Почетне културе - у питањима и одговорима

Да, држим га у фрижидеру. Понекад стартер хладим, понекад му дајем сат времена да се загреје.

Испоставља се да печете не са киселом тестом, већ са предјело. Тако испада кисели хлеб.
Морате хранити стартер и сачекати док кисело тесто не сазри. Затим месите тесто.

Негде на интернету сам читао на овај начин

[Иова]

ИоваКолико знам, још нису изнели такав квасац који би могао да подигне тесто у коме има толико масти.
Генерално, уклоните квасац у било ком рецепту за хлеб, додајте трећину или половину брашна и течности као део киселог теста.
А са ускршњим рецептом од киселог теста - врло је проблематично.

Хвала пуно на појашњењу. Пробаћу још нешто. Али штета што нећу успети да направим овај рецепт са киселом тестом ...

А негде овде на форуму нема рецепата у којима се рачунају две опције одједном - са квасцем или са киселом тестом? можда је неко већ превео, тако да је то било јасно

људи, да ли верујете у утицај биопоља на процес растућег сенчења?
Борим се већ 2 недеље са киселим тестима из различитих брашна
ни најједноставнији „вечити“, који сам већ 5 пута узгајао без проблема, не расте
не израста из брашна које је некада растало
не расте ни од какве ражи
шта да радим?

[Ленка_минск]

Ленка_минск , Верујем. И почети на растућем месецу ??

Лабораторијске почетне културе у Москви 🔗, можда некоме добро дође.

[Ленка_минск]

Ленка_минск , Верујем. И почети на растућем месецу ??

Не знам
јер су некада расле на свим месецима

Нуууу .. пре .. Нисам раније гледао календар .. два у низу су била једва жива. Неопходно је започети на растућем месецу.

Нуууу .. пре .. Нисам раније гледао календар .. два у низу су била једва жива. Морамо почети са растућим месецом.

у реду, покушаћу још једном

Срећно !! И увек добро расположени !!

Омела, хвала!
Не идем у кухињу нерасположен
и с обзиром на то да сам све време у кухињи, никад нисам лоше расположен

Поздрав свима. Опет пропадам са вечним квасцем. Пети пут ми је постало буђаво: цраи: Брашно сам заменио за друге произвођаче, а затим узео брашно од целог зрна. Све савршено лута, добро се диже, али други дан се појављује буђ. Шта радим погрешно??? Поделите савет.

Добро доба дана, чланови форума! Молим вас, реците ми: данас сам јој узгајао нову киселу пећницу 3 дана, а сада половину уклањамо на хладно. А друго, можете ли пећи хлеб или је то предјело и треба га хранити 3 пута ??? Захвалити.

[Драга]

Данас сам за 3 дана узгајао нови квасац за њу,

Драга, 3 дана спремно или од почетка гајења ??

Омела. 3 дана од почетка узгоја.

Нисам велики специјалиста, али по мом мишљењу ово је врло мало. Хранио бих још 7 дана, а онда сам почео да печем. Које кисело тесто имате?

Омела. 3 дана од почетка узгоја.

Трећег дана препоручљиво је бацити половину квасца, а остатак хранити: 1/2 дела воде и 1/2 дела брашна (на пример 100гр.
кисело тесто, што значи да вам треба 50г. воде и брашна), па је упутно хранити још најмање 3 дана ујутру и увече, ово ће бити кисело тесто 100%
влажност. Пре печења хлеба, уклоните потребну количину из овог киселог теста према рецепту, а остатак сачувајте и ставите у фрижидер
(ако не печете често).

Хвала ти, Сергеј, узгајам „вечни“ квасац и како је записано у рецепту из Луце (хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин..._смф&Итемид=26&топиц=41.0) на овом форуму је узгајају 3 дана, вероватно нешто нисам разумео.

Хвала ти, Сергеј, узгајам „вечни“ квасац и како је записано у рецепту из Луце (хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин..._смф&Итемид=26&топиц=41.0) на овом форуму је узгајају 3 дана, вероватно нешто нисам разумео.

Постоји много начина за изношење квасца и готово сваки од њих има своје обожаваоце и, наравно, има право на живот. Не претварам се
оригиналност, али само ћу поделити како да изведем најједноставнији спонтани стартер ферментације.
И зато почнимо:

1. дан:
Мешамо 60 гр. тапет, ољуштено ражено брашно и 90 гр. воде. Остављамо на температури (око 27Ц) један дан.
2. дан:
Премешајте, додајте још 60 гр. тапет, ољуштено ражено брашно и 90 гр. воде. Остављамо на температури од 27Ц још 1 дан.
3. дан:
Комешање. Баците половину целог теста. Додати 60 гр. тапета, ољуштено ражено брашно и 60 гр. воде. Мешајте и оставите на собној температури још један дан.

Четвртог, петог и шестог дана понашамо се исто као и трећег дана, само је препоручљиво хранити квасац два пута дневно, ујутру и увече,
и сада је наш квасац спреман: требало би да има пријатан мирис, хомогено тесто и јасне знаке ферментације. Ако се ово не примети, онда морате почети испочетка. И нема смисла повлачити велику количину киселог теста, пошто се за печење овог или оног хлеба сопствени кисели тесто уклања према рецепту непосредно пре печења, може бити потпуно различит густ или течан по саставу и запремини.
Ако вам је потребно пшенично или ражено кисело тесто на посејаном брашну, онда за три, четири прихране можете прећи на кисело тесто које нам је потребно.

Сергеј, па ће ово испасти такозвана предјела од које се прави хлеб по хлебу према рецепту, зар не? И још нешто: 4.5.6. Дана бацити квасац као и 3. дан? Извини на глупости.

Сергеј, па ће ово испасти такозвана предјела од које се прави хлеб по хлебу према рецепту, зар не? И још нешто: 4.5.6. Дана бацити квасац као и 3. дан? Извини на глупости.

Да, ово ће бити такозвани стартер, не треба бацати вишак киселог теста, већ га ставите у посебан контејнер и пеците палачинке или палачинке.
Ја сам лично преко 100г. Кисела теста не чувам јер се пећница прави једном недељно. На пример, ево како то функционише код мене:
уочи печења извадим кисело тесто из фрижидера мало више од 100г. ,
Одмерим 100г. квасац и додајте 50г. воде и 50гр. брашно
на крају имам 200гр. будући квасац,
коју преко ноћи остављам на топлом месту. Ујутро се кисело тесто добије 100%
влажност на врхунцу активности. Сада из тог квасца узмем одређену количину, на основу рецепта за хлеб, додам воду и брашно и одем
4 сата на 30Ц (данас сам само пекао хлеб, за који је потребно 60г. киселог теста, 60г. воде и 90г. брашна, тј. 210г.), преостали квасац, опет око 100г. Ставила сам је у фрижидер на најнижој полици. Ако не успем да се бавим печењем, онда само освежим квасац.

Не дају сви рецепти количину предјела, али одмах количину предјела (нпр. 300; 400г), како одредити колико је предјела потребно? Да ли уопште добијате хлеб без киселости? Захвалити.

Не дају сви рецепти количину предјела, али одмах количину предјела (нпр. 300; 400г), како одредити колико је предјела потребно? Да ли уопште добијате хлеб без киселости? Захвалити.

Да будем искрен, не користим рецепте у којима се користи уобичајена предјела (звана кисело тесто), чак ни у таквим количинама.
Хлеб увек добијем киселином карактеристичном за сваки хлеб у складу са оригиналним рецептом.
Данас сам испекао можда и најомиљенији хлеб од ражене креме од брашна за тапете у којем нема ни грама шећера и меласе, али има само свој карактеристичан укус и арому који се рађа у дугом процесу ферментације и ферментација теста.

Ако ћете пећи хлеб у коме је назначена количина киселог теста, онда ипак препоручујем употребу свежег киселог теста, односно ако је назначено 400г. кисело тесто, а затим узмите 100г.стартер култура (стартер) и по 150г. воде и брашна, оставити преко ноћи и ујутро пећи хлеб. Само у сваком случају, треба имати на уму да ћете аутор рецепта и ви имати различите стартер културе, јер и брашно и вода и услови за гајење стартер културе не могу бити потпуно идентични, а као резултат тога резултат може бити веома различит.
Сретно са хлебом.

Поздрав свима. Опет пропадам са вечним квасцем.Пети пут имам пљеснив
Здраво, Елена.
Наравно, ово је веома увредљиво, али ако постоји само мало плесни, онда је можете пажљиво уклонити, промешати квасац и хранити. Ако има пуно плесни, онда квасац природно треба бацити.

Све савршено лута, добро се диже, али плесни се појављују другог дана.

Овде то није сасвим јасно, јер када се узгаја кисело тесто, у најбољем случају, крајем другог дана, појављују се знаци ферментације, а онда је неопходно
избаците половину квасца и храните према другој шеми.

Шта радим погрешно??? Поделите савет.
Тешко је рећи шта радите погрешно. Саветоваћу вам да кренете испочетка, покушајте да уклоните квасац користећи ову технологију: (погледајте пост # 1320) на овој горњој страници.

Хвала ти, Сергеи. Све је јасно објашњено. Скоро сам направио квасац по вашем рецепту (данас је 6. дан). Била бих захвална за некакав рецепт. Ти си професионалац. гледајући уопште. Хлеб на фотографији је тако леп, не сумњам да је укусан. Али не могу без рецепата. Ја сам нов у овоме. да, још једно питање: зашто не можете да печете тродневни хлеб од квасца? обавезно га храните још неколико дана. Захвалити.

Хвала ти, Сергеи. Све је јасно објашњено. Скоро сам направио квасац по вашем рецепту (данас је 6. дан). Била бих захвална за некакав рецепт. Ти си професионалац. гледајући уопште. Хлеб је тако леп, не сумњам да је укусан. Али не могу без рецепата. Ја сам нов у овоме.

Исти сам новајлија у печењу „без годину дана недељно“, али не тражим лагане начине у животу. Рецепте можете видети у теми Ражени хлеб од киселог теста,
постоје врло добри рецепти, а тамо ћете наћи и рецепт за овај хлеб. Ако имате било каквих питања, напишите лично, не оклевајте.
Сретно са хлебом.

Све сте тако паметно објаснили да је до сада све јасно. Вероватно нисте приметили моје питање (додао сам га касније): зашто не можете да печете тродневни хлеб од квасца? обавезно га храните још неколико дана. Захвалити.

Све сте тако паметно објаснили да је до сада све јасно. Вероватно нисте приметили моје питање (додао сам га касније): зашто не можете да печете тродневни хлеб од квасца? обавезно га храните још неколико дана. Захвалити.

Погледајте одговор у ПМ.

Сергеи, хвала ти на савету. Све ћу узети у обзир.

Сад имам још једно питање за пекаре. Чини ми се да сам узгајао вечни квасац, али како га правилно послати на чување у фрижидер, не могу да схватим. Да ли је треба хранити и хладити или не? И колико често стојећи стартер треба хранити у фрижидеру? Печем хлеб сваки дан. Бојим се да се у мојој кухињи поново заплеснела. Молим те реци ми.

Сад имам још једно питање за пекаре. Чини ми се да сам узгајао вечни квасац, али како га правилно послати на чување у фрижидер, не могу да схватим. Да ли је треба хранити и хладити или не? И колико често стојећи стартер треба хранити у фрижидеру? Печем хлеб сваки дан. Бојим се да се у мојој кухињи поново заплеснела. Молим те реци ми.

Здраво, Елена.
Ако желите да стартер чувате у фрижидеру, поступите на следећи начин:
у преосталу зрелу киселу тесто додајте пар коцкица леда, тешке око 25-30гр, промешајте, сачекајте да се лед скоро отопи и додајте
исту тежину раженог брашна, промешајте, поклопите и ставите на најхладније место вашег фрижидера.

Уочи печења потребно је да узмете део предјела, рецимо 20г. додајте 10г. промешати воду 35-40Ц и додати 10г. брашно, поново промешати,
затворите поклопац и ставите 4 сата на 30-32Ц, након 4 сата поново додајте воду и брашно, али већ по 20г. !!!!!! и оставите још 4 сата на
30-32Ц. Као резултат, добијамо 80г. киселих теста од 100% влаге на врхунцу њихове активности, онда из овог киселог теста изводимо према рецепту за хлеб.

Ако печете сваки дан, нема смисла држати стартер у фрижидеру, чувати га на собној температури и освежавати једном дневно.

Драги пекари! Молим вас поделите своје искуство! Више од шест месеци печем хлеб у Панасоницу 2502 са прешаним квасцем, а онда су ми из манастирске пекаре донели кисело тесто са раженим брашном. По конзистенцији је прилично густ, укуса је врло киселкаст, изваган - 470г. И сада се ова „срећа“ чува у мом фрижидеру недељу дана. А шта са тим?!? Како пећи хлеб од њега у мојој хлебари? Прочитао сам форум, али овде у основи сви сами узгајају квасац, али како користити готов? Веома питам „напредне кориснике“, реците ми, молим вас, готов рецепт за Панасониц, иначе већ слиним, али са ког краја да приђем овом квасцу - не разумем ...

Поздрав свима! Помозите људима добрим саветом или их пошаљите тамо где постоје такве информације :) Нешто што сам погледао кроз цео форум и нисам пронашао жељену тему и није у претраживачу, можда тражим на погрешном месту ... Саветујте произвођача хлеба ако се хлеб пече углавном на квасини и ражи? Уопште их не разумем.

Добар дан! Реците ми, молим вас, ево ја имам „вечити квасац“ на ољуштеном брашну, на њему печем хлеб пар пута недељно, квасац сам донедавно држао у фрижидеру, а сада сам почео да га чувам на собној температури. Али прочитао сам да бактерије млечне киселине у фрижидеру умиру и остаје само квасац. Да ли је могуће тамо их некако обновити, на пример, хранити их серумом уместо водом? А какав је ефекат микронских бактерија и шта је лоше у њиховом одсуству?
И током двонедељног одласка, квасац је био прекривен беличастим цветом, колико сам разумео, ово је буђ. Скинуо сам цео врх, квасац делује, али можда већ нешто није у реду са њим? Шта мислите, да ли је могуће и има ли смисла излечити овај квасац или је боље изнети нови?
Да ли је такође могуће хранити кисело тесто брашном за тапете и како ће то утицати на њега?
Унапред вам хвала на одговорима.

Поздрав свима! Помозите људима добрим саветом или их пошаљите тамо где постоје такве информације :) Нешто што сам прегледао кроз цео форум и нисам пронашао жељену тему и није у претраживачу, можда тражим на погрешном месту ... Саветујте произвођача хлеба ако се хлеб пече углавном на квасини и ражи? Уопште их не разумем.

Са сигурношћу вам могу рећи да ни у једном аутоматском континуалном режиму прави ражени хлеб од киселог теста неће успети, морате
програме и режиме мењајте стриктно на време, а укупно време ће бити око 7 сати, искључујући време за уклањање почетне културе и припрему пива према рецепту. Пуно је лакше и лакше правити хлеб рукама (моје субјективно мишљење).

Односно, 7 сати ће бити печено ?? Или је то заједно са месом теста? Замесити хлеб и направити тесто није проблем са вашим рукама, главно је да ће се он тада пећи у апарату за хлеб.

Односно, 7 сати ће бити печено ?? Или је то заједно са месом теста? Замесити хлеб и направити тесто није проблем са вашим рукама, главно је да ће се он тада пећи у апарату за хлеб.

Само печење трајаће 60-90 минута, али месење и ферментација је већ прилично дуготрајан процес. Поред тога, када месите ражено тесто у ХП-у, мораћете стално да помажете силиконском шпатулом, јер ће бити не-мешаних подручја. Ако ХП користите само као рерну, хлеб ће се наравно испећи, експериментално је тестиран много пута.
Палета ХП модела је веома велика, лидери су данас Борк и Панасониц, наравно постоје и многи други, које можете одабрати. Копајте по мрежи, читајте критике и направите свој избор.
Сретно вам.

[догсертан]

догсертан, пуно хвала на одговору! пуно помогло :)

Добар дан свима.Молим те, реци ми шта да радим са вечним квасцем (са брашном од целог зрна). Кисело тесто је у фрижидеру месец дана, док ме нико није дирао и природно није хранио. Мирис, боја, све је нормално. Стигао сам на две недеље, а онда ћу отићи на цело лето. Шта да радим сада и како да га сачувам 3 месеца? Сад сам га извадио из фрижидера, помешао и драги пекари за савет ВАМ.

Молим за савет. Већ два месеца печем ражени-пшенични хлеб од киселог теста. Кисело тесто сам узгајао на раженом брашном за тапете. Извадим предјело из фрижидера, додам по 200 г раженог брашна и воде и оставим на столу преко ноћи, око 12 сати. Ујутро одложим 100г киселог теста и ставим у фрижидер. А такође додам ражено и пшенично брашно (у различитим пропорцијама по жељи), воду или сурутку, сол у отал, месим тесто и печем хлеб. Хлеб је врло укусан.
Али, ево пехова! Данас сам заборавио да одложим 100г киселог теста и заменио тесто на сурутки. Шта да радим? Да ли се ово тесто може одложити уместо киселог теста или треба да гајите ново? Молим вас реците ми искусне пекаре.

Поздрав свим пекарима!
Само ми немојте бацати папуче ако је о овој теми већ разговарано, нисам савладао све да бих погледао ... Већ сам два пута направио два квасца, први пут два одједном, ражено брашно + вода и кефир + пшеница м Други пут само раж м. + Вода. Кад су квасине сазреле, припремио сам хлеб, испоставило се сасвим нормалним, мада са јаком киселкастом. Проблем је другачији када сам други пут ишао у рерну, три дана касније, узео сам квасац из фрижидера и био је мртав, смрдео је на ацетон. Шта би могао бити разлог?

Дајте пзхалста одговор почетнику: шта је 100% хидрацијски стартер и стартер? Колико сам разумео, предјело је загрејани део киселог теста + брашно, вода, шећер (нешто попут теста), зар не?

Евгенииа, 100% хидратација значи једнаку количину брашна и воде у квасцу. Стартер је део квасца који храните, сачекајте двоструко повећање и затим га користите у хлебу. Предјело се састоји само од брашна и воде, а ви га храните само брашном и водом. Без шећера итд.

Евгенииа, 100% хидратација значи исту количину брашна и воде у квасцу. Стартер је део квасца који храните, сачекајте двоструко повећање и затим га користите у хлебу. Стартер се састоји само од брашна и воде, а ви га храните само брашном и водом. Без шећера итд.

Сад сам збуњен, која је разлика између стартера и стартера са 100% хидратацијом?

Предјело је исто кисело тесто, само „неактивно“ или неактивно. Да би постао квасац на којем можете пећи, мора се нахранити (пробудити), сачекати активност и пећи.

Стартер култура (попут стартера) може бити различите хидратације (100%, 150%, 70%), тј. Количина брашна и воде је различита.

Направио сам спонтани шпански квасац за 4 дана .... врло слаб ... Узео сам 125 г квасца + 50 г брашна + 50 г воде. То већ вреди 5 сати, никаква акција .. пар мехурића .. Оставит ћу га преко ноћи, ујутро ћу га опет нахранити на овај начин и оставити до вечери, како сам схватио окреће из ферментације 100% хидратације .... али ако је опет минималан резултат? шта да радим? Сумњам да ће такав квасац подићи главно тесто за 2 пута .... може ли ставити тесто на такав квасац и додати мало квасца? како? шта саветујете? (укус квасца је благо киселкаст, густ) - СТВАРНО ЧЕКАЈУ ОДГОВОР И ПОМОЋ !!!!

Узео сам 125г киселог теста + 50г брашна + 50г воде.

Па зашто би требало да расте? Хране практично нема. Морате хранити или више, или исту тежину стартера. односно у вашем случају 125г. брашно + 125г. воде.

шта сада да радим? баци? ....

ПС: Додао сам брашно и воду до 125 г ... рецепт каже да за 500 г брашна треба узети 125 г овог квасца, па сам узео .... Збунио сам се са овим квасцима, прочитао сам ... има их јако пуно !!!! ово је рецепт хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=98951.0 тамо такође постављена питања, нема одговора .. најважније је да имам читав кг таквог квасца !!!!

и још једно питање: сада имам само 125г (предјело-вода-брашно).све ово за 1 векну хлеба можете да месите? под претпоставком да вам је, на пример, за цело брашно потребно 500г .. па од 500 одузимамо потрошених 125г, зар не? а такође одузимају воду, зар не?