, Тан, ти си увек херојски херој ... лично нисам способан за такве подвиге ... и увек правим гомилу котлета)))
али у вези са технологијом, одмах сам прочитао и разумео ... а насољени лук сам такође пронашао у неким старим плочама украденим од Дарије Пожарске)))
Познати котлети Позхарски
постала легенда већ под А. С. Пушкином, који је волео да посети Торзхок - у кафану Дариа Пожарскаја, где су од млевеног пилећег меса кували најбоље руске котлете, меке, сочне и са хрскавом кором. Након што је песник у својим делима прославио ово укусно јело, препоручивши пријатељима да одседају у хотелу и вечерају у кафани, Торзхок се претворио у једно од најпопуларнијих места у Русији. Пушкин је свом пријатељу Соболевском написао: „У слободно време вечерајте с Пожарским у Торзхок-у, кушајте пржене котлете и запалите“. Међутим, многе познате личности тог времена одселе су у чувеном хотелу Пожарски - и сви су дегустирали котлете Пожарски, чији рецепт у то време никоме није био познат. Имали смо више среће, научили смо како кувати котлете Позхарски код куће.
Котлети Позхарские: историја живописног јела
Ко је изумео рецепт за котлете Позхарски? Постоје различите верзије порекла овог јела, али принц Дмитриј Пожарски, који је ослободио Москву од пољско-литванских трупа, нема апсолутно никакве везе с тим. Неки историчари тврде да је једном цар Николај И одсео у хотелу Пожарски.Раније одобрени јеловник садржавао је телеће котлете, али, на ужас власника гостионице, телетина није била доступна, а затим је Даријин отац, на сопствену опасност и ризик, заменио телетину пилетином. Суверен се толико свидео нежним пилећим котлетима да је почео да позива Пожарске да кувају за царски двор. Према другој верзији, тајну котлета Дарији Пожарској је рекао сиромашни Француз који није имао чиме да плати ноћ и вечеру. На овом рецепту породица Позхарски обогатила се, јер су котлети постали права кулинарска атракција не само у Торзхок-у, већ и широм Русије. Посебност котлета Позхарск је у томе што се не припремају од млевене пилетине, већ од ситно сецканог меса, без јаја и зачина, ваљајући полупроизводе у посебном поховању и пржећи их на путеру највишег квалитета. Чини се да је јело једноставно и неће бити тешко припремити га, али прво се упознајте са тајнама и суптилностима кувања котлета, које су, несумњиво, биле познате Дарији Позхарскаиа.
Котлети Пожарски: од каквог меса су направљени
Постоји претпоставка да је у оригиналном рецепту за котлете било телетине, али од 18. до 19. века припремале су се само од пилетине. Искусни кувари који у ресторанима праве котлете Позхарски саветују мешање меса различитог садржаја масти, користећи пилећа прса и ноге у једнаким размерама, јер котлети не би требало да буду суви. Дакле, биће вам потребно око 800 г меса - ово је већ без костију и коже. Да ли ће млевеном месу додати кожу, ствар је укуса, али у класичним рецептима месо се меље без коже. Млевено месо требало би да испадне веома нежно и сочно, није случајно уметник Михајло Жданов у свом путописном дневнику записао: „У хотелу Позхарскаиа припремају се врло укусни котлети; направљени су од пилетине и топе се у устима: саветујем свима који пролазе кроз Торзхок да их једу. Део или два котлета коштају само рубљу “.
Дакле, млевено месо се показало врло нежним, сочним и топи се у устима, у складу са предреволуционарним рецептом за котлете Позхарски, месо за њих није млевено, већ фино исецкано.
Тајне кувања млевеног меса
У млевену пилетину за котлете Позхарски нужно је додата мрвица свежег хлеба доброг квалитета - густа, без празнина и мехурића - у овом случају ће вам требати око 150 г мрвице беле погаче. Намочено је у чаши тешке павлаке од најмање 30% масти. Кора хлеба тешка око 200 г замрзнута је у замрзивачу - потребна је мало касније за прављење панирања.
За млевено месо потребан је лук, отприлике упола мањи од меса, односно око 400 г, мада га Дариа Позхарскаиа није додавала у котлете. Исецкајте лук врло ситно - требало би да буде величине зрна пиринча. Мора се пржити на маслацу или маслиновом уљу док не постане прозирно, пазећи да лук никако не порумени. Никада немојте додавати сирови лук млевеној пилетини - укус котлета ће се знатно погоршати.
Неки кувари верују да месо треба уситнити ножем или исецкати у блендеру, а не у машини за млевење меса, тврдећи да машина за млевење уништава структуру месних влакана и поравнава их, уместо да их сече. По њиховом мишљењу, такве котлете, иако се испоставило да су мекане, не топе се у устима, као што је очекивао прави Пожарски. Међутим, други кулинарски стручњаци верују да блендер месо претвара у пире, па чак и под Дариа Позхарскаиа није постојала таква јединица, стога, ако је немогуће фино исецкати месо ножем, боље је користити млин за месо. Месо самељите до конзистенције хељдине каше, а затим га можете мешати са охлађеним прженим луком и влажном хлебном мрвицом, која не би требало да се стеже. Ако је хлеб довољно густ и квалитетан, упијеће праву количину млека и кајмака - ништа више и ништа мање.
Како млевено месо учинити сочним и нежним
Није довољно само помешати праве састојке, чак и ако су врло квалитетни.Према класичном рецепту котлета Позхарски са фотографијом, млевено месо се веома добро меси, јер се тесто меси, сакупља у грумен и дуго претвара у слој, јер што је млевено месо дуже у месу, сочнији ће испасти. У процесу гнетења, млевено месо мора бити сољено и бибер по укусу. Кувари такође препоручују да месо замотате у пластичну фолију и ударите свом снагом неколико пута по столу.
Млевено месо је готово чим маса постане глатка, хомогена и пластична и од ње ће бити лако обликовати котлете. Главна ствар је не претерати у гнетењу, уосталом, ово је месо, а не тесто, иначе ће млевено месо испасти течно.
У млевено месо се додају и коцкице ситно исецканог и претходно смрзнутог путера - требало би да буде најмање 150 г. После тога млевено месо не треба месити, довољно је да се мало промеша и одмах стави у фрижидер на око пола сат. Уље не би требало да се топи, јер зрна тврдог уља млевеном месу дају потребну вискозност и густину.
Формирамо и пржимо котлете Позхарски
Док се млевено месо замрзава у фрижидеру, можете да направите панирање. Кора хлеба смрзнута у замрзивачу се дроби на грубој ренде, с обзиром да не бисте требали добити мрвице, већ крљушти, али и мале мрвице ће радити. Панирање сипајте у тањир, ставите посуду са врелом водом на сто и извадите млевено месо из фрижидера.
Прво треба да наквасите руке, а затим издубите млевено месо, брзо обликујете котлет у облику паштете, лагано га поравнате и уваљате у презлу. Ако сте све правилно урадили, котлет ће бити мокар и хлебне пахуљице ће се лако залепити за њега.
Спремни котлети положени су на посуду, коју је препоручљиво ставити у фрижидер. Ако млевено месо постане премекано због растопљеног путера, вратите га на хладно. Када су полупроизводи готови, држите их још 10 минута у фрижидеру, овог пута је довољно да се припреме за пржење. Пећ треба укључити на 180 ° Ц, а 3 кашике се растопи у тигању. л. гхее или 1 кашика. л. редовни путер помешан са 2 кашике. л. маслиново уље. Котлети се положе у шерпу, лагано се прже са обе стране док не постану корице, а затим се пребацују у плех или стављају у рерну право у шерпу. Ако волите сочније котлете, онда их пеците у тигању са преосталим уљем. Котлети Позхарски у пећници треба да проведу од 7 до 15 минута, све зависи од њихове величине и конзистенције млевеног меса. Ова технологија даје котлетима кору, а унутра чува нежно и сочно месо.
Готове котлете послужите директно на столу, не дајући им да се охладе, иначе неће имати добар укус, јер је загревање овог јела још од времена Дарија Пожарскаја сматрано страшним кулинарским злочином. Чињеница је да свежи котлети имају хрскаву кору, а месо је врло нежно, али чим котлети легну, кора постаје врло мека и влажна, а језгро подсећа на гуму.
Пет савета за прављење котлета Позхарски
1. Кора хлеба или погача може се заменити сланим крекерима, које треба разбити на ситне комаде.
2. Ако немате рерну, није важно - котлети Позхарские после пржења могу се потамнити испод поклопца на лаганој ватри или довести у стање приправности у микроталасној пећници, фритези или мултиварку.
3. Позхарские котлети са пуњењем - са сиром, сланином, шунком или поврћем - необично су укусни.
4. Позхарские котлети могу се правити и од телетине или говедине, али за сочност додајте млевеном месу комад млевене сланине.
5. Ако требате унапред да кувате котлете Позхарски, ставите их након пржења у херметички затворено паковање и ставите у замрзивач. Пре служења, само их морате ставити на плех или у калуп без одмрзавања и пећи 30 минута.
Пожарске котлете са сиром
Понекад можете одступити од традиције правећи котлете са укусним пуњењем сира.Потопите 200 г белог хлеба без коре у пола чаше топлог млека са високим садржајем масти, самељите 0,5 кг пилећег меса, а затим помешајте пилетину са намоченим хлебом и 2 млевена каранфилића белог лука.
Млевено месо добро замесити по свим правилима, 150 г сира исећи на кришке, припремити пола чаше сецканих крекера. Формирајте тортиљу, у средину ставите кришку сира, обликујте пљеску са филом од сира.
Пржите котлете на тигању на маслацу док не порумене, а затим их ставите на плех и динстајте 15 минута у рерни на 180 ° Ц. Послужите топло уз кромпир или свежу салату, окусите док је сир још растопљен!
Котлети Позхарские са телетином и комадима сланине
С обзиром на то да су се пре Позхарских слични котлети припремали од телетине, рецепт се може сматрати класичним.
У крему намочите 150 г хлеба, коцките 100 г масти и замрзните у фрижидеру. У млину за месо самељите 400 г пилетине и 450 г телетине, млевено месо помешајте са свињском машћу и хлебом, додајте омиљене зачине. Млевено месо добро умесите док не постане глатко, нарибајте осушени хлеб на грубој ренде или га самељите малтером - требало би да добијете мале крутоне.
Котлете слепите, уваљајте у мрвице хлеба и пржите на маслацу, а затим их држите у рерни док котлети не дођу. У овом рецепту млевено месо се додаје масти уместо путера, па су котлети Позхарски још нежнији и сочнији.
Котлети Позхарски често су се служили са разним сосевима, а у кафани Позхарских посебно су волели сос од печурака, који се припремао попут бешамела, али са додатком пржених шампињона. Занимљиво је да је сос нужно исецкан на пире стање, а заједно са котлетима испало је необично укусно. Сложите се да кување котлета Позхарски није тако тешко, ово јело захтева промишљен приступ и стрпљење, а све остало ће доћи са искуством!
