Кисели хлеб у рерни

Зест! Не мислите шта је лоше, али одакле тако специфичне информације о 10 *? На шта мислите?

Успут, ни ја то не могу да разумем. У последњој фази узгоја, француска квасина држи се на температури до 6 степени 24 сата. Зашто је то? Испоставља се да су у њему уништене бактерије?

[Мисха]

Зест! Не мислите шта је лоше, али одакле тако специфичне информације о 10 *? На шта мислите?

Иначе, такође не могу да га разумем. У последњој фази узгоја, француско кисело тесто одлежава на температури до 6 степени током 24 сата. Зашто је то? Испоставља се да су у њему уништене бактерије?

девојке, драга, нећу мислити ништа лоше, али нећу улазити ни у дуге расправе о биохемији почетних култура.

Овде је већ одговорено на слично питање, пост 309: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9229.300, Жао ми је, али нећу се понављати, јер могу рећи само исто. Оно због чега заиста жалим је што нисам одједном сачувао фотографије, на којима су се јасно виделе разлике између хлеба печеног са охлађеном киселом тесту и хлеба печеног на киселом тесту, који је чуван на температури од + 10 *.

За мене је лично искуство људи који се озбиљно баве печењем хлеба од киселог теста довољан разлог да се кисело тесто не чува на температурама нижим од + 10 *.

Још увек имам дијалог између Људмиле (мариана-ага) и Мише (круто убиство) о промени састава квасца када се охлади. Могу овде да га цитирам, мислим да то неће представљати кршење било чијих права, јер је овај дијалог стављен на јавни увид.

"Мисха:

Могу ли да дам неколико коментара?
1. Проблем није ни у томе што умиру, већ у томе што умиру селективно. На пример, прочитао сам да према неким проценама Л. плантарум има стопу преживљавања на ниским температурама 25 пута већу од Л. санфранцисценсис, која, као што и само име говори, преовлађује у Сан Франциску и даје „исти укус“ киселог хлеба из Сан Франциска. То јест, чак и ако освежите културу неколико пута након хлађења, састав ће и даље бити другачији. Неће увек бити уочљиво и небитно за све, али без обзира на то ...
2. Многи људи кажу: „Али расте“. Узгајајте квасац, бактерије млечне киселине, напротив, инхибирају их. Снага подизања стартер културе није директно повезана са укусом коначног производа.

Људмила
Да, искуством сам се уверио да „без обзира како седели, нисте музичар“. Без обзира колико освежили квасац за фрижидер, више неће стицати богат букет. Заиста га нисам месио рукама, већ кашиком, ради чистоће експеримента, како бактерије не би улазиле у квасац из мојих руку.

Људмила:

Слажем се 100% око селективног изумирања различитих врста ИЦД.

И читао сам о сили подизања, чини се у Бреад Буилдерс-у да квасац и МКБ засићују тесто гасом у истој мери, односно 50% запремине плина у тесту од оба. Киселина из виталне активности МЦБ инхибира активност квасца, укључујући и производњу гаса од њих самих, и МЦБ. А квасац такође може бити крив за алкохолне емисије. Такође не шећер, живите са њима у истом тесту

Мисха:
Знате, боље је не умешати се у расправе (чак и пријатељске) о биохемији почетних култура - тамо је превише помешаног. Можете извадити књиге и започети сређивање, али неће бити времена за печење хлеба. Све што сам желео да кажем је да снага дизања квасца није нужно мера његовог здравља “.
Лично сам одлучио да се барем чува почетна култура
+ 10 *.Али срео сам и такво мишљење да је боље пећи на охлађеном киселом тесту, него га уопште напустити.

тако да је ваш избор у вашим рукама.

Зест!
Видео сам фотографију Људмиле Батонов на нормалној и охлађеној квасини. Све је то разумљиво. Само што је мој квасац закисељен без фрижидера, а у њему се квасац хлади. Печем хлеб већ трећи месец. Све је у реду, али желим да буде ароматичније. Размишљам о Францускињи, али то је задња фаза припреме која је збуњује, неће је хладити?

[сусља5004]

сусља5004

из оног што сам прочитао о квасцу, имам утисак да ако се не хлади стално, али ће остати у ритму. испод + 10 * не дуже од 3 дана, тада се ништа страшно не би требало догодити. Највероватније је укус брашна другог разреда, плус мекиње, изгледао необично.

Негде сам имао однос колико и шта да додам да заменим брашно од целог зрна, још не могу да га нађем. Јавићу вам како могу да га нађем. Али ако пођемо од чињенице да се брашно од целог зрна добија млевењем целог зрна пшенице, укључујући мекиње, клицу и све слојеве ендосперма, тада је требало додати и пшеничну клицу.

[багирра225]

багирра225

Зест! Не мислите шта је лоше, али одакле тако специфичне информације о 10 *? На шта мислите?

Нисам баш Зест, али одговорићу, јер се добро сећам одакле ми ове информације. Читао сам од Људмиле (мариана-ага), која такође то сама није смислила, али се позива на професора Цалвела:

"Испробао сам и Цалвелов метод потребе, јер Цалвел у својој књизи каже да се микробиота у стартер културама мења ако их чувамо у фрижидеру на температурама испод 10-12Ц. ИБЦ не преживе на овим температурама. Ох! Све моје почетне културе отишле су у смеће! Свака. Тада сам био ужасно љут (толико је труда уложено у те квасце!) И истовремено сам осетио олакшање - боље је знати истину него живети у мрачном незнању. Данас сам срећан. Моје ферментисане млечне културе су одличне. Најбоље".

И из ње исти цитат о томе ко је Цалвел:

" Професор Раимонд Цалвел био је француски пекар (имао је универзитетску диплому хемије). Пекао је хлеб и седамдесет година учио друге како се пече хлеб. Чак и у заточеништву током Другог светског рата, додељен му је да пече хлеб у малом селу за немачке трупе. Сјајна и дивна Јулиа Цхилд научила је да пече хлеб са Цалвелом."

Кисело тесто Калвелевскаја живи са мном, тако да се добро сећам овог тренутка.

Размишљам о Францускињи, али то је задња фаза припреме која је збуњује, неће је хладити?

Колико сам прочитао, француски пекари никада не складиште готове киселе теста при температури. испод + 10 *. И ако је у последњој фази припреме овог квасца предвиђена таква фаза, то значи да је то некако технолошки оправдано и ни у ком случају не би требало да утиче на квалитативни састав квасца.
слободно покушајте да растете, лично сам пресрећна због овог квасца.

[сусља5004]

сусља5004

Копао сам по кантама брашно од целог зрна.

Иако је могуће направити грубу замену за брашно од целог зрна, то неће бити еквивалент. Пуномасно брашно садржи приближно 5% пшеничних клица и приближно 10% мекиња.
Бело брашно се меље из централног скробног дела зрна, а његови спољни протеински делови се користе за брашно другог разреда.

По мом мишљењу, испада да ће најприближнија верзија изаћи ако узмете мешавину хлебног брашна са брашном 2. разреда и додате му пшеничне клице и мекиње (85% + 5% + 10%).

Иначе, такође не могу да га разумем. У последњој фази узгоја, француско кисело тесто одлежава на температури до 6 степени током 24 сата. Зашто је то? Испоставља се да су у њему уништене бактерије?

Традиционална (густа) француска технологија киселог теста проводи 24 сата у фрижидеру. Решио сам ово питање за себе на следећи начин: узгајам течни, што је много лакше (и не треба да га ставља у фрижидер!), А затим га пребацим у густо стање (ако је потребно).
Густу сам посебно узгајао истовремено са течним и на обе пекао хлеб прерачунавањем киселог теста, али нисам нашао разлику у укусу.

[НЕ ДО 6 * Ц, А ОД 6 ДО 8 * Ц.]

и још један амандман. Само сам прегледао своје белешке, традиционална густа квасина у последњој фази култивације мора бити на температури НЕ ДО 6 * Ц, А ОД 6 ДО 8 * Ц..

Од себе то могу објаснити на следећи начин:

На хладноћи квасац заспи, процеси ферментације се обустављају.
Али кад га изваде из хладноће, загреју га и дају му да једе, тј. На њега не стављају тесто за печење - све виталне силе квасца се пробуде и оно још више почиње да расте и тиме повећава активност.

[НЕ ДО 6 * Ц, А ОД 6 ДО 8 * Ц.]

Традиционална (густа) француска технологија киселог теста проводи 24 сата у фрижидеру. Решио сам ово питање за себе на следећи начин: узгајам течни, што је много лакше (и не треба да га ставља у фрижидер!), А затим га пребацим у густо стање (ако је потребно).
Густу сам узгајао истовремено са течним и на обе пекао хлеб прерачунавањем киселог теста, али нисам нашао разлику у укусу.

Свакако ћу се користити вашим саветом, мада је у стану сада хладно око 21 степен, а за течно кисело тесто потребно је више температуре, па ми је лакше да направим традиционалну густу Францускињу.

и још један амандман. Управо сам прегледао своје белешке, традиционална густа квасина у последњој фази култивације мора бити на температури НЕ ДО 6 * Ц, А ОД 6 ДО 8 * Ц..

Тачно, али ипак мање од 10 степени.
Зест, написали сте да и до 3 дана можете издржати на темперама. мање од 10 степени, па ћу се усудити.

Такође сам желео да знам да ли се укус вечитог и француског киселог теста у хлебу веома разликује?

[сусља5004]

Зест, написали сте да то можете држати и до 3 дана чак и на темперама. мање од 10 степени, па ћу се усудити.

О-о-о, од сада ћу бити опрезнији у изразима, али сада морам да се објасним.
Најважније је да ни у ком случају своје речи не бих требало да схватим као „зелено светло“ за чување квасца у фрижидеру на Т испод + 10 * до 3 дана. Обраћен је мој пост сусља5004, у којој се догодила ванредна ситуација - краткотрајна хипотермија квасца.
У овој ситуацији моје речи су „Имам мишљење да ако се не охлади стално, али ће остати у ритму. испод + 10 * не дуже од 3 дана, тада се ништа страшно не би требало догодити„Ово мишљење се заснива на честим препорукама да се вишак стартер културе чува у фрижидеру до 3 дана и користи по потреби.
Није познато како ће ово заправо утицати на почетну културу мајке, па још увек не вреди ризиковати тродневни боравак почетне културе на Т испод + 10 *. То је у случајевима када случајно дође до хипотермије киселог теста, не треба одмах стављати крст и слати га у канту за смеће, сасвим је могуће да се још ништа страшно није догодило, овде

Али заиста је могуће узгајати Францускињу без икаквих страхова. Па, француски пекари не складиште кисело тесто на Т испод + 10 *, што значи да је ова фаза технолошки сасвим оправдана.

Нисам узгајао „вечити“ квасац, па вам нећу говорити о разлици у укусу. Можда ће девојке које су упознате са укусом једног и другог одговорити. Ево Лука почео као Францускиња да подиже, а пре него што је то било „вечито“ ... мораћете да је питате.

Ох, девојке, печемо хлеб од киселог теста и пећи ћемо
„Том Леонард“ је сакупљао од онога што је било, у смислу да је уместо брашна од целог зрна. Али није било 4 сата провере, јачине 2. Колико је испало!

Такође желим да покажем свежу дугу ферментацију (у фрижидеру 18 сати). Много ми се свиђа, сада ћу то увек радити!

Ох, девојке, печемо хлеб од киселог теста и пећи ћемо
„Том Леонард“ је сакупљао од онога што је било, у смислу да је уместо брашна од целог зрна. Али није било 4 сата провере, јачине 2. Колико је испало!

Каква добра)) Пекла сам је на сопственом брашну. Пшеницу сам млела на Кенвоод-у.Сва непропусна средства за ферментацију такође су морала бити немилосрдно смањена. Са Францускињом су вам потребни око и око и труди се да за три године изда петогодишњи план

На вечном квасцу пекла је хлеб од пшенице и кромпира.
Нисам могао ни да сачекам док се потпуно не охлади

[Паиллетте]

Паиллетте

често се догоди да је ваш млак хлеб жељнији од свих колача-пецива заједно))

Драго ми је због ваше породице што га кварите аромама домаћег свеже печеног хлеба))

Зест! Испекли сте париско интегрално зрно, зар не? / У вашем наступу је заиста бистрији од мог. Али ја сам уместо пирине ставио целу пшеничну пшеницу. /. Моје тесто се диже невероватно. После 24 сата у фрижидеру, тесто се савршено уклапа, удвостручује се на завршној проби. Све је као по нотама, АЛИ изгледа да се таложи директно током печења, или тако нешто. Или бар не расте. Да ли је ово у реду с обзиром да је брашно и даље тешко? Са мрвицом је све ок: није зачепљено, еластично, добро је обликовано, враћа облик када се притисне. Односно, хлеб је спреман.

ПС - Не стављам Панифарин.

[багирра225]

багирра225

да, паришки интегрални зрно печено и више пута. Сад имам мало пира, пробаћу строго према рецепту.
Ако погледате фотографију мог целог зрна, видећете колико се отворило дуж реза, односно повећало приликом печења у рерни. Али у тој верзији заменио сам спелту са МцФои.

Хлеб не расте у пећници, нити се таложи, најчешће ако је преекспониран у хладњаку. Покушајте мало смањити време доказивања.

[багирра225]

багирра225


Хлеб не расте у пећници, нити се таложи, најчешће ако је преекспониран у хладњаку. Покушајте мало смањити време доказивања.

Хвала, покушаћу. За мене по текстури подсећа на округли московски.
Делите, одакле вам правопис? Читао сам о њој. Па, само чудо, а не брашно! А шта је на њој незаслужено заборављено?

дан_Ира
Хвала на детаљном објашњењу. А и ражени хлеб се толико диже код Францускиње - 3-4 пута?

дан_Ира
Хвала на детаљном објашњењу. А и ражени хлеб се толико диже код Францускиње - 3-4 пута?

Нисам пекао чисту раж, већ пшеницу, али шас печења порастао је три пута.

[дан_Ира]

дан_Ира

Наручио сам спелту управо овде 🔗.
Гледао сам, али још није у продаји, морате пратити асортиман.

а шта узалуд желети? Неопходно је расти

Нисам у складу ...
Јуче сам пекла раж на вечном квасцу. Данас пшеница ....

]
Данас сам открио за себе, ако укључите и доњу и горњу десетицу у електричној рерни, онда се испоставља да је хлеб величанственији. Пекао сам према вашем савету у котлу 15 минута под поклопцем, печен без поклопца. Све је као и обично, додато је само горњих десет.
Вероватно је већ написано, али ја, као и увек, поново проналазим точак.

[НаталиМур]

НаталиМур

Иако не траже добро од добра, а ви већ имате диван хлеб, али можете добити тако изврсну прилику да упоредите оба квасца у свом личном искуству, као што нико други речима неће пренети

Увек печем хлеб током рада горњих и доњих грејних елемената (ово је и даље испод поклопца), али док уклањам поклопац, спуштам температуру за 10-20 * и преносим је на конвекцију. Ова комбинација ми се до сада највише свиђа.

Девојке, можете ли ми помоћи саветом, када печете у производњи хлеба, да ли се рецепт мења?
На пример ... печем традиционални француски хлеб:
500 гр. квасац
700 гр. брашно
450 гр. воде
со...
Да ли само стављамо француски хлеб?
Само што печем у апарату за хлеб само лети, када је вруће ... и зато волим да печем у рерни, данас сам пробао раж у КхП, и то кувано

[дан_Ира]

дан_Ира

Какву машину за хлеб имате? Мешање толико састојака мало је вероватно повући ...
Ако морам да печем у производњи хлеба, онда узмем француски рецепт за памук, прерађен за кисело тесто. Покушао сам више пута, чак сам га ставио и на тајмер.Можда ће с почетком дивље врућине тајмер морати да се напусти, али на француском програму (у Панасоницу је 6 сати) то ће и даље одлично функционисати.
Овде сам дао овај рецепт, одговор 343 хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9229.330

[дан_Ира]

дан_Ира

Какву машину за хлеб имате? Мешање толико састојака мало је вероватно повући ...
Ако морам да печем у производњи хлеба, онда узмем француски рецепт за памук, прерађен за кисело тесто. Покушао сам више пута, чак сам га ставио и на тајмер. Можда ће, када дође дивља врућина, тајмер морати да се напусти, али на француском програму (у Панасоницу је 6 сати) то ће и даље радити сјајно.
Овде сам дао овај рецепт, одговор 343 хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9229.330

Хвала вам, пећ је поново спремна. ЛГ рерна, француски пече 4-4,5 сата.
А без квасца, како ће укуса?, Већ сам заборавио када сам га користио

[дан_Ира]

дан_Ира

Изврсног је окуса без квасца.
Једино што бих саветовао да пратим први пут је степен пораста хлеба пре печења. Не знам снагу вашег киселог теста и морао бих да проверим да ли ће се хлеб само од киселог теста „уклопити“ у стандардни програм или треба да искључите рерну пре печења да бисте добили додатно време да се дигне.

[НаталиМур]

НаталиМур

Иако не траже добро од добра, а ви већ имате диван хлеб, али можете добити тако изврсну прилику да упоредите оба квасца у свом личном искуству, као што нико други речима неће пренети

Већ сам се прилагодио Францускињи. Али не желим да је одгајам на брзину. Одмах, како ћу замахнути и ...

НаталиМур
Увек печем хлеб током рада горњих и доњих грејних елемената (ово је и даље испод поклопца), али док уклањам поклопац, спуштам температуру за 10-20 * и преносим је на конвекцију. Ова комбинација ми се до сада највише свиђа.

Да ли је конвекција вентилатор? И из неког разлога се бојим да га укључим приликом печења хлеба. Покушаћу следећи пут.

И из неког разлога се бојим да га укључим приликом печења хлеба. Покушаћу следећи пут.

:) Сретно у одрастању Францускиње.

Конвекција је она која пуше ветром и постоји. И сама се бојим да је укључим од самог почетка печења, читала сам да девојке понекад имају капе на једној страни. него не код девојчица, већ у производима од квасца из рерне са конвекцијом.
Стога га палим када је тесто већ захваћено привидом коре, а затим га позлатим на конвекцији.
Покушајте, покушајте није мучење)) Можда ће се и вама свидети.

Једном сам пекао хлеб у рерни на конвекцији, без поклопца, без свега, само на тигању, пошто нема адаптација. Тако се готово одмах надуо као лепиња и запекао куглицом. Кора је била хрскава и уједначена. Испоставило се да је сам хлеб био врло мекан, одмах су га појели.

Да, кров не сме бити срушен. Бум за покушај. Заиста желим бујни хлеб. Иако ми се чини да даљи сјај више зависи од квасца.

Желим да известим о извршеном поређењу. Пекао сам хлеб на МК киселом тесту од брашна 1. разреда са додатком никнуле пшенице. У једној реализацији, пшеница је додата у тесто, у другој - у кисело тесто. Даља дугорочна провера у

фрижидер итд. Као резултат, закључак: кроз квасац је боље. Текстура мрвице је мекша, укус је нешто!

[Калмикова]

Калмикова

Пристајем на свих 100. Шта год да се каже, али кроз тесто од квасца све има бољи укус него директно у тесто. Чак и ако је тесто квасно.

Тако сам коначно сазрео ... хлеб са распршеним зрном (шкакљива реч). Здравље ми се мало поправило и одмах сам отишао у кухињу, у квасац. Ево шта се догодило:

[сусља]

сусља, какав ваш апетизиран хлеб, чак и слињење. Хлеб такође има лековита својства, па се поправите и стекните снагу. Још се нисам успео до распршеног, али успут можете поставити питање: морате узети неко посебно зрно за клијање? А ако јесте, где?

[сусља]

сусља, какав ваш апетитни хлеб, колико и слињење има хлеб, такође има и лековита својства, зато се поправите и стекните снагу. Нисам скупио довољно храбрости за расејаног, али успут можете поставити питање: морате узети неко посебно зрно за клијање? А ако јесте, где?

Кава, у проклијалом зрну има 50 пута више хранљивих састојака него у обичном, имамо га негде на форуму. А како клијати такође у другој теми „Пшенични ражени хлеб на распршеном зрну“. Укратко, купите чисто зрно на пијаци, разврстајте га, темељито оперите и оставите под влажном крпом док се клице не накуцају. Сада је потребно око 20 сати, а затим темељито самељите, ја то радим у блендеру и готово. Од свих хлебова које печем је најмекши, неописиво прозрачан.

[сусља5004]

сусља5004

Хлеб је леп човек! Значи да се ствари поправљају. Не буди болестан

кава

Препоручљиво је пронаћи пшеницу која није третирана свим врстама хемикалија и ђубрива. То се дешава у супермаркетима, догађа се на пијацама на којима се продају све врсте сушеног воћа. Овде сам већ видео такву јестиву пшеницу на пијацама у запечаћеним кесама.
Можете једноставно објаснити сељанкама на тржишту шта ћете конзумирати како бисте смањили вероватноћу добијања било какве хемије. У таквим случајевима обично верујем својој интуицији, бирам такву баку којој желим да верујем))

Хвала вам девојке, заиста је хлеб тако укусан, мирисан да је немогуће скинути са њега. Имала сам среће са житом, супруг га је донео са села, стриц је пољопривредник и не трује себи пшеницу

Врхунац, наравно, могу да питам своју родбину у Санзхеику (мој очух је тамо био главни мајстор дуги низ година, али они киселе свако жито. Авај, баке на пијаци не продају своје жито, већ оно на чему им дају Фарма.

шта, и шта се продаје у кесама у супермаркетима, такође је урезано?
Да ли у томе остаје нека корист?

[сусља5004]

сусља5004какав је леп хлеб испао ... Кора блиста ...
Купио сам и пшеницу за ницање. Мислио сам да га додам салатама и хлебу, али једноставно не знам како да мељем зрна после ницања - немам блендер.

А такође немам блендер, па га увијем неколико пута у машини за млевење меса, кроз фину решетку .... и шта да радим?

Истакнуто, ненајекано зрно једноставно би урушило све врсте грешака током складиштења. А семе корова је такође затровано. Данас су моји родитељи били тамо, требало је да питам. Изјављујем једно са пуном одговорношћу: све што расте на југу Украјине - воће, поврће, житарице - не може без хемијске обраде, једноставно неће расти.

Па, не знам .... Мој ујак, пољопривредник, каже да су хемикалије данас скупе, практично их не користи, а оно што узгаја за себе не трује.

и шта да радим? Да купите било какво зрно и да се не мучите или уопште не купујете и одбијате хлеб са распршеним житом? Која је поента? Да ли нам продају брашно од неког другог жита?

Девојке, могу ли да избацим глупост, а зрно треба да буде у љусци (у љусци) или не? Нисам видео нешто у запечаћеним кесама. А онај који се продаје за Божић неће успети?

Могу да кажем да све тренутне производе сматрам условно јестивим, можда из баште моје мајке, нормалним, па чак и тада не свим. Па ћемо пећи и јести од онога што је на располагању. Ево, јуче је на тржишту било 20 младих грашака! гривна по килограму, али покупили су од моје мајке и сви су срећни.

Кава, нема зрна без љуске, ово су будуће мекиње.! Па, рекла је!

[кава]

кава

Користио сам и оно што продају за Божић. Само што је инфериорно од правог зрна, јер је најкраћа љуска уклоњена за брзо кување. : - \ отприлике овако технолог Вика је рекла за ово зрно. Право зрно за 20 минута. не можете да кувате и рачуна се за такво време.

Укратко, узећу га у пакетима, и тамо - по срећи. На крају, сада такође не знам чиме се пуни сваки кг јагода, што ја себи пошаљем.

Такву пшеницу продајемо у Амстору. Савршено клија.