Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Како то исправити? На пример, у Панасоницу 257 печем хлеб од целог зрна према уобичајеном четворосатном програму - испало је сјајно. Али уместо 2 кашичице квасца на 600 грама брашна, тамо треба да ставите неку количину „вечите“ ражене квасине) Али шта ??? Можда постоји одређена пропорција?

Креативност је, наравно, добра ... али што се тиче квасца, ово није адреса теме и моја ... Не знам такву реч, .. заборавио сам и не желим да се сећам .. али о квасцу је пуно информација као овде и паралелно на гранама ... Што се тиче количине квасца - све је назначено у рецептима и у објашњењима уз њих ...

Да, идем да гледам АТП)

Овог пута је прошло боље. Не, па, тада је имао одличан укус, али овог пута изглед је такође оку оку. ))

Пекао сам хлеб на „полупроизводу“ према овом рецепту, али нисам додао слад, коријандер, ким и ланено семе, јер је задатак био добити раж као у детињству, а то је била цигла од 9 копејки.
Ево шта се догодило.
🔗
🔗
Укус је управо онај који сам желео - умерено киселкаст, али структура уопште није иста ...
По мом мишљењу, није се добро уклопио, али ако га дуже држите на прооферу, вероватно ће бити превише кисео?
Мрвица је врло густа, поре су премале (могу ли да додам пар кашика панфарину за сјај?) Кров је напукао (било је потребно направити урезе?).
Учинио сам ово: узео сам из фрижидера кашику полупроизвода, хранио 175 брашна + 175 воде и ставио на топло место на 4 сата. Квас се појавио. али не баш. Тешко је одредити јачину звука. јер сам то радио у порцеланској чинији за салату.
Даље, убацио сам га у ХП и у режиму пице, месио 20 минута (нисам то пратио. Превише).
Извадила је канту и ставила је на проверу 4,5 сата на површину. Температура површине канте је 30 степени. (мерено контактним термометром).
Затим за печење 1,5 сата.
Реци ми. шта је погрешно урађено !!
Иначе, још једно питање. Рецепт каже. да је проба у режиму „без глутена“. Али у мојим упутствима (имам Панасониц 2502). назначено је да прво постоји гнетење 15-20 минута (добро, овде је јасно да треба извући шкапулу), а затим се подиже 1 сат 50 минута - 2 сата 45 минута, а затим печење. Дакле, морате непрестано да пазите како бисте ухватили време и не прешли на режим печења?, Затим ресетовали програм и поново поставили режим на нови начин да бисте добили проверу 4 сата?
Заиста се радујем мишљењу искусних пекара !!!!

ПС. Не могу да пронађем дугмад за уметање фотографије директно у поруку

Мислим да је питање квасцу, колико је „јак“ и самом брашну - овде се ради о „мехурићима“ и висини уздизања хлеба. А у вези са режимом „без глутена“, искључујем га 50 минута пре краја, „печење“ је тек укључено и налази се у ХП-у, као у термосу. Укључујем га за печење када се тесто дигне, не досежући пар центиметара до ивице „канте“, тада су поре / мехурићи већ довољно велики ...

Мислим да је питање квасцу, колико је „јак“ и самом брашну - овде се ради о „мехурићима“ и висини уздизања хлеба.

Хвала на одговору.
Такође ми се чини да квасац није превише јак.
Урадио сам то само неколико дана раније.
А како то „ојачати“? Или ће се то временом догодити аутоматски?
А у процесу израде квасца није дошло до тако јаког „мехурића“, што је приказано у упутствима за његову припрему.
Можда бисмо то требали преправити?

Хвала на одговору.
Такође ми се чини да квасац није превише јак.
Урадио сам то само неколико дана раније.
А како то „ојачати“? Или ће се то временом догодити аутоматски?
А у процесу израде квасца није дошло до тако јаког „мехурића“, што је приказано у упутствима за његову припрему.
Можда бисмо то требали преправити?

Да бисте побољшали својства киселог теста, морате га редовно хранити, избегавајући закисељавање. Она ће одрасти и ојачати.
Кров хлеба могао би да пукне због недостатка воде (прегусто тесто) или недовољне пробе (додајте време)

Пекао сам хлеб на „полупроизводу“ према овом рецепту, али нисам додао слад, коријандер, ким и ланено семе, јер је задатак био добити раж као у детињству, а то је била цигла од 9 копејки.
Ево шта се догодило.
🔗
🔗
Укус је управо онај који сам желео - умерено киселкаст, али структура уопште није иста ...
По мом мишљењу, није се добро уклопио, али ако га дуже држите на прооферу, вероватно ће бити превише кисео?
Мрвица је врло густа, поре су премале (могу ли да додам пар кашика панфарину за сјај?) Кров је напукао

Погледао сам фотографију. Уместо тога, ради се о провери. Ако се плашите прекомерне закисељавања, можете да пробате тесто док доказујете, лагано га штипајући. Тада можете пронаћи средину: киселост ће вас ојачати, а хлеб ће моћи више да расте.

Да бисте побољшали својства квасца, морате га редовно хранити, избегавајући закисељавање. Она ће одрасти и ојачати.

Јуче сам хранио своје кисело тесто 100Кс100, оставило га да стоји скоро један дан и ставило у фрижидер.
Тачно? или опет зезнуо?

Јуче сам хранио своје кисело тесто 100Кс100, оставило га да стоји скоро један дан и ставило у фрижидер.
Тачно? или опет зезнуо?

Током дана квасац је могао све да „поједе“ и поново „огладни“. А када умре од глади, у њој се накупља киселина. Стога извадите своју почетну културу из фрижидера, узмите мали део, нахраните је 1: 3, пустите да одстоји сат времена на топлој, а затим идите у фрижидер. Никад не стављајте гладни стартер у фрижидер.
Прочитајте више о складишту овде

Током дана квасац је могао све да „поједе“ и поново „огладни“. А када умре од глади, у њој се накупља киселина. Стога извадите своју почетну културу из фрижидера, узмите мали део, нахраните је 1: 3, пустите да одстоји сат времена на топлом месту, а затим идите у фрижидер. Никад не стављајте гладни стартер у фрижидер.
Прочитајте више о складишту овде

Хвала на одговору.
Нахранила сам кисело тесто, одвојила део за месење хлеба, а остатак ставила у фрижидер. Али у фрижидеру наставља да расте.
Стоји на полици, где је +3 степени. А шта сад са тим.
И ја сам месио раж, сада стоји на батерији и диже се много боље него први пут.
Тада ћу пећи и извештавати о резултатима.

Стоји на полици од +3 степена. А шта сад са тим.

Прениска температура, чини ми се, ИЦД неће преживети, остаће само квасац. Ако вам је потребна почетна култура у којој су квасац и ЛАБ уравнотежени, мораћете да одбијете складиштење у фрижидеру или подесите т тако да на било којој од полица буде 11-13 степени.

Прениска температура, чини ми се, ИЦД неће преживети, остаће само квасац. Ако вам је потребна почетна култура у којој су квасац и ЛАБ уравнотежени, мораћете да одбијете складиштење у фрижидеру или подесите т тако да на било којој од полица буде 11-13 степени.

Жао ми је због теме, али пошто је дошло до таквог разговора. Шта да радим? Температура у мом фрижидеру није регулисана. А у стану се бојим да ће пероксид.

Прениска температура, чини ми се, ИЦД неће преживети, остаће само квасац. Ако вам је потребна почетна култура у којој су квасац и ЛАБ уравнотежени, мораћете да одбијете складиштење у фрижидеру или прилагодите т тако да на било којој од полица буде 11-13 степени.

Први пут сам направио кисело тесто и одлучио се за „полупроизвод“ као најједноставнији. Ту пише шта треба чувати на +3
Али квасац само у киселом тесту ми не одговара.Ја и ИЦД на фарми ћемо добро доћи. Ставићу још један. Саветујте који.тако да је било лакше и не зезнути младог стартера.

Сад о новокованом ... Попео сам се врло брзо, чак и зауставио, и зато се кров срушио.
АЛИ испоставило се није црно, већ сиво, а укус није исти. У фрустрацији грешим за муком. Први пут сам то урадио. НИКАДА ВИШЕ
Ево брашна и шта се догодило:

Жао ми је због теме, али пошто је дошло до таквог разговора. Шта да радим? Температура у мом фрижидеру није регулисана. А у стану се бојим врућине.

који модел фрижидера? Ипак, „+3“ је најнижа могућа количина за одељак фрижидера, ако у одељку нема унутрашњег вентилатора, можете га ставити на најгорњу полицу. Мислим да би требало да буде бар +7 - +9 и ово ће решити проблем. Иако би било занимљиво слушати стручњака за ову органску материју (кисело тесто).

који је модел фрижидера?

„Океан“. Ставио сам собни термометар на врата фрижидера, показује +5.

Од почетних култура можете направити:
млечна киселина би Админ
или вечни

За „црни“ хлеб потребан је ферментисани слад од тамне ражи

Од почетних култура можете направити:
млечна киселина би Админ
или вечни

За „црни“ хлеб потребан је ферментисани слад од тамне ражи

Захвалити!
Али последњи хлеб, који сам показао, био је прилично црн и без слада.
За мене је слад добар у хлебовима попут Бородинског. А сада ми је задатак да то учиним чисто црном.

Идем да учим квасац. Ставићу увече.

„Океан“. Ставио сам собни термометар на врата фрижидера, показује +5.

поставите термометар на најгорњу полицу, дајте му времена да се прилагоди, најмање петнаест до двадесет минута, мислим да ће бити +7 - +9, у теорији, прихватљива температура за кисело тесто. Имам +7, угаси само због киселог теста, без обзира на све, заспи и оживи пре печења ...
---
п.с. Што се тиче „Киселог теста“ - нашао сам прилично занимљив чланак, препоручујем да се придружите:
мариана-ага.ливејоурнал.цом/129913.хтмл

п.с. Што се тиче „Киселог теста“ - нашао сам прилично занимљив чланак, препоручујем да се придружите:
мариана-ага.ливејоурнал.цом/129913.хтмл

Ох-ох-ох врло добар чланак, хвала!

Прочитао сам чланак.
Свидело ми се, јер је све логично речено.
Копирао сам се за даље проучавање

борикс, хвала ти!

[Ангела Леонидовна]

Ангела Леонидовна
Тартиља
Радо помоћи. Заправо, чланак је компетентан ...

Да ли је неко покушао да дода искрено? Заиста желим да додам, али бојим се да квасац неће успети)

[Зубофф]

Да ли је неко покушао да дода искрено? Заиста желим да додам, али бојим се да квасац неће успети)

Зубофф, свеже може неутралисати кисело тесто. Бели лук је и даље антисептик! А ми имамо бактерије. Покушајте са сувим белим луком. Постоји такав, налази се у гранулама. Додао сам и квасац је прорадио. Али додао сам мало. Не због укуса већ због мириса. Кашичица ми је била довољна да је приликом печења била присутна таква арома за целу кућу да нису могли да дочекају да се испече, али док се охладило заобишли смо је у округлом плесу ...

Хвала, покушаћу! И још увек имам питање. Ја сам некако умесио тесто, поравнао га одозго рукама навлаженим не у води, већ у уљу - и он се готово није дизао (мислим, можда није имао довољно ваздуха?

Хвала, покушаћу! И још увек имам питање. Ја сам некако умесио тесто, поравнао га одозго рукама навлаженим не у води, већ у уљу - и он се готово није дизао (мислим, можда није имао довољно ваздуха?

Да, изгледа да сте га запечатили

[Арка]

Арка
захваљујући!
Ево мог раженог хлеба - укусно! Истина, посипао сам ким и кардамом одозго, али целу ноћ сањао сам парче хлеба са сланином.

[Арка]

Арка
захваљујући!
Ево мог раженог хлеба - укусно! Истина, посипао сам ким и кардамом одозго, али целу ноћ сањао сам парче хлеба са сланином.

У твоје здравље!
Мислим да можете смањити количину воде
Каква је ваша почетна култура и какав је осећај?

Каква је ваша почетна култура и какав је осећај?

раж вечна
али имам редовно ражено брашно. Схватио сам за воду. Покушаћу

Мислим да можете смањити количину воде

Ево такве погаче после смањења воде. Чини ми се да то још треба смањити, зар не?

Мрвица ми изгледа јако добро. Да ли је лепљиво?

Да мало.

Добар дан! Хвала вам на рецепту - управо то тражим. Али пошто сам почетник пекар, не разумем све, помозите ми. Извињавам се ако су глупа питања Шта то значи - Активно 100% кисело тесто на ољуштеном раженом брашну 350 г (175: 175)? Узгајаћу само квасац, одлучио сам да покушам да узгајам „вечни“, тамо ћу следити рецепт, који се завршава чињеницом да се трећи дан квасац дели на пола и један део ставља у хлеб. А како га припремити за свој рецепт? Шта значи пропорција 175: 175. Хвала вам пуно унапред

Шта значи пропорција 175: 175.

то значи 175г воде + 175г брашна = 100% кисело тесто.

[скатариос]

скатариоскада су састојци киселог теста једнаки према тежини, квасац се назива 100%.
Према овом рецепту, 350 г активног киселог теста значи да неколико (4-8) сати пре замесења теста храните / освежавате, доводећи његову тежину до 350 г. Кад се уситни и повећа запремину 2-3 пута , сматра се активним и може се користити у серији.

Хвала вам на овако јасном објашњењу! Сад ми се чини да све разумем, покушаћу!

Идите и сигурно ћете успети! Кисели хлеб је ужитак!

Хвала пуно на рецепту! Чисти ражени хлеб, па чак и у производњи хлеба ...
Прва серија ми се учинила мало танком, следећи пут сам смањила количину воде за 100 мл и све је било у реду (чисто за мој укус!).
Помало досадан је тренутак да се због уклањања мешалице (после замесења теста) до осе канте испече прилично велики комад хлеба. Који остаје на дну канте након вађења хлеба (нажалост, нисам мислио да се сликам ...). Штета - а векна се погоршава, а ви морате да је избијете из канте, трудећи се. Ражено тесто је само по себи лепљиво и од њега се не може побећи.
Размислио сам и окренуо мали врх од флуоропластике-4 да заштитим осу од додира са тестом. Сада само променим мешалицу на овај врх пре него што „ископам“ рупу у умесеном тесту. После печења, „уз прасак“ излази из рупе на дну векне. Човек га треба само мало оштро подметнути. Да, и векна са врхом из канте сада испада готово сама од себе.
О употреби флуоропластике. Може да поднесе загревање до 300 степени (једва више од две стотине у машини за хлеб приликом печења ...), дозвољен је контакт са храном ... Али треба да користите чисту белу флуоропластику-4. И струг (или токар пријатеља :)). Требало ми је 5 минута да дам такав савет. Иначе, сама канта је такође опремљена тефлонским (или, што је иста ствар, флуоропластичним ...) „нелепљивим“ премазом, мада нешто другачијег састава.
И даље. Врх не би требало да се чврсто уклапа у осовину. У мом случају, размак од 0,1 мм је био сасвим довољан.
Прелепи хлебови свима!

УРЛ = хттпс: //томатхоусе.цом/р-имаге/р.1/Ф/с017./и438/1211/36/79е49759ц135.јпг.хтмл][/ Урл

УРЛ = хттпс: //томатхоусе.цом/р-имаге/р.1/Ф/с61./и173/1211/2ц/6д93е6581968.јпг.хтмл][/ Урл

УРЛ = хттпс: //томатхоусе.цом/р-имаге/р.1/Ф/с004./и207/1211/35/3ец9а6907539.јпг.хтмл][/ Урл

[ИгорР]

Ипак, имамо инвентивни народ!
ИгорР, испада леп хлеб!
Драго ми је што ми се свидео рецепт!

И ништа се не одваја од мог хлеба, на осовини остаје врло мали слој печеног теста, а хлеб изгледа потпуно исто као на вашој слици.

Ево мог прворођенца са овим рецептом! Само што сам унутра додала две кашике семена бундеве, а на врх посула ким.

Пекар је своје путовање започео ражом без квасца, јер волим сложеност и видим смисао у домаћем печењу само када се квасац избегава. Иако се не либим да понекад умутим квасац)))) И вечни квасац је одмах успео, да видим како осећам како желим да све успе, што желим свима !!!

Хвала на рецепту!

[Арка]

Арка, хвала на рецепту!
месили у КхП (на кнедлама - 20 минута), и одмрзавали и пекли у спором шпорету.
није било кима, сипао сам семе сунцокрета!
брашно је било ољуштено 80%, 20% интегрално зрно,
Разумем да је рецепт универзалан и у било ком омјеру брашна испаће укусан !!!
печено увече, остављено у пешкиру преко ноћи,
а ујутро смо пробали:

Девојке, Ксиусха, нлили, лепо је што вам се свидео хлеб! Хвала вам на фотографијама! Хлеб је испао сјајно! Таква мрвица је једнолико перфорирана! Супер!
Пеците по здравље! Усрећите и размазите своје најмилије!
Рецепт је заиста универзалан, само прилагодите воду појединачно различитим брашнима.

Данас сам купио Панасониц 2500, случајно сам отишао на ову страницу и био узнемирен (((. Испада да он нема функцију раженог хлеба, а чак сам сањао и о квасцу без квасца. Могу ли га вратити или је није све изгубљено?)

Данас сам купио Панасониц 2500, случајно сам отишао на ову страницу и био узнемирен (((. Испада да он нема функцију раженог хлеба, а чак сам сањао и о квасцу без квасца. Могу ли га вратити или је није све изгубљено?)

Рано се узнемирите ... у вашем ХП-у ионако постоји програм гњечења и печења ... и било који програм се може прилагодити или се може користити само део програма (на пример - Гнетење и удаљеност око 20 минута ....), а затим је само искључио и продужио своју раж без квасца за још 2-1,5 сата, без отварања поклопца ...
Генерално, то није категорично!

Искористите своју памет и детаљно проучите свој ХП! Желим вам успех!

Боље се посаветовати са онима који га већ имају! Ево, на пример:

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=197192.0

[Арочка!]

Арочка! Носи захвалити за диван хлеб! Чиста раж, али са квасом, али у апарату за хлеб!
Дао сам мање воде - 250, пратио сам „брашно“ ХП-а, које је месило о, како тешко тесто. Резултат је угодан!
никад лепљив.
Хвала вам !!!



]

Ленка, какав добар хлеб!
Каква перфорирана мрвица! Појео бих комад!

[Арка]

Арка, хвала на рецепту.
Чим је сазрео мој вечни квасац „типа“, одлучио сам да покушам да испечем хлеб користећи га - деловао је најједноставније и најразумљивије. Наравно, не могу адекватно да проценим резултат, јер је ово прво искуство, али свидело се мом супругу
🔗

Татјана, леп хлеб! Златан!
Кров је из неког разлога могао да испадне раван: или је мало застао (мање вероватно, јер је перфорација мрвице прилично једнолична), или је потребно мало мање воде (вероватније).
Каква је конзистенција мрвице?

захвалити)
Па, таква мрвица, мало лепљива наравно, али не много. Али други хлеб је једноставно стао ... неочекивано смо отишли ​​да направимо тестове за дете и закаснили. Питам се шта се дешава, тако је кисело мирисало из шпорета.