Почетне културе - у питањима и одговорима

Па, пошто у овој теми постављају питања о киселом теста, ја ћу своје, можда глупо:

Реците ми, ако направите кисело тесто на раженом брашну, а затим на његовој основи печете пшенични хлеб, како ће то утицати на укус? Да ли неће закиселити? Нећете ли дати ражено брашно? Ово ми је прво кисело тесто, направио сам га од раженог брашна, не ризикујем од пшеничног, након читања информација на форуму, али желим да пробам пшенични хлеб

Из свог већ прилично опсежног искуства од 2,5 месеца могу са сигурношћу да кажем. готово свакодневно печење, од чега 1,5 месеца. печење чистим квасом: ражено брашно кроз кисело тесто добија сасвим друге квалитете и у хлебу се не осећа баш као ражено брашно. А кисело тесто можете узгајати на пшеничном брашну, ризиковао сам. Она је луда! Само брашно и вода, без адитива. Одрастао као луд. А хлеб на њему испада божанствен, лепо ниче, порозност је величанствена, киселост је једва приметна. С обзиром да му не додајем ништа осим брашна, воде, квасца и соли, једноставно је укусно. Понекад и пар кашика сунцокретовог уља, како се не би брзо исушило. Али приметио сам да се хлеб од киселог теста не суши тако брзо као хлеб са квасцем. Па покушајте, узгајајте, ништа не ризикујете, осим са малом количином брашна.

Па, пошто у овој теми постављају питања о киселом теста, ја ћу питати своје, можда глупо:

Реците ми, ако направите кисело тесто на раженом брашну, а затим на његовој основи печете пшенични хлеб, како ће то утицати на укус? Да ли неће закиселити? Нећете ли дати ражено брашно? Ово ми је прво кисело тесто, направио сам га од раженог брашна, не ризикујем од пшеничног брашна, након што сам прочитао информације на форуму, али желим да пробам пшенични хлеб

Ево рецепта за пшенични хлеб са млечном раженом квасином

Кисели хлеб од белог жита, кисело од администратора
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1077.0

Да ли је неко покушао да пече хлеб од једног квасца, само додајући брашно у жељену лепињу? А онда је већ превише квасца ... Какве су последице? Па, као, узнемирени стомак, вртоглавица, несвестица?

Погледајте рецепте за хлеб Админ, МИСХА, суво грожђе, Александра, Вики, тамо ћете пронаћи одговоре

Драге даме! (И господо, ако их има!)
Питање је: Да ли је неко покушао да дода кукурузно брашно у почетну културу, или не бисте смели и ви? Мислио сам да? ако се кисело тесто кува на кромпировој чорби, а ово је скроб, онда можда можете користити и кукурузно брашно? А онда нешто кукурузног хлеба није импресивно. Можда ће бити занимљивије кроз квасац?
Хвала унапред на одговорима.

Погледајте моју тему о МК-квасу. Ту је на крају теме неколико нестандардних фермената, укључујући и оне направљене од неколико врста брашна.

[Админ,]

Админ, у наставку теме,

Само прерачунавам рецепте за почетне културе, затим оно што радим са пажњом и стално храним 100% почетну културу. Садржи једнаке тежинске делове воде и брашна.
Извагати остатак и ставити га у складиште. На пример, његових 100 г. Узимам 50 г брашна и воде и храним их.

Тада у рецептима, додајући 200 г киселог теста, од рецепта одузимам 100 г брашна и воде

[Александра]

Александра
Исто тако. Стартер културу храним стриктно 50/50, сваки пут користећи вагу. Али увек знам са сигурношћу да ако у тесто додам 100 г киселог теста, онда из рецепта треба одузети 50 г брашна и 50 г воде.

Поштоване колеге! Након читања свог омиљеног форума, узгајао сам себи диван МК квасац. На њему је испекла ражени хлеб и већ почела да се поштује. Испало је само супер. Чак је и мој супруг, који је увек био незадовољан мојим експериментима, позитивно оценио резултат.Одлучио сам да експериментишем са пшеницом и резултат је био разочаравајући. Испоставило се да је векна густа и сивкасте боје, мада укус није лош. Квас је додан заједно са киселом тестом. 1/2 уобичајеног рецепта. Имам питање. Можда је кисело тесто погодно само за ражени хлеб? Иако у селу пеку дивну пшеницу без квасца?

Нисам се усудио да своју киселу храну храним кукурузним брашном, већ сам то учинио другачије: узео сам 0,5 шоље киселог теста, додао му 0,5 шоље кукурузног брашна и 0,5 шоље сирева млека, а када је цела маса правилно расла и прокључала додао јаје, 1/4 тсп сол, 1 кашика. л. шећер, 2 кашике биљног уља, ванилин на врху ножа и мало соде са лимунском киселином. А испале су апсолутно укусне палачинке од кукуруза !!! Отргни се од њих због људске снаге! Нарочито са џемом од дуња
П. С. није стигао да убаци фотографију, јер су палачинке уништене за неколико секунди ...

Драги корисници форума! Желео бих да знам колико квасцу одговара једна табела. кашика киселог теста (имам вечни квасац на раженом брашну са водом) Хтела бих да ражњи хлеб печем, Бородински на киселом тесту. Овде покушавам да додам кисело тесто својим омиљеним рецептима, истовремено смањујући количину квасца. Али за сада то сруши кров на хлебу Колико сам разумео, ово је од велике количине квасца или киселог теста. Како знате пропорцију или само методом покушаја и грешака?

Драги корисници форума! Желео бих да знам колико квасцу одговара једна табела. кашика киселог теста (имам вечни квасац на раженом брашну са водом) Хтела бих да ражњи хлеб печем, Бородински на киселом тесту. Овде покушавам да додам кисело тесто својим омиљеним рецептима, истовремено смањујући количину квасца. Али за сада то сруши кров на хлебу Колико сам разумео, ово је од велике количине квасца или киселог теста. Како знате пропорцију или само методом покушаја и грешака?

Покушајте да искључите рерну и пружите хлебу додатни доказ бар један сат. Недавно увече месим тесто за хлеб на главном режиму, доведем га до печења (само 2,20 на главном режиму), искључим рерну, изнесем канту на хладно до јутра (имам 15 тамо степени), тесто добро нарасте преко ноћи, можете га пећи. У тесто додајем квасац 0,25 потребне количине, остало је МК квасац. око 250г киселог теста на 500г брашна.

Добро вече. Опростите новајлији у печењу, прочитао сам пуно тема, али још увек не разумем: боље је користити квасац када се потпуно подигао или почео да се таложи након подизања и преосталу половину ставите у фрижидер одмах након храњења, на врхунцу успона или након слегања. Постоји много веза по овом питању, али пишем да страница више не постоји и ако сам мариана-ага, имам 30 дана да је вратим. Хвала унапред

Добро вече. Опростите почетнику у печењу, прочитао сам пуно тема, али још увек не разумем: боље је користити кисело тесто када се потпуно дигло или је почело да се таложи након подизања, а преосталу половину ставите у фрижидер одмах након храњења, на врхунцу пораста или после слегања. Постоји много веза по овом питању, али пишем да страница више не постоји и ако сам мариана-ага, имам 30 дана да је вратим. Хвала унапред

На рестаурацији Људмининог часописа (мариана-ага) већ постоји цела Темка
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=8892.0

Што се тиче квасца, ја га углавном користим из фрижидера. На њему месим тесто 10-12 сати, а затим месим тесто. Овај метод сам усвојио од Аина.
🔗
Срећно!

Драги почетници !!! Молим вас реците ми да ли сам добро разумео да се кисело тесто у почетку може правити и од киселог кефира и од млека (редовног или топљеног)? А принцип 1 је исти - сачекате док се не ољушти и филм се појави, додајте брашно (опет, ако добро разумете, било које по вашем укусу) и чаролија почиње? ...

Детаље можете пронаћи и видети овде:

Стартер култура млечне киселине би Админ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=3394.0

Списак почетних култура које се узгајају и користе на форуму
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=8152.0

Ромочка, драга, била сам овде и све прочитала ... Можда ми је данас тешко уопште да размишљам, али нисам разумела ... Ако ти није тешко, објасни ми ...
ПС Знам да већ 100 пута пишете и читате исту ствар у питањима.

Једноставно не разумем, користите ли кисело тесто од киселог млека у мк?

нисам Админ, али могу да убацим својих 5 копејки. Своју млечну киселину храним оним што имам: кефиром, киселим млеком, сурутком, па чак и свежим млеком. А она је и даље жива и здрава. Али сада сам тако храбра, а пре 5 месеци, када сам тек почела да га узгајам, наравно да сам све урадила јасно према упутствима.

[Елнинио]

Елнинио , да бих разумео ствар, поставићу контра питање:

Шта Храна са млечном киселином? За краткоћу сам написао МК-квасац.

Производи од млечне киселине су производи направљени од ферментисаног млека (не свежег!), Као што су кефир, млеко од сирћета, јогурт, кисело млеко, павлака, скутни сир, сирутка од сурутке и слични ферментирани млечни производи.

Шта је остарела (стара) храна са млечном киселином?

То су производи направљени од ферментисаног млека (види објашњења горе), који нису свеже припремљени, којима је истекао рок употребе (за производе из продавница), а који су већ дуже време у фрижидеру.
За употребу у печењу и кувању пожељније је користити остареле МК-производе, јер они добијају својства квасца, а током кувања губе свој кисели укус.

Због тога је пожељно да се производи од млечне киселине посебно старају око 5-10 дана у фрижидеру.

А за остала питања можете врло детаљно прочитајте и најважније погледајте слике у теми:

Кисело млечно млечно од Админ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=3394.0


ако сте, наравно, одлучили да направите МК-квасац.

Срећно!

кавацхка, Ромоцхка, пуно ти хвала !!!! ))))) Отишао сам по млеко из фрижидера))))))
ПС Админ, одлучио и како! Сада је мк на млеку, а следећи пут на кефиру ... нема кефира при руци, али проучавао сам вашу тему цео дан и управо ми се смучило од идеја да имам тако корисног „љубимца“! ))))

кисело тесто ставите на ражено брашно и сурутку.
понаша се као администратор у мастер класи.
данас у 15:00 по трећи пут сам је хранио - порасла је прилично снажно, са мехурићима у резу, али појавио се алкохолни мирис - да ли је то нормално? или бацити?

+ према технологији печења - такође је нејасно ... Желим да печем хлеб без квасца, на истој квасини ... али, видим, различити аутори - различито време провере (варира од 2 до 12 сати). Разумем да ферменти могу бити јаки и не баш + број фермената у тесту је такође различит, али тако да је време провере толико различито!

кисело тесто ставите на ражено брашно и сурутку.
понаша се као администратор у мастер класи.
данас у 15:00 по трећи пут сам је хранио - порасла је прилично снажно, са мехурићима у резу, али појавио се алкохолни мирис - да ли је то нормално? или бацити?

+ према технологији печења - такође је нејасно ... Желим да печем хлеб без квасца, на истој квасини ... али, видим, различити аутори - различито време провере (варира од 2 до 12 сати). Разумем да ферменти могу бити јаки и не баш + број фермената у тесту је такође различит, али тако да је време провере толико различито!

Не бацајте ништа, све вам је пошло за руком.
А време доказивања заиста зависи од чврстоће квасца и температуре пробе.
Ако је дозвољено да стоји у хладној соби, тада ће требати више од 6 сати за пшенично кисело тесто, а још више за раж.
Време провере зависи и од тога какав хлеб желите да добијете: кисело, уп. киселина или без киселости.

Поздрав драги пекари! Још увек сам почетник. Да није било ваших савета, не бих уопште успео. Прва два хлеба једноставно је требало бацити, остатак - било их је 3 - укусан, али не савршен, па густ, па пропао ...Упркос овим недостацима, једемо их у потпуности (почели смо да једемо више хлеба). Али колач и шарлота су успели. Наша породица је мала, 2 особе.
Одлучили смо да ћемо то урадити са киселом тестом без квасца. Да не би набрекао као колобокс, а користи је више.
Јуче сам подесио кефир да стари како би га направио по Админ рецепту, купио свеж, очигледно ћу морати дуго да чекам, ставим га на батерију.
А друго - „вечито“, али уместо воде сам сипао газирану воду - „Шадринскаја“ (пошто је вода била само вода из водовода и није најбољег квалитета), сада сам забринут, можда ми није требало ?? ? Мехурићи одмах, али мирис је сумњив, можда због бензина. воде?
Шта да радим? Баци? Или наставити? Можда је неко направио кисело тесто за бензин. воде? У потрази нисам нашао ... Пеку хлеб за бензин. воде, или су то различите ствари?
Ако наставите, шта онда хранити - гасом. воду или пребацити на нормално?

Лиулек, хвала на одговору
Покушаћу данас да ставим четверо нит ...
мада, управо сам извадио квасац из фрижидера - изгледа некако мртвобело - пар мехурића и уопште се није дизао од јуче ... можемо ли га још хранити? с друге стране, мешање теста храни кисело тесто ...

Лулек, да ли би препоручио рецепт за хлеб од киселог теста „за лутке“? А онда ми полете очи
Киселог теста има пуно, желим да ставим једну пшеницу и једну раж.

Лиулек, хвала на одговору
Покушаћу данас да ставим четверо нит ...
мада, управо сам извадио квасац из фрижидера - изгледа некако мртвобело - пар мехурића и уопште се није дизао од јуче ... можемо ли га још хранити? с друге стране, мешање теста храни кисело тесто ...

Лулек, да ли би препоручио рецепт за хлеб од киселог теста „за лутке“? А онда ми полете очи
Киселог теста има пуно, желим да ставим једну пшеницу и једну раж.

Јако волим Аинов хлеб. Прво пробајте њен ражени хлеб.
🔗
и веома вредан хлеба са житарицама и семенкама. 🔗
Истина, некада сам житарице замењивао пшеничном крупицом натопљеном 2 сата, сада их правим на распршеном зрну ражи. (Рецепт за 3. дан ћу објавити на форуму, али руке ми не сежу)
И још једна нијанса: направите тесто довољно густо, а не течно, чак и раж треба да задржи облик, иако ће вам се залепити за руке (то је нормално).
Писао сам вам у личној поруци.

Можда је неко направио кисело тесто за бензин. воде? У потрази нисам нашао ... Пеку хлеб за бензин. воде, или су то различите ствари?
Ако наставите, шта онда хранити - гасом. воду или пребацити на нормално?

О води сам већ писао више пута.

Минерална и газирана вода садржи минерале, соли и друге елементе који могу негативно утицати на квалитет самог теста и, сходно томе, на квалитет хлеба.

Најбоља опција за тест је обична чиста вода повећане тврдоће.
Не пијте воду која садржи магнезијумове соли.

Срећно!

Хвала на одговору! И шта са овим?

Хвала на одговору! И шта са овим?

Ако је квасац добар и здрав. хранити се само обичном водом.

Даме, хвала свима на савету, посебна хвала администратору на мајсторској класи на киселом тесту, без њега мислим да се не бих усудила ...
Јуче сам испекао једноставан са киселом тестом од Мариана-аха и пшеничном ражом од Админа ... али толико сам се уморио од рерне да нисам имао снаге ни да се одјавим и захвалим свима :))

Хлеб је изашао изврсно, пекла сам га на камену са влажењем ... али у почетку ми се укус квашеног теста уопште није свидео, иако поштујем хлеб без квасца из продавнице ... изгледа да је испало да будем хлеб од пива, а ја „нисам то“ ... мада је мама хвалила ... гриз, тако се пекло у селу - није било квасца :)))
другог дана је укус пива нестао и надам се да ћу се можда ипак спријатељити са МК квасцем ... не, па ћу пробати неку другу нит :))

По мом укусу, хлеб од киселог теста од раженог брашна другог дана има много бољи укус. Не примећујем пшенични. Свуда пишу да је ражево брашно боље увести у хлеб преко киселог теста и сутрадан јести хлеб. Не лажи, међутим!

Девојке, реците ми, молим вас! Моје млеко је почело да мирише на кефир и помало се раслојало на једном крају. Да ли је већ могуће хранити брашном или је рано?

Сутра је схватила шта је потребно. хитно))
Па сад чекам нове резултате ..))

Пекао сам пшенични хлеб на киселом кефир-у са додатком раженог брашна без кваса. Хлеб је нарастао, испекао се, али ... укус је кисео, а мирис мало ... Генерално, хлеб је јестив, добро је што не морате да га бацате. Молим вас помозите ми! Од чега зависи киселост? Како га можете уклонити? Заиста желим да печем хлеб од киселог теста без квасца.
И тако детаљније шта сам урадио:
Имао сам тродневну почетну културу (кефир + ражено брашно), узгајао сам је према упутствима. Пре употребе, нахранила сам и оставила на страну 260 гр.
додала течност 150 мл (50 мл млека, остатак воде), додала пшенично брашно 300 гр.
Направио сам пакет за програм. До сада 14 квасног теста без соли и уља.
Морам одмах да кажем да сам морао да додам још брашна, нажалост нисам мерио колико сам додао. Пробао сам тесто, било је кисело.
Затим сам после пола сата додао сол - 1,5 тсп, шећер - непотпун ст. л. и маслиново уље - 2 кашике. л. још мало брашна и умесио.
Затим сам ставио тесто у канту, поравнао га, помазао маслиновим уљем одозго и оставио преко ноћи (испало је око 8 сати). Печено сат времена.
Још једна занимљивост је да кора одозго није била пржена, и са бока и са дна. Не знам да ли се пећница овако пече на овом програму или зато што ју је подмазала ...
Али није у томе ствар. Главна ствар је како уклонити кисели укус?
Молим те, не пролази.

А ја имам неку врсту глупости ... (((((Сутра се хранила, али сад је дошла и схватила да се ништа није догодило тог дана ... ((((Реци ми, молим те, шта није у реду? ..

[Ксени]

Ксени
чињеница је да је квасац хировита дама. Да ли сте били на кефиру? Не може бити не-кисело! И хлеб на њему, сходно томе, такође ће бити кисео. Некима овај укус не одговара.
Цитираћу из Људмининих блогова о квасцу:
"У производњи се киселост киселог теста и његов микробиолошки састав регулишу у фабрици, а код куће радимо са спонтаним ферментацијским киселим тестима и свако од нас има кисело тесто са сопственим сетом „животиња“ (разне комбинације десетак врста дивљи квасац и 46 врста бактерија млечне киселине) и његова киселост. Нечији квасац је ниско-киселински (тј. Углавном бактерије производе млечну киселину “), док су други ултра-кисели (бактерије производе пуно сирћетне киселине).

Једном није потребно, чак и иста особа може добити различите кваснице, сваки пут када их извади, према истом рецепту."
О свом искуству - сада печем мензе на хлебу од киселог теста - раж, цела зрна - све су киселе
А моји домаћи захтевају бесквасни хлеб од белог пшенице, морам да стављам тесто на пресовани квасац.

Ксени, јеси ли данас пекао хлеб? Пробајте сутра! Скоро сам и први дан бацио - није ми се уопште свидео укус киселог теста, а другог или трећег итд. дани су одличан хлеб
И ја сам, не тако давно, упућени просветио да је квасац злеб другог дана укуснији ... попут борша :)))

Ксени
Можда покушати да не држиш тесто целу ноћ?
А чим се повећала 2-2,5 пута, повећала се и рерна.

Или је ово можда карактеристика МКЗ-а.
Имам „вечиту“ раж и цела зрна. Не дају киселост.
Тачније: све зависи од времена ферментације и састојака.

Хвала вам што сте се одазвали! Данас сам цело вече убијао због фрке са својим „живим бићима“. Поставио сам експеримент. Измерено, подељено у 3 дела и распоређено у 3 лименке од 180 гр.
Прво храњење (кефир + ражено брашно)
Други је храњен водом + хв. брашно
3. желео је да се не храни. Дошао је њен супруг и бацио у њу пола кашичице соде, започела је бурна реакција, а затим престала. После тога хранио сам је на исти начин као и 1.
Покушао сам све три након неког времена:
1. - кисело,
2. - врло кисело,
3. - НЕ кисело. и чини се да нема ништа ...
Затворио сам поклопце, ставио их у фрижидер, ујутро ћу њушкати, покушати ...
Питање: да ли је неко сода смањио киселост квасца? и шта је онда било од тога?

А ја имам неку врсту глупости ... (((((Сутра се хранила, али сад је дошла и схватила да се ништа није догодило тог дана ... ((((Реци ми, молим те, шта није у реду? ..

Односно, није устао или се дизао и спуштао?

Уопште се не миче ... ((Гргљао је неколико пута кад је брашно заспало и то је то .. ((((
Хвала вам што сте одговорили! ..))

Можете узети 50 грама киселог теста и покушати поново да га храните: 50 г брашна + 50 г воде (ако је кисело пшеница), ако овог пута ништа не порасте, мораћете да га одложите и почнете испочетка.

А ако ражени кисели тесто? .. можеш ли то и даље? ..

ако је раж, онда не узимамо тежину, већ запремину. Односно, за 50 мл киселог теста узимамо 50 мл воде и 50 мл раженог брашна.

ЗАХВАЛИТИ!!!!!!!!

клази, данас ми се хлеб заиста чинио бољим, али држим га у фрижидеру, плашио сам се да га држим у канти за хлеб на собној температури, јер је после печења по целом стану осетио киселкаст мирис.
Лиулек, такође желим да мој хлеб не буде кисел. Ваша порука је врло занимљива.
Колико киселог теста ставите, колико се тесто временом дигне?
Кад сам тада замесио хлеб са киселом тестом и одмах пробао тесто одмах је био кисео и пре провере.
Преузео сам рецепт, хвала, покушаћу. Само тамо није јасно, квасац је 255 грама, а брашно је у шољама. Можда сте већ бројали у грамима? Увек имам проблема са шољама. И треба да испечем мали хлеб, за сада су два изјелица, а мислим да ће по килограму успети 255 грама киселог теста ...

Зато су квасци, да би били кисели!
Имам вечни квасац (стар је већ шест месеци, вода + брашно) - за бели хлеб и кефир Админ (стари кефир + ражено брашно) - за тамни хлеб.
Сада не печем хлеб без киселог теста, јер са киселим теста испадне много укусније и структура хлеба се побољшава.
Вечни квасац добро мирише врло кисело, али шта да осећам, добро делује.
Кефир лепо мирише, у мирису заиста постоји нешто јабуке.
Хлебу додајем вечни квасац. -мањи, али у тамном кефиру. Хлеб још никад није био кисел, можда сте ставили пуно квасца ??
Свеједно, пеците са квасцем, не остављајте тесто дуго времена.

Лиулек, такође желим да мој хлеб не буде кисел. Ваша порука је врло занимљива.
Колико киселог теста ставите, колико се тесто временом дигне?
Када сам заменио хлеб са киселом тестом и одмах пробао тесто, одмах је био кисео и пре провере.
Преузео сам рецепт, хвала, покушаћу. Само тамо није јасно, квасац је 255 грама, а брашно је у шољама. Можда сте већ бројали у грамима? Увек имам проблема са шољама. И треба да испечем мали хлеб, за сада су два изјелица, а мислим да ће по килограму успети 255 грама киселог теста ...

Према рецепту, испада чак и више од килограма, али погледајте како о њему пише Светлана Одеса
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...69.0
Узми 2 пута најмање. И осетићете брашно: лепиња не би требало да буде јако густа, али ни да се шири.
Овде сам га показао, само рецепт са мојим изменама
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=9040.0

Појео сам данас последњи комад хлеба од киселог теста који сам испекао у недељу. чувана у кутији за хлеб, никад размажена.