Почетне културе - у питањима и одговорима

Веома тражим од наших стручњака да одговоре или пошаљу тамо \. где можете наћи одговор
Видео сам видео о стварању киселог теста од млевеног (клијавог на почетку) зрна. Занимљив начин - зрно се помеша са брашном и водом, прокува, закисели (да бисмо тај процес назвали киселим, јер вам језик не окреће!) - а затим омекша брашном и -у тесту.
Ко је пробао ?? Иначе ћу

Ко ће помоћи? какву киселу тесто направити?

Здраво! Реци новајлији. За 3 дана узгајао сам „вечну“ киселу теста, затим је поделио, испекао хлеб (ово је посебна прича, испричао сам је у теми „Млечни хлеб у хлебничару“ из Маргита). Прехранила је преосталу половину и поставила да поново расте. А онда сам то заборавио још један дан .. Одозго се појавила осушена кора, побелела је, као да расте плесни. Има мирис квасца. Кисело тесто проври под кором, има пуно мехурића. Све? Да ли се погоршало? Баци га и стави нови?

апелсин никада не би требало избацити кад тамо живи прокуха. кора је глупост, само је пажљиво уклоните и викент и наставите да храните даље. тако да се квасац не осуши одозго и не покрије кором. узмите пластичну кесу у којој продавница садржи претпаковану храну. исеците га и покријте врат тегле једним слојем. на врх ставити еластичну траку да не одлети и залепити рупице чачкалицом. тада се квасац неће исушити и неће бити коре. И ја сам се некад сушио, стављао сам газу на пешкир. све док нисам прочитао да га треба покрити полиетиленом и одозго направити рупе. Надам се да га још ниси избацио.

Не могу да разумем зашто је мој „вечни“ квасац покварјен? Печем хлеб скоро сваки дан, а кисело тесто постаје кисело и почиње да мирише на сирће. Можда имам превише „чисто“ ражено брашно? Најнеугодније је што накнадно не могу да реанимирам овај квасац. Реци ми шта није у реду?

Идите на одељак вечни квасац из гротла хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин..._смф&Итемид=26&топиц=41.0 и прочитајте тамошњи форум о свим описаним различитим ситуацијама. а постоји и посебна под синонимом Арка. она ће одговорити на свако ваше питање. О овој теми постоји много мишљења, држите у фрижидеру или на собној температури и свако би требало да одлучи сам. Рећи ћу вам своје мишљење: можете га задржати и на тај и на такав начин. Хлеб печен на киселом тесту који се чува у фрижидеру у сваком случају ће бити бољи од хлеба купљеног у продавници. Рећи ћу вам само шта да радите са квасцем како бисте га одржавали у исправном стању под било којим условима складиштења, ослањајући се само на искуство, а не само на моје. Ако почетну културу држите у фрижидеру, не морате је чувати пуно. На крају крајева, пре печења мораћете да га извадите, пустите да се загреје и нахрани, а затим пустите да нарасте, односно порадите на томе да се тонира и поново огладни. Тек сада можете месити тесто за хлеб. Ако имате 50 - 100 гр чуваних у фрижидеру. кисело тесто, доста је. Покушајте да храните тако да тежина брашна током храњења не буде мања од тежине самог киселог теста. То значи да не можете хранити 50 грама. стартер култура у мање од 50 гр. брашна и 50 гр. воде. Наравно, негде на Интернету можете пронаћи информације које можете, али ја износим своје мишљење и фокусирам се само на искуство. Дакле, више је могуће, мање је немогуће. Имајте на уму да треба да добијете три броја као резултат: количина киселог теста за хлеб, мало за даље складиштење, а одређена количина сигурно ће бити размазана по судовима и биће неадекватна. Ако своју почетну културу чувате на собној температури, онда се морате усредсредити на температуру и време. Није тешко променити пропорције храњења.Што је већа собна температура, већи је удео. На пример, са уобичајених 20 - 22 * ​​Ц, довољно је узети 5 грама. кисело тесто и додати 20 гр. воде и 20 гр. брашно. Доста за један дан. Ако је ваш хладан, рецимо 15 * Ц, онда треба да узмете 10 грама. кисело тесто и хранити 20 гр. воде и 20 гр. брашна, а можете и 25 - 30 гр. сами ћете га покупити након неколико храњења. На 25 * Ц, пропорције се морају повећати. Већ има за сваких 10 грама. стартер култури ће требати 50 гр. воде и 50 гр. брашно. А ако сте љубитељ топлоте, онда 10 грама. почетне културе мораће да узму 100 грама. воде и брашна. Овако квасац можете чувати, хранити га сваки дан. Када ћете пећи хлеб, довољно је да узмете део киселог теста и нахраните га за печење. На пример: постоји 45 гр. кисело тесто - узимам 40 гр. Дајем им брашна и воде колико ми треба за хлеб, а остатак храним за складиштење.

Имам две почетне културе „Вечна“ и „Хмелеваја“. Мирис хмеља мирише на алкохол и вечни сирћет, иако се чува под истим условима и такође храни. Испоставља се да је хлеб добар са оба квасца. Дакле, „Вечно“ треба бацити?

Имам две почетне културе „Вечна“ и „Хмелеваја“. Мирис хмеља мирише на алкохол и вечни сирћет, иако се чува под истим условима и такође храни. Испоставља се да је хлеб добар са оба квасца. Дакле, „Вечно“ треба бацити?

Па, бацити то или не, ваша је ствар. Генерално, може се реанимирати. Ако га држите у фрижидеру, извадите га из фрижидера и оставите да одстоји сат времена да се загреје. онда јој узмите 50 грама (остало је отпад) и нахраните 50 грама. вода-50гр. (Пажња, ако је кисело тесто, на пример, 50 г. Затим, када га храните водом и брашном, морате дувати и 50 до 50. Више може бити и мање!) Кад се поново дигне, узмите јој 50 г. Остатак избаците и храните поново 50-50. И ОВАЈ НАЧИН, ХРАНИТЕ 3-4 ПУТА. (Проведите поступак реанимације на собној температури.) Требало би да се врати у нормалу. И још једна важна ствар, не стављајте стартер у фрижидер када сте гладни. Ако је ставите гладну (не нахрањену), онда почиње да добија киселину !!! Ако сте користили кисело тесто, онда га пре него што га ставите у фрижидер морате нахранити, а затим одмах ставити у фрижидер! Ако је 5 дана стајало у фрижидеру без посла, извадите га, пустите да се загреје за 50гр и напојите са 50-50 воде и брашна. А онда га одмах ставите у фрижидер. А овде су, на пример, узели 50г. Почетне културе. Прво сипајте у њу воду, па мешајте шпатулом, туците је док се не појави пена, а затим додајте брашно и све то добро измешајте. Дакле, стартер је засићен кисеоником и понаша се активније.

Васаби, хвала ти пуно на детаљном одговору!

Молим те реци ми. Мој први квасац био је стар шест месеци, из неког разлога ражени хлеб се закиселио. Одлучио сам да узгајам нови, али суочио сам се са проблемом. Трећег дана је на овом квасцу настао бели цвет. Скинуо сам је и одлучио да је узгајам даље. Али већ се испоставља 6. дана храњења, поново се формира бели цвет (храним 100 до 100, тежински). Да ли је то нормално?

Мој први квасац био је стар шест месеци, из неког разлога ражени хлеб се кисео. Одлучио сам да узгајам нови, али суочио сам се са проблемом. Трећег дана је на овом квасцу настао бели цвет.

Дакле, разумем ако је хлеб постао кисел, онда је и ваш квасац био кисел. вероватно је мирисала на сирћетну киселину или на њу. квасац ако се неко време не храни. услед чега она нема шта да једе. Почиње да гладује и када је гладна пије киселину. једном када се не храни током другог времена, ако се не храни на време, ево резултата за вас
А како реанимирати (вратити у нормално стање), описао сам мало струје горе.

Трећег дана је на овом квасцу настао бели цвет. Скинуо сам је и одлучио да је узгајам даље. Али већ 6. дана храњења, поново је формиран бели цвет.

Ако нема мириса на буђ, онда је у реду само уклонити сув филм одозго и то је то. ако постоји мирис плесни, избаците га и направите још један.
Храните исправно, прва два дана хранио сам 100 до 100, трећи дан хранио 200 до 200, а затим још два дана.Следећа два дана узео сам од киселог теста 100 грама киселог теста (остатак сам бацио) и хранио 100 до 100. Испод сам направио исечак из одељка „Основе прављења хлеба“

После прва два или три освежења, мирис ће бити непријатан, неуобичајен за уобичајени тест. После три дана добија се кисело тесто на којем можете направити нормалан хлеб. Међутим, овај квасац још увек није довољно кисел. После још 1-3 дана, стартер култура добија нормалну киселост. Укупно је потребно 6-10 освежења. У густим стартер културама акумулација киселине је интензивнија. У густим топлим стартер културама ствара се више млечне киселине (некиселог је укуса са пријатнијом аромом), а у хладним течним стартер културама више сирћетне киселине, киселијег су окуса са оштријом аромом.

Још увек. за период када ферментирате нови стартер док не буде спреман, потребна му је температура од 28-30 степени.
Покривање тегле пешкиром на врху је лоше. имате га и осушићете се чак и ако смочите пешкир. плус свему томе микроби не улазе у квасац. потребно је да узмете целофанску врећу, исечете је и затворите врат тегле једним слојем. причврстите на врху еластичном траком и чачкалицом залепите неколико малих рупа. тада се квас неће осушити и истовремено ће бити прекривен филмом. и до њега ће доћи потребни микроби за ферментацију.

Овако!

Купио сам пластичну теглу са рупом на поклопцу. Када се трећег дана створила плоча, унутра је било снажно знојење. Одлучио сам да једна рупа није довољна. Скинула је врх (лепо је мирисао, а ако слушате ... лепо је запуцкетало изнутра), нахранила. Покрила сам га пешкиром, врх је почео да се суши, напола прекривен поклопцем и поново (након око 6 сати) поново бели цвет. Шести дан, односно јуче у заказано време (осам увече) на челу, одлучио сам да видим шта ће бити даље. Данас, видим, квасац није пао, нарастао је (без храњења) !!! али сам је избацио и одлучио да ставим нову.
Иначе, кад је четвртог дана било доста квасца, пекао сам хлеб .. али из неког разлога је био кисео ((

Васаби, молим те реци ми више. На пример, ако вам треба 7 дана да растете, онда
1 -100 до 100
2- 100 до 100
3 - 200 до 200
4 - избаците, оставите 100 и храните - 100 на 100
5 - 100 до 100
6 - 100 до 100
7 - 100 до 100

Ви то радите, јесам ли добро разумео ??

Купио сам пластичну теглу са рупом на поклопцу.

Желим да кажем да није познато какав је хемијски састав овог производа од пластичне канте и какве су интеракције између пластике и супстанци које се ослобађају током ферментације квасца?!
И опет, велика грешка што напишете да је на поклопцу рупа.
Прво, саветујем вам да започнете са стакленом теглом од 2 литре. и направите кисело тесто у тегли. Већ сам ти написао да требаш да покријеш филмом. пробушите овај филм одозго чачкалицом, само дебљине чачкалице и не треба да правите велике рупе. пробушити рупе 10 ово је довољно.

Прва два дана хранио сам 100: 100, трећег дана хранио сам 200 к 200. Четвртог дана сам добио лименку од пуних два литра. Из ове тегле сам узео само 100 грама киселог теста (остатак сам избацио), пребацио у литарску теглу и нахранио 100 до 100. Сутрадан сам опет узео стотину грама из конзерве, а остатак бацио и хранио 100 до 100. После чега је моје кисело тесто почело добро да расте. Узео сам теглу од пола литре и почео да држим квасац у тегли од пола литре. А било је већ 50-50-50 да је нахраним. Не треба да држите пуно готовог киселог теста. само узмите, на пример, 50 грама киселог теста и храните (направите тесто). на пример, ако вам треба 400 грама почетне културе. узети 50г. Почетне културе + 200гр. вода + 200гр брашна. Све ово добро измешајте и кад нарасте одавде, узмите педесет грама за следећи пут (ставите у складиште), а остало пошаљите у тесто. и тако ћете увек имати свеж квасац у кругу.
И тако да квасац не постане кисео, треба га хранити на време! Ако га држите на собној температури, онда након храњења припазите. када се уздиже и почиње да пада као застој.време је да је нахраниш. узми од ње 50 грама избаци остатак. и нахрани педесет и педесет. ако је ваш квасац опалан и нисте га хранили већ неко време, почеће да скупља киселину! ако га држите у фрижидеру и не печете дуго после четири или пет, извадите га, пустите да се загреје сат времена. Нахрани је. кад нарасте, узмите од ње педесет грама поново хране и одмах је ставите у фрижидер на чување.

пржећи хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=180128.0 Пане бигио
на зидовима је остао комад теста (7 г). Ставила сам га из фрижидера из неког разлога. онда сам наишао на тему киселог теста .. Додао сам овом комаду 50 г воде, 50 г брашна ..
Ставио сам је у врућину ... мирис алкохола, има мехурића, али не активно. у року од 2 дана сломила је цео мозак темом о квасцима
на крају сам узео 50 г онога што је било, + 100 мл раженог брашна, + 100 мл воде (нисам приметио да је мл на ваги било
Покрио сам га филмом са рупама и за 5 сати се ово живо биће повећало за скоро три и након 12 сати се слегло ...
Па, генерално, одмах, хранио сам је 150 + 150, узео 300 г теста и 100 г за складиштење.
ускоро ћемо сазнати шта ће се пећи

и гомила информација о квасу, мозак се савршено ломи ...

Добар квасац карактеришу следеће особине: алкохолног је мириса и киселог укуса, не би требало да тоне у води.

ОВО ЈЕ ОБЈЕКАТ ИЗ ЦИТАТА !!!

Мирис ми се уопште није свидео, био је превише кисео. и укус такође

Генерално сте добар момак и све иде како треба !!!!

После прва два или три освежења, мирис ће бити непријатан, неуобичајен за уобичајени тест. После три дана добија се кисело тесто на којем можете направити нормалан хлеб. Међутим, овај квасац још увек није довољно кисел. После још 1-3 дана, стартер култура добија нормалну киселост. Укупно је потребно 6-10 освежења. У густим стартер културама акумулација киселине је интензивнија. У густим топлим стартер културама ствара се више млечне киселине (она је некиселог укуса са пријатнијом аромом), а у хладним течним стартер културама више сирћетне киселине, киселијег су окуса са оштријом аромом.

патка, ако ставим квасац испочетка, ове шеме би биле тачне. али моје кисело тесто било је на бази биги сазрелог 48 сати, који је и сам ферментирао кисело
то ми је извадио цео мозак ...

Па, можете покушати да је прехраните. Па, уопште, тако да треба да има алкохолни дух и да јој је укус кисео.

... Ако га чувате у фрижидеру, извадите га из фрижидера и оставите да одстоји сат времена да се загреје. затим јој узмите 50 грама (остало је отпад) и нахраните 50 грама. вода-50гр. (пажња, ако је кисело тесто, на пример, 50г. Затим, када је храните водом и брашном, морате дувати и 50 до 50. Више може бити и мање!) Кад се поново дигне, узмите јој 50г. Остатак избаците и храните поново 50-50. И ТАКО ХРАНИТИ 3-4 ПУТА. (Проведите поступак реанимације на собној температури.) Требало би да се врати у нормалу. И још једна важна ствар, не стављајте стартер у фрижидер када сте гладни. Ако је ставите гладну (неухрањену), онда почиње да добија киселину !!! Ако сте користили кисело тесто, пре него што га ставите у фрижидер, треба да га нахраните и одмах ставите у фрижидер! Ако је 5 дана стајало у фрижидеру без посла, извадите га, пустите да се загреје за 50 г и напојите са 50-50 воде и брашна. А онда га одмах ставите у фрижидер. А овде су, на пример, узели 50г. Почетне културе. Прво сипајте у њу воду, па мешајте шпатулом, туците је док се не појави пена, а затим додајте брашно и све то добро измешајте. Дакле, квасац је засићен кисеоником и понаша се активније.

Људи, заиста сам желео да брзо дођем до квасца, а рецепти са речима - избаците остало! - за мене је то страх и ужас! Па, како избацити живо биће које се такође припрема за хлеб ??
Узео сам сурутку, ражено брашно и кап неискоришћеног живог квасца разблаженог у сурутки (направио сам вишак).Помешала сам га, месила кашиком до густине средње павлаке (какву се сећам од прве киселе теста) и оставила синоћ на столу. Овде је топло, али не и топло.
Рано ујутро се испоставља да је прошло 12 сати - опет сам додао ражено брашно и већ изворску воду, а узео сам више брашна и воде од саме киселе теста. Кажу све што треба да дате више. Мирис је већ врло пријатан. Стајала је са мном око 5 сати, увећана за 3 пута. Ставио сам ХП у канту равно из посуде, вагајући ПРЕ и ПОСЛЕ. Испоставило се да сам узео 155 гр. Опет сам јој дао сурутку и брашно. Прво, течност, добро измешана, густа је, вероватно се неће сама растворити. Затим сам додала брашно. Већ само пшеница, али 2 сорте. И оно што сам ставио по страни у ХП, ставио сам тесто на пицу. Квасац је, наравно, смањен за трећину. Кад се програм завршио, Пизза (ставила је 500 грама брашна, али га је одузела количини течности и брашна за количину квасца.
Док сам припремао фил, тесто је стигло до врха канте))))))))))))
,

Добар дан. Ја сам нова особа овде. Али већ сам забринут због теме о квашењу.
Молим вас реците ми, али могу узети за основу рецепте за хлеб са квасцем у производњи хлеба, али уз замену квасца за кисело тесто. Ако да, какве пропорције? И да ли се пропорције разликују за различите врсте почетних култура.

Идите у одељак вечни квасац из замке и тамо поставите своје питање. Тамо ће вам одговорити

Молим вас, реците ми како да пребројим рецепт ако је на бази квасца, али морам да га печем на 100% квасцу. Како израчунати колико треба да узмете, и сходно томе, очигледно, потребно је смањити количину брашна и воде.

Као што је Арка рекла:

можете узети било који рецепт и одбројати га.
на пример, према рецепту 600 г брашна
Само 100% кисело тесто садржи половину брашна у својој тежини, што значи да је максимум који не сме бити премашен 1/3 брашна у киселом тесту до укупне тежине брашна у рецепту (600 г: 3 = 200 г)
т. о. Имаћемо 200 г брашна у квасини, а такође морамо додати 400 г брашна да бисмо количину донели на рецепт
примећује се пропорција: тежина квасца (400 г) једнака је маси додатог брашна (400 г) или је тежина брашна у квасцу једнака 1/3 тежине брашна према рецепт

имајте на уму да овај максимум не треба прекорачити, а мање квасац - можете
не заборавите да смањите исту количину воде у рецепту за 200 г, које се налазе у квасцу.

[ПОМОЋ]

ПОМОЋ!!!!! Имам нешто чудно. Јуче у 22.00 ставио сам кисело тесто „Мисха“ на топли под у купатилу. Данас у 17.00 почео је да пухне. Хранила сам је према упутствима 2 дана. Ставио сам је и тамо. Прошао је сат времена, поплавила ме је .. И то у малом мехурићу:


Пажња, питање: шта радити ??? Уклоните топлоту из собе ?? Како отићи преко ноћи ?? Сипати у литарску теглу ??? Преполовити ?? Напајање???

И поделите на пола у две лименке. Храните једно, а не друго. Један на топлој, други на умереној температури. Као што примећује научни истраживач. Овде само емпиријски.

Кремасто, хвала! Лименка је практично готова .. достигла је сам врх. Подијелићу га на пола .. Нахранићу обоје двоје .. Једног ћу оставити у соби, другог натраг на топлом поду ..

Дељено .. храњено у једнаким размерама .. чекање ..

Здраво, имам ово, можда глупо питање, али збунио сам се у дефиницијама: да ли су радни квасац и стартер стартер иста ствар?
Хвала унапред,

[тиамософиа]

тиамософиа , рад је квасац којим се може месити тесто и пећи хлеб. Стартер је база која се мора хранити и сачекати двоструко повећање, након чега се претвара у радну.

Здраво почетници. Имам ово питање (ако је већ постављено, пошаљите ме где је потребно). Постоји ли однос колико предјела треба узети за одређену тежину брашна? Као 2 г свежег квасца на 100 г брашна? Дакле, морам да направим 200 или 400 г киселог теста, да ли да узмем исту количину предјела у оба случаја или не?

[иринапанф]

иринапанф , Анна је врло добро написала о прорачуну стартера:

Колико предјела треба да узмемо за ражену квасину?
Правила су:
1. Што више стартера узмемо, хлеб ће нам бити кисео.
2.Што топлије кошта наш стартер, то мање стартера морамо узети
3. Што дуже квасац ферментира, хлеб ће бити киселији.
Обично треба да узмемо 10-20% предјела од укупне тежине киселог брашна.
На пример: према рецепту нам треба 400 гр. готова кисела теста, која укључује ~ 200гр. брашна и 200 гр. воде, то значи да треба да узмемо 10-20% предјела од 200 гр. брашно, испада да узимамо 20-40 гр. стартер за храњење наше стартер културе.
Сада, што топлије кошта наш стартер, то мање стартера морамо узети:
20% стартер на 20-23 ° Ц
10% стартер на 24-26 ° Ц
5% стартер на 26-27 ° Ц
2% стартер на 27-28 ° Ц

Киселост хлеба такође зависи од укупног времена ферментације киселог теста, што дуже кисело тесто ферментира, хлеб је киселији. 🔗./

Обично узмем 5г. стартер, ако ће квасац стајати 12 сати и 10г. стартер ако 8 сати.

Хвала Вам много!

Свима добро! За помоћ тражим специјалисте од киселог теста! Можда ће неко моћи да предложи нешто (ако сам на другој теми, онда пошаљите, пзхт, где је потребно)) .. Хлеб испадне, али не свиђа ми се укус! Може ли неко знати како можете покушати да модификујете мој рецепт како бисте смањили киселост? Хлеб је врхунски са квасцем, а кисео са квасом.

Кисело тесто (француско од брашна 1. разреда врло младо) - 150г
Брашно 1 разред 195г
Пшеничне мекиње 30г
Вода 95гр
Путер 18гр
Сол 0,7 тсп. л.
Шећер 0,9 тбсп. л.

Када га печем са квасцем, узимам 270 г брашна, односно 175-180 г воде (из неког разлога, када се користи кисело тесто, тесто „тражи“ мање воде него када се користи квасац) и сувог квасца 0,9 тсп, све остало је исто.

Прва шаржа у ХП-у 10 минута, одмор 10 минута, друга серија 8 минута, стајала је на првој проби док се удвостручила 4 сата, затим месила, обликовала и коначна провера док није удвостручена била је 2 сата.

Стајало је као добро, мрвица је добра, еластична, печена, али не знам шта да радим са киселошћу. Супруг и ја и даље некако трпимо, али дете одбија да једе, мада није пре хлеба. Засад постоји само једна мисао: квасац је још увек слаб и за 4 сата, док је први пут подизала хлеб, успела је да оксидира .. Пар дана ћу га хранити празним и покушати да поновим ..

Али може ли ми неко други нешто рећи? Можете ли повећати / смањити удео киселог теста у тесту или смислити нешто друго незгодно за уклањање киселости?
Пре тога сам се забављао прекомерним храњењем вечитом ражи, резултат је био много лошији у погледу дизања (снаге), али отприлике исти у погледу киселине.

Хвала свима унапред!


______

Хлеб је помало залепљен за облик, па су зидови благо згужвани, а дно је почупано.
Успут, можете ли да помогнете са мазивима? Користим смешу уље-брашно, али има мало ефекта. Тако је на пшеници сваки други пут, али на ражи све време. Може се рећи да уопште не излазе из форме. Као резултат тога печем ражену раж или на папиру у облику, или у КхП (канта и даље добро „пушта“) .. Чиме још могу да подмажем посуду за печење? Печем у стаклу отпорном на топлоту.

Елена, прикладније је поставити своје питање у теми Кисела теста у питањима и одговорима.

Такође нисам задовољан „киселошћу“ у хлебу. Док нисам пронашла „свој“ рецепт, који би задовољио 100%. Па, он не иде с нама.

Што се тиче вашег рецепта.
1. Што је више предјела, хлеб је киселији. Колико наплаћујете ??
2. Количина стартера зависи од температуре ферментације културе стартера. Шта је твоје? Обично се узима 5г ако је ферментација 12х. и 10г. - ако 8 сати.
3. Количина киселог теста у пшеничном хлебу треба да износи 30-40% од количине брашна, односно, у вашем случају, чак и ако мекиње рачунате као брашно, максимална маса киселог теста је 90г.

Одговарам на питања:
1. До сада је ово била моја прва свеже сазрела порција Францускиње. Односно, након последњег храњења, када треба да је надгледате. На температури од око 30, удвостручио се ујутру (почео сам да се повлачим увече, а не ујутру) и одмах сам све то ставио у тесто. Кисело тесто сам ставио у пола порције, односно добио сам 150г и пар грама за даље разблаживање.
2. Заправо о предјелу изнад одговора, овај пут није било, али обично стављам тесто за ноћ.Ја то радим са ражом: 5, ако за целу ноћ, 10-15, ако месим ујутру и желим да будем спреман за „после вечере“. И о температури: квасац је изнет на сет 30гр са мало. А тесто обично стављам на собну температуру, односно 19-22, тако да се сигурно не прекисели преко ноћи. Обично устанем и, према њеном стању, или оставим да одстоји још сат-два на истој температури, или га преместим на топло, да „прође“.
3. И ево ме, видите довратник. Из неког разлога ми се у глави одразило да количина брашна у квасини треба да буде 25-40 целокупног брашна, а не тежина самог киселог теста. Односно, ако имам 270г брашна, онда узми 90г киселог теста, да .. Покушајмо!

Хвала још једном!

[Хелена]

ХеленаНаравно, много тога зависи од самог рецепта. И по укусу. Ни моје дете не једе хлеб од киселог теста. Биће питања, питајте.

[Хелена]

ХеленаНаравно, много тога зависи од самог рецепта. И по укусу. Ни моје дете не једе хлеб од киселог теста. Биће питања, питајте.

Хвала још једном! Бум за наставак експериментисања ..

Заправо, још увек постоји питање: овде заиста волимо чисту раж која кваси. Печем га свака 1-2 дана. Али процес траје један дан, или чак и више. Односно, или квасац стављам увече, месим ујутро, доказујем 4-5 сати и печем поподне, али је ипак пожељно јести само ујутру. Или ујутру квасац за батерију, па поподне месим и печем ноћу, а ујутро једемо. Све би било у реду, али понекад је веома потребно убрзати процес. Па, на пример, потребно је да се удаљи за 2-3 сата, а не за 4-5. Могу ли додати мало квасца у овом случају? Да ли ће ово некако утицати на укус хлеба (или то зависи од рецепта)? Па, колико овог квасца треба да ставите да ефекат не буде претеран?

Сада експериментишем са густином раженог теста како бих разумео шта ми се више свиђа, и некако видим да што је тесто дебље, хлеб се дуже суши, да ли је то тако или имам проблема? Већ је 6,5 сати, уместо уобичајених 4-5 сати, то кошта ..

[Спаркле]

Могу ли додати мало квасца у овом случају? Да ли ће ово некако утицати на укус хлеба (или то зависи од рецепта)? Па, колико овог квасца треба да ставите да ефекат не буде претеран?

Спаркле , то се обично ради - додаје се квасац како би се процес ферментације учинио предвидљивијим. Количина зависи од количине брашна и жељеног времена. Обично 1-3г. пресовано за 400-500г. брашно. Неће утицати на укус. А тачну тежину већ можете да утврдите искуством.

Сада експериментишем са густином раженог теста како бих разумео шта више волим, и некако видим да што је тесто дебље, хлеб се дуже суши, да ли је то тако или имам проблема? Прошло је 6,5 сати, уместо уобичајених 4-5 сати, колико кошта ..

Па то је природно. Више хране, више времена за јело.

Па то је природно. Више хране, више времена да је поједете.

Зашто има више хране? Забављам се истим рецептом и само методично смањујем воду у њему)) .. Брашно и кисело тесто остају у истим количинама. Или је однос брашна / воде у тесту важан за кисело тесто?

Или је однос брашна / воде у тесту важан за кисело тесто?

Важно. Чак и кад хранимо квасац. Ако желимо да ноћ стоји, а она је врло разиграна, онда треба да узмемо више брашна него воде.

Важно. Чак и кад хранимо квасац. Ако желимо да ноћ стоји, а она је врло разиграна, онда треба да узмемо више брашна него воде.

Да? Да ли је по овом питању могуће детаљније? А онда ће се ова смотра Францускиње хранити .. И застрашујуће је што ће имати времена да оксидира током ноћи. Односно, произвољно повећавам брашно (па да могу да га промешам, ессно), а затим само променим пропорције у тесту у складу с тим, зар не? Имаћу то на уму!

Баш тако. Само измерите брашно и воду, а затим одузмите од укупног броја.

Баш тако. Само измерите брашно и воду, а затим одузмите од укупног броја.

Да, да, хвала!

Уррриа! Уриаиаиа! Ја сам урадио то! Омела, посебна хвала на саветима! После још пар хлебова „за птице“, ипак сам добио пшенични хлеб једва приметне киселости, на који уопште не можете да обратите пажњу! Захвалити!

Морао сам да храним „ову хировиту даму“ неколико дана у празном ходу на собној температури и коначно сам сачекао док није почела да се носи са храњењем 1: 3: 3 сата у 6-8 на собној температури (имамо око 19-20).Ноћу сам ставио 8г стартера + 50 брашна + 50 воде, да не би стајало, али ноћу је дошло до наглог загревања на улици (и, сходно томе, у кухињи) и као резултат, после 12 сати порасла скоро 3 пута, али није било мириса киселости. Као резултат, тесто је на првој проби стајало 2,5 сата, на другој око 1,5 сата, па се показало да је излаз био прилично добар хлеб!

Сада такође морамо покушати да правимо хлеб од киселог теста, које се повећало за 2 пута, и да видимо како ће бити!
Хвала свима!

[Хелена]

Хелена, Радујем се заједно са вама.

Све љубазно и срећно НГ!
И опет имам питања. Животиња од киселог теста са карактером и њеним понашањем зависи од гомиле фактора, а ја имам децу и шетам с њима 2 пута дневно .. Као резултат, испоставља се да је све више или мање са ражом: месила сам тесто и оставио 3-4 сата (за ово имам времена да се обучем и ходам 2 сата и вратим), али са пшеницом је све теже. Тесто се прво мора месити два пута са паузом (потребно је око пола сата), затим кошта 1,5-2,5 сата за прву пробу, 1-1,5 сата за другу, плус 40-50 минута за печење, на крају , ако све иде по -брзо, онда још увек могу да се уклопим увече, са одласком у кревет после поноћи, али ако у некој фази нешто одлаже, онда је то већ прилично стресно.
Заправо питање за искусне: ако се тесто за прву пробу остави на собној температури, а не на +30 (тако да се спорије уклапа и имам времена да шетам са децом), како ће то утицати на његов укус и , посебно киселина? Да ли неће пероксид ако не дозволите прожимање (пораст више од 2 пута)?
И даље заинтересован за дуготрајну ферментацију на хладном. Разумем да се у овом случају тесто, мешано од вечери, преко ноћи стави у фрижидер, извади ујутру, остави да се загреје (повећа најмање 1,5 пута), а затим се обликова и стави на другу пробу по врућини, као и обично. Шта се дешава са тако дугачком првом пробом са тесто од киселог теста? Како ово дуго врење утиче на киселост?
Хвала свима!

[Хелена]

Хелена, на 30Ц, расту бактерије квасца, на ниским температурама - млечна киселина, стога, наравно, што је хладније, то је киселије. И што хлеб дуже ферментира, постаје кисео.

Омела, хвала још једном .. Ех, али надао сам се да ће бити могуће некако безболно продужити прву фазу .. Вероватно ћемо морати да порадимо на скраћивању читавог процеса. Шта ћу да радим лети? Кад смо моја деца и ја сат времена или 1,5 код куће, идемо само између шетњи ...

Омела, како се зовеш? Иначе, не волим да се стално позивам на свој надимак ..

Отож и ја патимо што не можемо да нађемо довољно времена за хлеб од киселог теста.
схл. Ја сам Оксана, можете ме звати.