Кисели хлеб у рерни

["Први пут је тесто било танко (плашио сам се да додам пуно брашна, јер сам се трудио да се строго придржавам рецепта), сада је то класични колобок ... Па, шта опет није у реду?"]

"Први пут је тесто било танко (плашио сам се да додам пуно брашна, јер сам се трудио да се строго придржавам рецепта), сада је то класични колобок ... Па, шта опет није у реду?"

Дакле, тесто би требало да буде танко. У овом случају не бисте требали постићи класични колобок.
У почетку сам се јако плашио течног теста, након уобичајеног "колобока" из машине за хлеб било је необично. Али правила за печење у пећници су нешто другачија - што је тесто тање, и што правилније обликујете хлеб, рупе ће бити веће.
Фотографија показује да тесто за калупирање практично сипам на сто.

Ево, седим, читам, иначе, ову тему проучавам већ другу недељу, диван хлеб од сувог грожђа прогони све. И тако сам покренуо квасац, одлучио се за „Вечно“, ујутро сам ставио тесто, у истој мери као и Изиуминка, почетак је био око 300, у теорији би требало да нарасте на 600, али сада је прошло 10 сати а од ознаке 500 нема кретања. Тако да не знам да ли да започнем процес или не да заљуљам чамац ...

[сусља5004]

сусља5004

Све је тачно)) Проучили смо и кренули у акцију.

Подизање киселог теста за 2 пута - ово се односило на кисело тесто на француском.
Ваших 500 може имати „врхунски раст“, ​​посебно ако је стартер млад. Погледајте површину теста: ако избочина не гледа према горе, већ је, као да је савијена према дну, онда се припрема да улегне. Тада не очекујте никакав додатни успон, већ почните да гнетете.
Сретно вам))

Да, епски. Умесила сам тесто, а оно је тако лепљиво, ужасно. Бацио сам га на сто и покушао да га обликујем, као на снимку, где се француски стриц тако грациозно снашао у свом лепљивом чуду. Али моји тврдоглаво нису желели да се извуку, мој муж је имао велико задовољство гледајући моју борбу. Нисам могао да седим и чекам када бих могао два пута да се попнем тамо, уосталом, била је поноћ и био сам помало уморан, па сам укључио аларм на 2 сата и легао у кревет. Кад сам стигао, тесто је већ било испупчено и огорчено, посипао сам га брашном. али резови нису успели. Дакле, ово сам урадио



Не знам шта и како унутра ..... али овде сам жвакао кору .... како је укусна

Ово су рупе

[сусља5004]

сусља5004

какав фини момак! Очи су се плашиле, али руке јесу, и биле су веома дивне! Сада ће све ићи глатко, главно је превазићи први страх!
Веома срећан због тебе

Много вам хвала!!! Да није било ваше мастер класе, не знам, усудио бих се да ово урадим. Али са киселом тестом не могу све, не знам у које време да је храним, а вероватно је и умрла од нередовне исхране, данас уопште, ни једне флаше, јуче сам проучавао Францускињу и ово, узело је 60 грама киселог теста и додало 60 гр раженог брашна и 60 мл. топла вода и топла. Мислите ли да сам поступио исправно?

Али са киселом тестом не могу све, не знам у које време да је храним, а вероватно је и умрла од нередовне исхране, данас баш никакве, ни једне флаше, јуче сам проучавала Францускињу и ово, узело је 60 грама киселог теста и додало 60 гр раженог брашна и 60 мл. топла вода и топла. Мислите ли да сам поступио исправно?

У топлини - где је ово? Температура не би требало да буде превисока, ако желите да је оживите, онда је сасвим довољно око 30 *.
Квасац не може да угине за један дан. Чак и уз неадекватну негу, увек постоји шанса да се она оживи. У колико сати сте је хранили 1 до 2?

Хранила сам је пре отприлике сат и по, срамота. али се не сећам тачно
А у мојој микроталасној је топло, мало сам укључио роштиљ, сачекао да и тамо буде топло ...

Зест, шта радити са киселом тестом? већ се удвостручио, издуван

[сусља5004]

сусља5004

Само пазите да се не прегрејете, иначе неће бити повратка.
Једном сам одлазио на недељу дана, а моја породица је заборавила да нахрани квасац. Тако сам је реанимирао на кумулативни начин поделе.
Ако живот још увек блиста у вашем квасцу, онда када се храните у овом омјеру, он ће сигурно почети да се повећава и удвостручује за око 4 сата. Чим нарасте 2 пута, храните поново у омјеру 1 према 2. Сачекајте док не нарасте 2 пута. Узмите 50 г добијене масе и поновите све поново. Требало би да успе. Затим подмладите-храните као и обично.

Зест, шта радити са киселом тестом? већ се удвостручио, пропухао

: Драно, сахранићеш је)) Узми јој 50 г и нахрани 1 до 2,
али држите га већ на собној температури. Како порасте 2 пута, поново узмите 50 г и храните. А онда - као и обично. Имате га живог.

Извињавам се због неразумевања, 1 до 2, да ли је 50-50-50? а "даље као и обично" је како?
а јуче сам још пекао хлеб у ХП са киселом тестом, потпуно заменио воду киселом, и испоставило се ово кисело, све је отишло птицама.

[сусља5004]

сусља5004
Тачно, 1 до 2 значи 1 део киселог теста на 2 дела свежег теста, тј. 50 г киселог теста, 50 брашна, 50 воде.

Као и обично, то значи прихрањивање чим се квасац удвостручи. Да бих продужио периоде између храњења, користим или бацим сву стартер културу, у теглу са остацима на зидовима налијем 50-60 г воде, промућкам док се не појави стабилна пена и додам 50-60 г брашна. Како се удвостручује, храним 1 до 2. И опет, све испочетка.

а у сустизању сам остао без раженог брашна, могу ли да нахраним пшеницом 2 сорте, па опет ражом?

стигао)) О каквом квасу говоримо? Говорим вам све о Францускињи. Шта узгајате

Имам "Вечно", ражено брашно + вода

ех ... пропустио сам нешто, што имате кисело тесто на раженом брашну, већ сам се изненадио да је тако брзо порасло 2 пута ...

Нахраните је оним што имате, боље је него да останете гладни, а онда ћете опет прећи на ражено брашно. Основни принципи храњења и даље су углавном исти.

Да, и о твом киселом хлебу. Заменити целу течност киселом тестом, посебно пероксидом, је много. За мене лично најоптималнија комбинација је око 350-400 г киселог теста на 400 г брашна и око 200 г воде.

Мислим да се моје кисело тесто неће увредити ако се према њему понашам као према Францускињи, а онда га могу хранити у великом омјеру, видјећу колико брзо ће тражити храну. Да ли то значи да квасац треба хранити кад почне да расте? Извините што сам вас преварио, па, искрено, стварно желим све да разумем, али на форуму има пуно информација и од свега овога некаква збрка у мојој глави ...
И заменом воде, узбудио сам се, не само да сам у потпуности заменио кисело, већ сам смањио и брашно, испоставило се да је хлеб кисел, па чак и кров одувао

Мари Иванна, могу ли да одговорим? / Повлачи га за руку / ...
Кисело тесто треба хранити кад она већ нема шта да једе ... па једе и једе ... док једе, расте, како престаје да расте и мисли: „Зар не бих требало да идем дођавола, искрено, једем нешто? " - сада се мора одмах хранити.

односно узели сте 1 тбсп. л. кисело тесто, хранио је 50г. вода + 50г. брашно, стајала је, рецимо, ноћ ... увећана, рецимо, два пута. ујутро треба на посао, увече ћете пећи, па ујутро сав квасац нахраните још 100г. воде и 100гр. брашно, увече можете ставити хлеб да се пече. ако нећете да печете, ујутро баците готово сав квасац, оставите кашичицу (или кашику) и храните је поново 50:50 брашном: водом ... или 25:25 ...

овде ...
а такође, да бих сигурно добио „седи, пет!“, хвалим се хлебом на Францускињи:

обичан:


раж (попут Бородинског, „Ослепео сам га од онога што је било“ на раженом киселом телу на основу Францускиње):


и експериментални француски на једном киселом тесту без квасца, али испало је да је то нека врста грудвица:

Разумљиво, по мом мишљењу, долази ми просветљење и почињем да схватам шта тражим и шта ми одговарају. А онда, као јеж у магли, лутам, тражим ... И ево још једног питања, ако се нахрани 50 -50-50 испада 150, а од јутра је потребно дати 150-150-150? јесте ако је пећ. или га избаците и почните поново са минускулом

[клази]

клази

Седите, пет плус. Не студент, већ ВУНДЕРКИНД!
А хлеб је одличан!
Сад има неко да преда смену

Непогрешиво и живописно описано „играње пропорцијама“ у конкретним животним ситуацијама

сусља5004

: ДИ немају шта да додају, прочитајте претходни пост

Разумљиво, по мом мишљењу, долази ми просветљење и почињем да схватам шта тражим и шта ми одговарају. А онда, као јеж у магли, лутам, тражим ... И ево још једног питања, ако се нахрани 50 -50-50 испада 150, а од јутра је потребно дати 150-150-150? јесте ако је пећ. или га избаците и почните поново са минускулом

Тада ћете сазнати алгоритам колико брзо и на којој температури сазрева потребна количина стартер културе. Не можете хранити свих 150 од јутра, како не бисте повећали количину, већ узели 50 г киселог теста и нахранили 50 г брашна и 50 г воде. Зависиће од тога колико и колико вам је брзо потребно.

Зест !! клази !! Ниски наклон вама девојке, све сам разумео, искрено, искрено. Одштампаћу одговор на чудо од детета и обесити га на фрижидер. Идем да нахраним своју "Вечну Францускињу"
Зест, али где још можете видети калупе хлеба, иначе, да будем искрен, јуче нисам могао да скинем тесто

Ето, такав је хлеб овај пут, са квасом, без квасца



али какав је укус ... Чак се и бојим да покушам, преслан

Хлеб је згодан

Не разумем зашто резови нису испали прелепи, нису се отворили.

[сусља5004]

Не разумем зашто резови нису испали прелепи, нису се отворили.

сусља5004какав леп човек! И уздигао се изнад сваке похвале!
Такође бих волео да га видим у одељку (сањиво).
А следећи пут направите резове дубље, рецимо негде 1 цм дубоко или 1,5 цм.

Хвала свима, (смрзавам се у дубоком наклону), тако је лепо
И ево га, како се тражи



Хлеб је изненађујуће врло укусан, слан, чак нам се и свидео.
И узећу у обзир посекотине, следећи пут ћу дубље копати.

Хлеб је изненађујуће врло укусан, слан, чак нам се и свидео.

И ту нема ништа изненађујуће! Судећи по ономе што сте раније написали, то није могло пропасти. Кад се толико потрудите, све ће успети, дефинитивно ће успети!
А колико још има .... Срећно и стрпљиво!

Не желим да убацујем засебну тему, јер то већ радим на око.
Своју киселу „подмладила“, кувала у ускршњим колачима - то јест, после 4-5-6 сати уклонила је половину, а другу половину нахранила. Избацио сам непотребни део, а јуче сам одлучио да узбуркам мало ражи.
У 1,5 кашике киселог теста додао сам 1 кашику грубог кукурузног брашна, 1 кашику клица, 2 кашике ражене тапете и 1 кашику. кашика пшеничних тапета. 100 мл старог ферментисаног печеног млека. Замесити тесто у ХП и оставити 5 сати. Затим се овде куваног слада 1 кашика. кашика 70 мл. кључале воде, 1 кашичица соли и 1 тбсп. кашика меда - поставио сам га да меси на режиму кнедли, у процесу сам додао шта недостаје - конкретно, колико - не сећам се, али да бих добио прилично густу масу. Додано је ољуштено ражено брашно. Када је прошло 10 минута, искључио сам га и вратио на 45 "пица". Стајао је пола сата, а затим у котлу од ливеног гвожђа. Пре тога, казан је подмазан, али у тесту уопште није било уља. Тамо је стајало још сат времена, а затим га поклопило поклопцем и ушло у рерну. 15 минута на Т 200, затим се поклопац отворио и запекао. 5 минута пре кувања, попрскајте хлеб водом - да сјаји!
На горњој фотографији постоји рупа - није пукла, већ је откинута - нема стрпљења да се чека.

Моја почетна култура почиње да добија на снази, данас се већ повећала након следећег храњења три пута за 12 сати.
Јуче сам, пре храњења, издвојио 100 г киселог теста и на њему направио тесто са раженим брашном од 30 г и 50 г воде. Остављено 8 сати.
Затим се тесто замесило у ХП, Пелмени режиму:
Све тесто
Ражено брашно 120 г,
Пшенично брашно 250 г,
Сол 1,3 кашичице
Меласа 1 тбсп л.
Биљно уље 2 кашике. л.
Слад 1 кашика л.
Вода 190 мл
Свежи квасац 5 г.
Тесто сам оставио пола сата, а затим сам га 1,5 сата ставио у калуп за проверу (нисам тачно приметио време, гледао сам како се диже). И печење у рерни на 200 * 15 минута, смањено на 180 *, и док се не кува.


Испоставило се да је то диван хлеб, мирисан, са хрскавом корицом.

Али у контексту.



Уопште се не дроби, мрвица је мекана, нежна, мало „гуменаста“.
Мирис је невероватан! И нимало кисело, све умерено.
Француско кисело тесто је божји дар! Хлеб је диван!

Зест, и опет сам уз свој хлеб, кисело тесто, без квасца. Па, стварно желим да се похвалим. Све функционише, осим посекотина. Већ сам их направио и пре него што сам ставио хлеб у рерну, урадио сам то и пре доказивања. Толико сам устао да сам морао пећи без поклопца. Повремено сам је попрскао водом.



А ја сам овај хлеб направила на раженом квасцу, узела ваш рецепт у пола дозе, испекла у ХП, испало је ОДЛИЧНО !!!

[сусља5004]

сусља5004

Добро урађено! Сјајан хлеб за уста!

А са резовима ... и даље их требате направити након корекције и још дубље.

Ура! Направила сам први квасни хлеб !! Десило! То је само чудо. Окус је потпуно другачији (у поређењу са квасцем), мекан, пухаст. Хвала вам пуно на информацијама: вов: Реците ми шта су пробне корпе и од чега су направљене. Ставио сам га у обичну округлу посуду и направио резове (морате научити како да убацујете фотографије), али да се савијате ... А облик корпе се задржава након печења (цртање на тесту) или све постаје глатко? Мисао се неспретно формирала од вишка осећања. Надам се да разумете.

Весео, погледајте овде, Миша је дао врло занимљиву мисао
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=9486.0

Кисели хлеб печем већ 4 године. Направио италијански густи стартер од киселог теста са соком од грожђа. У почетку се од киселог теста пекло готово све - пите, палачинке, бели и црни хлеб, а сада само црни. Због тога храним квасац мешавином пшеничног и раженог брашна. На фотографији је хлеб на мешавини раженог и пшеничног брашна са раженим сладом.

[Радост]

Радост
Четири године су озбиљне
А по хлебу се види и мајстор - леп човек))

Зест, и вратио сам ти се, ова тема ми је најдража. Ево још једне креације. Као и увек, квасно, без квасца. Овај пут сам мало променила рецепт и испао је прозрачан, са хрскавом корицом хлеба.



Рупе су баш краљевске !!!

[сусља5004]

сусља5004

Коракате великим корацима Коју лепоту сте створили

Рецепт се заиста може извртати у било ком смеру и сваки пут када добијете нови резултат. али поделите са нама, у ком смеру сте га окренули?)) Ипак занимљиво))

А рецепт је био спонтан. Било је 400 г киселог теста, 50 г. Оставио сам га за развод и бацио 350 грама у канту, па 120 грама тамо. брашно, 80 мл. воде (била је само сва филтрирана, прокувана, али нисам желео да филтрирам, прокувам ....) 1,5 кашичице соли, 1 кашика. ланено уље, а шећер сам заборавио. Умешајте у ХП, пеците у рерни. Тесто је било лепљива каша, немам стругалицу, радио сам пластичном шпатулом, ставио је на цев и напред Хвала, видео снимци на које сте дали линкове су помогли.
И то се догодило, кора је танка, хрскава и локваста

[Зест,]

Захвалити, Зест, само што сам још увек далеко од господара.
сусља5004, испао је диван хлеб.

[Радост]

Радост
Ох, сви ми овде учимо и трудимо се да пригрлимо неизмерност)) Прикупљамо и проучавамо међусобно искуство мало по мало и оживљавамо. Дакле, придружите нам се, реците нам, знање никада није сувишно

А рецепт се показао спонтаним.

чини вам се тако)) Ово је све оно што се раније чинило неразумљивим и раштрканим материјалом, уклапа ми се у јасну шему и излива у свој хлеб, за који више нису потребни специфични рецепти, већ општа оријентација
Во, умотано

Хајде обоје! Имам двоје, Францускињу и Вечну.
Ево мојих пријатеља. Један за бели хлеб, други за црни.



Данас поново печем, мали бели је спреман, седим овде, ароме лете, лете ...

Са мном је данас некако све пошло по злу. Пекла је хлеб од киселог теста у рерни, у госјатници. Све је како треба првих 15 минута испод поклопца, а кад сам га скинуо ... па ми је хлеб разбијен у различитим правцима. Ево ја седим и мислим где сам погрешио: ујутру сам освежио квасац, месио га добро тесто у ХП (не течно и не охлађено), растојање пре повећања запремине, ставите у врућу госјатницу, поспите га из бочице са распршивачем ... Охладиће се, осетићу га, можда бар није разочарао?

[кава]

кава, Имам једну идеју: уклонивши поклопац, још једном бих га пошкропио хладном водом. Горња кора би постала еластична и тада не би требало да се пукне, јер је расла и након уклањања поклопца. Какав је укус? Или се још хлади?

Леп је укус! Тако пријатна хрскава (не тврда и сува) кора и мека гумирана унутрашњост

Знате, имам, као у оној шали где једна жаба прича другој

све је тачно, овде не можете без истрајности и тврдоглаве истрајности. Понекад морате то поновити неколико пута да бисте постигли жељени резултат.

ако додате аскорбинску киселину, колико?

Купујем велике таблете за прање и мељем их у један хлеб и додајем око четвртине.

Данас је већ мало боље, али Шарман још није!





Овај пут сам умесио мало тање, пустио га да стоји испод пластичне фолије, тако да тесто није било ветровито. Из неког разлога, није се разишао дуж предвиђене путање (тј. Дуж резова), већ је спонтано пукао.