Кисели хлеб у рерни

Здраво девојке! Тема умире, или шта? Скоро два месеца нико ништа није написао
Желим да покажем свој хлеб, огњиште, квасно, на камену у пећи:

Реците ми, перари имају концепт преклапања теста, истезања. Да ли то има здрав разум или је то само шаманизам. Нешто ми се чини да је довољно само гнетење.

Да, има смисла када печете полутечни хлеб од теста попут Аувергне-а, на пример.

И рез:

Реците ми, пекари имају концепт савијања теста, истезања. Да ли то има здрав разум или је то само шаманизам. Нешто ми се чини да је довољно само гнетење.

То је истезање и пресавијање, једини начин да се глутен развије ручним гнетењем.

То је истезање и пресавијање, једини начин да се глутен развије ручним гнетењем.

ХП, у ствари, такође меси тесто - тесто се прилепи за зид канте, а шпатула га вуче за собом. Као резултат, тесто се протеже.

ХП, у ствари, такође меси тесто - тесто се прилепи за зид канте, а шпатула га вуче за собом. Као резултат, тесто се протеже.

Ниједан ХП се не може упоредити са ручним гнетењем теста, а ако узмете тесто повећане хидратације као 80-85%, тада се уопште нећете носити са таквим тестом. Постоје само ручке или професионални мешалице. Током ручног рада, тесто се обогаћује ваздухом, док је поклопац затворен у апарату за производњу хлеба, а ваздуха нема, плус је у току загревање, што негативно утиче на тесто, лако можете уништити глутен.

СРЕЋАН БОЖИЋ!!!
Зест, хвала ти пуно на рецепту и на часовима местера! Печем већ годину дана, нисам ни на тренутак напустио рецепт. за мене је главно да се тачно држим рецепта, ја се ослобађам само с пропорцијама брашна (ц / з - 1 оцена или чак сунце). ХЛЕБ је диван, сви га воле, чак и двогодишња унука. Имам само након пробе радни предмет замућује, не држи онако како ви радите. да, узимам и 200г воде за кисело тесто, 250-260г за тесто, иначе тесто испада стрмо. Да, печем у Бергоховски паприкашу, моја електрична рерна има највише 240 степени.

Ажурирајмо тему, овај хлеб се исплати. Зест ако је и даље могуће (цитат са стр. 7
„А ако желите са фотографијом и свим објашњењима, могу да пошаљем датотеку на вашу е-пошту“) пошаљите ми је, плиз.

Да да! где су сви? Захвалан сам Зест-у! Јуче сам га пекла у апарату за хлеб (мада сам заборавила сол😛), али ми се свеједно свидело, посолили су сунцокретово уље, натопили га и јели са задовољством! Данас!! Мој први хлеб у рерни! Хвала Зест-у и свима, свима!
Не знајући уопште ништа о печењу хлеба и никад не видећи како се то ради „живо“, уз вашу помоћ сам пекао кисели хлеб у рерни. Раније само у ХП-у. Генерално, одличан сајт, нигде другде нисам могао да нађем тако занимљиве, укусне и детаљне рецепте.
Питао бих некога другог: кора мог првог детета није била баш испечена. Стајало је, као у рецепту, 15 + 30 минута. Изгледало је недовољно, додао сам још 10, плашио сам се да додам још. Будући да се питања и даље јављају, а неке фотографије више нису отворене, желео бих и датотеку са објашњењима, ако је могуће.

[Светлана Ко]

Светлана Ко, Не знам са чиме је ово повезано, али понекад кора не порумени баш добро у хлебу без маслаца или само са биљним уљем. Али ако додате капљицу путера у тесто, онда ће се увек добро руменити

Анцхиц Хвала вам на одговору, али уље је било иоуможда сте га једноставно морали ставити више или задржати дуже.Али и даље сам имао питање: када је хлеб стајао, постао је кисео и влажнији. квасац је још прилично млад. Па размишљам да ли да наставим даље? А ражени полупроизвод је такође испао киселкаст! ​​😳
И волео бих да научим како да печем хлеб од киселог теста.

[Светлана Ко]

Светлана Ко, а да ли је путер био поврће или путер? Само што путер делује на кору. Чињеница да је хлеб постао кисео - можда је мало киселог теста или теста презрело. Односно, успели су да акумулирају више киселине. Веома је тежак тренутак да научите како хватати кисело тесто и тесто у таквом стању да има укусан укус, а киселост је онаква какву волите. И ја имам хлеб док сваки други пут временом не постане кисео. Али неколико пута се испоставило без киселости. Недавно сам опет пекао хлеб по овом рецепту и уопште не кисели. Али, тесто сам ставио негде у 23 сата и ставио на прозорску даску да буде хладније. У 7 ујутро сам направио тесто. А онда, изгледа да је стало мало превише теста. А о влажности - нећу вам рећи, ово нисам приметио у хлебу. Штавише, у нашој кухињи је ваздух веома сув и хлеб се брзо суши

Будући да више волимо хлеб у облику векни, нисам направио векну, већ погачу. Ево шта се догодило:



И секач:

Анхик, хвала на одговору, мислим да је квасац. Прочитао сам да ако шаржа није одмах, онда квасац мора бити незрео да би имао времена да дође, али не и да закисели. Или је то само брига ХП-а? Квас стављам кад се дигне и почне да пада, можда је касно?
Шипке су испале лепе, а мрвица је прелепа!

[Светлана Ко]

Светлана Ко, у принципу, како читам, почетак слегања је врхунац зрелости. Тачније, врх је био нешто раније. Према томе, ако желите мање киселости, тада морате квасац покренути раније, тако да киселине имају времена да се мање акумулирају. Односно, ово је управо тренутак који треба да пронађете за себе и свој квасац. Зест, генерално, чека двоструко повећање (што није врхунац), а затим ставља тесто на кисело тесто или покреће тесто. Покушавам да учиним исто сада.

Зест, генерално, чека двоструко повећање (што није врхунац)

И чекао сам да почне да пада.
Али јуче сам пекао Изиуминкин у КхП, одмах сам узео квасац, јер се удвостручио, укус ми се јако свидео, био је тако гуменаст, мекан и благо киселкаст. Високо.
Али ако у рерни, а не у ХП-у, исто радим и са квасцем, још не знам ...
Такође сам од некога прочитао да је најјачи квасац онај који је већ порастао и почео да пада. И започните тесто на њему. Ох, моја глава још увек није отишла на полице, каша је за сада ту
Анцхик Хвала на савету, нечије искуство је увек корисно!

[Светлана Ко]

Светлана Ко, молим вас. У пећници ће пећ бити иста. Морамо га узети кад се удвостручи. Ако квасац почне да опада, онда је храна готова. Има још снаге, наравно. Али истовремено је успела да акумулира велику количину киселине, што ће утицати на укус. Због тога морате научити како га ухватити у тренутку када добијете укус који ће се свидети вама и вашој породици. Сада ми је квасац густ и могу га увече мирно хранити, до јутра ће и даље бити у добром стању. Иако ће вам требати пристојно време, више од 8 сати. Овде сам много пута наишао на савет да кисело тесто треба да расте највише 8 сати пре теста, ово се односи на киселе теста са 100% хидратацијом. Сазревају много брже од густих стартер култура.

[Светлана Ко]

Светлана Ко, молим вас. У пећници ће пећ бити иста. Морамо га узети кад се удвостручи. Ако квасац почне да опада, онда је храна готова. Има још снаге, наравно. Али истовремено је успела да акумулира велику количину киселине, што ће утицати на укус. Због тога морате научити како га ухватити у тренутку када добијете укус који ће се свидети вама и вашој породици. Сада ми је квасац густ и могу га увече мирно хранити, до јутра ће и даље бити у добром стању. Иако ће вам требати пристојно време, више од 8 сати.Овде сам много пута наишао на савет да квасац треба да расте највише 8 сати пре теста, ово се односи на квасце са 100% хидратацијом. Сазревају много брже од густих стартер култура.

Девојке, могу ли да вам се придружим
За себе сам закључио да разумевање долази са искуством. Кад какао печете неколико пута, по квасини већ видите када има врхунац раста: постаје мехураст, а врх му је такође прекривен мехурићима. Иако, на пример, понекад почнем да месим и након што квасац почне да отпада, то такође добро испада.
Моја кисела тесто је густа, месим је врло густо за ноћ и још перестироват 8 сати.
Почетничке културе, попут омиљених кућних љубимаца - свака има свог и са својим карактером

Будући да више волимо хлеб у облику векни, нисам направио векну, већ погачу. Ево шта се догодило:



И секач:

Кафане су супер!
Печем само са брашном од целог зрна, то не чини такву лепоту

[Елена_Камцх]

Елена_Камцх, хвала на похвалама. Такође често печем од интегралног брашна и знам да се тесто с њим понаша на сасвим другачији начин. И од једног целог зрна нисам пекао. Овде сам наишао на јефтино брашно првог разреда - одмах сам га купио и сада га печем. Генерално је у мом селу тешко наћи први разред. Да, и у Москви заправо не знам где бих могао да купим - свуда постоји торањ или цело жито још увек може бити. Али први разред је тесан. А други нисам видео на продају.

[Анцхиц]

Анцхиц, Прешао сам на старо тесто из вашег савета, јако ми се свиђа! Нема проблема са жгаравицом, узмем мало, ставим тесто, испадне оно што сам желео: порозност, мекоћа, као код киселог теста, али киселине готово уопште нема. А гњаваже уопште нема! Не стављам квасац. Захвалити!

[Зест]

Зест, хвала вам пуно на рецепту! Савршено је - баланс окуса, хрскавости, перфорације - то је то! Печем је други пут, немам времена за сликање.

хлеб је далеко од беспрекорног, опростите ми, али не могу ништа друго да кажем.

Добро вече, реците ми како да направим праву киселу тесто? На покушај да то учиним није успело.

[АндруД]

АндруД, потребно је ићи у почетну културу хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...птион=цом_смф&боард=172.0

[АндруД]

како правилно направити квасину?

АндруД, или погледајте овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=417918.0
Тамо је све врло добро описано и није их тешко узгајати! А хлеб са тако течним квасцем волим много више него са киселом. Имао сам пуно почетничких култура и свакаквих различитих.

Здраво. Печем ражени и пшенични хлеб са киселим тестом. У различитим варијацијама и на различитим температурама. Покушавам и покушавам да научим да разумем овај процес.

[Данил]

Данил, сретно у овом тешком задатку! Али резултат ће сигурно угодити!

Коначно, на Авиту сам пронашао праве форме, иако су Л10, али све је боље од облика за кексе или кифлице (које сам раније морао да користим!)
Печем хлеб са хмељевим квасцем, у плинској рерни.