Тестенина "агнелоти са особуком"

Тестенина "агнелоти са особуком"

Метода кувања

• Агнолотти - правоугаоне коверте у облику полумесеца са традиционалним месним пуњењем. Посебно популаран у Пијемонту у Италији
• Прво се припремамо пуњење за тестенине.
• Месо Оссобуцо - комад од око 400-500 грама
• Биље - мајоран, гранчице рузмарина
• Маслиново уље - 1-2 кашике. л. за печење меса
• Лук сијалица - 1 ком.
• Шаргарепа - 1 ком.
• Гомољаста целер - комад
• Бели лук - 1-2 каранфилића
• Суво црвено вино Мерлот - 1 чаша
• Пеппер грашак - 10-15 комада
• Зрели сос од црвеног парадајза - 3-4 кашике л. са врхом
• Соли по укусу
• 
• Загрејте тигањ и на њему биљно уље. Пржите месо са обе стране на јакој ватри док се не зацрвени.
• 
• За пржење користим конусни поклопац, отвореног врха, који помаже да се месо добро пржи док не постане корицасто, уље не прска по столу око тигања. Али кондензација од пржења такође се таложи на зидовима и спушта се у утор, а затим кондензат сипам у судопер. Фотографија поклопца показује како је попрскана машћу - али сто око посуде је чист!
• 
• Пржено месо пребацим у шерпу шпорета под притиском, додам грубо исецкано поврће, мајоран, рузмарин, зрна бибера, со по укусу, парадајз паста-сос, црвено вино.
• Укључујем шпорет под притиском НАЧИН ОБРТАЊА, притисак 3, време 1,5 сата.
• 
• Резултат је лепо и укусно кувано месо.
• 
• Месо охладите док се не загреје или охлади, а затим месо одвојите од костију. Месо (заједно са поврћем и коштаном сржи) провуците кроз машину за млевење меса, средњу решетку. Добијеном млевеном месу додајте мало чорбе од меса за кување ради мекоће, темељно помешајте пире.
• 
• Сада кување тестенина-агнелотија.
• Рафинисано бело пшенично брашно - 600 грама (најбоље бело брашно)
• Свежа јаја - 3 ком.
• Жуманца - 3 ком.
• Сол - ½ кашичице
• Маслиново уље - 1-2 тсп.
• Вода - 3-4 кашике. л.
• Често се поставља питање, од којег брашна направити тестенину, где наћи брашно од тврде пшенице ...
• Аутор овог рецепта и други, Италијан Донато де Сантос, познавалац италијанске тестенине, у својим рецептима готово увек користи обично пшенично брашно или меша брашно у различитим верзијама, укључујући рафинисано пшенично брашно, гриз, дурум (дурум сорте). Све је у правилној припреми теста!
• Не препоручујем месење овог теста у процесору хране, брашно ће се једноставно помешати са јајима, али се неће уваљати у куглу, премало је течности.
• Кроз слајд просејте брашно на сто, направите округлу рупу у брашну дном посуде, разбијте јаја у рупу, додајте жуманца, уље, со, воду и умесите тврдо тесто. Прво лагано потуците течност виљушком, а затим постепено додајте брашно са ивица и месите тесто.
• Масло се додаје у тесто због своје пластичности. Тесто мотајте обема рукама, надланицом. Прво котрљамо кобасицу, затим савијемо ивице до центра и поново умотамо у кобасицу. Тесто је прилично стрмо, тешко се ваља, тесто довољно брзо упија брашно. Због тога ћемо то учинити другачије - тесто ћемо разваљати на машини за ваљање. Испоставља се да ову методу користе и професионални кувари, познаваоци тестенина.
• 
• Узимамо мали комад теста, гнетимо га у равну торту, провлачимо кроз ваљке машине у положају 0-1, најширем положају. Тесто испрва излази неравномерно, у поцепаним комадима. Преклопимо тесто од ивица до центра са преклапањем и поново пролазимо кроз ваљке.То радимо неколико пута, повремено мењајући положај теста, док тесто не постане пластично и глатко.
• 
• 
• Сада стављамо тесто на даску испод хаубе тако да се тесто одмори и постане мекано и савитљиво.
• Упоредите текстуру теста одмах након гњечења, ваљања и након полагања испод хаубе. Тесто је боље држати испод хаубе најмање сат времена, али може и дуже, чак и дан у кеси у фрижидеру. Тесто ће се слећи и постаће мекано.
• Сада хајде да направимо анелоти.
• Из теста узимамо мали комад теста, из њега смотамо рукама мали колач. Торту убацујемо у машину и почињемо да је котрљамо у танком слоју на различитим положајима котрљања од великог до најтањег, када је видљив узорак столњака.
• 
• Трака се испоставља врло дугачком, добро се котрља, не морате ни додавати брашно.
• Због тога ћемо користити мали трик, користити лист пергамента или папир за печење. На сто раширимо лист пергамента, на њега поставимо разваљано и спремно за сечење тесто, а пергамент ваљамо заједно са тестом. Ролну уклањамо у страну, све до тренутка када је потребан за рад.
• 
• Сада узимам своју „драгоцену кутију“ са уређајима за тестенине и бирам за посао: резач теста, ваљак за ваљање и сечење шавова готове тестенине.
• 
• Двоструким ваљком пресекао сам тесто по дужини, на пола. На тесто ставите мале куглице млевеног меса. Израчунајте тако да куглице не буду велике тако да се тесто може савити на пола и затворити преко ивица. Ивице теста зашити ваљком.
• 
• Сада узмимо тесто око млевеног меса, исцедимо ваздух и мало приближимо комаде млевеног меса једни другима. Стога, комаде млевеног меса не стављајте далеко један од другог, израчунајте растојање између комада.
• Сада преклопимо ивицу слободног теста према унутра, ближе ивици и поправимо-исечемо тесто на овом месту - на овај начин добијамо мале анелотије. Ставите готове агнелотије на даску и пустите да се мало осуше. Или, ако је потребно, готове анелотије ставите у замрзивач.
• 
• Не ... професионалци Анелоттија испадају много лепши))))))
• Сипајте воду у шерпу, брзином од 1 литра воде на 100 грама пасте, додајте 10 грама соли на 1 литар воде и пустите да вода прокључа. Анелоти умочимо у воду, пустимо да плута, кључа један минут и уклонимо је на тањир шупљикавом кашиком. Одозго поспите пармезаном.
• Скувао сам анелоти у пилећој чорби, а пошто је било време ручка, служио сам их у чинијама чорбе и зеленог лука.
• 
• 

Белешка

Ох, и тешко је поновити припрему тестенине након професионалца!
Гледам мајсторску класу, чини ми се да је све јасно, мада не увек, морам неколико пута да записујем, цртам и ревидирам „курс вајања“.
Мастер класа је савршено организована, савршено показује све суптилности скулпторских професионалаца и познаваоца италијанске тестенине Донато де Сантос. А ако се овде дода унутрашњост старе курије, италијанска музика ... нема речи!
Нисам мађионичар - само учим ... желим да научим. Не судите строго, понављање након што су се професионалци показали тешким - али руке то чине, очи се сећају.
Кувајте са задовољством и уживајте у оброку!

Слични рецепти

Паста са шкампима од ананаса (Админ)

Тестена тестенина (Страшило)

Слатка јагода тестенина (Админ)