Прозрачни хлеб од киселог теста

[Маргит, химицхка]

Маргит, химицхка хвала вам на одзиву

Хвала кава. Хлеб је укусан и ароматичан.
моји утисци.
Направио сам 300 г брашна, испоставило се да је превише, па је лепиња била густа. следећи пут ћу почети да додајем брашно у тесто са 250г.
Од адитива, сезам се чинио примерен у хлебу.
И хвала девојци из теме која је предложила да зачине трљају у малтеру - испоставило се да арома хлеба одузима дах !!!
Користио сам хладни хладњак 18 сати.
Остало је на рецепт.

Међутим, кава, постоје питања.
1. Да ли је потребно плеснити ражени хлеб?
2. Коришћењем хладног хладњака одгајао сам тесто = кисело тесто на топлом месту и после повећања месио сам тесто и стављао га у фрижидер на 18 сати. Шта мислите, одступивши од ваше технологије, јако сам променио укус хлеба ???

[Иарославна]

Иарославна, Драго ми је што печете хлеб по мом рецепту!

Морате укалупити било који хлеб (чак и чисти ражени, иако је ово прилично тешко)

Мислим да се укус хлеба неће много променити и да ће с вашом технологијом бити укусан. Покушао сам обоје. Међутим, моје искуство печења хлеба на дуготрајном дизаном тесту (моја верзија) и месеном тесту са каснијим дуготрајним испитивањем-ферментацијом на хладном је нешто другачије. Уз оригиналну технологију је прозрачније. Али у другој (вашој) верзији површина хлеба је увек савршено равна, мада мало гушћа мрвица. Таст мог пријатеља каже да има више крухког духа, какав је раније био печен у пећници. Али све је ствар укуса. Испробајте то и оно да бисте утврдили који је за вас и вашу породицу најукуснији.

Уз оригиналну технологију је прозрачније. Али у другој (вашој) верзији површина хлеба је увек савршено равна, мада мало гушћа мрвица. Таст мог пријатеља каже да има више крухког духа, какав је раније био печен у пећници.

кава, хвала, потврдио си моје претпоставке. Испећи ћу обе опције и поделити своје утиске

Тек учим да правим хлеб од киселих теста
Било која почетна култура у овом рецепту ће радити?

Мислим да. Принцип деловања стартер културе је исти - ферментација. Па пробајте на свом.

Читао сам да су овај хлеб пекли на полуготовој раженој квасини. Напокон ме већ усрећује
У овом рецепту храните квасац и оставите га док се не удвостручи, а затим на њега ставите тесто? или само 50 г киселог теста из фрижидера у тесто?

одмах 50 г киселог теста из фрижидера у тесто?

У тесто додајте 50 г зрелог киселог теста из фрижидера, пустите да се повећа 2-3 пута и тада је све по сценарију

Девојке, реците ми шта да радим? Француско кисело тесто се не повећава у величини након 3 дана, али је већ врло пријатно за мирис, па чак и некла на њему је хлеб Дарнитски испао укусан.

Ево хлеба.

А ово је у величиниезе.

[ка]

ка, печена у апарату за хлеб? Рез је одличан - уједначена порозност. Велики хлеб. Квас се добро снашао, упркос томе што је био млад. Надам се да је хлеб укусан за ваш сто!

Да, хлеб има врло добар укус, али квасац није тако погодан као што је приказано на форуму. Али, по мом мишљењу, претпоставио сам у чему је проблем. Све време сам је хранио врхунским брашном, па вероватно чека.

фотографија мог стартера на страни 13

Здраво Кава!
Пекао сам вам хлеб неколико пута и било је питања.
-550г. какво брашно? Ишао сам у 1. разред.
-програм 30 мин. гњечење, 1 сат пробе. Имам сличан под називом „тесто од квасца“, а долази са грејањем. Да ли овом рецепту треба топлина?
- после сат времена провере да ли је потребно хлеб извадити из х. б. и како обликовати? Погладићу је по рукама и опет у х.итд., попрскајте водом одозго, пеците за сат времена. Чини се да није ништа, али је финије порозна од ваше.

[пилетина]

пилетина, можете узети 1 степен (узимам највише или цело зрно, заједно са највишим сметњама).
Тачно, програм за тесто од квасца. За добро подизање потребна је топлота.
Ако је рерна била у ХП, онда сам извадио тесто, извадио лопатицу, вратио је назад, пустио 1,5-2 пута да нарасте и затим укључио печење. Или, као део стандардног програма (попут „сеоског хлеба“), после месења и првог дизања, извадио сам лопатицу и вратио је назад (тада је тесто још увек имало времена да се дигне, а затим се печење аутоматски настављало). Последње 3 године печем само у рерни (мени је укуснији) И трудим се да лепину не месим, већ пријатно мекану (баш таква „зарез“ у канти да се заврти) - ово такође утиче на порозност и пораст.
Срећно и укусан хлеб!

Тесто већ имам у калупу, једва чекам резултат
Кисело тесто држало се целу ноћ у фрижидеру и уопште се није дизало, а након 1,5 сата на собној температури удвостручило се. Је ли тачно да сам чекао успон?

----------
Ево мог хлеба данас! Свидело ми се! Захвалити!

[Фреесиа]

Фреесиа, ох, тако ми је драго што имаш тако диван хлеб! А онда сам закаснио са одговорима, саветима. И то сте учинили савршено добро! Паметна девојка! И као аутор сам задовољан

У фрижидеру се процеси ферментације успоравају, добро је што су сачекали пораст. Стартер је одлично обавио свој посао

Хвала за одговарање! Често ћу је сада пећи!

Молим вас реците ми какав стартер да узмем, нашао сам француски и има их два (густи и течни)

[Ирина1607]

Ирина1607, у мом рецепту, течни кисели тесто (однос брашна и воде 1: 1)

Кава! Молим вас, помозите ми око теста - ово је брашно 150г, кисело тесто 50г и вода 150г - да ли сте добро разумели, да ли се померило на слици? за 1 ред?

Да то је тачно. Брашно / вода по 150, кисело тесто 50!

испало је укусан хлеб са укусом ражи)) до јутра се само купола наборала ...
броји 60% рецепта (одједном, коме треба)
200 г раженог киселог теста (тесто)
брашно - 330 г (узео пола и по премиум и 2. разред)
вода 114 г (1/3 је био кефир)
1/3 шоље слада кашике
свежи квасац - 3 г.
сол - 1/2 тсп
раст уље 1 тбсп. л
мед - 1/2 кашике. л
зачини за хлеб до 1 тсп

печено на програму 3 (клатроник) 3:40 трајање. последње пробе пре печења 1:40 са једном малом хрпом
савршено се подигао. а мрвица је добро порозна))

збуњује ме једино нека „сувоћа“ мрвице ... порозне итд., али има укус као „папир“ ... не знам ни како да то прецизније кажем; (

Веома сам изненађен зашто кава (аутор теме) и Алим препоручују да тесто држите на хладном месту.
уосталом, тесто је много брже прилагођено управо у топлоти. Више волим топло место у близини батерије - приближно 30Ц. и, у принципу, бактерије млечне киселине у квасцу добро подносе температуре до 40 ° Ц.

ако је задатак да продужите припрему хлеба, онда да, можете се расхладити ...

... ако је задатак продужити припрему хлеба, онда да, можете се расхладити ...

Можете га и охладити када је задатак да добијете гушћу арому хлеба.

Пошто често користим овај рецепт, мислим да имам право да дам свој коментар.
О тесту.
На топлом месту - тесто, да, нићи ће брже. Међутим, то није увек неопходно за одређени укус хлеба.
Дуготрајна ферментација теста и киселих теста даје невероватно богат укус хлебу.
Нећу рећи да су брза тесто (квасац) лоша - различита су. На пример, кисело тесто са ниском киселином даје равно млечни укус хлеба, а дуготрајно орашасто. Па, ово је по мом мишљењу и укусу наравно.
На Т 27-30 * Ц бактерије млечне киселине се активније размножавају, а квасац спорије, јер је за квасац угоднија температура 10-15 * Ц. Иначе, квасац по мом мишљењу почиње да умире од 40 * Ц - не сећам се тачно.
Стварањем одређеног температурног режима дајемо предност одређеној култури у тесту / квасцу. И тиме одређујемо будући укус хлеба

Опет, додавањем веће количине квасца, такође можемо убрзати процес, али и укус ће се променити!
На то мислим - свако бира своју тактику, али стратегија је основни рецепт.

Што се мене тиче, тесто / кисело тесто дугог врења је много богатијег укуса од брзог. Али, наравно, морате сами одабрати време, главно је да је породица срећна!

На Т 27-30 * Ц бактерије млечне киселине се активније размножавају, а квасац спорије, јер је за квасац угоднија температура 10-15 * Ц.

по мом мишљењу, то је невероватно.
зашто онда, када је печење укључено, тесто квасца (неталожено) почиње активно да расте са порастом температуре?
Говорим о сахаромицетима (пекарски квасац).
према мојим запажањима, имају исту оптималну температуру размножавања - приближно. 30Ц, могуће и више.

Нисам знао за богатију арому са дужим трајањем ... експериментисаћу.
захвалити!

Прочитао сам га у Лудином ЖЖ 🔗 (уклоните звездице)

Овај стартер се такође може створити на нормалној собној температури од 21Ц. На овој температури, ни ЛАБ ни дивљи квасац немају никакве предности, тј. Њихове популације у стартеру за тесто се развијају приближно истом брзином. Веома је важно да температура стартера не буде већа од 27-28Ц, јер се на 27Ц број ћелија квасца у тесту најбрже удвостручује - сваког сата. На вишим температурама - 30-35-40Ц, квасац се инхибира и почиње да умире.

Она ово пише о Цалвеловом квасцу. Али у принципу, ово се генерално односи на француске ферменте. Ово је у самом часопису у различитим темама о квасцима које је Луда написала.

овде још увек постоји занимљив чланак (исти са звездицама) 🔗

Испоставило се да сам и ја забрљао са дипломама - 27 и класом.

Али ипак дебео! дуга ферментација на Т = 18-20 * квасац даје једноставно невероватан хлеб!

[ринисхек]

ринисхек Све сам добро написао! Захвалити! : цвеће: Овом технологијом хлеб је добро ферментиран, ароматичан, што олакшава дуга (спора) ферментација на хладном месту. Тесто пролази кроз дуг процес ферментације због којег је укус богат.

још једно питање. да ли је важно да само тесто излази полако или има смисла да тесто стоји на хладном месту?

не, па то је превише - нафтно уље.
Нека тесто полако долази, акумулираће арому. Али хлеб - према уобичајеној шеми - гнетење, пораст од 40 минута до 1 сата, печење

Погледајте рецепт за хладни хлеб ако сте заинтересовани. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=176344.0
али долази до накупљања ароме без теста. Овај рецепт користим лети, када не печем са киселом тестом.

[ринисхек]

ринисхек већ одговорио

(уклоните звездице)
(исто са звездицама)

Не треба патити са звездицама
Ако веб локација није ухваћена у нежељеној пошти, изгледаће у реду. А ако није приказано, тачка 11. забрањује стављање звездица Правила форума.
Уклонио сам звездице из ваше поруке - све се приказује нормално

[кава]

кава, Толико ми се свидео овај хлеб на фотографијама да сам и ја одлучила да га испечем - ово је моја прва кисела теста (полупроизвод од ражи из Вики), испекао мали део (са странице 5) без шерпе на врућем тигању.

Вероватно сам ставио превише брашна - нема те прозрачности, али свидео ми се укус, подсећа на „Ригу“ из далеких 70-их ...

А сада питање:

Дуготрајна ферментација теста и киселих теста даје невероватно богат укус хлебу.
...
Што се мене тиче, тесто / кисело тесто дуге ферментације је много богатијег укуса од брзог.

ринисхек Све сам добро написао! Захвалити! : цвеће: Овом технологијом хлеб је добро ферментиран, ароматичан, што олакшава дуга (спора) ферментација на хладном месту. Тесто пролази кроз дуг процес ферментације због којег је укус богат.

Како одредити спремност теста током продужене ферментације? Тешко је фокусирати се само на временски интервал - сви имају различите кућне услове и састојке. Вероватно постоји такво стање теста када можете рећи - све, тесто је спремно? (Па, на пример, попут повећања векне за 2 пута током испитивања). Молим поделите ...
Пуно вам хвала на рецепту, заиста желим да испечем исту "надувану" и носницу ...

[Крас-Влас]

Крас-Влас, хвала на фото извештају! Структура мрвице је врло добра.Ако желите веће рупе, покушајте да убаците мало мање брашна, а затим врло пажљиво обликујте векну (да не испушта сав ваздух). Судећи по векни, она није много порасла (можда је мало стајала, јер ако није била довољна, разбија врх и кору чини ружном, а ако јесте, векна се не диже много и резови се не отварају у потпуности).

На штету трајања ферментације теста, понављам - 8-12 сати на температури од 5-10 степени. У погледу запремине, он се повећава за 2-2,5 пута и постаје таква читава маса „налик мехурићима“. Истезање „нитима“ када се ометају или постављају. Надам се да сам то јасно објаснио. Ако се током наведеног времена маса још увек није много повећала и пропухала, онда је преместим на сат или два на топлије место (ако има времена)

[кава]

Захвалити, кава, све је врло јасно. Тесто, чини ми се, није било добро за мене (у кухињи је ноћу цоол), у њему није било довољно „мехурића“ ... Свакако ћу покушати поново, много, пуно пута !!!

[одсуство]

Поздрав драги пекари! Додаћу муву у маст у ваше дивно буре меда. По мом разумевању, хлеб од киселог теста подразумева одсуство квасац у тесту. Нећу се расправљати о опасностима или користима квасца у хлебу, али зашто „оградити врт“ киселом тестом, ако додате и квасац? Печем хлеб од киселог теста, у апарату за хлеб и апсолутно без квасца. Резултат је укусан и здрав хлеб. Ако је неко заинтересован, могу да поделим „тајне“ ове једноставне методе.

[гангак]

гангак, многи на нашем форуму пеку на једној киселој тесту без додавања квасца. И многи додају квасац како би процес учинили временом и резултатима предвидљивијим. Лично сам заузета особа и једноставно немам времена да плешем са тамбурама око једне погаче. Стога сам изабрао ову методу за себе. Да, можете пећи апсолутно без квасца (мислим у продавници, јер квасац је и даље садржан у киселом тесту, иначе није квасно), молим вас, ако имате времена и жеље. И овај хлеб ће такође испасти сјајно, само што ће времена бити више. Поред тога, не сматрам погубним употребу тако оскудне количине квасца. И не печем у ХП-у, већ у рерни, јер је тако много бољи укус. И можете поделити тајне свог једноставног метода - зато форум постоји. Напишите свој лични рецепт у посебну тему: маил1: и разговарајте о њему са свим заинтересованим корисницима форума. Мислим да ће их бити доста

кисели хлеб, подразумева одсуство квасца у тесту

Не сигурно на тај начин. О томе су већ написани низови виртуелних страница. Квасац је присутан у квасцу, јер је кисело тесто симбиоза квасца и ЛАБ-а.
Дивљи квасац, који се налази у квасцу, потпуно је исти сродник и квасац као и индустријски.
Иначе, форум је препун рецепата за хлеб без културног квасца, на једној квасини. А овај рецепт је са квасцем.

То је у погрешном темку, додајете муву у маст

Пи Си - додатак пресованог квасца - није „становник града“ - већ сасвим свесно формирање одређеног укуса хлеба, јер ће на једном квасцу бити његов укус, квасац + кисело тесто - други, али само кисели - трећи и потпуно другачији од прва два

: извини: добар дан.
Учим како се прави хлеб, одабрао сам ваш рецепт и не могу то да схватим помоћу теста.
Неко напише да треба на топло место, други на хладно ...
Можда постоји релевантна тема, како правилно направити тесто?

Ако ставите тесто и желите да печете хлеб истог дана, само га пустите да се попне (док се не повећа за 2-2,5 пута - око 2-3 сата у зависности од собне температуре), а затим започните главну шаржу и печење . А ако не желите одмах да печете, месите тесто и ставите га у фрижидер (или неко друго хладно место) на 8-12 сати. А након овог времена, почните да месите хлеб и пецива. И тако и тако испада укусно.

Кава, здраво! Који је ваш произвођач хлеба? Нисам још увек. Мислим да је време да га купим на дачи.

Имам Моулинек ОВ 3000.Ово је стари модел. Али не журим да то променим. служила ми је осму годину. Веома је погодно када постоје одвојени начин гнетења теста и одвојени режим печења. Приликом избора, фокусирао бих се на ово.

док прелистава пљувачку

[кава]

кава,

дуплирајте фотографију како поново учитати из обрасца. видљива је само 1 фотографија