Домаћи путер

Мислим, ПЛО-ХИ-Е. Па, тако сам и мислио, али одлучио сам да појасним ... Никад се не зна ...

Из теме БИЉНА УЉА И МАСТИ ЖИВОТИЊА
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=3414.0


Дуго је у Русији путер био избачен из креме, павлаке и пуномасног млека. Најбоље врсте путера добијале су се од свежег кајмака, а такозвани кухињски маслац, који се углавном користио за потребе кухиње, од павлаке или киселог обраног млека. Најчешћи начин припреме путера био је топљењем павлаке или кајмака у руској рерни. Одвојена масна маса се хладила и обарала дрвеним колутовима, лопатама, кашикама, а често и рукама. Готово уље се опере хладном водом. Било је прилично скупо и зато су га свакодневно јели само богати грађани. Пошто свеже уље није могло дуго да се чува, сељаци су га подгрејали у рерни, прали и поново подгревали. При загревању уље је било подељено у два слоја, при чему се горњи састојао од чисте масти, а доњи који је садржавао воду и немасне састојке (уситњавање). Растопљена маст се одводила и хладила до кристализације. Многи источнословенски народи су на овај начин добили гхее. Русија је била један од највећих њених извозника на светско тржиште. Очигледно је, из овог разлога, назив „руски“ остао за гхее широм света.

Занимљива прича је стварање вологдског путера у Русији, који се заслужено сматра поносом домаће производње маслаца. Његов изглед повезан је са именом познатог руског произвођача сира И.В.Верешчагина, брата бојног сликара В.В.Верешчагина. Док је на једној од изложби у Паризу НВ Вересхцхагин „ухватио“ врло пријатан укус и арому тамо изложеног уља из Нормандије. Уље му се толико свидело да је на истом месту, у Паризу, одлучио да створи исто. У овом случају, мајстор је користио крему, доведену скоро до кључања. Испоставило се да је путер руског произвођача сира укуснији од норманског. Деликатна арома свеже куваног млека и помало уочљив орашаст укус не дозвољавају да се збуни са било којим другим. Особа која не познаје историју маслаца у Русији узалуд ће тражити информације о вологдском маслацу у домаћој или страној литератури, чак и у посебној литератури. Чињеница је да је сам Верешчагин овај путер назвао париским слатким, а Французи, и не само они, који су га радо увозили из Русије - Петербург.

Вологда је почела да се зове пре не више од 45-50 година. Нажалост, данас се уље Вологда изузетно ретко може наћи на полицама продавница. Међутим, ако имате среће и још увек купите овај диван производ, имајте на уму да се складишти кратко, не више од месец дана, а затим губи свој специфичан орашаст укус.

[МаргоЛ]

О начину физичког сазревања. Припада. као што сам управо прочитао, у крему ПРЕ него што почнете да их мецате у путер. Цитирам:
Нискотемпературна припрема креме за мућење (физичко сазревање). Сврха ове технолошке операције је преношење дела млечне масти (не мање од 32-35% масти) у чврсто стање. У овом случају, крема и емулзија се претварају у суспензијску емулзију. Појавом масних кристала унутар масних глобула смањује се снага везе између протеинских шкољки и масти уз њих. То узрокује десорпцију неких липо-протеинских комплекса овојнице у плазму и на тај начин смањује стабилност емулзије масти креме. Са повећањем старења креме, овај ефекат се повећава.Описани феномен служи као основа за поступак одвајања масне фазе од креме и добијање уљног зрна.

Отуда закључујемо да маслац треба правити САМО ОД ХЛАДНЕ, врло хладне креме !!! Даље читамо:
Промене у својствима креме зреле. Спремност креме за мешање карактерише низ показатеља који се значајно мењају услед хлађења пастеризоване креме на температуру зрења (од 2 до 12 ° Ц) и термостатирања у охлађеном стању.

Степен очвршћавања масти. Карактерише количину очврсле масти (у%). Зависи од брзине и дубине хлађења креме. Када се врућа крема охлади на температуру од 3, 6, 9 и 12 ° Ц (без старења), 33,4 се стврдњава, респективно; 26,6; 19,5 и 15,2% масти. Количина чврсте масти потребне за стабилно мешање креме и добијање зрна путера (32-35%) када се охлади на температуру од 3-12 ° Ц постиже се одмах у процесу хлађења креме на 3 ° Ц и, сходно томе, након 45-60, 90-120, 180-200 мин термостатирања [ИИ]. После 15 - 30 минута држања охлађене креме у њима се учврсти до 50% масти, која може да кристалише на датој температури. Са смањењем јодног броја млечне масти, смањује се трајање кристализације глицерида док се не успостави равнотежа између течне и чврсте масти и кристализује више чврсте масти. Исти феномен се примећује са смањењем садржаја масти у креми и повећањем броја великих масних куглица, са смањењем температуре и повећањем брзине хлађења креме.
Проклетство, тешко је разумети технолошке чланке. али ипак морамо да разумемо ШТА РАДИМО И ЗАШТО
Начини физичког сазревања креме. Одабрани су у складу са хемијским саставом и својствима млечне масти, који зависе од периода године, услова храњења животиња и других фактора. Користе се традиционални (дугорочни) начини зрења креме и убрзани.

Традиционални (дугорочни) начини физичког сазревања креме. У индустрији се користе једностепени и вишестепени начини сазревања физичке креме.

При производњи путера од слатког павлака са садржајем влаге од 16%, главни параметри једностепеног режима су: температура хлађења 4-6 ° Ц у пролеће-лето и 5-7 ° Ц у јесенско-зимском периоду године и време задржавања не мање од 5, односно 7 сати. У пракси, време старења креме је 15-20 сати.

Једнофазни начини зрења креме су једноставнији и мање захтевни у поређењу са вишестепеним. Међутим, они не обезбеђују увек правилан проток и завршетак фазних трансформација млечне масти у масним куглама креме. На релативно високим температурама физичког сазревања кајмака не постиже се довољан степен очвршћавања масти, а на ниским температурама оптималан однос топљивих. и ватросталне глицеридне групе. Тешко је регулисати фазни састав очврсле масти коришћењем једностепеног режима.

Схватили смо сазревање, али бичевање такође није тако једноставно.
Крема за шлаг и формирање зрна уља. Опште карактеристике. процес. Суштина поступка шлага је агрегација (лепљење) масних куглица садржаних у њима. Процес се одвија под утицајем спољне силе, праћен је постепеним смањењем броја масних куглица и завршава се формирањем уљаних зрна. У овом случају, љуске масних глобула се уништавају и око 50-70% њихових компоненти прелази у млаћеницу. Основа крутог оквира насталих структурних агрегата уљаног зрна су везе између честица чврсте масти. Течна маст обезбеђује адхезију чврстих честица као резултат интеракције сила адхезије.
Фазе шлага. А. Грисхцхенко разликује три фазе шлага: стварање ваздушних мехурића (И), уништавање дисперзије ваздушних мехурића (ИИ), формирање зрна уља (ИИИ).
Параметри шлага.Главни параметри операције су почетна температура и интензитет механичког утицаја на крему током процеса мућења. При обради креме за мешање у произвођачима маслаца, важни фактори су степен попуњености радног капацитета апарата и трајање уситњавања. На формирање зрна путера утичу садржај масти и киселост креме (степен ферментације), хемијски састав и својства млечне масти и степен очвршћавања глицерида у масним куглама креме.

Приближне вредности почетне температуре шлага (° С) по периодима године Уље Пролеће-лето Јесен-зима Величина уљаног зрна, мм
Слатка павлака (16% влаге) и Вологда, произведени шлагом у млекарима
Испрекидана акција 7-12 8-14 3-5
Непрекидно 7-11 8-13 1-3
Павлака (16% влаге), произведена шлагом (у серијским и континуираним произвођачима) 7-12 8-14 2-6
Температура мућења креме (почетна) један је од главних параметара процеса (табела). Поставља се узимајући у обзир садржај масти у кајмаку, начине њиховог сазревања, као и хемијски састав и својства млечне масти, која се мењају током сезона, и врсту маслаца који се производи.
Не задуго
Трајање шлага. Ово је један од показатеља исправности избора различитих фактора (технолошких, техничких, организационих). Трајање шлага зависи од садржаја масти у креми. Са повећањем садржаја масти у креми, смањује се трајање уситњавања и повећава садржај масти у млаћеници. Када се крема за уситњавање садржи мале масне куглице (типично за старо млеко), трајање уситњавања и садржај масти у млаћеници се повећавају због смањене вероватноће њиховог лепљења. При мешању хомогенизоване креме (масне куглице мање од 1 микрона) није могуће добити зрно маслаца. Време уситњавања такође зависи од хемијског састава и својстава млечне масти.
Прати или не прати - то је питање! Сад ће нам технолози одговорити: Д Плазма се назива млаћеница.
Прање уљаних зрна. При производњи путера од висококвалитетне креме, строго поштујући захтеве технологије и санитарних услова, зрна уља се не перу. Ово побољшава оштрину укуса и мириса уља и повећава садржај СНФ у њему за 0,2-0,4%. Ово побољшава искоришћење сировина. Са великом дисперзијом плазме у уљу, број стерилних капи је 100 пута већи од броја бактеријских ћелија. Стога уклањање прања уљаних зрна није опасно за трајност високо диспергованог плаземског уља.

У случају употребе креме са израженим крмним укусима и мирисима, концентрованом у плазми, неопходно је прање уљаних зрна. Прање уљних зрна је вишенаменска операција. Поред уклањања неких непожељних супстанци, прање утиче на еластично-вискозна својства и, сходно томе, на лепљивост уљног зрна, ефикасност његове механичке обраде и конзистенцију готовог уља.

Прањем се из уљаних зрна може уклонити до 50% лактозе у плазми и 15-27% протеина. Супстанце растворљиве у води садржане у површинским капима плазме се испиру. Степен уклањања плазме зависи од величине зрна уља и његове конзистенције. Теже је уклонити плазму са великих уљних зрна меке конзистенције него са малих, хомогених, тврдих.

Вода која се користи за прање уљаних зрна мора испуњавати захтеве за водом за пиће.
Зато сами одлучите да ли ћете у уљу оставити протеине и лактозу или не.
Механичка обрада уљаних зрна и уља. Суштина ове операције је формирање монолита уља из распршених агрегата уљаних зрна, равномерна расподела компонената и пластификација производа. Ово утиче на укус уља, његову конзистенцију, стабилност складиштења и тржишне показатеље.
Комплетност механичке обраде уља током производног процеса одређује се помоћу индикаторских папира, а у недостатку индикаторских папира, визуелно (на резању уља не сме бити видљивих капљица влаге, односно сечење уља мора бити СУВ).
Па, након онога што су сви већ урадили, схватили смо шта смо урадили и како је требало да буде
Али, видите, увек је занимљиво знати КОЛИКО ТАЧНО. У крајњем случају, кога научна теорија не занима. све што је плаво, не читајте
МаргоЛ , и ако се пастеризује у режиму „Млечна каша“? На крају крајева, мало је вероватно да се каша кува на температури нижој од 98 *? Можете га и брзо охладити - нећу загрејати тону. Издвојићу максимално литар

[јединица која ће држати крему одређено време на температури од 98 степени]

Да будем искрен, нисам баш добро разумео о чему се ради. Тачније, схватио сам да је Тортижке нјединица која ће држати крему одређено време на температури од 98 степени.

Лично сумњам да мултиварка ради на контролеру који обрађује сигнале са сензора температуре и сензора релативне влажности. У режиму Кување на парии само на сигнал сензора температуре, али Пилаф и Млечна кашаа - сигналом оба сензора.

Нећу даље да расправљам, јер нисам сигуран да сам добро разумео задатак ...

Занимљиво, рекла ми је и дрозд, и то већ 2 пута, како не бих шибао павлаку из фрижидера, само на собној температури ... мада, судећи по резултатима, испада и једно и друго из топлог (попут мог, на пример) и од хладноће

[Укосница]

Укосница права! Радије бих мучио гашење. Да ли се прави печено млеко?! Па, онда ћу видети шта ће бити са кремом у истом режиму! И хоће ли овај озлоглашени „орашаст укус“
П.С. ВЕЋ ЈЕ ВРИЈЕМЕ ИМЕ ДА СЕ ДОГАЂА СВОЈИМ УЉЕМ, АЛИ КАКО ЋЕ СЕ ДОГОДИТИ СА ВОЛОГОДСКИМ

Целестине, а и сам сам на крају сазнао да је путер бољи када кући донесете павлаку, оставите је у фрижидеру до сутра и срушите је сутрадан. И данас сам добио научну потврду за ово (иако нисам разумео све речи у чланку, али схватио сам опште значење)

И на коју температуру је гашење ограничено? Много ниже од 98 степени.

Заправо, наговештавао сам програмабилног произвођача хлеба ... тако да можете подесити време и температуру ...

[Укосница]

УкосницаПа, шта сте сви са наговештајима ... само вас разумљиво питао сам ко има било какве мисли, ширите их. И онда сврбим ово уље уз ужасан свраб! : -Кс Овде до Ускрса једног од ових дана морам да испоручим млечне производе, желим да доделим литар креме за експеримент. Нисам ни размишљао о произвођачу хлеба, иако га имам за програмирање. Па чак и температурни услови у плочи су обојени. Врло добар савет! Сутра ћу потражити инструмент и можда ћу се зауставити на овој опцији. Иако више волим мултиварку. два литра или нешто за издвајање креме за овај посао?

Нисам ни размишљао о произвођачу хлеба, иако га имам за програмирање.

Не свиђа ми се мултиварка, јер ће њен температурни профил од центра до зидова бити неуједначен, али произвођач хлеба ... Тамо је равномерније. Друго је питање да је мултиварка херметичнија од произвођача хлеба ...

Поред тога, ни произвођач хлеба ни мултиварка нису прецизна опрема (прецизна опрема је опрема са повећаним захтевима за тачност). А такође немају инерцију. Односно, ако вам треба 98, а 101 је већ неуспех, а 95 поткрадање ... Тако да се дисплеји не приказују ... мало је вероватно да ћемо их добити ...

Ово сам ја, размишљам наглас ...

Ја, после дугог проучавања информација о тирнету, разумем. да нећу добити истински вологдски путер (Верешчагину је прочитано како је био истрошен пре него што је добио нешто вредно?) Само разумем да се са продуженим загревањем креме трансформишу у неко друго „стање агрегације“, губе се, по свему судећи, такође ће бити некако другачије, али издвојена маст (надам се да ће се одвојити) и даље ће бити УЉА, али са неким другим својствима и укусима. Као печено млеко, такође млеко, али друге боје. укус и мирис.
Богородице, сачекај ме са овом СУПСТАНЦЕ!

Генерално, ако себи не поставите циљ да користите цртани филм, најлакши начин је да то урадите:
загрејте крему у обичној широкој шерпи, када температура достигне 95-97 степени (контрола термометром или оком, скоро до кључања) искључите грејање. Држите поклопљено 1-3 минута, а затим нагло охладите.
Тада ће технологија бити слична поступку пастеризације описаном у рецепту.

На крају крајева, наш циљ је да постигнемо брзо загревање, а да не доведемо до кључања, и оставимо га неко време у овом стању. Пирјање није погодно јер је грејање споро. Упаривач - јер се неће зауставити и кључаће (отуда и опција - зауставити програм када скоро заври и оставити га на топлоти, али то се ипак мора визуелно надгледати, лакше је него у лонцу). Прокључаће и на Каши.

Па, пошто Тортижка има идеју са растопљеном кремом, онда се већ удаљавамо од рецепта и креирамо нови))

Иначе, горе наведени извор каже да је пастеризација могућа и на нижим температурама, али дуже време. А ово је само чежња. И чини ми се да је паметније провести га у цртаном филму под загревањем. Јер са овим програмом дефинитивно неће прокључати, што је оно што покушавамо да постигнемо. А кад се угаси, и даље кључа, иако полако.

Само немојте мислити да сам паметна)). Само желим да пронађем прихватљивију опцију за максималну сличност описаног технолошког процеса ..

Торта, сретно! Чекамо са новим производом!

Укосница, размишљала сам и о апарату за хлеб ... Била сам веома заведена могућношћу сталног мешања загрејане масе.

Богородице, сачекај ме са овом СУПСТАНЦИЈОМ!

Па ... заправо ... надам се да ћу видети раније !!!

На вашим фотографијама приметио сам детаљ: сви имају миксер са два метлица, а ја БОСЦХ комбајн са једним. Приметивши разлику, умутио сам га ручном мешалицом, испоставило се путер, али желим да питам: да ли ће моја једина млечка у облику крушке умутити путер или да узмем другу?

„Једна метлица у облику крушке“ је, највероватније, планетарни миксер (креће се дуж две стазе: дуж радијуса контејнера и око себе). Тамо ће се уље одлично разбити, не брините! Само пажљиво мењајте брзине. тако да се садржај не расипа, он се у току бичевања тече.
Како вам се свидело уље?

Нисмо још пробали, не једемо после 18.00, али када је путер изашао, осећала сам се као ХОСТЕСА! ... Иначе, (у 16.00 на тржишту више није било избора киселе павлаке, узео сам шта је било) није било баш густо, али ризиковао сам, заиста сам желео. Реците ми, можете ли да победите у комбајну на МАКС брзини? Сутра желим да направим других 500 мл. већ у комбајну.

Не идите на максимум! Почните да их полако мешате, а затим на средњој брзини до краја поступка .. Ако је павлака из фрижидера, за све ће вам требати највише 10 минута. Срећно! И укусан хлеб и путер за доручак!

Па ... И одмах сам ставио максиме ... Опет, нисам са тимом!

Укосница, немате планетарни миксер!

[Пакат]

Пакат, ваше нестрпљење вас је изневерило! Не би никамо отишли, раслојили би се као слатки !!! Да, у процесу је фаза „бујне креме“, али онда се маса слегне и пожути. Следећи. ако се то догоди, будите стрпљиви. И успеће.

Торта, као и увек у праву! Хвала за подрску!
Путер се ускомешао и чак при највећој брзини имам само два,
од пола литра креме, 35% масти, испало је 200 грама путера.
Није га опрао, јер се одмах скупио у грудице и почео да прска млаћеницом, која се сама одвојила. Оцедио сам млаћеницу, ући ће у хлеб, и прикупио сам маслац, пажљиво истискујући преосталу млаћеницу. Тукао сам 15 минута, слепоочницама ...
Окус путера је сличан ономе што сам јео као дете, другачији од уља у продавници, бољи је. Доруковаћу са свежим хлебом од интегралног брашна, са семенкама, сада печеним и са свежим маслацем ...

Ово је доручак !!!
А која је цена готовог уља? Јако се разликује од продавнице.Које су ваше генералне цене млека у Канади? Овде имамо парадокс - домаће млеко и павлака су јефтинији од млека из продавница

У Канади је забрањено продавати пуномасно, непастеризовано млеко, само након пастеризације или стерилизације, па купујте на фарми
готово немогуће...
Трошкови млека у продавници су 0; један; 2; %% - 3,97 УСД, 3,25% - 5,25 УСД, за 4 литре, павлака 14% - 1,69 УСД - 2,59 УСД, у зависности од компаније и продавнице,
30% павлаке - 3,99 УСД - за 0,5 литара. Крема 35% - 3,46 долара за 0,5 литра.
Маслац - 4,46 по фунти, 454 грама.
То су уобичајене цене, али понекад је јефтиније на распродаји, крему сам купила за њу
1,99 пола литра. Маслац је сада 2,99 фунти, ове цене ће бити до петка, а затим још једна продаја током недеље.
На вашем маслацу нема добити, али укус се не може упоредити ...

[Пакат]

Пакат,
Завидим ти. Куповна павлака је умућена ...
Срамота за државу. Не само да производе цртицу, већ и обмањују на пијацама ...

Како вас све волим и поштујем! Хвала на добром савету! Торта ти ниска! Данас сам направио уље у свом берачу (планетарно - звучи поносно), уље је испало још боље! Мање прска кад се умути у процесору хране. Било је пуно млаћенице, што није изненађујуће, павлака је била ретка. Излаз уља 202 гр. Вкуснооооо! Још једном хвала свима, посебно на фотографијама. Сад ћу да пређем на другу тему како бих научио како се прави ферментисано печено млеко ...

[МаргоЛ]

МаргоЛ, не павлака, 35% крема ...

[Торта]

Торта , Донео сам вам захвалност за такав корак по корак рецепт, врло детаљно и разумљиво, а путер је испао сјајно (срећно код продавца) од 1 кг павлаке 650 грама путера, не могу да пробам али мирише невероватно и деца су већ изгубила трећу ужину за поподневну ужину :)

[Маринцха]

Маринцха , за ваше здравље, а посебно за децу! Сигуран сам. они ће кроз цео живот носити успомене на „мајчино уље“ - најукусније!
Сећате се кад сте као дете увече излазили на двориште са великом огољеном ципелом од белог хлеба, густо намазаном маслацем и посутом шећером? Јуст ПИЕ !!!! И шик величина! Свима је дао залогај „два пута три пута“ и њушкама са масним шећером одвезао их у козачке пљачкаше
Принос путера од килограма павлаке је једноставно предиван! Можда најбољи резултат свих оних који покушавају да се млекаре! Браво !!!
Да ли је уље опрано или само истиснуто и то је то?

[Торта]

Торта, мана сенга резултат ...

Пронашао сам чипку од фотоапарата ... И хлеб у другој теми ...

[Пакат]

Пакаткакав красан лонац путера!

[Пакат]

И себе Пакат ништа!!!

[Пакат]

„ништа“ је празан простор.
И Пакат имамо О-ГО-ГО !!!!!

[аинат]

то шо ви кажу ...

аинат, овај лонац је француска канта за уље, са воденом заптивком, вода се одсеца из ваздуха, дуже се чува без оксидације ...

[аинат]

аинат, овај лонац је француска канта за уље, са воденом заптивком, вода се одсеца из ваздуха, дуже се чува без оксидације ...

Вау! И имамо ово је дешава се ?

[Аунатх]

Аунатх!
Заправо ... Знам најмање три места у вашем стану у којима постоје замке за воду ...

[аинат]

аинат, Не знам, и не служимо га свуда, то је више класична форма ... У горњи део се ставља уље, у доњи се сипа вода у коју можете додати зачинско биље, зачини по укусу.

И, Укосница, онда боцка, зачињено ...

[Аунатх]

Аунатх!
Заправо ... Знам најмање три места у вашем стану у којима постоје замке за воду ...

Укосница, сад је дошао мој супруг, питала сам га где се налазе "браве за воду" у мом стану! Знаш, нисам уопште пријатељ са технологијом ...

П.С. И успут, сетио сам се да сте завршили нешто на водоводу!

Иначе, данас када сам куповао скуту, питао сам колико је домаћи маслац - 180 рубаља / кг. Истина, комад је вероватно само 1 кг. Можда да покушате да купите ово уље за почетак?

Борим се, али ово бих купио сам ...

Борим се, али ово бих купио сам ...

Оох, примамљива змија! А где све ово можете наћи? Прилично!

А и овај са овим, попут њега, воденим печатом?

[аинат]

аинат, и погледате слику у горњем левом углу, тамо је састављена и вода је видљива, а у великој, доњој половини, вода је видљива ...
Коштаће 30 америчких долара, са испоруком, такође ми је скупо, ово су две цене за то ...

Иначе, данас када сам куповао скуту, питао сам колико је домаћег маслаца - 180 рубаља / кг.Истина, комад је вероватно само 1 кг. Можда да покушате да купите ово уље за почетак?

Наравно, купи! Сачекајте мало, сада су цене млечних производа прецењене због празника и вероватноћа фалсификовања је већа И мало касније, сасвим је могуће!

[Маслац]

Друга опција за израду домаћег маслаца

Маслац

Састојци:
крем 1 л
ледена вода 125 мл
храна лед 2 коцке

Узмите крему охлађену на 15 ° Ц. Уметните метални додатак за уситњавање креме у кухињски процесор, улијте крему, затворите и укључите. То је све! Током мешања, крема постаје све гушћа и на крају зрна путера почињу да се одвајају.

Додајте ледену воду и измрвљени лед да бисте помогли уливању уља у велике грудице. Оцедите млаћеницу и руком исцедите сурутку из маслаца. Исперите очишћену грудвицу уља под млазом врло хладне воде и ставите у посуду са чврсто приањајућим поклопцем за чување. По жељи додајте обичну со или зачињену со. Уље се може чувати неотворено у замрзивачу до три месеца.

[Маслац за кување]

И даље.....

Маслац за кување

Код куће можете припремити разне врсте уља: слатко-кремасто, слано, неслано, вологдско, аматерско, сељачко, сендвич, чоколаду, мед, воће итд., Које имају неке разлике у хемијском саставу и технологији њихове производње.

Свежа крема, намењена производњи маслаца, пастеризује се на температури од 85-90 ° Ц без одлежавања.

У производњи маслаца Вологда, крема се пастеризује на истој температури 20-30 минута (то даје пријатан орашаст укус).

Затим се крема охлади на најнижу могућу температуру и држи неколико сати за њихово физичко сазревање, услед чега садржај масних глобула прелази из масног у чврсти, љуска куглице постаје крхка и лако се распада када крема се меље.

Време држања за сазревање креме подешава се у зависности од температуре хлађења: што је температура нижа, време задржавања је краће.
Дакле, на температури од + 8 ° Ц, крема се држи 8 сати, на + 4 ° Ц - 4 итд.
Крему је боље срушити на температури: лети 8-10 ° Ц, зими ИИ-14 ° Ц 25-40 минута.
Ротација одљева треба да буде неравномерна, а брзина 40-60 о / мин.

Одбојка се пуни кремом не више од 3/4 запремине и обара све док се не појаве зрна путера величине зрна проса (2-4 мм), након чега се млаћеница одмах исцеди што је могуће потпуније (по могућности кроз сито). За формирање већих зрна од ситних, врши се додатних пет до шест спорих обртаја тока. Ако се производи сељачко или аматерско уље, тада се зрна сакупљају у један слој, који се ставља у одговарајући облик, обложи пергаментом и направи шипка.

У производњи маслаца Вологда, зрна уља се једном оперу чистом водом на температури од 10-14 ° Ц, а у производњи слатке павлаке - два пута, након чега се формирају у шипку.

Да би се добило слано уље, сол у количини од 1,5-2% равномерно се распршује преко зрна, добро се помеша, а затим сакупља у слоју. Уље је боље чувати на температури од 2-5 ° Ц, чврсто умотано у пергамент папир за 100-200 г. Добро се чува у свежој сланој води, коју треба свакодневно мењати и чувати на тамном месту.

Главна карактеристика путера „Вологда“ је укус пастеризоване креме, добијене загревањем посебно одабране висококвалитетне креме у трајању од 10-15 минута до температуре од 98 степени Ц. Висока температура обраде креме даје путеру особену укуса и ароме због стварања сулфхидрилних група и лактона.

Необичне скулптуре у маслацу



🔗

[Питање одговор]

Питање одговор

Колико масти треба да једете дневно, којој масти треба да дате предност?
задужена за шефа Московског регионалног центра за исхрану МОНИКИ Светлане ТУРБИНА

ПРЕПОРУЧУЈЕ овај избор:
дневно 15-20 г путера,
кашика екстра девичанског маслиновог уља,
кашика нерафинисаног сунцокретовог уља и
с времена на време (у року од 7-10 дана) кашику ланеног уља, које је по квалитету супериорније од свих осталих уља, али је горко, па га треба узимати као лек, а не као прехрамбени производ.
Овај скуп масти је оптималан за јетру, крвне судове, нервни систем и мозак.

[Админ]

Админ, одличан развој теме!
Само бих се овде плашио да затакнем комаде леда у посуду миксера, не, нема питања о леденој води. следећи пут ћу свакако покушати! Али лед не би постао ... можда су у фабрици тукли уље неком лопатицом у кади и она се не плаши тврдих комада, али ово вероватно неће бити од користи за мешање миксера. ИМХО.

Торта, реци ми још једно питање!
Чарапа сам се домаћим млечним производима - и павлаком и кајмаком. Павлака је бела, густа (чак и ако је намажете ножем), није кисела. Крема је жућкаста, конзистенције попут врло густе продавнице павлаке. Који је најбољи начин да покушате да срушите путер?

[аинат]

аинат, путер се шлаг од креме, зато се и зове кремаст ...
Павлака је ферментисана крема, односно ако постоји избор, боље је тући кремом ...

[Торта]

Тортадушо .. хвала !! Скувала сам путер пре неколико дана, затим сам на њему направила Ускрс и пекла колаче ... и данас сам га први пут пробала са јајетом! Ох, како је укусно, а дете можете дати без страха !!! + + + + + +

[Луисиа,]

О тежини. Луисиа, Купљену павлаку измерио сам право у контејнеру. Испало је 460 г. Стандардни контејнер за 0,5 литара. Мислим да сам грам тежи тачно 20-30. Па, они остаци које није било могуће састругати ...
Генерално, продају је по обиму, а не по тежини. Испоставља се да је густина павлаке мања од густине воде. Отуда и разлика између тежине и запремине.

Када сам купио, узео сам павлаку у стандардној пластичној чаши, а за крему стаклену теглу, па је млекарица питала „Колико тегли од грама“, погледала је на дно - 720г и избројала 700г, сипала у врх. Дакле - све је на видику, одговара ли вам цена или не. Али код куће је надмашила скуту - испало је 1100г. Овако.

[Торта]

Торта, молим те реци ми!

Данас је почео да туче маслац. Ставио сам 300г павлаке у посуду (већ није било довољно до 500) и 200г креме. Почело је да се туче, после 20 секунди павлака је почела да се скупља, након још 20 секунди маслац је почео да се одваја, након још 30 секунди маслац се није одвајао, а маслац није постао грудвице, већ прилично хомогена умућена маса. Испрао сам га некако 2 пута. Принос: путер - 300г, млаћеница - 160мл. Реците ми зашто моје уље нису грудице, већ готово хомогена маса? Можда нека врста довратника у оригиналним производима?