Кисели хлеб у рерни

Стрицар, технолог, саветовао је два начина чишћења зрна од хемикалија код куће ... не 100%, али број се и даље смањује:
* Намакање у просечном раствору калијум перманганата на 40 степени током 8 сати (температура се мора одржавати);
* Неколико пута зрно прелијте кључалом водом на 65 степени, а затим 3-4 сата слабим раствором калијум перманганата на било којој температури ...
У првом случају, корисна микрофлора унутар зрна практично се не мења, али спољни део се испире хемикалијама и гљивицама и нечим корисним ...
У другом случају долази до губитка витамина Б и мало микрофлоре, због чега се хемикалије боље испирају.

Ира, патка, уосталом, зрно неће никнути након 85 степени, а у изданцима су исти витамини групе Б ...

Ира, патка, уосталом, зрно неће никнути након 85 степени, а у изданцима су исти витамини групе Б ...

Извините 65, али могу мало да тврдим да сам сипао 70-75 степени и нису сва зрна проклијала, попут најјачих ... недавно сам сипао само кипућу воду (вероватно испод 85-90), али узео сам добро зрно, 75% никао ...
Генерално ми је тешко да узмем жито од себе тако да је снага клијања добра ... Односно, да бих узео килограм и све никло, сетву сам узео од стрица, али ова је добра, али он је "похлепан", онај који се продаје, молим вас, и то оно што не даје за сетву

Тако сам данас позвао „стрица узгајивача жита“ да бих појаснио клијавост зрна итд.
Ствар је у томе што ничу слад, недавно су купили опрему ... па ... информације су следеће:
* Можете да намочите калијум перманганатом, али за сваког ватрогасца који вам треба, јер тамо, поред хемикалија, постоји и гомила патогених организама (најприхватљивија опција је 8 сати слабо ружичасто решење);
* Ако су зрна клијана за децу од 3 до 12 година и јешће се сирова, потребно их је неколико пута подлити кључањем воде на 85 степени и натопити калијум перманганатом ... Многа зрна неће клијати, већ они који не клијају неће наштетити;
Генерално, приликом намакања у води, вода извлачи управо те хемикалије из зрна, нарочито ако зрно перете током клијања на сваких 4-6 сати, штавише, након клијања, мељемо га у блендеру, а испарљиве хемикалије одлазе у ваздуха, па мислим да можете узети било које зрно ... главно је да се не ГМО, јер га има на нашим тржиштима

Шта год неко могао да каже, али кроз квасно тесто све има бољи укус него директно у тесто.

Да, девојке ... у последње време морам да прођем мекиње кроз кисело тесто - онда се оне уопште не осећају у хлебу (нема такве сувоће, мрвице), али су ту (видите ли гофа? Не? Али он јесте! "

Да, девојке ... у последње време морам провести мекиње кроз кисело тесто

Молим вас реците нам како то радите? Да ли добијате сву киселу тесто од мекиња? Или га некако делиш? Некако ми није пало у главу?

Молим вас реците нам како то радите? Да ли добијате сву киселу тесто од мекиња? Или га некако делиш? Некако ми није пало у главу?

Наталие, узми неких 20 грама почетне културе и нахрани је чиме год желиш. Од јануара са мном живи биљка грожђа, храним је раженим брашном пре печења раженог хлеба и хранила сам је целим зрном. Овај последњи врло брзо пероксидује, иза њега је потребно око и око. Мислим да ће мекиње такође бити спретне од обичног хлебног брашна.

тачно ... она расте на мекињама као луда :)))

одложити 1. тбсп. л. (или чајну собу, или колико остављате „за развод“ - то јест, храните је као обичну прихрану), остало - храните је брашном и мекињама, доводећи је до количине потребне за хлеб .. .добро, овде, на пример, за једноставни хлеб у овој нити Зест саветује узимање 1 тбсп. л. почетне културе + 200гр. вода + 200 гр. брашно ... и замените, део брашна замените мекињама.

химицхка
Хвала вам на брзом одговору. Још увек нисам ништа додао хлебу. За сада сам научио да печем у рерни - тако да је било са нормалном кором. Изгледа да то успева. Волео бих да експериментишем са рецептом. Мекиње су тамо. Покушаћу кроз квасац.

па, овде)) Иако смо шепали овде, на сва питања смо већ одговорили. И што је најважније, шта је исправно

Колико сам прочитао, мекиње су уопште легло за све врсте микроорганизама, ако мекиње уведете директно у тесто, онда постоји велика вероватноћа заразе хлеба свим врстама чирева попут болести кромпира. Кисело тесто дезинфикује мекиње и побољшава укус хлеба.
За мене је моја омиљена опција увођење мекиња заједно са грубим брашном кроз тесто.

Девојке, овде сам убацио нову варијанту хлеба са раженим и брашном од целог зрна хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=11837.0, одговор број 2. Бран ће се савршено уклопити у њега. Можете одузети малу количину раженог или интегралног брашна и заменити га мекињама.

Супротно свим очекивањима, испало је прилично добро. : ниам: У сваком случају, на изглед.



И даље пуцкета. Пресећи ћу га сутра.

Ево мог Бородинског.

[Ксени]

Ксени ! Негде је у овој теми, али могу да је поновим како не бих дуго копао. Много тачака на око.
Чајни листићи: 3 кашике. кашике слада + 3 кашике. Скувајте кашике раженог брашна са скоро кључалом водом, тамо 2 кашике. кашике уља, 2 кашичице. кашике соли и 2 кашике. кашике шећера (или један мед). Хладим хладним тамним пивом 180 мл. Култура ражене стартерице (МК) 2-3 мерице, ражено брашно 350 г, сушене бруснице, пињоли и пистације по 2. Гњечење, прова 2 сата, печење.

Чудно, хлеб нема ни мирис пилетине. Јео за 1 дан. У средини је изашао врло леп





Тако се показало да је бујонско искуство било прилично успешно.

И ја сам данас пекао хлеб по рецепту са прве странице, додуше са мањим изменама. генерално и уопште, испало је све у реду, али рупе су све исте - мале, хлеб се мрви и недостаје ми нека „гуменост“ мрвице. Да ли неко зна како то постићи? Бићу захвална на рецепту или линку

[вицтосх]

вицтосх
Молимо вас да нам кажете о вашим променама у рецепту
У њему не би требало бити врло малих рупа, а још више - прекомерних мрвица.

Ако желите да печете „гумени“ хлеб уз минималне трошкове рада, онда покушајте да правите хлеб без гњечења
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4505.0

[вицтосх]

вицтосх
Молимо вас да нам кажете о вашим променама у рецепту
У њему не би требало бити врло малих рупа, а још више - прекомерних мрвица.

Ако желите да печете „гумени“ хлеб уз минималне трошкове рада, онда покушајте да правите хлеб без гњечења
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4505.0

Жест, пре свега хвала на реакцији. Узео сам 200 гр. целог зрна и неразјашњене пшенице - називамо је сеоском и 50 гр. овсених мекиња. Отприлике онако како сте препоручили. Требало је 2 чепа (из минералне боце) више воде него што је назначено у рецепту. Сол -2 кашичице обичан (немам х / н). Све. Испоставило се да је хлеб прилично таман, мало подлан, о осталом сам већ писао. Укратко, нисам добио ништа слично тој дивној фотографији са прве странице. Мислим да сам чак осетио и његов укус и мирис ... Укратко, разочарање првог степена. Иначе, једном сам пекао „без гњечења“ и оно што сам добио је баш попут њега. Па, ништа, до следећег петка има времена за опоравак од неуспеха и проналазак рецепта за следећи експеримент.

грешка - свако брашно за 100 само 200 је краће од количине према рецепту

сад сам се потпуно збунио. последња опција за данас: тесто као у рецепту, а у тесту-200 + 200 + 50 мекиња. 100% сам сигуран у мекиње!

[вицтосх]

вицтосх

то је сигурно, и ја и ја смо били збуњени. У сваком случају, судећи по последњој опцији, могу да претпоставим само једно - умешали сте прегусто тесто, које није имало довољно воде. Брандови упијају превише влаге, а судећи по последњој опцији, у тесто сте додали не једноставно брашно за печење, већ оне сорте које увлаче велику количину течности ... Ово је исправан однос брашна и воде и прекршено је. Неопходно је фокусирати се не само на тежину састојака, већ и на конзистенцију. На фотографији се види да замало налијем тесто на калупни сто.
А приликом обликовања важно је деловати брзо и тачно - не истискивати ваздушне мехуриће из теста.

У хлебу Без месења, недостајала вам је и „гуменост“? А хлеб печен по мом рецепту био је сличан оном Хлебу без месења, који се точио од вас? Да ли сам добро схватио?

Ако јесте, усуђујем се да вам дам мали савет ако вам не смета.Не скачите од рецепта до рецепта. Нажалост, ни хлеб из ове теме, ни хлеб без гњечења нису испали за вас. Морате се задржати на једном рецепту који вам се свиђа, строго га следити (до сада без ваших промена) и напунити руку док не успе како треба требало би ...

Ја бих управо то

[вицтосх,]

вицтосх, добили сте сасвим другачији хлеб, а не онај који је био у рецепту. Судећи по вашим додацима, морала се додати пристојна количина воде да би се добио мање или више очекивани резултат, јер и интегрално брашно и мекиње захтевају више влаге. Управо сте смислили нови рецепт за хлеб.

[вицтосх]

вицтосх

овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=11837.0 на фотографији се врло јасно види како замена брашна САМО у тесту утиче на структуру мрвице. И заменили сте скоро СВЕ брашно у тесту.
Уопште није изненађујуће што ваш хлеб није изашао ни на који начин сличан оном на мојој фотографији - печемо по РАЗЛИЧИТИМ рецептима.

Данас сам поново пекао, то се и догодило. У потпуности направљен од брашна 2 разреда.

Зест анд Јои, хвала на вашој услузи и саветима, од којих ћу неке сигурно узети на знање. Моја непажња ме уништава. Али радићу на томе. Желео бих да потпуно избегнем, или бар свем на минимум, пекару са пшеницом, укратко, бело брашно. Да ли мислите да је то могуће у односу на ваш рецепт?

Тако сам направио 2 разреда на брашну, хранио кисело тесто ражом + 2 разреда, тако да се испоставило да није исто као у сувом грожђу. Мењате брашно, односно добијате другачији хлеб, некако сам га добио овако

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9229.180

а он је таман на фотографији, у животу је светлији.

[сусља5004]

Девојке, дајте ми неколико савета: данас сам за сутрашњи хлеб помешала 20 г киселог теста са 200 мл воде и по 100 г раженог и хлебног брашна. И све би било у реду, али ... све је то квасац. Реците ми, ако сутра узмем мало од овог киселог теста и наставим да се храним и омекшавам, онда ћу сачувати кисело тесто или не, а сада м: хоће ли га морати поново узгајати?

сусља5004, како лепо, а кора је тако танка и глатка. Још увек не добијем ово на ражи.
вицтосх, боја на фотографији може се разликовати од стварне боје (ово је прво), брашно, влажност, температурни услови и почетне културе су различити за све (ово је друго). Печем више од годину дана, од овог тренутка око 9 месеци - са киселим тестом не могу се више називати почетником, али свеједно, сви хлебови се међусобно разликују, чак и ако се пеку строго према исти рецепт. Веома је важно не журити од рецепта до рецепта, сваки пут кад сте разочарани резултатом, већ покушати обавити посао уклањања грешака на једном рецепту. Али ово је из личног искуства. Верујте ми - ако то заиста желите, онда ће све сигурно успети (знам, девојке вам неће допустити да лажете колико дуго сам ишао до хлеба са киселим теста)

[кава]

кава имамо вредну радницу, морала је да ради, то је сигурно.
А што се тиче киселог теста, мислим да сте га нахранили 1:20, па узмите мало сутра и нахраните 1: 2, мислим да ... али ипак требате питати Изиуминку или Вику.Управо сам то некако урадио, хранио 1:20 да бих повећао јаз између храњења.

[сусља]

захвалити сусља, дали сте ми наду, иначе ми је драго што данас имам такав хлеб,




одлучила да сутра испече још једну на поклон, али кроз тесто уводи раж и тако „гњечи“, а сада се бојала да не останем без Францускиње

[кава]

кава, верујте ми, нема разлога за забринутост. Да бисмо пшенично кисело тесто претворили у раж одједном, али назад и тако тачно без губитака - 3 пута приликом храњења 1: 1: 1, односно узмемо онолико колико има, рецимо 20 гр. додајте 20 гр. воде и 20 гр. пшенично брашно, као што ће се удвостручити, опет исто. Колико ћете квасца узети = иста количина воде и брашна. Онда поново. Тако ћете га потпуно вратити у пшеницу. Проверено. Срећно!

[Вики]

како је то добро Вики не спава ноћу, можемо рећи да је спасила квасац кава

Заиста, за тако краткотрајни прелазак Францускиње на раж неће имати времена да се деси ништа страшно, отпорни сој микроорганизама створених у киселом тесту неће имати времена да се поново роди. тестирано на сопственој кожи. Такође, једном у парку сва се кисела тесто свела на грамулу у тесто, дошла сам себи у тренутку када сам опрала теглу од остатака Францускиње, неколико пута нахранила остацима теста, све се вратило нормално, Францускиња није изгубила своја својства и квалитете.

Зест,
Овде имам сличну структуру, боја мрвице је још тамнија, али на крају крајева, овај хлеб уопште није сличан вашем ни са прве странице теме, ни оном на који сте ме други пут послали

Упутио сам вас на хлеб приказан у одговору број 2 те теме. Тамо у тесту има 100 г брашна од целог зрна и 100 г ражи, све остало брашно је бело пекарско, али мрвица је већ испала без великих рупа, ближа финим порама.
Овим сам хтео да кажем да замена чак и незнатне количине брашна у рецепту доводи до промена у структури мрвице, а још више до таквих кардиналних промена у рецепту који сте направили.
Ако желите исти хлеб као на фотографији, покушајте да урадите све тачно према рецепту. Сретно вам

Тесто на њему је већ зрело, малопре сам ставио хлеб. Узео део и нахранио је 1: 1: 1, како је Вики написала. Видећу како ће се даље понашати, али мислим да ћу то нормализовати.

кава
Какав страшан хлеб имате. Како сте их пекли?

Овако изгледа моје тесто за 10 сати




Ево такве мрље у процесу гњечења (месим у апарату за хлеб у режиму пице)


и тако после додавања соли и уља


на крају програма извадим (тачније избацим) готово тесто


и обликујте хлеб


Па, онда га пребацим у претходно загрејану пржионицу од ливеног гвожђа и печем испод поклопца највише 15 минута, а затим још 30 минута без поклопца.

[кава]

Добро, кава , добро, браво. Само сам се укочио и отупео од дивљења.

Овде сам још једном уверен да ће жеља, истрајност и тежња за успехом увек уродити плодом!
Желим да пљеснем рукама од радости, како си цоол
ЧЕСТИТАМ

Па, онда га пребацим у претходно загрејану пржионицу од ливеног гвожђа и печем испод поклопца највише 15 минута, а затим још 30 минута без поклопца.

Још увек у госјатници. У котлу ми такође иде. Мислио сам да печеш на огњишту. Проблем је што дно без камена гори. Али нема гуске. А ја хоћу хлебове.

Хвала на детаљном опису. Лепота!

кава, па сам се такође понудио да нахраним 1: 1: 1, ово је 1: 2

Још увек у госјатници. У котлу ми такође иде. Мислио сам да печеш на огњишту. Проблем је што дно без камена гори. Али нема гуске. А ја хоћу хлебове.

Хвала на детаљном опису. Лепота!

Све калупе печем на папиру на решетки. не гори

Све калупе печем на папиру на решетки. не гори

али на мом папиру изгори на тави и папир мора да се пресече. Молим вас реците нам - како то радите? Ако је могуће, детаљно.

[сусља, кава,]

сусља, кава, какав леп хлеб ... кава, изгледа да вам се тесто повећало за 5 пута. Такође морам да печем на француској ражи.
И испекла сам омиљени Изјумининкин. Једноставно за припрему и укусно. Следећи пут ћу узети у обзир све своје недостатке, тако да мој хлеб буде као суво грожђе.
Жест, хвала вам пуно на помоћи и, наравно, на рецепту за хлеб.

[сусља, Зест, Вики,]

Хвала свима на лепим речима! Не замарам се понављањем да човеку ништа није немогуће. Било би жеље, стрпљења и истрајности у постизању циља.

сусља, Зест, Вики, Извештавам: стање квасца је одлично, хранитеља сам нахранио већ 3 пута и враћа се у радно стање. Хвала вам на брзом одговору на СОС позивне знакове

Упркос јасном напретку у свом послу печења, с времена на време још увек налетим на такву нијансу као пукнут кров у хлебу, посебно у пшеници. Чини се да све радим на исти начин, остављам да стоји 40-50 минута (за то време векна се повећа за само 2 пута). Не могу да схватим: превише дистрибуирам или недовољно дистрибуирам. ... Понекад пукне уз оцртане резове - тада лепо изађе, а понекад равно попут паучине на целој површини. Можда је неко наишао на ово?

Мој хлеб се једном поцепао, али онда сам пресекао пробу, он га није добио, а ја сам морао да одем, нисам имао времена са печењем, можда је то за тебе тако (хајде, у реду), можда је то само мало недостаје. Зграби се одозго, али изнутра посао још увек траје.

[сусља]

сусља, Разумем то интелектуално, али ухватити тренутак када је већ потребно пресадити хлеб у рерну није увек могуће док се не испостави да сам једном претерано експонирао хлеб (у рецепту је било 2 сата провере), иако сам видео да је тесто већ местимично прорезало мехуриће (желео сам да то учиним стриктно према рецепту), тако да не само да није нарастало, већ је и пухало током печења. Сад имам само мало помодарства: бојим се да све прекомерно изложим, можда се зато журим ...

[кава]

кава

Већ сам одавно закључио да је најнезахвалније одржавати тачно време провере у рецептима. Могу се узети само као приближне смернице, али обавезно пратите понашање радног предмета током испитивања. Може потрајати више или мање одређеног времена.
Али потребно је време и искуство да би се схватило у ком тренутку се хлеб већ одселио ... не можете то рећи прстима ...

Кад сам већ помислио да савршено ухватим овај тренутак, почео сам да хлеб цедим у посебне корпе, из којих је било потребно истрести хлеб окрећући га. Тако да су ми те исте манипулације показале да сам грдно погрешио: у почетку су се радни предмети одували као балони (стационирани су).
Морао сам поново да прилагодим своје идеје о умерено удаљеном тесту.
Требао би бити добро подигнут и истовремено још увек не губити еластичност.

Данас први пут радим пробу у корпи, желим да печем по огњишту, да видимо како ћу ухватити тренутак

[сусља]

сусља, и где сте (ми смо на вама, зар не?) узели корпе? И ја желим да покушам да браним у њима, иначе прво браним у једној патки, а затим прелазим у другу. Свестан сам описаних потешкоћа Зест, али стварно желим корпе, а тетке у ваљцима их тако вешто користе

[кава]

кава Случајно сам купио корпу, био у метроу (имамо такву продавницу) и случајно налетео на целу полицу, прошао бих поред ње, али овде .... како мој супруг каже „направио је регал“, другачије облици, са платненим кесама и везом на ивици „Хлеба“, наравно, ишли су с њом у загрљај.
Зест , Морат ћу заокружити пећ, мој супруг је ушао у кухињу и сузно замолио да је више не палим ... па прелазим на ХП.

Па, какве девојке ... показујем ...



а сад ти кажем. Тесто се савршено дигло, без проблема бацило на плех, али онда ... Ставио сам стару таву на дно рерне, загрејала се са њом и тада сипала воду у њу.Пар је био као у кади, хлеб је био прелеп, а онда је, након неког времена, почео да се замућује и пуца, била сам збуњена, пошкропила воду из бочице са распршивачем, затим сам одлучила да у таву налијем још воде, отворио рерну и осетим да нема топлоте, сипам воду, али она ни не сикће .... Девојке, кад сам прскала први пут сипала ватру и то је то, кирдик хлеб. Већ сам поново укључио рерну, нешто сам пекао ... али свеједно, није то ...

[вицтосх]

вицтосх
А приликом обликовања важно је деловати брзо и тачно - не истискивати ваздушне мехуриће из теста.

Зест.
Ево ти мехурића. Присуствовао сам семинару где су нам рекли да је главни задатак пекара испуштање ваздуха из теста између прве и друге „пробе“. Без обзира на искуство и статус. Тада сам мало знао о печењу хлеба, веровао сам у то. А ја имам књигу, где је такође написано на овај начин, о свим врстама теста - квасцу, сунђеру или киселом тесту - нема везе - не би требало бити ваздушних мехурића. Ја лично немам ништа против њих, али поставља се питање на које сигурно имате одговор.

Виктосх, у хлебу се током ферментације не акумулира ваздух, већ угљен-диоксид настао као резултат ферментације. Ако се сав гас избаци из теста, тада ће структура бити фино порозна, као што видимо у хлебу печеном у пекарама. Ако у тесту има пуно гаса, онда ће се са становишта хемије успорити процес ферментације. По мом мишљењу, потребна нам је „златна средина“.
Можда грешим. На жалост, теорија печења није моја јача страна, Зест ће то боље објаснити.