Пир и каша од њега

[ПОЛБА И ПРОПИШИ ОД ЊЕГА]

ПОЛБА И ПРОПИШИ ОД ЊЕГА

Гастрономска историја и рецепти са сликама. Материјал обезбедио магазин "Гастроном".

„Служићу вам славно, марљиво и врло редовно, за годину дана за три клика на чело, дајте ми прокувани спелт ...“
А. Пушкин „Прича о свештенику и његовом раднику Балди“

Ко ће сада рећи о чему се ради - и зашто је Балда изабрала спелту? Али једном у Русији пшенична пшеница, или пшенична пшеница, није била ништа мање раширена од обичне пшенице. Његова зрна садрже више протеина - одатле је потекла снага за та „три клика“!

Руска каша од пира припремала се „с гуштом“. Житарице су испране хладном водом, преливене кључалом водом (1: 1), додаване су соли и куване док вода не прокључа, непрестано мешајући како не би изгореле. Затим су пребачени у земљани лонац, додали су путер и кључало млеко, покрили их поклопцем и 1,5–2 сата стављали у рерну у шерпу са врелом водом. Каша се служила са млеком и маслацем. Нешто слично још увек може да се покуша на Кавказу, где се пише назива „зандури“.

У 19. веку смо практично зауставили гајење пшеничне пшенице. Под овим именом се често помињала сасвим другачија сорта - еммер, или двозрна. Тадашњи пољопривредни приручници су писали: „Пир је био познат у древној руској пољопривреди, али сада се готово нигде не узгаја у Русији, са изузетком двозрна (еммер), које се узгаја у неким поволшким провинцијама (Казањ, Симбирск). , али више за кућну употребу "...

После Другог светског рата био је готово заборављен - сви осим аматера који су покушали да га сачувају. То се наставило све до 80-их година прошлог века, када су нутриционисти изненада почели да говоре о благотворним својствима житарица од пира. А кувари су, осим каше, супе или хлеба, од ње почели да праве и ваздушне креме или, посипани сиром, прже у презли. Међутим, у Италији се рижото традиционално припрема од пирине, а у Индији, Ирану и Турској, где такође расте пшенична пшеница, апсолутно незамисливи прилози за рибу и живину. Постао је толико популаран да је чак добио и назив „црни кавијар од житарица“.

Али ово је само једна од сорти пшенице. Други, не мање познати, гаје се у различитим земљама. На пример, меке сорте - њихова зрна садрже више скроба, а брашно је идеално за житарице и пите. У једној од старих руских кувара читамо: „Узмите пролећну или озиму пшеницу, темељито је очистите од свих страних житарица, а затим је оперите и осушите; од ње припремите житарице, као и обично, велику хељду. Каша од ових житарица је врло укусна , кува се. на води и послужите чуконско масло, а ко воли, ова каша се може кувати у млеку “.

Пшенична крупица се користила и у ритуалном кувању - од ње, а не од пиринча, као што је то данас случај, традиционално су кували кутју. Зрна су опарена кипућом водом и пажљиво тучена у малтеру како их не би оштетила, већ само да би одвојила шкољке. Затим су кували 2-3 сата на лаганој ватри без соли и шећера, без ометања и додавања кључале воде када је вода прокључала. Кувана и охлађена пшеница положена је у дубоку посуду, додани су шећер, мед, сецкани ораси или лешници, суво грожђе опарено кључалом водом и преливено маковим млеком (пари и рендани мак). У Јерменији сам имао прилику да окусим „арису“ - кашу од пшеничног гриза са пилетином (ређе - са ћуретином или јагњетином). Кувано је у месној чорби и с времена на време бичевано - као резултат тога, месо се "стопило", растворило у пшеничном гризу, претварајући се у хомогену укусну масу.Послужена је са прженим луком, циметом и растопљеним маслацем - ох, како је било добро! Понекад су користили и згњечену пшеничну крупицу за кашу ... Тако смо постепено долазили до гриза. Испоставило се да не расте на дрвећу и не класје на пољима или повртњацима - ово је само грубо млевење тврде пшенице. И то се једноставно просеје када се зрно пшенице самеље у брашно.

И то је све ... Запамтите: „Буратино је затворио очи и изненада угледао ... тањир каше од гриза на пола са џемом од малина. Отворио је очи - нема плоче ... Тада је Буратино погодио да је ужасно гладан. " То је оно што треба да кажете деци, наговарајући их да поједу још једну кашику „за маму и за тату“! Да ли желите стари рецепт? „Гриз каша са бадемовим млеком“ (посно): „Скувајте са кључалом водом, ољуштите и фино самељите, додајући кашику воде, 1/4 килограма слатког и 5 комада горког бадема, разблажите са 2 шоље кључале воде, промешајте, сој. Сипајте 4 шоље воде у шерпу, додајте сол, 1 кашику. л. шећера, ставите уситњени бадем; кад заври, додајте 1 1/8 шоље гриза, промешајте; кад се каша згусне и готова, улијте мало , мешајући, ове 2 шоље бадемовог млека прокувајте, ставите у сребрни лонац, поспите финим шећером, глазирајте гвозденом шпатулом. Фини шећер сервирајте одвојено. Обратите пажњу - у сребрној посуди, а не у некој врсти емајлиране посуде! Каша захтева поштовање према себи ...

Коначно, најпознатије руско јело од гриза је „Гурјева каша“, коју је отпевао ВА Гиљаровски: „Петербуршко племство на челу са великим војводама посебно је дошло из Санкт Петербурга да једе ... чувену Гурјевљеву кашу, која је, узгред, није имао никакве везе са крчмом Гуриев., већ ју је измислио неки митски Гуриев “.
Скували су је овако. Прво се од гриза на млеку кувала густа каша у коју су се уз непрестано мешање уводила јаја, беланци, истучени шећером и сецкани ораси. Припремљена каша положена је у тигањ у слојевима (сваки слој је померен кожама уклоњеним из млека, посипаним гранулираним шећером) и постављена још 5-7 минута. у врућу рерну. Овде је коришћен један паметан трик - каша је, пре него што се стави у рерну, посута шећером у праху и спаљена ужареним металним штапом (нож, игла за плетење) тако да су се на површини појавиле тамне пруге. Такву лепоту послужио са конзервираним воћем, посут ренданим орасима и преливен сосом од слатког воћа. Савремени историчари верују да рецепт за Гурјевску кашу припада министру финансија из времена Александра И, утицајном великодостојнику Д. А. Гурјеву, који је био познат по вечерњим забавама. Кажу да је Гурјев измислио јело у част победе руских трупа над Наполеоном (покушај да се истовремено порази француска кухиња?).

Међутим, постоји још једна легенда: гроф је „открио“ ову збрку, гост пензионисаног мајора оренбуршког драгонског пука Јурисовског. А онда га је купио кувар Закхар Кузмина, творац ремек-дела. Од тада је гроф почастио своје госте невероватном кашом, а слава о њој загрмела је широм Русије. (Али Европљани нису имали среће са гриз кашом - њихов Пиноццхио је прилично јео
укупно италијанска тестенина ...)

Земље Магреба имају своју „славну личност“ - кус-кус. Ова крупица златно кремасте боје добија се смотањем малих куглица просејаног грубог брашна (на пример гриза), пшеничног брашна и мале количине воде. Традиционално, овај поступак жене раде ручно. Куглице се просеју (тако да буду исте величине), а затим се паре у двоструком лонцу-пари ... Замислите: доле се кува масно јагње са поврћем и зачинима, а изнад њих кус-кус на мирисним пара. Крупица упија све ароме меса, поврћа, зачина и постаје необично укусна. Прерађени кус-кус се већ продаје у руским супермаркетима - мора се утрљати биљним уљем, прелити кипућом водом и оставити да стоји 5 минута. испод поклопца. Не тако замршено и тешко, али и укусно, на пример, са прженим месом кенгура (успели су, испало је сјајно - можда зато што нису штедели зачине) ...

Бугур заслужује посебно напомињање - претходно обрађена зрна пшенице, која се паре, осуше и грубо мељу: крупица је нежнија од обичне уситњене пшенице. Булгур се користи у кувању земаља Блиског истока и Медитерана - најчешће у тако познатим јелима као што су пшенични пилаф, популаран у Турској, Грчкој и на Кипру, и либанска салата таббоулех.

„Отишао сам у Маркет Стреет до продавнице„ Цристал Палаце “и купио свој омиљени комад - булгур, ово је таква бугарска дробљена дурум пшеница, додајте шунку, у малим коцкицама, биће сјајна вечера“ ... Јунак роман "Дхарма Скитнице" Џека Керуака (а можда и преводиоца) није сасвим у праву. Булгур нема никакве везе са Бугарском - ова реч је са грчког преведена као „дробити“, „обрађивати“. А о вечери - тачно ...

Закључујући причу о пшеници, примећујем да просена каша нема никакве везе са њом и да се припрема од сасвим друге житарице - проса. И немојте да вас заварава једно од његових енглеских имена - француска пшеница: Енглези и Французи се традиционално не воле, због тога настају свакакве грешке ...

Између осталог
Древни грчки историчар Дионисије из Халикарнаса каже да су Римљани пировицу сматрали најдревнијом и највреднијом од житних култура - нису је џаба спалили на почетку свих жртава. У Риму је постојала света церемонија венчања - „цонфарреатио“, која је обављена без грешке у присуству свештеника Јупитера и десет сведока патриција. Током свечане церемоније жртвован је хлеб од пирине (панис фарреус), одакле је и настало име церемоније.

Данас се на западу пира продаје у продавницама здраве хране. Американци га додају у супе, користе га уместо пиринча - зрна се намачу преко ноћи и кувају 50 минута.

[Каша од пира]

Каша од пира

Узмите 1 килограм житарица од спелте, оперите хладном водом, ставите у шерпу, прелијте 4 шоље кључале воде, ставите 2 кашичице соли, кувајте уз мешање да не загори и не исуши се док вода не прокључа, пренесите кашу у земљани лонац, ставите кашику путера, прелијте је чашом кључалог млека, поново измешајте, затворите поклопац, ставите у рерну у тигањ са врелом водом, која се постепено додаје да не прокључа далеко. За 1,5-2 сата каша ће бити готова. Уз то послужите путер или млеко.

Полби каша

1 чаша пирине, 0,5 л млаћенице, 0,5 чаше воде, 0,5 л млека, 100 г путера /
Намочите спелу 4-6 сати (или преко ноћи) у мешавини усиреног млека (или киселог млека) и куване хладне воде. Затим исперите хладном водом, кувајте на лаганој ватри у млеку или смеши млека и воде док се не скува (каша не кључа, свако зрно остаје нетакнуто, спремност се проверава тестом укуса након што се течност потпуно прокуха). Умотајте кашу и пустите да одстоји 30-40 минута, а затим је напуните маслацем и послужите. (извор: Покхлебкин Цоокбоок)

Питам се како сам јуче купио брашно од спелте у апотеци, а данас сам на Интернету наручио спелту на староруском 🔗

[Танецхка]

Полби каша

Вооот)), управо оно што сам тражио !!!

Данас сам купио целу пирину од пирине, коју никада пре нисам купио и, сходно томе, никада нисам кувао ...

Танецхка, захвалити !!!

Мир вама пекари!

Шта већ нисам урадио са овом половином

У којим опцијама сам покушао

волим

А куда ићи, вероватно је остало још више од 20 килограма

Кувајте за здравље! И не заборавите да рецепте са фотографијама понесете на форум, такође нам требају

[Анатолиј]

Шта већ нисам урадио са овом половином

Анатолиј, и са нама да делимо рецепте?!

Мир вама пекари!

Не постоје посебни рецепти

Замена уместо пиринча у јелима, уместо бисерног јечма у туршији, млечна каша се испоставља укусном, само што сам волео да спетлу намочим сатима у води, а затим кувам као и обично у цртаном филму - 3 мст млека и 2 мст воде по 1 мст житарица

Такође ми се допала сува супа од печурака са овом житарицом

моја ћерка је направила салату са куханом пиром \ тачно се сећам - патлиџан, капаре, тиквице, чери парадајз, па, ту је и разно биље \ под маслиновим уљем

Још увек волим замену за пир у јелима где су некада били пиринач и јечам, волим кашу као прилог, као самостално јело - па, рецимо са чорбом или поврћем
Генерално, волим житарице и махунарке \ добро, можда осим сочива \ и ово је можда прошло тако добро као новина, с временом може постати досадно, али за сада сам задовољан укусом

Шта и теби желим

А кувам спелту по Админ - Татјанином рецепту за овсену кашу од природне зоби.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=3449.0
Таква каша за доручак заживела је у нашој породици.

Рећи ћу помало неосновано, само се сада не сећам везе на којој је један врло ауторитативни ботаничар објаснио да су спелт и спелт и даље различите ствари, мада блиске. Али није у томе ствар ...
Волимо водено пирину као прилог. Одличне нежне конзистенције, добијају се некувана зрна, укус је такође предиван. Чини ми се да ће од њега направити одличан пилаф, али још нисам одлучио, јер је пиринчани пилаф за мене светиња!
Али није ми се свидела каша од здробљеног зрна - испоставља се помало лепљива, а не мрвичаста (за разлику од булгура). Али ово је за наш „пристрасни“ укус и боју, како кажу.
Веома велики недостатак пира је цена!