Су-Вид и све суптилности технологије

[Константине]

Константине, Линадоц, хвала, смирило Сад сам га брзо пржио на јакој ватри - врло укусно. Гледао сам Лазерсонов видео о кувању соус виде говедине. Кувао је на 55 степени одреске дебеле 2 сата цм2 без соли, уља и зачина. Тако је рекао да се ове празнине могу чувати у фрижидеру до две недеље до жељеног сата, а затим треба брзо пржити на јакој ватри, а затим посолити и застаклити. Такво дуготрајно складиштење недовољно куваног меса без соли ме прогања. Шта, и у овом случају (2 недеље!) Анаеробне бактерије се не могу развити у вакууму ??? Када још увек требате бити опрезни према овим клостридијама
Купио сам говедину и за сада лежим на балкону. Сада је прекасно за зезање, сутра после посла желим да покушам да видим по његовој методи. И још једно питање. Да ли перете месо пре усисавања? Протеклог викенда био је ТВ програм, па су рекли да се месо не пере пре кувања, да бактерије и микроби умиру током топлотне обраде и налазе се на површини меса, али је месо стерилно (!). А када оперем пилетину, постоји огромна шанса за осемењавање салмонелом прскањем воде из саме кухиње (око судопера). Ваугхн шта! Али увек перем и сушим папирним пешкирима. И ви?
Помозите ми да схватим једноставне истине, бићу вам веома захвалан

Такво дуготрајно складиштење недовољно куваног меса без соли ме прогања

А зашто то није готово готово месо! Само кувамо на ниској температури.

Да ли перете месо пре усисавања? Протеклог викенда био је ТВ програм, па су рекли да се месо не пере пре кувања, да бактерије и микроби умиру током топлотне обраде и налазе се на површини меса, а изнутра је месо стерилно (

Чињеница да је месо изнутра без бактерија, па смо знали и без њих, стога, за процену, није потребно месо танедераизовати, јер у противном бактерије могу ући у унутрашњост комада.
И због тога печемо на високој температури, па, један од разлога. А друго, да месо добије леп и апетитан изглед)

[Маша]

Маша, па, стварно му је био недоречен, равна течност из кесице је крв, а и сам је рекао да јесте празнине за одреске. Стога сам почео да сумњам)
Али ипак треба да оперете месо или не

Додато у четвртак, 09. фебруара 2017. 22:01

Па, не осуђујте строго, ја само учим и залажем се у то

[Наталија]

Наталија, Ја перем)))

[Хоћу]

Овде сам крајем јануара претили домаћом шемом Објави.

Све сам урадио, шему и опис послао сам дами сапуном, био је већ шести дан.
До сада у мом правцу - ни одговора ни здраво. Али она је написала "Хоћу захвалан ... " ... Очигледно дуго биће...

Укратко, ако и некоме треба, пошаљите ми поздраве сапуном у моју кутију сапуна, а ја ћу одговорити комплетом документације. Буџет за Али, међутим, мало се померио, отприлике стотину.
(Фотографије нису приложене уз поруке у ПМ.)

Мали извештај као размена искуства са студентима
Недељно, а понекад и неколико пута недељно, правим соус-виде месо, дојке, шунку, прса, кобасице. Овај пут карбонат 0,7 кг и прса 1,2 кг. За сечење. Купио сам га без сапуна, брикет преполовио због удобности, дебљина меса и прса је иста - 5 цм, кисели са зачинима (сол, нитритна со, бели лук, пискавица, црни бибер, љута паприка, кардамом, мушкатни орашчић , босиљак, жалфија, шећер и 2 кашике. л. винског сирћета 6%) у контејнеру са поклопцем и у фрижидеру 3 дана. Поред своје главне улоге ароме, ови зачини, сол, шећер и сирће су природни антибиотици и конзерванси.

После 3 дана сам га извадио, месо је дало мало сока, смочило сок, усисало га и поставило соус да види на 63 * Ц током 5 сати, узимајући у обзир загревање воде. Вода се сипала врућа из славине, њених Т = 50 * Ц. Охлађено у хладној води. У фрижидеру преко ноћи. Пресекао сам га. Све је сочно, најмекше, мирисно, прса се топи право у устима.

[Линадоц]

Линадоц, класа! Последњи пут сам погрешно израчунао прса и по времену и по температури. Имао је добар укус, али не то. Следећи пут ћу учинити исто. Хвала на опису и фотографији!

[Татјана]

Татјана, па, томе и служи извештај - делим своје трогодишње искуство

[Линадоц]

Линадоц, Лина хвала, детаљно и лепо!

и сео сам на пилећа прса, узео труп од 2-2,2 кг, раставио га на делове, соус-виде дојку. Некад сам га скупљао и увијао у млевено месо, али сада волим укус и ћерка, месо је најмекше

[Евгенииа]

Сео сам на пилећа прса

Евгенииа, да, соус-вид је са моје тачке гледишта најбољи начин за кување пилећих прса. Увек сочан и ароматичан. Али пилећа прса можете маринирати још мање - довољно је 8 сати. Киселићу га ујутру, соус-вид увече, у зависности од дебљине сата, подесио сам га на 1,5-2. Добро.

[Линадоц]

Линадоц, а редовне соли додајете у пилећа прса?

[Линадоц]

сол, нитритна со,

-Таниусх, она тако каже.

Додато у петак 10. фебруара 2017. 15:25

Линадоц, опет зафркавати са месом ...

Купио сам је, нисам је опрао,

Не, не могу то учинити, никад се не зна ко је додиривао прљавим рукама, а одједном некакав пацијент, и како да знам да је још додирнуо овим рукама
Неопходно је да се оперете, па, ово је моје мишљење.
Са сувидом је једна од главних тачака хигијена.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, Константине, овде сам, нигде се нисам изгубио
Погледао сам резултујући дијаграм, а затим се погледао у огледало, да, ПЛАВА
Шему сам послао зету у Чувашији, а он је био на службеном путу у Бангладешу. Јуче сам стигао, погледао, рекао да је ово врло опасна ствар, можете кућу да запалите
Пријатељ је такође обећао да ће показати електричара на послу и саслушати његово мишљење.
Шта мислите да би зет могао да постиди?
И захвалност било којом пресудом неће рђати

[Елена Кадиева]

Елена КадиеваХелен, у свињској бришкули, да, видео сам. И мислио сам да у нитима има нитрита или у обичној соли?

[Татка1]

Татка1, Татиана, зашто у пилећим дојкама Нитритка?
Немој))

[Масинен]

Масинен, добро, претпоставио сам, али мислим да ћу питати, иначе се може додати, али не знам

[Татјана]

Татјана, са нитритом је потребно бити опрезан, он као и свака сол задржава течност у телу и доводи до едема и повећаног притиска.
Боље је не претјеривати и шта се може учинити без нитрита, онда то учините онако како јесте))

Ови нежељени ефекти се тичу оних који имају проблема са крвним притиском.

Хвала ти, Машенка! Све ћу узети у обзир

Додајете ли сол пилећим грудима?

Да, уобичајено. А у месу сол износи 20г по килограму, од чега је нитрит 5г, а уобичајени 15г.

ово је врло опасна ствар, можете спалити кућу.

Верујем да он само нисам желео да се зезам значио електрични шпорет.

[Линадоц]

Линадоц, Хвала још једном!)

[Линадоц]

Линадоц, Масинен, хвала вам на савету и мајсторским часовима. Они су непроцењиви! Даље делите своје најбоље праксе, а ми ћемо научити и применити
А данас сам скувао говеђи соус виде по Лазерсону. 2 сата 55 степени (максимум се попео на 57 степени). Па, шта да кажем, имао је осећај да једем сирово месо. Моја говедина сама по себи није чесма - раме уз раме, уз сву жељу, вероватно такво месо неће бити идеално мекано
Али, на овај или онај начин, појести салату од свежег поврћа

[нотка_нотка]

нотка_нотка, Наташа, па ти си храбра, одмах си га спустила на 55 грама))
Покушајте то учинити са 57 грама, већ ће бити лакше))
До сада сам само снизио температуру на 57, не могу је спустити

Да Машенка, ја немам сувидницу. И у мојој Редици Мултиповар даје температуру у корацима од 5 степени, плус мало прегревања))) Тако сам ставио 55, али задржао 56-57. Да сам ставио 60, онда бих их задржао 63 (овако сам направио досије са пилетином).
Лажем, слушам тело - чини се да се свари
Зашто не можеш? Ниси ли добар или уплашен?

[Наталија]

Наталија, али овде, не волим тако слабо печење. За аматера, такорећи гурмана.
Треба ми нешто између)
57-58 Нитсцхе излази, можете јести

[Масхун]

Неопходно је да се оперете, па, ово је моје мишљење.

Масхунможда си у праву.Али кисељење током 3 дана у слано-киселом медијуму са природним антибиотиком и у кисеоничном окружењу делује као снажна дезинфекција, а месу не даје само укус и арому. Кисеоник и кисело окружење такође имају смртоносни ефекат на Цлостридиум. Стога, увек маринирам дуго. Шунку такође стојим најмање два дана, мада код шунке месо увек копам пре сечења и ваљања.
Ох, заборавио сам да покажем рез.

Девојке, имам свињски бут од 1,6 кг. Док га нисам бацио у замрзавање, могу ли да га видим? Суво сољење нитритом или раствором соли? Какви укусни зачини? Ако је могуће, ваш брзи водич

[Наталија]

Наталија, и шунка са кости?

[Линадоц]

Линадоц, не, нема кости. Уобичајена опција продавнице.

Ах, па, тако је једноставно. Овако сам то описао, па уради то. Такође сам урадио 2,5-3 кг, само сам га исекао на комаде за око 1 кг. Тада се боље соли и кисели, а боље види.

[Линадоц]

Линадоц, о, па, сечење је прелепо!

Не знам ни за прање овде.
О пилетини сам чуо да се врста осемењује бактеријама, мада је и она сумњива.
плашим се

А након рада са сировим месом / живином / рибом, прскам Десавид по површини и судоперу и могу мирно да спавам))
Време излагања 15 минута, онда можете лешеви испрати као и обично - сунђером / крпом итд.

А треба ми помоћ из "хале" Свињско раме је већ два пута изашло са ружном мрљом у средини, сигурно не утиче на укус, само месо је укусно, сочно и ароматично и боје шунке, а у средина мрља је беличаста .. Марина у вакууму 5 дана са додатком нитрита, први пут кувана на 65 гр. 6 сати, други пут на 63 гр. 7 сати - ин диа. месо до 6 цм ... то је оно што није у реду

Свињско раме је већ два пута изашло са ружном тачком у средини,

Ниси га посолио))
Дебели комад нема времена за сољење, само га оставите у фрижидеру да се дуже маринира, најбоље је 5 дана.

[Наталија]

Наталија, прошли пут је и мој врат на средини имао сиву мрљу - уосталом, нитрит није успео (није продирао). Сутра ћу урадити још једно (7 дана ће бити она), видећу овај пут. И тако Линадоц дао рецепте за сољење у саламури без вакуума - тамо је згодно масирати, а вероватно и брже сољење. Желео сам да направим шунку у саламури, али још није успело. И они такође прскају месо ради равномерног сољења, али за мене је то такође још увек непознато)

Додато у четвртак, 16. фебруара 2017. 16:12

Марија, а ако је дебљина меса 9-10 цм, онда је боље не експериментисати, неће бити сољено? Да ли укус некако одражава начин сољења - сувог или саламуреног?

[Масинен]

Масинен, Последњу сам кувао 7 дана, а комад није био дебео, био је око 5 цм ...

Додано у четвртак, 16. фебруара 2017. 16:22

нотка_нотка, Филе ћуреће дојке чувао сам 3 дана, било је дебелих комада, а месо је увек испало једноличне боје, али лопатица не ради, мој карбонат такође одлично излази ..

Марија, а ако је дебљина меса 9-10 цм, онда је боље не експериментисати, неће ли бити сољено? Да ли укус некако одражава начин сољења - сувог или саламуреног?

Лакше ми је да се осушим, а за пет дана је обично све у реду, литар има времена да посоли све слојеве меса.

Масинен, последњу сам скувао 7. дана, а комад није био дебео, био је око 5 цм ....

А како је сољено?

А како је сољено?

Комад је био 700 гр. узео 12 гр. нитрит + 4 гр. О томе. со, 3 гр. шећер и зачини (суви бели лук, мушкатни орашчић, мало орашастих плодова, сува Уљап адјика, мало димљене паприке) у вакууму и на хладном ... 7 дана сам кувао (63 гр. 7 сати), а затим шок. хлађење, након једног дана сушио сам гас. горионик и још једно вече у фолији ..

[Наталија]

Наталија, ћурећи филе са нитритом? А какав је укус, да ли вам се свидео? Много пута сам радила пилеће филете према машинском рецепту са маслацем - укусно. Али са нитритом се питам какав је укус и постају ружичасти попут шунке?

[нотка_нотка]

нотка_нотка, Мислим на пурећа прса (велики филе тежи више од кг.) Укус је шунка, месо је мекано и густо, боја је ружичаста, посечено је врло танко ..ми га јако волимо и радим то често, али за промену, понекад карбонатни, слабин .. али ћуретина на кормиларима Данас у ноћи када сам кувала - било је парче од 1,065 кг. 8 сати (узимајући у обзир загревање воде од 40г, ово је око 40 минута).

[ГуГу]

ГуГу, Наталиа, требало је да се соли.

Такав комад соли имам за три дана.

Девојке, који је рецепт за проверену бришкулу за Су-сее? Да ли вас углавном занима процес маринирања и колико дуго?

[Оксана]

прса за су-види

Оксана, Уђите овде. Постоји неколико рецепата за бришкулу.

требало да се посоли

Маша, ево и мене о истој ствари .. шта је разлог - већ није јасно мислим да нема довољно времена или да се остави да се охлади у сувидници

[ГуГу]

ГуГуНаташа, то не зависи од кувања, ова сол није продрла у месо, па, разумео сам шта желим да кажем, није продирао дубоко.

Зашто сви узалуд патите? Технологија припреме је једноставнија од парене репе.
1. Измерите месо. Помножите тежину са 1,2 (1,15)
2. Од онога што се догодило узмите 2% соли.
3. Узети 20% (15%) првобитне тежине воде. Мешајте кашиком измерену сол на пола. Након растварања (можда није потпуно) додајте преосталу воду, промешајте. Ставите месо у шерпу и напуните га са сланом водом. Протресите и заврните месо тако да постане мокро са свих страна.
Оставите шерпу на хладном месту 12 сати или више (могуће је и један дан). После 12 све се посоли.
4. Затим извади месо, обрише га платном, дода зачине према вашем фантазија рецепт и евакуисати. Оставите га један дан, чисто, како не бисте трошили енергију на све.
Све.
5. Даље, кувајте.
****************************
Објашњавам физику случаја.
1. Присуство слане воде у близини меса доводи до појаве осмотског притиска у последњем, што знатно убрзава кретање соли у месу док се потпуно не изједначи.

2. Усисавање врећице не доводи до убрзања кисељења зачина, јер у врећи заиста нема вакуума. (Маринатори (напомена) увек имају чврсто спољно тело, па у њима постоји бар нека врста псеудо „вакуума“.) Можете једнако добро маринирати на исти начин као и обични сеоски ћевапи. Само што су зачини у врећици погоднији јер изгледа да су већ на месту и да су увек спремни за следећу фазу.

3. Главна импрегнација меса зачинима (кисељење) јавља се током кувања соус-видеа.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, хвала на овом упутству! Идем да учим и питање се ипак појавило. Да ли вода треба да покрије цео комад меса? И једноставно не могу да схватим која дебљина, ширина и висина треба да буду комад меса за оптимално сољење и кључање? А који је најбољи начин за бављење куваним месом - у хладној води или на тигању? И није јасно о температури кувања, ко кува на 85 степени, ко на 65 ... Немам сувидницу, желео сам да је пробам у спором шпорету.
Извините ако су таква питања већ постављена. Тек сам почео да гледам у тему.

[Масинен]

Масинен, Маша, у праву си, свеједно, структура шкапуле је хетерогена, стога није слана ...
Цоунтриман, Хвала за појашњење!

Да ли вода треба да покрије цео комад меса?

Није потребно. То се мени не дешава увек. Али онда мењам комаде сваких 5-6 сати (обично их имам четири укупне тежине 2,2-3 кг за 4 паковања) местимично док их и даље окреће. Једном речју, тако да су стално мокри.
***
Као што сам и учинио. Не претварам се да захтевам понављање и не сматрам га идеалним, али мени одговара, чак и веома.
Кувам у свом домаћем производу на сету 65Ц (у стварном животу варира + -1). Не дајем време мање од 8 сати, понекад и до 10. Затим шок хлађење изравно у врећама, у води са снегом (лети лети лед из замрзивача у кечап врећама), обично преко ноћи. Тада леже у врећама, понекад се уклањају и до две недеље, док се претходне једу.
После екстракције обрађујем га техничким (грађевинским) феном (на температури ваздуха према пасошу од 350Ц).Такав проток ваздуха је бољи од тигања и горионика, јер вам омогућава да се не плашите угљенисања и омогућава темељно загревање и обраду тешко доступних места на комаду. (Више волим све, пробавши све, свињску клапну и у њој има набора). Свињска маст се кључа под врућим ваздухом, али не гори.
Све то радим са феном за косу на решетки постављеној на дубоком алуминијумском плеху (путовање, 80-те), испод којег се навлачи даска за резање да се нафтна платна загревањем не поквари.

****
Једноставно, и ја сам, као и сваки Рус који је одрастао, школовао се и живео најбољи део живота у социјализму, специјалиста за употребу импровизованих средстава ИЗВАН њиховог директног редовног заказивања.