Почетне културе - у питањима и одговорима

Добар дан. молим те реци ми
Да ли је боље чувати ражени кисели тесто у фрижидеру испод чврстог поклопца или са приступом ваздуху?
Пре него што га ставите у фрижидер, да ли га требате поново хранити или можете узети праву количину из активног, а остатак право у фрижидер?
Да ли се пшеница може чувати и у фрижидеру?

[Ира]

Ира, Имам вечни ражени квасац. Печем га једном недељно. Увече га извадим из фрижидера, нахраним, ујутро део ставим у фрижидер (више га не храним), а остало испечем.
Чувати у фрижидеру у стакленој тегли са поклопцем на завртање.
Моје кисело тесто је ускоро две године, живо, активно (т-т), чини ми диван бородински хлеб.
Не печем бели хлеб са киселом тестом, тако да не знам за пшенични хлеб

[Светлана]

Светлана, захвалити. Такође не храним испред фрижидера, негде на форуму сам видео такве препоруке и помислио да можда грешим.
Управо ћу савладати пшеницу, па ме занима. Такође сам негде видео да су написали да се не може чувати у фрижидеру

[Ира]

Ира, Прочитао сам и ову препоруку. А такође сам прочитао да пре печења треба да нахраните три пута. Али искрено сам превише лен за такве плесове са тамбурама. Ако све функционише без тога ...
Сада, ако моја почетна култура постане тужна и морам да је лечим, онда да, прочитаћу и испоштовати све препоруке

Увече га извадим из фрижидера, нахраним, ујутро ставим део у фрижидер (више га не храним), а остало испечем.

Светлана, имам око 150 гр. кисело тесто. Сутра желим да испечем ражени хлеб. Колико свећа треба узети за храњење брашном и водом?
А друго питање је ово. Ако је у рецепту присутан суви квасац, можете ли га заменити заказком и у ком омјеру? Волео бих да конзумирам мање квасца.

[ирина тукина]

ирина тукинаРачуница је да вам за храњење треба брашно не мање од количине коју имате у квасцу. То значи да ако имате почетну културу са 100% влаге, односно садржи једнаку количину брашна и воде, онда 150 грама почетне културе садржи 75 грама брашна. Сходно томе, за храњење морате узети најмање 75 грама брашна и исто толико воде.
Генерално држим 30-50 грама предјела у фрижидеру, ово је сасвим довољно. И храним га тако да имам довољно за хлеб и оставим за развод. Односно, добијам много више брашна него што сам вам написао. Стартер култура је срећна
Држим квасац посебно за ражени хлеб, тамо је изворно у рецептима. У раженом хлебу можете потпуно напустити квасац, кисело тесто ће се носити. Различити рецепти препоручују 120 до 300 г киселог теста по килограму векне.
Нажалост, не могу ништа да саветујем у вези са пшеничним хлебом, не волим бели хлеб са киселом тестом. Прочитајте рецепте на форуму, мислим да сами сазнајте приближне пропорције.
Једино што могу да кажем је да употреба киселог теста неће смањити потрошњу квасца, јер квасац (у комбинацији са млечно-киселинским бактеријама) чини основу киселог теста и његову снагу подизања.

Хвала вам на брзом одговору. Али ако можете да печете са квасцем, зашто би онда било квасца? Извините на глупим питањима, ја сам почетник пекар.
Ја мужу печем бели хлеб са додатком сувог квасца, такође не користим кисело тесто.
И још једно питање. Да ли стављате тесто за ноћ? Или је то само храњење заквпског.

Ира, лично држим кисело тесто само зато што ражени хлеб на њему испадне много бољи него на комерцијалном квасцу и не захтева побољшања, средства за закисељавање и друге глупости. Али пшеницу правим само на обичном квасцу.
Киселом храним за ноћ, ујутро на њу стављам тесто 3-4 сата, а затим тесто месим на тесту. Ово је мој омиљени рецепт, можете и без теста

Света и који је ваш омиљени рецепт за ражени хдеб, поделите.

Ову волимо највише.
Бородински хлеб, према рецепту из 1939
И даље врло укусно
1939 Хлеб од ражене креме и
Хлеб од ражене креме "Љуто"
Ако прочитате ове рецепте, можете видети да су врло блиски у технологији, разликују се само у нијансама композиције. Само што волимо крем крем креме, можда имате другачији укус, али ражени кисели тесто, по мом мишљењу, чини сваки ражени хлеб стварним

Питао сам да ли се нешто догодило са квасцем. Имам најчешћи вечити ражени квасац. Обично у фрижидеру. А онда сам променио произвођача раженог брашна и оно је променило мирис, одлучио сам да га ажурирам и остављајући једну кашику и додајући једнаке делове брашна и воде почео сам да га „умножавам“. Стоји на собној температури, у кући је свеже. Мирис је чудан, нема карактеристичну киселост, али истовремено није оштар и непријатан, такође не могу да га именујем, али након пар дана на површини се појавио филм, врло сличан по конзистенцији комбучи .
Шта је то и да ли је могуће пећи хлеб са таквим квасцем. Истовремено, сам покретач је активан, садржај је прилично порозан.

[иринусхка]

иринусхка, и колико дана је ваш квасац сазрео први пут? Данас имам 5 дана, радим све по шеми, покрио сам цео форум)))))) али она не жури да устане ((((

Здраво свима! На Кавказу правимо пиће (звано пиће) од хмеља и слада. Од прошле године у свом фрижидеру чувам 100 грама густе предјела од киселог теста од овог пића. Толико је јак да ако ставите 1 кашичицу овог стартера у 2 литре воде и додате прстохват сладовог брашна, ферментација ће започети. Занима ме да ли се овај квасац може користити за печење?

Саветујте почетнику почетнику са којим квасом да крене, тако да ће сигурно успети и истовремено на који рецепт да га примени (треба вам мало хлеба)

[Ољ4ик]

Ољ4ик, оно што се назива посни хлеб (састоји се од брашна, воде, соли, квасца), са додацима у облику путера, шећера итд.
Ја бих препоручио вечну раж.

Али волим само ражени и ражено-пшенични хлеб на раженом квасцу. Не волим киселу пшеницу

[Маиунцхик]

Маиунцхик, на чему год наши чланови форума пекли хлеб! И на течном домаћем квасцу, и на разним киселим тестима, укључујући хмељ. Тако да мислим да бисте требали покушати

Тако сам спровео експеримент, хранио почетну културу највишег степена и прву у различитим банкама. На премиум брашну, кисело тесто расте брже од 1 с. Иако сам овде прочитао на сајту да ако требате успорити раст, хранимо клима уређај, ако га убрзате, брашно није бељено, корисно. Неко може дати објашњење са научне тачке гледишта. Само се питам.

Неко може дати објашњење са научне тачке гледишта.

Да ли је могуће не са научним? Само се ослањајући на своја запажања о сопственом квасцу:
У врхунском брашну нема толико хране за кисело тесто, брзо сам све појео и одрастао захтевајући нову порцију хране.
У брашну првог разреда, као што сте приметили, корисно је, више делиција. Овде она седи у тегли и једе, једе, једе, а има још нешто да се поједе ...
Генерално, нагађања су нагађања, а ја своју пшеницу храним само првим разредом. А ја волим квасац, а и јефтинији је.

Добар дан! Одлучио сам да направим кисело тесто од проклијале ражи. Разумем да постоји много почетних култура, а можда је и згодније за стварање. Али то је управо оно што сам желео да покушам да урадим.

Урадио сам упутства из видеа.

Прво сам проклијала раж, а затим самлела у блендеру док не постане глатка, сипала је у теглу, затворила поклопцем и ту пробушила две уске рупе како би ваздух могао да уђе.

Онда сам га ставио на топло место. Сутрадан је већ одала оштар мирис квасца или пероксидираног вина.
Додао сам 2-3 кашике ољуштеног раженог брашна и поново ставио на топло место до следећег дана. И тако 4 -5 храњених.

За све време квасац није постао исти као на видео снимку и на неким фотографијама - порозан попут сунђера. Имам га хомогеног попут течне гризне каше и његов мирис је остао нешто између киселог квасца и пероксидираног вина, каменца.

Двапут, 4. или 5. дана, чак сам покушао да га нахраним обичним белим брашном. Мислио сам да би могао постати порозан, а не хомоген попут гриза.

Генерално, шта није у реду са њом, да ли је то нормално? Мехурићи су светли само на површини.

Захвалити!

Добар дан свима! Након што је прочитала толико о киселом тесту, сазнавши гомилу детаља, одушевљено је кренула у узгајање киселог теста са главним циљем: да испече домаћи бородински хлеб. И мада се чини да следим све препоруке, све време не успевам. Покушавао сам да узгајам на различитим брашнима, различитим сортама и квалитетима, а све узалуд. Тачно трећег дана она умире. Испоставило се да је бело пшенично брашно потпуно неприкладно - чим га додам смеши, све одједном умире. И добро успева на ражи. Према томе, сада покушавам две могућности: прва је вечити ражени квас само на брашну. Друга опција - првог дана сам додала мало раженог слада. (50 грама брашна и 5 грама слада). Имам неколико питања, надам се да ће ми то рећи упућени на форуму, пошто се трудим већ неколико недеља, и не иде све како треба ...
1) Правим кисело тесто, а затим га храним брашном и водом 1: 1. Испада прилично густа, много гушћа од павлаке, како је описано на форуму. Као добро густо тесто. Да је у праву? Садржај влаге у брашну може да варира, па је можда конзистенција важнија од пропорција?
2) све време се на врху формира врло тврда, густа кора. Скидам га, настављам да га храним. Али можда не дозвољава да се квасац дигне? сада покушавам са пластичном кесом са рупама, као што је овде написано на форуму.
3) када квасац добро нарасте (као што сам то учинио другог дана), повећава се у запремини 4 или 5 пута, а затим отпада. Шта то значи? Тада можете да га узгајате или је боље почети поново? Да ли га треба довести до тако великог раста или га треба хранити раније?
Захвалити!!

[Аниа]

Аниа, Узгајао сам неколико почетних култура из различитих брашна, прекомерно храњених од једног брашна до другог, и тако даље. Одговорићу вам на основу свог искуства и онога што сам прочитао.
1. Узгајам своје главне културе у омјеру 1: 1. Раж, такође, испрва испада густа, у процесу ферментације течна. Зато не брините због тога.
2. Ако је квасац јак, тада га неће ометати ниједна кора, а понекад чак и поклопац)) и тако да се кора не формира, прекријте пешкиром или фолијом са рупама, као што сте написали. Покривам га чак и пластичним поклопцем и осећа се сјајно.
3. Кисело тесто увек пролази кроз неколико фаза свог сазревања и на форуму су о томе писали много пута. У почетку почиње нагло да расте, али се може појавити и непријатан мирис због лоших, непотребних бактерија. Тада се обично замрзне (1 до 3 дана), али то не значи да је мртва. Ту се одвијају само одређени процеси и мирис се обично побољшава током овог периода. Па, и последња фаза, када кисело тесто поново почне да пухне и мирише укусно. Ето, онда је спремна.

Ира, хвала ти пуно на објашњењу! Заиста, првог дана моја експериментална кисела маса се мало повећала, а са сладом се удвостручила. Другог дана се обе готово уопште нису повећале. Сада су трећи дан, порасли су врло мало, за око 1/5 за пола дана.

Још једно питање о температурном режиму, које такође представља проблем. У ово доба године у мојој кући је хладно, око 18 степени. Немогуће је наћи место топло, без промаје и са стално одржаваном температуром. Према савету са интернета, користим рерну. Испробала сам ове трикове, реците ми који је бољи или који још увек можете испробати?
- Ставио сам га на рутер - Интернет уређај који је све време топао. Стоји на отвореном месту, промаја, тегла се неједнако загрева.
- ставите је у рерну са укљученим позадинским осветљењем. Температура је ниска, али стабилна, око 22 грама, слабо расте (а тесто не може да се натопи, ништа не расте, чак ни са квасцем).
- ставите у рерну након загревања на ниској температури, а затим хлађења на угодну температуру од око 30-35 грама. Одлично расте! Али ови услови су врло нестабилни. сваких неколико сати потребно је извадити, поново загрејати рерну, поново је ставити. Сваки пут се и крајња температура мало разликује, јер немам термометар. Ноћу се све охлади неколико сати, наравно.

Негде сам прочитао да чајну лампицу можете ставити доле у ​​рерну да мало повисите температуру. Шта користиш? постоји ли опција која ће радити на било којој фарми? Да ли треба да купим термометар за тачнију контролу температуре?
Хвала на свим саветима!

[Аниа]

Аниа, тешко ми је да саветујем било који метод, јер је у мом стану 28-29, а у рерни са сијалицом 32 степена. Можете га покушати замотати заједно са пластичним боцама у које се улијева топла вода или каквом грејном подлошком коју треба смислити и замотати је поред ње. Постоје посебни коректори који одржавају одређену температуру, али ово је финансијско питање.
Такође можете покушати да узгајате почетну културу према Чаду Робертсону, само се узгаја на температури од 18-20 степени. Подигла сам, али некако нисмо добро сарађивали са њом))) и тако, многи хвале. Али ово је квасац од пшенице. Ја раж користим за раж

[Ира]

Ира, хвала, разумели. То значи да је главна ствар одржавати температуру око 28-32 степени. Испробаћу ваше савете са грејачима. Захвалити!! Што је најважније, изгледа да ми треба термометар.

Будући да ми све расте тако споро, шта да радим ако нема раста дугих дана? Следим овде описану шему, када се у прва 3-4 дана додају нови делови брашна (рецимо сваки дан 100 г брашна и 100 г воде), а онда после 4. дана почну да избацују вишак , остављајући истих 100 г киселог теста и додајући 100 гр и 100 гр. Шта да радим? наставите да додајете док не почне некако да расте? Или стриктно следите шему и баците вишак 4. дана?

[Аниа]

Аниа, Понашао сам се другачије. Узгајала је неку врсту квасца и уопште није ништа бацила, баш тада, када је микрофлора била уравнотежена, узела је вишак и спровела га у дело. У неким случајевима сам је бацио. Можете узети само 100 сваког дана, ако је то вама прикладније. Негде сам прочитао да је у почетку боље узети тачно пропорцију од 100 грама на 100 грама, ни мање ни више. Наводно се у овом случају добија најбоља биолошка равнотежа бактерија која нам је потребна. Али, растао сам и у мањим размерама, у почетку нисам узимао 100 грама, већ 20 грама брашна и воде и све је успело.
Колико је спор ваш раст? Рекли сте да се другог дана учетворостручио. Дакле, није све лоше. Можда сте тек ушли у фазу смирења, када добри микроорганизми истискују лоше? Који је дан твој квасац? Моја раж је постала употребљива 5 дана, за пшеницу ће можда требати више времена

[Ира]

Ира, да, првих дана или два забележен је добар раст (различити експерименти су дали раст првог или другог дана). Али онда је све стало и на крају умрло. Разлог томе је највероватније било бело рафинирано брашно. Сад укусим искључиво ражено брашно. Мирис је и даље добар и има мало мехурића. Надам се, као што кажете, сада постоји фаза успоравања (трећи дан за данас). Али није ми било јасно да ли је током фазе успоравања било потребно избацити вишак или наставити додавати? Ако се баци, значи веће разблаживање умножених бактерија. А чини ми се да их имам неколико, па шта вероватно за сада вреди додати да би расле? Почео сам са 50г и настављам да додајем 50:50.

[Аниа]

Аниа, овде је питање такође ово ... шема храњења обично иде 1: 1: 1, то јест 1 део квасца, 1 део воде и 1 део брашна. Ако сте помешали 50 грама, имате само 100.Следећег дана треба да нахраните ових 100 100 грама воде, односно 100 брашна, 3. дана већ имате 300 грама киселог теста, што вам је потребно за храњење 300 грама воде и 300 брашна. Да се ​​не би пребацило толико брашна, сваки дан се узима део киселог теста и храни се истим делом брашна и воде (у вашем случају по 50 грама и храните их са 50 грама брашна и 50 воде)

прекид узбуне. У неким постовима је писало да су додали 100 грама, рецимо, укупној количини, која је свакодневно расла ... Понегде је писало 1: 1: 1, како кажете. Учинићу то како ви препоручите. Одабраћу 50 г киселог теста и хранити 50 + 50.

Али главно питање сада остаје: ако кисело тесто расте врло мало, ипак одаберите вишак и храните га према шеми? Или је пустити да одрасте, рецимо дан и по или два дана, а затим је нахрани?
Много вам хвала! Ови детаљи су веома важни !!

[Аниа]

Аниа, зависи од квасца. Ако је написано да се храни сваки дан, онда храните све, без обзира на висину. Последњу пшеницу сам узгајао, тамо су од 2. дана храњења почели 2 пута дневно.
Нисте искуство, све ће вам поћи за руком. Можда није први пут
Чак и на рачун температуре, наравно, на почетку излучивања, пожељно је 25, али мислим да ово није толико критично као што се чини. Моја, истина је већ узгојена и расте у фрижидеру након храњења и ниска температура јој није сметња. А неки су и узнемирили тесто у фрижидеру.

[Аниа]

Аниа, покушајте да набавите термометар и проверите температуру у свом ... тоалету. Имате ли тамо ормарић?
Обично у таквом кабинету постоји врло стабилна температура (имам 26 * Ц) и нема промаје.
А о храњењу: квасац треба хранити количином брашна и воде најмање не мање од количине квасца, односно најмање 1: 1 (100 г квасца + 100 г прихране (50 воде + 50 брашна)) Али боље је 1: 2 ...
Разумем да ако је квасаца много, штета је бацити. У овом случају можете га користити за печење чак и у фази кувања. Односно, месити квасац + брашно и течност према рецепту (али тако да брашно и течност буду у једнаким количинама), затим из ове шарже узети почетну количину кваса, а остатак месити према рецепту, користећи квасац, ако је квасац још увек слаб.
Срећно!

Пуно вам хвала на свим саветима и подршци! Свакако ћу купити термометар и проверити ормарић. Данас је у мојој рерни прилично топло - моја рука се осећа топло.
Трећег дана готово да уопште није било раста, избацио сам део и, остављајући 100 г киселог теста, хранио (50 + 50), како је описано на дијаграму. Мирис је био добар, не могу да кажем да је био непријатан. Али онај који је првобитно био са сладом има прилично киселкаст мирис поквареног теста. Током дана, оба квасца постала су течнија, изнутра су пухнула, али готово нису повећавала запремину. Односно, изгледа да процес траје, али оно што није потпуно јасно.

Али пријем са пакетом на врху у потпуности је решио проблем коре. На врху је било само благо затамњење, а коре није било!

Добар дан свима! Мој процес раста се наставља, и то не без успеха :) До сада сам прошао 8 циклуса храњења, последња 4 пута према шеми 100: 100: 100гр. У последња два циклуса, стартер културе су удвостручиле запремину, мирисале прилично кисело, попут јаког кваса, на крају су мало отпале. Последњи циклус је трајао само 12 сати. Односно, квасац сада брзо расте, али се само удвостручује, не више.
То је нормално? Шта даље са њима? Да ли су спремни или још нису?

[Аниа]

Аниа, у принципу, већ можете покушати да испечете нешто. Имате ли ражи?
Храните чим почне да отпада, како не би оксидирао. Ако излази пречесто, повећајте учесталост храњења, на пример, не 1: 1: 1, већ 1: 1,5: 1,5 или 1: 2: 2

Ира, хвала на савету! Урадићу то у другом пропорцији.
И сачувао сам вишак, испало је прилично - 500 г киселог теста. Додао сам 100 и 100 грама воде и брашна и ставио их на пола дана у фрижидер. Шта можете покушати да испечете једноставно? Бородинског је некако застрашујуће пећи, рецепт је сложен.Покушао сам да га печем са квасцем (брашно је било 80 посто ражи и 20% пшенице). Тесто је савршено клијало на квасцу, али приликом печења отпадало је и изнутра је било сирово и течно, попут сировог теста ... Додао сам сирће по рецепту да закиселим тесто, као што је потребно за ражено брашно, али ипак ништа није дошло од тога.
Молим вас, саветујте какав једноставан хлеб можете да пробате? Имам произвођача хлеба, у њему печем обичан хлеб. И ја печем у рерни ...
Захвалити!

[Аниа Новицхок]

Аниа Новицхок, пробајте ово
Кисели хлеб "Универзални" (Линадоц)

[Аниа]

Аниа, Печем овај рецепт дарнитски хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=100332.0 увек испало први пут.

[Ира, Света,]

Ира, Света, Хвала на рецептима !!! једва чекам да окусим оба хлеба!

Сјајна вест! Дарнитса хлеб је успео, а ја сам направио две варијације (било је доста квасца): са квасцем и без њега. Показало се да су обоје изврсне конзистенције изнутра! А мирис и укус су изврсни - као у стара времена! Рупе су одличне, жељена флуффинесс, све је у реду! али из неког разлога, када се пече на 240 степени, све гори. Покушао сам да смањим време за 5 минута, у сваком случају су напољу горели. Пећ је нова, добро мери температуру ... Изненађен сам што се ражени хлеб пече на тако високој температури. Колико се може смањити?

Испробаћу рецепт за универзални хлеб наредних дана, а можда ускоро и Бородински. Иначе, који рецепт за Бородински користите?
Хвала вам још једном! Захваљујући вашем практичном савету, коначно сам то успео !!!

[Аниа]

Аниа, Драго ми је да си то успео! Са 240 година мој врх је такође био јако пржен. Све зависи од рерне. У мојој сопственој пеци на 200-210 минута 45-50. Покушајте и ви да смањите температуру.
Бацићу везу са рецептом Бородинског у лични став да мислим да ћете успети.

[Аниа,]

Аниа, Покушајте да првих 25 минута печете на 230 * Ц или чак 220 * под поклопцем или са обилном паром, затим + 15 минута без поклопца / паре на 180 * Ц.
Истовремено, контролишите стварну температуру у рерни, јер се температура на скали регулатора не поклапа увек са стварном.
Поред тога, ако у вашој пећници непрекидно ради конвектор, препоручљиво је смањити температуру у односу на препоручену за додатних 10 *.
Срећно!

[АниаНовицхок]

Иначе, који Бородински рецепт користите?

АниаНовицхок, пробајте ово

Бородински хлеб, према рецепту из 1939 (Микулисхна)

Он нам је најдражи!

Хвала свима на савету, покушаћу да се играм са температуром. Како обезбеђујете пару у рерни?
И пуно хвала на рецептима !!

[Аниа]

Аниа, или попрскајте врх хлеба водом, или унапред ставите посуду са водом на дно рерне и извадите посуду 10-15 минута касније након садње хлеба у рерну.

Здраво! Реците ми, када је у рецепту од киселог теста назначено 100 г брашна и 100 мл воде, да ли се ова количина мери тежином или запремином? Хвала унапред на одговорима))) А шта значи зрели квасац?

Морате научити како направити квасац ...

[Елена82]

100 г брашна и 100 мл воде ова количина се мери тежином или запремином

Елена82 За воду, запремина од 100 мл једнака је маси од 100 г, измерите како вам је згодније. Али обавезно измерите брашно.

шта значи зрели квасац?

То је храњени и дозрели квасац на врхунцу

Направио сам вечни квасац у две тегле. У једном сам помешао воду и брашно у истој запремини, конзистенција је воденаста и не диже се, само мали мехурићи. И у другој тегли сам помешао воду и брашно по тежини, али је густо, чак и дебље од теста за палачинке, како се овде каже, али негде је порасло 2,5 пута. Само што ме доследност збуњује, што је густа или је онаква каква треба да буде? И опет, поставља се питање: да ли се квасац већ сматра зрелим? Могу ли га ставити у фрижидер (пронашао сам полицу где је око 11 °) и користити као предјело? Опростите што сам досадан, за сада сам само пуни „котлић“ у печењу, а треба ми хлеб од киселог теста и брашно од целог зрна)))

[Елена82]

Елена82, смеша брашна и воде је у почетку густа као кит. Постепено ће се ређати.
И нисам разумео, ти си једном помешао воду и брашно и то је то? Тада то још уопште није квасац.