Кости мозга у тагину

Категорија: Јела од меса

Састојци
Кости мозга	дванаест комада
Грави након тагине	просек

Метода кувања

Моје упознавање са шећерним костима започело је у детињству. Мој отац, јерменско-руске крви, обожавао је коштану срж и, будући да није имао комплекса како се понашати у културном префињеном друштву, у породици за столом радо је куцао и исисавао мозак из костију куване са месом за боршч или тестенину у морнарском стилу., посули мозак сољу и црним бибером и уживали у овој делицији блаженим погледом. Понекад је ово делио са мном и нећу рећи да ми се то у раном детињству није свиђало. Али, као што знате, с годинама и временом се укуси човека понекад из корена промене ...
Као тинејџер налазио сам све више и више потврда да је коштана срж укусна. Након читања од корица до корица целокупних сабраних дела романтичног Томаса Меина Рида, још увек се магловито сећам одломка из његовог романа У потрази за белим биволом. Прочитајте овај одломак до краја - у њему има више истине него фикције ...
Сва тројица су се бавила својим послом, кад је изненада пажњу браће привукао Басилијев усклик. Био је то крик радости, праћен дивљим смехом, попут смеха луђака.
Франсоа и Луциен су пренеражени погледали, мислећи да се догодила несрећа: нису могли да схвате зашто се Басил у толико време, под тако суморним околностима, гласно смејао. Гледајући га, видели су да се он и даље смејао, машући томахавком над главом, као да победи.
- Дођи овамо, Франсоа, Луце! Он је викао. - Дођи! Ха ха ха! Ево вечере за троје гладних! Ха ха ха! Шта смо ми глупи! Глупи смо као магарац који је више волео да једе сено кад у близини леже хлеб и путер. Погледајте овде, и овде, и овде! Ево вечере за вас! Ха ха ха!
Луциен и Францоис су му пришли и видећи да је Басил показивао на велику бизонову кост и окретао је у свим правцима, одмах су схватили разлог његове забаве: кости су биле пуне мозга.
- Цели килограм мозга! Наставак Басиле. - Најукуснији од свих бизона! Било би довољно за вечеру за десетак попут нас, а ми смо ишли у кревет гладни или, још горе, усред глади умирали од глади! И јахали смо три дана међу таквим благом! Да, заслужујемо да умремо од глади због такве глупости! .. Па, помози ми да ове кости однесем на ватру - показаћу ти како се спрема вечера.
Бизон има осам костију сржи које садрже неколико килограма ове супстанце. Као што је Басил чуо од старих ловаца, бизонова коштана срж сматра се најукуснијим делом животиње и ретко се оставља након убијања бизона. Најбољи начин кувања је једноставно испећи срж у кости, мада је Индијанци и Трапери често једу сирову. Стомак наших младих ловаца није био довољно јак за ово, а две кости задњих ногу бачене су у ватру и прекривене врућим пепелом.
Обично је коштана срж или веома омиљена или је потпуно нерасположена. Французи коштану срж називају „фоие грас за сиромашне“, јер изузетно цене њен укус, али није нимало скуп, а готово свако може да га приушти.
Ако је тако укусно и тако јефтино, зашто то не једемо сваки дан, питате се? Да, из врло једноставног разлога. Коштана срж је укусна, али се налази унутар велике кости коју још треба посећи да бисте дошли до ове сржи. А у овом питању сечења кости, месарска секира овде није помоћник, јер без обзира на то колико је секира оштра, после ње постоји пуно ситних костију и струготина које је мозгом врло тешко испрати из кости .А јести тако осетљиву супстанцу непрестано вадећи мале кости из уста је и даље задовољство. Стога, овде долази у помоћ кулинарска трачна тестера, која сече кост практично без фрагмената, равномерно и чисто. Такве тракасте тестере постоје у многим великим супермаркетима, који такође продају месне прерађевине. А понекад (али не баш често) такве мождане кости, већ уредно исечене и спаковане, могу се наћи на полицама. Ако имате такве кости целе сржи, тада можете затражити помоћ у пиљењу у месним одељењима таквих пијаца.
Морам одмах да признам да је мој рецепт „неискрен“, јер укључује тежак састојак који је остао након припреме другог јела. Јуче сам скувао тагин од четири говеђе кољенице, тесао ла „оссобуцо“ и јагњеће плеће исецкано на четири дела.
А након што се поједе готово све месо са јела, остало је још пуно укусне ароматичне сосије. А у замрзивачу „сасвим случајно“ било је можданих костију које је трака пресекла и спаковала на пијацу ... Ове моје кости једноставно нису одмах стале у такву машину ...
У сосу су учествовали: узбекистанске кајсије и грожђице без коштица „Даме прсти“. А такође и узбекистански лимун, суве смокве, карамелизирани лук, целер целер, мешавина зачина "Децор Масала Бригхт", куркума у праху, Слана чили паприка (паста), шафран, пуно сецкане шаргарепе ...
Кости су купљене пре времена и чуване у одељку за замрзавање. Иначе, такве кости са мозгом су врло покварљив производ и морају се користити одмах или замрзнути у фрижидеру. А онда - невоља ... Већ сам прошао кроз ово ...
Кости мозга, одмах из замрзивача, пржите на нелепљивом тигању, са малом количином биљног уља, кратко време, са свих страна, а затим одоздо и одозго, док се не појави благи наговештај печења.
Зашто НЕГЉИВА тигањ? Само што су кости у тави врло непрецизне, а овде неприањајућа површина може много да пати ...
Нежно ставите кости у сос од соса, додајте чашу слане вруће воде са раствореним прстохватом шафрана, затворите поклопац и динстајте све једно и по до два сата ... Иако је конзистенција коштане сржи такав да готово да не привлачи окусе и ароме, али у овом случају се може конзумирати а да се то не регулисе ни са чим другим - арома и укус соса га прате ...
А онда ... Тада долази смртни грех - прождрљивост ... И сагрешили смо са овом делицијом без обзира на било какве табуе, ограничења и предрасуде ... Нарочито када ово уз чашу доброг душевног пића. Па, заправо - колико тај живот ...
Укусно!