Италијанско кисело тесто (Левито мадре) Недавно сам поделио своју радост и разговарао о правом италијанском киселом тесту мајстора Францесца Фаворита које је заживело након три године вегетације у замрзивачу. Наравно да сам је узбуркао, она је поново ферментирала и заударала
јогурт и љубичице, али шта је италијанска кисела теста у пракси, нисам могао ни да замислим! Сад ћете се и сами уверити да су Италијани прави чаробњаци за хлеб! Само они могу да негују и петљају око свог квасца: купају га, увијају и вежу узицом и држе под строго одређеним условима. Није ни чудо што изгледају као расцветани цвет, лепотице!
С нама је некако лакше, посебно са раженим киселим тестом: једном дневно смо га хранили и готово је. Италијани имају потпуно другачији приступ киселом тесту, упркос чињеници да његова суштина остаје иста и у основи је, као и свако кисело, симбиоза млечно-киселих бактерија и квасца. Италијанско кисело тесто зове се веома лепо -
левито Мадрешто значи „мајчин квасац“.
Укратко ћу навести неке од карактеристика својствених италијанском киселом тесту: - Левито мадре се узгаја и храни најчешће белим брашном са јаким глутеном, јер ће се слаби глутен брзо разградити од дејства киселина у квасцу. Истовремено ћу приметити да свог „Италијана“ храним обичним белим брашном са садржајем протеина од 10,6%, како кажу, што богатији, то срећнији. А вода коју имам је локално изливање, а ваздух не мирише на Италију, али, морам признати, мислим да су технологија и експерименти важнији))
- При узгоју киселог теста најчешће се користи воће (понекад само пасирано у пиреу уз кожу), богато шећерима и сладовином од њих (углавном грожђе) и другим природним заслађивачима (али не користећи богати квасац) С обзиром да је Левито Мадре изведено из белог брашна, сиромашног ензимима, заслађено је воћем да би подстакло ферментацију.
- Левито мадре се обично изводи са влажношћу од 50% (али такође се дешава да је влажност од 100-130%), када је количина брашна двоструко већа од количине воде. Густа конзистенција чини флору фермента стабилнијом, о томе смо разговарали у овом чланку.
- Такав квасац живи, по правилу, на собној температури или у фрижидеру. Може да „живи“ у високом стакленом подруму или тегли, пресечен крстом, може се чувати чврсто умотан у пешкир, или може живети у води (умотан у пешкир или без њега).
- Они квасац који живи у фрижидеру хране свака два до три дана, али квасац који живи на собној температури треба га хранити два пута дневно. С обзиром на то да је реч о врло густом квасцу, са којим није лако радити, домаћи пекари га често држе у фрижидеру како би смањили учесталост храњења.
А сада - Кремонија за храњење италијанског киселог теста (ово је, међутим, церемонија, а не рутински поступак, као што смо навикли). Генерално, у томе је управо цела тајна италијанског квасца.
Узимају грудицу киселог теста које излази (кисело тесто треба да буде собне температуре, односно дајте му пар сати пре храњења), ако је потребно, распакују и одсеку горње слојеве, остављајући средњи (најактивнији део киселог теста), исећи га на комаде и послати да се купа.
Да бисте то урадили, растворите ½ жличице у литру топле воде. шећер или мед и тамо послати кисело тесто исечено на комаде. Држи се у води 15-20 минута, а затим добро стисне, наравно, то чини кисело тесто моћнијим, али истовремено се из њега уклања вишак киселине.
Након одмеравања цеђеног киселог теста додаје се количина брашна једнака тежини киселог теста + 20% и половина тежине киселог теста у заслађеној води и добро умутити
блендер... Професионални италијански пекари саветују употребу блендера, па ће се квасац потпуно растворити у води и бити засићен кисеоником. За месење стрмих тесто од киселог теста, саветује се и употреба технике - мешалица и мешалица како би се добило глатко, хомогено тесто. У ствари, да бисте месили тако жилаво тесто док не постане глатко, морате покушати, тако да је овај савет очигледан и разумљив. Али док радим рукама, некако не желим да возим свој седмолитарски Анкарсрум због комада квасца.
Али то није све, да би се стартер култура добро чувала, морате је правилно обликовати и организовати услове складиштења. Готова глатка грудвица теста након кратког намакања (5-10 минута) разваља се ваљком или помоћу машине за тестенине и ваља у чврсти колут. Рола се може преклопити на пола ако се испостави да је дугачка.
Сада имамо неколико опција за акцију:Први: настала груда стартер културе може се пресећи крстом тако да дубина резова иде 1/3 дубоко у тесто, али не и дубље, мало исправити углове и ставити стартер културу у цилиндричну посуду подмазану поврћем уље. Рез, поред симболике, има и практични значај, тако се прозрачује унутрашњи слој квасца
А о посуди је важно: да би квасац што дуже задржао својства и глутен у добром стању, заиста је важно одабрати праву посуду. Чаша, шоља, шоља (од стакла или прехрамбене керамике) морају бити довољно уске и довољно велике (два до три пута већа од запремине почетне културе) да носе зидове теста, у супротном ће глутен ослабити. Такође је важно да квасац може да задржи облик лопте, односно посуђе треба да буде тачно цилиндрично, а не четвртасто или нешто треће. Ако упоредите почетну културу која је била неподржана у широкој шољи или тегли и почетну културу која је била ускладиштена у одговарајућем уском суду, стање глутена друге је много боље. Проверио сам то у парку и био сам веома изненађен колика је разлика. Мој квасац, који се након три дана чувања држао у фрижидеру у широкој посуди, био је лепљив и размазан, а квасац из чаше, чији зидови нису дозвољавали да се квасац рашири у ширини, и даље је остао чврст, иако мекша.
Друго начин чувања стартер културе је анаеробан, односно практично без приступа ваздуху: глатка груда теста умотана је у врећу или прозирну фолију, а затим у платнени пешкир и повучена концем. Ова метода ми се највише допала, почетна култура током таквог складиштења (3 дана у фрижидеру) практично није била кисела и најдуже је задржала еластични глутен. Признајем да сам једном дан-два размрсио своју киселу теста, преврнуо је, поново смотао, проверио како јој иде, а затим је поново умотао и послао на хладно. Вероватно то није било потребно, чак иако је била зрела и пунашна, али није могла да се одупре. После сваког тренинга, након неког времена, вратила се својим бујним количинама.
И ево киселог теста на резу након 3 сата ферментације на топлом месту и једног дана у фрижидеру:
Иначе, тако дизајнирана стартер култура и даље може да се чува у води. Напуните посуду водом собне температуре, у њу ставите колут киселог теста и ставите у фрижидер након три сата. Да будем искрен, нисам покушао да кисело тесто чувам у води, био сам сасвим задовољан другом методом - у прозирној фолији и платненом пешкиру.
Као и за било коју почетну културу, и за италијанске стартере је важно да ферментацију започне на топлом месту пре него што оде у фрижидер, ово је важно за стабилизацију флоре. Одређене врсте бактерија, које у топлини могу произвести ароматичне материје, инхибирају се када температура падне на 10 степени. Због тога, пре него што припремите стартер на пари у фрижидеру, мора се оставити док се видљиви почетак ферментације и волумен приближно не удвостручи.
Да признам, када сам покушао да схватим шему храњења и живот италијанског киселог теста, мало сам се збунио, зато ћу и за себе и за вас забележити тачку храњења за зрели Левито Мадре.
1) Кисело тесто из фрижидера пустите да се загреје на приближно собну температуру.
2) Одсекли смо горње слојеве киселог теста (одсечени комади су „вишак“ и „остаци“ са којима се непрестано боримо приликом печења палачинки, вафла, палачинки, па чак и хлеба).
3) Исеците на комаде и купајте се у заслађеној води 15-20 минута, добро исцедите.
4) Извагати и ставити у посуду блендера.
5) Додајте заслађену воду једнаку тежини почетне културе.
6) Додајте двоструко више брашна, мешајте, месите да добијете глатко тесто.
7) Смотајте га у слој, смотајте.
Пресекли смо га крстом и ставили у уску посуду науљену уљем или умотали у фолију, а затим у платнени пешкир. Повлачимо пешкир никтом тако да се сноп са квасцем не одвија током процеса зрења.
9) После три сата, када у квасу започне ферментација и она повећа запремину, сакривамо је у фрижидер.
Не знам, можда је то за мене, који нисам навикао на такве реквизите и церемоније са својим киселом тестом, чини се да је италијанско кисело тесто само размажена принцеза у поређењу са мојом ражи. Први утисци и размишљања о вођењу киселог теста на италијанском су страхопоштовање и поштовање према „мајчином квасцу“, што је заиста попут светог ритуала. Сваки корак и радња имају своје значење и практични значај, све се ради да би се добио одређени резултат и специфична својства, стабилност и најквалитетнији хлеб. У Италији се кисело тесто пекло вековима и никада није забележен пад интересовања за кисело тесто и квашени хлеб. Као резултат, постоји нереално мноштво сорти и врста хлеба најобичнијег и најнеобичнијег облика, јаке традиције хлеба. Тамо је уобичајено да се пече на киселом тесту, уобичајено је да се кисело тесто дели, одржавају мајсторски течајеви и пече и продаје квасни хлеб у пекарама. Ово не може а да вас не очара и привуче, свакако желите да додирнете ову огромну и издашну културу италијанског хлеба од квасца.
Како започети печење са италијанским киселом тестом.За хлеб се по правилу користи оно што називамо „предјело“ - сам Левито Мадре. Због чињенице да италијанско кисело тесто није кисело као наше ражено или чак пшенично квасно брашно од целог зрна, након извођења неколико редовних италијанских „светих ритуала“, тесто можете започети управо на Левито Мадре. За сваки случај да вас подсетим да је за пшенични хлеб са раженим киселом тестом препоручљиво користити врло малу количину киселог теста, буквално 3-10 грама, како хлеб не би био кисео. Али италијанско кисело тесто може се узимати у много опипљивијим количинама - 100-200, па чак и 300 грама одједном. у зависности од рецепта.
Ако говоримо о печењу хлеба од обичног, а не отменог теста, месању може претходити један или два прелиминарна прелива, или можете користити квасац какав јесте. Пре гнетења, такође је уобичајено да се купа у заслађеној води како би се уклонио вишак киселине, добро исцедити и затим узети тесто.
Не тако давно показао сам свој први хлеб са италијанском киселом тесту, који се испоставио јаааако пухастим и потпуно некиселим, мада сам дигао кисело тесто какво јесте, без претходног „расипања“ преливима и купањем у слаткој води.
И овде су, иначе, још два покушаја печења на Левито Мадре - хлеб од целог зрна по рецепту Францесца Фаворита и француска лепиња. Морам рећи да се хлеб на бази италијанског киселог теста показао одличним, његова арома је укусна, а сама по себи је предивна, једноставно је укусна за јело. А кисело тесто у погледу укуса и ароме је једноставно невероватно: ако се у мирису наслути лагана киселост, онда након једног дана ферментације није ни приближно укуса, али има благо слаткаст - диван!))
Ако се панеттоне или пандоро пеку са пуно печења, кисело тесто се освежи три пута пре месења брашном, на коме ће се месити будуће тесто.Односно, освеже га једном, сачекају пуно сазревање, одмах поново освеже, сачекају сазревање, освеже по трећи пут и након сазревања почну да месе тесто. Тако квасац постаје најјачи и ароматичан и, према томе, способан за узгој тешког пецива.
На крају ове приче не могу да се не сетим својих недавних експеримената са хладним тестом у фрижидеру, заправо покушаја спријатељљења са Италијаном Левитом Мадреом. Искрено речено, након што сам очекивано радио са правом италијанском киселом теста, то јест, према правилима, постало ми је јасно да су то само дечије играчке. Прави италијански Левито Мадре је апсолутно предиван и леп, али захтева и одговарајући однос према себи. Изузетна хигијена, прецизност и тачност, тако да је резултат бујна и мирисна Левито мадре и хлеб на њој.
Аутор Елена Зхелезниак
🔗
