Квасац - врсте, употреба, обележивач, избор

[Сврха ове теме је да на једном месту прикупи информације о квасцу у облику белешке, „све и мало“.]

Сврха ове теме је да на једном месту прикупи информације о квасцу у облику белешке, „све и мало“.

Тема садржи следеће кратке информације о квасцу:

- Врсте квасца,
- екстерно оцењивање свежег компримованог квасца,
- савети за употребу квасца,
- Шта је важно знати о квасцу,
- количина квасца додатог у пекарске производе,
- шта одређује избор количине квасца,


ВРСТЕ КВАСЦА

Пекарски квасац припадају врсти Саццхаромицес церевисиае. Гаје се у окружењу богатом кисеоником, у посебним контејнерима са шећерном репом, мешавинама азота и минералима. Ове гљиве се појављују у облику пенастог наслага, које се центрифугом и водом чисти од нечистоћа. Затим се добијени материјал дехидрира, сабија и продаје у овом облику.

Свежи квасац (у облику коцкица). При печењу хлеба најчешће се користе, јер стварају идеалан укус и текстуру. Садржај влаге у свежем квасцу је око 70%. Ова врста квасца обезбеђује најјачу ферментацију доступну на тржишту. Свежи квасац може се чувати у фрижидеру око шест недеља на температурама нижим од 10 степени.
Пресовани квасац треба да има једноличну кремасту боју, а када се притисне, треба да се разбије, а не размаже (иначе више није квасац). Као и сви живи организми, свежи квасац мора да „дише“ - без приступа ваздуху брзо пропада, па затворена амбалажа није за њих. На собној температури, такав квасац се чува не више од једног дана. У фрижидеру на 0 +4 Ц) - до 12 дана. Ако такав квасац не можете да држите у фрижидеру, поспите га брашном или ситном сољу и остаће свеж још 3-4 дана, мада тесто неће добро деловати. Пре употребе, квасац се мора сломити и мешати у топлој води док се не добије хомогена маса. Главна ствар је не претерати са температуром воде: ако прелази 40-42 Ц, квасац умире. Ако је свежи квасац ветровит, можете покушати да га „оживите“: самељите у кашичици топле воде уз додатак 1 кашичице. Сахара. Ако након 10 минута квасац почне да пухне, то значи да је „оживео“. Тамне суве комаде треба бацити без жаљења. А реконституисани квасац треба узимати двоструко више од свежег квасца. Ако фокус не успе, квасац се може заменити пивом (1/2 шоље) или павлаком (1 шоља на 1 кг брашна и других сувих састојака).

Гранулирани квасац. Када се дехидрира до 66%, квасац ће се добити у облику малих гранула, нама познатих као „Схимрит“. Морате да користите исту количину гранулираног квасца као свежи, али они су слабији. Предност је у томе што се овај квасац може додати директно у брашно, обезбеђујући тако равномерну расподелу по тесту, док свежи квасац мора бити претходно растворен у течности. Гранулирани квасац може се чувати у фрижидеру око шест недеља на температурама нижим од 10 степени.

Сувог квасца (само 8% влаге) добија се у процесу дехидратације. Препоручује се да их ставите на упола мање од свежих.
Суви активни квасац - грануле различитих пречника - друга фаза у развоју квасца. Нису тако деликатни као пресовани - фрижидер им није потребан за складиштење, а њихов рок употребе се повећава на 1-2 године. 100 г „нашег“ квасца може се приближно приближно изједначити са 30 г сувог, гранулираног. Иначе, често се мешају са брзо делујућим и, када се користе, мешају се са брашном.Али да би суви квасац у већој мери показао своја изванредна својства, мора се сипати на површину топле воде и оставити 10-15 минута без мешања. Затим мешајте док не постане глатко и додајте тесту.

Квасац брзог деловања (или тренутни) - ово је последња генерација. Изгледају као врло мали вермикели. Садрже моћан потенцијал за раст теста: оно се диже један и по до два пута брже. Такав квасац не треба разређивати у води, а уопште треба избегавати контакт са водом, шећером, сољу и мастима. Такав квасац се одмах додаје готовом тесту, помешан са малом количином брашна.

пивски квасац
Већ споља, пивски квасац се разликује по томе што је масан, тамније боје и прилично оштрог укуса, због горчине хмеља.
Њихова снага је безначајна, квасац се лако разграђује и даљим потамњењем постаје мекан.
Високе температуре које владају у пекарама су им посебно штетне.
Њихов ефекат на тесто је врло необичан. У почетку се ферментација одвија добрим темпом, посебно хладним методом ферментације. То је разумљиво, јер пивски квасац јако ферментира, и в. раствор шећера је јачи од пекарског: од 300 до 350 цм3 угљен-диоксида у трећих пола сата ферментације није реткост. Али ефекат ферментације није дуготрајан. Већ након неколико прекида теста, ферментација се смањује и у прооферу се примећује, углавном, врло полагани приступ обликованог хлеба. У складу са овим током ферментације, тесто, у почетку нормално, постаје влажно, постаје влажно, размазујући се. Као резултат, хлеб се шири током пробе.
У рерни је пивски квасац готово увек потпуно неупотребљив. Ферментација у рерни, која је толико потребна за добар раст хлеба, одсутна је или је непотпуна. Хлеб се не диже довољно, остаје раван и згњечен. Кора је сломљена, испуцала. Мрвица је крупна, груба. Окус и боја квасца преносе се на мрвицу, па је пивски квасац потпуно неприкладан за више врсте хлеба.
У комбинацији са компримованим квасцем, ови недостаци су, наравно, знатно ублажени. Карактеристика јаке почетне ферментације пивског квасца чини малу примесу пивског квасца врло корисном, па се у многим пекарама често успешно меша са прешаним квасцем.

[СПОЉНА ОЦЕНА СВЕЖЕГ КВАСЦА]

СПОЉНА ОЦЕНА СВЕЖЕГ КВАСЦА

Мирис свежег квасца.
Мирис доброг компримованог квасца је свеж и пријатан, благо киселкаст; укус је мекан и чист.
Оштра киселост која се осећа у старом, слабо зачињеном тесту указује на контаминацију бактеријама сирћетне киселине.
Нечист, благо пљеснив мирис указује на почетно пропадање.

Квасац боје
Даље, квасац треба да буде нежне, једноличне, мутножуте или беличасте жуте боје.
Углавном - и готово увек - код старијих комада квасца, спољни слој, дебљине неколико милиметара, светлији је, белији од унутрашњег језгра, јер се спољна површина више суши.
Нема потребе да се ово оспорава. Бели процват на површини комада квасца може бити последица квасног калупа или калупа Оидиум; то се утврђује микроскопским прегледом.
У наставку погледајте значај плака квасног калупа. Нападност плесни не смањује вредност квасца; једноставно се љушти. Али у већини случајева потребно је приметити да квасац погођен плесни није сасвим свеж.
Тамнији жути квасац предлаже кухање квасца.
Беле кинкове у зрну могу указивати на примесу разних старих, дакле - са различитим садржајем влаге у квасцу. Плавичасто-сива боја квасца настаје због газиране воде, али такође може бити својство ове расе. То не значи смањење дизања; али када се пече са добрим брашном, то може утицати на боју коре.

Конзистентност квасца
Конзистентност квасца такође игра улогу у спољном вредновању. Квасац мора бити одређеног степена тврдоће.Требали би да се одупру притиску прста, треба да дају паузу „љуске“ и не смеју се мазати између прстију приликом гнетења. У супротном, пред собом ћемо имати стари или јако контаминирани квасац. Врло често се користи такозвани тест удара. Ставили су шаку квасца у марамицу и ударили је попут праћке три пута по тврдој површини. Ако квасац остане чврст и савитљив, онда је довољно свеж и јак; ако постану мокри, мекани, онда нису сасвим задовољавајућег квалитета. Превише квасног калупа такође ће омекшати тестни квасац.

Активирање компримованог квасца.

Смрзнути квасац полако се одмрзава (на температури од 4 - 6 Ц).

Активација се састоји у чињеници да се квасац меша у течном хранљивом медијуму, који се састоји од брашна и различитих адитива, и оставља 30 - 90 минута.
Током процеса активације, квасац се не множи, већ излази из стања суспендоване анимације и постаје витални. Ћелије квасца навикавају се на ново окружење и прелазе на ферментацију.
Сирна сирутка или сирница се такође могу користити за активирање компримованог квасца.

Активација побољшава силу подизања квасца и омогућава вам смањење потрошње за 20 - 25% у односу на норму или брже кување теста.

Квасац се размножава на температури од 23 - 30г. ОД.

Компримовани квасац стандардног квалитета треба да има садржај влаге не већи од 75%, а сила подизања 75 минута.
Сила подизања или брзина дизања теста главни је показатељ квалитета квасца, који карактерише његову способност да олабави тесто.

[САВЕТИ ЗА КОРИШЋЕЊЕ КВАСА.]

САВЕТИ ЗА КОРИШЋЕЊЕ КВАСА.

Провера квалитета квасца.
Ако сумњате у квалитет свежег или сувог квасца, направите експресни тест квасца коришћењем следеће методе.
Малу количину квасца, мали комад свежег квасца утрљајте прстима у шољицу за чај, додајте млаку воду (30-35 * Ц), добро промешајте и оставите на миру 10-15 минута. За то време квасац треба да се „игра“ и пени. Ако је тако, квасац се може даље користити у печењу.
На исти начин се испитује и суви квасац.
Уобичајени свежи квасац треба да се уздигне до врха. Ако нема покрета, квасац неће деловати.

Складиштење квасца.
Да се ​​квасац не би покварио, мора се чувати на температури која не прелази 6-8 °.
Ова метода такође помаже у очувању квасца: штапић квасца се сруши на мале комаде и осуши (лети - на сунцу, а зими - на батерији за централно грејање итд.); пре употребе, сломљени квасац се разблажи у топлој води.
У врећу брашна можете ставити и штапић свежег квасца. Кора која настаје на квасцу мора се ољуштити ножем пре употребе. Брашно, помажући у очувању квасца, не пропада од контакта са њима.
Свеж квасац можете задржати на следећи начин: здробите га, ставите у чисту боцу, напуните хладном водом и запушите врат упијајућим памуком. Боцу квасца потребно је држати на хладном и тамном месту, мењајући воду једном дневно у топлом времену, а у хладном након 3-4 дана. То треба учинити пажљиво како се не би одводио талог квасца.
Ако се квасац само осушио „око периметра“ - нема ништа лоше, само време активације требаће мало више, а затим напрезање није лоше - суве мрвице се можда неће потпуно растворити. Ако је квасац, напротив, "лебдео" и стекао непријатан мирис, онда се морате опростити од њих.

Размножавање квасца.
Тесто је затворени систем у којем квасац живи, храни се, множи се и умире. Њихова стопа размножавања зависи од температуре и количине доступне хране (шећера). На високим температурама (30-35 степени и више) стопа репродукције се повећава, а на ниским се смањује. Још један фактор који успорава брзину размножавања квасца је сланост околине. Поред тога, отпадни производи квасца (угљен-диоксид, алкохол итд.) Такође успоравају брзину њихове репродукције.
Квасац се репродукује дељењем ћелија. Једна ћелија је у стању да се подели 20-25 пута, односно створи 20 до 25 нових ћелија.Животни век једне генерације креће се од једног сата до седам сати, у зависности од околине и старости матичне ћелије.

Пробно тесто
Сврха доказивања теста је растезање мреже глутена помоћу мехурића угљен-диоксида које ослобађа квасац. Захваљујући овим мехурићима, повећавајући величину и покушавајући да се подигну, тесто "набрекне" у запремини и постаје еластично. Мирис и укус такође зависе од овог процеса.

Прво испитивање
Активност квасца у тесту подложна је брзим променама. На почетку, током првог гнетења и првог испитивања, квасац је у аеробном стању, око њега има пуно кисеоника и хранљивих састојака, а квасца је релативно мало. Множе се брзом брзином (ово углавном зависи од почетне количине квасца, количине соли и шећера у тесту и температуре). Тесто се може пећи након прве пробе, али тада ће бити нееластично, а поре ће бити хетерогене.
Прво испитивање теста (под оптималним условима) требало би да траје око сат времена, тако да квасац „поједе“ целокупну залиху шећера и почне да разграђује скроб.
Тесто је препоручљиво лагано месити између прве и друге пробе како би кисеоник ушао у њега.

Друго испитивање
Временом се услови мењају: хранљивих састојака и кисеоника постаје све мање - кисеоник се истискује угљен-диоксидом, што успорава процес размножавања квасца. Истина, сада их је на тесту много више, али се не множе. Да би се подстакла друга ферментација (односно да би се тесто појавило други пут), потребно је створити услове за аеробне активности. Да бисте то урадили, уклоните угљен-диоксид из уздигнутог теста, замењујући га свежим кисеоником. Да бисте то постигли, месите тесто рукама, почевши од центра и прелазећи целу површину. Циљ је омогућити свежем кисеонику да продре у тесто, тако да квасац може да настави своју активност и равномерно се шири по тесту. Поред тога, захваљујући овој акцији, мрежа глутена остаје напета и еластична.
По правилу је друго пробијање брже, јер је у тесту много више квасца, а количина ослобођеног угљен-диоксида је много већа.
Тесто које се пече после друге пробе има еластичну структуру и богатији укус и арому. Поре су му једнолике, а њихова величина зависи од количине воде која се додаје тесту.

[ВАЖНО ЈЕ ЗНАТИ:]

ВАЖНО ЈЕ ЗНАТИ:

Повећавање количине квасца у тесту (рецимо, два пута) неће довести до истог повећања брзине ферментације - како због борбе квасца за расположиве ресурсе (кисеоник и шећер), тако и због тога што што више квасца производи више угљен-диоксида, и успорава њихове активности.
Иако на амбалажи свежег квасца стоји да је препоручена количина квасца 50 грама по килограму брашна, боље их је ставити на пола (25-30 грама по килограму). Удвостручавањем квасца нећемо постићи да се тесто дигне двоструко брже. Штавише, производу може дати нежељени укус.
Хлеб направљен од теста са мало квасца више има укус традиционалног хлеба.

Вода убрзава активност квасца. Помаже им да се слободно крећу кроз тесто, раствара хранљиве материје и промовише њихову ензимску активност. Ако у тесту има пуно воде, ово активира квасац и тада тесто боље пристаје, а поре постају веће и лепше. Када се у тесто додају масти или шећер и, како би се надокнадиле промене његове текстуре, количина воде се смањује, то омета активност квасца.

Промена температуре може убрзати или успорити брзину ферментације. (без икакве везе са размножавањем квасца, за које је потребно присуство кисеоника).
Стопа ферментације на 30 степени је три пута већа него на 20 степени, али је ферментација на 40 степени само двоструко већа него на 30 степени.
На температурама вишим од 50 степени, ферментација престаје.
На температури од 0 степени, престаје и активност квасца.
Квасац може преживети смрзавање, али само ако се то догоди довољно брзо.
Полако замрзавање може оштетити ћелијску структуру.
Француски пекари сматрају да тесто најбоље делује на 27 степени. На овој температури, брзина издвајања гасова је довољно висока - добија се тесто одличног квалитета, а хлеб од њега је врло укусан и ароматичан.
На температури од 35 степени, тесто излази брже, али се ослобађају горке компоненте које утичу на укус; поред тога, тесто постаје вискозније.
Не користите пећницу или микроталасну пећницу да бисте повећали температуру ферментације.
Коришћење рерне или микроталасне пећнице може понегде довести до температуре и до 50 степени и више, што ће нанети непоправљиву штету квасцу, а самим тим и запремини и структури хлеба. Лети је довољна собна температура за пробу. Тесту најбоље одговара температура од 27 степени. Ако је температура превисока, стећи ће горак укус.

Ако садржај соли у раствору квасца изнад 1,5% (или 7,5 грама на 500 грама брашна), то неутралише њихову активност.
Не мешајте сол директно са квасцем (или га додајте у раствор квасца). Релативно висока концентрација соли неутралише квасац.
Сол се додаје на самом крају, када су сви састојци већ у тесту. Тада је његов проценат мали и неће оштетити квасац.

Такође висок садржај шећера такође омета активност квасца. Концентрација шећера унутар 5% (или 25 грама на 500 грама брашна) унапређује процес ферментације, а концентрација изнад 10% (или 50 грама на 500 грама брашна) омета.
Неке домаћице питају зашто су пите незаслађене када ставе шећер у тесто са квасцем. То значи да је сав шећер квасац „појео“. Због тога је веома важно тачно посматрати однос свих састојака.
Квасац се неће играти без шећера, али ако га има вишка, тесто неће радити. Када се користи живи (наш) квасац, процес је успорен и производ има уравнотеженији укус. Тако брзо не значи увек добро.

Тесто треба да буде старо најмање два и по до три сата (време поделе ћелија квасца) тако да се укупна количина квасца у тесту удвостручи. Да, можете повећати брзину размножавања квасца, али органске смеше нису од мале важности у прављењу хлеба, који се полако формирају и готовом производу дају богат укус и арому.

[КОЛИЧИНА КВАСЦА У ПЕКАРИ.]

КОЛИЧИНА КВАСЦА У ПЕКАРИ.

Чередниченко „Хлеб и пекарски производи“
За тесто направљено од интегралног брашна и / или од масти обично је потребно више квасца.
Суви квасац у праху пакован у вреће различитих тежина. Натпис на паковању означава колико брашна одговара садржају кесице.
Најчешћи је суви квасац у кесама од 7 грама, што одговара 25 грама свежег квасца. Суви квасац се продаје у кесицама од 11 грама, што одговара коцки свежег квасца тешке 42 грама.
Однос сувог квасца према свежем квасцу је 3,6-3,8.
Да бисте припремили основни рецепт за тесто од квасца, потребно је:
500 грама пшеничног брашна
1/2 коцке (21 грама) свежег квасца или 5,5-5,8 грама сувог квасца.

Гертруде Веидингер "Домаћи хлеб"
Основна количина састојака за прављење хлеба од теста од квасца:
500 грама брашна
20-30 грама свежег квасца, или 2 кашичице сувог квасца.
1 кашичица - 3,5-4 грама, укупно 7-8 грама сувог квасца.
Однос сувог квасца према свежем квасцу је 2,85-3,75, у просеку 3,3, нешто мање од онога што предлаже Чередниченко.
1000 грама брашна
40-50 грама свежег квасца, или 3,5-4 кашичице сувог квасца.

Маша Каука "Хлеб и кифлице"
Основни рецепт за тесто од квасца садржи:
500 грама брашна
1 коцка свежег квасца (42 грама) или 10,5 сувог квасца.
Овај однос сувог и свежег квасца већи је од онога што предлаже Чередниченко.

И. Лазерсон - тесто од квасца за хлеб.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1318.0

Брашно 1000 грама,
Свежи квасац (или суви) 3% (1% сувог) тежине брашна, или у грамима - свежи квасац 30 грама, суви квасац 10 грама (или 2,5 кашичице)

500 грама брашна
Свежи квасац 15 грама, суви квасац 5 грама (или 1,25 кашичице)
Однос свежег квасца према сувом квасцу је 1: 3.

„Збирка рецепата за хлеб и пекарске производе“ према ГОСТ-има за 1986.
За пшенични хлеб од врхунског брашна:
Брашно 500 \ 1000 грама
Свежи квасац 5 \ 10 грама.

Треба напоменути да се према ГОСТ-има хлеб пече у пекарама користећи другачију технологију печења хлеба и пекарских производа код куће.

Као што се види из анализе стављања квасца у тесто за хлеб, различити аутори користе различите количине квасца за своје печење, а судећи по фотографијама готовог хлеба постиже се одличан резултат.

Квасац Р и Б и њихово полагање у тесто

Квасац Р и Б се често спомиње у рецептима за печење хлеба у упутствима за произвођаче хлеба. Који је то квасац?
Ово је исти квасац на који сте навикли да печете хлеб.
Разлика је само у дозирању квасца приликом печења хлеба према различитим програмима.

1. Количина квасца Б намењена је печењу хлеба према главном (основном) циклусу (програму) ХЛЕБ.
2. Количина квасца Р намењена је печењу хлеба према убрзаном циклусу (програм) ХЛЕБ БРЗ.
ИЗБОР ОВЕ ИЛИ ЈОШ ЈЕДНЕ КОЛИЧИНЕ Квасца ЗАВИСИ:

Анализирајући теме о употреби квасца за печење на нашој веб страници, такође можете видети да свако на свој начин и за себе бира количину свежег или сувог квасца на основу следећих фактора:

- из сопственог искуства у примени,
- према сопственом укусу,
- од врсте брашна (пшеница, раж, интегрално зрно итд.),
- на квалитет брашна и његов садржај глутена,
- од прављења лаког теста за хлеб,
- од прављења тешког путер теста,
- на квалитет купљеног свежег или сувог квасца,
- да ли је квасац прави или лажни,
- од рока употребе (рецепта за производњу) квасца,
- од произвођача свежег квасца (Лвив, Дербеневски, Френцх, итд.),
- од произвођача сувог квасца (САФ-момент, ФЕРМИПАН итд.),
- од начина полагања квасца у тесто,
- од чега узгајати квасац или лежати сув,
- на шта треба ставити тесто,
- од температуре течности за тесто,
- на основу тога да ли тесто правите у посебној посуди или га одмах стављате у рерну,
- на температури амбијенталног ваздуха, укључујући производе,
- од осталих компоненти рецепта за тесто (количина соли, шећера итд.)
- од начина печења хлеба у апарату за хлеб, на тајмеру, у рерни,
- из препорука произвођача о употреби и подешавању квасца.

Можете покушати да наставите ову листу и даље, али је чак толико јасно да постоји много разлога за додавање одређене количине квасца у тесто.

Прочитајте препоруке у овој теми, савете и препоруке корисника форума, препоруке произвођача квасца и сами одредите количину квасца за коју сматрате да је неопходна за употребу у хлебу и пекарском (пецивом) тесту и начин на који се убацују тесто.

[алкохол није пријатељски са квасцем.]

Информације за све!

Недавно сам то прочитао негде на Интернету (запис није сачуван) алкохол није пријатељски са квасцем.

Не говорим о пиву, већ о експериментисању са шампањцем.

Квас САФ-момент је суви квасац брзог дејства.

Препоручује се полагање квасца како произвођач произвођача хлеба пише у упутству.

Али у пракси се квасац може ставити у било који редослед, јер месење теста започиње одмах када се положе сировине и укључи пећ.

Изузеци су:
- Пекара Панасониц, јер има режим изједначавања температуре и месење може почети у року од 1,5 сата након полагања сировина.
- печење хлеба на тајмеру како квасац не би пре времена дошао у контакт са водом.

[О томе]

Здраво! Реците ми молим вас, желим да покушам да печем хлеб са живим квасцем. Имам к \ н Панасониц 257. Како измерити 20 гр.свежи квасац без тегова? И којим редоследом квасац треба стављати у произвођач хлеба?

Ако нема вага, онда треба да видите колико је квасца у паковању и одсечено О томе део који желите. Наравно, неће бити тачности, али без тегова како другачије?

Ако ставите тајмер, онда дробити квасац у брашно. Ако одмах печете, онда у воду.

Поздрав свима!!! Јуче смо купили Панасониц 2500 и врећица квасца саф-момент црвена и хлеб се није дизао, али укус је сјајан !!!!!!!! Воронезх хајде да покушамо сада

Честитамо на куповини

Да бисте започели овде, на првој страници теме хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=33.0

Зашто ниси устао?
- стари квасац
- треба да проверите да ли је квасац активан
- морате купити квасац за хлеб (али не пицу или посластичаре)
- направите правилан надјев од квасца

Можете ли ми рећи како најбоље чувати суви квасац након отварања?

Можете ли ми рећи како најбоље чувати суви квасац након отварања?

Након отварања, суви квасац се може чувати у истој кеси, пажљиво затворити од ваздуха и сипати мали део у суву бочицу од тамног стакла за свакодневну употребу. Већина се мора чувати у фрижидеру, по могућности у најхладнијој зони, мањи део се може чувати у кухињском ормарићу, али боље у вратима фрижидера. Квасац се плаши светлости, влаге и топлоте, и ово мора бити полазна основа за проналажење најбољег начина чувања за њега.

Можете ли ми рећи како најбоље чувати суви квасац након отварања?

Ево пуно информација о анализи складиштења квасца, прочитајте хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=136710.0

Па ипак, која је разлика између САФ-МОМЕНТА и САФ-ЛЕВУРЕ? Колико год да читам, не могу да разумем ...

Па ипак, која је разлика између САФ-МОМЕНТА и САФ-ЛЕВУРЕ? Колико год да читам, не могу да разумем ...

Сигурносни тренутак је постављен такав какав је, сув. А Саф-Левуре се разблажи водом пре употребе. И они су такође врло смрдљиви, ови Саф-левуре.

Драги мали хлебари, здраво!
Можете ли ми рећи шта су квасац-Б и квасац-Р? Недавно сам купио произвођач хлеба Панасониц. Тамо је у неким рецептима (обични бели хлеб, млечни хлеб, дијетни хлеб) записано да треба ставити квасац-Б и квасац-Р. У остатку рецепата једноставно пише "Суви квасац". Сада не знам како да испечем обичан бели хлеб.
Већ сам испекао 2 хлеба, али од готових смеша („енглески“ и „немачки“) испало је сјајно. Али тамо је све једноставно - све је већ помешано, само треба додати праву количину воде. Сада желим да започнем савладавање рецепата везаних за произвођача хлеба.

Прочитајте фусноту испод "Квасац -Б: за нормално печење. Квасац -Р: за брзо печење"
Односно, за брзо печење ставите количину која одговара квасцу Р, за нормално печење - количину која одговара квасцу Б

Сипао сам квасац у топлу воду, без реакције пола сата. Значи и овај квасац је лош? Шта сада да радимо? Јадни пекари ...

Неки квасци воле да се активирају шећером и брашном Дозвољена количина квасца, кап 1/2 тсп. шећер, брашно 1-2 кашике. л., мало воде, тако да је тесто течно, попут палачинки, и оставите да стоји топло, на пример у близини котла. Не треба да мешате, само једном промешајте - а затим их пустите да тако стоје, покријте се пешкиром.
За око 20-30 минута требало би да се појави шешир, тесто ће постати лабаво и почеће да се мало повећава у запремини - а затим га ставите у тесто.

Поздрав свима, реците ми да ли користим брзе подрхтавање требам ли да одаберем тренутни програм БРЕАД РАПИД у смислу убрзаног програма или је могуће сипати мање уобичајене струје подрхтавања?

[нормал]

За печење хлеба у нормал користимо табелу Количина брашна и осталих састојака за добијање хлеба различитих величина хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0

Три године сам купио овај квасац „неспретно“ ... и добио га ... Сад ћу бити пажљивији ...

[Сасха]

Три године сам куповао овај квасац "неспретно" ... и добио ...Сад ћу бити пажљивији ...

Па, кажем, морате бити званични. сајт саф-тренутак идите и тамо сазнајте истину

СасхаХВАЛА на помоћи у проналажењу истине

Админ, шта можеш рећи о овоме:


Напишу шта да се меси, уносе 15 минута у пећницу. Хоће ли квасац, чак и брзо делујући квасац, имати времена да нешто отпусти за 15 минута? Разумем да још увек постоји хем. средства за квашење, али зашто онда квасац? а декларисано је тесто од квасца.
Генерално, желео бих коментар професионалца. Иначе их шетам и занимљиво је покушати, а некако је застрашујуће хранити породицу тако сумњивом хемикалијом

Недавно сам купио такав квасац од Пиатероцхке. Мој пријатељ је позитивно говорио о њима. Ја имам произвођача хлеба релативно недавно и такође бих желео да чујем мишљење о овом квасцу
„искусни“ пекари.

шта можете рећи о овоме

Већ сам имао месец дана, ако не и дуже, 2 торбе са таквом смешом за прављење „окретног“ теста од квасца ...

Нисам могао да прођем поред новине ...

Али интелектуално сам већ тада схватио да то не могу ...

Да покушам?

[Кукичање]

Кукичање, у, исто (само што нисам купио, у продавници их неодлучно буљим). Покушајте - поделите своје утиске, молим вас!

[Серенити]

Серенити, Пробао сам ово чудо 2 пута - испоставило се да је хлеб диван. али некако збуњује композицију (((

Ира Дока, квасац др Отцхер који заиста волим (као и готово сви њихови производи). овде од тренутка саф неколико пута хлеб није добро нарастао (па, бар мислим да је кривица у њима). Већ сам направио 2 пута са видром - хлеб прозрачан, висок, укусан

[Берегиниа]

Покушао сам ово чудо 2 пута - хлеб је испао диван

Берегиниа, а по ком рецепту сте правили хлеб?

[Берегиниа]

Берегиниа, а по ком рецепту сте правили хлеб?

од књиге до произвођача хлеба
за 1000г
вода 360мл
раст. уље 2 тбсп. л
сол 1 1/2 тсп
шећер 1 1 \ 2 кашике. л
пшенично брашно 4 1/3 шоље (укључено)
СУВ квасац 1 3/4 тсп

овде од тренутка саф неколико пута хлеб није добро нарастао (па, бар тако мислим, да је кривица у њима)

Печем хлеб на њима 6 година, никад ме не изневери
било је случаја, отишла на одмор, оставила пакет отворен, вратила се, покушала да испече хлеб са овим квасцем, али готово да није нарастао, већ је била крива сама, а не квасац

[Берегиниа]

од књиге до произвођача хлеба

Хвала на одговору ...

Берегиниа, Добро сам разумео, уместо квасца сипали сте смешу „Квасно тесто за 15 минута“, у истој количини као и квасац?

Или је количина смеше и даље била различита?

Заиста волим квасац др Отцхер-а (као и скоро сви њихови производи)

Берегиниа, хвала на одговору. У квалитет овог квасца почео сам да сумњам након печења хлеба са додатком брашна од целог зрна, хлеб није имао такав пораст као пшеница, али вероватно то није због квалитета квасца, већ због карактеристика целине хлеб од зрна?

Уместо квасца, да ли сте сипали смешу „Квасно тесто за 15 минута“, у истој количини као и квасац?

Или је количина смеше и даље била различита?

тачно. сипао ову смешу. количина је гледала у паковање од 1 кесице са 375 грама брашна. изједначено са количином брашна у мом рецепту за хлеб

[Ира Дока]

Ира Дока, а такође није пекао од интегралног брашна - нигде га не могу наћи.

хлеб са додатком интегралног брашна, хлеб није имао такав пораст као пшеница, али то вероватно није због квалитета квасца, већ због карактеристика хлеба од интегралног брашна

Да. Што је брашно грубље, тесто се јаче диже - мање је глутена, па је мање еластично и, сходно томе, слабо „задржава“ празнине напухане угљен-диоксидом. То је само одлика сорте брашна. Али укус је другачији! Волим тапете

Да. Што је брашно грубље, тесто се јаче диже - мање је глутена, па је мање еластично и, сходно томе, слабо „задржава“ празнине напухане угљен-диоксидом. То је само одлика сорте брашна.Али укус је другачији! Волим тапете

Па, није твоје!
Хлеб је красан од било које врсте брашна, укључујући и интегрално! И добро задржава облик, а глутен се развија како треба
Једноставно не треба заборавити на квалитет брашна и његове особине, за такво брашно је потребно мало више квасца, око 20% више, и потребно је више течности да тесто постане мекано (али не и течно).
На форуму постоје изврсни примери печења хлеба од таквог брашна, погледајте.
И ово је пример шта би требало да буде тесто Колобок од брашна од целог зрна. Мастер Цласс хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=49810.0

[Админ]

Админ, хвала на измени, али имао сам више на уму како се понаша брашно различитог млевења у истој преради (рецепт). У принципу кажете исто - да вам за грубо брашно треба више квасца, воде (и по могућности аутолиза пре гнетења). А ако узмете исти рецепт, онда ће се испоставити да је хлеб од врхунског брашна виши, пухастији и пикантнији од целог зрна.
Ми само приступамо проблему из различитих углова.

[Серенити]

Серенити, захвалити! Јасно објашњење како се различито понаша млевено брашно.

Админ, хвала на додатку, како правилно месити тесто од интегралног брашна. Заиста желим да било који хлеб донесе задовољство и у печењу и у јелу.

Пресовани квасац држан је на топлом 12 сати, боја, мирис се нису мењали. Бацање?

Пресовани квасац држан је на топлом 12 сати, боја, мирис се нису мењали. Бацање?

Можете их једноставно и релативно брзо проверити: одломите неколико тањира, ставите у шољу са мало топлог млека, додајте мало шећера и оставите 15-20 минута. Ако се издувају и згазе, то значи да су живи, будале можете испећи.

[Админ]

Админ, а нисте ништа одговорили о смеши Океров „за 15 минута“. Волео бих да чујем ваше мишљење, бар у вези са сигурношћу ове ствари.

[Админ]

Админ, а нисте ништа одговорили о смеши Океров „за 15 минута“. Волео бих да чујем ваше мишљење, бар у вези са сигурношћу ове ствари.

Не вршим пробну куповину свега што се продаје, користим квасац Саф-Момент и инстант квасац, који сам дуго тестирао.
За једноставно печење користим прашак за пециво, у кесама - такође већ тестиран. А пошто не печем довољно слатког печења, имам стабилан избор, па ћу морати да саслушам ваше мишљење о овој смеши

Не вршим пробну куповину свега у низу што се продаје

Ово је разумљиво, али можете ли рећи нешто о композицији? (на претходној страници је слика, све можете да видите).

Користим квасац саф-момента

И ја сам се зауставио на њима (и на свежим, наравно)

[квасац обогаћен прашком за пециво]

Ово је разумљиво, али можете ли рећи нешто о композицији? (на претходној страници је слика, све можете да видите).

Тамо се такође види да квасац обогаћен прашком за пециво, и пуњене разним гадним стварима. Квасац смо направили експлозивним, који ће природно тренутно подићи тесто, што није увек корисно за само тесто, неће имати времена да сазри како се очекивало. Онда не питајте зашто се кров срушио, мрвица је досадна.

Можда је ово добра идеја, али ја волим нормалан квасац и поступак када се квасац не покреће, а они сами диктирају редослед печења.

Такав квасац бих користио за брзо печење, дизање теста, попут пице, палачинке и палачинке и слично, за брзо дизање теста.

Направили смо експлозивну снагу квасца, који ће природно тренутно подићи тесто, што није увек корисно за само тесто, неће имати времена да сазри како се очекивало

да, мислио сам да је квасац ту због изгледа, само хвала, онда нећу ни пробати! здравље је скупље.

Пекари, можда ће ово мало разјаснити интеракцију квасца и прашка за пециво

Читатељ нашег блога поставио је питање: Може ли се од вашег самониклог брашна користити хлеб од квасца?

Главни технолог Пудофф Групе компанија Људмила Каскова одговара:

Квасац и прашак за пециво имају исту сврху - да олабаве пекарске производе, али они делују на потпуно различите начине. Квасац полако подиже тесто, тесту квасаца треба времена да ферментира. Прашак за пециво делује одмах. А ако направите тесто са квасцем и брашном са прашком за пециво, испоставиће се да је прашак за пециво разрадио и ометао квасац. Прашак за пециво, који је део самониклог брашна, негативно делује на квасац, инхибира ћелије квасца. А бујно печење, авај, неће успети. Хлеб ће бити прегуст.
Поред тога, у таквим пецивима нестаје невероватна арома свеже печеног хлеба, који сви толико волимо. Арома је ту, али је слабо изражена. Што се тиче укуса - овде је иста прича као и са аромом - он се разликује од уобичајеног.
Ако вам је заиста потребан хлеб, а при руци нема обичног брашна, онда можете пећи хлеб. Испекла сам овај хлеб. Ево шта се догодило.
Брашно које се само уздиже најбоље се користи не за хлеб, већ за другу пециву - колачиће, кифле, пите.

колико година сам пробао сав квасац ... зауставио се на Фермипану. након што сам их упознао, не желим ништа друго. а пре неки дан сам купио италијанско брашно за пицу, период његове примене се приводи крају, па се даје углавном јефтино. Шта да вам кажем - мислим да такав хлеб још никада нисам добио од себе. шик, не реч. све је устало, најпрозрачније. само уммм. муж и син су поново питали какав ролат сам им испекао. а ово је био уобичајени рецепт за главно тесто ...

Пресовани квасац држан је на топлом 12 сати, боја, мирис се нису мењали. Бацање?

Одговор на моје питање је да га бацим, ако не и одмах употребим. Смрзнуто, одмрзнуто - нека врста течног размаза. Није ризиковала.

[активирати квасац]

Одговор на моје питање је да га бацим, ако не и одмах употребим. Смрзнуто, одмрзнуто - нека врста течног размаза. Нисам ризиковао.

Тако би требало да буде, копиле. А сада ти треба активирати квасац и користите тесто од њих, или тако положите у тесто.

Ово је како треба, дериште.

не, не, након одмрзавања квасац је мало пластичнији, али не и мрљаст. А ово је нека каша. Отићи ће до маске (шта добро (пени) бацити)