Почетне културе - у питањима и одговорима

и 10% количине из мог квасца или из квасца + вода + брашно? Хвала за помоћ

и 10% количине из мог квасца или из квасца + вода + брашно?

Рецимо да узмете 30-50 грама. кисело тесто, затим 50 грама воде и 55 брашна.
+ 10% брашна у „храни“.
Што је квасац тањи, мехурићи су мањи и мање се дижу. Што су дебљи, мехурићи су већи и успон је већи, али је време успона дуже.
Покушајте да храните најмање 8 сати. Треба да расте.

Рецимо да узмете 30-50 грама. кисело тесто, затим 50 грама воде и 55 брашна.
+ 10% брашна у „храни“.
Што је кисело тесто тање, мехурићи се мање и мање расту. Што су дебљи, мехурићи су већи и успон је већи, али је време успона дуже.
Покушајте да храните најмање 8 сати. Треба да расте.

захвалити!

Туга ...
Мој квасац се појављује једном у два (први пут се повећао за 1/3 запремине, следећа два се нису дизала, четврти порастао за 1/3, пети и шести-тихо). Пар комада мехурића
За свако храњење узимао сам 50г киселог теста + 50г воде - умутено виљушком, затим + 55г брашна
конзистенција попут палачинки

она је фини дама ...

Вики, ово је за тебе !!!
Испоставило се да је то моја почетничка култура, а за једно вече мој халах је умањен, још увек питају!
Хвала на савету !!!

Можда ми још увек можете рећи рецепт за бородински хлеб - видео сам га и у рецептима, али има квасане сладовине, али не знам како заменити суви слад сладовином ...

[овај Бородински]

Вики, ово је за тебе !!!
Испало је моје кисело тесто, а за једно вече мој халах је умањен, и даље питају!

Захвалити!
Како ми је драго, речи не могу да пренесу!

Можда ми још увек можеш рећи рецепт за бородински хлеб ...

волим овај Бородински... Тако је стваран

Овде ћу такође писати о свом проблему.
Јуче хлеб није устајао на мом вечном квасцу.
Испробала сам ову методу - прво сам помешала тесто од квасца, пола брашна и воде. Показало се да је медењак добар и да се добро увећао. А онда када сам додала остатак брашна-вода-шећер-сол-шљива. путера, затим ... до касно у ноћ хлеб је стајао и остао низак.
Хлеб се правио на белом пшеничном брашну. Генерално, мој хлеб од киселог теста на пшеничном брашну увек је хировитији него ако у саставу има ражи.
Иначе, хлеб је био печен, а није се показало ни као кнедла у једном комаду теста - мрвица у малој, малој рупици, али ниска, тешка.
Шта није било у реду? Тесто се дигло. Постоји само помисао да је тесто било хладно.

Добар дан.
Ја сам нови у печењу, а пшеницу узгајам око 3 недеље (на ИоуТубе-у постоји видео снимак - три дана на раженом брашну, затим на пшеничном, а затим га ојачајте са два храњења). Последње 2 недеље храним је строго два пута дневно, али експериментишем са односом киселог теста и свежег теста - од 1: 4 до 1:10. Чини се да све добро напредује, али једно питање је прогањало - степен киселости квасца. Лопатао сам по форуму и Интернету, нисам успео да пронађем одговор: КОЈИ УКУС БИ ТРЕБАО БИТИ ПРАВИ УПРАВЉАЧ? У смислу његове киселости. Разумем да би требало да буде „кисело“, али истовремено може да се укисели и све ће морати да почне испочетка. Отуда и питање - ако га упоредимо са кефиром из продавнице - какав би укус требало да има?
Долазим по укусу старог кефира, то јест, чак и уз мало горчине. Да ли је ово прави укус или је још увек кисел? Кисели укус креће се од брашна до брашна. Понекад добијете укус једноставног кефира, али чешће се испоставља након 12 сати укус кефира, који је „започео” и иде већ на палачинке.
Молим вас за помоћ - да наставите да јачате овај квасац или да започнете испочетка?
Захвалити!

[бвман]

бвман
Кисело тесто треба да буде пријатно кисело, без горчине. Ако је кисело тесто попут старог кефира, кисело је прекисељено. У овом случају омекшавам стартер, узимам 5 грама. стартер културе + 100 гр. Победио сам воду метлицом до добре пене + 100г. Темељно мешам брашно и остављам на собној температури. Судећи по опису, имате изврсно кисело тесто, крајње је време да га пустите посао хлеб. Квасац не би требало да стоји 12 сати, водите се успоном, довољан је пораст од 2-4 пута.
Наши ће ускоро доћи Вики , она ће вам сигурно помоћи.

Здраво!

Већ три године печем свој хлеб без квасца. Али испао сам прилично лаик у теми квасца))) И једноставно не могу да нађем никакве разумне информације о томе.
Започела је (пре три године) гајењем киселог теста на обичном раженом брашну и води, додајући тамо кап инфузије комбухе. Испао је квасац и хлеб на њему дуго ме је задовољавао, све док ме није почео све чешће узнемиривати - лоше и врло дуго је израњао, због тога је био кисео итд. дуго ме мучило питање - зашто је ово? Радим све исто као и увек, брашно је увек исте производње ... Док ми није синуло да је мој квасац стар већ три године! Шта ако је то случај? Одлучио сам да узгајам нови. Али за чистоћу експеримента - без додавања инфузије, већ према класичном рецепту - брашна и воде. Већ другог дана је буктала! И тако је кренула, отишла је! А онда је хлеб на њему испао врло укусан. Само једна ствар ми је била помало неугодна - заиста је мирисала на обичан квасац! И први хлеб на њему такође је личио на квасац. Док је мој стари квасац (који сам већ бацио чим је први хлеб на новом успео) имао одличан мирис - некакву воћно-киселу, пријатну (за мене). А хлеб на мом првом киселом тену никада (!) Није постао пљеснив, чак и ако је лежао скоро две недеље у кеси, осушио се и само стврднуо ... А на новом киселом тесту, други хлеб је такође имао предиван укус, само што се мрви више него што сам навикао, али недељу дана касније посекотина је постала плеснива - открила сам то данас - и то у потпуном шоку! Шта није у реду? Да ли неко има слично искуство? Покушавате поново да узгајате ново кисело тесто? Или да чекићем наставите да печете на овом - можда ће временом сазрети? Можда је све у брашну? Хлеб печем углавном на ражи, али додајем пшеницу, отприлике 3 на 1.

Помозите коју почетну културу одабрати као прву за почетнике? Већ сам се збунио у свему, врти ми се у глави, па управо савлађујем одељак о врстама квасца, и не долази у обзир како се на њима пече хлеб, овде је за мене мрачна шума једноставна - нешто треба избројати, некако прилагодити мојој пећи (извините на њој, јер сам је недавно купио).
И још једно питање ... Да ли је за печење хлеба од киселог теста потребно само више времена да се докаже тесто или како се печење хлеба од киселог хлеба разликује од рецепата у упутствима за произвођаче хлеба? Односно, зашто га једноставно не можете ставити у машину за производњу хлеба, укључити програм и то је то?
Извините што има много питања, али желим да научим како да печем без сувог квасца, али не могу

Тако тако. Коначно сам схватио квасац. Прочитавши пост да квасац треба да буде „пријатно кисео“, излио сам онај који је растао месец дана. Али узалуд. Покушао сам туђу киселу тесто на раженом брашну од целог зрна - тако да је двоструко киселије од мог и одлично делује. Управо сам погрешио када се то може пробати. Исправно је то радити три сата након храњења. Претпоставља се да је ово време сазревања теста. Овај укус ће бити индикативан. У мом случају, био је то „пријатно киселог“ укуса. А ако храните кисело тесто два пута дневно, онда ће након 12 сати већ имати укус кефира, а ако га храните ражом, биће још киселије. Генерално, побринуо сам се да се кисело тесто обрађује што је брже могуће како хлеб не би био кисео. Због тога се и тесто и тесто морају држати на врло топлом, влажном месту током испитивања. Ако је кисело тесто добро, онда ће за подизање хлеба бити довољно 2 сата. Све радим у електричној рерни, на температури од 35-45 степени (морам да је укључим и искључим, јер.моја рерна ради од 50 степени) са великом шољом кључале воде за подизање влажности.
Сада радим на киселом тесту од хмеља. Храним га белим брашном једном недељно. Држим га у фрижидеру. Ако треба да печете раж, онда из фрижидера узмем кашику киселог теста и храним је два пута ражом по 4 сата (све радим у рерни да добро сазри). Добијено кисело тесто је већ тесто за ражени хлеб.

Помозите које кисело тесто одабрати као прво за почетнике?

Добар дан. Сам почетник. Стога препоручујем најједноставнију, најпоузданију и најбржу почетну културу. Ово је хмељни квасац. Период зрења - 2 дана. Састојци и рецепти су на мрежи. Моћ квасца је луда. После 2 дана пребацио сам је на храњење ВС белим пшеничним брашном, тако да је било универзално. И лакше је чувати.
Срећно!

Тако тако. Коначно сам схватио квасац.

Па, какав си добар момак! Иако већ шест месеци живим заједно са својим квасцем спонтане ферментације, са здрављем сам прочитао вашу здравицу. Такође понекад сумњам да ли се превише оксидирао? .. али делује одлично! и моја породица све време траже хлеб киселог укуса ...

Такође понекад сумњам да ли је преоксидовао? ..

Мислим да ово није релевантно у условима чувања у фрижидеру. Јуче сам направио ражену пшеницу (однос 75% -25%) од целог зрна на хмељевој квасини. За почетак сам узео кашику киселог теста, хранио га раженим брашном и стављао у рерну. После 2 сата квасац се подигао. Поново сам га нахранио са пуно воде да направим тесто. Поново 2 сата у рерни - и тесто се дигло. Замесио сам тесто у две фазе и ставио га на пробу - поново 2 сата. Пекао је у лименкама уз постепено смањење температуре са 250 на 180. Једну векну сам направио са семенкама сунцокрета и бундеве, а другу без њих. Она која је никла око 3 пута без семена. Са семенкама - 2,5 пута већа од првобитне запремине. Испоставило се да је хлеб ВРЛО укусан, а мени је главно да је киселост у њему присутна само као нежни тон, а не изражен укус. Ја месим тесто са медом - арома меда није зачепљена киселошћу. Прво могу да саветујем оне који почињу - почните да месите у посуди ВИоселком (дрвена шпатула. Понекад се то зове на женски начин - весело). Тада ће сва питања „колико“ сипати нестати. Рука ће одмах осетити све у фази мешања онога што недостаје - брашна или течности. И тек тада можете бацити тесто у мешалицу за коначно гнетење. Имам БОСЦХ комбајн, прво месим лопатицом директно у њеној посуди (иначе, врло згодан дизајн за ручно гнетење) кисело тесто и брашно, и додавам воду док ми се не допадне конзистенција. Тачно у ову посуду ставио сам смешу у рерну да одстоји пола, па чак и тада сам ставио посуду у комбајн ради месења - на 15-20 минута. Па, онда - обрасци, провера итд.
Укусан хлеб са квасом за све!

стр од. Овај форум је диван, овде сам у почетку научио много тога шпекулативно, а затим и оживео. Породица радо једе прави хлеб направљен од наше породичне квасине. Пре тога је пекао хлеб са инстант квасцем. Породица једногласно препознаје да је хлеб од киселог теста укуснији.

[бвман]

За почетак сам узео кашику киселог теста, хранио га раженим брашном и стављао у рерну. .......
Поново сам га нахранио са пуно воде да бих направио тесто ..........
Замесила сам тесто у две фазе .......

бвман, па, какав си ти забављач! Волим и пекарске подухвате, али понекад немам довољно времена ...

Ех, покушао сам да направим вечити кисели тесто од раженог брашна. Већ у релевантној теми написао сам да ми је прва два дана са храњењем буквално бисерао у очима, али онда сам га помешао и смирило се, после трећег храњења, иста тишина и једва приметни мехурићи изнад. Па, у реду, изгледа да је било таквих да су имали исти квасац који је оживео, онда можда могу то да схватим. Али окусио сам, да, кисело је (не кисело, али врло кисело) и из неког разлога постоји горчина.Мирис данас је бољи него јуче, наравно не мирише на јабуке, али не баш на трулу траву. Али горчина ме потпуно збуњује.
Сада не знам да ли да ставим нови квасац (бака ми је већ узела хмељ) или да покушам да се спријатељим са овим још. Да ли ће ова горчина нестати, можда даје ражено брашно (никада нисам са њим радио) и киселина ће се снажно осетити у хлебу? Генерално, не разумем да нешто од киселог хлеба иде уз киселост?

И не разумем једну ствар, ако желим да покушам да узгајам своју киселу теста, онда бих требало да наставим да је храним 100 г брашна + 100 г воде, само је већ имам 600 грама у тегли, али ако је нахраним 200 г сваки дан и можда се она врати у нормалу 6-7. дана, тада ћу имати више од литра
Или да сутра узмем бар 50 грама овог свог квасца и нахраним 50 грама брашна и воде?

... ако је храните 200 г сваки дан и можда се она врати у нормалу за 6-7 дана, онда ћу је имати више од литра

Биће литра и по. А онда она почиње да се диже. Два пута.
Оставите најмање 100 гр. Остало баци смело. А можете наставити са 100 грама. брашно и 100 грама воде за храњење.
Требало би да мирише лоше. Мирис ће постати пријатнији за 5 - 6 дана. Мирисаће или на сушено воће, или на јабуку, или на младо вино, или на кисело млеко. Одлучиће сама.

[Вики]

Вики Пуно вам хвала, наставићу да комуницирам са својим квасцем. Јутрос влада тишина, али мирис подсећа на мирис киселих јабука, тек укисељених јабука, где постоји тако благо алкохолни мирис. На површини су мехурићи, па није све изгубљено.
Али немам довољно лименки за 2 литре, ако је пребацим на 3 литре, да ли је у реду или само оставим улов у тој?

Здраво. Молим те, реци ми - мој вечити ражени квасац стар је месец дана. Након храњења у фрижидеру, расте 2 пута за 6 сати, а након још 6 почиње да пада. Да ли треба поново да је храним ако још нећу да печем? и зашто расте тако брзо? у фрижидеру 10 степени. И 2 дана након храњења почиње да мирише на ацетон. Храните га - не мирише. Хвала унапред.

[Холовар]

Холовар, Здраво!
Када квасац замирише на ацетон, постаје течан, вискозан и не може да се дигне. Ваш стартер вероватно не мирише на ацетон. Помириши је. Требало би да мирише на алкохол и киселину. Када се попео до максимума и с тим се ништа не ради, почиње да акумулира сирћетну киселину која ће инхибирати развој бактерија квасца. Да не би умро.
Ако га храните за један део квасца, један део воде и један део брашна, онда је на 10 - 12 степени сати 6 - 8 само његово време. Кад сам узео 5 г киселог теста и дао јој 50 г воде и 50 г брашна, стајало је дуже од једног дана.

Да бисте добили тачан одговор, морате написати да ли се придржавате правила за очување почетне културе. У фрижидеру не би требало да расте - то је сигурно. Штавише, 2 пута.
Ево како да сачувате. Кисело тесто мора бити „ухваћено“ у фази максималног раста. Да бисте поједноставили задатак, храните је у омјеру 1: 1,2: колико ће требати (киселог теста, брашна, воде) конзистенцији рустикалне павлаке из сепаратора. Загрејте рерну на 40-45 степени, искључите је и ставите посуђе са киселом тестом у рерну. Такође можете ставити шољу кључале воде да повећате влагу. После 2 сата квасац треба да сазри. Узгред, узмите воду на температури од око 50 степени тако да се испостави да је коначна смеша око 30 степени. У овој фази треба да је ухватите. Узмите 50 грама киселог теста у посуду за чување (ја имам керамички лонац са поклопцем за печење у рерни) Разблажите га са мало врло хладне воде - до стања течне павлаке и резултујућу масу прелијте са 70 грама брашно - тако да је цео врх сув. Све, затворите поклопац и на доњој полици фрижидера. У овом стању, квасац изузетно добро живи до следећег викенда.
Де-конзервација у обрнутом редоследу.Ако печемо сутрадан, онда дан пре спавања извадимо квасац из фрижидера, помешамо све што ће бити, поново додамо воду у густину павлаке и оставимо преко ноћи на собној температури. Током ноћи квасац ће се постепено загревати, оживети и појести. Ујутро је треба поново хранити у истом омјеру, али је треба ставити у зрелу у топлу рерну. Као резултат, након 2 сата добићете више од 400 грама готове стартер културе, из које ћете узети 50 грама за очување. Остало је за тесто.
Срећно и укусан хлеб!

Хвала пуно и појашњења. Сачуваћу како саветујете. Некада сам то радио: хранио сам квасац 1: 2: 2 и после пола сата у фрижидеру. пре печења, дозволила јој је да се загреје 1 сат, хранила је и на врхунцу активности - након 4-5 сати ставила је тесто или тесто.

У последње време користим печену храну са тајмером. У овом случају понашам се још лакше: из х-ка вадим стартер културу, а све производе сипам у посуду ХК тако да хладно квасац је био на врху. Након 8 сати шивања, квасац оживи и одлично функционише. Хлеб под кровом. Обично печем ФРАНЦУСКИ. Срећно!

[цела]

У последње време користим печену храну са тајмером. У овом случају понашам се још лакше: из х-ка вадим стартер културу, а све производе сипам у посуду ХК тако да хладно квасац је био на врху.

А ти је уопште не храниш? И користи цела кисело тесто оставити из фрижидера или дела. Зар хлеб не испадне киселкаст?

Оставим их на столу за ноћ и нахраним, до јутра шаљем квасац који је изашао на фарму, а затим опет у круг. Хлеб је благо киселкаст, али мој је управо оно што траже. И то онај. да се шаље тесту за печење да се укисели и нема времена за ноћ: док се загреје, док мало не искрсне ... када ће се укиселити?

док се не загреје, док мало не искрсне ... када ће преексидисати?

Извините на шкртости. Колико дуго је у фрижидеру? Колико често печете. А онда имам недељу дана и више могу да издржим. Само је храним, али је не печем. Наш хлеб иде лоше. Било ко, не само кисело тесто.

Имам га за један дан, јер га печем сваки други дан, хлеб нам иде уз прасак! Тако је укусан! Данас сам пекла кукуруз са сиром (не киселом), већ дуго нисам пекла само квасац ... проћи ће и без киселог ... иако је то сулудо укусно, сутра ће тражити кисело тесто

Драги специјалисти!

Имам питање за вас у вези киселог теста.
Једном када сам у пекару „сипао“ квасац - хлеб је изашао диван! Не мирише на квасац и укусан је.
Али квасац није преживео и нисам смогао снаге да узгајам нови

Од тада тражим „фреебие“ - суву киселу тесто, тако да је главна ферментација ферментисано млеко. Пошто ме повезују са ферментисаним млечним квасцима, сувим фабричким квасцем за хлеб „правилног“ састава - чини ми се стварним

Покушао сам да користим одговарајуће ферментисано млеко - ништа није произашло. И недавно печена на бактеријском квасцу за квас. Испало је супер !!! Укусан хлеб, није мирисао на квасац (уопште је мирисао сјајно!), Као и код обичне киселе теста, само без икаквих проблема.

Желео бих да појасним са вама: ваше мишљење - да ли је исправно користити такав квасац за печење хлеба?
Његов састав:
Лацтобациллус ацидопхилус,
Стрептоцоццус саливариус субсп. тхермопхиллус,
Микрофлора гљива кефира.
Суви пекарски квасац

Тежина - 5 грама. Односно, суви квасац (састојак је последњи на листи - заиста минимум). Њихов технолог ми је рекао да се квасс добија млечно-киселинском ферментацијом, а не довршеном алкохолном ферментацијом. Као хлеб, очигледно.

Како је:
Сипала је топлу воду у чинију машине за хлеб, ставила норму шећера и киселог теста. Остављено 3-4 сата. Затим сам додала остатак састојака (пшенично брашно, интегрално зрно, сол) и додала хлеб од целог зрна у програм.
Питања:
- да ли је упутно користити такав квасац? укус и мирис су одлични. Желим тачно мишљење специјалисте, да ли је упутно и оправдано користити такав квасац уместо квасца.
- Да ли је рецепт у основи тачан?

Драги специјалисти!

Већ сам вам овде одговорио хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=142375.0

Здраво: цвеће: Треба вам савет! Први пут сам ставио Лукино „вечито“ кисело, ражано брашно од целог зрна 100 г + 100 г (можда и мало више), прокувану воду у пластичну теглу, прекрио влажном крпом и ставио у рерну, пошто стан је кул. Током првог дана удвостручио се и чак се појавила мала пенаста капица (моја радост није имала граница). АЛИ другог дана поново сам нахранио брашном + водом, одмах након храњења порасло је 2 центиметра од моје ознаке и отпало Данас је трећи дан и било је треће храњење и тишина не попушта. На површини су мехурићи, понекад их промешајте. Мирис је слатко-киселкаст. Сумњам да сам га другог дана, након храњења, прегрејао. ШТА са тим ??? Сачекајте активан раст и храните једном дневно или започните нови ???

Јуче сам написао да нема покрета, а јутрос је квасац мало оживео и појавила се пенаста капица А сада се поставило још једно питање: да ли је мој квасац спреман? Узмемо нешто за печење хлеба, а неке за фрижидер ?? А како се бринути за онај у фрижидеру (да ли треба да хранимо или хранимо само 2 дана пре предвиђеног печења)?

А како се бринути за онај у фрижидеру (да ли треба да хранимо или хранимо само 2 дана пре предвиђеног печења)?

Кад сам ражени кисели тесто држао у фрижидеру, било је то само 1-2 кашике киселог теста. Извадио сам унапред, дао јој 50 г воде и брашна. Када се удвостручио - друго храњење. Тако је дала 120 - 130 грама воде и брашна. Како сам одрастао, узимао сам га за хлеб (обично имам 300 г киселог теста), а остатак вратио у фрижидер.
Ако вам је у хлебу потребно 100 г киселог теста, тада можете да нахраните кашичицу од по 20 г, а други пут за 50 г. И довољно за хлеб и за складиштење.
Прво сам хранио три пута, а онда сам прешао на два. Мени је згодније. Сад пшенични квас држим на собној температури. Морала је да купи врећу брашна. Веома је прождрљива.

Хвала на одговору: росе: Ово сам данас добио за 450 грама брашна, 100 грама киселог теста и 280 мл воде. И прочитавши овде савете искусних пекара, дошао сам до закључка да је мој хлеб имао мало времена да се дигне и течност вероватно није била довољна, јер је сва била у пукотинама. Биће потребно одабрати програм: боок: И врло је укусног укуса. А из вашег одговора - мораћу да смањим количину преосталог квасца у фрижидеру, јер га сада имам чак 400 г. Па мислим да могу да га поделим и део пренесем на пшеницу? Друго питање је - у фрижидеру је сада +5 да ли је тамо хладно?

Друго питање је - у фрижидеру је сада +5 да ли је тамо хладно?

Није хладно. За раж највише ТО. Али пшеница ће бити хладна. Она је ситна.

И зашто се саветује избацивање половине квасца (врло често) - ово је такав ритуал или тајно оружје ...

Избаците, јер вам не треба много. И испада много. А мање неће успети.

А такође је савет да се осуши и дода брашну када се користи иста кисела теста. Зими је добро сушити на радијатору - слојем од око 0,5 цм и мешати.

Питам се да ли квасац јако мирише на кашу, да ли се покварио?
Ја сам нов у овом послу. Направио сам кисело тесто, успело је да за пола дана утростручи обим и побегне. Из њега сам ставио тесто за ноћ, до јутра је добро испало и јако је прохујало, мирисало на кашу. Замесио сам тесто од њега, формирао прилично густу погачу. После 3 сата видео сам да се лепиња претворила у ферментисану масу, али се тесто добро дигло. Укључио се произвођач хлеба, врх хлеба је остао раван током печења. Чини се да хлеб није ништа, али јако мирише на кашу.
Окус није ни киселкаст. Тесто је ферментирано на 23 степена, али је из неког разлога насилно ферментирало. Можда је квасац пропао? Узела је око 250 грама по 250 грама брашна. Питам се зашто хлеб може да мирише на кашу.

Питате се зашто хлеб може да мирише на кашу.

Највероватније је нешто узнемирено током узгоја квасца. Није прошла све потребне фазе. Обично је у различитим фазама различит мирис. Тако се мирис труле траве замењује мирисом каше, а затим се претвара у ферментисано млеко или јабуку.

Односно, још увек морам да га држим до следећег. фазе. Избацио сам сав квасац, оставио само једну кашику и дао у фрижидер. Изгледам након 2 дана да је јако пухнуо у фрижидеру, на 5 степени. У почетку је квасац био на пшеничним клицама и хранио га брашном од целог зрна, а код таквог квасца тесто уопште није дизало. затим почео да додаје раж. Тада је кренула у шетњу.

Олга, бојим се да те саветујем у вези са овим квасцем. Ако је заиста узгајан кршећи технологију, можда у њему нису, благо речено, угинуле све „лоше“ бактерије. А ово је чак и опасно. Да ли желите да понесете нову? Тако да од самог почетка и кроз све фазе. А пшеница која је никла у почетној фази је врло срамотна. Зрно се обично обрађује. И шта - то је само на савести онога ко то чини.

Што се тиче жита, сигуран сам. Купио сам га од пријатеља за клијање. Такав муж је пшенична клица.
Квасац је већ прешао у другу фазу. Мирише другачије, а хлеб више не смрди.
Само је храним белим брашном. Али још увек је далеко од савршеног. Направио сам тесто, али због малог детета нисам могао да га контролишем, већ после 12 сати већ сам га решило. Испекла сам лепиње у сваком случају, кора је мало густа, али лепиње су прилично јестиве.
Да видим шта је још квасац способан. Увек ћу имати времена да направим нову.

Здраво!
молим вас реците ми, ја сам потпуно почетник пекар. Живим у селу у регији Тамбов
лети праве бели квас - на мом веб сајту сам, по мом мишљењу, видео тему о овом квасцу, али не могу да га нађем - обим је превелик
правимо и такав млечни производ као кисело тесто - користи се и кисело тесто - можда неко зна може ли се ово кисело тесто користити за хлеб

па чак и сада пијем ем-курунгу (јако ми се свиђа) може ли се кисело тесто из курунге користити за хлеб?

данас сам на ИоуТубе-у случајно видео видео о пекару - и тако је напоменуо да је раније у Русији девојка, када се удала за мираз, узела кисело тесто од највреднијег - зашто сам, па испада да је кисело тесто био старији од оних који га користе неколико генерација?
Каква је то квасац, од чега се прави - има ли сличних тема на форуму о старим квасцима, нашим прецима?
уопште, ако мало размислите, каква снага у том квасцу!

Добро!

Добар дан, драги корисници форума)
Покушала сам да први пут у животу направим ражени кисели тесто и испечем хлеб. Није успело. Рецепт сам пронашла на Интернету, овде: 🔗
Покушао сам да урадим како тамо пише (тада нисам знао за ову веб локацију).
Заправо, купио сам ражено брашно (француско, у АБЦ укусу кошта око 250 р по кг), изабрао скупље, пошто сам прочитао да је брашно важно.
1. дан: Започето киселим тестом, помешаним брашном (4 кашике) и млаком водом (није мерила температуру) у пластичној канти дрвеном шпатулом, покривено папирнатом салветом и остављено у соби.
2. дан: Нисам приметио никакву реакцију, прочитао сам да може бити хладно, ставио сам канту на батерију, покривајући батерију вафелним пешкиром (нисам ништа додао).
3. дан: Почео је процес ферментације, кисело тесто је почело да пухне, на врху се створила кора, избацио сам је, додао брашно и воду, поново прекрио пешкиром и ставио на батерију.
4. дан: Није било посебних промена, запремина се није повећала, мирис сирћета се само појачао, као што је написано у рецепту, додао сам брашно и воду (било је у 9 сати ујутро), поново га прекрио салветом и ставио батерија.
Истог дана у 14.00 (након 4 сата, како је написано у рецепту), није дошло до промена на квасцу. Одлучио сам да то учини и на њему сам замесио тесто, додајући по мом мишљењу 250 г раженог брашна и 400 мл воде ...Испоставило се да је тесто течно (само сам смањио брашно, а заборавио да смањим воду ..), па сам све то сипао у керамичку посуду и ставио да се диже. Ништа се није дигло за 3 сата. Одлучио сам да ће ионако бити у реду и пекао сам ову масу 1,5 сата на 250 степени.
Напољу је све изгорело, унутра ништа није печено. Па, то је сасвим очекивано, наравно.

Заправо, сам процес ме заправо није фасцинирао, али одлучио сам да не одустајем и у основи научим како да печем.
Заправо постоје два питања: укажите на моје очигледне грешке у припреми квасца (и сам разумем све о тесту).
Како да направим праву ражену квасину? Добити рецепт за „вечити“ квасац на овом форуму? Само имам питање: да ли ће бити спремно за 3 дана? или чекати како је написано пет? Овај тренутак ми није баш јасан ... Да бих се руководио ситуацијом и гледао раст - бојим се да не погрешим ...

Заиста тражим савет за почетнике почетнике)

Како да направим праву ражену квасину? Добити рецепт за „вечити“ квасац на овом форуму? Само имам питање: да ли ће бити спремно за 3 дана? или чекати како је написано пет? Овај тренутак ми није баш јасан ... Да бих се руководио ситуацијом и гледао раст - бојим се да не погрешим ...

Кисело тесто погодно за печење хлеба уклања се најмање 5 дана, а затим ће и даље бити прилично слабо, а које кисело тесто желите уклонити, зависи од вас. Погледајте кратки видео о тој теми.

[ВипВиргин]

Молим за савет почетника)

ВипВиргин, добродошли на форум!
Прво што бих желео да саветујем у вашем случају је да заборавите све што се раније догодило и кренете од нуле.
Најједноставнији квасац који је прошао тест времена назива се „вечни“. Покушајте да почнете с тим. И препоручљиво је узети најједноставније ражено брашно за њу. У данашње време пуно брашна је скупо, али се често или хемијски обради или једноставно просеје на најмање честице. Обична ољуштена раж садржи малу количину мекиња и све хранљиве састојке за кисело тесто.

Сергеи, хвала ти! Одличан видео! Добра почетничка култура

догсертан, Вики, хвала на одговорима) Почећу испочетка!
Једно мало питање - Ако кисело тесто престане да „расте“ 3. дана, не бих ли требало да паничим, већ да ли да наставим да га храним према распореду?
Па ипак, у процесу ферментације, на површини се ствара тврда кора, зар је не треба уклонити? Умешајте га у квасац када додајете брашно и воду? Или се ипак може избацити?

током ферментације на површини се ствара тврда кора, немојте је уклањати

Уклоните ако је формиран. Покушајте да га прекривате прозирном фолијом као на видео снимку са неколико малих рупица за дисање тако да нема коре. И покушајте да се не прегрејете. Управо сам додирнуо батерије - пешкир дефинитивно није опција. На батерију бих ставио нешто гушће, на пример даску за резање или нешто слично, а на врху је и решетка за роштиљ, тако да се дно лименке не загреје и около је топло. Можда сам реосигуравач ...
И дефинитивно не треба да паничите. Ми смо овде, ако било шта, показаћемо вам.

Стално печем хлеб од киселог теста, само повремено, када је временски ограничен, додам 1 мерицу од 1 мл (око 0,8 г) брзог квасца.
Уз раж и пшенично раж у различитим пропорцијама пшеничног и раженог брашна на „вечитом“ раженом квасцу, мање-више сам срећан.
Али код пшеничног хлеба ми се засад не свиђа резултат: или се кров кида по усецима, онда се не отвара дуж резова, онда се не диже превише, онда је укус киселкаст него што бих попут, ... Односно, сваки пут када је лутрија, иако укус обично није лош, за разлику од изгледа.
Гријешим на квасцу, јер ми се баш не свиђа како квасац подиже као предјело, чак и мање од 2 пута, иако се на посљедњем испитивању чини да тијесто подиже 2,5 - 3 пута.
За бели хлеб користим пшенично кисело тесто, претежито од „вечите“ ражи.
Печем у рерни испод поклопца 30 минута на 200-220^{О томе}Ц + 30 мин без поклопца на 180^{О томе}Ц. Пече се увек савршено и врло равномерно.
Сад је питање:
Ко више воли какву предјело од киселог теста за пшенични хлеб „сваки дан“ (попут традиционалног хлеба) и са којим имате прилику да упоредите овај свој квасац?
Можда за стабилан резултат белог хлеба за сваки дан има смисла увести неки други квасац?
Молимо поделите своја искуства и преференције.

Печем пшеницу у ферментираном млечном киселом телу, које храним брашном од целог зрна. Кисело тесто започело је пре 5 година као раж, а затим га претворило у пшеницу. Сваких шест месеци додајем Емоцхки (ефикасне микроорганизме) у почетну културу како бих спречио патогену флору. Квасац живи у винском фрижидеру на 12-13 степени, храним га свака 2-3 дана. Испоставило се да је хлеб предиван (дуготрајно проверавање у истом фрижидеру, око 8 сати, након формирања сат и по загревања да се повећа за 2,5-3 пута), висок, мекан. Резултат је стабилан.
Киселост у производу може бити или због пероксидираног киселог теста, или због продужене провере у топлоти. Кров је поцепан - недовољна изолација. Делујте по инспирацији и све ће успети! Срећно !!