Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

[Суслиа]

лана7386, твој хлеб, као и увек, само примерен

Суслиа
Хвала вам на рецепту!

Таниа, добар дан. Актуелно питање: Плитке пукотине дуж подручја крова у различитим правцима. Шта ово значи?
Хвала унапред.

плитке пукотине дуж крова у различитим правцима. Шта ово значи?

Да одговорим? Ако су пукотине плитке, можда би ваш хлеб могао да одстоји још неколико минута. Али, верујте ми, много је боље бити под раздаљином него прекомерно. Хлеб који се остави да се одмори пре печења дуже него што му је потребно да има лепу кору, постаје блеђи и грубљи.

Вири, добар дан. Хвала на потпуном одговору. У праву сте што подешавање резултира равним и ружним кровом. Ово сам такође прошао. Паметни људи уче на туђим грешкама, али ја учим на својим. Незаборавни су. На веб страници сам прочитао да је потребно 10-12 сати да се црни хлеб провери и на тај начин (користећи фрижидер) покушао да подигне хлеб. Векна је непрестано заузимала 1/3 канте и овај равни кров. Одлучио сам да је ово слепа улица. Следећа опција је квалитет киселог теста и однос киселог теста / брашна. По савету Суслеиа почео је да користи стандардни „вечити“ кисели тесто и мало је променио његов рецепт: 400 г киселог теста и 200 г пшеничног брашна (остало је непромењено). Када се храни у тегли, квасац се непрестано удвостручује за два сата. И чим уђе у тесто, сав њен жар негде нестаје. Одлучио сам да то није довољно, требало је да га повећам. А бело брашно је за подизање духа. Режим - "Раж" у Панасоницу. Резултат се поправио, векна је заузела под канте, а кров је округао. Сада ћу потражити оптималан однос киселог теста / белог брашна / црног брашна.
Волим црни хлеб од киселог теста и трудићу се да дођем до дна пристојног резултата.
Пишем за оне који не успевају. Да не бих поновио своје грешке.

Желим да овај хлеб печем у рерни, али имам квадратни силиконски калуп ... да ли мислите да вреди рискирати или не? Чини ми се да ће се тако мала количина теста, на квадрату, испећи као ражени колач ... можда га је неко већ испекао не у облику векне?

Такође можете пећи у силикону, само бочне странице неће испасти хрскаве, али иначе - обична векна.

Здраво! Недавно сам купио апарат за хлеб, печени, само бели хлеб. Свеједно, Решилас ће покушати да направи раж од киселог теста. Не знам у чему је ствар, да ли је у квасцу (вечито само 1,5 недеље), или да нисам имао сурутку, заменио је кефиром, порастао за 1,5 цм, само не двоструко и мацроват изнутра (печен за 1 сат 10 минута)

Уз то, укус је добар, (као у детињству) могао је бити само луксузнији ...

[вемаска]

вемаска, покушајте да следећи пут додате мало више течности. Чини ми се да је лепиња била прилично чврста и да је млада квасница није успела да је добро подигне у оквиру нормалног програма.

Јуче сам покушао да печем хлеб по вашем рецепту. Добро се попео, испоставило се да је кров блед и донекле раван, али ово није критично, мислим да је сасвим нормално за раж. Још нисам пробао. Пресећи ћу је увече

Желим да кажем „Хвала!“ аутору рецепта !!!!! Хлеб је врло укусан, са квасцем се испостави да уопште није оно што волим. Пекао сам већ два пута, оба пута успешно, али други је изашао боље! Укусно !!!!
Још једном хвала аутору !!!

Молимо вас да помогнете саветом. Али шта ако нема сурутке за хлеб од сладовине? Са брашном сам схватио да то није кривично дело и додао ВС уместо 2 оцене. Немам слад.

И још једно питање, господо, пекари:
Направио сам „вечито“, све према упутству. Лута и мехури се строго према упутствима. Такође расте.Подељено на пола 400г патлиџана почетне културе. Ставио сам један део у фрижидер. АЛИ данас немам времена да печем други део. Додато 50 гр. воде и 50гр. брашно у нади да ћу сутра испећи. Остављено да лута поново. Јесам ли све добро урадио?! Односно, сутра ћу искористити испада да 300г киселог теста по векни. Не превише? Иако да, треба га измерити чашом. У глави ми је већ неред од онога што сам прочитао.

Одговорићу, још нема Суслечке. Узмите било коју течност - воду, кефир, чорбу од кромпира, само пазите на конзистенцију колобока. Без слада неће бити тамне боје. Уместо шећера можете користити тамни мед или меласу. Неки додају какао (само за боју), али нисам пробао, па не могу ништа да кажем.

На штету киселог теста - ако сте 200 г киселог хранили са 50 г воде и 50 г брашна, тада ће се пред сутрашње печење закиселити и хлеб ће бити кисео и зачепљен. Или храните у већим размерама, или држите на хладном месту (око 12 *) 300 г по векни није превише (могуће је и до 400 г)

Ох, хвала пуно што сте тако брзо одговорили! Квас ми је млад, правим га први пут. И живи у фрижидеру. Сад сам га помешао, сипао брашно / воду и видим да је почео активније да расте. Одмах након 3 дана, тек је почео да расте брже и приметније. Пре тога, непрекидно је растао 2 пута дневно и није падао. Па сам помислио, можда је она још увек млада и неће имати времена да се укисели до јутра ?!
Али, наравно, ставићу га на прозор за сваки случај. Код куће је цоол. Надам се да ће живети до јутра и да се неће срушити.
Зашто сам и ја питао за квасац, јер теме врло детаљно описују како га покренути, али шта касније радити с њим ... сви имају различите начине и расути су по свим темама у одвојеним постовима. Али свеједно хвала што нисте возили исто питање за 125

А такво питање из знатижеље је још више: зашто у рецепту нема уља? Све ће покварити, зар не?

Схл. Што се тиче какаа, из неког разлога сумњам да ће његов укус остати. Стога сам одмах одбацио ову опцију за себе.

У мом стану је топло (26 *) и ако квасац оставим у кухињи (имам француски), врло брзо расте, морам га хранити 2 пута дневно. А ако је ваш цоол и не оксидира, онда је све у реду. Али ... Морате хранити квасац тако да однос брашна и воде којим храните буде већи или једнак количини квасца којим храните.

И будите ментално спремни да ће део квасца ипак морати да се пошаље у тоалет

Онда ћу додати још 50/50. Па то сигурно нешто. У кухињи имамо око 18Ц. Али она је, видите, управо она у фрижидеру).
Вероватно је било потребно започети у мањим количинама.

Пекао сам хлеб са киселом тестом. Повећао се 2 пута, чак и више. Вечни квасац. Печено у рерни на конвекцији 15 минута на 230Ц и 55 минута на 190Ц. Испоставило се да је кора само јако пржена одозго. Такође желим да то поправим.
Хлеб није пао, али се показало лепљивим. Зашто је то тако?
Печено је, носница. Али за мој укус, мрвица је помало лепљива. Оштрица ножа је лепљива. Не у лепљивом хлебу, већ само лепљивом. Можда зато што је векна још увек мало топла ?! Породици се то заиста свидело.

Пекао сам је тачно по рецепту, али нисам се усудио да је ставим у хлебницу, јер се маса ширила преко канте. Тада сам је једва опрао. Мислио сам да генерално овај неред неће бити испечен.

А укус је НАЈВИШЕ, попут цигле купљене у продавници. Идентично! И нису били потребни сладови ... Ево чисто Дарнитског. Да будем искрен, веома сам изненађен
За рецепт 5+.
Само ми помози да поправим грешку. Како мало осушити мрвицу ?! Пекла сам је по рецепту, додала чак и мало више пшенице.
Остало ми је мистерија како се формира векна). Чак сам ову смешу намазао мокром даском по мокрој дасци. Затим је уздахнула, стрпала све у посуду у облику тапе у облику лепка и ставила је на хладњак. Влажном руком, само врх је мало поравнат. Такође је било раздвојено 2,5 сата. Са квасцем уопште није било проблема. Баш као и јуче, хранио сам лименку од 200 г киселог теста са 50 г брашна и 50 г воде, тако да је стајала на прозорској дасци до данас скоро за време ручка.Није се слегло и порасло је 2 пута.

Ево мог хлеба:
🔗 🔗

...
Хлеб није пао, али се показало лепљивим. Зашто је то тако?
...

Потребно је одабрати количину воде за локално брашно.
Упоредите лепљивост печене мрвице хлеба 3-5 сати након печења, лепљивија је код врућег хлеба.
Ако питање о лепљивости мрвице остане, онда прво смањите укупну количину воде у рецепту за 10%.
Успех!

Овај хлеб сам испекао већ два пута. Волим све осим коре. Не могу да променим температуру да кора не постане црна. Наравно, немам камен за печење.
Печем 1 сат у конвекционој рерни (код мене је то режим „Посластичарница“ - задњи грејни елемент + вентилатор), прво 10 минута на 230Ц, затим 50 минута на 190Ц. Кора је са свих страна потпуно црна и густа. Покушавао сам да печем 50 минута, чини ми се да није печено. Штап је лепљив. Покушао сам са паром / водом и без ње. Шта радим погрешно? Можда вам треба рерна испод поклопца?

... Не могу само да подесим температуру да кора не поцрне. ...

Пеците на 180Ц, затворите поклопац, чачкалица између поклопца и калупа помаже у решавању проблема. Боја коре ће бити иста са свих страна.

...
Јуче сам направио свој програм за ражено-пшенично брашно на пиву (нажалост, без њега још не ризикујем да користим само ражено брашно),
...

Очи се плаше, али руке то чине.
Питати, (погодније у мојој форумској теми ), ако нешто није баш јасно, објаснићу.
Ако заиста желите чист ражени хлеб, пеците и све ће успети.

Сусл драга, узми извештај!

🔗

Масхун, прихватам извештај! стави пет! Како је? да ли се добро слагао са свињском машћу?

Са свињском машћу, то је то ...

али једноставно не могу да добијем ражени хлеб (((: (мој квасац је „вечит“, рецепт је из упутства за ХП Панасониц + додам мало суве шљиве и купаге. Пишем са посла па не могу да напишем рецепт) (да бисте могли да процените које су моје грешке), последњи пут лепиња се показала изврсном, глатком, равномерном, печена у пећници са сијалицом 2 сата, добро се дигла, пекари су трајали сат времена. како постаје каша, одсећи коре са бокова, појести остатак, птицама: цраи: Чини се да ако је кров откинут значи да нема довољно воде, али зашто таква лепљива мрвица ???

Море покушајте да смањите течност и додајте време печења. Ја печем 1х 10мин увек печено

тат-63. знате, погледао сам тесто за хлеб на првој страници овог Темка - па све плута! и напишите да је мрвица изврсна, а не лепљива. Ако се вода смањи, шта ће бити са кровом?

Да, тако је, нема колобока, има раженог брашна у односу на пшеницу, 80% - 20%, ово је ражено и пшенично тесто.
сеа39, не знам који сте рецепт пекли, које пропорције постоје, па не знам шта да одговорим. Као што ми је зналачка особа рекла, наша имела, суве шљиве чине тесто вискозним, можда је у томе поента.

Ворт, такође немам чисту раж, ево рецепта према којем сам пекла: квасац-0,5 кашичице, кисело тесто-200гр, пшенично брашно-175гр, раж-275гр, сол-1,5 чајне жличице, р / уље-2 л, слад -40г, кипућа вода-80мл, мед-2 л, вода-230мл. Гнетење у режиму „пице“, пробирање у рерни сијалицом 2 сата, добар пораст, печење-1 сат. Као резултат, кров је потпуно пукао, мрвица се залепила унутра, не могу да кажем да није печена, али претвара се у кашу у мојим устима: цраи: Можда ће ми сада неко рећи у чему су моје грешке? Квасац се добро уздиже.

... Можда ми сада неко може рећи које су моје грешке? Квасац се добро уздиже.

Смањите воду за 50 мл и радујте се.

Стално печем овај хлеб, али данас сам додала две кашике ражених мекиња и пар кашика биљног уља. Ево шта се догодило:

Напољу, можда не баш добро, али унутра ... И врло укусно!

Аутору рецепта - Браво! Упалило је први пут. Посебно је пријатно што сам такође први пут у животу направио квасац и то не супер успешно. Мислио сам да тесто неће нарасти. Тесто од Кхлебусхекино-а се месило стрмо, јер сам додала мало млека да тесто буде тање, како сте препоручили. Вероватно је брашно пресушило. Узимајући у обзир не-летњу температуру у кући, порасло је 2,30 и пекло 1,10. Нисам испустио тесто из канте. Влажном руком извукла је лопатицу и загладила врх. Печено на тежини М. Хвала од свих породичних хлебоједа. Фото извештај у наставку:

Реците ми, да ли су комбиновани квас и квас? Мој хлеб не одговара другима, а заједно са квасцем испада низак.

тат-63, наравно, су компатибилни, јер „дивљи“ квасац и бактерије млечне киселине коегзистирају у самој квасини. Многи, док је њихов квасац још увек млад и слаб, помажу му квасцем, додајући мало у тесто.

Хелло Бакериес !!!

Ово је први пут да пишем. Сада се ражени хлеб пече на „вечном“ квасцу, који сам јуначки узгајао и надам се да сам то успешно урадио.
Преостало је пола сата и надам се да ћу добити ништа мање успешан хлеб, чији је рецепт дат на 1. страници.
Требало ми је више времена него у рецепту (3 сата 15 минута), па ћу сликати тек сутра, јер је сада 2 сата ујутро. Ја сам закаснио.

Изволи! Фотографисао ово „ЧУДО“!




Поглед уопште није исплатив - срушио се кров. Квалитет: Укус ми се јако свидео - прави црнац! Истина, мало влажних и врло тврдих кора. Али, ако добро разумем, онда је разлог тај:
1. кисело тесто је било старо само 4 дана и није му додат квасац
2. тесто је очигледно било течно, видео сам га, али нисам ништа урадио намерно. Желео сам да видим шта се догодило.

МАЈСТОРИ, можете ли ми рећи да ли исправно образлажем разлоге недостатака овог печења и како без кухињске ваге можете да се крећете и, бар приближно, кашикама измерите потребан број грама квасца ?
Иначе, квасац је сада у фрижидеру и преко ноћи се већ удвостручио.
Ако га извадите, онда га морате одмах нахранити или пустити да се загреје, а затим вратити у фрижидер?

Радујем се унапред вестима од тебе.

... молим те реци ми, ...

За Мулинек је испао обичан хлеб, смањите количину течности за 50 мл и добићете срећу.
Будући да нема скале, сваки пут запишите пропорције састојака који теку слободно, стартер културу и течност и поновите добар однос.
Успех у печењу је потпуно исти.

Хвала Иван28

И немојте ми рећи колико је грама киселог теста у једној кашици? Нашао сам на једном месту тих 25 грама. Кад сам постигао пуну кашику, деловало је много теже. Због тога сам почео да сумњам.

Кисело тесто исечено на кашику, запремине око 15 мл., А тежине око 20-25 гр. изгледа као истина

ЗАХВАЛИТИ!!!!

А овде сам испекао и мало хлеба. Смањио сам воду за 50 мл, додао клијава зрна пшенице. Време печења је 50 минута, а не 1 сат и 10 минута као у рецепту.


Желим да поделим информације о припреми зрна у тесто: Управо сам згњечио зрна (примио пахуљице) и опарио их кључалом водом. Затим право у тесто. У готовом хлебу нису били тврди, а вредне особине су сигурно веће него кад би се та зрна кувала.

Једноставно нисам окусио толико „кисели“ хлеб као претходни. И стварно волим киселост. Па сам помислио: није ли овај квасац био довољно кисео? Људи, реците ми, молим вас, шта да радим.

Повећајте количину почетне културе и време њеног раста.

Хвала ти, Вања.

И саветујте неке од ваших „зеља“ за печење пшеничног киселог теста.

И саветујте неке од ваших „зеља“ за печење пшеничног киселог теста.

То је тако једноставно!
Погледајте своје расположење, шта јести и прочитајте списак рецепата на форуму.
Знате, нећу јести толико!
Овде ћете наћи толико мајстора који се одлично сналазе у печењу хлеба и разговору о њему. За сваки укус и жељу.
Ако причамо о мом укусу, онда бих обратио пажњу на пшенични хлеб од грубог брашна, али без мекиња и свих врста адитива.
Иако додаци попут прженог лука или пире кромпира чине и ове хлебове врло атрактивним.
Савет, прочитајте и погледајте фотографије.
Осврните се на себе и своје расположење.
Успех и питајте да ли то није баш јасно.

Захвалити!

Ставио сам га у канту

Вратио сам га у ХП на пробу, оваква врста хлеба је била за 2 сата и 20 минута.

И печење 1х10мин.

[/ куоте]

Можете ли објаснити молим вас. како доказати, који режим поставити? Не могу да схватим шта да радим: имам режим „теста“ од 45 минута и једноставно не могу да програмирам други пут (сам ћу га искључити након 30 минута). А онда нећу схватити како ..

Можете ли ми рећи, после месења тесто треба ставити на проверу у већ искључени ХП? Или не искључите ХП? Тамо се одвија мало загревања, ако након завршетка програма мешања није искључен?

ВЕЛИКО ХВАЛА на рецепту! Тражио сам управо ово: у квасини, за машину за хлеб, једноставно и тако да би се свима свидело. Ваш рецепт је одличан! Имам ражени кисели тесто, али не и „француски“. Хлеб је лаган, танке хрскаве коре и једноставан је за припрему. ЗАХВАЛИТИ!!!

Хвала вам на рецепту, постао је главни „црни“ хлеб у нашој породици ...
Будући да обично нема никога да прати пораст, а углавном хлеб правимо „на тајмеру“, ноћу или док су сви на послу, тада сам се навикао да га правим у „дијететском“ режиму панасониц сд- 257. Повећао количину свих састојака за један и по пут. Панасониц има прилично широку и велику канту и тако се добија хлеб познатијих пропорција купљених у продавници. Ако се ради по оригиналном рецепту, векна излази ниско, око половине ширине.

ВЕЛИКО ХВАЛА на рецепту! Тражио сам управо ово: у квасини, за машину за хлеб, једноставно и тако да би се свима свидело. Ваш рецепт је одличан! Имам ражени кисели тесто, али не и „француски“. Хлеб је лаган, танке хрскаве коре и једноставан је за припрему. ЗАХВАЛИТИ!!!

Буди тако љубазан, напиши детаљније, као и ти, уопште нисам добио ражени хлеб .. Вику сам већ мучио

Модификација „Једна и по“.

Стартер култура 100% 400 гр.
Нешто ферментисано млеко + квас или квасна сладовина (кашичица) - 300 мл.
Сол 2 кашичице
Ражено брашно 300 гр.
Пшенично брашно 2ц. 200 гр.

Хранио сам кисело тесто додајући 100-150 грама раженог брашна и топле воде и мешао. Квасац је у фрижидеру и после храњења остављам га на топлом (стављам га у фрижидер, тамо је топло) све док се испостави, обично пола сата - сат.

Ознака у сефу је следећа ...
Сипам течност. Кисело млеко, кефир, неуспешни домаћи јогурт + квас (или само кашичица квасине) + топла вода. Све је отприлике у једнаким уделима, али кад није било ничега, онда сам и без тога и све је успело
Посолите.
Избацим 400 гр. кисело тесто.
Затим, на врх свих брашна.
Квасац је био млад, па сам за смирење посипао прстохват сувог квасца на врх. Мислим да је могло и без њих, али не смета ми ни прстохват, али душа ми је мирнија.

Панасониц 257 има режим дуготрајне заштите - „дијететски“, ставио сам га на тајмер. Тајмер даје квасцу време да се загреје и „свари“ прихрану. Обично долази укупно време са тајмером - 7-8 сати.

Панасониц 257 има режим дуготрајне заштите - „дијететски“, ставио сам га на тајмер. Тајмер даје квасцу време да се загреје и „свари“ прихрану. Обично долази укупно време са тајмером - 7-8 сати.
[/ куоте]
Захвалити. Занимљиво. А ако имам 207, не постоји режим исхране, могу ли некако да користим тајмер?