У овом посту сумирао сам питања о киселом тесту која су већ постављена на форуму и дао одговоре на ова питања, а не само на ова.
Надам се да ће вам питања и одговори помоћи у припреми и чувању почетне културе.
ПИТАЊЕ: Колико кисело тесто може да живи у фрижидеру без храњења?
ОДГОВОР: Живео сам у фрижидеру без храњења око месец дана, али онда сам морао дуго да је негујем и храним док није стекла снагу.
ПИТАЊЕ: Колико често можете да печете са истим киселим теста?
ОДГОВОР: Нећете пећи са истим киселим тестом, јер га треба периодично хранити да би кисело тесто било активно.Од свежег киселог теста део се одваја за одмор и размножавање, а главни део киселог теста користи се за израду теста за хлеб. Почетне културе из једног храњења добијају се у количини од само 2,5-3 шоље за један хлеб.
ПИТАЊЕ: Какво брашно треба користити за кисело тесто, само бело пшенично брашно?
ОДГОВОР: Не, квасац се може користити и на пшеничном и на раженом брашну.
ПИТАЊЕ: У ком облику треба пећи хлеб од киселог теста, само у облику, у рерни? Можете ли пећи хлеб у апарату за хлеб?
ОДГОВОР: Кисели хлеб можете да печете на различите начине, у рерни на огњишту (без калупа), у калупу и наравно у апарату за хлеб. Рецепт за хлеб од киселог теста можете наћи на веб страници.
ПИТАЊЕ: Кажу да су за прављење киселог теста код куће потребне посебне мере предострожности, стерилно посуђе, руке, вода итд. Да ли је то тако?
ОДГОВОР: Не бих рекао стерилне услове, већ правила хигијене у кухињи, која се мора придржавати сваки члан породице под било којим условима рада и исхране у кухињи. Наравно, чисто посуђе, чисте руке, чист намештај итд. А то што у кухињи има разних бактерија није тајна, ваздух је преносилац разних бактерија. Посебно је корисно када у кући постоји много различитих производа млечне киселине, чије бактерије продиру у квасац ваздухом и доприносе процесу припреме киселог теста. Уосталом, кисело тесто се припрема практично само од брашна и воде, зашто је онда кисело у току? Стога иде да одређене бактерије почињу да делују на ове производе из ваздуха.
ПИТАЊЕ: Које су још додатне компоненте потребне осим брашна и воде за прављење киселог теста.
ОДГОВОР: Кисело тесто може бити различито: пшенично брашно + вода, ражено брашно + вода, пшенично брашно (раж) + производи од млечне киселине итд. Више детаља можете видети на веб локацији у теми „Кисело тесто у питањима и одговорима“ порука Бр. 1.
ПИТАЊЕ: Колико дуго квасац може постојати, чак и ако се периодично користи.
ОДГОВОР: квасац може трајати годинама! Ово је „вечити“ квасац, има случајева у историји када се квасац 75 година преносио с колена на колено. У исто време, наравно, мора се правилно надгледати, хранити, чувати. О овоме можете прочитати на веб страници.
ПИТАЊЕ: Како правилно складиштити стартер ако га не користите.
ОДГОВОР: Стартер треба да чувате у затвореној посуди (не металној) испод поклопца (са рупом за ваздух) у фрижидеру, јер се стартер брзо погоршава у затвореном. Прочитао сам много различитих препорука за чување почетне културе - одмах испод поклопца, испод газе итд. Моје мишљење је да је чувате како ваша почетна култура воли, да буде здрава и да се не поквари.
ПИТАЊЕ: Реците нам нешто о квасцу.
ОДГОВОР: Знам да се такав квасац користи на форуму за печење раженог хлеба. Рецепт за кисело тесто је следећи:
1 шоља раженог брашна + 1 кашика шећера + 2 кашичице. квасац. Вода до течног теста, Изложено 18 сати на топлом месту, а затим ставити у фрижидер до пуне употребе.
Помешајте ражено брашно и воду у стакленој (боље) или пластичној тегли са поклопцем до конзистенције павлаке. Додајте квасац и шећер. Премешајте и оставите преко ноћи или више на столу. Затим следећег дана користите онолико колико вам је потребно према рецепту, а остатак ставите у фрижидер до следећег пута. Када се почетна култура смањи на око 1/3 првобитне запремине, додајте још пола чаше - шољу брашна и мало воде, оставите преко ноћи, а затим ставите у фрижидер.
Информације преузете из порука. Детаљније, можете видети и поставити питање директно у теми.
ПИТАЊЕ: Ставио сам квасац, али он не жели да се дигне, већ само мали мехурићи и држи се већ 4 дана. Шта да радим? Можда јој је пошло по злу?
ОДГОВОР: Ако постоје мехурићи, она је још увек жива.
Покушајте да га снажно победите метлицом, додајући му тако кисеоник. То радим неколико пута током пробе, чак можете да видите и како мехурање почиње унутра.
Покушајте да га ставите на топло место на температуру од 25-35 * Ц, али не више.Температуре изнад 45 * Ц штетне су за квасац, па не бисте смели загревати почетну културу изнад 35 * Ц.
Уклоните посуђе са промаје, тесто не воли промају.
Ставите стартер у „топлу“ пластичну или стаклену посуду. Метално посуђе је хладно, тешко се загрева и увек ће бити хладно.
Покушајте да додате мало раженог брашна у кисело тесто, оно је активније у киселом тесту.
Покушајте да додате још мало топле воде 30-35 * Ц, и мало квасца, мало шећера, направите суспензију воде и квасца.
Затим пазите на квасац и повремено га остављајте да дише, мутећи мутилицом.
Како хранити почетну културу и како ће истовремено изгледати, погледајте овде:
Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0 ПИТАЊЕ: шта да радим, чини ми се да је квасац угинуо.
ОДГОВОР: Квас може дуго да седи без померања.
Ако сумњате у њен живот, проверите следеће. Покварена стартер култура снажно ће мирисати на ацетон, биће прекривена крастом или кором, тамном кором по целој површини тегле, почеће да буђа, течност ће се почети одвајати, а стартер култура поделити у слојеве.
Ако ваш квасац још није умро, али је „близу смрти“, онда га и даље можете реанимирати, због чега (цитирам из Приручника за 1913):
„Ако се кисело тесто погоршало због надзора или времена складиштења, тада се може постепено исправљати непрестаним додавањем брашна са шећером или сушењем, што се ради на следећи начин: од покварене киселе масе праве се грудице стављен на суво место (метода Кудрјавцева). Ако нема квасца, али је за црни хлеб потребна кисела ферментација, поступите на следећи начин:
Узми 30 лбс. раженог брашна и сипати у једну канту топле воде (на 31 Р.). који је претходно разређен са ¼ килограма компримованог квасца. Након што сте добро измешали ово тесто, оставите га да мирно стоји на топлом месту (покривајући посуду) један дан и у почетку се формира алкохолна ферментација која се затим претвара у киселу (попут квасца) “.
Па, ако никакве мере не доведу до реанимације, почните са постављањем потпуно нове почетне културе.
ПИТАЊЕ: Како правилно ставити и хранити стартер?
ОДГОВОР: Погледајте овде јасно, само пажљиво погледајте и прочитајте текст и забележите сами неке неразумљиве тренутке.
Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0 ПИТАЊЕ: овде се све време позивате на свој кефир (кисело млечно млечно млеко), а ја желим да га ставим на пшенично брашно или на раж и воду, шта да радим у овом случају.
ОДГОВОР: Лука је на води правио пшенично кисело тесто, а о томе је написано (са фотографијом) овде:
Припрема матичне културе материце
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=1331.0 Али принцип гајења почетних култура је исти, тако да можете видети моје радове и фотографије као пример. Уместо кефира, можете узети воду, резултат ће бити скоро исти.
ПИТАЊЕ: Реците нам нешто о „манастирским“ квасцима.
ОДГОВОР: Не радим са манастирским квасцима, па о њима не могу ништа да кажем. Лола вам може детаљно рећи о овим предјелима, а информације о њима налазе се на овој адреси:
Монашки квасци
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...смф&Итемид=26&топиц=176.0 ПИТАЊЕ: - да ли је потребно квас одржавати топлим један дан или га већ можете хранити и мешати. Или га можда извадите из батерије како процес не би ишао тако брзо?
Прошло је 6 сати након првог храњења - опет пуно малих мехурића, увећаних за фактор 2. Шта радити - хранити или само ометати и хранити сутра (тј. 24 сата након претходног храњења)?
Био сам срећан рано. Након што је први пут нахрањена, поново је почела да расте. Преместио сам га из батерије на сто. 27 степени је, мало је хладније. Мешано. Квасац се смирио и ћути. Од тада сам је хранио још 2 пута једном дневно, помешан између храњења 1 пут. Мој квасац ћути. Појављују се ретки велики мехурићи од 3-4 мм. Али не расте.Боја је кремасто-сивкаста, као и на почетку. Не смрди.
ОДГОВОР: Почетну културу не треба хранити чешће него једном дневно и по могућности у исто време. Квас би требао бити гладан. Између тога је боље да га неколико пута добро победите умутком да се засити кисеоником, након чега треба да почне да расте. Кисело тесто може свој раст да манифестује на различите начине. Понекад насилно, понекад без видљивог покрета, али кад почнете да га мешате, видећете како се оно одупире вашој интервенцији, па чак и унутра. Понекад се покрет може појавити након неколико дана.
За више детаља погледајте одговоре у теми
Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0 и у овој теми.
ПИТАЊЕ: Квас је направљен према рецепту за вечити квасац из Луце. Само у почетку никако није желела да сазри. Трећег дана је још увек полако пухала, али није расла. Али наставио сам да је храним и узнемиравам једном дневно. А негде након 7. храњења, процес је текао активније. Иако не тако насилан као други. Да појаснимо, запремина киселог теста повећала се за приближно половину (након следећег храњења износила је 8 цм у тегли од три литре, затим је порасла на 12 цм), а затим је кисело тесто опало мало за 2 цм, тј. почео да узима 10 цм од дна у тегли. Једном је устала, а онда је отпала без икаквог ометања, тада сам помислио да је квасац спреман.
ОДГОВОР: Тачно мислио. Квас, који је кисео и спреман, на врху има капу у облику неравне, квргаве површине и која почиње да отпада. Сада га требате користити у хлебу у блиској будућности (пре 12 сати) или га ставити у фрижидер на чување.
ПИТАЊЕ: У почетној фази, која би требала бити приближно конзистентност? Генерално, треба ли маса бити течна или толико густа да чак ни не пузи кад се нагне?
ОДГОВОР: Конзистенција може бити различита, што ћете и сами тражити приликом мешања и храњења. Тесто радим као палачинке. Квасац може бити густ или течан, све зависи од начина гнетења. Погледајте овде за више детаља:
Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0 Иначе, када је кисело тесто зрело, постаје течно (густе палачинке).
ПИТАЊЕ: Трећи дан узгајам квасац. Све је, генерално, како је описано, само што је мирис од ње одвратан. Да ли би тако требало да буде? И једноставно је застрашујуће ставити такав шарм у хлеб.
ОДГОВОР: Из приручника из 1913.
Карактеристике добре почетне културе.
Добру почетну културу карактеришу следеће особине: алкохолног је мириса и киселог укуса, не би требало да тоне у води; приликом притиска на његову површину (прстом) формирана удубина ускоро треба да нестане.
Моје кисело тесто мирише на кисело и квасац, има укус јабучног соса.
Остали утисци о киселом тесту са наше странице:
- „почео је врло укусно да мирише на воћни кефир, а хлеб је постао укусан, баш као и код прве киселе теста. Прва кисела теста мирисала је укусно, нека врста презрелог воћа, чинило ми се као трешња. Тада две недеље нисам пекао хлеб и нисам му додавао брашно и воду, осећао се јасан мирис квасца “
- "Мој квасац је у почетку мирисао на кисело тесто. Али дао сам га да га нахраним пре три дана и био сам запањен - мирис свежих јабука"
- "Отишао сам и помирисао - смрди на квас, мммм укусно"
Почетне културе различитих старосних група такође могу мирисати различито, посебно млада, свеже припремљена стартер култура која може мирисати на сирови грашак или влагу.
Стартер култура одраслих почиње да мирише на кефир, квасац, делимично са мирисом ацетона, мирисом лака. Кисело тесто од ражи има израженији опор и киселкаст мирис од пшенице.
Мирис квасца може зависити чак и од тога да ли је чуван у фрижидеру, гладан или већ нахрањен.
Ово није застрашујуће, главно је да је здрава, да не постане плеснива, не мења боју од беж-смеђе боје у сиво-смеђе-зелено-малинасте боје и не смрди.
Посматрајте сами стање квасаца и његову боју и сетите се свих суптилности.
ПИТАЊЕ: која боја треба да буде добар, здрав квасац.
ОДГОВОР: Кисело тесто може изгледати другачије, бити различитих боја и зависи од којег брашна кисело тесто користите и чиме га храните. Боје од светло беж до тамно браон тонова. Младо кисело тесто може бити светлије, а зрело за вишекратну употребу може бити тамније. Боја киселог теста зависи од брашна - пшенично кисело даје светло кисело, а раж даје тамну боју.
Из Приручника из 1913:
Затамњење боје хлеба Настале киселине, заједно са алкохолом, делују као средство за растварање на глутену и пигменту, због чега тесто потамни (у раженом хлебу достиже црно).
ПИТАЊЕ: Желим да почнем да печем хлеб, када и како да почнем да храним кисело тесто
ОДГОВОР: Кефир стартер култура чува се у фрижидеру и сви процеси у њој су инхибирани, нигде неће побећи.
Два дана пре него што се хлеб треба пећи и користити, мора се припремити. Да бисте то урадили, ставите теглу на сто на топло место, пустите да се загреје око 1 сат, а затим у исту количину додајте кефир (усирено млеко, јогурт) и пшенично или ражено брашно, у зависности од киселог теста. Мешајте тако да нема грудица и оставите на столу 2-3 сата да набубри, када започну процеси отока, вратите га на један дан у фрижидер. Поновите поступак за један дан. После два дана, ставите стартер културу на сто на топло место за отицање и почетак стварања мехурића и подизање стартер културе за 3-4 сата, то ће се видети по активности стартер културе, колико брзо стартер култура почиње да расте. Из тегле извадите потребну количину киселог теста, остатак киселог теста ставите у теглу у фрижидер и оставите на миру до следећег пута.
Конзистенција би требало да подсећа на тесто за палачинке са квасцем, такође би требало да пухне.
По мирису - кисело тесто од квасца.
У суштини и доследности, кефир кисело тесто је тесто за кисело тесто, са великим бројем млечно-киселинских бактерија.
Што чешће храните кефир киселом тестом и користите је, то јача и јача постаје, уверила сам се и сама.
ПИТАЊЕ: где поред хлеба можете да користите и кисело тесто.
ОДГОВОР: Ако има пуно киселог теста, или се не користи за хлеб, може се користити као тесто за печење палачинки, палачинки, додати у друго тесто итд.
ПИТАЊЕ: шта је ферментација теста?
ОДГОВОР: Из Приручника из 1913
Током ферментације ослобађа се угљена киселина, која пекару треба да олабави тесто. Процес ферментације узрокују квасци, који су детаљно описани у првом делу. Квасна гљива је нижи организам који се састоји од само једне ћелије, величине око 0,01 милиметара. Пастеур је гљивицу квасца сматрао животињским организмом који има способност да дише, храни се и множи се тако брзо да једна ћелија квасца, под повољним условима, може да створи милион ћелија након 24 сата.
Затим, из деловања осталих ензима садржаних у гљивицама квасца (дијастаза, цимаз итд.), Започиње разградња шећерних супстанци у угљену киселину и алкохол (алкохолна ферментација). Али пошто, поред (алкохолне) гљивице квасца, у тесто улазе и друге гљивице (из ваздуха или киселог теста), хемијски процес није ограничен на ово, већ започињу оксидативне реакције, у којима алкохол, оксидирајући, прелази у сирћетну киселина, шећер у млечну киселину, скроб у уљу и слично.
ПИТАЊЕ: Квасцу држим само једну прихрану, а онда почнем да печем хлеб на њему, одговара ми.
ОДГОВОР: Из Приручника из 1913
Количина квасца за кисело тестоСвака ћелија квасца формирала је колонију аско-спора. Дакле, уместо да појединачне ћелије добију читаве колоније гљивица квасца, он је помоћу прорачуна могао да одреди приближну количину гљивица квасца садржаних у првобитно узетој супстанци. Тако је израчунао да један грам пресованог квасца који користе париски пекари садржи од 5 до 6 000 000 000 живих ћелија квасца.Даља истраживања су показала да их тесто након завршетка ферментације садржи само 5 до 600 000.
Ова количина квасца брзо расте у старом тесту, због чега се користи у облику квасца који замењује пресовани квасац.Стога ја лично више волим да ферментирам тесто од киселог теста током пуног циклуса од 3 храњења.
Тако су, на пример, студије показале да у једном граму старог теста након 4, 6 и 8 дана број ћелија достигне 200 000, 2 000 000 и 17 милиона. штавише, гљиве квасца повећавају се због скроба. Заправо, након 24 сата у старом тесту, већ од 0,7% до 1,9%, скроб се претвара у шећер. Али мора се имати на уму да у корист гљивица квасца не треба дозволити да ферментација претерано иде, јер се у овом случају гљиве квасца брзо умарају и почињу полако да се множе. Поред тога, лако се могу развити и друге штетне за њих бактерије.
