Здраво. Тек данас сам видео ваше поруке.
Даљи дуги текст:
У потрази за оригиналним узбекским сомуном. Део 1. Кисело тесто
Такође видети:
Део 2. Израда теста и печење тортиља
Шта је постало „погрешно“ у узбекистанској торти? Или: зашто узбекански сомун већ „није исти“? Одговор је, генерално, очигледан - квасац. Обични пекарски квасац, или чак „брзи“ квасац. Раде у тесту, како би требало, дајући хлебу прозрачност, а пулпи - карактеристичну порозност. Они су сигурно једноставни за употребу и врло приступачни. У хлебу познат многима од нас, они могу бити добри и готово незаменљиви. Али оригиналност узбеканског сомуна - његов јединствени укус и арома, способност да остане свеж прилично дуго - квасац је практично срушен на ништицу. Тачније, потпуно су га срушили на ништа, јер ни тандоорна производња колача не чини их оним што су некада били.
У Ташкенту, неуспешно покушавајући да пронађем оригинални узбекански сомун (парадокс, зар не?), Питао сам пекара какав се чудан израз користи у рецепту за сомун - „дрхтање“? Дакле, он одговара, то је „кхамиртурусх“ - то јест, „квасац“. И сам је о томе размишљао. У ствари, вероватно, зашто уместо „кхамиртурусх“ рећи „дрхтање“ ако је то иста ствар? Или можда због чињенице да је „кхамиртурусх“ „квасац“, али не баш? „Хамиртуруш“ и као појам и као средство за подизање теста за равне колаче постоји од давнина, много пре појаве термофилног и, штавише, брзог квасца.
На руском језику постоји алтернатива „квасцу“ - „квасцу“. Није пронађена на узбечком - барем у преводу на руски. Међутим, због овог „кхамиртуруш“ није престао да буде „кхамиртуруш“, за случај да је био уз „дрхтање“. Није преостало ништа - да се пронађе „кхамиртурусх“, тачније - његов рецепт. Тачније, један од рецепата. За шта?
У питању: шта је примарно у узбекистанским равним колачима - кисело тесто или тандир - очигледно је толико неизвесности као у питању пилетине и јаја. Међутим, кисело тесто сада прилично често замењује термофилни квасац, а колач у тандир је прилично успешан. Али за укус, као што је већ поменуто, то није торта.
Теже је заменити тандир нечим другим, иако постоје пећнице које мирно добијају температуру тандура. За оне који нису баш у тој теми, верујући да тандир нису само температуре, већ и „дим“, разочараћу: у тандиру припремљеном за печење хлеба нема само дима, већ и његовог мириса. Аспект предности остаје. У тандиру можете истовремено да печете много колача, различитих облика и величина, са којима се не може носити ни најнапреднија рерна. А тандоор такође пружа брзину, што је важно за печење хлеба.
Па ипак, колач се може пећи у рерни ако нема тандура. На киселом тесту то ће сигурно бити колач, минус начин печења. У присуству киселог теста и тандура, ни овај минус неће остати, проверава се. Али сам лењ, попут неких од вас. Петнаест година ћу да изградим тандир на дачи - нисам. Напињући памћење да бих из његових најудаљенијих углова дохватио све оно што сам некада знао о узбеканском сомуну, ипак сам кренуо линијом најмањег отпора, губећи време. Срећом, памћење не измиче, попут песка између прстију, дана и година. Срећом, не само да је можете процедити, већ и освежити, за разлику од онога што сте преживели. Допуна и урез ...
Мислим, широко распрострањени рецепт за кисело тесто за узбечке погаче је тачан само у погледу листе компонената, али не и у погледу технологије припреме. Подлегавши лењости (кажу, зашто дођавола да следим стара правила ако има напретка?), Ставио сам компоненте у гомилу како је прописано и нису успели, мада нисам нарочито приметио закривљеност. Истина, ја сам само хуманитарац, дружим се са физиком и хемијом, попут аматера. И не могу да објасним зашто квасац на нагомиланим састојцима није показивао знаке живота ни трећег дана, подлежући правилима квашења. Али као хуманиста, међутим, јасно знам да миленијумском искуству пекара није потребан још један проналазач бицикла. И зато је боље придржавати се традиција, повезујући традиционална објашњења са њима. Тада би све требало да испадне онако како је увек испало. Хајде да проверимо?
Дакле, кисело тесто „кхамиртурусх“ за традиционалне узбеканске погаче (најједноставније и најраспрострањеније, које се у њиховој историјској домовини називају оби-нон, односно печени хлеб) започиње са малом количином топле и јаке јухе од јагњетине или говедине. Они који се баве печењем хлеба од киселог теста, мислим да ми неће допустити да лажем да је квасно кисело тело лабав појам. То никако није „у тесто додајте 5 грама сувог квасца“. Кисело тесто је геометријски растућа супстанца која може десетероструко да убрза из запремине напрстка. Све зависи од тога када и колико се користи, колико дуго и колико се правилно одржава његова одрживост, колико ће сам стартер бити одржив. Ако у овом подручју нема довољно искуства, али желите да испечете одређену количину колача, боље је кренути од разумевања основних основа него од количине. И почните од минимума. Ево како сам извадио само две мерице из чорбе у којој је било око 40 степени топлоте (незаборавна цифра, зар не?), Како бих на овој количини изградио пропорције осталих производа.
Иандек. ДирецтБуттер, велепродаја! Велепродаја нафте! Паковање монолит, шипка, фолија, контејнер, у порцијама Кремаста ГОСТ Кремаста поврћаСпредДостава широм Русијеиселомаслово. рфАдре
са и телефоном
У потрази за оригиналним узбекским сомуном. Део 1. Кисело тесто
Такође видети:
Део 2. Израда теста и печење тортиља
Шта је постало „погрешно“ у узбекистичкој торти? Или: зашто узбекански сомун већ „није исти“? Одговор је, генерално, очигледан - квасац. Обични пекарски квасац или чак „брзи“ квасац. Раде у тесту, како би требало, дајући хлебу прозрачност, а пулпи - карактеристичну порозност. Они су сигурно једноставни за употребу и врло приступачни. У хлебу познат многима од нас, они могу бити добри и готово незаменљиви.Али оригиналност узбекског сомуна - његов јединствени укус и арома, способност да остане свеж прилично дуго - квасац је практично срушен на ништа. Тачније, били су потпуно свети на ништа, јер ни тандоор производња равних колача не чини их онаквима какви су некада били.
У Ташкенту, неуспешно покушавајући да пронађем оригинални узбекански сомун (парадокс, зар не?), Питао сам пекара, какав се чудан израз користи у рецепту за сомун - „дрхтање“? Дакле, он је, одговара, „кхамиртурусх“ - то јест, „квасац“. И сам је о томе размишљао. Преко чињенице, можда, зашто уместо „кхамиртурусх“ рећи „дрхтање“ ако је то једно те исто? Или можда због чињенице да је „кхамиртурусх“ „квасац“, али не баш? „Хамиртуруш“ и као појам и као средство за подизање теста за равне колаче постоји од давнина, много пре појаве термофилног и, штавише, брзог квасца.
На руском језику постоји алтернатива „квасцу“ - „квасцу“. Није пронађена на узбечком - барем у преводу на руски. Међутим, због овога „кхамиртуруш“ није престао да буде „кхамиртуруш“, за случај да је био уз „дрхтање“. Ништа није преостало - да се нађе „кхамиртурусх“, тачније - његов рецепт. Тачније, један од рецепата. За шта?
У питању: шта је примарно у узбекистанским погачама - кисело тесто или тандир - очигледно је толико неизвесности колико и у питању пилетине и јаја. Међутим, кисело тесто сада прилично често замењује термофилни квасац, а колач у тандир-у је прилично успешан. Али за укус, као што је већ поменуто, то није торта.
Теже је заменити тандир нечим другим, иако постоје пећнице које мирно добијају температуру тандура. За оне који нису баш у тој теми, верујући да тандир нису само температуре, већ и „дим“, разочараћу: у тандиру припремљеном за печење хлеба нема само дима, већ и његовог мириса. Аспект предности остаје. У тандиру можете истовремено да печете много колача, различитих облика и величина, са којима се не може носити ни најнапреднија рерна. А тандоор такође пружа брзину, што је важно за печење хлеба.
Па ипак, колач се може пећи у рерни ако нема тандура. На киселом тесту то ће сигурно бити колач, минус начин печења. У присуству киселог теста и тандура, ни овај минус неће остати, проверава се. Али сам лењ, попут неких од вас. Петнаест година ћу да изградим тандир на дачи - нисам. Напињући памћење да бих из његових најудаљенијих углова дохватио све оно што сам некада знао о узбеканском сомуну, ипак сам кренуо линијом најмањег отпора, губећи време. Срећом, памћење не измиче, попут песка између прстију, дана и година. Срећом, не само да је можете процедити, већ и освежити, за разлику од онога што сте преживели. Допуна и урез ...
Мислим, широко распрострањени рецепт за кисело тесто за узбечке погаче је тачан само у погледу листе компонената, али не и у погледу технологије припреме. Подлегавши лењости (кажу, зашто дођавола да следим стара правила ако има напретка?), Ставио сам компоненте у гомилу како је прописано и нису успели, мада нисам нарочито приметио закривљеност. Истина, ја сам само хуманитарац, дружим се са физиком и хемијом, попут аматера. И не могу да објасним зашто квасац на нагомиланим састојцима није показивао знаке живота ни трећег дана, подлежући правилима квашења. Али као хуманиста, међутим, јасно знам да миленијумском искуству пекара није потребан још један проналазач бицикла. И зато је боље придржавати се традиција, повезујући традиционална објашњења са њима. Тада би све требало да испадне онако како је увек испало. Хајде да проверимо?
Дакле, кисело тесто „кхамиртурусх“ за традиционалне узбеканске погаче (најједноставније и најраспрострањеније, које се у њиховој историјској домовини називају оби-нон, односно печени хлеб) започиње са малом количином топле и јаке јухе од јагњетине или говедине. Они који се баве печењем хлеба од киселог теста, мислим да ми неће допустити да лажем да је квасно кисело тело лабав појам. То никако није „у тесто додајте 5 грама сувог квасца“.Кисело тесто је геометријски растућа супстанца која може десетероструко да убрза из запремине напрстка. Све зависи од тога када и колико се користи, колико дуго и колико се правилно одржава његова одрживост, колико ће сам стартер бити одржив. Ако у овом подручју нема довољно искуства, али желите да испечете одређену количину колача, боље је кренути од разумевања основних основа него од количине. И почните од минимума. Ево како сам извадио само две мерице из чорбе у којој је било око 40 степени топлоте (незаборавна цифра, зар не?), Како бих на овој количини изградио пропорције осталих производа.
У измерену чорбу додајте један средњи лук - насумично ољуштен и исецкан. Колико разумем интеракцију производа, свежи лук у топлој чорби је врста стимуланса за његово прилично брзо кисељење. Односно, стварање окружења за развој посебне културе квасних бактерија. Оставите, на пример, бели лук или лук у јучерашњем пилаву - за један дан ће се дефинитивно закиселити.
Сада брашно - биће потребно тачно онолико колико је измерена чорба. Чорба за кисање упарена са брашном - хранљивим медијумом за развој посебне културе квасца - тандем је традиционалан за квасац за хлеб и овде нема потребе за теоријом.
Брашно треба темељно помешати са чорбом и луком, лагано мрвећи комаде лука ...
... и поклопите посуду са будућим киселим теста нечим, али не чврсто, тако да квасац дише. И - ставите посуду на тамно и топло место за ферментацију. Колико? Није увек исто. Од 6-8 сати до дана или више.
У мом случају, први знаци ферментације осетили су се након отприлике 14 сати - појавом карактеристичних мехурића на површини будућег киселог теста.
Међутим, оно што се догодило у овој фази још увек није квасац. У смислу да то није квасац, јер је његова способност да подиже тесто са прилично слабим ослобађањем угљен-диоксида - нуспроизвода виталне активности квасца - мала. Ако повучемо паралеле са производњом вина, ово је нешто попут сладовине која се тромо развија на дивљем квасцу и којој је потребна додатна „инфекција“ - поновна садња, на пример, култивисаних раса квасца. Поређење је грубо, али механизам је исти. Због тога ферментисану супстанцу треба ослободити лука - на пример, процедити будући квасац кроз цедило и јасно одредити његову преосталу запремину.
Ова сигурност је потребна да би се резултујућој запремини додала потпуно иста количина катика или матсонија собне температуре (што је иста ствар). Да ли је могуће заменити катик или јогурт неким другим производом млечне киселине? У теорији, вероватно да, мада су, на пример, катик (јогурт) и кефир са јогуртом мало различити, иако производи од млечне киселине.
Тада треба додати брашно - тачно у оној количини у којој је било процеђено кисело тесто.
И - мешајте док не постане конзистенција густе павлаке, не остављајући грудвице. Поново затворите, допуштајући квасцу да удише, и вратите на тамно и топло место док ...
Да, све док готово готово кисело тесто не покаже свој прави карактер - диже се и пухне. Требао ми је још један дан чекања.
Мислим да ме пекари опет неће пустити да лажем ако кажем да свеже припремљено кисело тесто не треба одмах примењивати. Сазреваће током следећих неколико дана, биће бољег квалитета, што ће, наравно, утицати на квалитет колача. Важно је да квасац не умре тако што ћете га бар једном дневно додавати топлом водом и брашном, мада то пекари раде много чешће. За такво попуњавање морате тачно знати колико квасца већ постоји. Односно, или га измерите (што је боље), или га преместите у мерни контејнер, како не бисте погрешили.
Одлучивши се за квасац, у њега треба сипати исту количину (тежинске или запреминске) топле воде ...
... и умешајте исту количину брашна тако да однос киселог теста, воде и брашна изгледа као однос 1: 1: 1.
Након темељног мешања компонената, боље је сипати "зачињени" стартер у одговарајућу посуду са поклопцем, опремљену рупама, тако да квасац наставља да дише и не зрачи.Али сипајте је тако да квасац има довољно простора за раст, јер ће сигурно порасти.
Па, након неколико дана можете, у ствари, узети колаче. Што ћемо учинити за процену квасца у следећем делу овог рецепта.
Између су требале бити фотографије аутора које се не могу копирати.
Рецепти за тортиље овог аутора биће послати следећи пут. И даље раде на својим најбољим праксама. Једино што могу да кажем је да ми течно кисело тесто у тегли, које захтева храњење, није одговарало, јер је колач непријатно кисео. Не волим овај афтертасте. Овде у процесу побољшања ...
Додато у петак, 24. јуна 2016. 20:57
Значи да Узбеци не чувају квасац, они држе „кхамиртуруш“. Ово је комад теста који се откине (приближно 150 грама) од готовог зрелог теста за следеће печење. Односно, Стартер је Хамиртурусх. Временом овај хамиртуруш постаје све јачи. Чувајте га на хладном месту лети: тада готова торта не кисели. Када нарасте најмање два пута, умесити мекано тесто. А зими га држи топлијим. Почетна потрошња 150 грама на 0,5 литра млека. Управо млеко, јер хамиртуруш помешан са водом бледи, односно престаје да расте. А код нас стартер култура расте због киселих старих бактерија, бугарских бацила и стрептокока. Дакле, вода није легло Хамиртуруша. Ако месите тесто са киселим млеком, онда се убрзава процес подизања теста. За ову количину млека додам 2 кашике морске соли. За укус можете додати путер, шећер, мед или јаја. Али, сунцокретово уље није дозвољено. Спречава да се тесто дигне. А колико брашна треба 1 оцена. Укусно!
Ако су прва печења „тешка“, немојте се узрујавати, Хамиртуруш са сваким печењем, и као и други предјели постаје јачи
