Француски традиционални кисели тесто (густи)

Ево, нашао сам:

Храњење није тешко, главна ствар је да свежа храна садржи двоструко више брашна од воде.
Важније је да је количина брашна већа или једнака количини киселог теста, а ни у ком случају мања.

Ако је почетна култура 10 г, онда нахраните најмање 10 г брашна и 5 г воде.
Ово сам ја за пример. Али и сама, сећам се, кад сам је држала дебело и било је штета бацити вишак, почела сам тек тако. За друго храњење већ је било 25 г киселог теста и додао сам 30 грама брашна и 15 грама воде. Затим 50 брашна и 25 воде итд. Потребна количина киселог теста сакупљена је за печење.
Кад сам је чешће пекао, у 100 г киселог теста могао бих да додам 100 воде и 200 брашна. Ово је увече, а пециво ујутро.
Овде је веома важно - ако квасац „акумулирате“, немојте га пустити да стоји. Да се ​​не би укиселио.

Захвалити! Сад ми се све чини јасно у глави!

Захвалити! Сад ми се све чини јасно у глави!

Наравно. Брзо ћете се спријатељити са квасцем.
Срећно и укусан хлеб!
Само не заборавите да поделите своје успехе са нама.

Вики, извините, али опет је питање зрело! Рецимо да квасцу храним свака 3 сата, као што сте објаснили, кад се скупи 200г, да ли да га ставимо у фрижидер или да га одмах печемо?

Пеците одмах.
Али три сата или више, то ће већ зависити од њеног понашања. Сад јој је топло, па хладно, односно расположење, па не ... десило се 3-4 сата, а онда кошта једном и 6 сати, додуше топло ...

[Вики]

Реактиван сам, журим. Свака 3 сата се тачно удвостручује.
А ово је мој јутарњи хлеб, печен по рецепту на 1 страници теме.
УРЛ = хттпс: //томатхоусе.цом/р-имаге/р.1/фп/14а84цд937644е7е90е664ца31ц3дц68]
Не гледај да му је поцепана страна, пекла сам га у Зептеровој посуди, а другу покрила, била је толико набрекла да се залепила за врх. Да будем искрен, нисам ни покушао, пријатељица је дошла у посету и одвела га, сада је написала да јој се то јако допало.
Вики, Не разумем још једну ствар, фермент је 100% хидратација, а фермент 50% хидратација, шта имамо? 50%, зар не?

Вики, не разумем још једну ствар, кисело тесто је 100% хидратисано, а кисело тесто 50% хидратисано, шта имамо? 50%, зар не?

Држим га 50%, па 100%. Сада је 100 посто.

100% је однос брашна и воде 1: 1, а 50% 2: 1, или нешто погрешно разумем?

[Аисха]

Аисха, све је тачно. Научно, проценат хидратације је количина воде на сваких 100 г брашна.
Ако на 100 г брашна има 100 г воде, то значи 100%
Ако на сваких 100 г брашна постоји 50 г воде, то је 50%

[Вики]

Вики, молим вас, реците ми, да ли ћете добити пуноправну квасину ако је кувате од мање количине производа наведених у рецепту? На пример, узмите половину целокупне норме? Штета је бацити толико брашна

[Аелита]

Аелита, дате пропорције гарантују резултат. Од мање количине су покушали и добио се један квасац од два или три.
Ако је ово ваша прва густа кисела теста, онда је боље избацити пуно брашна у фази кувања, него касније добити погрешан резултат. А ако се све покаже и развије пријатељство са овим квасцем, следећи пут ћете то моћи да урадите из мање количине. Тада ћете на време приметити ако нешто пође по злу.
У сваком случају, све зависи од вас.

[Вики]

Вики, пуно вам хвала на брзом и детаљном одговору. Заиста желим да све испадне како треба, урадићу то строго према рецепту.

Девојке! Извините на таквом питању, али на многим местима видим помињање Љ Лдмиле, а линк се може прочитати где, или форум или негде другде, да тако кажем изворни извор, иначе сви говоре о њој и ја немам појма о коме :-) :-) хвала!

[ЕленаМК]

ЕленаМК, на моје велико жаљење, Људмила је обрисала свој ЛивеЈоурнал.Толико сам сачувала у својим обележивачима, да би било потребно копирати текстове рецепата у датотеку. А сада не

било би потребно копирати текстове рецепата у датотеку.

Људмила, док је ишла где, увек је брисала свој часопис (једном сам га прочитала од Чаидејке) ... Па, знајући њен манир, накупила сам за себе, што ми је било занимљиво ...Штета је, наравно, што је све избрисала, сав свој титански посао, Љ је био врло занимљив и информативан ...

[гавала]

гавала, чињеница је да сам мало касније упознао њену ЖЖ. Стога нисам имао времена да то раније откријем. Па, овде има и много врло добрих и укусних рецепата. Дакле, има чиме да се савлада

Њен Љ постоји, али не постоји ништа од онога што је било пре ...
🔗
У Архиви треба да погледате шта је остало ...
А ово је она "... о посластицама и уопште о лепим стварима у овом часопису" Лепе ствари "

🔗

Па, овде има и много врло добрих и укусних рецепата. Дакле, има чиме да се савлада

Ово се чак ни не доводи у питање!

[Вики]

Вики, Поново сам вас питао са питањима, овај пут сам ставио густи, први дан на раженом брашну увећан за два ако не и више, након додавања белог брашна и остављања 18 сати, дошло је и до другог повећања, али након храњења 300 на Није било пораста 300 током 150 и 12 сати, тамо је нешто светлило и одлучио сам да га нахраним и оставим 8 сати, а опет није било повећања, сад сам га нахранио и ставио у фрижидер. иако је у прихрану додала кап меда и 1,5 кашике. л. ражено брашно, гњечење рукама, претходно обрисање о лактове, разговор, похвала да јој опет недостаје

шта јој опет недостаје

Када се узгаја, густа стартер култура акумулира више бактеријских МЦ-а од квасца и инхибирају виталну активност квасца. Због тога смо га ставили на хладно. МЦ бактерије ће заспати, али неће се све пробудити, њихова „популација“ ће се смањити и почетна култура ће ухватити равнотежу бактерија која јој је потребна.
Све ће бити у реду.

[Вики]

Вики, ево мог фото извештаја, ово је ражено брашно и вода за један дан, погледајте дуж горње ивице.

То је 18 сати касније, пре новог храњења

А ово је 12 сати након храњења

Мало или нимало покрета

После 8 сати и након чишћења фрижидера, тесто је остало на истом нивоу без повећања, променио сам све осим раженог брашна, можда има нешто у њему, не знам више

[Лена]

Лена, квасац је већ био у фрижидеру, зар не? Још увек је млада и слаба. Дешава се да остане „не“ у погледу дизања. Али покушао бих да од готовог киселог теста откријем мали комад (30-50 грама), храним га у омјеру 1-1-1, на топло место можете додати пола кашичице меда. Ако нарасте за 8-12 сати, храните га још пар дана на исти начин - узмите мало и храните га у омјеру 1-1-1, на топлом месту да нарасте.
Ако не жели да устане, авај - или га користите заједно са квасцем (квасац ће имати позитиван укус и подићи квасац), или започните нови. Нажалост, то се понекад догоди.

[Анцхиц]

Анцхиц, хвала, али била сам у фрижидеру и после неколико превијања није било покрета. Касније ћу покушати да га узгајам на другом раженом брашну, а сутра ћу га узети од пријатељице и обећала је да ће га делити, а сутра ћу купити хмељ у апотеци и поново ставити хмељ.

Можда ко данас одговори није толико збуњен, али ...
Све фазе су прошле, стајала сам у фрижидеру 24 сата, мало се дигла. Изгледа да је жива. А сада се испоставља да, опет, готово све то треба збринути (половину сигурно) да би се нахранило и ојачало. Тачно?
За сутра ми већ треба доста квасца, желим да на њему испечем пите за Божић. Стога сам узео комадић тога, хранио га као течност, стоји у соби и блеји, процес је у току! Али остало је у тегли, густо, баци је ... Штета. Или се може негде прилагодити?

[Дариа]

Дариа, имамо тему попут ове - Употреба "вишка" квасца.

[Вики]

Вики, дошао да каже „хвала“ на квасцу. Живи на столу у кухињи, хлеб кувамо само на њему, другог не једемо. Истина, не гадим јој много, понекад остане гладна пар дана, пресуши одозго, али живи. Захвалити!

Здраво! Одлучио сам да направим квасац. И ништа ми није пошло за руком. У почетку је све било мање-више. Али на крају, квасац се претворио у тесто у смислу концентрације. Шта сам погрешно урадио?

[Коира]

Коира, тако да квасац добијамо у облику комада теста. Моја је такође била густа. Па сам је тада још густије месио како бих је ређе хранио. Али ја волим више течности.

Чини ми се да су ваши (са фотографије) течнији. и док сам формирану торту стављао у фрижидер у теглу. па лежи као колач. Добићу је сутра, не знам шта да радим с њом.

Здраво, Овде сам ставио квасац према овом рецепту, да видимо шта ће бити, јер први пут не могу ништа

Девојке, нова сам овде, помозите ми. Прочитао сам га, али га не разумем у потпуности. Имам завршну фазу у фрижидеру. Шта даље. Извадим је из фрижидера и како да је храним. Једном дневно ? Ако сада имам, рецимо 500 гр. Треба да нахраним 500 плус 500 брашна и 275 воде. Сваки дан? Не желим ништа да изгубим. Мислим да живи у фрижидеру. А након храњења, да ли сав равро стављамо у фрижидер? Колико. Објасните. И колико након храњења може се стартер користити за печење. Осећам се као дрво

[лоретта0382]

лоретта0382, након фрижидера, већ можете следећи пут оставити 50 грама већ храњених. Можете одмах да почнете да га користите, али имајте на уму да је млади квасац готово увек слаб и да га треба поткрепити квасцем. Даће укус, али успон може бити преспор и тада ће хлеб једноставно оксидирати док нарасте. Или га неко време држите на топлом, хранијући га по потреби. Ако је сада вруће, онда је то 3-4 пута дневно. Али већ пола килограма квасца не може да се остави.

Односно, може се држати на собној температури? Хранити и држати у стану?
Није ли потребно стављати у фрижидер након сваког храњења? Или може да живи у фрижидеру? А ако одем три дана и нема никога да нахраним, могу ли да га ставим у фрижидер? А шта значи ова шема храњења?
1 '' након храњења 1 сат на 28 ° Ц и 3 дана на хладном.
2 '' 3 сата на 28 ° Ц и 24 сата на хладном. Прочитао сам ово о још једној француској киселој тести, схватио сам да и ову треба хранити на исти начин? А који је исправан начин за одбитак за рецепт? Ако додам 300 г киселог теста, онда из рецепта морам да уклоним 200 брашна и 100 воде, зар не?

[лоретта0382]

лоретта0382, у реду.

1. Док читам, боље је квас одржавати топлим, без фрижидера. Али ово захтева стално храњење почетне културе. Може се држати у фрижидеру на температури од 8 степени, ако фрижидер даје ову температуру. Могуће је на нижем, али тада ће се променити састав квасца. Почетни гуруи су у време док сам ово истраживао тврдили да је то критично. Али знам да многи људи и даље држе кисело тесто у фрижидеру, укључујући и Францускињу. На вама је да одлучите.
2. Схема храњења коју сте навели значи да ако је ставите у фрижидер сат времена након храњења, почетну културу можете чувати до 3 дана. Ако га држите на топлом 3 сата након храњења, тада за један дан у фрижидеру морате поново хранити кисело тесто.
3. Ако се одлучите да га држите у фрижидеру, онда уопште - три дана нису период. Заправо сам држао ражени кисели тесто у фрижидеру две недеље. Тада сам само све бацио, осим капи киселог теста из саме средине. А она ју је већ хранила. Додала јој је мед, квасац га је јако волео И нормално је заживела.
4. Одбитак за рецепт је правилно израчунат.

Добар дан! Направили смо кисело тесто, сада је у фрижидеру (последња фаза, 24х). Из неког разлога, тесто је врло лепљиво, уз велике потешкоће се пере са руку и посуђа. Зар квас мора бити тако лепљив?

Хвала на рецепту од киселог теста. Користи се за хлеб и кифлице. сласно необично .. и мирис, било би потребно да га поново узгајамо

а колики је проценат влаге у квасцу? Не можете ли једноставно превести неки други квасац у овај проценат? или је ту још нешто посебно? чини ми се да су сви квасци на истом лицу

Хвала на рецепту од киселог теста. Користи се за хлеб и кифлице. укусно није уобичајено ..и мирис, морамо га поново узгајати

и шта, није стварно кисело?

Густа стартер култура акумулира више бактеријских МЦ када се узгаја

и што више бактерија МК, тесто више кисело, у чему је онда лепота густине?

Почетник сам, покушавам да схватим шта је, прочитао сам толико ствари, али квасац је за мене остао тајна са седам печата

Ако је МК тамо умро, онда их више није могуће оживети, колико год се трудили, а одличног хлеба више неће бити. Овде је о томе добро и јасно написано: 🔗

ово је нешто ново за мене, али по вашим речима то је немогуће, иначе нисам регистрован

[Новајлија]

Новајлија, ако квасац није преекспониран и онда се хлеб дуго не држи у порасту, тада првог дана хлеб сигурно неће бити кисео. Али током складиштења киселост ће се и даље појављивати. Примећујем је. Моја прва Францускиња је била супер креативна и за кратко време је сама узгајала хлеб. Али тада нисам размишљао да га држим сувим. Али испоставило се да је други био тром. Кад бих веровао само њој да подиже хлеб, онда би испало кисело. Па сам додао малу матуру. квасац (обично је било довољно 1г) и тесто се дигло у разумном року, хлеб није био кисео. Првог дана Почевши од другог, осетио сам благу киселост, која се појачала трећег дана.

Почетник, ако не претерујете са квасцем и онда дуго не држите хлеб у порасту, првог дана хлеб сигурно неће бити кисео. Али током складиштења киселост ће се и даље појављивати.

не можеш да побегнеш од ње, иако матура. квасац је такође почео да се додаје

зар стварно није кисело?

Појаснићу - користим га за пецива, али са квасцем још немам ништа против њих, смањивши их. Сада користим зрело тесто, живим у фрижидеру, а када месим тесто са маслацем додам 300 грама или, како се испоставило, и у хлеб. Ставио сам тесто да ферментира преко ноћи у фрижидеру, јако волим структуру, мирис и укус таквог теста за лепиње или хлеб. Иако понекад стављам такав хлеб.

и шта, није стварно кисело?

Када се узгаја, густа стартер култура акумулира више бактеријских МЦ,

и што је више бактерија МЦ, то је тесто киселије, у чему је лепота густине?

Мислим да не постоји тако директна веза између дебљине и киселости киселог теста. Левита мадре и квасац Десем и Вендемијско тесто са моштом од грожђа дати добро, без киселости, хлеб

Не мислим да је тако директна веза између густине и киселости киселог теста да италијанска Левита Мадре и кисело тесто Дезем и Вендемиискаиа направљено од теста од грожђа морају дати добар хлеб без киселости.

па се жале левитима да је кисело

[Новајлија]

НовајлијаМислим да је то ствар укуса и личних преференција. Највероватније ћете ту киселост осетити у било ком хлебу од киселог теста, истина, судим по себи. Ако не првог дана након печења, онда и следећег. Печени производи се обично брзо једу. Али печем хлеб 3 дана.
Пробајте хлеб са зрелим тестом. Нема те киселости.

Пробајте хлеб са зрелим тестом. Нема те киселости.

Да, не печем бело, али навикнућу се да се мешам као нит, али за црну киселину је добродошла.

И даље нисам разумео на шта утиче дебљина квасца, осим, ​​како спорије ферментира, некако.

Оно што волим густо, уз капу се подиже, а по капици можете да одредите да ли почиње да улегне или не, а кад то учиним тањим, не подиже се толико високо, пухне за себе, па идите и схватите када дошао је његов врхунац

[Новајлија]

Новајлија, потребно је хранити густу ређе. На шта друго - нећу одмах одговорити. По степену зрелости - течност је такође видљива, само треба да посматрате. Не диже се високо, али расте као капа и капа је уједначена. А када падне, горња површина постаје млитава.

Па, вадим и све квасине, очигледно са врло искривљеним рукама, и складиштим их још тврђе: моји кисели постају кисели, па волим квасац + квасац = најбоља комбинација за неспособност квашења.
Али исто питање је врло забрињавајуће: која је разлика између ових десем, Левите и Калвелевскаје, што је, на пример, много брже - све је то за хлеб од пшеничног квасца. Хлеб не би смео да кисели са сваким. Да ли да покушам да прикажем сваку? или мало вечите ражи + квасац = и постижите месец дана труда на левити.
Рецимо, на крају крајева, за пшенични хлеб осећам чак и мало киселог теста на раженом брашну, осећам неки суптилни афтертасте који одсуствује од киселог теста на пшеничном брашну. Па се питам да ли је моја толико штетна, јер други држе само раж за пшенични хлеб?
Такође бих желео да чујем повратне информације од професионалаца са форума о разлици између познатих квасца.
Много је тема о томе како уклонити квасце, а зашто се толико њих уклања - сви ћуте. Да ли је неопходно?

Много је тема о томе како уклонити квасце, а зашто се толико њих уклања - сви ћуте. Да ли је неопходно?

Такође постављам ово питање

док читате - „мој квасац је највише-највише“. Па, овде и сада се испоставило „врло, врло“, али изнеси исто следећи пут, а никад се не зна, симбиоза неће успети, или ће се једноставно испоставити друга, а онда „друга ће бити много боља . "

изнети исто други пут, а никад се не зна, симбиоза неће успети

Да, по први пут је моја Францускиња изашла врло добра, јака. Али нисам је спасио.У извесном смислу, када сам отишао на одмор, одлучио сам да ћу онда изнети нови и то је то. А испоставило се да је нови много слабији, тако да овде не можете погодити

Јуче сам испекла чиабату са квасцем. Показало се да је хлеб диван. И то без икаквог квасца. Ипак сам користио добро брашно - одлучио сам да покушам, каква је звер Манитоба

[Татјана]

Хлеб не сме да се кисели

Татјана, када ми не треба киселост у хлебу, тада додам соду. Дефинитивно користим ову технику када печем ћириолу и свиђа ми се резултат.