Кисели хлеб у рерни

Могу ли, могу ли (посегнути)
Ево шта сам добио

[сусља5004]

Ох, и тако вам је глатко и глатко сусља5004, ако се не варам пшеница-раж? Који је рецепт?

Али према овом рецепту, „Било је 400 г киселог теста, 50 г. Оставио сам га за развод и бацио 350 г у канту, затим 120 г. Брашна, 80 мл. Вода тамо (само је све филтрирано, кувано, али нисам желео да филтрирам, прокувам ....) 1,5 кашичице соли, 1 кашика ланеног уља и заборавио сам шећер. Умесено у ХП, печено у рерни. Тесто је било лепљива каша, не Нисам имао стругач, радио сам пластичном лопатицом, ставио је на бок и напред “додао само још брашна.
Брашно од 2 разреда и кисело тесто на њему. И пшеница таква



Урадио сам то у ХП-у, кров је мало пропао, али је окусио ...

Ево изреза


Данас имамо фини поре Делициоус!

[кава]

кава
И запишите редослед радњи: који рецепт, шта и колико, како и у чему је печено, где и на којој температури је печено. Тврдоглаво имам утисак да се ваш хлеб мало „стисне“, било када се докаже да нема довољно простора, било када се пече, или га претесно калупите.

Пите од киселог теста су такође врло укусне, мекане, без киселости.

Да, већ сам се још једном уверио да печени производи од киселог теста не дају киселост. Исте те лепиње од киселог теста ... није било времена да се стане уз тесто, па сам све производе сакупио у канту, око 100 г брашна и 100 г течности заменио киселом, додао мало мање од половине квасца норма, месио се неколико минута на Пици како би се осигурало да је однос брашна и течности тачан, пребацио на тесто и напустио. После 2 и по сата код куће сам пронашао изузетно уздигнуто тесто.
Нешто што сам недавно постао лењ да фотографишем ... и тако, по истом принципу, добијам дивно тесто за пицу, за „фокачу од крофни“ ... успут, фокачу могу да покажем а ла „крофна“, на њему могу лењост још није потпуно и неопозиво оборила

Успут сам пронашао фотографију француског хлеба, који сам ставио у посебну корпу и испекао на камену:

Зест, каква је то лепота, ха? Не будите лени, отпремите фотографије, отпремите. Исти водич "Како би требало да буде"
А у Њујорку сам такође размишљао да бацим кисело тесто, па како би било без ње, драга моја ... Заиста не могу да замислим хлеб без ње.
Једноставно нисам разумео како се врши обликовање, ниједна веза се није вратила.

[сусља5004]

сусља5004

Кисело тесто додајте мирно, али ако желите да тесто оставите без надзора дуже од 8 сати, онда не више од 2-3 обичне кашике. Не уклањајте квасац из рецепта.

Излијте тесто на даску за сецкање, густо посуту брашном, покушајте да га положите у траку, поново поспите брашном. Руке - такође у брашну. Затим мало проширите ову траку и истегните је стругачем, преклопите ивице према центру троструко, лагано поново истегните резултујући ваљак у смеру увијених крајева, поново га преклопите у три. У резултујућем ваљку савијте савете и дајте изглед лопте. За пробу сам га оставио у посуди за салату прекривеној боуамгом за печење, да би се касније без проблема пренео у вок. Изгледа да нисам ништа заборавио Ако то нисам још више побркао са калупом

Ево загонетке за мене - „троструко преклопите ивице према центру“, па, нећу ући. И можете ли га ставити тачно у посуду за печење? А онда имам проблем са корпицама. Не постоји ништа погодно.

[сусља5004]

сусља5004

покушајте да отворите овај линк. Тамо можете видети начин склапања и исправљања у пешкиру.Не бих га пустио да седи у посуди за печење, након пробе тесто мора бити пресађено у врућу посуду тако да одмах „експлодира“ и набубри од пада температуре.



И нема потребе за пробном корпом, чинију салате можете лако прекрити папиром за печење и пустити да стоји у њој.

Захвалити. Погледао сам.
А моје посуде за салату нису округле, а ако одговарају облику, онда су мале. Док сам постављао поклопац са хлеба, то је била само хемисфера. али дршка је на путу. Генерално се тако слажем
Али у ваљак је хлеб стављен у усијани калуп, али није ничим замазан, је ли због мекиња?

Гледао сам више од једног видео записа о овом хлебу, тамо су обрасци или подмазани или не. Заправо, због наглог пада температуре, кора се тренутно пече и нема времена да се држи било чега. Али никада нисам ризиковао, више сам волео да га пресадим на папир за печење, а ако само налетим на вок или котао, и даље стављам папир на дно.

[кава]

кава
И запишите редослед радњи: који рецепт, шта и колико, како и у чему је печено, где и на којој температури је печено. Тврдоглаво имам утисак да је ваш хлеб мало „стегнут“, било када се докаже да нема довољно простора, било када се пече, или га претесно калупите.

Зест, урадио све на око. Свежи квасац - 6 г, вода - 260 мл, брашно - око 500 г, 1 тбсп. л. шећер, 1 тсп. сол, 1 кашика. л. сунцокретово уље, стартер култура цца. 150 г. Све месите у апарату за хлеб у режиму „Тесто“ (1 сат 30 мин.) Извадио сам га, месио на столу (тесто је било мало лепљиво, додало мало брашна, али не много), формирао векну, пребацио је у пергамент и ставио је у стаклену форму и затегнуо на врху филмом, како не би навијао. За око сат времена тесто је нарастало до врха. За то време загревала је госјатницу у рерни. Брзо је пребацила комад теста заједно са папиром у госјатницу, покушала да исече (тесто је повучено иза сечива), покрила га поклопцем и максимално 15 минута (220Ц). Затим сам уклонио поклопац и још 35-40 минута

Зест, твој "Француз" ме је потпуно убио. И сама сам ово заиста желела. Могу ли добити везу до рецепта?

[кава]

кава

Па, овде је најчешћа грешка што расту ноге пекара. Желимо да добијемо класичну лепињу, додамо брашно ... а тесто за хлеб за рерну требало би да буде много течније него што смо навикли са машином за хлеб. Погледајте 1. страницу - Практично сипам тесто за обликовање. Хлебу понестаје течности. Ако узмемо однос брашна и воде, тада бих у ваше тесто додао и око 65 г воде.
Неопходно је научити како пресавити тесто пре обликовања, у овом случају се глутен растегне, радни предмет задржава облик и, када се пресече, пуца попут зреле лубенице и не посеже за ножем, упркос влажности. Овде то не можете показати на прстима, морате да одете на иоутубе и гледате видео записе о раду са мокрим тестом.
Почетна температура је такође ниска ... али ту ништа не можете учинити, ако је пећ таква, мораћете све да урадите савршено у супротном.

Жао ми је што сам вам приредио такав „брифинг“, али заиста желим да ваш хлеб буде леп

Зест, твој "Француз" ме је потпуно убио. И сама сам ово заиста желела. Могу ли добити везу до рецепта?

Здраво, и сам то волим, мада сам ретко нечим потпуно задовољан: Д Понекад ми недостаје облик векни, али загревање камена у рерни не подиже увек руку, потребно је око сат времена да загрејем електрични пећница

Не могу да дам везу до рецепта, ово је са Људмининог ЛивеЈоурнала, али сада се стари линкови у њему не отварају.
Покушајмо ово. Овај хлеб се звао Паин ау леваин натурел. Имам рецепт у сачуваној датотеци. Ево самог текста:

Рецепт

За два овална или округла круха са огњиштем, по 420-450г (флаша против болова са неколико дијагонала, два централна преклапања или један равни рез дужине, балун, бочни фенду). Садржи 1,9% раженог брашна.



Тесто: 38г киселог теста (25г брашна), 52г пшеничног брашна, 4г раженог брашна, 32г воде.6-8 сати на 25 ° Ц, запремина 3,5 пута.

Тесто: 493г пшеничног брашна, 7г раженог брашна, 1г квасца, 11г соли, 325г воде, цело тесто. Брашно са водом 4 минута 1., 20 минута отока, 5 минута гњечења 2.

Ферментација 1х 20мин; за сутрашњи хлеб одаберите парче теста „киселог теста“ за тесто. Прелиминарна провера 30 мин. Завршна корекција 2,5 сата наопако у корпицама или дну шава у коврчићи. Зарез осим за фенду.

Парна пећ или поклопац са поклопцем, 40мин на 465Ф. Р. Цалвел, 1994
А ако желите са фотографијом и свим објашњењима, могу вам послати датотеку е-поштом

Тесто: 38г киселог теста (25г брашна) - колико брашна треба да буде у квасцу?

Пуно вам хвала, Зест.
Са ускршњим колачима сам потпуно заборавио. Имам и целог тату са рецептима Људмиле. Дуго сам желео да их покренем и заборавио
Сада ћу потражити овај рецепт. Ако је изненада не нађем, питаћу клуб за помоћ.

Тесто: 38г киселог теста (25г брашна) - колико брашна треба да буде у киселом тесту?

Тачно 25 г брашна треба да буде у квасини. 25 г брашна + 13 г воде, ово је квасац за тесто. Пошто имам Францускињу у којој је брашно-вода 50% до 50%, узимам 50 г киселог теста (садржи 25 г брашна), али из воде узимам 12 г воде у рецепту. Иако је то у поређењу са разликом у квалитету и влажности брашна тоааако релативно

Зест, знао сам да питам нешто о француском хлебу, питаћу поново. Каже се 38г квасца (25г брашна), - 25 да ли је садржај брашна у квасцу? и - 52г пшеничног брашна, 4г раженог брашна, 32г воде - можете га одмах заменити са 88г киселог теста. Тако?

Зест, знао сам да питам нешто о француском хлебу, питаћу поново. Каже се 38г квасца (25г брашна), - 25 да ли је садржај брашна у квасцу? и - 52г пшеничног брашна, 4г раженог брашна, 32г воде - можете га одмах заменити са 88г киселог теста. Тако?

већ сам одговорио на ово питање ...

Тесто: 38г киселог теста (25г брашна), 52г пшеничног брашна, 4г раженог брашна, 32г воде. 6-8 сати на 25 ° Ц, запремина 3,5 пута.
Да, 25 г је садржај брашна у киселом тесту. Ако храните 100% киселог теста, у коме половина брашна и половина воде, тада се кисело тесто мора узети 50 г. Нужно је у тесто увести потребну количину брашна у киселом тесту. У овом случају добили смо „додатних“ 12 г воде.

Обавезно додајте потребних 52 г само брашна, а не од киселог теста. Уносимо само једну промену. Узимамо не 38, већ 50 г киселог теста.

Тесто је прва фаза. Након што је сазрело, месите тесто.

Тесто: 493г пшеничног брашна, 7г раженог брашна, 1г квасца, 11г соли, 325г воде, цело тесто. Брашно са водом 4 минута 1., 20 минута отока, 5 минута гњечења 2.

Када месимо тесто, одузимамо вишак воде која је разврстана у тесту, односно узимамо не 325 г, већ 313 г.

Је ли сада јасно?

Зест, дивље ми је жао. Заиста сте одговорили, али ја сам листао и нисам приметио. Хвала вам, све је јасно, у основи сам тако и мислио, али сам ипак одлучио да појасним како не би дошло до убода. Одакле вам камен за печење?

Одлучио сам да направим још један експеримент у „сликама“, можда ће то олакшати рад на грешкама

Овако је тесто изгледало током гњечења.


Ово је након сат времена провере


Као резултат, изашла је таква маса за тесто.


Што сам нехуманим напорима намерио (покушавајући да увучем) у тако нешто


Ово је 15 минута од почетка печења, након уклањања поклопца


И ово је мој данашњи резултат.


Већ изгледа боље?

[кава]

кава

подсећаш ме на некога ко је тврдоглав. Изгледа као ја

Скоро савршено Са тестом - комплетна поруџбина. Треба само још мало посла на калуповању ... сада ћу покушати да пронађем видео који јасно показује како се од влажног теста обликују и развлаче векне.

ево паметне девојке)) Одлучио сам да идем до горког краја и не одустајем.

кава, ово је сасвим друга ствар, браво, какво тесто, руке су ми биле почешљане равно, па сам хтео стругалом, стругалом

Сада и сам гледам тесто и не могу да разумем - зашто га нељудским напорима сакупљате у калуп? Напокон, такав је да га имате да и сам тражи од шачице

И у кроју, молим вас, покажите свог згодног

[Зест]

Девојке, хвала на моралној подршци! Зест, Имам неку врсту лепка (у смислу теста). Прво сам умочио руке у брашно, затим у путер, али се протеже и лепи.Већ сам помагао стругалом (али имам га малог, видим да је нова куповина сазрела) Чим почнем да га пресавијам и вучем, он покушава да пузи назад.
Ксени, сад ће се охладити - пресећи ћу га

[кава]

кава

код вас ништа није лепљиво. Баш како треба. Једноставно га је тешко обликовати голим рукама, мора се подићи стругачем, стругачем.

Видео сам ставио негде ... на тако истакнуто место да га не могу пронаћи ... или је сачуван у мом другом рачунару ...
Сад ћу погледати тамо.

[кава]

кава

Да, погледајте овде, како се тетка паметно носи са вашим тестом, буквално два пуча, а ни трага лепљивости није остало.
Нешто ниже на истој страници налази се још један видео о техници урезивања.

🔗

Да! Тета - браво! Па, ништа, стићи ћемо је. Некако сам већ разумео принцип Ево је исечак

Већ половина је смањена Таква хрскава хрскава кора !!!

[кава]

кава, какав висок диван хлеб, а рез је једноставно диван.
Јуче сам испекао и први хлеб са младим квасцем. Испоставило се да су то два мала векна. Чини ми се да је моје тесто мало стајало док се доказивало, осећа се блага киселост, иако су резови добро изведени. Следећи пут ћу покушати да скратим време одмора након прве шарже и време доказивања и да печем са једним хлебом.
Да, и такође, имам папир за печење чврсто печен до доње коре.

Изгледа да сам подигао своју Францускињу, пребацио је у густу форму и шта даље? Како га чувати до следећег печења. Прочитао сам, зар не може бити у фрижидеру? Иако имам полицу са +10. Генерално, моја јадна особа је дан у банци на прозору и не знам шта да радим с њом.

[Иулики]

Иулики

Жао ми је што нам врло мало говорите о томе шта и како печете. Желео бих да одвојим мало од вашег искуства
Радост

па, овде)) И јуче сте се забринули. Све је испало сјајно! Лепе, уредне, добро обликоване и урезане слике!

Код „Францускиње“ треба око и око. Природно је снажна и активна. Времена одмора и провере наведена у многим рецептима. потребно је немилосрдно смањивати, иначе ће хлеб безнадежно стати. Тада ћете се прилагодити томе. И као први хлеб са новом квасином - само узор

Купите другачији папир за печење, бољи квалитет. Ова фаза је већ прошла. Чим га узмем мало јефтиније, сигурно ће се заварити, а квалитетан тихо заостаје за ђоном.

Резови су тако дивни ... али још увек не могу, а чини ми се да копам дубље, како је саветовала Вики, и никако

Површина би требала бити добро истегнута, тада се лако хода и добро отвори. Поред тога, у котлу за печење требало би да буде више места него у корпи за пробирање (чинија за салату итд.), Тако да хлеб при пресађивању у усијани казан одмах „набубри“, а резови се тако лепо разиђу.

Зест, хвала на одговору. Да ли сте мислили да га требате вратити у течно стање? 10г киселог теста + 200 г воде + 200 г брашна? И онда, пре печења, да ли се хранимо у ком омјеру? и колико дуго после тога одлазимо да лутамо? И покушао сам да печем, само не баш успешно. Током викенда није било приступа Иинг-туу да види рецепт: без наше веб странице - као и без руку!

Зест, хвала на одговору. Да ли сте мислили да га требате вратити у течно стање? 10г киселог теста + 200 г воде + 200 г брашна? И онда, пре печења, да ли се хранимо у ком омјеру? и колико дуго после тога остављамо да лутамо? И покушао сам да печем, само не баш успешно. Током викенда није било приступа Иинг-туу да види рецепт: без наше веб странице - као и без руку!

Складиштите у течном или густом стању - зависи од вас, шта вам се највише свиђа. Боље се чува у густом стању, али течност је лакша за храњење и употребу. Али са +10, проблем са складиштем нестаје
Ако се одлучите да га складиштите у густом облику, приближне пропорције су:
25 г киселог теста на 100 г брашна и 60 г воде, месите тесто, држите га око 1 сат на собној температури и пошаљите на чување.Такве пропорције су довољне за око три дана. Да бисте чували дуже без храњења, повећајте пропорцију.
Квасац можете користити у било које време током ова три дана. Узмите или цело или делимично, храните 1 до 1, или док вам количина киселог теста не треба дозволити да сазри (време ће зависити од снаге киселог теста, од његове количине, од пропорције и од температуре) , али око 4 сата, водим се до врхунца и користим.

Бацити квасац који није коришћен три дана, више није погодан за печење, узимајући мали део из њега за репродукцију.

А онда у терминима-пропорцијама морате сами да одредите, у зависности од јачине квасца, учесталости печења, потребних количина квасца. Све ће зависити само од ваших потреба.

П.С. пропорција је однос тежине квасца према делу свежег теста, 1 до 20 је 1 део квасца према 20 делова новог теста, односно ако узмете 10 г квасца, додајте 100 г воде и 100 г брашна.
Ако јесте, као што сте написали, то ће већ бити 1 према 40. Одмах се сећам школских проблема))
Не брините, храните га неколико пута, па ћете на око одредити шта и колико додати да се чува три дана или читаву недељу))

[Зест, Иулики,]

Зест, Иулики, Хвала Вам много.
Зест, наравно била сам забринута. Пуно вам хвала на савету и подршци. Следећи пут ћу избројати рецепт за 2/3 векне, како не бих делила тесто.
Имам немачки папир за печење, смеђи је, а овај бели је пољски. Да будем искрен, нисам ни помислио да би ово могло бити.

и имао сам све пољско, само се бело није лепило, али кад сам купио смеђе, имајте времена да га додате.
Данас сам због недостатка папира правио калупе од ражи. Њам њам.

Девојке, ја, збуњена залепљеним папиром, одлучила сам да проветрим ово питање. Ево шта сам пронашао -
🔗
🔗
🔗
Да ли је неко ово користио или чуо?

Девојке, ја, збуњена залепљеним папиром, одлучила сам да проветрим ово питање.

Врло удобна тканина 🔗... Можете сећи како вам срце жели. Користим га скоро 2 године

Врло удобна тканина 🔗... Можете сећи како вам срце жели. Користим га скоро 2 године

2 године са истим комадом тканине?
Леска, реци ми, молим те, колика је дебљина ове тканине, ако је постављена у котлу, биће дебелих набора?

[Радост]

Радост

Погледао сам ваше везе, онда је већ стрмо, а не папир. Сада користим обични пољски пергамент за печење Хореце, он заостаје добро за дном хлеба. Купујем у метроу.

Фрекен Боцк папир (бели!) Никад ме није изневерио, али сиви папир јесте.

Фрекен Боцк папир (бели!) Никад ме није изневерио, али сиви папир јесте.

Да, нема проблема. Али она је мало ужи од Хореке, а ја имам све велике куће

2 године са истим комадом тканине?
Молим вас реците ми колика је дебљина ове тканине, ако је постављена у котлу, биће дебелих набора?

Радост зависи од тога колико често је користите. На пример, исечена тканина за плехове ради готово годину дана (пита од лепиња једном или два пута недељно), за Наполеонове торте - од тренутка сечења (ретко то радим), за мултиварку, округлу се исече - скоро сваки дан на послу (печење или ако је месо у кости са кости - како не бих огребао дно) - дефинитивно га нисам мењао годину дана.
Тканина је густа попут пергамент папира, биће набора, али малих.
У тави за јасноћу:


И још нешто: ширина тканине је 1 метар, дужина је према потреби. Тако се са овог комада може сукња скинути

Права почетна култура је она која се добро храни и не хлади. Чување у фрижидеру смрт је за бактерије млечне киселине, што значи да нећете добити никакву арому.

Зест, али шта ако кисело тесто користим врло ретко - једном недељно - у два, јер сам још увек на почетку пута и пре печења сваког свог хлеба седим неколико дана на интернету и учим. Имам два квасца.Сада желим да се концентришем на ЦМ, а привремено да не користим ону „вечну“. Док сам га држао у фрижидеру, сада то схватам узалуд. Како сада вратити присуство МЦ бактерија? Само извлачењем из фрижидера и храњењем? Опет, како га хранити: на исти начин на који је узгајан или „скромније“ - уосталом, још га нећу користити ...

Посаветујте се, иначе сам потпуно збуњен:

"Баците неискоришћену почетну културу за три дана, више није погодан за печење, узевши му мали део за репродукцију “.

„Не брините, храните неколико пута, па ћете одредити на око, шта и колико додати за складиштење три дана или читаву недељу))"

[багирра225]

багирра225

„Рећи ћу вам једну паметну ствар, али немојте се увредити“ - ако печете са киселом тестом само једном у сваке две или две недеље, онда нема смисла да се тиме замарате. Не вреди. Или треба да имате простор за одлагање са температуром од око + 10 *.

Ако је стартер култура дуго чувана у фрижидеру, онда је готово немогуће оживети бактерије млечне киселине у њој, лакше је узгајати другу. Једноставно извлачење из фрижидера и храњење МК бактерија неће оживети.

Даље цитирате фразе које се односе на чување и храњење француског киселог теста.
Радило се о чувању стартер културе у фрижидеру на + 10 * у таквом омјеру да је било довољно да се 3 дана без храњења сачува виталност и снага.

Ако повећате удео киселог теста у свежем тесту за 2-3 пута, можете сходно томе повећати рок трајања до једне недеље.

Али сада бих вам саветовао да узгајате нови квасац. Нема смисла чувати оно у чему већ живи само дивљи квасац.

[Зест]

Зест, ми, нажалост, немамо могућности. Принуђен сам да не тражим лаке начине. Само хлеб од квасца без квасца (вештачки). Деца и ја имамо метаболичке поремећаје, проблеме са гастроинтестиналним трактом. Суви квасац и производи са њима строго су забрањени, пресовани квасац се може користити на веће празнике. Не можемо одбити хлеб. Стога ћу морати да савладам науку о печењу, поготово што је ово креативан процес и он ме увлачи.
И ретко печем чисто због свог неискуства. Што даље - надам се чешће
Сада гајим кисело тесто на кефиру. Сан је научити како се пече дуго ферментирани хлеб.
Хтео сам да те питам.
1. На форуму, хлеб печен искључиво са киселим тесто није баш популаран, већина рецепата садржи суви или пресовани квасац у саставу. С тим у вези, питам се како да прерачунам количину киселог теста из рецепата „квасца“ у односу на моју ситуацију? Можда постоје неке приближне пропорције? Нејасно претпостављам да неће деловати глупо „пребацити“ квасац у кисело тесто. Вероватно треба узети у обзир временски фактор. Пошто квасац убрзава процес, биће потребно више времена да се направи „хлеб само са квасцем“.
Или је довољно следити вашу препоруку из оригиналне „мастер класе“ и прескочити ставку „квасац“ када месите тесто, дајући коначну пробу све док се не удвостручи?
2. Да ли је „коначна провера“ у наведеном рецепту 50 минута за предферментацију?
3. Да ли и „вечни“ квасац садржи МЦ бактерије или не? Тамо, у оригиналном саставу, брашно и вода.