Сол у тесту за хлеб - њено значење и утицај

Сол у тесту за хлеб - његово значење и утицај на тесто

Ова ароматична компонента је вероватно прва додата хлебу. Сол не само да даје пријатан и познат укус човеку, већ и прилично снажно утиче на стварање оквира глутена (глутена).
Стање квасца у присуству соли се погоршава, јер сол одлаже процесе алкохолне и млечно-киселинске ферментације у тесту.

Додавање соли у омјеру 1-3% у односу на количину брашна утиче на еластичност глутена, чинећи га еластичнијим и стабилнијим. Поред тога, сол је врло хигроскопна и омогућава тесту да задржи воду.

Додатак 2% соли омогућава задржавање до 5% воде, која повећава принос производа и успорава застајање (губитак влаге).
Међутим, прекомерно дозирање соли у великој мери успорава ферментацију - сол има надмоћни ефекат на квасац. На пример, додавање соли у количини од 5% у односу на тежину брашна је скоро три пута смањује ферментациону моћ квасца. На почетку гњечења треба пажљиво избегавати контакт квасца са сољу - то ће их одмах уништити.

Недостатак соли Карактеристике дефекта. Код огњишта врста хлеба, недостатак или потпуно одсуство соли, са свим осталим нормалним показатељима, може производу дати мало нејаснији облик, доња кора је благо удубљена, а уливена -
бочне коре су мекше, конкавне. Поре мрвица су проширене, дебелих зидова. Горња кора је равна или, када је потпуно заштићена, оштро удубљена, у облику седла. Окус производа је неустрашив. Често одсуство соли у тесту доводи до смањене еластичности због недовољног бубрења протеина током стварања мрвица.

Недостатак соли
Карактеристика дефекта... Код огњишних врста хлеба недостатак или потпуно одсуство соли, са свим осталим нормалним показатељима, може производу дати нешто нејаснији облик, доња кора је благо удубљена, а у обликованим бочне коре су мекше, удубљене. Поре мрвица су проширене, дебелих зидова. Горња кора је равна или, када је потпуно заштићена, оштро удубљена, у облику седла. Окус производа је неустрашив. Често одсуство соли у тесту доводи до смањене еластичности због недовољног бубрења протеина током стварања мрвица.
Метода превенције. Строго придржавање дозирања соли у тесту у складу са производном рецептуром.

Стога је оптимално у тесто додати најмање 1 грам и не више од 3 грама соли на сваких 100 грама брашна.
За 500 грама брашна добија се 5-15 грама соли.

Сада израчунајмо колико соли садржи рецепт за хлеб бвалери.
А ако овде погледате рецепт за хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=33.0, видећемо да је узета само 1 кашичица соли, што није очигледан недостатак соли да би се утицало на слегање крова хлеба! Норма соли унутар 2% тежине брашна даје нам 450к2% = 9 грама соли, кашичица садржи 7-8 грама соли - у границама нормале!

И колико соли произвођачи хлеба препоручују да стављају у тесто за хлеб?
Ево, на пример, препоруке за произвођача хлеба Хитацхи, врло успешних и временом проверених рецепата (брашно у грамима / со /% у брашно):
200 грама - 0,5 тсп измерено или 2%
300 грама - 1 кашичица или 2,6%
400 грама - 1,5 тсп или 3%
Тако произвођачи у својим рецептима такође поштују препоруке технологије печења, полагање соли у границама нормале!

Додатак соли у пропорцији мањој од 1% је, на пример, 5 грама соли на 500 грама брашна - то је испод норме и тада може утицати на тесто хлеба и имати карактеристике недостатака даних у текст горе.

У којој мери горњи материјал „Сол у тесту за хлеб - његово значење и утицај“ одговара стварности, са описаним карактеристикама недостатака, можете видети у одељцима Квас и Кисели тесто, у рецептима за хлеб које су приказали наши корисници, израчунајте однос брашна и соли у њиховим рецептима, а процените према изгледу хлеба, укључујући и случајеве са срушеним кровом на хлебу!

Никада не заборавите да извршите прелиминарне прорачуне!

Успешан хлеб свима!

Ефекат соли на тесто (проф. Неуманн)

Чињеница да кухињска сол делује на својства теста већ је дуго позната у пракси. Сваки пекар зна да уз додавање соли тесто боље задржава облик, јаче је и отпорније него без соли. Ова појава се објашњава углавном својством кухињске соли да инхибира ферментацију. Али ово објашњење нестаје, јер при прихваћеним концентрацијама соли (1-2%) уопште не долази до приметног застоја у ферментацији (види „Учинак кухињске соли на ферментацију)“, што се лако може проверити извођењем експеримента ферментације у раствору шећера.

Ако признамо да су услови у тесту за квасац неповољнији, да би овде кухињска сол требало да делује енергичније него у раствору шећера, тада је дејство соли на тесто још увек немогуће објаснити променом у процесу ферментације . Уместо тога, овде се ради о утицају овог електролита на капацитет бубрења и растворљивост састојака брашна, посебно протеина глутена.

Експерименти показују да кухињска со смањује растворљивост глиадина и у води и у алкохолу; чак је било могуће, додавањем кухињске соли, потпуно исталожити глутен из његовог раствора. Везивање испраног глутена опада са повећањем концентрације додане кухињске соли. Ово мења и кохезију и пластичност теста.

Тесто без кухињске соли може бити мекано и јако отечено, а од брашна са слабим глутеном чак лепљиво и размазати се и раширити током пробе. Поре хлеба су мале, јер се угљен-диоксид лакше ослобађа из теста и он се скупља. Али ово се односи само на савршено зрели тест. Кратким „сазревањем“ теста без кухињске соли, хлеб се добија грубље порозности или бар не танког зида.

Тесто са кухињском сољу је краће, али јаче, мање се размазује. Стога су поре хлеба боље изражене, мрвица је еластичнија и отпорнија на отпор, хлеб је бољи.

Ако само брашно даје вискозно тесто које се не шири током провере, на пример, недостатак соли може проузроковати веће поре, док је слано тесто компримованије.

Сходно томе, приликом додавања кухињске соли имамо посла са фактором који утиче на тесто, мада је оно стављано у тесто само ради побољшања укуса. Стога кухињску сол не треба посматрати као равнодушну супстанцу која се може стављати или не стављати у тесто по вољи, већ се мора применити на одговарајући начин, у складу са датим тестом.

Обично узимају 20-30 г соли на 1 литар течности која се користи за тесто и ограничавају повећање млечног теста на 15-20 г. Минералне супстанце се већ уносе у тесто са млеком и оне већ мењају својства теста .

Даље, треба обратити пажњу на чињеницу да је са повећаним дозама соли могуће супротставити се свим утицајима који узрокују омекшавање глутена, слабљење теста и нееластичност, лепљивост мрвице. Због тога повећавају и количину соли у тесту из слабог брашна, из брашна са примесом слада, из старог, устајалог или влажног брашна и, у супротним случајевима, смањују количину соли.

Из истих разлога повећајте количину соли у тесту у врућим и влажним летњим данима и смањите је у хладном и сувом времену.

можете ли ми рећи да ли се јодирана со може ставити у хлеб?

Можете ли ми рећи да ли се јодирана со може ставити у хлеб?

Моћи. Увек је ставим, јер другу не купујем.

Изгледа да сам све прочитао у доброј намери, ако нешто зафркавате. нос. А питање је: зашто по правилу у брашно стављамо сол и шећер, па чак и под различитим угловима, а не растварамо их унапред у води? Чини ми се да би се у овом другом случају ови састојци равномерније распршили кроз запремину теста и боље ушли у процес?

Изгледа да сам све прочитао у доброј намери, ако нешто зафркавате. нос. А питање је: зашто по правилу у брашно стављамо сол и шећер, па чак и под различитим угловима, а не растварамо их унапред у води? Чини ми се да би се у овом другом случају ови састојци равномерније распоредили по целој количини теста и боље ушли у процес?

Поспите у углове тако да ови састојци не долазе у контакт једни са другима пре почетка гнетења и не реагују са квасцем. То се мора урадити ако се тесто стави на тајмер - у супротном, под контролом, месање започиње одмах, а подешавање састојака није важно.

На пример, у сито заједно са брашном сипам сол, шећер, квасац, просејем и све се савршено меша.
Чак и у посуди комбајна покушавам да мешам по принципу „брашно у воду“.

Да ли је могуће користити морску сол?!

Реците ми, нешто што уопште нисам смислио - да ли да ставим мање или више соли за густину хлеба?

Реците ми, нешто што уопште нисам смислио - да ли да ставим мање или више соли за густину хлеба?

Оптимално подешавање је 2% брашна према рецепту.
И треба да користите ову табелу, ево тачног израчуна хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0

Оптимално, очигледно, подразумева средњу порозност и прозрачност. Занима ме густ, фино порозан хлеб и како то постићи. Док нисам пронашао информације, сада их прикупљам без дна зрна ту и тамо.

Оптимално, очигледно, подразумева средњу порозност и прозрачност. Занима ме густ, фино порозан хлеб и како то постићи. Док нисам пронашао информације, сада их прикупљам без дна зрна ту и тамо.

Оптимално значи толико да је укус оптималан, нормалан за језик. И није утицало на квалитет хлеба, није инхибирало квасац.
На порозност утиче састав састојака и равнотежа брашно / течност. Што је мање течности, тесто ће бити стрмије.

Овде треба сакупљати зрна хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=261.0 , погледајте рецепт, састав састојака, порозност са фотографије мрвице и одлучите

Како можете израчунати сол у тесту за хлеб: по количини брашна или по количини течности?
Пример:
420г пшенично-раженог брашна
270мл течно-водено-млечног дела теста
По количини брашна: 1% -4,2г, 2% - 8,4г, 3% - 12,6г.
По количини воде + млека - од 4 до 5,4 г.
У рецепту: 1,5 сата л., што је приближно једнако 11г.

Готово сви различити обележивачи и додаци тесту израчунавају се из количине брашна у тесту!

Пажљиво смо прочитали у првом посту теме:

Дакле, оптимално је у тесто додати сваких 100 грама брашна најмање 1 грам и не више од 3 грама соли.
За 500 грама брашна добија се 5-15 грама соли.

И колико соли произвођачи хлеба препоручују да стављају у тесто за хлеб?
Ево, на пример, препоруке за произвођача хлеба Хитацхи, врло успешних и временом проверених рецепата (брашно у грамима / со /% у брашно):
200 грама - 0,5 тсп измерено или 2%
300 грама - 1 кашичица или 2,6%
400 грама - 1,5 тсп или 3%
Дакле, произвођачи у својим рецептима следе препоруке технологије печења, полагање соли у границама нормале!
Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Таниа, Пуно вам хвала на раду! Изгледа да сам готово све научио о печењу и овде и из других извора, али се заборавља, а сећање или уштеда времена је превише лено ...

Олиа, Хвала на лепим речима!

Тада сав садржај преместите у обележиваче по одељцима:
Садржај одељка „Основи гњечења и печења“
Садржај одељка „Састојци и додаци за хлеб“

Тамо ћете разумети детаље

Погодите три пута - да ли је то већ у мојим обележивачима или није?
Одабирем и сакупљам све што ме занима, али све ми је занимљиво!

Погодићу из једне белешке - ПОСТОЈИ! Постоји пуно! ДОБРО УРАЂЕНО!