Фаза 2. ГњечењеПрва фаза мешања нема никакве везе са самим мешањем -
ово је једноставно одређивање температуре воде за мешање, које се израчунава у зависности од задате температуре теста (погледајте одељак „Прорачун унапред задате температуре теста“). Добијање хомогених, стабилних производа захтева поштовање многих услова, укључујући сталну контролу температуре. Боље је потрошити неколико минута на израчунавање температуре воде за гнетење и постављање теста у прави температурни опсег него касније гризење лаката. Након одређивања температуре воде, можете започети стварно гнетење.
Шта је у машини за месање или у чинији где се тесто меси ручно, заправо је прилично тешко описати.Све почиње у тренутку када честице брашна и вода дођу у контакт једни с другима и започиње процес мешања. Гњечење служи у неколико важних сврха. Најједноставнија од њих је равномерна расподела свих састојака у тесту. Теже је описати стварање глутена (глутена). У почетку су молекули протеина у брашну насумично распоређени и могу бити оријентисани у било ком смеру. Када се гнетеју, ови молекули се развлаче у мање или више равна влакна и управо то истезање и уређивање нити глутена даје тесту „снагу“. Гњечење теста правилним развојем глутена омогућава тијесту да се добро развуче, да не пукне и не задржи заробљени ваздух и угљен-диоксид који настају ферментацијом три квасца, што заузврат одређује запремину и боју векне након напуштања пећи. Све је, наравно, нешто сложеније. У ствари постоје две врсте протеина који стварају глутен у брашну - глутенин и глиадин, чија је природа донекле супротна.
Глутенин доприноси стварању структуре теста и његовој еластичности, или, другим речима, повећава његову затезну чврстоћу. Глиадин, пак, даје тесту еластичност, односно способност истезања. Тесто захтева обоје, а за истовремено формирање еластичности и чврстоће потребно је правилно гнетење. Равнотежа ове две особине омогућава тесту да се одупре кидању (буде еластично) и истеже без кидања (буде растезљиво). Балансирање ове две различите вискоеластичне особине остаје важан изазов током читавог процеса. Али, на пример, ражено брашно има врло мало глутенина и више глиадина, па су стога захтеви за његово месење и својства раженог теста за печење раженог хлеба потпуно другачији него за пшенично тесто и хлеб. Начин месења раженог хлеба детаљно је разматран у поглављу 6.
Дајмо пример. Замислите да багете требате да разваљате у комаде теста од око 200 грама у комаде теста дужине око 60 цм и истог пречника дуж целе дужине. Ако су превише чврсте (што може бити проузроковано недовољном предпровидом након заокруживања или употребом прејаког брашна са превише гњечења), тесто ће вам много одољети током обликовања и највероватније. ће победити! Док успете да постигнете жељену дужину багете, површина радног предмета постаће поцепана и неравна, производ ће изгледати као да му хитно треба лекар или адвокат. Сад замислите да требате обликовати стотине таквих празнина! Друга крајност је када је тесто после наслагавања превише растезљиво (због недовољног гњечења слабог брашна или због предуге прелиминарне пробе). Истовремено, само тесто не личи на себе, као тело без костура, оно је нешто „налик мекушцима“! При гњечењу не пружа никакав отпор, радни предмети су равни и безоблични и такви ће остати и када се пеку.
Разговор о молекулима протеина глутена је корисно, наравно, али никада нисам видео пекара који је држао микроскоп док је гнетио. Никада не треба занемарити сензације руку приликом месења теста и промене у визуелној и тактилној перцепцији. Након учитавања свих састојака за тесто у мешалицу за тесто и укључивања, брашно почиње да хидрира. Без обзира на врсту весла за гњечење, врло је важно да брзина ротације у почетку буде мала. У овој фази се спољна површина скробних гранула навлажи, састојци се скупе и тесто почне да се формира. После мешања састојака, обично 2-3 минута након почетка гнетења, требало би да искључите машину да бисте додирнули тесто (било би лепо окусити тесто - јесте ли заборавили да додате сол). Тесто треба да буде лепљиво, „грубо“, прилично течно, још увек нема чврстоћу, глаткоћу или еластичност.Уроните руку у тесто - одвојило се слободно, готово без отпора. Тако би требало да буде у овој фази месења, јер је овде за нас важна хомогеност теста (уједначеност расподеле састојака), а не његова „снага“.
Обично почетници пекари у овој фази закључе да је тесто превише течно и додају му брашно. Међутим, оно што је у првој фази гњечења изгледало као врло танко тесто, ускоро ће се (у другој фази, када се формира глутен) претворити у густо, густо тесто. Додатак брашна рано у шаржи већ је покварио многе серије теста. Трансформацију теста из течне безобличне масе у густо еластично и развијено тесто можете да „осетите“ само рукама током читавог процеса гнетења.
Након што се уверите да је течност нормална, наставља се фаза гнетења у којој се наставља развој глутена. Обично је миксер пребачен на другу брзину, при којој се глутен добро формира. Додирните тесто руком - добро умесано тесто ће одољети; већ је стекао снагу, постао еластичан, али мекан и помало еластичан. Неки пекари одвоје мали комад теста и развуку га у што тањи филм (понекад се назива „тест прозорског стакла“). Ово је само један од начина за мерење стварања глутена, али мора бити пажљив: ако је овај танки филм потпуно прозиран и глутен је потпуно обликован, тесто ће готово сигурно бити „збркано“, прегусто. Исправно стварање глутена не значи његово потпуно стварање, и, као што ћемо видети касније, трајање гнетења при другој брзини и, према томе, степен стварања глутена одређују многи фактори. Ако нам је једини циљ да добијемо тесто праве запремине, онда можемо да зауставимо већу дозу квасца и максимално стварање глутена у миксеру. Истовремено, једно је максимална запремина, а друго добар укус и арома, а методе гнетења које обезбеђују максималну запремину теста, истовремено негативно утичу на укус и арому.
Сваком ротацијом тела за гњечење тесто се меша и кисеоник продире у њега. Важност продора кисеоника је због чињенице да је он укључен у јачање оквира глутена, међутим вишак кисеоника може негативно утицати на тесто. Превише кисеоника ће довести до прекомерног мешања: везе глутена почињу да се распадају, тесто постаје сјајно и лепљиво како се из њега ослобађа влага, еластичност опада, а укупна структура слаби. До прекомерне оксидације долази чак и пре него што се достигне ова екстремна тачка, што резултира погоршањем укуса и ароме, односно укупног квалитета хлеба.
Па, шта би пекар требао узети у обзир када меси тесто? Једна крајност је гњечење великом брзином, које максимизира стварање глутена и сазрева тесто директно у мешалици због хватања кисеоника и максималних сила смицања. У исто време, тесто је што је могуће „јаче“, а ферментација теста је готово немогућа. Ароматичне компоненте брашна - каротеноиди, који такође небељеном брашну дају кремасту боју - оксидују се због прекомерног мешања. То доводи до немогућности развијања укуса и ароме, врло дугог процеса. Друга крајност је врло споро мешање само првом, најспоријом брзином. Исто се примећује, на пример, када се меси рукама (или чак ногама, као што се то ради већ вековима). Истовремено се формира минимална количина глутена, а стање оксидације остаје минимално. Ферментација траје сатима, како тесто сазрева, више пута се меси, каротеноиди се не оксидирају, а укус и арома хлеба су одлични.Истовремено, запремина векне је релативно мала због лоше физичке обраде теста.
Постоји и нека врста „златне средине“: тесто се меси у чинији до средње фазе стварања глутена. Временом се, захваљујући гњечењу, формира и физичка структура (довољна ферментација). У миксеру се каротеноиди не оксидирају превише, они учествују у формирању укуса и ароме хлеба, а хлеб се испоставља добре запремине. Захваљујући томе постиже се равнотежа тачног гнетења без уништавања каротеноида, с једне стране, а с друге, добре ферментације ради добијања максимално могућег укуса и ароме, еластичности и чврстоће теста, као и очувања квалитета производ.
Нема сумње да је за добијање доброг хлеба неопходно еластично („чврсто“) тесто. Међутим, постоје и алтернативне опције за постизање пуног развоја теста у машини за месање са неизбежним последицама прекомерне оксидације и пребрзог сазревања теста. Дуготрајна ферментација и употреба претходно ферментисаних полупроизвода повећавају киселост теста током његовог сазревања због стварања органских киселина. Једна од предности ове повећане киселости је очвршћавање структуре теста. Још један ефикасан начин очвршћавања је месење теста, које има брз и приметан ефекат. Веома је важно разумети везу између степена гњечења, еластичности („чврстоће“) и степена ферментације теста. Као и код осталих аспеката печења, и овде је врло тешко квантификовати потребне параметре, јер су границе аморфне и флексибилне. Пажљивим посматрањем напретка серије и њених резултата (односно својстава добијеног теста), пекар може добро стећи практичне вештине и емпиријско разумевање узрока и последица.
Трајање мешањаБудући да трајање серије зависи од многих фактора, размотрите неке од њих.
Тип машине за месање... У САД-у су професионални пекари најпопуларнији код спиралних мешалица, планетарних миксера и машина са нагнутим телом за месање, а у кућном печењу преовладавају стони миксери, у принципу слични планетарним мешачима. Различите врсте миксера разликују се не само по броју обртаја у минути при појединачним брзинама - врста тела за гњечење такође делује на тесто на различите начине. Мешалице са спиралним телом за месање су изузетно ефикасне и релативно брзо формирају тесто без прекомерне оксидације. Истовремено, због своје високе ефикасности, они су у стању да за кратко време створе прекомерно гнетење теста, због чега је потребно врло пажљиво радити са њима и пажљиво пратити трајање гњечења. Мешалице са нагнутим телом за гњечење раде мало спорије и мекше (када пратим њихов рад, увек ми се чини да и даље видим два стара пекара како стоје један насупрот другог над чинијом теста и месе руке уроњени у чинију да лакти) ... Као у спиралном миксеру, чинија у коју је уроњено нагнуто тело за гнетење ротира се заједно. него. Под утицајем такве обраде, упркос нежном режиму, у тесто се упије више кисеоника него у спиралним мешалицама, па је један од проблема овде могућност прекомерне оксидације теста. У планетарним мешачима, тело за гнетење се спушта вертикално у непокретну посуду одозго. Такви миксери се с правом сматрају универзалним (мултифункционалним), јер се за разлику од спиралних миксера и мешалица за тесто са нагнутим телом за гнетење, у планетарну мешалицу не могу уградити само кука, већ и лопатица или мућка, тако да можете месити тесто за широку палету производа - од кекса до колача. Иако су потпуно неефикасни као пекарске мешалице, и даље могу да направе тесто за одличан хлеб.Када радите са мешачем жестоког типа, важно је знати његов број обртаја у минути при различитим брзинама. Једнако је важно израчунати коефицијент трења у овој врсти опреме (за више детаља погледајте „Прорачун циљне температуре теста“).
Количина теста у чинији. Једном сам помислио да се тесто брже ствара ако напуни не пола, већ три четвртине посуде (зделе), али нисам био у праву. Заправо, што је тесто веће, то је већа његова маса, што значи да се тесто брже ферментира током гњечења. Међутим, у ствари, што је мање теста у посуди, брже се јавља стварање глутена. Узмимо машину за месање капацитета 70 кг. Направићемо два теста за месење: прво око 20 кг, а затим око 50 кг. Током првог гњечења теста, у једном окрету тијела за гњечење обрађује се већи удео у укупној маси теста, него када се меси други. То омогућава да се глутен брже ствара са мање теста.
Хидратација. Хидратација је удео воде у тесту у односу на количину брашна. Које се тесто брже формира - влажније или суше? Веома суво тесто (хидратација не више од 60%) нема довољно влаге за потребан степен хидратације брашна, а потребно је више времена да се глутен створи. У веома мокрим тестовима (хидратација изнад 72%) глутен се такође полако ствара, јер га висок садржај влаге отежава. Стога, ако је тесту са 66% хидратације потребно 3 минута гнетења другом брзином, тада је за исти развој глутена у тесту са више или мање хидратације потребно дуже мешење.
Врсте брашна. У раженом брашну својства стварања структуре су много мање изражена него у пшеници - може се месити цео дан без постизања истог развоја глутена као у пшеничном брашну. У ствари, захтеви за месење теста од раженог брашна су потпуно различити (види поглавље 6). При гњечењу теста од цјеловитог зрна пшеничног брашна, грубље честице брашна својим угловима „пробијају“ оквир глутена, што донекле повећава вријеме гњечења теста. Избељена брашна имају своје карактеристике. Избељено брашно са високим садржајем глутена захтева дуже време гнетења од бељеног брашна са нижим садржајем глутена, јер у првом случају глутену треба дуже да се формира. Брашно од меканих сорти пшенице, на пример, кондиторских производа, углавном ретко ствара глутен, а ако и настане, онда се прекомерним гнетењем брзо распада. Упркос чињеници да постоје прилично ефикасни начини за побољшање својстава печења слабог брашна (на пример, додавање више квасца, више гњечења, повећање трајања ферментације), увек се препоручује пажљив и пажљив одабир жељеног брашна.
Присуство осталих састојака. Када се додају масти (у облику путера или биљног уља, јаја, итд.), Оне обавијају глутенске нити и одлажу његово стварање. Како се доза масти повећава, потребно време гнетења се такође повећава. Због тога би тесто за производе попут бриоша, у којима је удео маслаца од 40 до 70 мас.% Брашна, требало потпуно замесити пре додавања маслаца. Шећер омекшава структуру глутена, а како се његова доза повећава, трајање гнетења такође треба да се повећа. Коначно, приликом додавања зрна или пахуљица (пржених, сирових или намочених) у тесто, они ће „пробити“ оквир глутена и, према томе, време гнетења мора се повећати.
