Француски традиционални кисели тесто (густи)

Пуговка, је ли ти расла у фрижидеру? Чак и ако га не користите, али је сазрео у фрижидеру и већ почео да отпада, боље га је хранити. не нужно све, на пример, рибам све, али оно што остане на зидовима тегле растворим водом и додам брашно. Стојите сат времена на столу и поново у фрижидеру. Срећно.

па, нарасло је и није отпало, само је постало благо корузирано, каширао сам га кашиком, има тако лепу структуру попут хлеба, па узео сам 100г. почетне културе + 100г. брашно + 100г. вода = помешана у грумен, остављена на собној температури. темпера. сат времена, а затим га ставите у фрижидер, видећу како ће бити, није било мириса странаца, мириса хлеба, био сам тако узнемирен, одлучио сам да сутра испечем хлеб, а мој зет -закон је наручио хлеб, али кад сам га прочитао, био сам узнемирен, ужаснут. Па ако расте, све је у реду и може ли се користити за хлеб? Тек сада ћу разумети: ако не користите све, зашто га бацити и треба да гајите још један?

: Д Па, зашто то бацити. Ако расте са вама, онда га само храните с времена на време. Написао сам како то радим. Али држим у малој тегли оно што остане на зидовима, оперем је са 18 грама воде, додам 30 грама брашна, умесим малу грудвицу и после сат времена ставим у фрижидер на чување. Када планирам да печем, увече га храним у пропорцијама који су ми потребни, а ујутро га покрећем. А хранили сте га као течност, густа има различите пропорције, у брашну је готово половина воде. А имате 50 до 50, тако да већ имате течност.

Иначе, ако већ желите да печете, можда вам неће требати да га ставите у фрижидер, већ га, напротив, оставите преко ноћи на собној температури, а ујутру можете да га ставите у тесто (ако је наравно такво одговара вам распоред). И наравно, морате узети у обзир собну температуру, на пример, сада је прохладно, а затим добро сазрева преко ноћи и морате устати рано како не би претерала. А ако је врло топло, онда је боље не ризиковати, може оксидирати.

захвалити. и код куће је кул. Ставио сам је на високи ормар, тамо је топло

После дуге паузе, јавићу вам се. 10 пута сам покушао да направим кисело тесто, ништа се није догодило: помислио сам, или сам ја њен, или она она. Тврдоглав сам. Чини се да није случај ...
Можете ли ми рећи да ли могу да експериментишем са другим квасцем? можда је овај тежак за почетнике? Пробао сам различито брашно, покушао да просејем а не просејем тесто, температуру и собну температуру и топлији СОС!

Добар дан!

Зато сам одлучио да се придружим редовима предјела.Хлеб сам пекао у рерни око два месеца, али засад је све само квасац. Не могу рећи ништа лоше о хлебу са квасцем - то је само бајка, али желео сам да проширим своје видике и научим како се пече хлеб од киселог теста.Искрено, проучио сам читав форум и још неколико извора, вероватно десет пута раније Ризиковао сам да убацим квасац. Нисам могао да схватим који је бољи., Како да се бринем о њој, како да је храним ... Али чинило се да се одлучила - одлучила је да стави француску густу један. Чак сам га и подигао. Данас је био последњи дан. Ујутро сам устао рано, узео кисело тесто из фрижидера након последње фазе, мало га загрејао и хранио. Узео сам 130 г киселог теста + 130 г брашна + 72 г воде (израчунао сам тако да ми за рецепт треба 250 г готовог киселог теста и негде другде ће 80 грама остати за чување). Хранила сам је у 7 сати ујутро, сада је већ један сат поподне, а моја квасина је буквално порасла за центиметар ... И рачунао сам да ћу данас испећи први хлеб ... Сачекаћу до 19 сати, ако се ништа не промени, напајаћу је поново и сачекаћу да видим шта ће се догодити.
И још увек не знам да ли сам поступио исправно, али било ми је јако жао избацити 380 г готовог фермента, па сам га узео 100 г, додао 100 г брашна, 140 г воде, 10 г меда (немам слад) и поставио сам га да стоји као течна француска кисела теста И у потпуно истим размерама стављам кисело тесто на палачинке не знам шта ће од тога бити и да ли се течна Францускиња узгаја у на овај начин, али је ипак боље експериментисати него избацити вредан производ
Па ако неко други покушава да узгаја густу француску квасину - узгајајмо је заједно, јер шта год неко рекао, две главе су боље

Идеја је добра! Ја сам за ". Када почињемо?

[Наталитса]

Наталитса, мој квасац је већ 4. дан, па хајде, сустигни! (Надам се да је то могуће за „Ти“?) Чини се да су све фазе прошле, али она је и даље нека врста слабе. 12 сати након храњења порасла је само за 30 процената, али бар постоје знаци живота Дакле, ставимо ваш квасац и заједно ћемо смислити како да се рукује њима

У РЕДУ! сутра ујутро ћу пробати први пут))))))))))))

[Наталитса]

Наталитса, па како си ставила квасац? Управо сам своју опет нахранио. Током ноћи је порасла 3 пута !!! И доследност! Све прозрачно, у нити. Истина, када сам отворио лименку и одлучио да је помиришем, ТАКАВ мирис ми је погодио нос !!! Потом сам помешао стартер и поново га помирисао - већ је мирисао нормално. Вероватно су то неки гасови нагомилани у банци, па сам их удахнуо, грло и нос ми се још увек трзају. Сад ћу сачекати удвостручавање обима и у њеном послу

Извињавам се, управо сам га данас доставио.

мој квасац је већ 4. дан, па хајде, сустигни!

уз сву жељу, било би немогуће сустићи

Молим за савет.
Данас је мој квасац стар 4,5 дана.
Има мирис кваса и тако изгледа.


Не знам шта да радим, не диже се два пута, само пухне.
Можда је време да га бацимо?

Храните се, требало би да добијете снагу. Ако пухне, значи да је живо, али оно што се не уздиже је младо, слабо.

Василика, хвала на нади, сачекаћемо.

Да известим поново Овај пут (у хиљаду и прву) квас сам ставио у стаклену теглу, прекрио га тролитарском (није било мање) врећицом, затегнуо гумицом, иглом направио рупе. (прочитајте негде на форуму). Већ се једном заситио. Не знам, можда јој се свидела лименка, али никад није прешла од мене (ммм). Да видимо шта ће бити даље.
П.С. Веома сам забринут да при првом храњењу није ушло све брашно .... зашто не знам себе. Као да због тога читав процес не би био поремећен .. И још више. Написано је да узмете пола ... Узимате ли пола оком или тачно мерите вагом?

Добар дан! Желим да питам о активностима. моја почетна култура расте 3 недеље, ражени хлеб ме чини сјајним, али овде је врло фино мехураст, попут бичевих веверица, нема тако велике ажурне пене као на фотографији. нешто треба променити? квалитет је потпуно задовољавајући, само знатижељан

- тихо са собом, ћаскам (ц)

Веома сам забринута да при првом храњењу није ушло све брашно .... зашто не знам ни сама да ме је срамота Без обзира како цео процес због тога не би био поремећен.

Све сам бацио.
Морао сам да узмем 300 г киселог теста, али нисам имао толико. На несрећу, нисам сачекао ваш савет ... Нисам ризиковао.
Данас сам ставио нови
А такође сам је морао хранити у 4 (мислим на ону стару), мислио сам да ћу устати у 6 .... Спавао сам. Генерално, до 10 она је некако сва потонула ... у 2 сата је била много више. Не знам да ли је то нормално или није .... Можда сам тада морао да је нахраним ... Покушаћу да урадим све на време, ако је могуће.

... Трудићу се да све радим на време, кад год је то могуће.

И обично пре почетка процеса узгоја размислим у које време да га започнем. То је након што сам једном промашио и морао сам ноћу да устајем да бих се хранио код будилице.

Покушавам први пут да узгајам овај квасац. Пећ, на жалост, неће морати да излази из ње ((мораћу да одем дуго. Не могу да се храним.Дакле, само за експеримент. Ево питања. Трећег дана се 300 г брашна и 150 г воде додаје у 300 г полуквасца из претходне фазе. Као резултат, добија се смеша од 700 грама, а у 4. фази од тога ће бити потребно само 200 г, тако да ми је било јако жао што сам избацио половину производа. Зашто узети толико? Можда можете узети 100-100-50 и користити СВЕ већ у фази 4 - само додајте свеже брашно? Можда је неко покушао да уради из мање количине, тако да мање лети у канту?

[Кората]

Можда је неко покушао то да уради из мање количине, да би мање летело у канту?

Вау! Шта су нам људи !!!
Кората, Поздрављам се у редовима напуштања!
Ево у чему је ствар: покушали су да ураде и од наведеног износа и од мањег. Али од назначеног испада савршено, али од мањег не успева у око 50% случајева. Вероватно је да ове пропорције нису развијене узалуд.

Вау! Какви су то људи за нас !!!

да, прекомерна тежина подстакла ме је да би било добро одустати од овог брзог квасца
Разумео сам по броју)) хвала

[Вики]

Вики Пуно хвала на Темку. Прочитао сам скоро све. Наравно да је било питања, али у процесу одрастања дошло је до мозга да је то неопходно)
Све сам урадио прво кисели хлеб ... Бринуло ме шта и како ће испасти. Ипак први пут)) Сада ће бити лакше.
За оне који први пут почињу да узгајају кисело тесто, рећи ћу вам шта можда неће успети после првог и другог дана као овде на сликама)) Не брините. Само продужите припремни период - обавежите се према шеми и сачекајте, сачекајте)) испоставило се да је мој циклус дужи за 2 дана. У почетку је било тешко, али онда је заживело и надуло
Па за почетак, и ја сам сада са вама

После овог периода, узмите 200 г добијеног киселог теста, додајте 200 г брашна и 110 г хладне воде (5Ц), месите и оставите 24 сата у ХЛАДЊАКУ (6-8Ц).

Реците некоме молим вас. зашто квасац стављати у фрижидер у завршној фази.

стајала је тамо 6 сати. Извадио сам поглед - није се мало устала, изгледа жалосно, чак и као да је ветровито, мирис је врло засићен. Оставио сам комад храњен истом квасином на собној температури, прозрачан је, лепо мирише, види се да се понаша адекватно ...

ШТА УЧИНИТИ: извадити из фрижидера или сачекати прописана 24 сата?

После овог периода, узмите 200 г добијеног киселог теста, додајте 200 г брашна и 110 г хладне воде (5Ц), месите и оставите 24 сата у ХЛАДЊАКУ (6-8Ц).
Реците некоме молим вас. зашто ставити квасац у фрижидер у завршној фази.

Када узгајамо течну француску киселу тесто, на излазу добијамо идеалну комбинацију квасца и бактерија млечне киселине. А у густој млечној киселини има их много више и оне ће инхибирати бактерије квасца. За 24 сата на хладном, број бактеријских МЦ ће се смањити, плус они најупорнији ће преживети (а они су нам потребни).

Када узгајамо течну француску киселу тесто, на излазу добијамо идеалну комбинацију квасца и млечно-киселих бактерија. А у густој млечној киселини има их много више и оне ће инхибирати бактерије квасца. За 24 сата на хладном, број бактеријских МЦ ће се смањити, плус они најупорнији ће преживети (а они су оно што нам треба).

Вики, хвала на одговору! На крају, још увек узгајам две почетне културе (које су биле у фрижидеру, а не). Сад је истина збуњена, где је шта. Док не одлучим коју да ликвидирам, или их можда једноставно помешам. Хлеб на њима је отприлике исти, обоје добро подижу тесто, вероватно зато што се у стану дешава више од 30 Ц. Истина, квасац након фрижидера почео је да подиже тесто тек након неколико храњења, и то онај који је без фрижидера био одмах.

Генерално сам задовољан квасцем. Чак сам се навикао да регулишем порозност хлеба. Једино што ми не одговара у мом хлебу је његов изглед и укус након једног дана складиштења. Првог дана хлеб је врло нежан и укусан.Следећег дана мрвица мало потамни, постаје као кисела и мирише на устајали хлеб. Печем према следећем рецепту: 5 кашика киселог теста, 2 чаше воде, 3 чаше брашна. понекад може бити више брашна, главна тежина киселог теста је мања или једнака тежини брашна, тесто је што гушће за мешање виљушком-кашиком, таква груда је мекана. Стално експериментишем: сада месим тесто, обликујем (печем у стакленој форми), не дозвољавам да тесто презре. Покушавам да прочитам и ваш форум и 🔗... нема пуно времена, моје дете има 4 месеца. Већ проводим пуно слободног времена хранећи 3 животиње (неко је тако звао кисело тесто, свидео ми се израз), меси тесто и печем хлеб ...
Реците ми зашто мој хлеб губи првобитну атрактивност, може ли то бити због састава микроорганизама у квасцу (квасац држим на столу, хлеб је готов - у пешкиру, уопште ми се не свиђа). Па ипак, у поређењу са квасцем из продавнице, мој хлеб се вероватно може назвати мокрим.

Иначе, сада сам пре 3 дана добио хлеб од 100% раженог брашна, бар кане: добро, можда се само мало кров слегао (кисело тесто је изворно француско бело, које се хранило раженим брашном, понекад ражом бели заједно).

Добар дан!
Дозволите неискусном почетнику да постави нека глупа питања.
1. Да ли добро разумем редослед радњи при раду са овим квасцем?
Овде имам готову квасину у количини од 500 грама. Извадим га из фрижидера, где сазрева 72 сата, и без додатних покрета тела користим 300 г за печење. Преосталих 200 г храним брашном (200 г) и водом (110 г), инкубирам 1 сат на собној температури и враћам у хладњак на 72 сата на зрење. Је ли тако?
2. При узгоју киселог теста морало се додавати ледене воде. А када храните готову почетну културу, која би требала бити температура воде?
Хвала унапред на одговорима.

[Аноцхка]

Извадим га из фрижидера, где сазрева 72 сата, и без додатних покрета тела користим 300 г за печење. Преосталих 200 г храним брашном (200 г) и водом (110 г), инкубирам 1 сат на собној температури и враћам у хладњак на 72 сата на зрење. Је ли тако?

Аноцхка, све је тачно, али само под условом да у фрижидеру имате 10 - 12 * С.
Ако је температура нижа, тада ће квасац након неког времена изгубити највредније бактерије и изгубити свој укус. Морао сам да купим мали фрижидер посебно за кисело тесто, иначе .... Требало је давати 3-4 храњења дневно на собној температури. Имам +3 у великом фрижидеру и то би је убило.

Каква треба да буде температура воде приликом храњења готове стартерске културе?

Користим воду собне температуре. И, иначе, после филтера са функцијом омекшавања воде приметио сам да јој некако није добро. Више воли тврду воду.

Ох, хвала пуно! Ставићу термометар у фрижидер, измерићу температуру. Заиста не желим да изгубим тако диван квасац, хлеб од њега је само ... мммм .. ужитак и сласност !!!

Здраво, питање за оне који су добили квасац - мерите ли воду на ваги, где мерите брашно? само течност треба мерити на другачији начин, вага треба да има функцију за течност. Имам врло тесан комад теста ..... нешто није у реду са њим ...

Француски хлеб од киселог теста. Готов хлеб тежина 1350. Кисело тесто 2 чаше. Вода, шећер, сол, извињавам се, нису мерили. Пшенично брашно + раж. Направила је два хлеба истовремено. Квасцем и квасцем. Стога није било времена за мерење. Прво је пекла квасац, затим на Францускињи. Када се пече у киселом тесту, арома се задржала у целом стану.

Изрезан је. Киселост се мало осећа. Али какав мирис. Наставићемо да експериментишемо.

Такође ћу експериментисати, одлучио сам да своје кисело тесто храним празних руку, данас сам узео 1 кашичицу киселог теста и додао му 50 мл воде и 50 г брашна 2. разреда. Онда ћу поново покушати да испечем мало хлеба.

Тако сам добио исту животињу, а сада имам две киселе теста - за ражени хлеб, хмељ од раженог брашна и за пшеницу, француску традиционалну густу. Францускиња је још увек млада и не превише активна, па је хлебу додала пола порције квасца. Али мирис је божанствен !!! Такође сам јуче пробао Паин ау леваин натурел бреад _ баке - одлетео је за 1 дан (две векне од 400 са мало грама). Данас сам поновио - већ пола више нема. Сутра ћу испећи један обични нарезани - не завршава се тако брзо, у супротном, поред хлеба, морам да кувам и храну

Ево таквог Паин ау леваин натурел који сам добила уз помоћ Францускиње



И секач:

У 3. фази, након додавања 300 г брашна и 150 г воде, моје кисело тесто брзо покушава да ми побегне! Али прошло је само пет сати од прописаних 12. Мешала је кашиком, али изгледа да ова акција на њу није оставила утисак ... Шта да ради? Узнемирење до 12 сати?

[дјунеида]

дјунеида, иако имам врло мало искуства у узгоју. Али након што сте прочитали огромну количину информација и овде и у часопису Људмиле, саветујем вам да се узнемирите, како не бисте побегли и издржали прописане сате.

Хвала, учинио сам управо то. Сада је осмочасовно излагање већ два пута помешало, у стану је веома топло, па се понаша у складу са температуром.

Па, да, топлина помаже. Обукао сам га први пут - напољу је било врло хладно, а у стану око 22 степена. Дакле, уопште није успело - морао бих да повећам прву фазу на време, моје ражено брашно није имало времена да нормално ферментира. И ја сам одлучио шта даље. Тако се на крају ништа није догодило. Али у другом покушају се све показало добро, температура у стану је била виша и све је расло како треба

Сретно са растом

Хвала на вашој жељи! : росе: Трудим се за мамицу, она не може да једе хлеб са квасцем. Већ сам узгајао хмељну раж, а сада, за мало белог хлеба, желим Францускињу. Знам да бела боја није толико корисна, али понекад желим да угађам себи и вољенима! Ако све буде у реду, сигурно ћу вам показати хлеб.

[дјунеида]

дјунеида, а ако печете бело на брашну од 1 или 2 разреда, па чак и уз додавање целог зрна, постаће врло корисно и хлеб ће бити веома занимљив за видети.
Мислим да би све требало да успе. Желим да вас упозорим одмах - када је квасац спреман, неће нужно одмах реаговати. Сасвим је могуће да у почетку буде неактиван. Овде се девојчицама саветује да направе неколико појединачних храњења, а затим пеку хлеб. Уопште нисам радио празне феедове. Вишак сам хранио и додавао обичном хлебу са квасцем, само квасац преполовио. Квас га је подигао, а квасац је већ био прилично моћан да промени укус хлеба на боље.

Анх, у нашем „великом селу“ је велики успех пронаћи брашно од целог зрна. У продавницама највишег степена, 1., 2. и ражи, на тржишту можете купити кукуруз различитих сорти - пржени и непржени домаће млевени, на тржишту има и леблебије и грашка, различитих врста слада, пшеничних мекиња, али зашто интегрално зрно бр. Једном сам у супермаркету наишао на целу зрну „Кудеснитса“, тако да је то било последње паковање које сам уграбио. Сада идем тамо недељно са надом да ће донети још ...
Генерално, нисам могао да одолим и замулио хлеб са 50г Францускиње из претпоследњег циклуса + хмељ (хранио сам је ујутру и у пет сати давао скувани бели слад). Узео сам овај рецепт као основу.

Светло сиви хлеб од киселог теста (произвођач хлеба)

Али нисам пекао у апарату за хлеб, већ сам у котлу покрио врх посудом, с обзиром да је његов „родни“ поклопац стакло, само сам се плашио да га користим.
Шта је са укусом? Ништа! Све речи ће бити сувишне, немогуће је речима пренети укус и арому хлеба.Мама има грип, грозницу готово цео дан, једва је наговорила да поједе неколико кашика свеже припремљеног скута. А онда погледам, дошао сам до мириса, дајте, каже, комад! Сликаћу се ујутру ако будем имао времена. Или се у овој теми можете похвалити само са око 100% француског хлеба од киселог теста? Како не доћи до коментара, иначе пишем нешто ван теме ...

Како не добити коментаре

Дајмо нам фотографију, питам се
Али, вероватно ће бити исправно приказати фотографију и оставити коментар у теми о светло сивој боји. Уосталом, они су то узели за основу. И надам се да ће аутор бити задовољан. И овде ћемо дати везу за наставак, ако вам не смета.

[дјунеида]

дјунеида, чекајући фотографију

Моја француска кисела тесто ушла је у последњу фазу - налази се испред прозора, температура је + 6-9 *. Реците ми, да ли треба да расте у величини? Расте са мном ... Изнео сам га на хладно у 22.30, у пола шест ујутру већ се удвостручио, помешао сам га, сад сам погледао - већ је пуна канта!

[дјунеида]

дјунеида, испоставило се да је хлеб веома леп. На хладном расте и кисело тесто, као и свако тесто од квасца.

[Анцхиц]

Анцхиц, хвала, осећам укус, уопште није кисело, лепо мирише, температура је из неког разлога измерена + 10 * (занимљиво, ово би требало да буде или треба да буде мање), генерално, носим је са њом као будала са написаном торбом ...

[дјунеида]

дјунеида, сви се у почетку носе овако. Тада се постепено навикавају, наравно, не би требало да га чувате на овој температури. Али за последњу фазу, температура ће ићи у потпуности. Своје сам држао одједном у фрижидеру, тамо на горњој полици + приближно 12-13. Тако је арома хлеба постепено слабила. Па сам га за сада извукао на прозорској дасци. Трудићу се да тако и остане за сада. Још увек ми је непријатно са прозорском даском - бочна страна је сунчана. Морамо се сакрити од сунца.

Па, прошла су 24 сата хладноће за моју лепоту! За то време сам га мешао 2 пута, јер се дизао испод ивице канте. Сад ћу је нахранити, и шта онда? Колико сати хранити? Када га користити?
Сад сам поново прочитао целу тему, уместо да се све рашири по полицама у мојој каши ... једино што сам разумео је да више нема потребе за храњењем хладном водом ...
Кад је квасац нарастао. било је мање-више јасно - за 200 г киселог теста. додали смо 200г брашна и 110г воде за прихрану, а сада колико брашна-воде ставимо у 200г?