Здраво Татиана-Админ!
Више од две године користим ваше укусне рецепте за сушење воћа и поврћа. Много вам хвала. Читао сам много о хлебу. Пекао сам у производњи хлеба, али не баш успешно, па сам, прочитавши на форуму савета и видевши најлепше печене хлебове, одлучио да вам се придружим. Јуче сам направио течни квасац према рецепту Линадоц. Данас покушавам да печем. Надам се да ће успети ако поставим слике.
Ушао сам у тему киселог теста јер сам пронашао књигу о печењу „Улица свежег хлеба“ (Паул Аллам и Давид Гуиннесс) Водич за печење од професионалаца. Постоји рецепт за кисело тесто, ваше мишљење је врло занимљиво:
Леавен
Ако брашно помешате са водом и оставите на топлом месту, након неколико дана у овој смеши ће се развити дивљи квасац - од бактерија садржаних у брашну и ваздуху. Овај дивљи квасац храниће се природним шећерима у брашну,
претварајући их у угљен-диоксид (због чега настају мехурићи) и млечну киселину (која даје киселкаст укус). Чим
започео је овај процес природне ферментације, имамо оно што се назива кисело тесто. Ово је први важан корак у послу
прављење хлеба на тесту. Као и свако живо биће, квасац захтева храну и бригу. Мораш бринути
тако да је температура у соби мање-више константна и да тако деструктивно за њу не уђе у квасац
супстанце попут соли, шећера, киселине или сирћета. Кисело тесто треба хранити једном дневно водом и брашном. Временом, арома киселог теста
постаје светлија и вишекомпонентнија. Постоји много начина за храњење и негу ваше почетне културе. Неко ра-
Склоно је додавању органског сока од поморанџе или коже грожђа, као и грожђица, јогурта, меда, чорбе од кромпира или слада. Закључак је да ће вам додаци који природно садрже културе бактерија помоћи да много брже растете дивљи квасац, а природни шећери у овим састојцима послужиће као храна за кисело тесто и помоћи ће му да брже добије снагу.
Ако се придржавате редоследа свакодневног храњења пшеничним или раженим квасцем, процес ће ићи лакше. Покушајте да одредите одређено време за храњење почетне културе: доручак је одличан, јер сви доручкују. Ако је ваша клима врућа, након прве недеље ставите стартер ноћу у фрижидер и то свакодневно до краја свог живота. Почетну културу можете оставити један дан на собној температури, али ако је нарочито врућ дан, рецимо изнад 26 ° Ц, држите га у фрижидеру између храњења. У условима повишене температуре почиње интензивније да једе, једе све не чекајући следеће храњење, почиње да гладује и слаби. Температуру киселог теста треба смањити тако да између храњења има довољно хране за раст и развој.
Стартер пшенице
Испод је рецепт за пшенично кисело тесто које користимо у нашој пекари, али можете му додати било који од горе поменутих састојака. Препоручили бисмо мало зрелог органског грожђа.
За израду стартер серије користите две чисте пластичне канте или две чисте пластичне посуде.
1 дан
Почетак или почетак. Мешајте брашно и воду у омјеру 50% и 50%. Да бисте то урадили, узмите чисту канту и у њу ставите 50 мл воде и 50 г обичног органског брашна.
Дан 2
Прво храњење. Укупна тежина стартера сада износи 100 г. За прво храњење узмите 50 мл воде и 50 г (1/3 шоље *) обичног органског брашна. Мешајте кашиком, а затим сипајте стартер у резултујућу смешу и све помешајте (лагано, само да се састојци сједине). Покријте пластичном фолијом и оставите преко ноћи.
3. дан
Друго храњење. Тежина киселог теста је сада 200 г. За другу храну узмите 100 мл воде и 100 г (2/3 шоље) обичног органског брашна. Мешајте воду са брашном са кашиком, а затим сипајте квасац у смешу и промешајте. Покријте пластичном фолијом и оставите преко ноћи.
4. дан
Треће храњење. Почетна тежина је сада 400 г. За трећу храну узмите 200 мл воде и 200 г (1/3 шоље) брашна. Помијешајте брашно и воду, додајте кисело тијесто и промијешајте. Покријте и оставите са стране до следећег дана.
5. дан
У овој фази мораћете да се решите неке почетне културе, у супротном ћете добити превише почетне културе која још увек није довољно активна за употребу. Пети дан, тежина стартер културе биће 800 г. Треба само оставити 100 г, а остатак излити.
Након првих пет дана, мораћете да поновите прво, друго и треће храњење на исти начин и наставити тако три недеље (погледајте доњи недељни распоред храњења. У четвртој недељи морате повећати интензитет храњења на припремите стартер за употребу у прављењу теста (погледајте коначни распоред храњења доле).
Кисело тесто од ражи
Процес добијања раженог киселог теста врло је сличан процесу добијања пшеничног квасца, само што је много једноставнији, јер ражено брашно почиње много брже да ферментира. Основни принцип деловања је исти, али пропорционални однос је 60% воде према 40% брашна, јер је ражено брашно способно да упије више воде, што као резултат има за ферментацију
треба мало повећати количину воде.
1 дан
Тренутак настанка. Узмите чисту канту и ставите у њу 60 мл. 1/2 шоље) воде и 40г органског ражаног брашна. Мешајте кашиком. Покријте пластичном фолијом и оставите по страни до следећег дана.
Дан 2
Прво храњење. Укупна тежина стартер културе сада је 100 г. Прво храњење биће 60 мл 1/2 шоље) воде и 40 г органског ражаног брашна. Мешајте кашиком, а затим улијте стартер и поново мешајте. Покријте пластичном фолијом и оставите са стране.
3. дан
Друго храњење. Укупна тежина стартер културе сада износи 200 г. За друго храњење узмите 120 мл воде и 80 г органског ражаног брашна. Мешајте кашиком, а затим улијте стартер и поново мешајте. Покријте пластичном фолијом и оставите са стране.
4. дан
Треће храњење. Тежина киселог теста сада износи 400 г. Трећи прихрањивач састојаће се од 240 мл воде и 160 г органског раженог брашна. Мешајте, додајте стартер и поново мешајте. Покријте пластичном фолијом и оставите са стране.
5. дан
Укупна тежина почетне културе петог дана биће 800 г. Треба оставити 100 г, а остатак се одлаже.
Наставите да следите исти распоред храњења као и за предјело пшенице (погледајте табеле доле), мењајући количину храњења у складу с тим. Кисело тесто од ражене мехуриће или пене се не пуши као кисело пшенично. Раст ће врло мало, а затим ће снажно отпасти кад остане без шећера и нема од чега да се претвори у угљен-диоксид, па неће бити од чега да се дигне. Ово је знак да је ваша почетна култура активна и захтева хранљиви медијум.
Седмични распоред храњења киселим тијестом од пшенице
Недеље 1-3
време храњења вода брашно укупна тежина
1 ДАН
Почетак у 7:00 50 мл 50 г 100 г
Дан 2
Прво храњење, у 7:00 50 мл 50 г 200 г
3. дан
Друго храњење, у 7:00 100 мл 100 г 400 г
4. ДАН
Треће храњење, у 7:00 200 мл 200 г 800 г
5. ДАН Баците 700 г смеше.
Почните поново да храните преосталих 100 г киселог теста.
Прво храњење, у 7:00 50 мл 50 г 100 г
6. ДАН
Други прелив у 7:00 100 мл 100 г 400 г
7. ДАН
Треће храњење, у 7:00 200 мл 200 г 800 г
После треће недеље квасац треба да буде довољно јак да се користи за прављење теста. Када ћете месити тесто, морате повећати учесталост храњења да би квасац био јачи. На дан мешања, узмите 100 г стартер културе и храните је три пута (погледајте доњу табелу). После трећег храњења је у најбољој форми.
Ако правите ражени кисели тесто, прилагодите однос тако да буде 60% воде и 40% органског раженог брашна. На дан када планирате да користите ражену стартеру за прављење теста, узмите 100г стартера и храните је три пута, следећи доњи распоред - и прилагођавајући пропорционални састојак у складу с тим.
Коначни распоред храњења пшеничним квасом
4. недеља
време храњења вода брашно укупна тежина
ДАН ЉУБАВИ
Прво храњење, у 13:00 50 мл 50 г 200 г
Друго храњење, у 21:00 100 мл 100 г 400 г
Треће храњење, у 6:00 200 мл 200 г 800 г
Са овим распоредом храњења, најбоље време за месење теста или раженог теста је око 13:00. Могућа су мања одступања од назначеног распореда: плус или минус сат времена слика се неће много променити. Овај распоред можете променити у зависности од времена следеће серије теста. Међутим, мора се имати на уму да је квасац најважнији састојак успеха. Ако није спремна или ако се не храни правилно, нема смисла месити тесто.
Када размишљате о коришћењу стартера за месење теста, обавезно одвојите 100 грама и наставите са храњењем за касније. Ако ретко печете хлеб, а имате активан квасац, преживеће у фрижидеру када се храни на свака 2-4 дана. Мораћете да га набавите неколико дана пре него што намеравате да направите тесто. Дајте јој своју искрену топлину и бригу, а не
заборавите на обилан оброк од брашна и воде три пута дневно пре месења теста.
Такође можете замрзнути пшенични квасац, а затим га подгрејати са истом љубављу и великодушношћу као што је горе описано. Почетну културу морате замрзнути у стерилисаној канти у фази највеће активности (тј. При крају трећег храњења).
Како правилно хранити стартер
• Увек користите органско брашно и изворску воду за прву серију, јер ће то увелико повећати ваше шансе за успех.
• При храњењу користите чисте пластичне канте.
• Када мешате брашно са водом, не треба да мешате смешу док се не добије пастозна смеша, само спојите брашно са водом, додајте почетну културу и поново лагано промешајте. Ако остане неколико грудвица брашна, у реду је, јер ће природни квасац учинити мало јачим.
• Када је стартер култура постала активна, важно је хранити је у складу са свим правилима, јер би стартер култура требало да мехури и да има мехуриће ваздуха.
Не морате да разбијате ове мехуриће, па када комбинујете кисело тесто са свежим брашном и водом, покушајте да будете нежни, али темељно помешајте састојке.
• Ражено брашно ферментира брже од пшеничног брашна. Стога, следећи распоред пшеничних квасца, у првој недељи можете заменити пшенично брашно раженим брашном док кисело тесто не буде активно. После тога можете се придржавати распореда храњења пшеничним брашном. У ствари, имаћете пшенични квасац који је доживео велики еволутивни скок на прагу живота.
Важни знаци
• Ако све буде ишло по плану, ваш стартер треба да ферментира (мехуриће и пени) након 1 до 2 недеље.
• Ако у било којој фази приметите слој бистре течности на врху, то значи да је квасац хладан и треба да га преместите негде на топлије место. То такође може значити да је гладна, па је нахраните.Коначно, и што је најгоре од свега, то може бити знак да је ваш квасац напустио овај свет. Ако после две недеље не видите никакве знакове активности (мехурићи), нешто је драматично у реду са вашим стартером и морате почети из почетка.
• Ако је квасац отпао као издувана кугла, то је такође знак глади и могуће превисоке температуре околине (али квасац је жив и активан). У овом случају, мора се хранити и преместити на мало хладније место.
• Ако квасац пушта, пени се и активно се диже, то значи да се осећа сјајно, пуно, пуно виталности и спремно да вам обрадује величанствени хлеб.
Тесто
Тесто је душа хлеба. Човечанство је припремало тесто хиљадама година, од времена фараона, почев од око 1400. п. е. Пекарски посао је побољшан, појавила се нова опрема, развила се рачунарска технологија, а тесто је још увек било блиско човеку.
Двадесетих година двадесетог века створени су индустријски сојеви квасца, а хлеб је почео да се пече у индустријским размерама.
у огромним фабрикама, што је проузроковало пропадање и пропаст огромног броја малих пекара, и печење хлеба у тесту
је постала реткост. Нажалост, овај хлеб масовне производње, нарезан и пакован, изгубио је више од свог
хранљиве особине и арому, али и везу са прошлошћу. И нажалост, овај хлеб са укусом памука је и даље
норма за многе породице.
Али још увек није све изгубљено. Кад је једном окусио укус сунђера, већ је тешко да се човек врати хлебу из суседне самопослуге. Ако тражите здрав, природан хлеб са ниским гликемијским индексом (01) без конзерванса или адитива, онда је сунђер хлеб за вас. За прављење сунђера хлеба потребно је време, упорност и стрпљење, али резултати се вреде.
Прво треба да припремите квасац који ће вам подићи хлеб. Једина потешкоћа у припреми киселог теста је што захтева сталну негу, коју врло запослени људи не успеју увек да пруже. Решење је да се придржавате свог дневног распореда храњења тачно у исто време, тако да он за вас постане аутоматски. Храњење стартер културе је питање минута, али цео процес добијања активне стартер културе траје до 3-4 недеље. Ако вам се чини
да је ово дуго, онда у пекарама у неким земљама света постоје квасине старе стотине година. А овде у улици Бурке, кисело тесто је још увек врло младо - старо је само пет година.
Ево рецепта од киселог теста. После данашњег експеримента са печењем хлеба, покушаћу да направим кисело тесто по овом рецепту. Тада ћу извести о резултату. Захвалити! Срећно!
