Кисело тесто од сувог грожђа, проблеми и савети

За један дан сам узео од своје 2 кашике и хранио их. Такође сам се плашио да не закисели. Иако вероватно нисам требало да га додирнем. Затим је ступио на снагу још два дана.

Неће ли се оксидирати до краја 48 сати? Генерално, шта мислите да вреди радити са киселом тестом - мешати, хранити?

У нашим условима раста, то је положено: два дана. Сасвим је могуће да је време да се нешто предузме. На основу искуства мојих пријатеља из Америке, могу да предложим да га удвостручите. (удвостручено је три пута и ништа се није догодило) Ако желите - такви какви јесу, али ако желите - учествујте. На пример: 100 гр. стартер културе + 50 гр. воде и 50 гр. брашно. Само означи и одреди време, у реду?

Вики Желим поново да кажем, Бог вас благословио и сав просперитет!
И даље печем на њему и само копиле

Тан, хвала на лепим речима!
Не знам да ли га правилно називамо сувим грожђем, јер смо са грожђица испрали све што је могло да се опере са грожђа (чак и са сржи), али и моја девојка ме радује. Како је лепо!

[Вики]

Много вам хвала, Вики... Сад сам тек могао да се повежем на мрежу. До тада се квасац готово удвостручио, а и сам изгледа као непрекидна пена - врло лагана.
По вашем савету узео сам 100 г киселог теста и хранио га 50:50. Али за сваки случај оставила је и остатак, али без храњења.
Можда сам параноичан, али сам помало збуњен тако брзим растом и спремношћу овог квасца. Шта се у њему тако брзо размножава, дивљи квасац који нам треба или неко други? Када правите друге квасце (француске или грожђа), постоји одређени период када квасац постане веома кисео. У том периоду цела „биака“ изумире, остали су само чисти дивљи квасац и бактерије млечне киселине.
Иако, праве дводневну предјело за печење хлеба од раженог брашна и воде ...
Вики, девојке, шта мислите о овоме?

[Вики]

Вики, девојке, шта мислите о овоме?

Разумем да је оно што смо испрали грожђице дивљи квасац. Према „жанровском закону“ требало би да их има око 13 врста. Потребни су нам они који живе у киселом окружењу. Неколико бактерија млечне киселине нужно је ушло у нашу почетну културу. Хранећи се отпадним производима квасца, они се активно размножавају и када их је превише, почињу да производе сирћетну киселину која ће дезинфиковати квасац и бактерије које нам нису потребне ће умрети. У том случају, остатак ћемо покварити током печења.

Јуче сам на грожђици испекао векну времена стагнације. Испало је само супер. Векне овог укуса продате су раније у продавници у Пецхерску, где су куповали „тешки људи“.

[Летњи становник]

Летњи становниккако је шипка задржала облик? Није плутао?

Било је мало. Кад сам их погледао после пробе, већ сам се узнемирио. Али током печења, шипке су биле надуте и изгледале су прилично пристојно. Следећи пут ћу покушати да га замесим дебље.

Пишем мало касно, јер из техничких разлога нисам могао да се појавим овде.
Ујутро након што сам један део киселог теста нахранио, а други оставио без хране, оба се нису повећала ни за милиметар. Штавише, обојица су једноставно умрла - на површини је био мали слој пилинга, а испод брашно. Покушао сам да их оживим, али ... авај ...

Можда су се само смрзли. Покушајте то поновити и с времена на време је храните топлом водом у којој сте прали грожђице или грожђе. Приметио сам да веома реагује на топлу воду.

У кухињи никада немам мање од 18 * Ц, а тих дана било је топло - 27-28 * Ц.
Неколико дана пре него што сам направио кисело тесто од грожђица, почео сам да правим кисело тесто од грожђа, према рецепту Нанци Силвертон. Добро ми је прошла, али у последњој фази је такође скоро умрла. Не знам шта је на њих тако функционисало.
Истина, сви смо овде били озбиљно болесни, борили смо се против неке врсте инфекције, мој син је чак имао упалу плућа. Можда је стална дезинфекција јаким средствима све убила? ...

Ко зна, ове мале животиње микроба, шта не би могле да воле?

Па, коначно смо успели да купимо „право грожђе“, а јуче смо месили квасац.
Истина, из неког разлога јуче, из неког разлога, испало је да је цело тесто врло густо, а и квасац, а такође сам заборавио да у њега убацим шећер, па до синоћ није било помака, чак сам био и мало узнемирен . Али јутрос је проређивао и попут мехурића појавио се унутра. Ставио сам га у апарат за хлеб хладећи се после хлеба, тако да је био топлији (код нас је постало хладније), надам се да ће нарасти.

У исто време још увек подижем „вечито“, па јури великом брзином :) опростите на каламбуру, порастао је 3 пута преко ноћи, скоро побегао из конзерве.

, не желе да гаје кисело тесто на пшеничном брашну
моја грожђица већ стоји један дан и у њој се не примећује никакво кретање ... Може се видети судбина овога, само ражени хлеб са киселом храном, иако се испоставља ...
малопре сам у грожђице додала јуче заборављени мед и све помешала кашиком, што је ометало мој „вечити“ квасац, можда ће бар то помоћи ...
или грожђице нису биле исте, мада су се узимале на пијаци, црне, јасно је да од грожђа, праве ...

Моја запажања: кисело тесто од грожђица је веома осетљиво на пад температуре. Суво грожђе потребно је намочити водом од 40-45 степени, а пожељно је и хранити га млаким. Након ноћи у фрижидеру, толико се увредила на мене да сам већ кренуо у нови. Мехурићи су постали мали и само на површини. Промешала се, узела кашику киселог теста, по 50 грама воде и брашна, ставила на топло место и полако је оживела.

Данас сам правила палачинке са крушкама на грожђицама. Мушкарци су рекли да палачинке нису јели укусније.

Разумем да се нико други, осим аутора теме, није усудио направити кисело тесто на сецканим грожђицама?

Кисело тесто од сувог грожђа

- пола чаше (ситно исецканог) црног грожђа грожђа са семенкама
- 1,5-2 кашичице шећера или меда + 1 чаша топле воде
- 200 гр брашна
Све добро промешајте и чврсто покријте поклопцем и ставите на топло место. За дан - два квасаца је спремна.
За 500-550 грама брашна треба узети 0,5-1 чашу киселог теста.
Оставите сваки пут неколико кашика да направите нову квасину.

Иако нико овде није учинио горе поменуто, али можете ли ми рећи, молим вас ...
- колико млевеног грожђица?
- на пари измрвљено суво грожђе, процедити воду и користити само суву воду или целу „кашу“?

и даље...
- само се бели хлеб пече са киселом тестом од белог брашна? А за раж / полу-раж треба кисело тесто на раженом брашну?

- колико млевеног грожђица?
- на пари измрвљено суво грожђе, процедити воду и користити само суву воду или целу „кашу“?
- само се бели хлеб пече са киселом тестом од белог брашна? А за раж / полу-раж треба кисело тесто на раженом брашну?

- пише „фино млевење“ - значи да треба да утврдите шта је за вас „фино“.
- можете користити сву „кашу“ како је предложено. Ако узимате само воду са сувим грожђем, биће и резултата.
- Квасац чувам од пшеничног брашна, ако сутра желим да печем раж, узимам кашику или две квасца и храним га раженим брашном у оној количини која ми треба за сутра.
Мислим да вам није много помогло.
Полазио сам од чињенице да ако узмете суву грожђицу, онда грожђица нема - то значи да неће бити плесни. А бактерије дивљег квасца које су ми потребне налазе се у води од грожђица и у процесу ферментације привући ће довољно своје врсте, што се заправо и догодило.

[Вики]

Вики, па, нешто је постало јасније

Чувам кисело тесто од пшеничног брашна, ако сутра желим да печем раж, узимам кашику или две киселог теста и храним га раженим брашном у оној количини која ми треба за сутра.

Па ХВАЛА и за то

Мислим да ако се суво грожђе исецка и попари, концентрација грожђица у води ће се повећати, да тако кажем, даће више сокова. Али ако користите сву „кашу“, онда бисте је можда требали умотати у врећу од газе? А онда нешто што не представљам ове делове на тесту ...

Пријатељи, такође сте ме заразили овим. Одлучио сам да пробам. Неко не успева ... Топао сам воду у НЕОПРАНО суво грожђе купљено на пијаци топлом водом. Тада је све по рецепту. Ставио сам га близу радијатора, прекрио кутијом. Ујутро се смеша удвостручила са много малих мехурића. Можда је проблем у томе што су жене превише темељито прале грожђице пре него што су их намочиле. Али квасац се налази само на површини ...
Одвојите две кашике + 100 воде +100 брашна. Сутра ћу покушати да печем без квасца, осим ако наравно не изађе буммер, као што се дешава када сте веома срећни.
(Грожђице нисам млео, пола чаше. Топла вода, чаша. Инсистирао је 20 минута, сипао воду у шерпу. Додао је 100 топле воде. Додао 100 брашна. Мешано, ставио поред батерије)

Сутра је прерано. Додајте мало квасца да бисте избегли ломљење. Тесто је лако подићи већ 2 недеље стар квасац. Иако је Вицки пекла недељу дана.

Хвала на савету. Дакле, мехурићи још не значе снагу, морате чекати недељу дана? Колико квасца додати?

Пола стопе или мало више

Кад изађе без квасца, одјавићу се ... Иако су већ све написали без мене, не знам ни шта да додам. Ја сам млади пекар ... Шпорет сам купио пре недељу дана. Сви су одушевљени хлебом. Па сам одлучио да покушам да побољшам ... Успут, да ли се укус побољшава или је то само за забаву? Разумем да је хлеб кисео.

Иначе, да ли се укус побољшава или је то само за забаву? Разумем да је хлеб кисео.

укус киселог теста се заиста побољшава. Још нисам имао прилику да печем са квасом, печено са квасцем око месец дана. Сад је моја драга кисела маса ојачала, па се сада хлеб помета 3 пута брже.У теорији у грожђицама не би требало да буде киселости, ако му не дозволите да оксидира и редовно га храните.

Од киселог теста од грожђица заиста нема киселости. За ражени хлеб храним га раженим брашном и пустим да мало прокисели, тада се појави потребна киселост. Скренуо бих вам пажњу на чињеницу да хлеб од киселог теста има дуже време провере, тако да се можда не уклапа у стандардни програм за производњу хлеба. После гњечења и гњечења можете искључити ХП и пустити да хљеб искрсне и укључити програм печења, или можете гњечити у ХП-у и пећи у пећници.

Био сам превише арогантан. Испоставило се да није тако једноставно. Још једном сам узео 2 кашике киселог теста, хранио га и стављао преко ноћи. Ујутро уочавам следећу слику: све је слојевито, мирис кисео, нема мириса на квасац. А батерија се није могла прегрејати? Данас је вруће у стану. Покушао сам да га још месим. Стави, можда ће порасти?

Све је бескорисно, покушаћу поново

Мирис киселог тица од грожђица ми се јако свиђа, мирис је тако пријатан! Направио сам то на златним сувим грожђицама, нисам ништа млео, сипао водом 20 минута, температура на додир, мехурићи су се брзо појавили, расте. Хранио сам је трећи дан. Брзина квасца је невероватна. Занимљиво је видети како ће испасти хлеб. Руке вас сврбе, али хлеб на соку од јабуке и кисело ферментисано печено млеко још увек живи (сву течност сам користио уместо воде. У почетку је хлеб имао нестандардни мирис, али после 12 сати схватио сам да је није узалуд све помешао, експериментатор
Желим да питам: какав хлеб са овом киселом тестом вам се свидео више од оне коју сте пекли?

Врло занимљиво, првог дана добијем грожђице, кромпир, млечно кисело тесто, дало је обилну пену тако да је на њему било могуће испећи хлеб (без додавања квасца), што су домаћи срећно смели. Другог дана, након ажурирања / храњења, све је много горе, а трећег дана постаје кисело. : о Шта није у реду? Постоји сумња да је то због брашна.Не могу да нађем раж, али цитирам: „Истина, постоји нијанса: најлакши начин је узгајање правилне културе од раженог брашна: она задржава најкорисније микроорганизме и бактерије. У рафинираној пшеници их готово нема, па је из њега врло тешко узгајати кисело тесто: оно непрестано залута ка патогеној флори. Морамо га бацити “. Ко има било какве мисли?

Другог дана, након ажурирања / храњења, све је много горе, а трећег дана постаје кисело.

она непрестано залута према патогеној флори. Морате је бацити. "Ко има било какве мисли?

Слична ситуација била би могућа да сам је оставила, све сам бацила у црни хлеб са црвеном паприком, чекам, хлеб је печен. Мирис киселог теста био је мало неугодан - у поређењу са првим данима, мирис се променио у тежи, али хранио сам је нередовно - заборавио сам на њу, па ћу је данас бомбардирати и хранити по правилима . Грешим нередовним храњењем ...

виталарег мој врхунац је хранити готово све време сунчаним брашном. Приметио сам да кисело тесто од грожђица расте боље ако се меси прилично густо, гушће него за палачинке, када већ посеже за виљушком. И не заборавите прстом уклонити оно што је запело на виљушци у теглу. Као и сваки живи организам, требало би да познаје руке господара, 3-4 дана је поново храните водом од сувог грожђа и не журите са закључцима. Кисело тесто добије праву снагу за најмање 2-3 недеље, или чак месеци.

Слична ситуација била би могућа да сам је оставила, све сам бацила у црни хлеб са црвеном паприком, чекам, хлеб је печен. Мирис киселог теста био је мало неугодан - у поређењу са првим данима, мирис се променио у тежи, али хранио сам је нередовно - заборавио сам на њу, па ћу је данас бомбардирати и хранити по правилима . Грешим нередовним храњењем ...

Схурсхун У процесу узгоја овог стартера, његов мирис се заиста мења. Моје искуство показује да нема потребе за журбом с њом, потребно јој је довољно времена да постане прави квасац.
Зрела грожђица сасвим мирно толерише храњење свака 2-3 дана, под условом да температура није висока.
Ако је стан од 20-22 степени или више, не треба га загрејати у близини батерије.

Разумем. Ово је мој први квасац, па не могу да оценим зрелост. Ја ћу знати. Сачекаћу хлеб, пробати, објавити касније и рећи ћу вам шта и како. Али док одем мирисати - необичан мирис долази из апарата за хлеб. Знаћу за храњење, хвала, летниче, па сам имао врло коректну аљкавост. А што се тиче дебљине - заиста сам је направио густу, али брзу киселу теста ...
Реците ми, приликом печења не треба стављати ништа осим киселог теста, односно барем прстохват квасца? Осигурао сам се и ставио пола кашичице ...

Љуљко и ја смо једном разговарали о овој теми и дошли смо до закључка да још треба додати квасац за први месец, иначе се одлагање одлаже и тесто закисељава. Додао сам половину норме, а затим четвртину, и сада она подиже 1 кг теста 3 пута за 2 сата

хвала, онда моја интуиција функционише. Остаје да сачекамо резултат ...

Хвала на савету. Сада покушавам на другом брашну, али генерално, вероватно сте у праву. Квасац стоји на топлом месту у близини радијатора и споља је покривен шперплочом. Покушаћу да уклоним шперплочу приликом ажурирања. Можда заиста немам времена да ухватим врхунац ..

Стајала сам на полици у кухињи, шетала уоколо и гледала како расте ...

Генерално, све успева. Главна ствар је чешће пазити на њу. И храните када је потребно. Само ме је закисељела. Хвала свима.

Заразио си ме својом грожђицом! Такође сам одлучио да ставим нову почетну културу, иако ми садашња савршено одговара. Срећом, постоје ручно рађене грожђице од ружичастих грожђица. Сад сам је напунио топлом водом, сад чекам пола сата. Сутра ћу, можда, написати шта ће се даље дешавати.Али нећу још изневерити своју постојећу почетничку културу, да видимо шта је боље, већ је имам врло, врло јаку - стара је већ 1 годину и 2 месеца ... Штета је растати се од ње, ја сам навикао на то ...

Пријатељи, разумео сам зашто сам залутао према киселом, а тако брзо је закуцало ... Користио сам воду из филтера, па, која се ставља на славину, јефтина је. Дуго сам сумњао да ће се у њему покренути лоша кака .. Сад користим кувану воду, чини ми се да је све сјајно ... Какву воду користите?

За почетак користим редовну воду из славине или филтер за угаљ. Прокувана вода, иако мекша, сматра се „мртвом“, не волим баш кисело тесто на њој (ИМХО)

гхм ... и негде сам прочитао тај избељивач и све то ... вероватно глупости на рачун избељивача. Логично, требало би да убије кисело, мада ако не потискује печурке ... Па, пошто овако пишете, онда сва правила. Хвала, знам

Постоји много начина за узгајање квасца. Са и без квасца. На светој, дестилованој и куваној води и органском брашну. На грожђу и соку од ананаса. Постоје методе које трају две недеље и захтевају врећу брашна, постоје оне које дају радни квасац за два или три дана. АЛИ, једино што је на крају важно је како се одржава стартер, односно брашно, влага, температура и учесталост храњења.

А хлор, ако се не варам, 2 сата на отвореном и на светлости - нестаје

У сваком случају, главно је да вам одговарају ваша кисела теста и хлеб који се на њој пеку!

Поново сам започео борбу за кисело, сада суво грожђе. Јуче сам испекао тепсију од сира, опрао суво грожђе и сетио се! Уопште, сам Бог је наредио!
Суво грожђе је било црно, а вода и након прања.
Додан мед, брашно. Требало је 24 сата. И ово је оно што имам ...



Вода је отишла, мехурићи су отишли. Раст се није повећао.

Питам за савет, шта даље?
Сачекајте још један дан, па делите, храните?
Колико пута хранити пре печења - три?
По принципу: одрасли-опкољени-храњени и тако три пута пре печења?

Хвала вам!

РибкА, зашто је додан мед? Ох, успорава процес ферментације! Судећи по изгледу - постоје мехурићи, то значи да је пацијент вероватније жив него мртав. Покушајте да узмете неколико кашика почетне културе, снажно истуците водом (100 г), додајте брашно (100 г) и на топлом месту. Шпорет на њему је и даље нереалан.

Зар не можеш душо? Нисам знао да успорава процесе ...
Ослањао се на цитат у првом посту, о меду каже да можеш ...

Кисело тесто од сувог грожђа

- пола чаше (ситно исецканог) црног грожђа грожђа са семенкама
- 1,5-2 кашичице шећера или меда + 1 чаша топле воде
- 200 гр брашна

Јасно је да рерна на њој није реална, стара је само један дан!
Односно, храните се већ и не чекајте други дан, бум покушајте.

[Вики]

цитирам Вики, а она је наш главни стручњак за кисело тесто: "Мед у киселом тесту нису само витамини и елементи у траговима, већ и дезинфекција. Ја се лично снажно противим додавању меда у младо кисело тесто како не би изгубили" растући организам. "Али када одрасла особа кисело тесто је успорено и каже да је уморна, можда се тамо увукла непотребна бактерија ... тада ћемо убити непријатеље медом и нахранити јунака ... "

[кава]

кава, хвала на савету, нисам завршио ово читање, сад је бум да знам!
Генерално, нисам ништа хранио (нити икога) из техничких разлога.
Увече сам открио ово ...



Нећемо расти, кроз теглу се виде само мехурићи.



Мислим да, уосталом, данас не храним, како не бих уловио ноћу, сачекаћу јутро ...

Па, мехурићи су већ живахни. А за то време квасац се тек дизао или је већ нарастао и пао? Од тренутка „зачећа“, да ли се она, да тако кажем, већ храни или не?