Француски традиционални кисели тесто (густи)

Сваки француски пекар у својој пекари сваких шест месеци ствара традиционални француски кисели тесто.

Верује се да се после шест месеци узгоја кисело тесто размрви и губи сложену арому и постаје превише кисело за француски укус.

Густа француска кисела теста препозната је као традиционална, јер већина пекара верује да је традиционални француски хлеб ароматичнији и укуснији од течне киселе пецива.



Технологија за прављење традиционалног француског киселог теста објављена је у француском часопису Лес Ноувеллес де боулангерие анд сластичарница у издању из марта 1996 (Н ° 49 (1996) Леваинс ет панифицатион).

Овај квасац можемо припремити код куће. Започиње се у хладној, врло хладној (5Ц) води и ферментира на собној температури (20-25Ц).
Потребно нам је ражено брашно за тапете, бело пшенично брашно (не бељено) и 4 - 5 дана.

Извор информација: 🔗

1 дан:
100г раженог брашна + 120г воде на собној температури. Мешајте и оставите 24 сата на собној температури.

Овде се испоставља тако густа груда:


Дан 2:

Ево шта видимо након 24 сата:


Сада треба да узмете половину ове смеше од ражи, додате 200 г белог пшеничног брашна и 60 г хладне воде (5Ц). промешати и оставити 18 сати на собној температури.

То сам и урадио:



3. дан

Почела је да расте:



Узмите 300 г добијене смеше и додајте јој 300 г белог пшеничног брашна и 150 г хладне воде (5Ц). Замесити чврсто тесто, оставити 12 сати на собној температури.

Овде постаје приметно бело:


4. дан
Узмите 200 г настале почетне културе, 200 г белог пшеничног брашна, 110 г хладне воде (5Ц). Замесити, поклопити и оставити да ферментира 8 сати на собној температури.

После овог периода, узмите 200 г добијеног киселог теста, додајте 200 г брашна, 110 г хладне воде (5Ц), месите и оставите 24 сата у ХЛАДЊАКУ (6-8Ц).
Тада се традиционални француски кисели тесто може користити у тесту за хлеб.

Пример француског теста за хлеб од киселог теста:

500г киселог теста
700г белог пшеничног брашна
450г воде
14г соли

Замесити, пустити да ферментира 3 сата уз једно мешање усред ферментације. Обликовати хлеб, проверити 2,5 сата и пећи.

Вицки, не бриши тему - неопходно је. Копирамо пуно ствари и бирамо информације из отворених извора. Не видим ово као велики проблем. А Људмила је такође узела информације о киселом тесту из неких извора - уосталом, ово није изум данашњих хероја, зар не?
Пратим ову тему - иако имам кисело тесто од грожђа, али занимљива је и инфа на кул традиционалном.
Приметио сам да стрмо кисело тесто даје бољи укус од течног. Или ћу можда следећу учинити кул? а затим напуните Темко. Или ће неко други бити заинтересован. Боље је кад је све на родном форуму. А Људмилин Љ у сваком тренутку може постати неприступачан, зар не?

Вицки, не бриши тему - неопходно је.

Видите, нешто сам пропустио ... Зашто брисати тему? Прекрасно украшени, са сопственим фотографијама и увек при руци.
Вика, немој ни помислити на то

Мора да сам нешто пропустио ...

Очигледно и ја ... Доћи ће тренутак када ћу се одлучити за француску киселу тесто, али неће бити теме ... она, одвукла сам ову „Францускињу“ у своје канте даље од греха ... тако мирнија.

Све је под контролом.
Веза до извора остала је у претходној теми, па тупанула, извинила се, додала везу. Понекад се деси.

Или ћу можда следећу учинити кул? а затим напуните Темко.

сад ово постаје занимљиво, сачекајмо ...

Никад нисам правио кисело тесто, зато немојте бити изненађени глупошћу питања:
Сада треба да узмете половину ове смеше од ражи, додате 200 г белог пшеничног брашна и 60 г хладне воде (5Ц). промешати и оставити 18 сати на собној температури.
Шта урадити са другим полувременом, као и даље
Узмите 300 г добијене смеше и додајте јој 300 г белог пшеничног брашна и 150 г хладне воде (5Ц). Замесити чврсто тесто, оставити 12 сати на собној температури. - шта урадити са остатком, бацити?

шта радити са остатком, бацити?

Дефинитивно га баци. Ово је само радни материјал за узгој киселог теста и већ је потрошен. То значи да за постизање циља треба нешто да жртвујете.
изумка, срећно!

И квасац је добар, волим га више течног и лакше га је направити, не кисели, а температура је нижа.

Тетоважа, али нико се не свађа, поготово што је Вицки већ исправила и навела извор

па чак и ако нисам преводио стране часописе и нисам писао оригиналне чланке - ипак, то ме не спречава да изразим своје мишљење. Замолио сам аутора теме да не брише информације.
Колико знам, Вицки је увек врло пажљива према навођењу извора и за њу је потпуно незамисливо сумњати у плагијаризам. као и за вас, ауторитет Људмиле је неспоран.
Ако је особа једноставно заборавила - онда се можете сетити, наравно, али да бисте замерали - не видим хитну потребу.

Драги наши, па, шта сте ви))) О каквом плагијату можемо разговарати ако су сви већ одавно упознати са радовима и чланцима Људмиле и више пута су јој упутили речи захвалности

Одмах препознајем њене чланке.

Па, у старици постоји рупа, особа је заборавила да убаци везу до изворног извора, а не да га погуби због овога?)) Штавише, одмах је то исправио чим је приметио превид

Зест и Вика многи труде се, али увек постоји неко ко је био пре ... [/ и]

али ко би се свађао, али не и ја)) Седмицама нисам излазио из Људмининог живог часописа и учио и учио))

Највероватније је дошло до неспоразума због одсуства референце на изворни извор.

Испрва је постојала заједничка тема за оба квасца, на чији почетак је била референца. Тада је Вика теме поделила на густе и течне. Изгледа да је у процесу рада објављена веза.

Иначе, Олег занимљиво пише:
...Недавно сам стекао утисак да је однос према квасцу међу пекарима домаћег хлеба постао некако затегнут или још гори - опрезнији, као да је квасац направљен у фабрици од елитног материјала под строгом контролом квалитета и сигурности (а они се анализирају по изгледу , боја и мирис, биохемијски и бактериолошки индикатори, на снагу ферментације и на предиспозицију за складиштење), не само да могу, већ морају и нанети штету! Али спонтано врење киселог теста, узгајано (ех ... од чега и чим се не узгаја ...) и чувано код куће без икакве озбиљне контроле је апсолутно сигурно, у њега се поуздано има 100% и, штавише, јако воли!
Квасац и кисело тесто постали су нека врста антипода, као током рата „лемешиста са козјим женама“, када се један велики тенор Сергеј Лемешев супротставио другом великом тенору Ивану Козловском.
Желео бих да се надам да ће ове сито информације помоћи да се боље погледају ови мали микроорганизми - пекарски квасац, без којих би, на пример, моје хлеб било увредљиво ограничено ...
🔗

Вики 🔗
А како се брине о густом квасцу, како се храни? Наставиће се? Занимљиво је, поготово што је наводно боље од течности ... Иако ми се тако чинило Добро да боље не може бити...

Девојке, драга, ова тема је у архиви модератора од 2009. године, пошто се није развила, није било потребе, течност је већ добра и прикладна, а од доброг не траже добро. На течној страни посао је радило исто особље модератора, али ово је остало. Претходна тема започела је везом до првобитног извора, а када су питали како да постану дебели ... па, извадио сам је из архиве. Заправо нисам погледао, опрости ми.

тати, јер је моје печење као начин живота почело са Људмининим ЛивеЈоурнал-ом, никад не престајем да јој се захваљујем. Прихватите моје извињење, нисам намерно, ујутро сам вам написао одговор да сам све поправио и хвала вам на подсетнику и желео сам да додам, започнем са уређивањем и брисањем и моје и ваше поруке. После једног дана на послу .... Схватам да ово није изговор, вероватно модератор који је од мене бескористан .... још једном се извињавам. Верујте ми, у мојим поступцима није било зле намере.

Вика, очигледно је избрисала пошту, извини

Узгајам традиционално кисело тесто. Ово је моје прво искуство (коначно сам нашао времена за то!) Јутрос је квасац послат у фрижидер на завршни акорд и сутра би требало да буде спреман.

Можете ли ми рећи, да ли је овај млади квасац довољно јак да подигне тесто без квасца и глутена?

За сада немам калупе и камен за печење у пећници (али они ће имати!). Реците ми рецепт за бели француски хлеб у ХП на овом киселом тесту. Лутајући форумом, нисам пронашао оно што сам тражио ...

Витус, добро нам дошли!
Дакле, сутра ћете постати лептир? Надам се да нећете бити разочарани.
Традиционални француски код нас није најпопуларнији из једног разлога - постоји течни, што је погодније у прорачунима. Има на сваких 100 грама. брашно - 100 гр. воде, па чак и почетник може рачунати било који рецепт. И у традиционалним 100 гр. брашна само 55 - 60 гр. воде и мора се бројати, бројати, бројати.
Због тога се пре или касније из погодности преноси из густе у течност.
А ми имамо рецепте за густе. Ево, погледајте ову тему:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7314.0 тамо је сестра вашег киселог теста такође Францускиња и такође дебела. И на исти начин се понашају и приликом печења.

Вики - хлеб од киселог теста - стари сан, вероватно од другог дана куповине ХП-а :-) Да, није било довољно времена. Верујем да ће све успети :-)

Хвала на линку - упознаћу се. Такође, у „великој“ теми о „Францускињама“ пронашао сам рецепт за ХП.
Данас нећу да печем, највероватније ћу спровести поступке реанимације, јер се после 24 сата у фрижидеру ујутру испоставило да квасац није порастао у запремини. Пребацио сам га у котларницу - тамо имамо 13-15Ц и отишли ​​на посао. Пронашао исте проблеме од химицхка у октобру 2008, захваљујући форуму, спасићу према њеном рецепту. Узећу миксер, воду, пребацим је у течност и нахраним "Бохумила". Код куће је топло, у кухињи цца. 24 степена, требало би да порасте.

Код куће је топло, у кухињи цца. 24 степена, требало би да порасте.

Мора, мора да расте!
Сретно вам!

Наводим први неуспех. Кисело тесто „под напоном“ није се преко ноћи дигло ни на топлом. Чини се да тамо нико не живи. Оставио сам га какав је за сада, у кухињи, али више не гајим наду. Питам се: можда је било потребно хранити је не Бохумилом, врхунским брашном, већ пшеничним брашном 1ц, 2ц, које је хранљивије?

Сачекаћу месец фазе 1, ставити нови.

Здраво! Па, просто не могу да добијем хлеб од киселог теста, тачније квасац умире! Кисело тесто сам почео да правим из другог извора, али тамо нећу наћи одговоре на своја питања! па је дошло до вас, поготово што је извор један, али различити рецепти! помозите ако можете молим вас !!! генерално, радим 🔗 овај рецепт. данас имам 3 дана, али квасац није активан! овде је стајала последњи циклус од 17 сати, али практично није повећала запремину. Узео сам 150 г киселог теста, додао 150 брашна и 90 воде и поново га ставио! Реци ми колико сати сада стоји? или бацити? мирис је нормалан, лепиња је прилично густа, попут теста на округлицама! а након колико сати поново додате брашно и колико брашна? и када могу да печем? трећи дан покушавам сам да схватим, али не могу, глава ми већ отицање! помози ми молим те!

власик, имамо искуства са овим квасцем. Покренула га је љубавница ове теме хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7314.0
Тамо има информације о храњењу и о хлебу са овом киселом тестом. Мислим да може да одговори на ваша питања.
И ево шта не разумем:

данас имам 3 дана, али квасац није активан! овде је стајала последњи циклус 17 сати, али практично није повећала запремину

Зашто сте га имали 3. дана 17 сати?

захвалити! Идем да учим! Мислим, прошло је 17 сати од последњег храњења!

Вики, Једном сам имао течну француску киселу тесто. И тако сам одлучио да узгајам нови квасац. зауставио се на густу. По начину кувања изгледа лакше, али онда, колико разумем, постоје потешкоће са премештањем и храњењем. Па како рачунати, хранити и садржавати густи квасац?

Па како рачунати, хранити и садржавати густи квасац?

Нема толико потешкоћа, али их има. Када расте густо, први проблем је у томе што акумулира више млечно-киселих бактерија него квасца и то треба одредити у фрижидеру један дан како би се смањио број МЦ бактерија. После тога дао сам јој два дана да се храни „у леру“ док се не појави мирис праве Францускиње.
Храњење није тешко, главна ствар је да свежа храна садржи двоструко више брашна од воде. Важније је да је количина брашна већа или једнака количини киселог теста, а ни у ком случају мања.
Густу је лакше чувати и може се хранити ређе.
А у рецепту рачунајте, рецимо (узео првог који је ухваћен):
брашно 450 г.
газирана вода 250 мл
путер 30 г.
суви квасац 2/3 тсп
шећер 1 тбсп. л.
сол 2 кашичице
стартер култура 100% хидратација 200 г - сматрамо:
Вода 250 + 100 у киселом тесту = 350
Брашно 450 + 100 у квасини = 550
Најједноставнија опција је узимање 300 гр. густа кисела теста, што значи да ће садржати 200 гр. брашна и 100 гр. воде. Додајмо:
Вода 350 - 100 у нашем квасцу = 250 гр.
Брашно 550 - 200 у нашем квасцу = 350 гр.
овако нешто.
Држао сам га у овој верзији 1: 2 вода - брашно и у конзистенцији теста за хлеб, односно на сваких 100 грама. брашна је било 60 гр. воде. Веома достојно кисело тесто.

Храњење није тешко, главна ствар је да свежа храна садржи двоструко више брашна од воде. Важније је да је количина брашна већа или једнака количини киселог теста, а ни у ком случају мања.
Густу је лакше чувати и може се хранити ређе.

Са храњењем, чини ми се и да све разумем. О количини киселог теста / брашна такође је разумљиво, тако да увек треба да буде тако. Веома примамљиво што можете да га чувате у фрижидеру и храните ређе

кисело тесто 100% хидратација 200 г - узмите у обзир:
Вода 250 + 100 у киселом тесту = 350
Брашно 450 + 100 у квасини = 550

Најзбуњујућа ствар за мене у целом овом послу
Зашто рачунамо 100% хидратацију? Ако онда узмемо 300 г киселог теста, а има 200 брашна и 100 воде ... овде не разумем ...

Зашто рачунамо 100% хидратацију? Ако онда узмемо 300 г киселог теста, а има 200 брашна и 100 воде ... овде не разумем ...

Покушао сам да препричам рецепт са 100% киселог теста за печење уз наше кисело тесто. Стога сам прво квасац поделио на брашно и воду, а затим почео да бројим.

Али ионако не препоручујем да га чувате у фрижидеру, чак и густом. Највредније ће се врло брзо изгубити. И биће једноставног квасца - мешанца.
У фрижидеру - само у завршној фази култивације и не више од 24 сата.

Врло добра кисела теста.
Веома добра локација.
Хвала вам.

Вицки, молим те реци ми како да чувам овај стартер и могу ли га хранити два пута месечно?

Вицки, молим те реци ми како да чувам овај стартер и могу ли га хранити два пута месечно?

Такозвани француски начин складиштења идеалан је за чување француских почетних култура. То је када се период сазревања не зауставља ни на минут, већ поступак можете успорити само стављањем квасца на хладно место са температуром од 10 - 12 * Ц, али не мање од 10 *.
Опција 1: 3 сата након храњења током 24 сата складиштења.
Опција 2: 1 сат након храњења током 72 сата складиштења.
После таквог складиштења, одмах се користи у тесту без додатног покрети тела храњења.
Може се чувати на собној температури, али мораће да се храни 3-4 пута дневно.
Нереално је хранити такав квасац два пута месечно. Тачније, са овим режимом биће потпуно другачија квасина и нећете добити све сласти француског пецива.

Хвала вам пуно за одговор.

А вероватно знате како се ради са раженом киселом тесту? Молим те, реци ми - потпуно сам нов. А шта је ово „ражени квас на хмељу“ - који тамо живи - да ли је то квасац или млечно-киселе бактерије? И како то учинити?

шта је ово „ражени кисели тесто на хмељу“ - који тамо живи - да ли је то квасац или млечно-киселе бактерије? И како то учинити?

Дивљи квасац живи унутар било ког киселог теста. То су исти они. који нас свуда окружују, лете у ваздуху, живе на нашој кожи, беле боје на грожђу, малинама, тиквицама ... И, наравно, МК бактерија. Без њих квасац није квасац. Бактерије квасца хране се својим отпадним производима.
Погледајте како направити хмељ од киселог теста у овој теми: Монашки квасци.

Спаси Бога.

Добро вече свима !!! Данас је трећи дан како моја Францускиња расте! Како се поистовећује са мном, тако белом, тако меканом, само класом

Данас је моја Францускиња стара четири дана! Само што се она мало дигла. Нахранићу и оставићу за други дан. А на шта би требало да мирише?

мирише на намочене јабуке, слатко вино, свеж кефир, кашу - то је нешто од овога
Сада јој је вероватно хладно, зато не расте много
да бисте јој створили идеалне услове, можете у микрофон ставити криглу кључале воде и на исто место ставити теглу киселог теста. У микро ће бити око 30 * Ц, ово је температура коју кисело тесто воли. Али тада сазрева за 4 сата

Захвалити! А ако сазри за 4 сата, можете ли да га печете на њему?

наравно! Францускиње су углавном активне кваснице, хране се у малом проценту - и брзо сазревају.
Сад сам заправо течност, мада је често пребацујем у густо стање - како не би оксидирао. Густа у запремини расте 3-4 пута, а течна 2,5-3 пута за мене. Ако нахраним 50:50:50 и ставим у микру, након 3-4 сата већ печем на њој

Ставио сам га у микроталасну на четири сата. Одрасла је, већ печем на томе !!!

Испекла сам први хлеб од киселог теста !!! Али немам снаге да чекам док се не охлади, ујутру ћу спавати и пресећи ћу га и сазнати шта се догодило!

Испекла сам први хлеб од киселог теста !!! Али немам снаге да чекам док се не охлади, ујутру ћу спавати, пресећи ћу и сазнати шта се догодило!

Овде сам отприлике исти ...
Наш јунак спава, а ми се бацамо и окрећемо целу ноћ и чекамо фотографију посекотине.
Надајмо се да је све успело!
ринисхек, Сутра сам на послу, молим вас ако ми све пође дајте цвет Кондензовано млеко -

Хвала на честиткама !!! Окус је само класе !!! Али ујутро сам нашао само пола векне !!! Неко је устао раније и доручковао .... Па пола сам сликао! Али не могу да га поставим ... Па, једноставно не могу ...