Кисело тесто у месној чорби за азијске тортиље (мајсторска класа)

Али ако не осетим разлику - зашто да се мучим?)))

На пример: узмите кашику (дрвеног) киселог теста, оживите га топлом чорбом (100мл), додајте 1/2 лука и 100 гр. брашно. Затим умесити тесто, додајући воду, со, остатак брашна и масти. Ставите у теглу са киселом тестом 2-3 тбсп. л. нови тест, односно нахрани је. Тада ће остати у свом „изворном“ облику и само ће јачати. Како мислиш?

Такође је опција.

Девојке, мој колега из разреда (кандидат хемијских наука) сада има компанију за снабдевање стартер култура ферментисаног млека у индустријским количинама. Почео сам да је гњавим са захтевом да „излијем“ мало киселог теста, на шта сам добио одговор: „Узми„ Ацтивију “и смири се. Све фабрике у региону узимају кисело тесто од нас“. То сам радио и раније, а када сам пробао белоруски кефир, одрекао сам се киселог теста од јогурта. Јер, према речима мог друга из разреда, хемију угурају у све јогурте - „Мама, не плачи“.

[кубаноцхка]

Па, опет .... Опет, нећу се одмарати! Док не направим кифлице! Шта ми то, девице, радите ?!
Ево забављача Кубан-Виазме, ставили су ми новог бубашваба у главу!
А сада је озбиљно. кубаноцхка, Лена, за оне у резервоару - још једном о компоненти млечне киселине у киселом тесту. Нажалост, ја не правим своје млеко; нисам успео да узгајам кисело тесто за хлеб ни у једној (!) Продавници. У мом случају, уобичајено остарело млеко у сирку се носило са овим задатком. И то је оно, у ствари, питање је - да ли ће тако усирено млеко успети? Или би требало нешто масније да буде?
А ако узмете пијачно млеко, пустите да се укисели и сакупи центиметар? Да ли ће одговарати?

[кубаноцхка]

кубаноцхка, ЛенаКолико дуго можете чувати почетну културу у фрижидеру? Да ли је треба хранити?

Ех, касно сам видео рецепт! Пост је већ почео ... Сад ће ме скоро 2 месеца мучити жеља да их кувам ...

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Лена, добар дан. Јуче сам мутио квасац, сакрио га у топлу микроталасну пећницу, али не пухне. Требате учинити да буде топлије и чекати? Ако таква употреба не успе?

[Бурундук]

У мом случају, уобичајено остарело млеко у сирку се носило са овим задатком. И то је, заправо, питање - да ли ће тако усирено млеко успети?

Бурундук, Таниусха, јогурт ће учинити. Дакле, имате готову киселу тесто од ферментисаног млека? Додајте га у смешу чорбе од лука.

кубаноцхка, Лена, колико дуго можете чувати културу стартера у фрижидеру? Да ли је треба хранити?

еленвасс, Лена, овај квасац није вечан. Можете хранити, али довољно је за неколико пецива. Затим укус и арома листова лука-бујона. И ово је само читав трик ових колача. Ми овде са Страшилом колективно смо дошли до закључка да је боље сваки пут правити такву гомилу чорбе-лука-брашно-киселог млека, држати право време, 15-16 сати, а када месите тесто, додати или прстохват квасца или зреле доступне квасине. Тада супер расте, а укус, арома се не губе.

[кубаноцхка]

кубаноцхка,

Ми овде са Страшилом колективно смо дошли до закључка да је боље сваки пут направити такву гомилу чорбе-лука-брашно-киселог млека, држати право време, 15-16 сати и додати или прстохват квасца када месите тесто

Торте сам пекла већ два пута ... Други пут сам додала квасац. Нема фотографије, још нема чиме да се похвалим. Укусно, али не ах ... Чини ми се да мојим колачима недостаје помпе. Или не би смели да буду баш бујни (мада на видео снимку изгледају бујно ...)? Следећи пут ћу покушати да дам више времена да се дигне пре печења.
Једном сам био у Самарканду, врло давно, али тамо нисмо могли да прођемо поред колача ...
И моје питање је, колико дуго кисело тесто може да живи у фрижидеру? Рецимо да сам пекао колаче, хранио кисело тесто и стављао га у фрижидер. Колико кисело тесто може да траје до следеће печења?

И моје питање је, колико дуго кисело тесто може да живи у фрижидеру? Рецимо да сам пекао колаче, хранио кисело тесто и стављао га у фрижидер. Колико кисело тесто може да траје до следеће печења?

Имао сам недељу дана. Она која је била 22. није у фрижидеру (иако је у мојој кухињи цоол) и није храњена. Изгледа и мирисе нормално.

Чињеница да на видео снимку има бујних колача, па сада сви нису на чорби и киселом телу од лука. Они су само квасац и вода. Само тесто од квасца печено у тандуру.

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Хелена. Имао сам кисело тесто на столу 3 дана и штета је што је „жеља нестала“ и бацила. Данас је моја ћерка желела нешто „оно“ ... па, „оне колаче који су били прошли пут“. Нисам се сетио шта је „тамо“. Укратко, узео сам стартер од киселог теста одозго ... скинуо кору одозго, нањушио га - и укусно мирише ... окачио га - 800 г, сипао у хлебницу, остатак додао на око - сурутка, брашно, сол, мало квасца и пар кашика сунцокретовог уља ... Замесила сам, после сат и по, тесто је почело да подиже поклопац машине за хлеб. Подељено у 5 колача ... печених у Принцези. Па, шта да кажем - свима су нам се свиделе равне торте, од којих смо неколико посули сиром одозго (унука воли све сиреве).

Испало је отприлике овако!
Други део киселог теста је у фрижидеру ... Видећу шта ће бити у суботу. Ако ме занима - пријавићу.

[сваки пут направите такву гомилу чорбе-лук-брашно-кисело млеко, задржите]

Хелен тхе Киттен! Каква лепа торта! Како је занимљиво испало са сиром. Ипак, у квасцу није било довољно бактерија, оно је подстакло квасац. Чаробно клатно.
Још једном сам се уверио у исправност овог алгоритма

Страшило и ја смо, заједно, дошли до закључка да је тако боље сваки пут направите такву гомилу чорбе-лук-брашно-кисело млеко, задржите право време, 15-16 сати, а када месите тесто додајте или прстохват мало квасца или зрео расположиви квасац... Тада супер расте, а укус, арома се не губе.

Други део киселог теста је у фрижидеру ... Видећу шта ће бити у суботу. Ако ме занима - пријавићу.

Наравно занимљиво!

Тада супер расте, а укус, арома се не губе.

Мислим да је ово најисправнији Магиц Пендел: пријатељи: за почетнике попут мене. Мирис се данас није мало сачувао, а ако одмах додате квасац, онда ће колачи бити ОДЛИЧНИ!

Хелен, напокон, и данас смо умагли кисело тесто у 20-40. Мој катик је стајао поред пећи 5 дана. И да томе једноставно нисам додала - и стари кисели јогурт, и своју павлаку, и продавницу павлаке која се продаје по тежини ... Мислила сам да ће доћи крај мог катика. Ни смоква. Само се обрадовао и постајао све укуснији и гушћи. Јуче нисам могао да поднесем и ставим у фрижидер - нимало киселкаст. И данас сам га добио, додао је Арт. л. недељно одмерена продавница павлаке, загрејана на столу до собне температуре, загрејана чорба. Генерално, све је као у рецепту. Ставио сам је у своју импровизовану „Азију“ - кутију од пене са једном слободном ивицом. Овом страном се наслонила на топлу пећ. Овако топим цело тесто зими. Успешна досадна комора. Тест се свиђа. Спустио сам термометар. Сад сам погледао - права Азија! 34 *. Да ли је то много за квасац? Преко ноћи биће мало свежије.
Лен, још једно питање. На мојој чорби створио се дебели слој масти. Скинуо сам све. И направила је кисело тесто на овој „посној“ чорби. Да ли сам то учинио узалуд? Можда сте требали подгрејати чорбу заједно са мастима? Или ће ићи?

Пишем детаљно, да касније ни сам не бих заборавио шта сам и како радио ...

[Леноцхка]

Леноцхка, штета што сам раније представила овај рецепт. Сада би постао достојан такмичар на овом такмичењу

[Албина]

Албина, Мислим да Лена треба да напише рецепт за колаче као засебну тему. И пријавите рецепт такмичењу тако што ћете у рецепту направити везу до свог киселог теста. Тада ће све бити у реду. Само ја причам о овој Лени где год је то могуће, а она ћути, као партизанка! Ленааааааа! Јавност пита. Не, има! Напишите рецепт за сомун, ставите га на такмичење. Добродошао си !

На мојој чорби створио се дебели слој масти. Скинуо сам све. И направила је кисело тесто на овој „посној“ чорби. Да ли сам то учинио узалуд? Можда сте требали подгрејати чорбу заједно са мастима? Или ће ићи

Људочка, скинуо сам сало. Затим сам га умесио у тесто.
Сад се све очекује. Кад би само катик то могла. (врачар, деда врач, врач сиви медвед ... Кисело тесто, испадне!) Шаман, као ...

Девојке, наравно, објавићу рецепт. Овде сам смислио неколико чипова. Бркови ће ...

[Лен, и ниси ми одговорио о мојој температури од 34 *. Молим разјасните!]

Људочка, скинуо сам сало. Затим сам га умесио у тесто.

Па, онда сам поступио исправно. Тада ћу умесити маст у тесто!

Сад се све очекује. Кад би само катик то могла. (врачар, деда врач, врач сиви медвед ... Кисело тесто, испадне!) Шаман, као ...

Хвала Леноцхка! Ви сте племенита „вештица“. Све би требало да се реши уз ваше молитве!

Девојке, наравно, објавићу рецепт. Овде сам смислио неколико чипова. Бркови ће ...

Добро Хвала Богу! Хелен, дај да те пољубим због овога!
Лен, и ниси ми одговорио о мојој температури од 34 *. Молим разјасните!

Сад се све очекује. Кад би само катик то могла. (врачар, деда врач, врач сиви медвед ... Кисело тесто, испадне!) Шаман, као ...

Ленок, то значи да је најважнија ствар у рецепту пропустила речи завере.

Девојке, наравно, објавићу рецепт.

Хвала Богу

Лен, и ниси ми одговорио о мојој температури од 34 *. Молим разјасните!

Изнад 39 није потребно, али то је нормално, па - Азија ...

[Албина]

Ленок, па је најважнија ствар у рецепту пропустила речи завере

Албина! Дакле, ово је најважнији састојак свих рецепата. А такође и да разговарате са Леавен ... Објасните јој да не желите, али морате ... па је боље да то урадите сами, без клатна .

Хвала ти, Леноцхка! Више и неће бити. Преко ноћи ће пасти на 28 степени, али ујутро ће муж упалити пећ и поново се подићи. Дакле, добро ћу спавати! Сутра ћу извести шта имам и како ...

Леноцхкааааааааааааа ...
Леноцхка, генерално, извештава. Интернет је искључен у 12 сати ноћу и тек недавно је покренут. Добро је што сам ваш рецепт копирао на свој рачунар, иначе не бих знао шта бих урадио.
Генерално, два сата након гњечења, мој квасац је кључао као луд. Температура у комори порасла је на 38 *. Ујутро је било 31 *. Кад сам га добио, било је 34 *. Квасац сам извадио после 14 сати, јер ми се чинило да је одавно спреман (на таквој и таквој температури). Спустила је чак 1 цм.Генерално је порасла 4 пута. За торту нисам одвојио 400 гр. кисело тесто, али 200, јер сам желео да испечем 1 колач, како бих могао да испечем следећи узимајући у обзир грешке, ако одједном нешто не успе.
На калкулатору сам избројао све остале састојке. Гњечење у ХП. Пустила је да тесто поново одстоји у својој комори на температури од 34 * 3 сата. Једну торту сам формирао не баш танко, избушио сам је чекићем (да, имам је!) Испустио сам празно 15 минута (из неког разлога ми се чинило да то треба учинити). Пошкропио сам је по колачу из прскања воде, јер је тешко створити пару у мојој мини-пећници. Печено 10 минута на 250 *, 10 минута на 220 * и печено на 200 * 10 минута.
Ево слика процеса:
Тако је мој стартер био прекривен прозирном фолијом. За приступ ваздуху, пробушио сам филм чачкалицом:



А ово кисело тесто после 14 сати - опало је за 1 цм, иако је и даље дувало мехуриће:



Лицитарски човек у покрету:



Тесто након 3 сата пробе. Повећао се у запремини, али је више дифузан него ружин.



А ово је сама торта



Јаз



Торта је одмах пробана, врућа. Први утисак је да бисте могли да га држите у рерни још 5 - 7. Али пробаћу за 3 сата, када мрвица потпуно сазри. Кора је танка и хрскава. Микиш је прекривен рупама. Кисела. Очигледно сам претерао са мојим катиком (5 дана на топлом месту) или температуром (38 - 31 *). По тежини - тежак. Али не сећам се лаганих киселих колача. Увек су тежи од квасца. Ово би, могло би се рећи, знак по којем увек можете разликовати колач од киселог теста од колача са квасцем. Али мрвица није нимало густа, лагана, није лепљива. И нимало крутон, као што га имају неке девојке - висококвалитетни сомун, врло мекан изнутра и хрскав споља.
Непотребно је током читавог процеса писати о мирису - неупоредиво. Мој муж је ходао око рерне, једва чекајући крај печења. Сам сам га сломио, вруће.Само сам га наговорио да ми да слику торте. После дегустације рекао је да је ово права торта. Има много познаника у казахстанским селима. Пекли су га. Дакле, он зна много о њима.
Па, наравно, нисам јео, већ сам појео сваку мрвицу (и скоро заплакао од среће). Иако, наравно, ни једна мрвица није била на паузи.
Упркос овом одушевљењу, приметио сам неке тачке које желим да искључим у будућности. Тада ће то бити стандард азијског сомуна.
1. Сол ми није била довољна. Следећи пут ћу ставити више. Иначе, пре садње у тандир, колачи су навлажени јако сланом водом. А онда се испоставља да је кора мало сланија од мрвице. Сјајна комбинација! Генерално, поправићемо подсолу.
2. Желео бих да смањим киселину. Лен, јесам ли претјерао са катиком, додавши му кисели јогурт? Или са температуром?
Лен ... И Лен ... да ли разумеш шта си учинио за мене? Не само да сте ме научили како да печем праве колаче. Али захваљујући теби, сада се не бојим квасца. Ја сам се клонио од њих као ђаво с тамјаном. И сада...
Хелен, сунце! Ти си мој херој! Волим те. Хвала вам! То је то ... Док заокружујем ... Онда ћу пробати праву торту и поново ћу написати одушевљене критике.

Лиуиуудаааа, и ја желим такву торту!

Бурундук, Таниусха, јогурт ће учинити. Дакле, имате готову киселу тесто од ферментисаног млека? Додајте га у смешу од лука и чорбе

Има нешто, али је на раженом брашну, храњеном сурутком. И не баш јако (али мој 100% ражени хлеб подиже један и по пут, или чак скоро два пута). Хоће ли ово успети?

Лиуиуудаааа, и ја желим такву торту!

Хвала ти, Таниусха! Толико година сам желео да научим такав шпорет да нисам могао а да не успем! Хајде, Таниа, пробај! Свакако ћете успети! Држаћу шаке за вас!

Добро вече, или чак лаку ноћ! Нов сам на форуму, док читам већ неколико дана (упознајем се)! Тема узбекарских сомуна ме већ дуго занима, будући да сам такође живела у Узбекистану (регија Ташкент). Цело детињство је тамо било и укус је био, такорећи, „познат из детињства“. Знао сам да се колачи пеку са квасом, али ни сам то никада нисам пробао (брже са квасцем) ..., али овде нисам могао да одолим! Са квасом први пут није успело - није хтела да „гризе“, дода кашику квасца - и срећа „поплави“! Оставио сам један „колобок“ и замрзнуо га. Данас сам је извадио, лепиња се одмрзнула и додала је у кисело тесто - овог пута је кисело тесто испало без додатка квасца. Само се сећам да је мој комшија увек остављао један колобок и „закопао“ га у велику количину брашна. Колачи су се обично пекли два пута недељно, а из овог колобока извађен је садржај врло интензивног мириса и додат у свежу киселу тесто.

[Леноцхка, још једном ти кажем ово]

Лена, девојке, извештавам о укусу торте након 4 сата излагања. Догодила се невероватна ствар. Кисели укус је потпуно (!!!) нестао. Па, тачно уопште! Нека врста мистике. Сомун је остао исти мекан са хрскавом корицом. Волим да подгрејем хлеб на тостеру. Док је јео први залогај, стигао је и други. Ако је у првом једва ухватио арому и укус лука, онда се у загрејаној верзији манифестовао у свој својој слави. Генерално, јео сам и балделу.
Оутпут: Урадио сам исправно што сам припремио катик на тако нестандардан начин - 5 дана поред шпорета са додатком било каквог киселог млека (свеже павлаке, недељне киселе павлаке по тежини, врло киселог домаћег јогурта) у млеко је испарило до 2/3 запремине. Овај катик је, очигледно, дао такву силу за подизање квасцу и тесту. Такође сам створио истински азијску температуру за кисело тесто, тесто и припрему. Поред тога, почетак печења на 250 * прво је дао оштар оток колача, који је сачуван у будућности. И испоставило се да је торта ружичаста.
Шта ћу променити следећи пут? Ништа! Не траже доброту. У тесто додајте само мало соли.
Леноцхка, још једном ти кажем ово

1. Сол ми није била довољна. Следећи пут ћу ставити више.Иначе, пре садње у тандир, колачи су навлажени јако сланом водом. А онда се испоставља да је кора мало сланија од мрвице. Сјајна комбинација! Генерално, поправићемо подсолу.

Лиудоцхка, само мало. Рекла ми је и свекрва. да су пре печења намазани водом. Неопходно. Вечерас ћу оживети квасац. што је раније чинила и већ се хранила. Оживећу у чорби. Ујутро ћу на њему месити тесто, а увече пећи. Писаћу касније. шта и како. Сад квасац мирише на лук, невероватно је!

А шта мислите да је кисело тесто?)) Квасне печурке у комбинацији са МКБ (млечно-киселе бактерије). Дивљи сојеви.

То је ваша ствар, наравно, не знам одакле вам ове информације, микробиолози кажу нешто сасвим друго. Колико радим са киселом тестом - не бих препоручио да је прегревате и не бисте је прегрејали. Стопа његовог рада на температури од око 30 степени, можда и до 42. Оптимално за квасац - мало преко 20. Тада се квасац активно размножава. Што је температура виша, то је мање квасца и више ЛАБ. Квас је кисео. Али већина ИЦД такође живи унутар 42 степена, а затим умире.

Наташа, у наставку нашег дијалога: јуче на „Поварионка“ случајно сам прочитао:
"
25. фебруара | Фаифли # +2
Да се ​​не слажем. Да би квасац умро у непеченом тесту, МОРА ВРЛО стајати, или у вашој кухињи морате имати температуру изнад 50 Ц. у првој секунди или две су још увек живи. Па, или чак ако храбро умру у року од милисекунди након додиривања вруће површине, тада угљен-диоксид који су већ произвели брзо испарава из теста и ствара жељене рупе

Али што се тиче гашења соде, као бивши хемичар, у потпуности се слажем са натнагијем. Сода за гашење је у суштини превод производа, као и сигуран начин да се у тесто угура више натријума него што вам је потребно (посебно глупо ако покушавате да пратите количину соли у храни).
Такође ћу додати да сода није ни битна ако у тесту има киселине, јер се НаХЦО3 сам распада у На2ЦО3, воду и угљен-диоксид када се загрева ... изнад 50Ц! Процес се одвија нарочито брзо на 200 ° Ц (стога, успут, велика пецива на сода расту мало дуже од квасца - тесто треба више загрејати да би се створило много угљен-диоксида).

Стога могу да претпоставим да ако је ваше тесто заиста стајало, додавање соде бикарбоне непосредно пре пржења палачинки помоћи ће им да се дигну. (Иако је у вашем рецепту, да вас подсетим, назначено да треба сачекати 15-20 минута, а за то време ће се убити значајна количина соде и квасца). А ако има пуно теста и, док пржите палачинке, стајаће на врућој шпорети пола сата или дуже, онда ће тамо највероватније бити исцрпљено све олабављење.

Генерално, желим да вас уверим: много пута сам пржио палачинке на квасцу (и киселом хлебу од хлеба, где је и квасац нежнији) и савршено се дижу без икакве соде. Наравно, ако према обичају ваше баке оставите тесто преко ноћи, а у вашој кухињи га загреју за клање, онда ће лако оксидирати за 6-8-10 сати, у овом случају вероватно вреди додајући соду у последњем тренутку.
Друга опција је ферментација у фрижидеру! Често то радим са хлебом и другим тестом од квасца, савршено се диже на хладном (потребно је само да одстоји најмање 10 минута на собној температури да би започео процес ферментације). Генерално, дуга ферментација је веома корисна, а пецива од дуго ферментираног теста су много здравија и храњивија од брзих. Зрно је семе, а семе не жели да се једе и свари. Жели да се поједе и, извините, искочи, и никло би. Стога семе садржи пуно токсина који спречавају варење. Током векова човечанство је смислило много начина да „превари“ жито тако да мисли да је у оптималним условима за клијање и да „искључи“ те токсине. Ферментација, намакање, ницање - све су то начини да се зрно штетног учини корисним.У наше ужурбано време заборавили су на то, али узалуд


25. фебруара | Фаифли # +1
Туп сам, наравно, квасац не умире одмах када тесто погоди посуду!
Објаснићу.
Површина тигања се загреје негде до 200-230Ц (ако уље на њему јако пуши, онда и више). АЛИ - ако би тесто одмах достигло ову температуру, истог тренутка би се претворило у угаљ
У ствари, потребно је време да се тесто загреје, а испаравање влаге и гаса значајно успорава овај процес (испаравање се хлади). Док се врх палачинке не осуши и палачинка се може преокренути, тесто ће се једва загрејати на 75-80Ц степени. (То судим по томе што температура у центру свеже печеног хлеба достиже 91-93Ц - ако је већа, онда је јако печена. А палачинка пржена на једној страни обично је мало влажнија од хлебне мрвице , што значи да је његова температура нижа) ...
Док се палачинка може преокренути, наравно, сав квасац је већ умро. АЛИ - у првих 10-30 секунди (танке палачинке, дебеле могу имати пар минута) након сипања теста у тигањ, оне су и даље веома живе и енергично испуштају гас.
Због тога је непотребно додавати соду, ИМХО. Понављам - ако га додате одмах препеченом тесту ОДМАХ пре печења, онда то има смисла. У супротном, само ће смањити киселост теста и убити део квасца. Она неће седети и чекати док алкалија не уђе у кисело тесто - то ће га лукаво неутралисати “
🔗

[Нана]

Нана,

Оксана, па, нека тетка са форума није ауторитет за мене (не дотичем се питања о соде, говорим о квасцу).

Ту је „Професионално пециво“ Пола Фигонија, ту су Матвеева, Бељавскаја „Биотехнолошке основе прављења хлеба“ и низ других књига. Водим се њима. Матвеева, Белиавскаиа описују неке расе и сојеве квасца који су изоловани за печење. Њихова главна стопа преживљавања је унутар 40 степени. Постоје температуре које могу да издрже 45. Оптимална температура ферментације је до 30 степени. Негде је дато 32 степена, на пример. Фигони је описао да се за 50 степени ферментација знатно успорава јер ћелије квасца умиру. Са 60 година се готово потпуно зауставља - умиру. Оптимална температура ферментације је 25-28 степени.

Па зашто вам треба температура од 50? Што убија главнину колонија, а другу ставља на ивицу смрти? Истовремено, СВИ стручњаци различиту температуру називају оптималном. Кисело тесто је комбинација ЛАБ-а и дивљег квасца. По мом мишљењу квасац је око 13 врста, ИЦД - око 10. Не могу да гарантујем, не сећам се тачно. Управо ова сорта ствара неописиви мирис и богатство окуса хлеба од киселог теста. Сви они имају различите стопе преживљавања (и у погледу минималне температуре и максимума), а за многе је испод + 40 степени. Сви живе до 30 година. Неки ће издржати ваших 50 и неће умријети, али богатство микрофлоре киселог тијеста биће потпуно уништено. Неке врсте које су најотпорније на температуру остаће. Па, зашто користити тачно 50 и уништити микрофлору ваше културе? Бесне у 28. години - немам времена за храњење. Ако мало зинуте, постаје кисело. И знам да су тамо сви живи и здрави и напредују))).

Ни на који начин не покушавам да вам нешто наметнем. Ви, наравно, можете да радите како вам одговара, ја само покушавам да аргументујем свој став.

И надуо сам тесто за торте: избацио сам лук, велику чорбу (течност сам исцедио из чорбе), павлаку (било је и остатака), брашно, топлу воду, мали комад свежег пресованог квасца. Сталци, жубори. Жубориће још неколико сати - започећу главно тесто. Са млеком !! Ваш омиљени рецепт. Само на чорби и тесту од лука. Више ми се свиђа. Па, чини ми се)). Укратко, биће такво гнетење одједном од свега - калаја))). Казем касније. Шта се десило)).

Хелен, аиуу ... где си? Данас сам пекла равну торту од храњене културе киселог теста.Ево како је изашла из фрижидера - лагано је пропухнула и није сишла, као прошли пут (чак ни фотографија није била важна, али је и даље можете видети):



А ово је готова торта. Додао сам више соли него према рецепту, пошто у последњем колачу нисам имао довољно соли. Мало касније, када се охлади, покушаћемо, па ћу показати мрвицу.

Испекла сам га. Има добар укус. Али у раду тесто опет није у реду. Нећу га ухватити. А средина увек набрекне !! Оно што само нисам боцкао и какве је конзистенције било тесто. Схав је ово?!)))

А средина увек набрекне !! Оно што само нисам боцкао и какве је конзистенције било тесто. Схав је ово?!)))

Загонетка! Да ли им је вруће доле?

[лаппл1]

лаппл1,

Већ сам имао глупу идеју да мој јастук није довољно округао. И прво је приложен „обод“. Ваздух остаје испод центра, загрева се и штрчи централни део. Испоставља се нека врста куполе.

[Ната]

Ната, и ако не у тандиру, већ у пећници, покушајте да печете? Питам се да ли ће се средина понашати тамо исто?

[Страшило]

Страшило, Питам се шта ти је средина отицање ... а ти се боцкаш добро, па добро? Отекао сам се и када сам то лоше урадио, па чак и ако печете у тандиру, навлажите мало колача тако да се лепи за средину, ако је средина пржена за тандиор, можда неће набрекнути.
Схватио сам зашто моје прво кисело тесто није желело да „пије“ ... јер сам купио био јогурт (касније сам прочитао да је крава храњена травом, и чиме се други људи хране ... Други пут сам узео са мало усеве "бухтелки", тада је почела да пије од мене, а онда је додала лепињу из прве и све је испало очекивано.Да, такође лук нисам млела блендером други пут, већ ситно исецкан и „исцеђен“ затим га напунио врелом чорбом, а ја сам у топлу додао брашно, а затим јогурт.
Не знам само како да уметнем фотографију у галерију, али како да је убацим овде? Покушаћу да пребацим, ако не, онда ми реците!
постојала је таква торта (било их је неколико), а ово је већ било у жару врућине.

[лаппл1]

лаппл1,

И нисам покушао ... морам покушати. Ево принципа.))

Никитосик
Убодем га кроз нож. Куцам директно мекачем за месо (има дугачке и шиљасте бодље). Подмазујем обрнуту страну сланом водом, како се очекивало. Укратко, све је у науци, али зашто се надимају - не знам !!)))

[Никитосик]

Никитосик, тачни колачи! Добро урађено !

Схватио сам зашто моје прво кисело тесто није желело да „пије“ ... јер сам купио био јогурт

Да да, Никитосик, први пут сам, очигледно, добио „бухтелку“, јер сам пет дана правио катик од упареног млека са било којим киселим млеком. Очигледно му се свидео овај посао. Ево, покренуо је квасац како треба! Дакле, закључујемо да нам треба висококвалитетно кисело млеко. И по могућности не прве свежине.

И нисам покушао ... морам покушати. Ево принципа.))

Ната, пробајте, можда буде боље!

Девојке, сад је данашња торта у „празнини“. Окус је одличан! Боље од првог. Очигледно зато што је квасац постао активнији. Поред тога, први пут сам скоро довршио торту. Овај пут се пекло 7 минута дуже. А сол је баш како треба! Сада ништа не одвлачи пажњу од пуког уживања у укусу! Он је најисправнији укус! Фотографија никако није могла да се поправи. Заправо, торта је још пухастија и „пуна рупа“.

[Нана]

Нана,

Па, зашто користити тачно 50 и уништити микрофлору ваше културе? Бесне у 28. години - немам времена за храњење. Ако мало зинуте, постаје кисело. И знам да су тамо сви живи и здрави и напредују))).

Ни на који начин не покушавам да вам нешто наметнем. Ви, наравно, можете да радите како вам одговара, ја само покушавам да аргументујем свој став.

Наташа, ни ја не покушавам да се наметнем. Истину налазимо у дијалогу. Све време одржавам температуру од 40 до 50 и хлеб је одличан. Али ево шта ме је посрамило у вашим речима: „Ако мало зинуте, оксидираће се“.Никад се не киселим. Играју на њима кисело тесто и тесто, мама не тугује, чак и ако не могу да хлеб (понекад и јако дуго). И никада нису пероксидирали. Можда у мом квасцу постоје бактерије које „могу да се пошаљу у свемир?“ Али могу да издржим ову температуру за раж, и за пшеницу, и за почетне културе млечне киселине. Ако би бактерија умрла, да ли би производ пропао?

[Нана]

Нана,

Пероксидација је нормална када је стартер веома активан. Зато што су производ активне виталне активности квасца (у анаеробним условима, односно са насталим недостатком кисеоника) алкохоли (карактеристичан мирис каше) и киселине. Производ снажне активности МКБ је млечна киселина. Отуда - изражен кисели укус. ... Односно, ако заборавим да се храним на време, оставићу га топлог - тамо су толико разуздани да одмах ферментирају.

МКБ и даље даје велику масу киселине. Можда их једноставно више немате тамо? Према томе, нема никога другог да производи млечну киселину? Судећи по томе што квасац расте - квасац је ту, наравно. Питање разноликости квасца и ЛАБ врста које су тамо преживеле. У теорији су преживеле само најупорније и најудаљеније и нису све врсте))).

[Нана]

Нана, Страшило, девојке! Са великим интересовањем пратим вашу дискусију. Никад нисам правио кисело тесто. Овај, са месном чорбом, је први. Хвала вам што делите своја искуства и мишљења. Као почетник у квасу, стварно желим да знам где је истина.

[Нана]

Нана,

Пероксидација је нормална када је стартер врло активан. Зато што су производ активне виталне активности квасца (у анаеробним условима, односно са насталим недостатком кисеоника) алкохоли (карактеристичан мирис каше) и киселине. Производ снажне активности МКБ је млечна киселина. Отуда - изражен кисели укус. ... Односно, ако заборавим да се храним на време, оставићу га на топлом - тамо су толико разуздани да одмах ферментирају.

МКБ и даље даје велику масу киселине. Можда их једноставно више немате тамо? Према томе, нема никога другог да производи млечну киселину? Судећи по чињеници да квасац расте - квасац је ту, наравно. Питање разноликости квасца и ЛАБ врста које су тамо преживеле. У теорији су преживеле само најупорније и најудаљеније и нису све врсте))).

Наташа, кисели укус и пероксидација су две различите ствари. Мислим, моје кисело тесто никад не постане кисело, дуго живи нормално у облику теста или теста. А у литератури је описано да прави квасац у принципу не може пероксид и ферментација. Бактерија квасца има свуда, али кисело тесто је другачије по томе што има свој укус, одређен бактеријама у њему. Моји производи се одлично уклапају. печена и, што је важно, чувана: без плесни и устајалости. Тако да мислим да не би били такви да су бактерије у њима убијене. И ово је чињеница! Ови производи су тамо. И временом само побољшавају своје квалитете.
Не знам, али за мене су древне словенске тајне печења биле и биће меродавне. А савремене технологије су више дизајниране за технологију печења хлеба према рецептима, где је квасац увек помешан са бар малом количином квасца. Ово није за мене. У таквим случајевима заиста је немогуће прекорачити температуру изнад 30 "копејка" степени.

[Нана]

Нана, Страшило, девојке! Са великим интересовањем пратим вашу дискусију. Никад нисам правио кисело тесто. Овај, са месном чорбом, је први. Хвала вам што делите своја искуства и мишљења. Као почетник у квашењу, заиста желим да знам где је истина.

Лиудоцхка, квасац је члан породице, жив је. Па, она се може поредити само са Бровние. Она увек преноси моје расположење и здравствено стање на производ. Кад кувам, разговарам са њом. Молим Бога за благослов. А испоставља се да је производ некако лековит, или тако нешто! Квасац, како бисте га покренули, стећи ће околину која га окружује. То се дешава у кући, па ће бити и у квасцу.Каква је атмосфера у кући, па се она понаша. Врло диван производ, могу вам рећи!

[Оксана]

Оксана, захвалити ! Како топло говориш о квасцу! Хелен је упозорила да је потребно разговарати с њом. Рекао сам пуно својих. Чула ме је. И први пут се све решило.

Наташа, кисели укус и пероксидација су две различите ствари.

За мене су иста ствар. На крају, то нису специфични изрази и можете да унесете нека своја значења, шта год желите, а реч „пероксидација“ користим управо као опис процеса стицања киселог укуса од квасца. Односно, нисам га хранио на време, заборавио сам - схватате: млечна киселина и друге киселине се акумулирају, киселина уништава глутен и квасац постаје киселкаст по укусу и истезању. Ако није превише кисео, може се освежити са неколико храњења и уклонити овај кисели укус. Ако је јак, лакше га је бацити.
Кисело тесто је жива супстанца и наставља своју виталну активност непрестано (само ако није на негативној температури, или у кључалој води). А на собној температури, без храњења и било каквих манипулација, не може бити у истом стању било које време. Процес ферментације је у току. Ако се храните на време, ништа јој се неће догодити и она ће врло дуго живети у овом режиму (са сталним и правовременим храњењем). Бесни ми је између храњења, пријатно јој је, па је фаза „ту смо, мама, све појела - нахрани нас поново“ врло брзо. Да будем искрен))). А пошто повремено заборављам на то (да бих га хранио на време) и пропустим време храњења, стиче изражен мирис каше и киселкаст укус. Више волим да држим у фрижидеру на 4 степена, што у ствари такође није добро, али је боље него хранити 3 пута дневно.
Тако сам неколико година вадио гомилу квасца и уништавао их својим заборавом једнако редовно))). Понекад бих могао да заборавим у фрижидеру на пар недеља. Барем на столу упада у очи, али на собној температури процес иде вратоломном брзином ... За неколико сати (у зависности од температуре) повећава се 4 пута (достиже врхунац) и замрзне.

Такође држим своје почетне културе у фрижидеру, после последње поезкине, обе су реанимиране 21 дан! : гирл-иес: Али пре тога сам их хранила брашном од мекиња.