, Имам јасне препоруке произвођача - да ферментишем јогурт на температури од 41-42 степени. Стога мислим да је 41,6 одлична температура. Максимално је 45 степени. Кад будем имао прилику, поставићу фотографију табеле са препорукама.
36 степени према табели је температура кефира.
За оне који желе да се упознају са производњом јогурта у индустрији (температура, карактеристике итд.), Прочитајте доле. Иначе, постоји оправдање за то како се ферментација на 42 степена разликује од ферментације на нижим температурама.
Преузето одавде: 🔗
Заслужни радник прехрамбене индустрије Руске Федерације, др. З.С. Зобкова, др. Т.П.Фурсова, ГНУВНИМИ
Тренутно се у Русији производе разне врсте јогурта. У зависности од технологије која одређује органолептичке карактеристике готовог производа, укључујући и конзистенцију, постоје јогурти припремљени термостатском методом, са несметаном скутом и густом конзистенцијом, јогурти произведени резервоарском методом, са сломљеним угрушком и пиће .
Јогурт за пиће постаје све популарнији производ. Његова јединствена нутритивна својства са широким избором укуса, практично и атрактивно паковање, нижи трошкови у поређењу са осталим врстама доприносе стварном успеху потрошача.
У иностранству се технологија пијења јогурта разликује по томе што се производ након ферментације меша, хомогенизује, хлади до температуре складиштења (5 ° Ц) и флашира. У нашој земљи, када се производи јогурт за пиће, производ се након ферментације и мешања делимично хлади у резервоару или у току до температуре складиштења (4 ± 2 ° Ц) и флашира. У овом случају, млечно-протеински угрушак, који се подвргава разарању током хлађења, лоше обнавља структуру и склон је синерези, па зато тиксотропија (способност обнављања) и способност задржавања воде у систему добијају посебну важност. Постоји неколико начина за побољшање ових показатеља.
Један од њих је избор почетних култура. Познато је да микроорганизми који чине почетне културе јогурта, у зависности од физиолошких карактеристика, приликом ферментације млека стварају млечно-протеинске угрушке различитих врста конзистенције: бодљикаве или вискозне са различитим степеном вискозности. За пијење јогурта користи се стартер култура вискозног типа са смањеном тенденцијом на синерезу.
Почетне културе које формирају угрушке са добрим капацитетом задржавања воде, утврђене центрифугирањем током 5 минута при фактору раздвајања Ф = 1000, не би требало да ослобађају више од 2,5 мл серума на 10 мл стартер културе [1,4]. На структурна својства скуте утиче и температура културе почетних култура. Оптималне температуре ферментације за почетне културе које се састоје од Стр. Тхермопхилус и Лб. делбруецкии субсп. булгарицус, - 40-45 ° С [1,5]. Смањење температуре ферментације на 32 ° Ц узрокује прекомерно стварање егзополисахарида и добијање производа који се одликује израженијом стабилношћу конзистенције, али и прекомерном вискозношћу [11].
У индустријској производњи користе се следећи начини ферментације јогурта када се користи стартер култура која се састоји од Стр. Тхермопхилус и Лб. делбруецкии субсп. булгарицус: у Русији је температура ферментације 40-42 ° Ц, време ферментације је 3-4 сата, количина ферментације је 3-5%; у земљама ЕУ, односно 37-46 ° С, 2-6 сати, 0,01-8% (чешће 2-3%) или 30-32 ° С, 8-18 сати, 0,01-1% [1, 6, 7].
Цултурес Лб. делбруецкии субсп. булгарицус, Стр. субсп. Термофил је у стању да формира ванћелијске полимере, који су угљенохидратно-протеински комплекси. Количина ових полимера расте при нижим температурама ферментације или под утицајем неповољних фактора. Способност згушњавања полисахарида које производи Стр.тхермопхилус. разликује се од оне коју производи Лб. делбруецкии субсп. булгарицус.
Слузне материје произведене од различитих сојева Стр. Тхермопхилус и Лб. делбруецкии субсп. булгарицус може имати различит хемијски састав. У полисахаридима Лб. делбруецкии субсп. булгарицус садржи арабинозу, манозу, глукозу, галактозу, који су повезани линеарним или разгранатим везама. Ови полимери су хемијски слични компонентама β-глукана ћелијских мембрана. Неке бактерије Стр. Термофил производи тетрасахариде који се састоје од галактозе, глукозе и Н-ацетил-галактозамина са молекулском тежином од 1 милион, који имају својства згушњавања. Присуство ових слузних супстанци побољшава униформност и еластичност угрушка [5].
На основу свеобухватних студија хемијског састава и реолошких својстава угрушка, претпоставља се да је повећање његове еластичности настале вискозним сојевима повезано са укључивањем егзополисахаридних међуслојева у матрице казеина, чиме се повећава удаљеност између казеинских мицела, што узрокује повећање капацитета задржавања воде и добијање меке текстуре јогурта [9].
Истовремено, примећено је да културе микроорганизама, производећи егзополисахариде у истој концентрацији, формирају угрушке са различитим органолептичким и реолошким својствима. Тако су више љигаве културе формирале угрушке ниже вискозности од мање љигаве културе са истом количином егзополисахарида. Разлике у конзистенцији јогурта се не објашњавају количином егзополисахарида, већ природом формиране просторне структуре протеина. Што је опсежнија, разграната мрежа протеинских ланаца и полисахарида произведена од култура микроорганизама, то је већа вискозност угрушка [8,12].
С обзиром на то да сви сојеви слузокоже немају способност повећања вискозности угрушка, на основу процене кривих протока добијених методама вискометрије, разликују се културе слузокоже и згушњавања [9, 10]. У производњи јогурта за пиће млечно-протеинска скута подлеже најзначајнијем механичком дејству и зато јој је потребан посебан приступ, наиме: потребна је довољно висока вискозност скуте након ферментације, млечно-протеински угрушак мора бити довољно отпоран до уништења, имају способност да максимизирају опоравак структуре након уништења и задрже серум током целог рока трајања.
Структурирани системи који настају у млеку ферментисаном стартер културама згушњавања садрже и неповратно разградиве везе кондензационог типа, које имају високу чврстоћу, дајући структури еластично-крхка својства, и тиксотропно реверзибилне везе коагулационог типа, које имају малу чврстоћу и дају еластичност и пластичност [3]. У исто време, судећи по степену обнављања уништене структуре, која за разне стартере чини од 1,5 до 23%, удео тиксотропних веза у овом случају још увек није довољно висок.
Још један начин да се добије униформа, која се не љушти. вискозна конзистенција јогурта, са повећаном тиксотропијом, капацитетом задржавања воде, стабилношћу складиштења, је употреба различитих адитива.
Употреба адитива који садрже протеине у одређеним концентрацијама (млеко у праху, млечно-протеински концентрати, сојини протеини итд.) Доводи до „повећања садржаја суве материје и (у зависности од врсте адитива) повећања густине, вискозности и смањењу тенденције ка синерези.Међутим, они не дозвољавају значајно повећање тиксотропије угрушка.
У производњи јогурта такође је могуће користити стабилизаторе конзистенције. У овом случају потребно је узети у обзир низ образаца.
Познато је да супстанце високе молекулске тежине (ХМВ) - хидроколоиди, који су део стабилизационих система који се користе у производњи јогурта, формирају гелове који показују различита механичка својства у зависности од врсте веза које се јављају између полимерних макромолекула у раствору. Решења ИМВ, у којима су интермолекуларне везе изузетно крхке, а број трајних веза мали, способне су да теку и не формирају јаку структуру у широком опсегу концентрација и температура (скроб, гуме).
Раствори високо-молекуларних супстанци са великим бројем веза између макромолекула дају круту просторну мрежу са благим порастом концентрације, чија структура снажно зависи од температуре (желатина, ниско метоксилисани пектин, агар, карагенан). Желатин има најнижу температуру желирања. Његов 10% раствор претвара се у желе на температури од око 22 ° Ц [2].Смеше прве и друге састављене су с циљем повећања њихове функционалности, односно испољавања, у једном или другом степену, својстава обе групе.
Познато је да снижавање температуре узрокује стварање веза између молекула полимера (хидроколоида), што доводи до структурирања. Трајне везе између молекула у растворима ИМВ могу настати као резултат интеракције поларних група које носе електрични набој различитих знакова, као и због хемијских веза. Структурирање је процес појаве и постепеног очвршћавања просторне мреже. На вишим температурама, због интензитета кретања микро Бровна, број и трајање постојања веза између макромолекула су мали. Што је температура нижа, то се више спектар контаката између макромолекула шири и помера ка већој чврстоћи.
Ако настале везе (коагулациона структура) нису прејаке, тада механичко дејство (мешање) може уништити структуру. Али када се уклони спољни утицај, раствори обично поново обнављају своју структуру и постају желатинозни. Међутим, када се систем формира јачим везама (кондензациона структура) и једна је чврста просторна мрежа, јаки механички удар изазива њено неповратно уништавање [2].
Узимајући у обзир горе наведено, аутори чланка извршили су упоредну процену тиксотропних својстава и способности задржавања воде јогурта за пиће, развијеног са низом стабилизатора конзистенције различитих композиција.
Тиксотропна својства угрушака и њихова способност да се одупру механичком напрезању одликују се величином промене релативне вискозности, која одговара степену обнављања уништене структуре.
Табела приказује просечне вредности промене релативне вискозности (Бо5 * / Бо40 *) јогурта са неким стабилизаторима и без њих (контролни узорак) на температури пуњења од 40 и 5 ° Ц. Бројеви узорака дати су у опадајућем редоследу њихових тиксотропних својстава.
Из података датих у табели. произилази да употреба стабилизатора изазива повећање степена обнављања уништене структуре (са изузетком модификованог фосфатног скроба) за 3,5-43,5% при сипању јогурта на температури од 5 ° Ц, који се обично користи производња производа за пиће {хлађеног у току до температуре складиштења).
Највећи степен опоравка структуре угрушка забележен је у узорцима производа развијеним вишекомпонентним смешама које садрже гелирајућа средства и средства за згушњавање, а кретали су се од 47 до 71%, што је премашило исти показатељ за контролни узорак за 19,5-43,5%. Структуре које су реверзибилније након механичког уништавања очигледно настају везама коагулационе природе због значајног удела згушњивача у саставу стабилизационих смеша.
Из добијених података произилази да вишекомпонентни системи за стабилизацију садрже гелирајућа средства (желатина, карагенан, агар-агар) и згушњиваче (модификовани скроб, гуар гума), који као резултат имају разноврснија физичко-хемијска својства и шири спектар компатибилних механизми гелирања, стварају структуре у јогурту, односно показују у већој мери својства обе групе, тј. већу отпорност на разградњу и већу способност опоравка у поређењу са једнокомпонентним стабилизаторима (желатин, модификовани скроб).
Капацитет задржавања воде узорака јогурта произведених са стабилизујућим адитивима (са изузетком фосфатног скроба, узорци 1-7) карактерише одсуство или одвајање не више од 10% серума при центрифугирању узорка производа током 30 минута са одвајањем фактор 1000.
Увођење довољних количина хидроколоида, који имају способност да стабилизују ЦМКС и повећају способност задржавања воде јогурта током складиштења, дозволило је, под условом да се обезбеди микробиолошка чистоћа, да се рок трајања повећа на 21 дан, током којег је доследност производ се одржавао без погоршања првобитног квалитета. Изузетак су били контролни узорци и узорци производа развијени фосфатним скробом, у којима је после 2 недеље складиштења забележено присуство серума на површини производа и проређивање конзистенције. Узорци јогурта направљени од желатина такође су на крају складиштења добили незадовољавајућу оцену конзистенције, за коју је утврђено да је некарактеристична за производе типа пића.
Тако су вишекомпонентни стабилизујући адитиви са израженим својствима згушњавања пружили најбоље органолептичке, структурне и механичке карактеристике и способност задржавања воде јогурта за пиће током дугог рока трајања. Приликом избора стабилизујућег адитива за пиће јогурта, један од главних критеријума је тиксотропија (степен обнављања уништене структуре), коју карактерише количина ефективног губитка вискозности при преливању млечно-протеинске скуте охлађене на температуру складиштења готовог производа.
Узорак бр. Стабилизатор (састав) Просечна вредност релативне вискозности производа (Бо5 * / Бо40 *) Просечни губитак ефективне вискозности (Бо *) при пуњењу производа на 5 ° Ц,%
Пуњење на 40 ° Ц Пуњење на 5 ° Ц
1 Хамулсион РАББ (желатин, гуар гума Е412, модификовани скроб) 0,94 0,71 29
2 Турризин РМ (желатин, модификовани скроб Е1422, карагенан Е407, агар-агар Е406) 0,92 0,54 46
3 Палсгаард 5805 (желатин, модификовани скроб, моно-, диглицериди Е471) 0,88 0,47 53
4 Греенстеад СБ 251 (желатин, пектин Е440, модификовани скроб Е1422, нативни скроб) 0,9 0,42 58
5 Желатин П-7 0,89 0,415 58,5
6 Лигомм АИС 63 (желатин, ниско метоксилисани пектин Е440) 0,895 0,405 59,5
7 Хамулсион СМ (желатин, гуар гума Е412) 0,91 0,31 69
8 Контрола (без стабилизатора) 0,85 0,275 72,5
9 Фосфатни скроб 0,86 0,21 79
Напомена: Бо5 * - коефицијент ефективне вискозности, Па · с (при брзини смицања γ = 1 с-1) производа хлађеног након зрења и сипаног на температури складиштења од 5 ° Ц; ВО40 - ефективни коефицијент вискозности. Па · с (при брзини смицања γ = 1 с-1) производа који се сипа на температури зрења од 40 ° Ц. Мерења у свим узорцима вршена су на 18 ° Ц. Стабилизирајући адитив је додат у дозама одабраним на основу органолептичке процене готовог производа, препорука произвођача, као и резултата студија структурних и механичких карактеристика (СМЦ) готовог производа.
