Италијански хлеб (Анн Тхибеаулт) у рерни

[Мисха]

Мисха Толико ми се свиђа твоја

Узео сам га као основу (за нашу породицу је потребно оно што је потребно, количина киселог теста, брашна и течности тако се савршено подудара) и увијам је у различитим верзијама брашна и различитих течности, испадне увек ВРЛО Укусно

Веома дуго сам читао тему, али се ипак нисам усудио да печем. Нема месилице
Али онда сам одлучио да испробам резултат у производњи хлеба 🔗 и 🔗
Био сам узнемирен и снажно печен у калупу од ливеног гвожђа, али све се држало тога, једва сам га одабрао

[Ксихса]

Ксихса, не узнемиравајте се! Све ће се средити! Покушајте да га пребаците на калуп од ливеног гвожђа следећи пут.

[Фрекен Боцк]

Фрекен Боцк хвала на позиву, такође сам желео да вас замолим за неку врсту камена, још увек нисам могао да разумем шта је и зашто

Баш овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9131.0 можете видети о камену за печење.

Момци, нешто на шта сам нагазио и досадио ми овај хлеб. Тесто се уопште не сакупља у било којој грудици, месилац само жонглира течношћу, која је апсолутно идентична тесту од чиабате. Као што знате, тесто за чиабату уопште не држи облик, пузи у свим правцима. Због тога „калуповање са великом пажњом како се не би испуштали гасови“ није успело. Требало га је преклопити да би га ојачало, па није било речи о највећем опрезу. Као резултат тога, досадило ми је, сакупио сам ову масу за ширење и изливао је у калуп.

Сад се поставља питање: шта није било у реду?

Као резултат тога, досадило ми је, сакупио сам ову масу за ширење и изливао је у калуп.

Сад се поставља питање: шта није било у реду?

у, постао нервозан, као први пут ожењен))

Ниси могао да погрешиш, највероватније си све радио строго према рецепту ... али брашно за овај хлеб треба врло суво и јако, мало наших по својим квалитетима достиже потребан ниво.
Из рецепта одузимам воду. У зависности од брашна - до 50 мл. Тада се маса не шири, али задржава пристојан пад око удице.

Уссе је разумео.

Узео сам брашно 1. разреда. Веома троши влагу, али, очигледно, још увек је није савладао.

Помислих, одједном прошапуташ неке чаролије ...

Натусја, и са чиме си месила тесто, куком или кремом?

Само треба бити стрпљив, то се не гњечи одмах. Прво сам смањио воду,

затим је напунила руку и све је испало тачно по рецепту. После ферментације теста

ставиш га на подмазан сто, угураш га неколико пута у средину, а затим

„схмиака“ га на плеху са папиром и за проверу.

Из неког разлога, овај хлеб ми је најбољи лети, када је јако вруће ...

Само кука. Понекад је скупим силиконском шпатулом са зидова и поново укључим. Потребно је тестирати своје омиљено нордијско брашно. Све ће одмах постати јасно.

Натусја, ово тесто НИЈЕ месено куком! Испробајте само са гуменом млазницом! Мораћете да месите 4-5 минута великом брзином, све ће се испоставити како је лекар наредио!

Још је гњечено. Чиабату увек месим само куком. Али можете покушати како кажете.

Каква је ово млазница у гуми? Имам кухињу, у гуми нема млазница. Постоји додатак за тијесто и крему. И још један, жица.

Ти, мислио сам да имаш Кенвоода. Имам млазницу у облику слова К, покривену одозго еластичном траком за креме.

а такође сам месио и куком ... међутим, кобасици је требало дуго, око 20 минута. Затим сам прешао на гвоздену млазницу у облику слова К, али још нисам пробао силиконску ...

Такође се мешам у облику слова К. Али откако је Макфа нестао, „баш тај Италијан“ више не функционише.Да, укусно је, рођаци за долазак захтевају само њега. Али сећам се шта је био ...

Каква је ово млазница у гуми? Имам кухињу, у гуми нема млазница. Постоји додатак за тијесто и крему.

То је само за тесто и крему у Кенвоод-у у гумено-силиконској, у некој мекој ... Као лопатица, успут уклања све са зидова.

Такође се мешам у облику слова К. Али откако је Макфа нестао, „баш тај Италијан“ више не функционише. Да, укусно је, рођаци за долазак захтевају само њега. Али сећам се шта је био ...

Јуче сам у Таврији пронашао „Макфу“ белоруског порекла
До сада сам га пробао само на Империал лепињама. Изгледа да је квалитетан.

Лена, мој ум је засигурно превазишао ум, у силикону. Пробајте, добро се меси, сакупља цело тесто на себи.
Мој старији пире од кромпира прави гвожђе и све ме искушава, а ја, на старомодни начин, заљубљен ...
Тања, овде сам купио брашно "Арис", похвалили су га. Први хлеб је био тако-тако, други је био џиновски, али је месио тако чврсто да је јадна машина застењала. А јуче сам на њему месила кнедле - избацила сам пола теста, замутило се, није било снаге да се извади таква срамота ...

[химицхка]

химицхка

Гвоздена млазница испада одлична пире, прозрачна и нежна

Сада користим Арис. Брашно је суво и јако. Морам чак и да додајем течност у рецепте. И правио сам тесто за кнедле, кнедле чак и од совјетских гвоздених кнедли искакале су попут слатких. Ти, видиш, имаш лошу утакмицу

сагледати све на различите начине.
и ово тесто радим у ХП-у, и то је баш дивно, мало тање, али већ сам се навикао и то је једноставно СУПЕР

[Татјанка_1]

сагледати све на различите начине.
и ово тесто радим у ХП-у, и то је баш дивно, мало тање, али већ сам се навикао и то је једноставно СУПЕР

Татјанка_1 , где живите одређује исход. Моју мајку у Немачкој највише је импресионирало брашно.

Девојке, у којој мрежи купујете Арис? Треба пожурити, златно правило украјинског произвођача је да друга серија више није иста, а трећа и наредне су већ отворене ...

[Фрекен Боцк]

златно правило украјинског произвођача - друга серија више није иста, а трећа и наредне су већ отворене ...

Фрекен Боцк, не узнемиравајте се, али изгледа да смо већ пропустили чак и другу.

Дуго сам се дивио тако лепом хлебу, био сам сав завидан и коначно похрлио.
Ево шта се на крају догодило. Види се да руке расту на погрешном крају; генерално, не видим те рупе. Немам мешалицу, месио сам у к / п 2 гнетења заредом + додао мало аскорбинске киселине.
Али било је укусно и кора се хрска, а после рерне је и „причао“ да се хрска, вероватно ми се смејући.
[/ Урл
[УРЛ = хттпс: //томатхоусе.цом/р-имаге/р.1/Ф/с47./и118/1102/48/12ц9236д2д18.јпг.хтмл]

Ура-а-а-а-а! Нашао сам МацФоо-а! Отишао сам да покушам поново да извучем рупе.

гњечење у х / п 2 серије у низу

Не месите га тако дуго! После дугог месења добијате фино порозан хлеб.
Срећно !!!

Вики Хвала на савету! Сама сам тако одлучила, али негде у Људминином ЖЈ некако сам прочитала око 2 микса у Ц / П, па да покушамо. Имам режим месења теста од 15 минута. да ли мислите да је ово довољно? Нисам успео да имам такав филм као што је МИСХА ни после 2 серије.

негде у Људминином ЖЈ као што сам прочитао око 2 микса у Ц / П

Не знам где, али не са Људмилом - то је сигурно. Каже да је ХП за лење.

Нисам успео да имам такав филм као што је МИСХА ни после 2 серије.

После две серије га нећете добити, јер ће већина глутена бити заувек изгубљена. Имам серију максимално - 10 минута и искључујем ХП. Прво мешам пар минута, тако да се брашно само смочи, искључите га. За 20 минута. укључите серију. ! 0 минута и угаси га. После 40 минута не укључујем ништа, разумем да ћу га укључити на минут, тако да се котрља у куглу, лакше ће доћи до теста, али неће бити таквих племенитих рупа.Извадим га уредно да бих сачувао лепршаво тесто.
Сретно вам!

Вики Хвала Вам много !!! За викенд ћу пробати, сада поред Мацфе, тамо имам и румунско брашно, 11% целог протеина.

Добро вече, пекарски аксакали.
Помозите новајлији, молим вас, схватите где сам погрешио (пријатељ сам са киселим тестима и печем хлеб отприлике месец дана). Одмах ћу рећи да немам ни ХП ни мешалицу и једноставно их нема где ставити. Све радим само рукама и у рерни и веома волим овај посао.
Данас сам покушао да савладам италијански хлеб. Прочитао сам целу ову тему, тему Циабатте и на киселом тесту, прегледана је гомила веза до видео снимака о Циабатти и раду са полутечним тестом.
Испоставило се да је кора сасвим у реду, али унутра испод „крова“ постоји једна велика рупа, а испод су рупе врло мале. Тесто се месило само са квасом без квасца.
1) Одмах прво питање: да ли је уопште стварно: италијански хлеб на једној квасини?

Узео сам пропорције киселог брашна према рецепту (постоји вага), вода -50мл + Арт. л. лимунов сок уместо аскорбинске киселине. Месећи дрвеном кашиком нешто што је изгледало попут пунђе било је омотано око кашике благо блиставо, мало залепљено за зидове, уопште је изгледало као фотографија са 1. странице. Након што сам је оставио на миру, постепено се ширило по чинији, после око 1 сат, удвостручено је 5 испитивања на топлом месту. На столу посутом брашном, чинија је испузала из посуде, прилепивши се бичевима за зидове, уочене су рупе, можда не луде, али сасвим пристојне, као што је и написано.

2) Збунио сам се са обликовањем теста: прво га треба преклопити и развући неколико пута, а затим поделити на делове и обликовати хлебове. Или поделити, а затим формирати и преклопити „коверте“ одвојено?

Векне су смеле да стоје на столу испод пластичне фолије док се не удвоструче (око 3 сата).
Загрејте рерну на 230, плех са дном са кључалом водом. Формирано тесто пребацио сам широким ножем и шпатулом (чак и чудно, али показало се брзо и готово није оштетило облик) на папир и већ са њим на врући плех. 1. 15 минута посути зидове из бочице са распршивачем, а затим пећи око 30 минута.
3) Имам плех са танким дном, још нема камена, можда је то случај?

И још једно питање о било ком хлебу: како га најбоље издржати након печења: отворен, испод пешкира, можете ли га покрити филмом на врху?

Заиста се надам помоћи искусних пекара.
Уз вашу помоћ добијам врло лепе ражене хлебове, главна ствар је укусна и ароматична. На овоме, пуно хвала Админ, Зест, Вики.
Такође имам фотографије, али не могу да одлучим где да их ставим, толико је различитих тема поново прочитано ...

Сутрадан: Пекла је већ била ноћу, ујутро сам погледао, а мрвица је тако сива. Чини се да је брашно добро: Алтајска територија је пекара. Можда је и њој квасац требало хранити? Хранио сам целу пшеницу.


али укусно !!!

[Цруст]

Цруст

ево заиста херојске жене - ручно месите тесто на италијанском хлебу))

Ма, превише негативних фактора у вашој ситуацији је слојевито ... идемо тачка по тачка:

- ручно гнетење је у принципу могуће, али - биће то јако дуго и потребне су посебне технике за развој глутена. Ни сам се нисам усудио на такав подвиг, али сам прочитао од Људмиле да сам и пре куповине мешалице за тесто седео испред телевизора и месио ... док нисам постигао потребан развој глутена;

- Мислим да је немогуће направити такав хлеб на једном квасцу. Тесто је течно, кисело тесто је пристојно, брзо почиње да једе свежу храну, посебно ако се успон одлаже 3 сата ... овде су све нити глутена ослабљене, тесто постаје кисело и слаби. За брзи пораст потребан је потисак квасца;

- Нисам упознао ништа о могућности замене аскорбинске киселине лимуновим соком ...

- о калупу - можете ово или оно, али зашто додавати себи додатне покрете тела пресавијањем појединачних делова, ако је лакше прво преклопити цело тесто, а затим поделити;

- загрејте рерну на 230 * - ово је врло мало, док сте садили хлеб, док сте прскали, температура је пала много ниже од оне потребне за печење. Потребно је загрејати до максимума који даје ваша пећ, али након „садње“ хлеба подесите регулатор на 250-230;

- печење таквих хлебова на танком плеху је такође врло проблематично, њихов топлотни капацитет је пренизак, ако нема камена, онда је боље користити котлове са дебелим зидовима или пачиће;

- при хлађењу хлеб држим на дрвеној решетки, не прекривам га ничим одозго (мада га можете прекрити пешкиром), филм уопште није прихватљив - хлеб ће се „испарити“;

- ваша целокупна стартер култура из целог зрна не може кобно утицати на резултат, али при првим извршењима рецепта боље је „следити свако његово слово“, а затим дозволити себи да одступате. Испоставља се да је мрвица у овом хлебу сјајно бела))

- вратите се на ову адресу 🔗 и обавезно прочитајте коментаре, мислим да ће много тога постати јасно))

Успешни хлебови

[Зест!]

Ох! Чекао сам одговор! Два дана изгледала су као вечност.
Зест! Драго ми је

Па, такође, тачка по тачка:
- Седећу испред телевизора, месићу, у овоме нема ништа херојско, волим то, као дете пластелина или боје рукама. Па, бацила сам поглед на мешалицу, мада још нисам одлучила на коју.

- Имам негативан став према додавању квасца из продавнице, експериментисаћу са временом гњечења, пробе (могу ли га ставити на топлије место? Имам ово код куће, вероватно 35 степени), чак и ако хлеб неће бити тако идеалан, али здравији! Такође мислим да наше и италијанске пра-прабаке нису знале шта је квасац, али сигурна сам да су имале одличан хлеб, то надахњује.

- Негде на овој веб локацији сам читао о замени аскорбинске киселине лимуновим соком, али о резултату није било ништа. Покушаћу ово и без.

- Моја пећ је праисторија, ако је већа и ако се развуче, онда ћемо сви живети код куће као у купалишту, упркос -20 испред прозора. Постоји котао, хитно морам да купим поклопац, покушаћу да печем по вашој технологији, пећница можда неће имати времена да се охлади. Или можда 8. марта, не миксер за тесто, али замолите мог мужа за нову рерну?!

- О сивој боји мрвице: Хранио сам пшеничним квасцем 1: 1: 1, али треба ми мање квасца: више брашна: вода (прочитао сам то негде у вашем савету). Сада храним нову порцију у омјеру 10:50:50 у грамима.

- Док квасац сазри, идем да прочитам везу

- Ако се имамо чиме похвалити, сигурно ћу вас обавестити.

[Зест!]

Зест! Драго ми је

узајамно))

- Имам негативан став према додавању квасца из продавнице, експериментисаћу са временом гнетења,
Такође мислим да наше и италијанске пра-прабаке нису знале шта је квасац, али сигурна сам да су имале одличан хлеб, то надахњује.

снага дивљег квасца живи у квасцу)) Прочитао сам мноштво контроверзних чланака о опасностима њихових индустријских колега, али нисам био уверен у њихову смртну опасност и апсолутну безопасност дивљих квасца. Зато мирно користим оба квасца и кисело тесто у печењу, као и тесто и њихове разне комбинације))

Не сумњам да су италијанске пра-пра-баке пекле невероватан хлеб, али то ће бити сасвим друга прича, а не овај конкретни рецепт
И сама волим свакакве експерименте и са великим интересовањем пратим ваше

Ако нема мешалице, онда бар морате да захтевате људску пећ од свог мужа ... или боље, обоје

- О сивој боји мрвице: Хранио сам пшеничним квасцем 1: 1: 1, али треба ми мање квасца: више брашна: вода (прочитао сам то негде у вашем савету). Сада храним нову порцију у омјеру 10:50:50 у грамима.

- Ако се имамо чиме похвалити, сигурно ћу вас обавестити.

Нисам сасвим разумео поенту о киселом тесту и његовој вези са сивом мрвицом ...

Ако је кисело тесто првобитно пшеница, тада је храњење 1: 1: 1 апсолутно нормално, ако желите да кисело тесто брже сазри. Главна ствар је да приликом храњења количина брашна није мања од саме киселе теста, овај пропорција не утиче на боју мрвице.

Али ако је кисело тесто првобитно цело зрно, онда да - боље је хранити у великом проценту како би се брзо постигао максималан садржај пшеничног брашна у квасцу.

Заиста се надам да ће сигурно бити чиме да се похвалим

Засад ћу остати неуверен у вези са квасцем. Чим сам почела да печем домаћу чисту раж у квасини (мада је ово мало ван ове теме), нисам јела мање хлеба, али мој супруг је рекао да ми се чини да је мало мршавија. Долази сам осећај ситости, без осећаја тежине и не одлази дуже.

Могао сам нешто да збуним у вези сиве мрвице, сад лопам толико информација. Али ако добро разумем, пропорција 1: 5: 5 користиће само квасцу. Прехранио сам је од вечите ражи до целозрнате пшенице. Сада га не стављам у фрижидер, пажљиво га пратим и чим „покаже одушевљење“, покушаћу поново да испечем италијански језик, уз свакојаке допуне, наравно.
Хвала на пажњи.

Ура и ја смо нашли брашно МацФоо, сад ћу покушати

засад је спремна само пица, показујем се 🔗

хлеб се још увек није претворио у велику рупу, испало је да је фино порозна и понекад велика рупа. Али брашно је сигурно другачије, разлика је огромна. Хлеб, иако не исти какав смо желели, испао је укусан, сви су га одмах појели

Ево следећег покушаја. Велико хвала Вики на савету. Макфу је узео брашно, ставио мало аскорбинске киселине, умесио памук како је Вики препоручио, прво 3 минута, затим 20 минута. за аутолизу и још 10 мин. Чини се да рупе излазе на тако нечему, што није довољно. Генерално, овде. Али врло је укусно. И мирис са ногу који куца још ћу покушати узбудљив процес.

Узео финско нордијско брашно. Брашно је јако, садржи аскорбинску киселину и садржи пуно протеина. Према омјеру брашна / воде датом у рецепту, ништа не излази. Све иста течност која пуже у свим правцима. Класична чиабата. Додатак 40г брашна није баш поправио ситуацију. Током калупа, тесто је потпуно пало, јер се мора нагомилати и сви мехурићи ће изаћи.

Израчунао сам коефицијент. У овом хлебу је једнако 1,13 (515 г брашна / 455 г воде). Кисело тесто је значило 100% влаге (добро, ако је наведена течност).

У циабатти 1,23 (655г брашна / 530г воде). Оба рецепта нису домаћа и нису дизајнирана за наше брашно.

Ии-с-с-с-с ... Па, објасните ми како може да држи нешто ако у њему има мање брашна по граму воде него у циабатти?
Наравно, можете додати брашно, све је јасно, али покушао сам да репродукујем оригинални рецепт. А нифига ми не иде.

[Страшило]

Страшило, Нат, уместо брашна требало је додати панифарин.
У овом брашну нема довољно глутена ...

Па, немој ми рећи, Паша, садржи 13г протеина на 100г. Ово је врло добар садржај протеина. Још нисам видео више. У немачком биомуку, од којег сам пекао пите, било их је 12.

Протеини, не баш глутен ...
„За брашно, слабо, са слабо еластичним глутеном, карактеристично је јако стањивање теста током процеса гњечења“

Протеини, не баш глутен ...

Не толико да бих се винуо о овој теми ...

Коначно, мислим да је то само влага брашна. Није ни за шта да се брашно увек рачуна према садржају влаге у сировинама у производњи.

Па, влага се убија количином сувих компонената, повећајте количину брашна ...

[Страшило]

Страшило , а ово тесто је по конзистенцији врло блиско циабатти. Када га оставите да ферментира 20 минута, требало би да се осећа грудвасто. Затим, када почнете да месите, а брашно је добро (могу ли да се снађем са формулацијом „добро“?), Тесто прилично брзо почиње да се одваја од зидова посуде и хвата у куглу(За мене је ово показатељ да је брашно добро и да ће посао бити. Ако се одлаже поступак постављања у „куглу“, унапред знам да ће смеће изаћи.) Али чим комбајн стане , једнако лако губи овај облик лопте. Израз „калуп“ у односу на овај тест је врло услован. Нека врста локве коју навалим, склопим. Пазите да не ударите мехуриће. А значење овог калупа за мене је да дистрибуирам те мехуриће мање или више равномерно.А онда не могу ни рукама да га пребацим на папир за печење, нежно га преврнем. И „калуп“ на силиконској простирци, подмазаној масним рукама.

Али то је био случај и раније. Сад кад је „Макфа“ нестала од нас, имам само колаче и пице који произилазе из овог теста.

И ми имамо Макфу, али је домаће брашно нестало

- О сивој боји мрвице: Хранио сам ферментом пшенице 1: 1: 1, али треба ми мање фермента

извините на уплитању, у правом италијанском хлебу, чији је рецепт овде дат (бар је врло сличан Пане Цасарецциоу, који се пече у Лацију и Кампанији), мрвица би требало да буде сива.

А моје питање је ово, желео бих да кора буде дебљи, као у оригиналу. Како се то може постићи?

... у правом италијанском хлебу, чији је рецепт овде дат (бар је врло сличан Пане Цасарецциоу, који се пече у Лацију и Кампанији), мрвица треба да буде сива.
А моје питање је ово, желео бих да кора буде дебљи, као у оригиналу. Како се то може постићи?

Ако вам одговара дебљина такве коре као на доњој слици, могу да поделим како је правим.


Да, и чини се да је ваша мрвица сива

Веома задовољан! Молим поделите!

Па, ево шта се догодило након рада на грешкама без кваса на једној почетној култури:




Рупе у хлебу су врло задовољавајуће и тешко је очекивати већи пораст моје пећи.

Иначе, о дебелој кори. Мој шпорет „пуца“ не више од 230 и стално ми даје хлеб дебеле коже, али ми га волимо. Чини ми се да ако мало смањите температуру и додате време за печење мрвице, тада би кора требала бити дебља. Иако можда грешим, нисам стручњак за печење.

Рупе су савршене! То су тачно онакве какве би требале бити, различите величине, а понекад и позамашне. Размишљао сам и о температури, свакако ћу покушати да је спустим на 230. Морам само да знам где је. Бројеви и упутства су избрисани са рерне. Не могу да га нађем, шпорет је стар 10 година, на Интернету постоје само нови модели Аристон. Кладити се 260 било је лако. максимум. Мораће некако да не оку.