Пшенично брашноИнформације преузете одавде:
🔗Две важне потрошачке карактеристике пшеничног брашна су садржај пепела и садржај глутена. Они су ти који углавном одређују степен брашна. Садржај пепела је количина суве материје која остаје након сагоревања 100 г брашна. С обзиром да се негориви минерали налазе углавном у спољним слојевима зрна, садржај пепела је показатељ садржаја мекиња у брашну, тј. Што је нижи садржај пепела, то је брашно беље. Уобичајени садржај пепела креће се од 0,5% за врхунско брашно до 1,80% за брашно за тапете. Важно је запамтити да се садржај пепела у Европи и Америци различито дефинише, у Америци као однос тежине пепела према укупној маси брашна, а у Европи, укључујући Русију, као удео пепела у сувој маси брашна. Односно, садржај руског или француског пепела од 0,5% је нешто мањи од америчког пепела од 0,5%. Садржај глутена је различито регулисан у Русији и на Западу. Руски стандарди дају норме за садржај сировог глутена, друге земље се воде садржајем сувог. Коефицијент за претварање сувог глутена у влажни је 2,65.
Руско брашноУ Русији је пшенично брашно подељено у три класе - пекарско брашно, брашно опште намене и дурум брашно. ГОСТ-ови дефинишу следеће врсте хлебног брашна,
Ектра... Боја: бела или бела са кремастом нијансом, садржај пепела 0,45, садржај глутена не мањи од 28%. Ово је нова врста брашна, то није било у совјетским стандардима.
Врхунска оцена... Боја: бела или бела са кремастом нијансом, садржај пепела 0,55, садржај глутена не мањи од 28%.
Крупцхатка... Боја: бела или крем са жућкастим нијансом, садржај пепела 0,60, садржај глутена не мањи од 30%. Величина зрна брашна је 0,16-0,20 мм. Ова сорта је присутна у стандарду, али, колико знам, такво брашно се заправо не производи. У Пољској је слично брашно, крупцзатка или тип 500, прилично често.
Први разред... Боја: бела или бела са жућкастим нијансом, садржај пепела 0,75, садржај глутена не мањи од 30%.
Други разред... Боја: бела или бела са жућкастим или сивкастим нијансом, садржај пепела 1,25, садржај глутена не мањи од 25%.
Позадина. Боја: бела са жућкастом или сивкастом бојом са видљивим честицама љуски зрна, садржај пепела не већи од 2,0, садржај глутена не мањи од 20%.
Брашно за општу употребу нема своја имена и означена је словно-нумеричким кодом, на пример МК 55-23, што значи „Грубо пшенично брашно са садржајем пепела од 0,55% и садржајем глутена од 23%“.
Брашно од тврде пшенице Подељен је на три сорте, од којих две, полумагуље и зрна, заправо нису брашно, то су заиста стрна зрна.
Врхунска оцена (гриз)... Боја: светло крем са жутом бојом, садржај пепела 0,90, садржај глутена најмање 26%. Величина зрна до 0,56 мм
Први разред (полукрхки)... Боја: светло крем, садржај пепела 1,20, садржај глутена не мањи од 28%. Величина зрна до 0,39 мм
Други разред. Боја: кремаста са жућкастом бојом, садржај пепела 1,90, садржај глутена не мањи од 25%. Величина зрна је 0,18-0,27 мм, односно врло је слична калибру гриза.
Америчко брашно
У САД-у не постоје стандарди за брашно, америчко брашно се класификује (конвенционално) према садржају глутена и врсти пшенице. Пшеница се обично класификује на зимску и пролећну пшеницу, црвену и белу, према боји љуске, и тврду и меку, према садржају глутена.Важно је схватити да америчка тврда пшеница уопште није исто што и руска дурум пшеница, која се на енглеском увек назива дурум пшеница, пшеница са високим садржајем глутена. Обично не постоје подаци о редовном брашну купљеном у продавници, све што можете да урадите је да процените садржај глутена из табеле хранљивих састојака. За скупље сорте, маркиране и професионалне, то јест, по мојој дефиницији, оне које се пакују у количинама од 25, често 50 килограма, по правилу можете пронаћи детаљну спецификацију.
гриз брашно, вишенаменско брашно, брашно од хлеба, прво бистро брашно, бело интегрално брашно, интегрално брашно.
Брашно са високим садржајем глутена, брашно садржи пуно глутена. Професионално брашно од пролећне пшенице дурум црвено са 14% глутена. Типична употреба су пица и пецива. Обичне сорте - Сир Ланцелот и Алл Трумпс - лако се могу наћи на мрежи у килограмима од 3-5 килограма.
Брашно за хлеб, хлебно брашно. Ово брашно је направљено од зимске и пролеће дурум пшенице и обично садржи око 13% глутена. Ово брашно се широко продаје и најјаче је широко доступно. Најбоље сорте су брашно Кинг Артхур Бреад и Беттер фор Бреад.
Вишенаменско брашно, брашно за општу употребу. Обично пшенично брашно, аналог руског врхунског брашна, најпопуларније је и најјефтиније, садржај глутена у таквом брашну је обично 10-11%, али понекад, на пример, у брашну Кинг Артхур Флоур може достићи и до 12- 13%. Разлика произлази из чињенице да се такво брашно добија мешањем брашна од дурума и меке пшенице, њихов удео одређује снагу брашна.
Интегрално пшенично брашно... Брашно од целог зрна. Постоји неколико сорти брашна од целог зрна, а нису све погодне за печење хлеба. Сорте хлеба млевене су од беле и црвене пролећне пшенице, такво брашно обично има садржај пепела од 1,6-1,8% и садржи око 14% глутена. Бело интегрално брашно, бело интегрално брашно, ређи је производ, али убрзано стиче популарност, јер је додавање до 50% таквог брашна обичном белом брашну готово невидљиво.
Прво бистро брашно... Сортно млевење, које се у старој совјетској литератури назива „бистро“ или „прво бистро“, добија се млевењем само спољног дела зрна. Ово брашно има висок садржај глутена од 13-14% и садржај пепела од 0,8-0,9%. Обично се такво брашно користи за печење раженог хлеба и ретко је. Једини једноставан начин да га купите у малим количинама је путем каталога брашна Кинг Артхур.
Брашно високе екстракције, брашно високог приноса. Ово брашно је негде на средини између белог и целог зрна. 14% глутена, садржај пепела око 1,1%. Ретка сорта, веома популарна код неких пекара. По правилу га наручују у врећама или сами.
Дурум брашно, гриз, дурум и гриз. Ова брашна су направљена од тврде пшенице или тврде пшенице. Дурум брашно се обично односи на фино брашно. Гриз се обично назива стрним житарицама, али под овим именом може се продати и прилично мало брашно, које се у овом случају често назива гризним брашном. Ово брашно пакује добро познати Боб'с Ред Милл и због тога није неуобичајено. Изузев једног случаја, гриз није гриз, а гриз није гриз.
гриз и гриз
Пециво брашно, брашно за колаче, кондиторско брашно. Ово брашно има низак садржај глутена, 8-9% за пециво, 6-8% за брашно за колаче и низак садржај пепела, 0,35-0,45%, јер се такво брашно производи из унутрашњости ендосперма. Они се међусобно разликују по томе што је овај други избељен, а први није. Генерално, нису погодни за печену храну од квасца.
Типични представник таквог брашна је чувени Бели љиљан. Основан у Кноквиллеу у држави Теннессее 1883. године, Вхите Лили производи мекано зимско брашно које је саставни део јужне кухиње већ више од једног века. Верује се да се познати бисквити без њега не могу припремити. 2008. године Вхите Лили је купила компанија Ј. М. Смуцкер, познати амерички произвођач џемова и путера од кикирикија. Млин у Кноквиллеу је затворен, а производња се преселила негде на Средњи запад - Ј. М. Смуцкер поседује Пиллсбури, један од наших главних брендова брашна, и очигледно већ има довољно капацитета. Као плус, сада је брашно постало доступно не само на југу, већ и широм земље, чак и у нашој северној дивљини. Као минус кажу да је квалитет мало настрадао.Нови власници се заклињу да ново брашно није ништа горе од претходних, „да се не би разликовало“, али искусни кувари са југа тврде да постоји разлика, а не у корист ремакеа. Бели љиљан је бељен хлором, али не у истој мери као брашно за колаче.
Заменљивост руског и америчког брашна
Већина америчког брашна може се лако заменити руским и обрнуто:
Брашно у. од. = Вишенаменско брашно, али иако су један према другом слични, ја више волим резани хлеб направљен од мешавине таквог брашна са хлебом.
Брашно 1 с. = Вишенаменско брашно или 90% вишенаменског брашна + 10% интегралног брашна када желите да резултат буде нешто грубљи него само код белог брашна.
Брашно 2 с. Овде немам дефинитиван одговор. Једна од опција је 50% вишенаменског брашна + 50% интегралног брашна, што даје тачан садржај пепела и одлично делује у раженом хлебу где је потребно брашно другог разреда. Али уопште нисам задовољан начином на који излази пшенични хлеб направљен од такве смеше, у таквим случајевима више волим да смањим количину интегралног брашна на 30%, то даје тачан садржај влакана и тачније истина боја.
Брашно за тапете = Брашно од целог пшенице
Једина потешкоћа је хлебно брашно, данас не знам руску сорту довољно јаку да послужи као егзактни аналог, америчко хлебно брашно. То не значи да он не постоји, ја га једноставно не знам.
Европско брашноБрашно у Француској класификовано је према садржају пепела и означено као тип КСКС (Кс) или ТКСКС (Кс). На пример, Фарине де бле Т55 је пшенично брашно са садржајем пепела од 0,55%. Уобичајене оцене - Т45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Слична је ситуација и са немачким брашном - класификација се заснива на садржају пепела. Веизенмехл Типе 550 је пшенично брашно са садржајем пепела од 0,55%. Немачки стандарди, за разлику од руских, не одређују максимални садржај пепела, већ опсег дозвољених вредности, а занимљиво је да назив сорте не даје никакве податке о овом опсегу, односно 550 није ограничење и није просечан садржај пепела за ову сорту. Постоје разреди 405, 550, 812, 1050 и 1600, односно преведени на руски, приближно екстра, супериорни, први и други разред и брашно за тапете.
Врхунско брашно
Извор:
🔗Дуго ме занима шта је тачно руско брашно. Нарочито врхунског брашна, јер управо с њим у Русији обично морају да се баве они који желе да понове оно што печем. Стога, када ми је најдражи Штаркер дао 5 кила таквог брашна, одмах сам схватио да је време да експериментишем.
Направио сам три рецепта, багете, хлеб од киселог теста и обични резани хлеб, и то два пута. Шта могу да кажем?
1. Снага. Јасно је да је врхунско брашно релативно слабо. Ово следи из ГОСТ-а, који дефинишу минимални садржај глутена на око 10,5%, а потврђује налепница која обећава 10,3% протеина. И по мом мишљењу ово је нормално, баш како треба, за брашно, које због своје екстремне распрострањености иде у широку палету пекарских производа. Имајте на уму да наше вишенаменско брашно има сличан садржај глутена.
Да ли је слабост брашна препрека добром хлебу? Апсолутно не. Висок садржај глутена у брашну не гарантује савршен резултат. И обрнуто. Као што је речено, "... али знате како да се носите с њом."
2. Ферментација... Према мојим запажањима, брашно је овде. од. се не разликује од америчког - тесто од квасца и киселог теста, а тесто се диже истом брзином и једнако добро.
3. Апсорпција воде. Чинило ми се да приликом месења теста на брашну в. од. изгледа мало гушће од онога на шта сам навикао, под другим околностима, али онда се брзо изгуби
4. Карамелизација. Често видим слике врло бледог хлеба, идем на било који форум где постоји хлебна грана и нећете морати дуго да тражите. Одувек сам мислио да је то због неке унутрашње особине руског брашна. У Сједињеним Државама у брашно се додаје мало слада да би се повећала ензимска активност брашна и побољшала ферментација брзог теста. У СССР-у се овај приступ сматрао нетачним, а дефинисање и оптимизација квалитета печења брашна био је рад пекарске лабораторије, која је брашно које се продаје на мало оставила у случајном стању.Дакле, моја теорија рада је била да америчко ферментисано брашно производи више шећера и боље карамелизује. Морам потпуно напустити ову теорију и предложити нову - ако је хлеб изашао преблед - није печен.
5. Остали. Нема довољно брашна у килограмској врећи од 35 грама, господо, више није боди кит, већ велика превара.
6. Примери.Багуеттес. Тесто излази приметно мекше и слабије, нешто је лепљивије и мало теже се обликује. При обликовању сам још једном умотао багете, али су се ипак донекле рашириле, што, међутим, није утицало ни на структуру мрвице ни на укус. Понављањем рецепта смањио сам садржај влаге у тесту за 1%, без приметног ефекта.
Кисели хлеб је изашао савршено, нисам могао очекивати бољи резултат.
Оба пута исечена погача показала се ружном, али апсолутно аутентичног укуса и мрвице. Размишљао сам да то поновим - за фотографије, али на крају сам одлучио да то одложим за касније.
Захваљујемо се Аутору Цруциде-у на пружању рецензије брашна.
ГОСТ Р 52189-2003 Пшенично брашно. Опште спецификацијеОдобрено од: Госстандарт Русије, 29.12.2003
Опсег: Стандард се односи на
пшенично брашно произведено од меке пшенице или уз додатак до 20% дурум пшенице (дурум), намењен за производњу хлеба, пекара, посластица од брашна и кулинарских производа.
