Италијански хлеб (Анн Тхибеаулт) у рерни

[Тесора]

Веома задовољан! Молим поделите!

Здраво, Тесора !
Нисам могао одмах да напишем одговор, али морам се у потпуности сложити са аутором претходног поста.

Цруст тачно - на почетку печења неопходно је загрејати рерну на 250 ° Ц и пећи 15 минута са паром на температури од 230 степени.


Затим, испуштајући пару, смањите режим печења на 190 ° С и пеците још 20 - 25 минута.



Густа кора италијанског хлеба је загарантована!




Пријатно.

[АКСИОМА]

АКСИОМА, јак лепота! Захвалити! Све сам записао, данас ћу пећи тачно према упутствима. (На интернету сам пронашао температурне налепнице и маркером их нацртао на шпорету, сада ће бити лакше.)

[АКСИОМА]

АКСИОМА, јак лепота! Захвалити! Све сам записала, данас ћу пећи тачно према упутствима ...

Захвалити, Тесора !
Драго ми је што волите овај хлеб:



зато пожурим да појасним детаље.

Дефинитивно је потребно загрејати рерну пре печења. не мање 250 степени! Ставите векну хлеба у рерну на врх камена. Поспите 1/3 шоље кључале воде и затворите врата рерне. Затим подесите термостат на 230 ° Ц
Хлеб ће се полако надувати као балон, иако је температура у пећници пала када се пећ отвори


Али овај спљоштени облик италијанског хлеба испашће ако започнете печење са почетном температуром од 230 степени:


Изаберите шта вам се највише свиђа.

[АКСИОМА]

Ово је такозвани поступак „експлозије теста“. Када се хлеб када се стави на врло јаку ватру нагло надува и тек онда на врху испече корицом. Споро загревање или ниска температура неће дозволити да се хлеб добро уздиже, јер ће се хватати са кором на врху.

АКСИОМА
Сав сам у рату са твојим хлебом. Већ сам пробао различите варијације брашна и воде, до свиленкастог колобока и тако даље, али унутрашњост, према мојим захтевима, још увек није довољно лепа. Изгледа као мрвица на горњој фотографији, али желим веће рупе.

[процес експлозије теста]

Ово је тзв процес експлозије теста... Када се хлеб када се стави на врло јаку ватру нагло надува и тек онда на врху испече корицом. Споро загревање или ниска температура неће дозволити да се хлеб добро дигне, јер ће се на њему закачити кора ...

Страшило, захвалити! Веома прикладно речено о „експлозији“ теста!
Ја имам такве експлозија дешава се готово тренутно!



Рецимо да је два минута касније довољно за доношење одлуке о снижавању температуре. У супротном, кора ће бити прекривена мрљама ...

АКСИОМА
... али ја желим веће рупе.

Страшило, јесу ли ово рупе?



... или овако?



и мислио сам да су велике рупе лоше ...

... не хлеб, већ ваздушни јастук.

[Аксиома]

Аксиома, молим вас реците ми, где испадају тако лепе пруге? Можете да фотографишете.

Рупе би требале бити средње величине, али што је најважније - уједначене. И тада сам, као и ви, углавном на врху. Радим то и то: или тесто потпуно опада од дугих манипулација, или су на врху рупе. До сада није пронађен „консензус“. Гледајући даље.

[Аксиома]

Аксиома, молим вас реците ми, где испадају тако лепе пруге? Можете да фотографишете.

Цруст, Здраво!
Постављам фотографију кошара - имам их две. :



И једно и друго је неопходно за коначно ширење

А "узорак" на кори је атрактиван - што је најважније, необичан, редак. :

[али најважнија је униформа.]

Рупе треба да буду средње величине, али најважнија је униформа. И тада сам, као и ви, углавном на врху. Радим то и то: или тесто потпуно опада од дугих манипулација, или су на врху рупе. До сада није пронађен „консензус“. Гледајући даље.

Погледајмо место!



Направићу тесто за такав хлеб, у овом случају смањујући количину квасца ...

[Страшило]

Добар дан свима!
Страшило, узми ноћни извештај о још једном покушају.

Сада су рупе у средини.
Технолошке промене.
Потиснути квасац (врло) свеж = 7 грама
Промењено време аутолизе, гнетења и пробе за трећину.
Гњечење теста до стварања потребне структуре изводило се у процесору Босх МУМ 8400 на 2,5 брзине много дуже.

Иначе, све је строго према рецепту.
Брашно / квалитета Белотсерковски = 420 г
Вода т = 40 ° С = 360 мл
Сол = 10 грама
Лагано маслиново уље = 1 кашика
Па, као и увек, за италијанску нијансу - сув рузмарин - 1 тсп
Тесто се показало послушним за обликовање, није се замаглило:



Понекад имам италијански хлеб, очигледно, након неправилног хлађења, намргођен
Спроводићу експерименте у будућности!
Слушаћу (читати) све коментаре, савете и жеље.

Аксиома, да ли успеваш да издржиш ово тесто у корпи и не држи се чврсто ?!
Можда то једном добијем на овај начин
И наравно, заиста желим да купим такву корпу за личну употребу. Наравно, разумем да смо далеко од комшија, али можда можете да баците везу, а ја ћу потражити своје подручје.

Сада супер тачне рупе !! Диван хлеб !!

[Цруст]

Добро здравље!
Цруст, такве корпе за хлеб се продају у метроу.
Прву сам купио за 16 УАХ! али за другу сам већ платио 59 УАХ ... Ткан је од трајније композиције.

Страшило, хвала вам што сте приметили мој труд! : росе
Хвала вам на чињеници да и ви, попут мене, НЕЗДРАВ овом дивном Хлебу! :



Рез након хлађења:

Стално заборављам да објавим фотографију. Заборавио сам да ухватим рез. Јер то се ради након хлађења, а након хлађења ми је потпуно излетело из главе.

[Страшило]

... заборавио сам да ухватим рез ...

СтрашилоВаш хлеб у поређењу са мојим јутарњим је „Афроамериканац“.



Рез након хлађења:



Одсуство вашег реза допуњавам својим:

Узми ми и друштво!
Мој италијански.
Некад сам пекао италијански од Админа.
Сада сам одлучио да ризикујем са квасцем.

Сарицхев ражени кисели тесто, претворен у пшеницу.
Брашно Арис највише оцене.
Гњечење у ХП.
Печено у котлу.
Такође сам додала мање воде него у рецепту.

Овакве рупе се никада раније нису десиле.

🔗
🔗

[вввика]

Поведите и мене! ...

Здраво, вввика !
Добродошли!!!
Има довољно места за све.
Тако сам једном свратио као гост и остао заувек - чини ми се да нико не приговара и не тражи одлазак. Овај статус ми се свиђа.
Свакодневно печем италијански хлеб - неизмерно ми прија и, верујте ми, не досади ми.
Овај дивни хлеб је болно укусно заборавити и растати се са тако успешним једноставним рецептом !!!

... Гнетење у ХП. Печено у котлу. Такође сам додала мање воде него у рецепту.
Овакве рупе се никада раније нису догодиле.

вввика, Желим да изразим сумњу да ће развој структуре глутена приликом гњечења теста у ХП задовољити аутора рецепта ...
Неће радити у тесту за прозоре „глутен“ када се меси у ХП!
Специфичност мрвице у овом хлебу је његова „гуменост“ са израженом хрскавом корицом, а за овај гумени ефекат морам да месим у процесору БОСХ МУМ 8400 при просечној брзини од око 40 минута, а понекад и више. Све зависи од квалитета брашна.
Никада нисам мењао однос воде у рецепту (увек на Т = 40 степени!) и брашно.
Ферментирам и растем СТРОГО на температури од 30 степени!



Увек се радујем онима који деле одушевљење укусом и изгледом овог хлеба!

Тако ћемо радити на производу! И не можете то другачије назвати уметничким делом.

Разумем све нијансе, али још се не усуђујем да користим мешалицу .... Већ сам недавно купио мултиварку и добру електричну рерну. Ја ћу месити у КС.
И даље ћу покушати да сипам мање воде. Иако је наша влажност веома висока, да ли би то могао бити случај?

Такође имам комбајн за мулинекс, али тамо има ножева, тешко погодних за тест.

[вввика]

Тако ћемо радити на производу! И не можете то другачије назвати уметничким делом.
Разумем све нијансе, али засад се нећу одлучити за мешалицу ...Већ сам купио мултиварку и добру електричну рерну. Ја ћу месити у КС.
И даље ћу покушати да сипам мање воде. Иако је наша влажност веома висока, да ли би то могао бити случај?
Такође имам комбајн за мулинекс, али тамо има ножева, тешко погодних за тест.

вввика, Морам се сложити с вама - не можете месити тесто у таквом комбајну (ножевима).
Мислим да ћу привремено смањити количину воде и замесити тесто у ХП,

ПРИВРЕМЕНО смањите количину воде и месите тесто у ХП,

и детаљније, можете ли? Зашто смањити и зашто привремено?

[Покушаћу да сипам мање.]

... месићу у кс.
И још вода Покушаћу да сипам мање.

вввика , нажалост, без комбајна! поклон Италијански хлеб Анн Тхибеаулт неће успети. Веруј ми. У међувремену ће вам бити финансијски тешко да набавите такву опрему, играће временски фактор, одатле и реч ПРИВРЕМЕНИ. Само треба сачекати. Уверен сам да нећете одбити да испечете укусан и леп италијански хлеб.
Желим вам срећну куповину.

Не могу да одолим, желим да покажем какав сам хлеб добио данас.
Мијешење у комбајну Кенвоод КМ 020 трајало је много краће вријеме него обично.
На крају серије додао сам прстохват аскорбинске киселине, коју сам купио у одељењу лекара у апотеци. Скупо.



Па, не мрвица, већ чипка ...



Волим овај хлеб!



Мој хлеб је био подељен у ову корпу:

10,50 УАХ за 20г аскорбинске киселине код нас. Некада је то коштало пени. Хлеб је одличан. Из неког разлога га печем само лети.

[Аксиом!]

Аксиом!

И одмах питање за вас: како подмазујете своју корпу да не оштетите такву лепоту?

Ооо-ох ... Знам чак и откуд мисао са аскорбинском киселином ...

Хлеб је сјајан! Морам поново да га направим за себе ... Само што сам се уздржао од квасца, морам да гајим нови ...

[из неког разлога]

10,50 УАХ за 20г аскорбинске киселине код нас. Некада је то коштало пени. Хлеб је одличан. Ја њега из неког разлога Печем само лети.

химицхка, велико хвала на оцени хлеба.
За 20 грама аскорбинске киселине платио сам 33, 88 УАХ.
Температуру за ферментацију и проби одржавам стриктно на т = 30 ° Ц према препоруци мариана_ага.
Дакле, зимска хладноћа није страшна за мој хлеб!

Аксиом!

И одмах питање за вас: како подмазујете своју корпу да не оштетите такву лепоту?

Антонина 104Верујте ми, не подмазујем своју корпу.
Осим ако, након обликовања, обрадак није благо посут брашном кроз фино цедило.

Колико сам разумео, овај хлеб не може да стоји у корпи због велике влажности. Не обликујем своје, јер је тесто врло мекано.

[Страшило]

Ооо-ох ... Знам чак и откуд мисао са аскорбинском киселином ...

Хлеб је сјајан! Морам поново да га направим за себе ... Само што сам се уздржао од квасца, морам да гајим нови ...

Страшило, нема сумње да сте ВИ саветовали извор куповине аскорбинске киселине!?
ЗАХВАЛИТИ! Иначе бих и даље млео таблете до данас ... приметићу да је много јефтиније ...
Изненадило ме је то само у нашем граду, са милион становника три! апотеке у којима постоје одељења на рецепт (само у сличним одељењима продају аскорбинску киселину у праху), па чак ни тада нису била на лагеру.

[не могу да се сместе у кошари]

Колико сам разумео, овај хлеб не могу да се сместе у кошари због велике влажности. Не обликујем своје, јер је тесто врло мекано.

химицхка! Да се ​​не слажем са вама.
Већина мојих фотографија је у овој теми - доказ корекције у корпиосим оних покушаја где сам механички претерано затегнуо глутен у процесору. Или, током гнетења, температура теста прелази дозвољену. Овде, свидело се то вама или не, морали сте да поднесете тесто и испечете хлеб у облику. Па, не бацајте га галебовима?
Догодило се када сам намерно ставио пробно тесто на пергамент.
Да, тесто је лепљиво, нема сумње у то.
Једноставно се излије из посуђа након ферментације. Чиме год да подмажете руке, брашном, маслацем итд., Мокро тесто ће упити такво мазиво из ваших руку!
ОБЛИКОВАЊЕ ЛИЧНОГ ТЕСТА ТРЕБА ИЗВОДИТИ СИЛИКОНСКОМ Оштрицом.
Развуците тесто после ферментације на дасци за резање и преклопите странице према средини, док повлачите тесто лопатицом, формирајте куглу за округлу (дугуљасту овалну за другу) испитну корпу. Лопатицом окрените тесто „шав“ према доле и покријте комад теста од брашна кошаром. Држећи даску једном руком, а другу корпу, окрените конструкцију за 180 степени у једном покрету - тесто је у корпи! Шав на врху!
Сада - за увећање до 2 пута.

Испробајте и успећете у било које доба године!

Пажња Страшила!

Као одговор на # 143 и 144 Ова тема описује методе неспарене и сунђерасте припреме теста за овај италијански хлеб

[450]

На питање о Ф - * С:
450Ф = (450 - 32) к (5: 9), тј. 230 * Ц.
500Ф = (500 - 32) к (5: 9), тј. 260 * Ц.

Ја користим другу методу.
🔗
Уметнут је број 450 и рачунар ми је аутоматски у другом прозору приказао превод у степенима Ц = 232, 22.
Прикладно!

Лопатицом окрените тесто „шав“ према доле и покријте комад теста од брашна кошаром.

Односно, корпу не посипате брашном? И само поспите тесто и корпу на врх, а затим га преокрените? Колико је густа?
Покушао сам добро да утрљам кукурузно брашно у корпу (хвала). Одозго се испоставило да се тако руши.
Али прелепо !!!!!
Пакао није италијански, други је 1300 грама. Па, херој.
Желим и италијански, тачније мој син пита, тако слано, цоол !!!!

Здраво. Овде сам пекао хлеб без киселог теста са кашичицом сувог квасца. Додао сам свеж базал, премешао ножем и бацио на крај серије пре обликовања хлеба. Испало је укусно. Да, и месио сам је рукама, немам ни машину за хлеб ни мешалицу. Све руке) Пекао сам у рерни. Следећа ће бити са квасом, требало би да буде још укуснија.

Да, и месио сам је рукама, немам ни машину за хлеб ни мешалицу. Све руке) Пекао сам у рерни. Следећа ће бити са квасом, требало би да буде још укуснија.

Какве добре и јаке руке имате, направили су такав хлеб

Испоставило се да луксузни хлеб чека још - хлеб је "заразан"

[озарио]

Ти си диван хлеб који је створио човек, озарио, створено!
Похвално за први пост!
БРАВО!
Сретно вам!

Молим вас, реците ми, али хлеб оставите за такозвано "намазање". То је некако на време или хлеб треба да се повећа. Који су критеријуми?
Захвалити!

[озарио]

озарио, вратите се на рецепт аутора (пост # 1), где је за овај хлеб назначен фактор доказивања (40 минута). Често је захтев за повећањем запремине у ДВА пута, понекад и више ...
Обогатите своје знање о завршном поступку провјере на форуму ОВДЕ
Пажљиво прочитате.

Па, ево, стигао сам до овог хлеба, затим, дуго сам ишао до њега, па једно, па друго ... и на крају, проучивши материјал, добио сам прозрачан хлеб

Зрели течни квасац, соба Т ........... шта је то? Пријатељи ми кажу !!!!! Добродошао си. На 1. страници је такав рецепт ...

Зрели течни квасац, соба Т ........... шта је то?

Ово је живи квасац од пшенице. Почетне културе узгајамо сами. Имамо их пуно. И раж и пшеница, попут оне која је потребна у овом рецепту. Изаберите ОВДЕ и помажу вам да растете.

Хвала на одговору!!! данас сам већ ставио кисело тесто и пшенично брашно (прочитајте информације) хвала. За мене је ово први пут, не знам хоће ли успети ???? Заиста желим овакав хлеб ...

За овај хлеб - кисело тесто је требало 100% распршене хидратације (рецепт на 1. страници) - шта је ово?

[течни кисели тесто]

Ово је живи квасац од пшенице. Почетне културе узгајамо сами. Имамо их пуно. И раж и пшеница, попут оне која је потребна у овом рецепту. Изаберите ОВДЕ и помажу вам да растете.

Да, ево још једног ..... Попео сам се преко киселог теста, али рецепт течни кисели тесто(за наш хлеб) нисам нашао ..... Где је (рецепт) брз или забоден у нос .....

Овде су малишани

ДЕВОЈКЕ!!!!! Имам неред у глави, не могу ништа да разумем. Знам једно: јуче сам на пшенично брашно ставио кисело тесто са 100 г воде и 100 г пшеничног брашна. Данас сам хранио: 100 г воде и 100 г раженог брашна. Сачекаћу сутра, да видим шта ће бити.Ако је имам, могу ли од овог квасца направити италијански хлеб?

[ирина]

Јуче сам на пшенично брашно ставио кисело тесто са 100 г воде и 100 г пшеничног брашна. Данас сам хранио: 100 г воде и 100 г раженог брашна. Сачекаћу сутра, да видим шта ће бити. Ако је имам, могу ли од овог квасца направити италијански хлеб?

ирина, Учинили сте супротно. Било је боље одмах узети ражено брашно, хранити пшеничним брашном. Храните је док кисело тесто не буде спремно 5 - 7 дана, а затим можете да печете италијански и било који други.
Само нам реците коју почетну културу ћете гајити? „Вечно“ само жито?
Морам тамо да пребацим твој пост. Ова тема је више о хлебу. А о киселом тесту ћемо разговарати у „Киселом тесту“, у реду?
Мислим да разумем да растеш француски. Онда само три дана.

Ни сам не знам какав квасац имам (вечити или француски). Урадио сам то заувек, а онда шта се деси. Желео сам да испечем италијански хлеб користећи овај „вечити“ квасац. Мудро вероватно ..... Да?

Огромне милости за диван рецепт! Ово је мој други хлеб од киселог теста и све га више поштујем. Каква штета што се хлеб толико дуго хлади, морала сам да га једем још врућег, са супер оштром кором. Добро је што сам морао пословно напустити дом, иначе од хлеба не би остало ништа. Збогом фигура.

Девојке, наравно, о овоме се овде већ разговарало, вероватно, али нема могућности да се чита читава тема .. Имам вечни квасац, могу ли на њему да направим овај хлеб ако квасац храним пшеничним брашном? Само што рецепт каже - течно кисело тесто, али неће бити течно, зар не?

[Ирисик]

Девојке, наравно, о овоме се овде већ разговарало, вероватно, али нема могућности да се чита читава тема .. Имам вечни квасац, могу ли на њему да направим овај хлеб ако квасац храним пшеничним брашном? Само што рецепт каже - течно кисело тесто, али неће бити течно, зар не?

Ирисик Направио сам овај хлеб на „вечитом“ квасцу и све је испало ОК. (и) Управо сам мало проверила лепињу и не заборавим да би требало да буде мало „тања“ него у обичном хлебу. Срећно!

Без "контроле лепиње" са брашном сакупљамо тесто у куглу само захваљујући гњечењу-развоју глутена! У мешалици се то ради одједном.