Кисело тесто од сувог грожђа, проблеми и савети

Хвала на помоћи! Јуче сам већ пекао Бородински са киселом тестом, мада је било и квасца, али хлеб се дизао боље него без киселог теста!

Девојке, али таква мисао ми је пала на памет. Шта ако приликом храњења почетних култура користите воду из грожђица? Унапред прелијте неколико грожђица водом, а када дође време за храњење стартера, користите ову слабу инфузију уместо воде. Да ли мислите да је било шта здравије и боље од саме воде?

... здравије и боље од саме воде, да ли мислите?

Сигуран сам да је бољи и кориснији !!!

Вики, хвала ти пуно на овако детаљном објашњењу и визуелним помагалима, одмах сам набавио овај квасац, мада још нисам баш пријатељски настројен са квасцима.
После првог храњења порастао је 2 пута, мирис је пријатне млечне киселине, данас сам на њему већ направио резани хлеб по рецепту Људмиле из Љ, заиста ми се свидео.
Прочитао сам цео пост и о француском киселом тесту, мање-више продрлом, али свеједно, док га сами не видите, нећете разумети шта је шта. Али сада, барем захваљујући вама, тачно знам како би требало да изгледа права кисела теста, из онога што сам раније добио, било је само бедних сличности са оним што сам добио сада.
Како гајити, складиштити, користити сада ми је отприлике јасно, али још није сасвим јасно како и када треба хранити. Како разумети да је „појела све“ и жели још и које пропорције су боље за храњење

... још није јасно како и када је хранити. Како разумети да је „појела све“ и жели још и које пропорције су боље за храњење

Не чекам док она не поједе све, имам правило: удвостручено - храним. Али пропорције ћете морати одабрати емпиријски. Главна ствар је удео свежег брашна и воде 1 према 1 међу собом. Кад ћу да печем, могу да га храним 1: 1: 1. А када треба да се чува до следећег печења, узмем 5-10 грама киселог теста. додајте брашно и воду по 50 г, двоструко - додајте још по 50 или 100 г. на основу тога када ћу да печем и колико ће ми квасаца требати. Ако ништа не бацим, онда покушавам да удвостручим јачину звука при сваком следећем храњењу. На пример: 20 гр. стартер културе + 20 гр. брашна и 20 гр. воде, па 60 и 60, па 180 и 180. Ово је ствар искуства.

Хвала, научићемо

Девојке, молим вас реците ми, набавио сам квасац, ставио га на температуру од 12 степени и шта даље с тим?
Кад сам хтео да испечем хлеб, пребацио сам га на топло, нахранио, удвостручио, одвојио у хлеб, остатак опет мало нахранио, и опет за 12 степени, али пошто је хладан, стоји и не диже се, и како то одржавати у мировању, хранити се или не и колико често? Сваки дан? Или?
Зашто су тако глупа питања, док читате, све је јасно, али како је дошло до тога и ћорсокак ...

Девојке, молим вас реците ми, добио сам квасац, ставио га на температуру од 12 степени и шта даље с њим?
Кад сам хтео да испечем хлеб, пребацио сам га на топло, нахранио, удвостручио, одвојио у хлеб, остатак опет мало нахранио, и опет за 12 степени, али пошто је хладан, стоји и не диже се, и како то одржавати у мировању, хранити га или не и колико често? Сваки дан? Или?
Зашто су тако глупа питања, док читате, све је јасно, али како је дошло до тога и ћорсокак ...

На Т 12 * ни квасац се неће дићи. Једном на дан извадим га на сто са т - 25 * и он одмах оживи. Ако вам треба још почетне културе, онда је након повећања запремине за 2 пута поново храним и након 5-6 сати је поново спремна.И ви исто имате, квасац је жив и активан. На Т 12-14 * он практично не расте, али ни умире. Питање је колико дуго можете да га чувате на овом Т, не знам то, али можда девојке знају и питаће.

[Ако убудуће последње тесто не користите као квасац за тесто за хлеб, храните га једном или два пута недељно водом и брашном и чувајте на хладном месту. За 100г киселог теста помешајте 200г брашна и 200г воде. Или узмите 50 г киселог теста и умешајте 100 г воде и 100 г брашна. Ставите у фрижидер.Пре месења теста, извадите стартер из фрижидера, пустите да ферментира на топлоти шест сати док не нарасте и почне да отпада и на њему месите тесто.]

Овде на веб локацији Људмиле прочитао сам како чувати квасац у фрижидеру:
🔗
"...Ако убудуће последње тесто не користите као квасац за тесто за хлеб, храните га једном или два пута недељно водом и брашном и чувајте на хладном месту. За 100г киселог теста помешајте 200г брашна и 200г воде. Или узмите 50 г киселог теста и умешајте 100 г воде и 100 г брашна. Ставите у фрижидер.
Пре месења теста, извадите стартер из фрижидера, пустите да ферментира на топлоти шест сати док не нарасте и почне да отпада и на њему месите тесто...."

Прочитао сам да кисело тесто не можете чувати у фрижидеру, прехлада убија бактерије (или ко год већ имамо), а остаје само квасац, па га не треба чувати на хладном.

Да бисте тестирали чврстоћу квасца, покушајте да га исперите. Узмите кашику киселог теста, темељито га разблажите у чаши или две млаке воде и умесите бесквасно тесто у пола чаше ове мутне воде (без соли, шећера, само мутна вода и хлебно брашно). Ставите тесто у мерну чашу, покријте га пластичном фолијом и проверите по сату колико нарасте и по ком распореду. ако квасац не подигне тесто 4 пута за 8 сати, онда се то дешава из два разлога - или је брашно слабо, или је зак превише кисео или премлад. - Узео сам га са другог сајта!
Дакле, покушавам да тестирам своје кисело тесто, овај субјект стоји са мном већ два сата и није померио кисело тесто од 10.02.2010. Тако да не знам шта да мислим, сутра ћу видети шта није у реду са њом. Главно је да је храним, делује нормално, лепо мирише, мада расте максимално два пута ... Не знам шта жели.

Велико хвала стрпљивим модераторима. Прочитао сам целу тему од почетка. Врло занимљиво, пробао сам већ неколико пута. На брашну високо. сорта уопште није радила (вода и брашно стратификовано), на ражи изгледа боље, лута, капица се подиже, али не расте мало, чак ни трећина. и врло кисело ... код куће 19-20 степени, држим га на батерији. Покушаћу, али желим да поставим два питања:
1. Шта се може припремити од незрелог киселог теста да се не баци? (Мама ће ме ускоро избацити теглицама из куће) очигледно неће подизати хлеб, а ја не желим да додајем вештачки квасац ...
2. Да ли је могуће ставити почетну културу (старт) у мање пропорције или не успети? На пример, препоручили су узимање 200 грама брашна, чашу воде и пола чаше сувог грожђа. Да ли је могуће имати упола мање воде и брашна? Тако да буде мање старта, иначе још увек не иде све, а има пуно производа за превођење ...

: (Прошло је 11 сати, квасац се повећао само 3 пута - то значи да је слаб? А шта треба учинити да би био јак? Желим да додам воду са сувим грожђем, може ли то помоћи?

Повећање од 1,5 - 2 пута је довољно за почетну културу. Ако нарасте на 3, онда то указује на високу активност квасца. Зашто и где то учинити још јачим? Хлеб свој испеци.

[Зест]

Зеста: Једногласно смо се сложили да је најмање важна чињеница какву сте киселу храну узгајали, главно је да је омекшате у врло високим размерама - 1: 10-20, односно узмите од 10 до 20 делова свежег за један део теста од киселог теста. То се дешава када преосталу киселу тесто са стране тегле исперем водом и додам свеже брашно. Тада се могу назвати неколико пута да нахраним 1 до 2, а затим - све испочетка. Ово је једини начин да квасац остане здрав, активан и неиспражњен. Дакле, вишак киселости нестаје.
: - \ Молим објасните - мислим да квасац чувам на Т-12о и храним га сваки дан: 100мл. вода + 100мл. брашно (по запремини), дакле четири дана, па ћу да печем хлеб. Узимам 2 шоље овог киселог теста, а затим следим рецепт ... И опет настављам да храним остатке хране једном дневно.
Да ли се ова опција може назвати тесто или радим све погрешно

[ОЈГГ]

ОЈГГ, учесталост и обим храњења не зависе само од температурних услова, већ у великој мери и од тога колико често и какав хлеб печете.

Ако желите да печете хлеб без додавања квасца, онда вам је потребан тренутак када се удвостручи.

Ако је након „храњења“ прошло више од 8 сати, онда је боље освежити квасац узимајући брашна и воде укупно онолико колико квасац тежи. На пример: 100 гр. кисело тесто = 50 гр. воде и 50 гр. брашно. Кад се удвостручи, можете да печете.
Ако желите да побољшате квалитет хлеба са квасцем, можете користити врло млади квасац.

Ако се храните са мање брашна, тада ће мрвица хлеба добити миш-сиву боју.

Када је кисело тесто готово, мора се периодично освежавати (кажу и „омекшати“ или „хранити“) додавањем брашна и воде у великим пропорцијама. Из активног стартера узимамо једну кашику (грам 5) и снажно промућкамо са 100 г воде до пенастог стања. Затим додајте 100г брашна. Подмлађени кисели тесто, након што је 2 пута нарастао, већ је спреман за печење

У основи, можете назвати стартер и тесто спремно за печење.

Поново сам збуњен! Тако узмем кашику киселог теста, нахраним га, рецимо 100 мл воде + 100 мл брашна по запремини и подесим на Т = 12о, па поново храним сутрадан, и тако четири дана до следећег печења од хлеба. Тада готово све ставим у хлеб и опет на кашику киселог теста и 100 мл брашна и воде храним кисело ...
Да ли ово одговара нормалном хлебу?

А где је онда стари квасац, ако сам стално нов у телу? Тада ће увек бити млада, а ово је добро само за жене ...

Ја то радим другачије. Ставим сав квасац у тесто, а оно што је остало на зидовима тегле промућкам водом и умесим га брашном густо као на палачинкама. Чувам га на прозорској дасци. Печем сваки други дан. А ако не печем, онда квасну храним за два дана трећег. Истина, тада или удвостручим његову количину или део зрелог киселог теста ставим у фрижидер.

Хвала летњику! И ја сам желео, али прочитао сам све и на крају искористио неке од њих, а пошто су остале још две чаше, ставио сам их у тоалет и квасац поново донео на остатке ... Ма колико се увредила било са мном, било је добро

Неће се увредити Овај квасац није хировит

[ОЈГГ]

ОЈГГ, према вашој шеми, испада да ви стално омекшавате свој квасац (и не храните га), а ово га омасовљује. Храњење је 2 дела киселог теста: 1 део воде: 1 део брашна или 1 део киселог теста: 1 део воде: 1 део брашна. Односно, ваша првобитно предложена шема је погодна за нормалан хлеб.
И у сваком случају, мораћете да баците део тога у тоалет (ако га нећете пећи сваки дан).

Тако сам и урадио: имам квасац и сваки дан сам му додавао 100 мл воде и 100 мл брашна ... Или опет грешим

И тако четири дана, а онда се готово све у тесту и остацима поново храни на исти начин

Па, ако не печете 4 дана, онда само баците део, а остатак нахраните 1: 1: 1. У супротном, почетну фарму добићете до краја недеље. А оно што испирати на зидовима је омекшати. Није потребно то чинити врло често (или стално). Сви сте добро. Не брини!

а остатак храните 1: 1: 1. У супротном, почетну фарму добијате до краја недеље.

Испада да сваког дана додајем више брашна и воде - у геометријској прогресији? Како онда да се зауставимо и не хранимо

Хтео сам да се храним сваки дан мало и то је све, нека једе, али испада да што више храним, више вам треба?

Јуче увече сам ставио кисело тесто на суво грожђе, решио да покушам какво је то чудо. Заиста, то је чудо! Да се ​​не упоређује са одрастањем Францускиње, она брзо расте, брза је и лагана! Прошло је само десет сати откако сам први пут помешао брашно на грожђаној води, па ми је скоро побегло, три пута се дигло! Морао сам да сачекам дан - две узимају две кашике и хране 100/100. Четири сата касније, иста прича - настоји да побегне! Трећи пут је нахранила, нашла јој хладније место - 20 *, било је 27 *, а у почетку је било 40 *, да видимо шта ће се догодити.

Хвала свима на помоћи! Испало је моје кисело тесто! Ражени хлеб се подиже за 2 сата!

Хвала свима на помоћи! Испало је моје кисело тесто! Ражени хлеб се подиже за 2 сата!

Честитам! Успешан вам хлеб!

Девојке, ментално се припремам за овај квасац већ недељу дана.Након што сам прочитао целу тему и изнео главне тачке, имам још неколико питања, ако је могуће.
1. Према технологији описаној на 1. страници, квасац стоји 2 дана, а трећи дан га прво печемо или хранимо и када ће нарасти?
2. Да ли сам нахранио кашику преосталог киселог теста и могу ли га ставити у фрижидер? Или нека се дигне?
3. А затим га извадите, храните дан и након подизања рерне?
П. с. Ја само печем хлеб једном недељно .. Стога ми је својевремено МК квасац умро, сиромах је умирао од глади :(

Од лета мој квасац живи у овом режиму: оно што остане на зидовима тегле оперем са 50-70 мл воде, мућкам док се не створи пена и месим брашном као што сам горе написао. Следећег дана користим готову киселу тесто, и поновим кораке. Ако не печем хлеб или палачинке, онда квасац треба бацити или хранити пса. Квасцу храним једном дневно или једном у два дана. О његовом квалитету и својствима можете питати Прасковиа или Лиссс'с.

Летњи становник, реците ми, да ли се ваше кисело тесто после коре повећава у запремини или само пухне?

И расте и мехуриће.У кухињи је сада цоол и храним је свака три дана. Живи на прозору близу стакла.

[Летњи становник]

Летњи становник, реците ми шта радим погрешно ... кад сам га започео, моје кисело тесто се добро дигло, пратио сам, правио трагове, сада печем сваки дан, кисело тесто живи у соби на температури од око 18Ц. Ујутро га храним, увече узмем за хлеб, оставим пар кашика у тегли, квасац је толико еластичан, пријатан, добро подиже хлеб. Следећег јутра додам 100 грама воде и 100 грама брашна. Ујутро више није толико еластичан, мислим јер се олабави. Али сада сам поново проучио форум и почео да сумњам, испада да га стално подмлађујем, што није баш добро, али добро подиже хлеб И такође срамота што мехури, али не повећава запремину, ставио сам поново означава и све време је у истој запремини. Реците ми како да правилно храним своју почетну културу? А како да знам да ли је гладна? Како ово утиче на ваш изглед?

Ако печете увече, храните је увече, имаће времена да сазри и порасте за један дан.

Драги занатлије! Одавно желим да почнем да печем свој хлеб. Врло пажљиво сам прочитао целу ову тему, али (због недостатка искуства, вероватно) не могу да замислим општу слику. Стога имам захтев: може ли неко да се потруди да генерализује и напише целовит рецепт, бар за чајнике попут мене. Тако да можемо почети са нечим и стећи искуство.
Како направити почетну почетну културу је мање-више јасно, али ево шта даље са њом, у којим размерама, када хранити, када подмлађивати, на којој температури гајити и чувати и када пећи од ње ... .. Овде ништа није јасно.
Хвала унапред, извините на глупости (али нема искуства у печењу !!!)

Заразио си ме, плашљиви су, отишао сам да намочим суво грожђе

[Зхекка]

Зхекка дозволите ми да поделим са вама готову, а ви ћете је и даље неговати и чувати

[Фенек]

Фенек свако има своје технике и методе, рећи ћу вам своје, засноване на похлепи и лењости. Па, жао ми је што сам пребацио пуно брашна и хранио 2 пута у деллене

Све зрело бацам у тесто. То, стотина је остало на зидовима тегле, оперем 50-70 мл воде из славине и месим је брашном док не добије конзистенцију, тако да се омота око виљушке (гушће него на палачинкама), Шта Прстом шаљем назад у теглу на виљушци (требало би да знам мајсторове руке), покривам је поклопцем са рупама и остављам на столу у кухињи. Тамо није вруће. Следећег дана можете поново да га користите или можете да га користите сваки други дан, неће имати времена за оксидацију. Ако не печем, онда га храним једном у три дана.

[Зхекка]

Зхекка дозволите ми да поделим са вама готову, а ви ћете је и даље неговати и чувати

Пуно вам хвала, али већ сам успео да то обавим))) Ако успе, па, неће успети, питаћемо
Овај пут такође желим да месим дебље, видећемо.А сада сам инфузију сувог грожђа помешао са брашном највишег степена + секунда, чекамо ... И све то због квашења панеттона, због њега, копиле!

Све време заборављам да напишем да је добро повремено хранити кисело суво грожђе водом у којој је суво грожђе опрано. Да би се очувала популација микрофлоре грожђица

Молим те реци ми......
Пекао сам, пекао укусан хлеб на киселом тијесту од грожђица, с њим радим све како треба - храним га 2 пута дневно, чувам на прозорској дасци, подмлађујем неколико пута, пар пута храним медом
имала је некакав мирис и, сходно томе, хлеб ми је непријатан, мој муж не осећа, али мој мирис је непосредан, да чак ни хлеб који сам некада јео са задовољством не изазива апетит
Могу ли то некако поправити, или избацити и почети изнова ???

Ако излијете сав квасац и храните само, онда је оно што остаје на зидовима који миришу и даље лоше? Ако је одговор да, онда је дијагноза мртва, мораћу да направим нову

Да, изгледа да је моја дијагноза потврђена
па ... умрла је па умрла ... срећом, кућа је пуна грожђица, хвала

Моја грожђица је умрла не дошавши к себи, увредио сам се на њу и пекао на Францускињи.

Па, ко ми није успео са Францускињом, али грожђица је одмах испала
управо сада, други пут сам то урадио, након првог храњења, након првог храњења, оно је за тренутак одрастало, пукло је, тако лепо

После првог и другог такта, измена је такође лепа, а онда су победили негативци

Добро вече свима!
Генерално, не знам шта ће се догодити, само сам ставио кисело тесто од грожђица, али на ражено брашно!

Још нису прошла два дана, али због чињенице да је квасац нарастао нешто више од 2 пута и почео да отпада, а вода се ољуштила, одлучио сам да га измешам (квасац је постао много тањи него у почетку) и храним то!
Шта мислите, ако је узмем и нахраним пшеничним брашном (2 кашике раженог киселог теста + 100 грама пшеничног брашна + 100 грама воде)?
И ту је још једно питање! Одвојите још 2 тбсп. л. кисело тесто, хранити га само раженим брашном, а друго само пшеничним брашном, или има смисла држати два, али да ли је лакше пребацивати једно у друго ако је потребно?

За мене то нема смисла. Држим једну и храним 50/50 ражи и пшенице, како би касније било лакше пребацити на просо. или ражи. Храним док не постане густо, тако да се виљушка тешко може окренути у њему. Пре печења храним брашном које желим да испечем хлеб и учиним га тањим. (ако је 100% у највишем степену, онда га густим гњечим, онда је боље)

Захвалити! Каквим брашном је боље хранити?