Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Имам и неспретан кров на ражи ако не правите резове

Узети на знање

Лагано, овај хлеб не мора да се одмрзне у микрону, само га оставите у ХП, а затим укључите печење и то је то. Ако је врх напукао, значи да није био довољан за проверу, а када ставите тесто у канту, поравнајте га руком, тада ће кров бити глаткији.

Лагано, овај хлеб не мора да се одмрзне у микрону, само га оставите у ХП, а затим укључите печење и то је то. Ако је врх напукао, значи да није био довољан за проверу, а када ставите тесто у канту, поравнајте га руком, тада ће кров бити глаткији.

Ја сам га динстао у микрону, тако да је испало више од 1 пута, и тако се догодило.

Доказано за 2х30мин

Руке поравнате

Добар дан свима. Такође сам одлучио да испробам рецепт који је предложио Суслеи. Али опет питање замена. Постоји проблем са сладом, не знам још где да га купим. Можете ли слад заменити сувим квасом? Ако је могуће, у ком омјеру.
Друго питање је сложеније.
Пекао сам хлеб од киселог теста неколико пута (рецепт сам ископао овде на форуму). Кров се редовно руши. Можда ће вам стручњаци рећи моју грешку?
Ево рецепта са технологијом.
- Вечни квасац 500 г.
- серум 250 мл.
- сол 2 кашичице
- ражено брашно 300 г.
- пшенично брашно в. од. 200 пне
Помешао сам састојке, лагано месио, ставио преко ноћи. Температура околине преко 30 степени. Ујутро сам месио руке око 10 минута. Тесто је кул, штета је присилити шпорет. Извадио је миксер, ставио тесто у канту, поравнао врх. Чекао сам да се тесто дигне до ивице канте. Укључен режим „Раж“ (Панасониц-255). Укупно одлежавање теста (укључујући режим „Раж“ око 11 сати.)
Хлеб није лош, добре киселине. Али врста се не може продати.
Било би лепо прилагодити ово.

[Борис_М]

Борис_М, Печем хлеб 3 године, од тога кисело тесто - 1,5 године. На основу ваших описа, претпостављам следеће:
- кров се сруши када има пуно течности или пуно квасца. Ако квасац уопште не додате, онда је ствар у количини течности.

500 г киселог теста је МНОГО! већина рецепата предлаже кисело тесто од 100 до 350г. Сада размислите - ако је ваша почетна култура 100% (50% брашна: 50% воде), онда је вода у самој почетној култури 250 мл + сурутка 250 мл = 500 мл течности! А за ову количину имате 250 г брашна (у киселом тесту) + 500 г (ражено и пшенично)

- идемо даље, ако у почетку узмете 500 г киселог теста, онда га према технологији коју сте навели једноставно храните (и очигледно се недовољно храните) и после 11 сати добијате 1,3 кг презреле киселе теста (не теста за хлеб) . Много целисходније би било замесити тесто од 50-100 г киселог теста, 200 г воде и раженог брашна и оставити за ферментацију (ако је у 30 * онда 4-5 сати, а у фрижидеру и до један дан ). А након повећања теста за 2-2,5 пута, додајте преостале састојке и пеците као део стандардног програма (у ХП)
или
Замесите све састојке одједном (али ипак смањите кисело тесто), обликујте хлеб и пошаљите га преко ноћи у фрижидер, а затим извадите, загрејте (око сат времена) и пеците у режиму „печења“.

Тако настаје слика. Ако имате било каквих питања - не оклевајте

Кава, добар дан. Пуно вам хвала на консултацијама. Још се не обавезујем да развијам сопствене рецепте. Покушавам да пронађем и прилагодим рецепт са минималном количином покрета тела. Штавише, рецепт садржи мање пробамбаза (панифарин, слад итд.). У Харкову још нисам пронашао стабилан извор овог добра.
Стога имам захтев, ако вам то не смета, дајте свој рецепт и кратку технологију (за лутке).
И још једно ограничење - у фрижидеру, нажалост, нема места за моје експерименте.

[Борис_М]

Борис_МЈа печем овако

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13276.0
или тако
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=8874.0

Покушано са Суслеи-јевим рецептом. Одступања:
- уместо брашна од 2 разреда - премија;
- уместо 1 тбсп. л. слад - 2 кашике. л. суви хлебни квас (где).
Мој квасац је „вечан“, живи са мном три месеца.
Месено у апарату за хлеб. Ставио сам тесто, извадио мешалицу и вратио тесто у канту. Отишао је на посао и наложио супрузи да прати пораст. Жена је чекала 5 сати, тесто се мало дигло (далеко од удвостручења). Температура у стану је испод тридесет степени. Одмахнуо је руком и дао команду да укључи печење. Хлеб је испао у формату грађевинске цигле. Али укус је нормалан, слично као и претходни рецепт. Шта сам погрешио?

Сооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо Кавочка хвала на одговору док ме није било.
Сад се ти, Борисе ... питаш шта није у реду? .... Ја одговарам "не знам" Па, седео сам и размишљао .... Често печем овај хлеб, а другима то увек успе такође. Дуго сам имао вечни квасац, није ми се свидео, прешао сам на Францускињу и не кајем се због тога. А како се она понаша у другим хлебовима? да ли је успон нормалан? и само у мом проблему? и како након храњења, колико пута расте?

Да-да, постало је мало хладније и многи су се сетили о квасцу
И ја преузимам један од ових дана да одгајам Францускињу.

Па, ни у ком случају не желим да увредим само-квасно тесто, и сам сам га користио цело лето. Али ... Практично не једем хлеб, а моја породица је једногласно питала када ће бити стартер? Они некако оштро осете разлику у укусу

Сооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо Кавочка хвала на одговору док ме није било.
Сад се ти, Борисе ... питаш шта није у реду? .... Ја одговарам "не знам" Па, седео сам и размишљао .... Често печем овај хлеб, а другима то увек успе такође. Дуго сам имао вечни квасац, није ми се свидео, прешао сам на Францускињу и не кајем се због тога. А како се она понаша у другим хлебовима? да ли је успон нормалан? и само у мом проблему? и како након храњења, колико пута расте?

Ворт, тешко ми је рећи какав квасац имам: других нисам имао. Кад се нахраним, онда након сат и по или два настојим да искочим из конзерве. Жалити се је грех. Кад сам сипао пола килограма киселог теста (претходни рецепт), тесто се два пута дигло. Покушаћу да печем још једном. Можда се нешто промени.

Да, покушајте поново, али шта је то ... диже се 2 пута, али хлеб се не диже ... па, то су само глупости

Суслиа, добар дан. Имам још два дечија питања:
1 Колико је критично стање квасца када се додаје тесту? Шта ако је квасац, рецимо, стао и слегао се? Не могу да седим близу квасца. Шта радиш?
2 Пре печења црног хлеба, прочитао сам мали форум и негде прочитао да ражено тесто (али се једноставно не сећам - чиста раж или смеша) треба да одстоји 10 - 12 сати. Ваша изложеност је много спорија. Молим коментар.
И мало ван теме. Углавном журим на форуму за грожђе и наш администратор је обавезао све да објаве своје име и презиме на свом профилу. Сви међусобно комуницирају као у обичном животу. Ужасно је незгодно користити неку врсту кликова. Језик се не окреће

[на врхунцу]

Добар дан вама и одговорићу вашој деци
1. Квас у тренутку уласка у тесто мора бити на врхунцу , односно устала је са дивним шеширом и спрема се да падне. Ако је квасац стајао (тј. Пероксид) у хлебу, ја га не пуштам унутра, храним га у великом проценту, а затим га посматрам успут, или га стављам у тесто или храним у омјеру 1: 1, 1: 2 ... пошто имам времена и могу си узети времена.

2Али ово је занимљиво ... где је такав тест? Можда сте нешто збунили? можда ово значи раст квасца .... или пробирање на хладном, онда, да, треба од 6 до 12 сати. Обично, када користите здраву, активну почетну културу, довољно је 1,5-2 или 2,5 сата.

И коначно. Код нас се то баш догодило, сви комуницирају под надимцима (не клишејима), ако вам треба ближе познанство, можете писати лично или се једноставно упознати у теми, на пример, зовем се Татиана, можете ме контактирати поименце. Иако волим свој надимак и не сматрам га увредљивим ако ме зову Суслеи

Имамо чак и Темку, који је и како пронашао његов надимак, хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7131.0

Хвала ти, Таниа на брзом одговору. Још нема питања.

Још једном сам почео да прегледам тему „Вечни квас“ и наишао на исту поруку од администратора # 28:

Добро урађено!

Имајте на уму да је без квасца у апарату за хлеб врло тешко пећи ражени хлеб, чак и са киселом тестом. Нема довољно времена за проверу. Испитивање на једној стартер култури може трајати до 10-14 сати.

Срећно!
Очигледно говоримо о проби у фрижидеру?

Ох .... Администратор, наравно, имамо уваженог и поштованог пекара 🔗, она зна више ... али искрено, држим руку на срцу, не, чувам и једно и друго, па, нисам имала тако дуго испитивање ... па, никад, и печем без квасца ... можда је за чисто ражено тесто овако и треба, печем са додатком пшеничног брашна, једном сам покушао да га испечем у потпуности од ражи, није ми се свидело, било је тешко, лепило се за зубе, није моја.

Могу ли да убацим 5 копејки? Потребно ми је не више од 2 сата да ферментирам чисти ражени хлеб са квасом без квасца.

Таниа, добар дан. Опет сам ја са својим дечијим питањима. Читајући технологију печења, никако нисам могао да схватим: која је сврха доказивања теста у фрижидеру? Сада разумем. Измислили су је запослени (радни) људи који не могу да спроведу континуирани циклус од припреме киселог теста до печења. Стога, дошавши, рецимо, са посла, изваде тесто из фрижидера и наставе поступак. Ако тесто оставите на собној температури, прекуваће се. Да ли прекомерно тесто не једе добро?

Ако тесто оставите на собној температури, прекуваће се. Да ли прекомерно тесто не једе добро?

Наравно. Ферментираће, неће се више дизати током печења и изгледаће као ђон.

Када се квасац засити кисеоником (аеробни услови), активно се множи, производи угљен-диоксид (подиже тесто) и рахли тесто. Постепено се њихова снажна активност успорава (тесто стоји, не додирујемо га, па га не засићујемо кисеоником). Нема довољно кисеоника, угљен-диоксид такође негативно утиче на њих (а има га већ доста). А квасац започиње са радом под анаеробним условима (тј. У одсуству кисеоника). У тим условима постају мање активни, почињу да ферментирају тесто, ослобађајући алкохоле и киселину. И што дуже не додирујете тесто, тај процес ће бити израженији. Тесто почиње да поприма непријатне бочне укусе: изражену киселост и алкохолни мирис, понекад и горчину. Чак и ако такво тесто избаците, односно ослободите угљен-диоксид и заситите га кисеоником - његов укус је већ покварјен, исхрана за квасац у тесту је наравно и понестаје, производи њихове виталне активности тлаче њих, постају неактивни. Односно, из овог теста неће произаћи ништа паметно.

Генерално, провера хладноће има још једно суптилније значење, поред успоравања процеса за заузете. Истина, ако радите са квасцем. Ово је нарочито тачно када је у питању дуготрајна ферментација (12 или више сати у фрижидеру. Кисело тесто је низ врста дивљег квасца и ЛАБ-а. Сви они подносе различите температурне услове. Стављајући га на хладно за проверу, утицати на укус, јер ће код хладно отпорних врста остати у завршној жетви, а остатак колонија ће неповратно умрети.

Страшило, пуно ти хвала што си просветлио мрачне масе!

[ЗАХВАЛИТИ]

Подсећам те:

Да бисмо оставили траг захвалности на форуму, учинимо следеће:

У повезаној теми напишете реч колеги ЗАХВАЛИТИ, коментаришите на чему сте захвални - уосталом, лепо је знати на каквој захвалности - одмах притисните дугме ИЗРАЗИТИ ЗАХВАЛНОСТ испод његовог / њеног аватара и додајте још један бод (плус) свом колеги у знак захвалности! Скрећем вам пажњу да након сваке речи ЗАХВАЛИТИ такође је потребно притиснути дугме ЗАХВАЛИТИ.

СВЕ!!!!
Сада ће ваша захвалност заувек остати у колекцији аутора-колеге на форуму.
Ако желите, увек можете да одете на профил корисника и видите све ХВАЛА и прочитајте коментар на њих.

Тања, са захвалношћу сам све разумела. Строго ћу се придржавати ваших упутстава.
И успут, једно мало питање. Да ли је слад састојак ароме или компонента у биохемијским процесима сазревања теста? Још нисам наишао на такву карактеристику на форуму. Или можда обоје?

Можете ли одговорити док Таниа није?
Слад утиче на боју и укус хлеба, а утиче ли на биохемијске процесе сазревања хлеба несумњиво је исто као и сви састојци који се стављају у тесто.
Али тачно како технолози из индустрије житарица вероватно знају.

Хвала вам девојке што сте ми помогле, јер сам иначе првак времена.
О сладу бих додао да је побољшач брашна, промовише бољу апсорпцију воде и пружа добру еластичност теста, побољшава структуру мрвице хлеба, формира растворљиве супстанце које појачавају ферментацију и продужава рок трајања готовог производа.

Борба се наставља!
Све исти Суслеи рецепт. Ево проблема. Увече сам заменио тесто (око 15 минута) и ставио у фрижидер, јер није било времена за рерну. Ујутро сам га извадио, ставио још 10 минута, за сваки случај, и почео да га загрејем. Нема електричне пећнице, загревао ју је у лонцу са врелом водом (природно, кроз крпу да не би кувао локалне животиње). И овде је стварни проблем. Имам ПАНАСОНИК-255 са тешким програмом печења. На раженом хлебу време је 3,30. Тест старења ће трајати 2, 30 сата. ... Испоставило се, само треба да држим тесто у право време (Т прелиминарно), тако да ће Тпре- + 2,30 сата дати тесту могућност да иде у пуној мери. Још нисам погодио ово прелиминарно. Очигледно не могу без уређаја за хладњачу, нећу имати времена у једном циклусу, рад омета. Тесто из фрижидера је веома хладно, треба га загрејати! Испало је иста зграда цигла. али са испупченим кровом. Кров је чак пукао.
Загревање теста након фрижидера одредите емпиријски или постоје неки критеријуми? Могу ли да сачекам да тесто нарасте и тек онда укључим програм „Ражени хлеб“?

Девојке, а ово је мој хлеб, пекла сам га много пута, и у машини за хлеб и у рерни, али поклопац није конвексан, али је сласност изванредна! Пећи ћу углавном у производњи хлеба, јер немам довољно времена: врло рано одлазим на посао, а увече код куће ... Шест људи у малој рупи! Да, да будем искрен, нисмо осетили разлику - обоје су укусни. Печем по Вицкијевом рецепту, све је супер, само треба повећати векну, појести је за тренутак. Како то учинити, лако бројати? Девојке, зашто моја фотографија није баш велика, драго ми је, бар је успело, патио сам, али ипак?

Борисе, ако је провера била у фрижидеру, онда не треба да месите, испеците је одмах. Печем у рерни, па када извадим тесто, оно се загрева на столу све док се рерна загрева. У вашем случају, пошто је провера била у кофи, можете је држати сат времена ... Не знам како ће се понашати тефлон после прехладе ...

Ирусиа, ​​да, ако ти треба већа погача, само преброји број производа. А фотографија није велика, вероватно сте смањили пикселе, оставите каква је, 640.

Смишљао сам и пекао хлеб у једном циклусу, како је написано у рецепту. Резултат је стално исти, тако слаба утеха. Остаје само да претпоставим да имам некакав лењи сој квасца. Не желе брзо да раде. Повећаћу време провере и количину квасца.

Сетио сам се још једног тренутка, али не знам како да допуним своју поруку. Почетну културу не правим водом, већ сурутком. Није битно?

Па, уопште, храњење киселог млека сурутком је одмак од технологије, можда постоји пристрасност у саставу бактерија. Тесту је боље додати сурутку уместо воде.

Таниа, не могу да разумем зашто је немогуће сипати сурутку у квасац, већ у тесто? На крају крајева, тамо су процеси исти? Само у различитим размерама.
Прочитао сам своје следеће узнемиравање и закључио да је време и част знати. Хвала на пажњи.

[Борис_М]

Борис_М

Нисам Таниа, али могу се мало уклопити.

Ако сипате сурутку у тесто за хлеб, тада се ништа лоше неће догодити. Тесто је коначни резултат, који се за неколико сати завршава печењем и смрћу свих тамо живећих бактерија.

Квас је дуга јетра. И тамо ће живети и живети бактерије сурутке (ферментисано млеко), које ћете тамо стално додавати на силу, а други ће преживети. Природним сазревањем у микрофлори стартер културе успоставља се прилично јединствени „паритет“, равнотежа, равнотежа између различитих колонија ферментисаног млека и микроорганизама квасца. Само га поломи. Стартер култура није подвргнута топлотној обради, тако да ћете јој у великој мери искривити микрофлору вештачким додавањем живих и радосних бактерија млечне киселине.

Па, рећи ћу и теби, мада је Чучелка већ све објаснила.
Борисе, ако сте прочитали тему „Кисело тесто“ (и прочитали сте, знам), приметили сте да циклус раста пролази кроз одређене фазе, обично 3 дана. Сваки дан је посвећен расту одређених колонија бактерија и на крају имамо такорећи симбиозу, породицу дивљих квасца и млечно-киселих бактерија.
Дакле, ако храните стартер културу не водом, већ сурутком, онда добијете бактеријску неравнотежу, почели сте да растете „Вечно“, а сада, након храњења сурутком, не знам шта тамо имате. и како ће се то „нешто“ понашати у хлебу и какав ће бити резултат, то само Бог зна.
Због тога, кажем, не треба одступити од технологије, хранимо водом + брашном и сурутком у тесто. И као што је Цхуцхелка рекла, хлеб је изолован случај, али стално храњење је већ изобличење.

Молим вас, реците новорођенцу шта није у реду са мном .. 2а пута сам правила хлеб по вашем рецепту и све време ми је „кров пропадао“ први пут је био потпуно раван, а други пут је већ био савијен према унутра. Имам ражени кисели тесто 1 до 1м .. једино, њена млада друга недеља је прошла само ..

Молим вас, реците новорођенцу шта није у реду са мном .. 2а пута сам правила хлеб по вашем рецепту и све време ми је кров падао први пут је био потпуно раван, а други пут је већ био савијен према унутра. Имам ражени кисели тесто 1 до 1 .. једино, њена млада друга недеља је прошла само ..

Покушајте мало смањити количину течности. Обично је то претјерано и доводи до "неуспјеха" крова. Алтернативно додајте течне састојке према упутствима, али додајте мало брашна.

здраво, Суслиа.

Опростите ми што сам изменио ваш рецепт и чак сам га закачио за савет!
замене:
200 мл. кромпир чорба уместо сурутке,
250 гр. ољуштено ражено брашно и 50 гр. премија за пшеницу
+ 1 тбсп. л. душо.
печено у рерни на 200 Ц 1 сат.

ово је мој први ражени хлеб. мрвица је после печења лепљива. печен већ 2 пута, чини се да не би требало да буде недовољно кувано ...
мој квасац је још увек млад, стар је само недељу дана. али није смела да утиче на то, зар не? хлеб се попео само центиметар, али рупе су видљиве оку.
превише чорбе од кромпира за ражено брашно може имати такав ефекат на мрвицу?
Ако испробате свој рецепт на раженим тапетама, да ли ће све бити заиста лоше?

[И]

превише чорбе од кромпира за ражено брашно може имати такав ефекат на мрвицу?

Док Сусли нема, могу ли се уклопити овде?
Превише чорбе од кромпира може имати такав ефекат на мрвицу. И ражаног брашна.
Вратити 100 гр. пшенично брашно на 200 гр. раж !!! У раженом брашну нема глутена, нема довољно пшеничног брашна да се дигне. А млада почетничка култура била би кисела, на пример сурутка.

[И]

Превише чорбе од кромпира може имати такав ефекат на мрвицу. И ражаног брашна.
Вратити 100 гр. пшенично брашно на 200 гр. раж !!! У раженом брашну нема глутена, нема довољно пшеничног брашна да се дигне. А млада почетничка култура била би кисела, на пример сурутка.

Данас ће ми донети брашно 1. разреда и сигурно ће га вратити.
Немам сурутку и не очекујем је, не правим скуту. која алтернатива може бити за овај рецепт? кефир, павлака?
у овом рецепту, како треба бити мрвица? уопште нема лепљивости? суво грожђе кисело ће дати киселост? (Обећавам да нећу додавати мед)
Печем у рерни, калуп за торте са циглом.

Немам серум и не очекујем

Обратите пажњу на "сепаре" који стоје на улицама града и продају млечне производе директно са пристаништа. фабрика. У нашем граду се овим баве две фабрике. Обично имају сурутку у врећама. Паковање од 1 литра, наша цена је 80 копејки. Отворим врећу и сипам је у пластичне тегле (од мајонезе), врло дуго се чува у замрзивачу. Зар у Кијеву заиста нема таквих људи?

Сирутку продајемо у литарским паковањима у готово свим млекарама, тезгама и одељењима супермаркета. Морате да питате, увек је гурну у даљину на прозорима

хм ........ никад виђена у суперсима ..... или можда она једноставно није обраћала пажњу, биће потребно погледати изблиза. нажалост, нема шансе да лутате по сепареима, таквих кабина нема у близини, а са двоје мале деце у вучи не можете никуда.
Хвала на савету.
девојке, да ли га требате намерно старити или можете да га користите директно из паковања?

Право из торбе, само добро промућкајте.

па, нема среће
док је овај хлеб пекао у рерни у облику „цигле“ сви су били срећни. одлучио да не вади поступак из машине за хлеб и започео. кров пада!
први пут сви састојци и пропорције према рецепту - падају. (Пронашао сам серум, хвала свима!)
други пут је количина течности смањена на 180 мл и опет исти резултат. и даље смањити течност? али тада ће већ бити формирани колобок ...
У кисело тесто додам мали комад пресованог квасца. Да ли ражени хлеб генерално садржи превише квасца? које друге опције за несвестицу крова?

Да ли ражени хлеб генерално садржи превише квасца? које друге опције за несвестицу крова?

Претјеривање се дешава и најчешће доводи до несвјестице крова.
Да ли сте икада пробали без квасца? Застрашујуће? Шта ако све успе?

Кров се такође онесвести када је провера предугачка или када векна није правилно обликована.

Погледајте само шта квасац ради:

Хлеб се пекао у рерни Моулинек ОВ 5004,
400 г ражене квасине (два прелива)
300 мл серума
2,25 тсп фине морске соли
1,5 кашике. л слад
300 гр ражаног брашна са семеном
150гр пшеничног брашна 1. разреда.
Канта са тестом стајала је целу ноћ на балкону (т = + 10 ° С)

Погледајте шта људи раде !!
девојке, а семенско брашно је лакше од ољуштеног? Овде погледам фотографију и запањен сам. Никад нисам видео такав кров у близини РЖЕНОГ хлеба ... ишао у потрагу за семеним брашном или нечим ...

очигледно, још увек треба да се саберете и престанете да додајете још квасца у квасац за тесто, већ је одрасла девојчица и време је да је пустите
Гледам рез Акиом и схватам да су у мојем рупе и даље превелике, такође ћу покушати да смањим течност.
хвала на саветима!

[Суслиа]

Суслиа
Мојој породици је недостајао хлеб печен по вашем рецепту и ја сам га испекла са задовољством.

🔗
-
🔗
Окус је укусан, арома одлична! Прави црни хлеб од киселог теста! Захвалити! Доживео је још + за рецепт!

лана7386, твој хлеб, као и увек, само примерен