Почетне културе - у питањима и одговорима

Такође храним своје храњење целим зрном, али водом. У принципу, стално имам серум, на њему би било могуће спровести КМЗ, али бојим се да преоксидирам ...
Већ често правим хлеб са сурутком, па чак и правим предјело од водене стартерице са сурутком.
Можете ли нам рећи нешто више о Емочки? Какву животињу, где је набавити или како је направити, како је користити и за које почетне културе?
оригинална раж сте имали и КМЗ или на води?
Испитивање 8 сати подразумева се након последње смеше у истом контејнеру?
И шта би било „лоше у томе“ да се то дешавало на собној температури краће време?
Да ли "угашавате" млечнокиселе бактерије приликом доказивања у винском фрижидеру или вам је угодније дуже проверивање из других разлога?
Или је то технологија и уобичајени резултат неће бити другачији?

Емочке (ефикасне микроорганизме) открио је јапански микробиолог, комбинујући у једној бочици фотосинтетску, млечну киселину и неке друге корисне микроорганизме. Ова култура убија сву патогену флору. На Интернету има пуно информација, погледајте. Може се користити не само за ферменте - и као ђубриво, и као лековито средство за људе, и још много тога.
Моје кисело тесто је одмах започето млечном киселином, јер су нам потребне ове бактерије - обрађују фитинску киселину из љуске зрна. Али, колико сам разумео, ферменти се могу претворити у различите врсте, све док се поштује температурни режим.
Провера хладноће се одвија у канти Кенвоод, тако ми је згодно - месила сам пре посла, пекла после посла. Или месити увече, пећи ујутро. Дуготрајна хладноћа се користи и у тесту од квасца, ово доприноси бољем развоју глутена, омогућава бактеријама да у потпуности раде (започну са варењем за нас) у тесту, а да га не закисељавају до те мере да би се могло догодити на топлоти.
Иначе, понекад само оставим канту теста на столу, а провера се одвија као и обично, али брже, па морате то припазити. А резултат је увек добар и зависи од брашна и свежине киселог теста - ако је пероксид, онда хлеб такође може да прокисели само мало.

[Калмикова]

Калмикова, Захвалити!
Једноставно нисам све разумео:
Одмах све потпуно замесите и оставите на провери, или свеједно, прво уз помоћ свог КМЗ-а као стартер направите стартер (феед итд.), Пустите да сазри неких (колико?) Сати, затим месити и онда ову хладну пробу 8 сати, зар не? Или?
Прво, стартер култура ферментира из стартер стартера (обично 50 г примарног стартер стартера + 150 г брашна и 150 г сурутке) на 26^{О томе}Од 12-14 сати, кисело тесто се припрема док се не удвостручи, затим меси са средњим „остатком“ теста, затим пресова, затим просира 3-6 сати (у зависности од времена у кухињи и активности кисело тесто (имам активнију раж), па печење у котлу у рерни.
Ово је дијаграм за свакодневни хлеб.
Пшенична раж испада добро, а пшеница - с времена на време је хировита и није увек јасно зашто.
Тражим разлог.
Да ли се ваша припрема за тест разликује?
Иначе, трудим се да тесто дуго не држим у металној посуди, више волим стаклене, прехрамбене пластичне или емајлиране посуде.

Потражио сам Емоцхки на Интернету, пронашао само пољопривредну употребу, нешто попут ђубрива и активатора за прераду компоста ...

Мој квасац се одавно храни „на око“. Сипајте сурутку у посуду са остацима стартер културе, промешајте и додајте брашно 150-200 г (да направите густо „тесто“) и пошаљите је у њен фрижидер. Ова манипулација, на пример, увече. Ујутро је квасац већ сав бубнуо, тј.спремни за употребу. Има ово стање неколико дана. За гњечење одабирем скоро све, остатке попуњавам серумом итд. Ако дође до цурења. Не користим га 3 дана - у тоалету, и опет.
За хлеб, изабрано кисело тесто (око чаше и по - све то дуго на око) напуним сурутком, додам сол-шећер, умешам канту Кенвоод, додам брашно, семе семена и лана и месим док развија се глутен, па додајте мало уља. Тесто је танко. Шаљем их у исту канту на хладну пробу. Канта од нерђајућег челика ми не смета превише.
Након вађења из фрижидера, тесто преклопим пар пута, поделим на векне (2-3 ком), поново преклопим у калупе. Исправљање се врши на сушари за поврће, односно загреваној у техници. сат и по. Ставио сам рерну у хладну рерну, а тесто је и даље тамо погодно.
О Емоцхки. Продајемо их у клубовима за органску пољопривреду. А ту су и брошуре са примерима примене. Да, користе се за ђубриво и компост, такође за третирање семена пре садње итд. Али поред тога, можете дезинфиковати контејнере за смеће, обрађивати фрижидере унутра, лечити ране, опекотине, уједе комараца, пчеле, испирати косу и још много тога ... Чак и пиће.

Како чувати храну за правилно храњење материце? Па ипак, како правилно активирати стартер?
Ако је о томе овде већ написано, да не бих листао читав неизмерни форум, увуците ме на ово место, бићу вам веома захвалан.)))

[Сергеи]

Сергеи, принцип скоро свих почетних култура је исти. Погледај ОВДЕ

Хвала Вам много.)

Нашао сам кисело тесто на продају - раж, хлеборост, произведено у Иар-искон ЛЛЦ, произведено за Соурдоугх Дом ЛЛЦ. Састојци: ражено брашно од целог зрна, вода. Да ли је неко пробао? Да ли је вредно узети?

Састав је нормалан. ако ни технологија није сломљена, зашто онда не пробати?
Али тако је лако и прикладно узгајати да је вероватно боље узгајати сопствени. Тада ћете осетити њен карактер и боље ћете разумети шта јој се дешава, шта тренутно жели, како је припремити и користити у печењу ...
Можете, наравно, да користите продавницу као почетак.

Састав је нормалан. ако ни технологија није сломљена, зашто онда не пробати?
Али тако је лако и прикладно узгајати да је вероватно боље узгајати сопствени. Тада ћете осетити њен карактер и боље ћете разумети шта јој се дешава, шта тренутно жели, како је припремити и користити у печењу ...
Можете, наравно, да користите продавницу као почетак.

Тачно, то је као дете.

[Олга ВБ]

Олга ВБ, Још нисам покушао да направим сопствено кисело тесто, читао сам о томе на форуму, чини се да је тако тешко све)) Не успевају сви. Помислио сам да је с купљеним можда све лакше, посипао сам га као квасац и готово је

Имењаче, не бојте се - не теже него било који други кућни послови - очи се плаше, али руке то чине.
Лично сам узгајао своје према овом упутству, има још 6 страница коментара, све је врло детаљно и доступно: 🔗
Метода ми се свидела јер не морате ништа да бацате и постижете добар резултат.

код купљене је све лакше, сипа се као квасац и готово

Ово неће успети, мораћете да се петљате са било којим квасцем, па, ИМХО, игра није вредна свеће.
Али ако је врло застрашујуће, онда можете спровести купљени. Али за ово такође треба да знате и разумете процесе. А најлакши начин да их проучите је цртање свог.
Овако нешто.

[Олга ВБ]

Олга ВБ, Ево га !!! Хвала на савету и референци, проучићу га.
Бојим се да и даље правим кисело тесто, јер сам већ испробао много рецепата са квасцем (нови сам у печењу), навикао се на њих, опипао лепињу, а онда сам прочитао да се тесто са квасцем разликује од тесто са киселом тестом, да ли ћете морати да избројите број састојака тамо? Надао сам се да ће стартер култура сувих продавница само заменити суви квасац и цео рецепт неће морати да се рачуна, наивно

Ако већ осетите тесто, неће вам бити тешко да пређете на кисело тесто и / или печење хлеба у рерни или рерни - ово је такође ствар искуства.
Што се тиче рецепата, има их много овде на форуму и уопште на Интернету.
А тада ћете и сами моћи да прилагодите било који рецепт који вам се свиђа.
Заправо, тамо нема ништа компликовано, можете све савладати ако желите.
Грубо говорећи, не треба ништа прилагођавати, само уклоните квасац из рецепта. Мења се само технологија.
Не плашите се, успећете. Штавише, и овде на форуму и тамо путем референце они ће увек подржати, затражити и помоћи.
Ако се одлучите за повлачење сопственог киселог теста или експериментисање са купљеним, могу, ако желите, да поделим своје искуство са којим сам једноставним рецептима започео када сам савладао ову науку.

Оља, седим овде и читам коментаре на линку, доспео сам на 5. страницу. Добро сам разумео, може ли се само ражени хлеб пећи са овим квасцем?

Не баш.
Ово кисело тесто (обично се назива „вечита раж 100%“) обично се вади као основно - најједноставније и најпоузданије, истовремено веома погодно и у администрацији и у употреби.
Тада се може „прехранити“ у пшенично брашно, односно, мали део квасца треба покретати не на ражом, већ на пшеничном брашну, постепено смањујући почетну количину раженог брашна на скоро 0 (замењујући га пшеничним брашном) .
Лично имам 2 квасца - вечити раж и прекомерно храњено жито од њега.
Али многи то не раде, јер приликом печења производа ражени кисели тесто можете користити као такозвани „предјело”, укључујући и бели (пшенични) хлеб или пите.
Истовремено, узима се тако мало да практично нико неће приметити његово присуство у коначном производу.

Колико је то компликовано
И даље ће бити потребно све поново прочитати са свежим умом За сада није довољно што је то јасно

Кисело тесто од мог целог пшеничног брашна издало је плаву воду на врху, девојке шта није у реду с њим?

ДОБРО ВРЕМЕ ДАНА. ВЕЋ САМ НЕКОЛИКО ПУТА НАПРАВИО КВАДРАТ, СА ПРВИМ И ДРУГИМ И ИСТИМ НАКОН ШТО СЕ СТАЈЕ У ХЛАДЊАК 6 МЕСЕЦА, КОРИСТИЋУ ЦЕЛО ВРЕМЕ, ПЕЧЕМ ХЛЕБ, АЛИ САМ УВЕК БИО ХЛЕБ ДО ШЕРО, САДА. РЕЦИ МИ ШТА ДА РАДИМ?

[САНА1975]

САНА1975како га тачно користите, опишите технологију да би било јасно.

НАПРАВИО САМ КЕРВАСС 3 кашике - 1. дан, 3. кашике - 2. и 3. кашике - 3. дан, ДОБИО САМ 9 кашичица, (НАКОН што одаберем 3 кашике и ставим их у хладњак - то је вечито). ОСТАЛО ПРЕМЕСАМ ТЕСТ.
УВИЈЕК МИЈЕЊАМ КУЋЕ (СТАКЛЕНЕ), А ИМАМ ВЕЋ 7 МЕСЕЦИ, ПРВИ ПУТ ЈЕ БИО ИСТИ, СТОЈИО, НЕШТО 8 МЕСЕЦА (ТО ЈЕ, КОРИСТИМ ЦЕЛО ВРЕМЕ, НИЈЕ ВРЕДАН ЗА ВРИЈЕМЕ).

девојке, добро вече! Реци ми како је најбоље то учинити. Желим да испечем хлеб Изјумининкин сутра увече, али сутра ујутру одлазим на посао. Колика је „густина“ за прављење квасца да не би прекиселио? На хладном.-ке 3 различита стартера. с, псх.1с, рзх.

Добар дан свима, свим пекарима !!! Имам тривијално питање. Можда и глупо ..... - рецепти дају кисело тесто у грамима ...... А како знате, без кухињских вага, колико је то? Уметност. кашика, две, чаша или половина? Како се снаћи? Помозите младом пекару молим вас !!!!

Када нисам имао вагу, узео бих меру, на пример кашику или чашу тест производа, и отишао у најближу продавницу.
Тамо сам извагао и знао одговор на своје питање.
Боље је предузети неколико мерења, на пример, 5 кашика, тада ће просечна тежина бити тачнија.
Поред тога, ниједна вага вам неће показати малу тежину, па можете узети, на пример, 10 кашичица, а затим израчунати тежину једне.
Овако нешто.
Али: није баш згодно мерити квасац мером, јер може бити сав мехурићаст или се може недавно мешати. У овом случају, тежина исте мере биће веома различита.
Оутпут. Боље је купити ваге, бар оне најнепретресније.

[Олга ВБ]

Олга ВБ , хвала вам на одговору.научићу да мерим квасац

Добро јутро! Молим те реци ми! Изнео сам кисело тесто, хтео сам да испечем хлеб, али ноћу сам га помешао и хранио раженим брашном и водом, оставио, данас гледам, чак сам устао и пропухнуо. Могу ли да умесим тесто на њему, да ли ће успети? Захвалити! А шта даље, хранити кефиром? Принцип км материце, без храњења водом, успео сам да одложим.

Питање: колико дуго можете то чинити без храњења када чувате почетну културу у фрижидеру? Шта да покријете, можете ли га чврсто затворити или вам треба крпа? И други овде: ако сте извадили квасац, а на његовој површини се створила течност и снажно мирише на сирће - шта то значи?

[амигас]

амигас,
Снажан мирис киселине - пероксид од киселог теста. Штавише, није чињеница да ће бити могуће реанимирати. Али пробајте. Добра зрела кисела теста треба да има свеж, помало кашаст мирис. Снажан алкохолни или кисели мирис - прошао је. Пробајте. Ако је кисело, направите нову.

Питање: колико дуго можете то чинити без храњења када чувате почетну културу у фрижидеру? Шта да покријете, можете ли га чврсто затворити или вам треба крпа? И други овде: ако сте извадили квасац, а на његовој површини се створила течност и снажно мирише на сирће - шта то значи?

Погледајте овде: „Хлеб од киселог теста - да не буде кисел))“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=389522.0

Пуно вам хвала што сте се одазвали! Што се тиче мириса, све сам разумео, одговори су потврдили претпоставку да је тамо неко очигледно мртав, а можда и заувек.
Избацио сам раж, нисам експериментисао, а нова се управо појавила.
А хранио сам пшеницу свака 4 сата током дана, а затим ставио векну - испало је врло ЧАК! (мада се чинило да није порастао тако нагло као раније, али у принципу се десило стандардно повећање у два пута и векна је мекана)
Још увек не разумем све процесе који се одвијају, али изгледа да сам успео да „реанимирам“ како су рекли.

Забринут сам због састава стартер културе и да ли постоји начин да сазнам каква је у њој бактерија - млечна киселина или квасац. Колико сам разумео, без квасца још увек нема нигде - они хлеб узгајају, али млечна киселина = шта је са њима? Како разумети колико их има и колико је уопште потребно?

Татиана, хвала на линку, сад ћу се упознати!

Драги МАЈСТОРИ! Али ипак! Која је разлика између ражених и пшеничних киселих теста? Раж за ражено тесто, пшеница за пшеницу (рзх-псх)? Који је јачи? А која је хировитија? Сама већ годину дана печем хлеб псх-рзх на пшеничном квасцу спонтане ферментације. А ако је храните раженим брашном? Чиме је то оптерећено?

Поздрав, поставио сам себи за циљ да Лиевито Мадре направим квасац у води, започет јуче, пажљиво прочитао све, али квасац се појавио након 7 сати, а не 48, не разумем у чему је ствар? Шта радим погрешно? Већ је прошао један дан квасац још увек плута, односно, 17 сати након израњања, није се утопио.
Да га избацим и почнем испочетка?
Ако неко јесте, молим вас реците ми.
Такође не разумем да ли је потребно сваки пут мењати воду у свежу?

Драги МАЈСТОРИ! Али ипак! Која је разлика између ражених и пшеничних киселих теста? Раж за ражено тесто, пшеница за пшеницу (рзх-псх)? Који је јачи? А која је хировитија? Сама већ годину дана печем хлеб псх-рзх на пшеничном квасцу спонтане ферментације. А ако је храните раженим брашном? Чиме је то оптерећено?

Можда постоје и друга мишљења, али то није препуно ничега - храните шта желите. То код мене не утиче на активност квасца. Било који хлеб устаје. Не ради се ни о успону - устајање је већ секундарни резултат, наиме долази до ферментације теста - оно ферментира, стиче воћни укус - ово је сврха ферментације теста. А кисело тесто не занима каквим га брашном хране. После фрижидера којим храним пшеницу, у тесто већ додам раж, поново је стављам у фрижидер са пшеницом - и са њом живимо у савршеној хармонији.

Добар дан!

Постоје 3 питања за почетног гуруа.Након читања свих постова, никако не могу да схватим, испада да се француска кисела теста мора хранити сваки дан? Или се на њега примењује иста шема као и за МКЗ од администратора (то јест, храњење 3 пута пре употребе)?

Ја само печем хлеб једном у 1-1,5 недеље .... ако је храните сваки дан, колико ће онда добити недељно?!?

Друго питање .... Из савета који сам прочитао: „Покушајте да храните тако да тежина брашна током храњења не буде мања од тежине саме киселе теста. То значи да не можете хранити 50 грама киселог теста за мање од 50 грама брашна и 50 грама. воде “. .... па испада ... ако сам у почетку имао 50 г, хранио сам их 50 г. брашна и 50 гр. воде. Онда сутрадан већ имам 150 г киселог теста и морам да га нахраним још + 150 брашна и + 150 воде? Или како у реду ???

И треће питање ... Покренуо сам МКЗ, у почетку је јако добро бубнуо, као на фотографији од Админа (мехурићи су велики, порасли су 2,5-3 пута)
а хлеб на њему се показао прозрачним, али са сваком употребом мехурићи су све мање, иако се диже 2 пута. Не разумем шта није у реду .... То је оно што имам данас


Хвала унапред на одговору. Надам се да имам времена да оживим своју почетничку културу

Почетнице, мислите ли да ће ишта произаћи из овога?
Било је овако ... Пре неколико дана ставио сам тесто за хлеб: 100 г воде, 70 г брашна в. од. и 0,5 г сувог квасца (саф-момент), ферментација на столу око сат времена + у фрижидеру 24 сата. Пола теста сам искористио за хлеб, остало је 85 грама. Данас, када се завршавао четврти дан (после гњечења), извадио сам теглу из фрижидера и тамо нашао ово:

Тесто је било прекривено малим мехурићима и пријатног мириса.
Дао јој је мало топлоте, 15 минута на столу и додао 60 г брашна в. са и 40 г воде:

Оставио сам га на столу још сат времена, а за то време је садржај тегле почео да се прекрива великим мехурићима и утростручује запремину:

Ставила сам је у фрижидер, на горњу полицу.

[Човече.]

Човече.Експеримент! Квасац је дат, у теорији неће испасти кисело тесто, у смислу на који смо навикли, већ можда старо тесто. Не знам, ако га непрестано хранимо, да ли ће квасац за ферментацију заменити производни квасац. Чак и занимљиво. Моје скромно знање није довољно. Можда Вика зна? Сачекајмо.

Можда, да бисте заменили, вреди хранити само пола? Односно, узмите 92 грама за следеће храњење (остатак баците у хлеб). Али не знам колико воде и брашна за храњење треба додати, по 45 грама, брзином као и сада, вода / брашно 1: 1?

Проклетство ... а зашто га нисам бацио?

да ли је вредно хранити само половину?

Дајте пола да буде мање.

како се сада добија вода / брашно 1: 1?

Ако се храните у истим размерама. добијате 100% влажност.

Проклетство ... зашто га нисам бацио?

Увек то можете! Ако сте заинтересовани, онда то учините. Посао није тежак: гирл_хаха: Можете га онда користити као старо тесто и то је то. Обично ми је жао што га бацам. Понекад само сакупим сав квасац (мада стари не сакупљам више од 100 грама), додам брашно, воду, мало квасца, умесим га, без икаквог рецепта, и испечем обичан хлеб. Шта ти кажем! Наћи ћете где. Било у палачинкама или у палачинкама.

Ангел, хвала! Да будем искрен, најзанимљивије је шта ће од свега овога произаћи. Не могу да се усудим да покренем нормалан квасац. Изгледа тако тешко.

Ништа компликовано. Управо сам уништио прву. А онда уопште нема проблема.

[Човече]

Човече, можете ли прихватити и мојих „пет центи“?
Сојеви производње. квасац - врло стабилан, заправо су уклоњени на овај начин
Стога им почетничке културе нису ривал, на крају ће их фабричке савладати ...
И поред тога, колоније сојева имају тенденцију да се дегенеришу, мораћете да започнете нову ...
Целу јесен уживам у хлебу Вендемијска кисела теста, Набавила сам неколико кг грожђа, јер ми се свиђа прво - мирисни, ружичасти хлеб ... А за мужа на њему печем обичан бели хлеб.
ПиСи. Заборавио сам да кажем да сам пробао пуно свих врста фермената за бело, тако да без киселости. А овај је по мом мишљењу најбржи и најлакши. На њему сам почео да печем 2010. Још увек сам одушевљен! Живи са мном обично до маја, док не почне сезона на терену

ако у почетку имам 50 г, хранио сам их 50 г. брашна и 50 гр. воде. Онда сутрадан већ имам 150 г киселог теста и морам да га нахраним још + 150 брашна и + 150 воде? Или како у реду ???

Зашто све хранити? Узмите 10-20 грама и храните. Остатак у палачинкама или палачинкама, како не би нестали и не бацили.

Или се на њега примењује иста шема као и за МКЗ од администратора (то јест, храњење 3 пута пре употребе)?

Ја имам „вечито“. Храним их, стављам у фрижидер. Пре употребе (можда једном недељно, када је то мање или више често), извадим је и нахраним, ако сам дуго стајао у фрижидеру, па два пута, а ако пар дана, онда једном.

али са сваком употребом мехурића је све мање, иако расте 2 пута. Не разумем шта није у реду .... То је оно што имам данас

Покушајте да је храните 3 пута, а затим ставите у фрижидер. Дајте јој ражено или интегрално брашно.

[Ирина]

Целу јесен уживам у хлебу на квасини Вендема,

Али сећам се да сам негде видео овај необични хлеб, али га нисам одмах ставио у обележиваче. Грожђе чека свој ред. Само сам размишљао да погледам.Ирина, а онда квасац губи боју? А њена уобичајена брига?

[Ирин]

Ирин, Прихватићу то са задовољством. Ви, који за мене печете хлеб на квасини, једноставно сте становници пекаре Олимп.

Сојеви производње. квасац - врло стабилан, заправо су уклоњени на овај начин
Стога им почетничке културе нису ривал, на крају ће их фабричке савладати ...

Дакле, побринућу се мало, док ће тесто неко време бити ефикасно, а онда ... јер ћу вас мучити глупим питањима.

Ангел, захвалити!

[анг-каи]

анг-каи
Ангела, нега је потпуно нормална, тамо сам све детаљно описала у рецепту
Укратко, храним 1: 1: 1 отприлике једном недељно; Чувам га на полици фрижидера, где се одржава на 12 степени Ц.
Уочи дана печења, активирам 1: 1: 1, ујутру га поново храним и сачекам да се запремина повећа за 2,5-3 пута и започнем тесто, стављајући 50 г на чување. кисело тесто (храним га пре него што га ставим на хладно, односно за складиштење треба 150 грама).

А о боји: зато се грожђем опскрбљујем само прво - ружичастим, а затим га храним обичним брашном, као што изнова уносите белило у ружичасту боју, истина, мој супруг и ја хватамо посебну нежну арому у следећа 2 бела хлеба

Масхун, Бићу на месту - увек ћу одговарати, кратко ћу бити одсутан из санаторијума за недељу дана.

[Ира!]

Ира!

Здраво! Донели су кисело тесто из пекаре, али ја се никада нисам бавио овом ствари, молим вас реците ми где можете видети информације о томе како се бринути о овој „звери“. (док је мој муж на послу, донеће квасац касно поподне, морамо се припремити за састанак) Хвала!

[Ирина. И]

Ирина. И , Не могу ни да замислим какав квасац тамо имају
По мом мишљењу, било би неопходно испробати управо оне који раде са овим квасцем, они сигурно знају алгоритам храњења.

[Нагира]

Нагира, Волео бих да покушам, али ово је особа која је далеко од печења, само је тражила квасац за мене, ово чак није ни познаник, већ странац. Прочитао сам мало и схватио да кисело тесто можете хранити брашном и водом? Наравно да ћу поново прочитати тему, али застрашујуће оооо, већ ужас

Ирина, у принципу, да - покушајте да храните у стандардним пропорцијама 1: 1: 1 - једнаку количину „квасац-вода-брашно“ и Т = 30, мислим да је ваш квасац навикао на ову температуру у пекари