Хлеб од зрна (хлеб од зрна). Историја стварања.

ЗРНИ ХЛЕБ (ЗРНИ ХЛЕБ)

(Из књиге В. Микини „Водич за производњу пекара и квасца“ 1912, Санкт Петербург.)

Прављење хлеба од зрна треба схватити дословно, односно претварање целих зрна директно у тесто без претходног дробљења у брашно.
У многим приручницима за печење, попут Лесгафтовог, хлеб од целог зрна погрешно се назива производњом хлеба од брашна које садржи мекиње. Тако нејасан израз може збунити. Умешавање теста од финог брашна, ољуштеног од мекиња и од грубог брашна, које није просејано, у основи се не разликује.
Потпуно друга ствар је припрема хлеба заиста од целог, односно негњеченог зрна, производња теста од којег нема ништа заједничко са обичном производњом жита.
Идеја о прављењу хлеба директно од целог зрна са свим својим мекињама и свим његовим мекињама могла је настати само у време када је, као што је назначено у претходном поглављу, преовладавало веровање да су мекиње здраве и хранљиве.
Појава ове методе не може се посматрати као корак напред у технологији, већ напротив, она је ништа друго до повратак примитивној методи. Као што је поменуто у првом делу ове књиге (у историји печења) у давним временима, као на пример код Феничана, тесто се добијало из мешавине напола уситњеног зрна са водом. Овај принцип је основа за именовани поступак припреме интегралног теста, као што ће бити детаљно описано у наставку.
Ова метода се први пут појавила у Француској 60-их година, када је извесни трговац А. Цецилле узео привилегију да прави хлеб директно од жита, а да га претходно није дробио у брашно. Уопштено говорећи, овај метод, назван „панификација зрна“, састоји се у следећем:
Прво се зрно мочи 1/2 сата у води како би се испрала лепљива прашина и што је најважније да би се омекшале спољне љуске. Затим се провлачи кроз машину за четке, где се прљавштина брише четкама. Одатле се отишло до машине за пилинг, која се састојала од бубња, чија је унутрашња бочна површина била прекривена перфорираним гвозденим лимом, на начин ренде. Зрно, које је пало у овај ротирајући бубањ, било је похабано услед центрифугалне силе на унутрашњој храпавој површини, а љуска (плода) зрна је била ољуштена. Излегло зрно (бело и чисто) ушло је у резервоар за ферментацију, где је постављена течна (10%) кисела теста која је већ била у стању ферментације око један дан на температури од + 25 до 30 Ц. Овде се држало зрно око 8 сати, штавише, у самом зрну су се од деловања квасца одвијали исти хемијски процеси као у тесту током ферментације, односно део нерастворљивог скроба претворио се у растворљиви декстрин, глутен је омекшао и делимично се растворио, и део минералних соли је такође прешао у раствор. Као резултат свих ових процеса, зрно се смочило, набрекло и постало мекано и вискозно. У овом облику ушао је у машину за дробљење, која се састојала од пара глатких осовина, између којих је пролазило зрно, и уситњена је у заједничку густу масу, у којој се, међутим, могу разликовати појединачна набрекла зрна. Управо је та маса служила као тесто за печење хлеба. Претходно је разблажен водом са додатком натријум хлорида и подвргнут другој ферментацији, након чега су се, као и обично, од њега формирали хлебови и пекао хлеб. Овом методом је пшенични хлеб био белог изгледа и прилично растресит.По укусу је био инфериоран од обичног, јер је подсећао на кашу, а не на хлеб, а осим тога, што је врло важно, понекад су у мрвици налетела цела зрна (која нису случајно смрвљена), што је у великој мери покварило укус. Али за то је коштало мање него обично, пошто је млевење нестало, а са њим и додатни транспорт, утовар и истовар; тада се топлота повећала за преко 30%. Стога је изгледало да ова метода има сјајну будућност. Али стварност није оправдала ове наде. Цецилијин хлеб није наишао на симпатије у Француској и његова пекара је убрзо престала да постоји. Француско Министарство рата, коме се обратио са предлогом за своју методу, именовало је комисију која ће свеобухватно проучити ово питање. Комисија која је истраживала ову методу открила је да је хлеб добијен овом методом врло груб (на изглед), без окуса и садржи значајну количину не-хранљивих супстанци. Цецилов хлеб је садржао готово све мекиње чији принос није прелазио 3%, док је обични војнички хлеб у Француској прављен од брашна, из којег је уклоњено око 15% мекиња.
У међувремену, Сесил-ов метод појавио се у то време у штампи, на пример, у нашој Војној колекцији 1872. (том 86, део 1, страница 333) и привукао пажњу војног руководства.
Због тога смо то разматрали у Техничком комитету Главне интендантске управе, где је Лесгафт о томе направио извештај, коме је наложено да направи тест печења раженог хлеба помоћу ове методе. За то је раж опрана, мокраћа, ољуштена на Хенкел-Секка машини за пилинг и након ферментације уситњена на жлебљеним ваљцима. Добијена маса уситњеног зрна се месила водом, у коју је додавана кухињска со, на мешалици Викгорст, након чега је обликована у погаче и печена у Викгорстовим рернама. Недостаци у њему били су исти као у Француској, то јест претежно укусни. Окуса је био груб и садржавао је мноштво незгњечених зрна, што га је учинило непријатним прехрамбеним производом. Потоња околност је објашњена несавршеношћу жлебљене ваљкасте машине, па је стога одлучено да се експеримент понови, замењујући ову машину Хермановом француском машином за пресовање зрна, а састоји се од три камена вратила са урезима. Али ово искуство је такође дало исте негативне резултате.
1874. године Цецилеова метода се појавила у Аустрији, где се за њега заинтересовало и војно одељење, које је наложило експеримент печења овом методом у бечкој прехрамбеној продавници, где је, по свему судећи, добијен и негативан резултат, јер није било понављања експеримента.
Већ смо почели да заборављамо Цецилин метод, када је изненада 1875. године Генерална канцеларија интенданта примила молбу извесног Зарина, који је предложио испробавање начина печења од целог зрна који је изумео. По наношењу, приложен је узорак хлеба за који се испоставило да је добро печен, али са садржајем појединачних, немрвљених зрна, као у Цецилеином хлебу. Количина влаге у хлебу је такође била значајна - око 51% у мрвици и 30% у кори.
Према проналазачу, његова метода није давала ни мање ни више од 100% топлоте. А. Зарин је патент за свој проналазак захтевао у Одељењу за трговину и индустрију, где указује на недостатке Цецилове методе које је отклонио, а то су:
1. Употреба ферментисане течности за браве за зрно и њено одвођење заједно са хранљивим деловима који су у њу прешли из зрна
2. изливање целе количине воде и соли на згњечено зрно, истовремено ферментацију целог теста, зашто се испостави да је нејасно и слабо печено,
3. Пилинг од зрна, у којем се губи део хранљивих састојака итд.
Заринов метод је био следећи: После темељног прања, којим су уклоњени: стеља, штетне нечистоће и прљавштина прилепљене за шкољке, зрно је натопљено 24 - 30 сати у собној води. Машина за пресовање зрна уситнила је довољно натопљено зрно.Расцхин је припремљен помоћу воде из катана са додатком киселог теста и дела уситњеног зрна, у који је, током ферментације, у три корака додат остатак теста, из којег се, као и обично, пекао хлеб. Љуштење зрна Зарин је дозвољавао само за печени (ражени) или бели хлеб, док би црни хлеб требало да се пече од целог зрна како би се сачувале дијастазе садржане у љускама.
У својој изјави, А. Зарин је обећао да ће благајни дати огромне годишње уштеде, ако његова метода буде усвојена.
Технички комитет је одлучио да Зарин метод тестира не само печењем хлеба, већ и експерименталном храном једне компаније Л.-ГВ. Измаиловски пук марта 1876. године (у року од 50 дана).
Произведено је укупно 30 пекарских производа, од којих је 20 садржало појединачна зрна, а 16 пекарских производа показало се очвршћавањем. Хлебови су садржали око 46% воде. Испоставило се да лем није наравно 100%, али као и обично, око 45%.
У погледу густине, хлеб са житарицама био је 30% тежи од обичног хлеба. По капацитету складиштења није се разликовао од обичног. По физичким својствима, хлеб са житом био је инфериоран у односу на хлеб од брашна, мање порозности и лошијег је окуса, услед чега су га војници невољно јели.
Истовремено са овим експериментима у хигијенској лабораторији Санкт Петербурга. ВМА је спровела упоредни експеримент о сварљивости жита и обичног хлеба, како код људи, тако и код паса, а храна се давала мешовито.
На основу истраживања, експериментатори су дошли до следећег закључка:
и). замена хлеба са брашном хлебом резултирала је смањењем сварљивости суве материје и азота у храни;
б). показало се да су апсолутни бројеви сварљивости много већи код особе која је навикла на биљну храну;
у). промена хлеба очигледно није утицала на азотну економију.
Будући да је хемијски састав хлеба од зрна и брашна веома сличан (у зрну - 51,71% суве материје и 7,929% азота; у сладу - 52,57% суве материје и 8,028% азота), истраживачи су најлошју сварљивост хлеба из зрна приписали његовим физичким својствима .: садржао је мноштво немрвљених зрна која су се у измету појавила непромењена. Поред тога, млин за зрно није ломио нити млевао шкољке, као што то чине млински каменчићи, већ је само згњечио зрна, померајући језгро из шкољака и претварајући их у спљоштене колаче. У тако грубом облику, шкољке су требале иритирати цревне зидове и проузроковати повећану перисталтику (брзо кретање и излучивање хране) и, као резултат, њену мање сварљивост “.
Оба експериментатора дошла су до закључка да се хлеб са житарицама не само пробавља лошије од самог хлеба од брашна, већ се чак и у његовом присуству лошије вари остатак хране (са мешовитом храном).
У лето 1876. године у Красном Селу, током логора, направљен је други тест Зарининог хлеба од жита у још већем обиму, којим су се задовољила 4 пука 22. пешадијске дивизије и мали део гарде, за који Пуштено је 1.585 пуџа ражи. Зрно је претходно сортирано и ољуштено на машини Сецца са 2,5% отпада. Лемљење = 48,25%.
Комисија је дошла до следећег закључка:
1) хлеб упућен трупама био је незадовољно печен, превише сувишан и садржавао је цела зрна;
2) стога су нижи чинови изјавили незадовољство хлебом;
3) уз пажљивију механичку обраду зрна и приликом печења хлеба у обичној руској пећи испоставило се успешније;
4) кратко трајање искуства, журба у припреми хлеба и недовољно строго повучена паралела у печењу жита и хлеба од брашна, захтевају дуго искуство у увођењу неопходних механичких побољшања на делу пресе за жито и побољшање пећи. За потрагу за побољшаним машинама за пресовање зрна, Зарин је добио 3.000 рубаља.
1882. године испоручен им је један аутомобил, који се, међутим, показао незадовољавајућим након прелиминарних испитивања; други аутомобил, упркос поновљеном понављању Интенданства, Зарин није испоручио.
Приватне пекаре у Москви и Саратову, уређене по принципу Зарин, такође нису имале успеха и убрзо су престале да постоје.
Од 1882. до 1890. године, питање печења зрна застало је, али 1890. године др. Кареев је на састанку Техничког комитета известио да је, поставивши себи циљ да побољша печење жита, смислио 3 начина да то постигне:
1) након прања и 18 - 20-сатног режња, зрно се дроби између осовина које се окрећу у супротном смеру једни од других, што ће згњечити љуску, дробећи је у ситне честице,
2) опрано, али не потпуно натопљено зрње меље се у обичном ручном млину да би се добило тесто,
3) даља обрада теста се не разликује од претходно коришћене. Истовремено са предлогом др Кареева до сада. Жиков је предложио побољшану методу печења хлеба од зрна, која се углавном састојала у уређају машине за пресовање зрна, у којој се млело зрно са љускама. Ова метода је тестирана у Измаиловском пуку.
Исте године, Одељење за трговину и производњу примило је захтеве за привилегију за метод и машину за печење жита од А. Головина и отст. Од. Зиков. Показало се да су обе машине за које су тражене повластице по дизајну једнаке: свака се састојала од гвозденог цилиндричног кућишта, отвореног у дужину, са једним чврстим дном, а друга перфорираним. У кућишту, на ротирајућој осовини, постављени су ножеви, одвојени плочама; ови ножеви су се кретали између фиксних ножева, причвршћених на унутрашњој површини кућишта. Са стране перфорираног дна, осовина се завршавала вијком. На другом крају цилиндра налази се пријемник зрна. Улазећи из пријемника у машину, зрно се ломи ножевима и помера на крај машине, где се хвата завртњем и утискује кроз перфорирано дно. 1892. године у Риги је организовано печење жита од стране Гелинком, чији се хлеб показао добро печеним од ферментисаног теста, ноздрве, пријатног мириса и укуса, мада је у мрвици пронађено неколико целих зрна; воде у векни 6. дана за печење утврђено је 44,5%. Војни савет је одлучио да од Гелинке наручи 2 машине: једну велику за војну пекару Вилна, другу малу са ручним погоном и да изведе двомесечни експеримент у снабдевању трупа ришког гарнизона хлебом од зрна Гелинка.
У пекару Жикова послата је комисија која је утврдила следеће: опрано зрно се мочи 10 - 12 сати у течности која садржи одређену количину старог теста и квасца. Зрно је натопљено и ферментирано, након чега се гуши машином, слично америчкој брусилици за месо, опремљеном мањим рупама; Зрно изливено у левак делимично је уситњено ротирајућим вијком о унутрашње пушке, делимично пресечено са 4 ножа и притиснуто кроз рупе на прирубници помоћу завртња. Ручна машина прилично напорно ради, производећи само 20 килограма теста на сат. Анализирајући хлеб од зрна Зиков, који је направио др Добриански, испоставило се: вода - 42,29%, протеини - 11,36%, масти - 0,32%, влакна - 1,23%, угљени хидрати - 43,6%.
Искуство у гренадирском пуку није пратило Жиков пропуст да испоручи аутомобил.
Искуство хране ришког гарнизона од 2. децембра 1893. до 2. фебруара 1894. хлебом од зрна произведеног у пекари Гелинка дало је следеће резултате.
Нижи чинови су с ужитком јели хлеб, једући читав део од три килограма у првој недељи; у другој недељи потхрањено је 1,2 килограма, а коначно од треће недеље утврђено је неухрањеност од 1 килограма по војнику. Вагање људи није дало јасне назнаке: заједно са порастом тежине од 1 до 1,5 килограма, догодио се и сличан пад тежине. У санитарном погледу, резултат је био врло задовољавајући: нису забележене цревне болести.Сви извештаји такође потврђују да хлеб са житарицама није застарао или плеснио дуже од хлеба са брашном.

Наставак теме.

Према дефиницијама у лабораторији Техничког комитета, 9 узорака хлеба садржало је од 38,10) до 44,8% воде (у просеку 6 - 7 дана након печења); хлеб је често садржавао не дробљена зрна, био је зачињен и није имао порозности; укуса попут крем креме. Четири хлеба која је у хигијенској лабораторији Медицинске академије прегледао др Брусјанин били су дугачки 38 цм и широки 14 цм и високи 9 цм и тешки од 2.380 до 2.450 грама; 18. дана након печења садржали су 51,42% воде у мрвици и имали су киселост 18,6% (према Лехман-у) и порозност 51,31%. Укус хлеба био је слатко-киселкаст; приликом жвакања јасно су се разликовали комади грубо згњечених шкољки зрна, као и цела зрна; хлеб се пекао са додатком кима. Кришке хлеба смештене у истој кутији са болничким хлебом биле су плесниве раније од прошлог, 6. дана.
На основу ових података проф. Схидлоуски је дао следећи закључак: „Узорци хлеба послати на печење, укус, мирис, порозност и однос коре и мрвице били су задовољавајућег квалитета, али треба напоменути: њихов посебан укус, прекомерна влага, као и садржај незмрвљена зрна, која би требало да смање хранљиву вредност овог хлеба, па тешко може да замени хлеб од брашна; поред тога, воденост га чини нестабилним “.
У експерименту са 256 килограма жита добијено је 378 килограма хлеба у 47 хлебова; испоставило се да је опекотина 42,1%; хлеб је садржавао 45 - 47,36% воде. У мрвици су се виделе велике шкољке, као и неопуштене грудице од недовољног мешања; очврснуо на доњој ивици. Војна комисија је донела следеће закључке:
1. Ручна машина Гелинка није применљива због прекомерног рада који захтева;
2. Ручно месење зрнастог теста је много теже од теста од брашна;
3. Вода из житних брава не сме се бацати, јер се у њој растварају нека екстрактна протеина и есенцијална уља; требало би да служи за укапљивање квасца и рашпе;
4. Хлеб је био влажан, благо еластичан;
5. Продуктивност машине је утврђена на 35-1 / 8 - 61-3 / 7 фунти на сат, што не одговара уговорној количини од 3 пудра на сат.
Исте године је испоручена и тестирана велика машина Гелинка из погона у Војној пекари у граду Вилна. Пошто се показало да испуњава све услове из уговора, прешло се на експериментално обезбеђење гарнизона Вилна, а паралелно са хлебом из зрна вршена су и запажања о храни од хлеба од брашна. У експерименту су учествовали: 4. драгунски пуковски пук, 2 резервна пешадијска пука; 182. Новотроитски и 183. Молодцхенски, пољски 105. Оренбуршки и 107. Троитски пук, 2., 3. и 16. инжињеријски батаљон. Додељено је укупно 150.608 оброка од три килограма дневно. Искуство у разним деловима трајало је од 1,5 до 3 месеца; у сваком делу комисије пратили су напредак експеримента, састављајући извештај и о хлебном зрну и о брашну. Општи закључак био је приближно следећи: на почетку експеримента, хлеб од зрна се пекао прилично сиров, са зачинима и садржајем многих великих делова. Гастроинтестинални поремећаји примећени су у неким деловима храњења таквим хлебом; када се хлеб накнадно успешно пекао, болести се нису јављале, нижи чинови су хлеб јели радо, мало га је, међутим, разликовало од брашна; паралелно вагање залиха хране са оба хлеба у неким деловима дало је повољан резултат за хлеб од зрна, у другим је неодређено. Генерално је преовладавало мишљење да је хлеб од зрна добар и да може у потпуности заменити брашно. Током читавог експеримента, једна векна хлеба од зрна и брашна сваке недеље се слала у лабораторију техничког одбора. Првих месец дана је хлеб са житарицама садржавао у просеку 45% воде, често је очвршћаван и садржавао је велике шкољке величине 1/3 до 1/2 зрна.У пекари у Вилњусу, на основу дугорочних посматрања, утврђени су трошкови хлебног зрна у поређењу са брашном и испоставило се да је заиста хлебни хлеб јефтинији од хлебног, иако незнатан.
Производња хлеба од зрна у пекари Ф. Гелинка у Риги одвијала се на следећи начин. Раж је лифтом у почетку подизана на горњи спрат, где је зрно било подвргнуто хемијском чишћењу и сортирању на тараре и триреме, понекад ољуштено (2-3% отпада).
Одавде је жито усмерено на доњи спрат у великим округлим гвозденим казанима опремљеним двоструким дном и одводним славином. У тим казанима раж се опере водом док вода која тече престане да се замути; песак, тешке нечистоће и нечистоће отпадају кроз мрежу на дно, лагана стеља ерготина итд. плутају на површини воде и уклањају се сита. Након испуштања воде за испирање, посуда се поново сипа чистом водом на температури од 50 - 53 Ц; у овој води се зрно влажи док не набрекне и омекша толико да се лако дроби и трља између прстију; у зависности од врсте ражи, то траје 2 до 4 сата. Масу нечистоће која се акумулира током блокаде на површини воде сита уклањају по други пут. На крају натапања, вода се полако одводи (у року од 1/2 - 1-1 / 2 сата), помажући одводу подижући зрно са дна посуде на површину дрвеним лопатама након 1 -1 / 4 сата. Натечено зрно се обрађује у тесто помоћу машине коју је изумио Гелинк под називом „произвођач теста“ (панифицатор). У пекари постоје две такве машине, различитих величина и капацитета. Мањи, са тежином од 35 килограма, дугачак је 6 стопа, висок 5 стопа и 4 инча, широк 2 метра и 5 инча и даје 10-12 килограма теста на сат, већи, са одговарајуће већом тежином и димензијама, даје до 30 килограма на сат.
Машина се састоји из два дела; од тела и бескрајни завртањ који се окреће унутра.
Тело паника састоји се од благо конусног цилиндра од ливеног гвожђа, унутар којег се бесконачни завртањ са два прогресивна реза ротира на хоризонталној оси. На уском крају, цилиндар је добро затворен и опремљен прихватним резервоаром за зрно.
На широком крају је опремљен перфорираном прирубницом попут америчке брусилице за месо. Још један перфорирани септум постављен је вертикално на средину цилиндра. Цела машина је направљена и ради на принципу млина за мопс. Са унутрашње стране цилиндар је опремљен са 12 уздужних ребара. Испред перфорираних површина (унутрашња преграда и крајња прирубница) ротирају се 2 крстообразна ножа чврсто постављена на оси чији је врх усмерен под углом у односу на перфорирану површину. Да би се маса хладила током рада, цилиндар је окружен кућиштем и хлађен водом. Рад на овој машини је следећи:
Зрно изливено у левак дрвеним лопатама улази у цилиндар, где га хвата лопатица пропелера; доток зрна регулише се самим завртњем. Зрно у машини се трља између ребрасте површине цилиндра и навоја завртња, при чему се дроби и истрљава, љуске пуцају и разбијају се на комаде. Пратећи ток завртња, сва смрвљена маса се помера напред. Дошавши до унутрашње перфориране плоче, сече се ножевима, а затим се под притиском следећих маса гура кроз рупе на прегради у други одељак машине. Иста зрна која су недовољно уситњена и не могу проћи кроз рупе на прегради, према проналазачу, задржавају се жлебовима тела и крећу се у супротном смеру према ушћу цилиндра како би се поново подвргла брушењу. У задњој половини машине, зрна маса се подвргава истој операцији, чиме се постиже још веће уситњавање зрна. На крају, цела маса се утисне кроз спољну перфорирану прирубницу и, у облику танких црева, увуче у дрвену посуду, представљајући теснасту масу спремну за ферментацију.
Измрвљена између прстију или размазана на белом папиру, то је једнолична сива маса, на којој се јасно виде жућкаста зрна ситно згњечених честица зрнастих љуски; повремено наиђу већи делови; цела зрна или љуске наилазе на изузетак. За кисело тесто узима се остатак теста, које се за припрему рашпе темељно помеша са делом свеже масе уз додатак воде која преостаје од спојнице за жито. За 20 килограма старог теста узмите 3 килограма свеже масе и? канте воде; након темељног гњечења течне каше, дозвољено им је да мирно одстоје 8 до 10 сати, у зависности од тога да ли желе да добију више или мање кисели хлеб. Обично се рашин припрема увече, а следећег јутра се меси на њему, мешајући остатак теста у пропорцији два дела потоњег у односу на 1 део рашина. Ако се тесто испостави да је превише густо, онда се током гнетења вода сипа по потреби. Затим долази додавање соли и? фунта кима. Од месилице, тесто се ставља на клијање у затворене трајекте 1 - 1,5 сата. Даље, тесто се пресече на комаде од 4 - 5 килограма, од којих се формирају дугуљасти хлебови: температура пећнице при садњи треба да буде 290 Ц, а затим се спусти на 270. Хлеб стоји у рерни у просеку 2 сата 5 - 10 минута. Када се извади из рерне, хлеб се охлади и чува у хладној просторији на полицама.
Овако добијен хлеб мало се разликује по изгледу и укусу од хлеба од раженог брашна. Према количини киселине разликују се 2 врсте хлеба:
један). Војник је киселији и
2). Слатко и кисело.
Прва се продаје по цени од 60 копејки, друга по цени од 65 копејки по пудеру. Проналазач свом хлебу приписује следеће предности у односу на хлеб од брашна.
1. Састав хлеба укључује све саставне делове зрна, услед чега у њему има више хранљивих састојака.
2. Захваљујући темељитом чишћењу зрна, хлеб је апсолутно чист, без ергота и других штетних нечистоћа.
3. Прањем се уклањају евентуалне споре гљивица, тако да хлеб не расте дуже плеснив.
4. Стопа печења хлебног зрна је 48 - 50% насупрот 38 - 40% за обично брашно.
5. Житни хлеб је јефтинији од хлебног брашна за просечно 15 копејки по пудеру.
О сварљивости овог хлеба детаљно ће бити речи у поглављу о сварљивости хлеба уопште.
Недавно је у Француској узета привилегија за новог панификатора Дегоффа и Георгеса.
Панифицатор Дегофф и Георгес.
Панифицатор Дегофф и Георгес. (види слику) састоји се од вијка (А) који се окреће у цилиндру (Б). Ос (Г) завртња (А) ослања се на лежајеве (Ц - Д). Цилиндар је опремљен прихватним лијем (Е) за сипање зрна. Ход завртња, односно растојање између његова два најближа реза, константан је током целе његове дужине, док се дубина реза, која је у почетку сасвим довољна за смештај целокупног зрна (види слику), постепено смањује према излазу; што се види на слици са десне стране, а на крају се пропушта само прах. У дубини ових главних жлебова за завртње, у зазору који дели две избочине завртња, мали жлебови исте величине правилно су исечени са последњим жлебовима на крају завртња. Унутрашња површина цилиндра такође има спиралне жлебове, али у супротном смеру од шрафовских жлебова, односно ако жлебови на вијку иду слева удесно, а затим у цилиндар назад удесно улево. На цилиндру су жлебови по целој дужини једнаки, а не попут завртња. Нагиб реза жлеба је 17 степени 40 '.
У доњем делу левка постављени су разводник и хранилица, који служе за улазак измешане количине зрна и воде; оба делују у складу са брзином ротације вијка.
Локација апарата може бити водоравна, вертикална или нагнута - нема разлике.
Да би се извршила директна производња хлеба по Дегофф-овој и Георгес-овој методи, зрно се подвргава претходном третману, који се састоји у испирању у води, након чега се ставља у другу посуду, која има двоструку запремину зрна. Тамо се сипа око литра воде по килограму пшенице.Када пијете топлу воду, довољно је шест сати да се зрно смочи, набубри и удвостручи запремину. Једном кад се зрно прожме, од њега можете направити тесто. У њега се одмах додаје потребна количина квасца и соли. То можете учинити након што зрно прође кроз апарат.
Овако прерађено зрно се сипа у левак паника, одакле аутоматски улази у сам апарат, пролазећи кроз разделник, који регулише проток зрна сразмерно продуктивности апарата.
Из дистрибутера, зрно улази у размак између шрафовских жлебова и спољног цилиндра. Будући да вијак и цилиндар имају супротно сечење, они играју улогу маказа, које истовремено сечу љуску зрна, и језгро мељу и дробе, формирајући од њих фину кашу која се претвара у хомогено тесто близу излаза из апарата . Али за коначну обраду, тесто улази у млин за тесто, који се састоји од две валовите равни, растојање између којих се може подесити по жељи. (Једна покретна раван је наставак самог вијка, а друга је фиксна, што је наставак спољног цилиндра).
Тесто излази из апарата у облику непрегледног влажног црева, које се састоји од натопљених, истрљаних и згњечених зрна и потпуно је хомогене масе.
Након додавања квасца и соли, тесто је спремно за ферментацију. Да би се спречило загревање прерађене масе и одржао потребни степен влажности, на једној страни левка за пријем постављен је улаз за циркулацију воде. Цев је опремљена са три славине, које комуницирају: једна директно са левком, друга кроз спојне цеви са унутрашњом шупљином покретног вијка (шупљи завртањ). Пролазећи кроз централну рупу смештену у осовини, вода хлади навој вијка и излази кроз цев која има излаз у близини мешалице. Трећи вентил комуницира са међупростором између спољног цилиндра и завртња. На тај начин се избегава загревање масе, што би проузроковало нежељену желатинизацију.
Тесто које излази из машине пресавија се у посуду, прекрива платном и ставља на топло место. Када ферментација започне, од теста се формира хлеб који се пре садње у пећницу ставља на даске и прекрива платном. Затим се пеку као и обично.
Овом методом 100 килограма обичне пшенице даје 150 килограма хлеба (или 180 килограма теста)

Рецимо хвала Админу што није дозволио да такав слој наше историје потоне у заборав!
Од вербалних фраза и тежина из претпрошлог века удахнула је таква душевност.
Испоставило се да је у царској војсци било много паметних људи (са тачношћу од десетинки процента одређују протеине, масти и угљене хидрате у хлебу, и то без икаквих ФЕЦ-а и анализатора спектра)!

Укратко, време је да почнемо да узгајамо мало ражи, пшенице, овса, пира у својим даћама (ко га има). Оперите зрно, потопите и самељите у машини за млевење меса са фином решетком.

И то је врло занимљиво за читање.
Требали бисте барем погледати своју историју печења.

Узгред, Унцле САМ погледа ову тему:

Зашто хлеб из продавнице има бољи укус
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4325.0

Желим да поделим чланак о хлебу од зрна.
Научници су открили који хлеб одржава притисак нормалним
08. октобар 2009. | 11:45

Једење непрерађених пекарских производа од зрна може помоћи у борби против високог крвног притиска.

Научници са Харвард Сцхоол оф Публиц Хеалтх из Бостона (САД) спровели су истраживање и открили да мушкарци чија дијета садржи такву храну имају мање шансе да развију хипертензију.

У истраживању је учествовало 51.529 мушкараца старих 40-75 година, који су праћени осамнаест година. 31.684 испитаника у време почетка експеримента није патило од хипертензије, карцинома или срчаних болести. До краја посматрања, 9227 људи патило је од високог крвног притиска.Велика већина њих дневно је појела не више од 3 грама непрерађеног хлеба од зрна. А они који су у просеку конзумирали 52 грама жита имали су 19% мање шансе да развију хипертензију.

Значајно је да је веза између конзумације непрерађених житарица и ризика од развоја хипертензије постојала без обзира на то колико су поврће и воће испитаници јели, да ли су узимали витамине, да ли су били физички активни и да ли су тестирани на ниво холестерола у крви .

Непрерађено зрно тело добро пробавља и садржи пуно влакана и хранљивих састојака. Амерички лекари препоручују онима који желе да одржавају здрав кардиоваскуларни систем дневно да уносе најмање 85 грама непрерађених житарица.

Пронашао сам занимљив чланак о немачком пекару.

Ханс Буллинген, професионални пекар са преко 20 година искуства и врло строгим правилима, живи у Украјини већ две године. Прво - Одеса, сада - центар планинског Крима, подножје чувене планине Аи-Петри, село Соколиное. Наоколо се одвија права „епидемија“ здравог хлеба.
У Хансовој кући ватра непрестано гори у пећи на дрва. Хлеб на бази киселог теста од интегралног брашна данас се пече у Новопољу, Кујбишеву и Малосадовом.

Које су особине културе хлеба у Немачкој?

У Немачкој, као и у Аустрији, постојао је висок ниво пекарске културе. Индустријализација је уништила овај процес, као и многи други. У централним Алпима Келти су се дуго држали. Дијалект, који и данас користе људи који тамо живе, мешавина је келтских и латинских елемената. Овде се дуго гаји раж, а пшеница долази са југа. Римски војници су завладали светом не захваљујући месу - у ранцима су носили пшеницу, што још једном доказује изузетне квалитете ове врсте жита.
Занимљива је чињеница да су сељанке источно од Рајне и јужно до Фиренце задржале исту традицију: оставиле су комад теста за следећу пеку. У Италији су сељанке ову кришку звале Паста-мадре (мајчино тесто). Квасац се звао Паста-падре (отац-тесто). Данас знају за квасац, али га не користе много. Кисели хлеб пекли су и мушки пекари у аустријским Алпима и северним Алпима у Немачкој за потребе града. Све ово сведочи о томе да је употреба квасца подразумевала развој практичних способности ума, неопходних за стварање трговинских структура, организацију мануфактура, што се види из примера развоја градова у средњем Доба у хабзбуршкој регији.
Вредност и хранљиве користи пшенице у потпуности зависе од начина на који је конзумирате. Користи ће бити минималне ако се ради о прерађеној пшеници (производи бело брашно). Из таквих производа уклања се приближно 40% зрнастог састава, а то су управо они 40% који садрже највредније: зрнате клице и мекиње, односно витамине Б1, Б2, Б3, Е, фолну киселину, калцијум, фосфор, цинк, гвожђе, влакна.

Зашто сте одлучили да отворите пекару? Пре колико времена се ово догодило? Колико је овај посао постао популаран и профитабилан?

Моја пекара ради 19 година. У Немачкој је било укупно шест таквих пекара. Ми смо били пионири. Наш слоган је „Актион гутес Брот“ („Операција: добар хлеб“). Развили смо идеју о здравом хлебу као редовном прехрамбеном производу. Хлеб се продавао и пре него што се испекао. Увек се наручивало и плаћало унапред. Овај посао је заиста био успешан. Постоји изрека да пекари и месари увек имају новац. Али количину новца и време за које сам успео да га зарадим, сматрам резултатом свог духовног раста у процесу рада.

Зашто сте одлучили да продате пекару?

Не продајем пекару. Стрпљиво чекам прави тренутак да поново окренем кључ на вратима. Не само да се надметам, већ се врло интензивно припремам. Ускоро долази ново време, а у лампама би требало бити довољно уља.
Како направити свој хлеб од хлеба, прочитајте овде.
Овде су рецепти од целог пшеничног хлеба.

Шта вас доводи у Украјину?

Авион, Одеска школа Валдорф, пријатељ из Казахстана, "Еугене Онегин" и апсолутно поверење у мој унутрашњи глас.

Које особине би човек требало да има да започне мали посао за печење здравог хлеба? Шта је потребно за почетак и пре свега?

Ово је Хамлетово питање! Не радите ништа по нахођењу свог необразованог ума. Када сам путовао Италијом и прелазио Алпе, руксак ми је био пун хлеба, који сам пронашао и купио у долини. Пре одбране магистерија остала су још два месеца. Препешачио сам много километара да бих видео 20 пећница и разумео како раде. Моја пекара се заснивала на овом знању. Годинама нисам желео да променим ниједан детаљ. Седам година следим макробиотичке принципе. Тако сам смислио исхрану уопште. Искуство својих грешака стекао сам на примеру сопственог тела и научио да их исправим. Људи потцењују колико је лако тровати себе и друге храном и начином на који се припрема.

Колика је цена коштања ручно рађеног хлеба од целог зрна ако се у Украјини пече напорима мале породичне пекаре?

Још у школи научио сам да је минимални трошак лепиње трошак брашна од којег је направљена. Остало је ваше. Заправо, прорачун се врши овако: треба вам 4 пута више од цене брашна која се користи за покривање свих трошкова (укључујући пословне позиве и путовања). Тада ће, можда, остати нешто новца како бисте увек имали маслац на столу.

Људи често купују хлеб не придајући значај његовом квалитету. Зашто је толико важно имати здрав хлеб?

Први корак у разумевању хлеба је знање о житу. Зрно пшенице и ражи састоји се од три дела: клице, унутрашњег дела и љуске. Сваки део има другачију намену: ембрион је одговоран за наставак живота и садржи снагу нове биљке, садржи масти и киселине. Средњи део зрна се формира током релативно кратког времена - од априла до јула или августа, када је сунце најактивније. У природи овај део служи као храна ембриону током периода клијања. Садржи углавном угљене хидрате. Они се мењају под утицајем киселина садржаних у биљци када започне процес раста. Шкољка зрна садржи минерале (у 100 кг зрна - око 2,4 кг минерала). Захваљујући њему, зрно се може чувати врло дуго.
Други корак у разумевању хлеба је знање о процесу ферментације, ферментације, која се дешава уз учешће људских руку. За разумевање овог феномена не треба схватити много теорије - боље је истражити га емпиријски.
Процес ферментације хлеба називамо квасом. Кисело тесто може се створити од раженог брашна за три дана. Али постоје и друге методе засноване на ферментацији воћа или меда.

Ханс Савети:
1. Ражени хлеб треба јести најраније четврти дан након печења. Правилно припремљени ражени хлеб може се чувати до 20 дана.
2. Хлеб је најбоље јести ујутру.
3. Различите врсте хлеба погодне су за људе са различитим темпераментима: додатак овсене каше пожељнији је за људе који имају колерику, јечмено брашно је за сангвинике, пшенични хлеб је погодан за флегматике, раж је погодна за меланхоличне људе.
4. Процес прављења здравог хлеба траје од 10 до 16 сати, ни мање ни више. Ензими квасца или киселог теста требало би да „делују“ на тесто приближно исто време као и процес његове пробаве у људском телу.
5. Адитиви: Семе сунцокрета и житарице су добре у хлебу. Семе додаје недостајућу масноћу, пахуљице помажу у чишћењу црева. Али суво грожђе и ораси у хлебу не само да кваре карактер хлеба, већ и ометају његову правилну пробаву. Слад не треба вештачки додавати хлебу. Али може се формирати током процеса производње - такав хлеб се пече 6 сати на температури од 120 степени.

Ензими киселог теста потичу из ваздуха који удишемо - пекар учествује у готово светом процесу, имитирајући и подржавајући процес дисања хлеба. Апсорбујемо кисеоник и одајемо угљен-диоксид. Кисело тесто узима и кисеоник из ваздуха, а затим се минерали зрна прерађују у високо сварљиве соли. Ембрион подржава овај процес који траје 6 до 16 сати, у зависности од квалитета зрна и циља који тежимо.
Због тога је хлеб од киселог теста толико користан: поспешује минерализацију тела и усклађује процес размишљања. Благотворно делује на телесно и ментално здравље. Наравно, добар хлеб није све што је потребно за потпуну срећу. Али прави хлеб је најважнија намирница за одржавање менталне и физичке равнотеже.
У „индустријски“ хлеб једноставно додајте оне соли које би требале да настану у самом киселом тесту. Хемијска индустрија их производи у изобиљу. Различите соли дају вам било који укус који желите. Да би се тесто дигло, користи се врло велика количина квасца који се производи у производњи, такође далеко од печења хлеба. У фабрици поступак претварања брашна у хлеб траје око два сата. Наравно, ова технологија је јефтинија.
Који је најчешћи хлеб на вашем столу? Шта више воле ваши најмилији?

Имамо много врста хлеба - како различити хлебови одговарају различитим људима, различитим типовима личности. Избор такође зависи од старости. Хлеб од целог зрна се не препоручује деци млађој од одређеног узраста. Треба искључити љуску зрна. Одрасли теже пшеничном или раженом хлебу. Пшенични или ражени хлеб, хлеб са додатком јечма или овса одјекује темпераментом одређене особе. Правило гласи: зоб је пожељнији од колерика, јечам - од сангвиника, пшеница - од флегматика, раж - од меланхолика. Хлеб направљен рукама мајстора узеће у обзир и побољшати особине сваког темперамента. Још једна посебност приликом избора хлеба повезана је са променом годишњег доба. Дакле, добро опскрбљена породична канта за хлеб одражава све ове детаље и садржи различите врсте хлеба - и изгледа атрактивно и задовољава укусе свих чланова породице.

Лијени, захвалити!
Пожељно је, наравно, навести извор чланка. Поред података о профилу о хлебу, 2 године његовог живота у Украјини биле су закачене ... на планинском Криму
И када сам пронашао извор, све сам разумео до датума 04.04.2012.
Па, изворни извор са фотографијама пекара - /иогалифејоурнал.цом/пројецтс/и_цан/1389
И упућивања у овом чланку на рецепте за квасац и хлеб воде нас овде