Су-Вид и све суптилности технологије

[Натасха]

Реците ми, молим вас, ако користите нитрит, онда 1. Могу ли да узмем 50к50 са обичном сољу? Рецимо 8 грама нитрита, 12 нормално по кг тежине.

Натасха, Увек то радим, пронашао сам ове информације овде на форуму.
Али ако ставите толико соли колико пишете, за мене се испоставља да је производ преслан. На 1 кг меса стављам 9г нитрита + 7г уобичајеног.

[Буттерцуп]

Буттерцуп, Ја ћу ти рећи.
Анна, захвалити. Треба пробати.

[Таиа]

Таиа, хвала, емпиријски смо дошли и до ове тачке, да.

Девојке, здраво. Читам тему, али још нисам дошао до једнозначног закључка. Поделите своје искуство. Ћуреће бело месо (филе) 800 грама Колико дуго треба да кувате на температури од 63 степена?

[поспано]

поспано, морате се усредсредити не на тежину, већ на дебљину комада. Обично га ставим на 1,5 сата. Кургхрудок и тамо такође риба. иако би требало да буде 55 степени. Ионако ми се свиђа.

Обично га ставим на 1,5 сата.

Ања хвала на одговору. Такође сам кувао пилећа прса 1 сат и 20 минута. Испало је врло укусно. Али ћурећи филе (тамо је структура меса другачија), девојке у предмету су написале да су кувале 6 сати тешке 1 кг.

[поспано]

поспано, Често кувам филете ћуреће дојке (велике), има комада од 0,8 до 1,2 кг., Кисели краставци са нитритном соли недељу дана или дуже, осетићу га на 65 гр. 8 сати укључујући грејање воде. Испало је одлична шунка

[ГуГу]

ГуГу, хвала, куваћу 7-8 сати.

[ГуГу]

ГуГу, а моја шунка достигне жељену температуру у комаду за 2 сата када је направим у апарату за шунку. Разумем да продужење времена кувања неће покварити јело, али да ли морам толико да задржим? Зар није претјерано?

Мислим да на ниским температурама ништа страшно од прекомерне изложености неће порасти изнад температуре воде, али душа је мирнија. Не користим ни термометар.

Љети, у врућини, купио сам зглоб, уклонио кост и нисам могао да кувам по врућини. Дошло је време.
Даме! саветујте, позх, како га укусније кувати са соусвидом?

[Мирабел]

МирабелАко направите према овом рецепту, нећете пожалити, већ је више пута покушано.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=493675.0

[Александар Свет1]

Александар Свет1, Хвала Вам много!

Кувани ћурећи филе на 63 степени током 6 сати. За себе сам закључио да је пилећи филе укуснији и да му треба много мање времена за кување, иако ћуретина може бити здравија од пилетине. Скуваћу пилећи филе, такође је и јефтинији.

Су-вид је савладао пре 5 дана. Није било ни вакуум уређаја, истискивао је ваздух из рајсфершлуса под водом. Стога још нисам играо довољно. Јуче је донет цацуматор и сада имам повлачење, седим и мучим се, шта још да кувам, мада ће ми велики филе бити довољан 3 дана, а још више пошто сам скувао мали комад свињског меса од 250 грама са њом 7 сати. Дакле, храна за неколико дана, али и даље желим соус-сее.

Да, такође желим да напишем да сам пре два месеца припремао пилећи филе умотан у прозирну фолију на 70 степени (у мултиварку на грејању са затвореним поклопцем), уопште ми се није допао. Стога сам се некако разочарао у соус-виде, закључио да то није моје. А онда сам пажљивије прочитао тему и открио да је 70 степени већ мало превише и пронашао видео где кувају у зип пакету. Одлучио сам да ризикујем да кувам још једном (већ са отвореним поклопцем и у рајсфершлусу, имам тачно 63 степена) и био сам потпуно одушевљен. А сада већ имам вакуумски дозатор, хтео сам да га купим још раније за сазревање домаћег сира и све испада ОК!

[поспано]

поспано, Светлана, драго ми је због тебе што је све успело. Сада ћете јести укусно нежно месо.
Кувам пуно одједном, након хлађења пошаљем вреће да се смрзну, једну оставим за храну.

смрзнуте вреће

Не отпремам овако отприлике половину упркос нитритној соли. И шта онда радити са овим из замрзавања?

Не отпремам овако отприлике половину упркос нитритној соли. И шта онда радити са овим из замрзавања?

Чини се да је тема писала да су се након хлађења распаковали, осушили папирним убрусом, поново усисали и замрзнули.

[Анна67]

Анна67, Анна, и зашто избацивање?
Соус-виде месо је кувано, у вакуумској врећици, упаковано. Не отварам пакет, након брзог хлађења шаљем га да се замрзне. Пре употребе извадим кесу шунке, ставим је на један дан у фрижидер, месо се отопи. Отворим врећу, извадим месо, обришем га папирнатим убрусима, умотам у пергамент и у пластичну врећу, можда у контејнер.
Месо је спремно за резање.
Зашто би се покварило? Кувам овако већ неколико година.
Готово увек га имам готовог: филе ћуретине, пилетине, свињетине.

[францевна]

францевна, тако да у једној врећици имам два филета, или комад свиње не делује велико, али свеједно пуно. Не држи се отвореним више од недељу дана и не знам где да га прикачим из замрзивача - није исто за сендвиче, није потребно за кување - не кувам тако нешто од „шунке“ , ни пица ни кајгана ...

[францевна]

францевна, Аллоцхка, да ли куваш са нитритом? Могу ли га дуго држати у замрзивачу у вакууму? Јер је не препознајем. Једном сам је користио када сам припремао суво сушену кобасицу, а затим је бацио у тоалет на штету. Чак сам се плашио да га бацим у канту за смеће, али у канализацији неће нанети штету у таквом обиму.



Не могу да спавам, пуни месец. Пронашли смо добар чланак на соус виде:

Кување применом сувид технологије подразумева кување хране у вакуумском паковању од полимера хране на ниским температурама уз употребу специјализоване опреме.

Када се први пут суоче са овом технологијом, неки љубитељи кувања могу бити забринути за сигурност овог начина кувања за тело. Људи који верују да је соус виде опасан по здравље подржавају два мита: о бактеријама које не умиру на тако ниској температури и о пластици која наводно ослобађа штетне материје у храну. Да видимо да ли су ове две претпоставке тачне.

МИТ # 1: ВАКУМСКИ ПАКЕТИ У СУВОМ ИЗГЛЕДУ ОПАСНЕ ТВАРИ У ХРАНУ
Огроман број предмета око нас направљен је од пластике - ово је лако доступан, јефтин материјал који је погодан за употребу у било којој области живота. Нешто или све користи се за израду намештаја, мобилних телефона и рачунара, одеће, канцеларијског материјала, амбалаже за храну, посуђа, па чак и дечијих играчака.

Пластични производи су подељени у 7 група, свака од њих има икону у облику троугла, чији су зидови обликовани стрелицама. Унутар троугла се налази број из којег можете сазнати за шта се производ користи и под којим руковањем ће бити безбедан. Неке врсте пластике угрожавају здравље, на пример, бисфенол-А може довести до хормоналних поремећаја, гојазности, неплодности и повећава вероватноћу развоја карцинома.

Прибор и амбалажа за храну израђени су од ХДПЕ (полиетилен велике густине) и ПП (полипропилен). Обе ове врсте су, према званичним подацима добијеним испитивањем, сигурне и отпорне на агресивно окружење. ХДПЕ може да поднесе температуре од -80 до +110 степени, а ПП до 175 степени.

Ова пластика не садржи опасне пластификаторе који би могли загревати масну храну или се ослободити. Температура кувања када се користи сувид технологија не прелази 70 степени, што искључује реакције са посуђем и специјализованим кесама.

Стога, одговарајући на питање да ли је соус-виде технологија опасна или не са становишта употребе у припреми вакуумских кеса, можемо са сигурношћу одговорити - апсолутно није опасна.

анова-цоокер_5.јпг

МИТ 2. - ХРАНА ПРЕРАДЕНА ТАКО НИСКИМ ТЕМПЕРАТУРАМА ЈЕ ОПАСНА ЗА ЗДРАВЉЕ
Много је предности кухања хране у вакууму на ниским температурама:

сви укуси и ароме чувају се у пакету;
на ниским температурама ћелијске мембране се не уништавају, па су посуде сочније;
одговарајућа температура за месо стимулише трансформацију мишићног колагена у желатин, а да не доводи до денатурације протеина, па месо није жилаво или суво;
поврће задржава свежу, хрскаву текстуру;
Коришћење прецизних температура омогућава постизање различитих степена спремности за храну
постиже се бољи продор маринаде и зачина у производ;
витамини и протеини који се разграђују на температурама изнад 90 степени остају на месту;
свако месо, укључујући жилаво и суво, може да се кува меко и укусно.
Зашто постоји мишљење да је ова технологија опасна за кување? За то су заслужни животињски производи - наиме, месо топлокрвних животиња, риба, морски плодови, тачније бактерија, спора и паразити који се налазе у њима.

Одговарајући на питање „Да ли је технологија сувид опасна или не?“, Важно је рећи о две ствари: температури и времену. Размотримо, на примеру кувања рибе, при којим температурама и временима изложености њима на производу умиру опасни микроорганизми.

Риба може садржати салмонелу, листерију, Е. цоли, Цлостридиум ботулинум, који узрокује ботулизам, или паразите попут анисакида. Неки од њих могу се решити пастеризацијом или пре-хлађењем / замрзавањем производа ако треба да се кува на врло ниским температурама (за туне је 38-44 степени). Време и температура пастеризације зависе од бактерија којих се планирате решити:

Салмонела - топлотна обрада на 65,5 степени (0,5 минута), на 54,5 (15 минута).
Клостридије - топлотна обрада на 80 степени (30 минута). Ова опција није погодна за соус виде методу, али постоји излаз - бактерија се не може размножавати у присуству кисеоника, па је довољно с времена на време проветрити врећу ако планирате да кувате рибу дуго времена (са временом кувања до 4 сата, кисеоник у врећи нема времена да се потроши за реакције оксидације). Друга опција је употреба киселине у кувању (лимунов сок, сок од лимете).
Паразити - Замрзните рибу 7 дана или више на -20 степени.
Постоје табеле у зависности од дебљине комада, времена кувања и температуре.

Метода соус-виде може се користити за било који производ, главно је следити технологију и неколико основних правила: бирати само висококвалитетне производе, користити сигурносне табеле, посматрати температурни режим, по потреби користити претходно замрзавање. Ако је остала непоједена храна, одмах је ставите у фрижидер, јер ће на собној температури микроорганизми поново почети да се множе.

Трудницама и особама са смањеним имунитетом не препоручује се да једу производе припремљене применом сувид технологије. Ово упозорење дају сви озбиљни извори о постојећој технологији у одељцима о сигурности.
Извор: 🔗

[поспано]

поспано, Светлана, честитамо на куповини!
Анна67, Анна, а у деловима по један филе по кесици, зашто не би кувао?

[Сонадора]

Сонадора, Вероватно не знам да рачунам ако ми је торба скупља од производа и жао ми је пакета (таква је психологија). Половина готове хране одлази на отпад. Поред житарица, месо, риба, пилетина су увек сувишни. Извадите једну ногу и сваку одвојено кувајте превише лење.

[Анна]

месо, риба, пилетина - увек има сувишних.

Анна, па након кувања вишак одмах ставите у замрзивач. А производи су сигурни и нема потребе за поновним кувањем.

месо, риба, пилетина - увек има сувишних.

Такође имам.
Данас постоји две четвртине хумке. Ставио сам га у посуду у фрижидеру. Ићи ће на ала-сатсиви или салату.
Риба - Остатке спаковаћу испод маринаде.
Хладно месо се савршено једе, или у сосу.
Не стављам га у замрзивач, не свиђа ми се. У посуди лежи неколико три дана.

[францевна]

францевна, овде нисам у стању да се смрзнем. За мене, шта се тамо крије, осим кобасица и зачинског биља, прочитајте није. Јер га није на време одмрзнула.
Покушавам да научим како да кувам такве полупроизводе да ће свако загревање постати ново јело. А где прилагодити исту пилећу дојку сувид из замрзивача, машта није довољна. ..

[Пас сив]

иста пилећа прса сувид из замрзивача маште нису довољна.

узми увече и стави у фрижидер
1 пржите прса, прелијте сосом. Павлака, + укусна со са зачинским биљем или сољу + хмелисунели, + вода + сир + кукурузни скроб.
Пустите да ври, склоните са ватре.
2 лагано пржите, жвакајте сос са орасима, сипајте, кувајте.

Још увек се тога можете сетити.

Месни сос
Лекција број 4. Кисели краставци. Динстана говедина. Сосови за говедину. #један

фантазија није довољна.

Иди на Пас сив у школу
Основе кулинарске школе.
Овде има сосова
Погледајте сосеве

[Анна67]

Анна67, одмах га избаците - ово није наша метода. Прво треба да скувате нешто од остатака. Преостало месо можете да исечете пре замрзавања, а затим залепите у умућена јаја, тепсије са сосом / тестенином, у киш, динстајте купус са њима.

Прво треба да скувате нешто од остатака.

Баш тако!

Девојке, кажем да сам будала - не једем сосове, не једем пржена јаја ... Па, немам места за смрзнуто месо. Можда у хоџоџу, али ретко. А муж живи код куће, кува уместо болесне мајке.
А скувати једну дојку сувид је поклон за вожњу технике.
Генерално, јако ми се свиђа сајт, научио сам много и учим, погледаћете слике, сећа се то, на пример, три скуша чекају свој ред годину дана.
Савладавам сушару, па чак и краставце које сам купио само 15 година ...

Не једем сосове

тепсије, морнарска тестенина, .. зашто је бацати?
Пуњење за питу ... никад не знаш шта још можеш да смислиш.
Затим ставите апарат на страну. Није дошло време.

Кажем да сам будала - не једем сосове, не једем јаја ...

Такође не једем пуно ствари, али не мислим тако о себи)))

Половина готове хране одлази на отпад

аааххх како је то?

Кажем да сам будала

па немој о себи!

узмите пилећа прса из замрзивача

поред горе наведеног, у салати, у тацос-у, само благо смеђе у гхее-у и на сендвичу или са салатом од поврћа.

Данас сам скувала гуску - дојку и крило на кости. Три и по сата на 63 степена. Гуску нисам довршио, ипак сам морао да кувам у рерни. Иако је месо било потпуно кувано, слабо се одвајало од кости. И још једном сам се уверио у исправност оних који су у теми написали да нема смисла кувати гуску соус-вид, једнако је укусна и без соус-вида.

Здраво.
Припремио малу соус виде кобасицу у пластичној кеси. Узео сам млевену ћуретину и мало свињске шунке. Шунка је исечена на ситне комаде. Све сам помешао, додао сол, зачине, бели лук, црвену паприку. Посебно дуго није гнетио. Све сам то ставио у обичну пластичну кесу, обликовао у кобасицу, чврсто везао врећу и ножем избушио на обе стране, направио 6-7 рупа. Ставио сам кесу са кобасицом у вакуумску врећу и евакуисао је. Нисам ни маринирао, одмах сам га подесио да кува на 63 степена 4 сата. После кувања, направио сам шок хлађење под млазом хладне воде без леда и ставио га у фрижидер преко ноћи. Ујутро сам пробао - испоставило се да је то врхунска кобасица! Али моја кобасица се испоставила мала, излаз је 150 грама. Ево фотографије дела кобасице:





Бело није свињска маст, већ месо од коре.

[поспано]

поспано, испала је изврсна кобасица, изгледа укусно!

[Светлана]

Светлана, Кобасица је испала супер глупа! Нешто што морам да видим и хитно гледам вашу кобасицу. Не волим ћуретину и не купујем, али доступна је немасна пилетина + свињетина. Такву кобасицу кувам у рерни, а сада морам да набавим усисивач Про-Цоок за овај посао и материцу.

да материци.

Такође имам црева, али сам лењ да оперем млин за месо након што га напуним. Како га пуниш кроз млин за месо?

[Светлана]

Светлана, ако направим кобасицу мању од килограма, онда материцу напуним ручним шприцем купљеним на Алију за овај посао. Тамо му иду 2 млазнице за кобасице и кобасице. Сам шприц је по изгледу сличан шприцу за пециво и нигде није причвршћен у рукама, попут обичних великих за сто. Погодно ми је да га користим, тамо се лако пере, нема ничега за прање након пуњења. Клип гура сав надев у кућиште. Остаје само да се шприц опере испод славине за пар минута. Правим и кобасице и марамице, а кобасице трпам у мале шипке д-40-60мм. Тако нешто.

[Валентиново]

Валентиново, и нема везе са овим шприцем?
Светоцхка, а кобасица је чудо!

Занимљиво је да постоје тарзуси од 45 и више година или је у реду ако је њихов пречник много мањи од љуске? Нешто што избацује ваздух је лоше.

[изумка]

изумка, нема везе, само идите до Алија и узмите ручни шприц за кобасице. Управо сам видео тамо.

[велли]

веллиХвала на савету, наручио сам јефтину пластичну. Нисам ни знао да постоје такви људи. Да ли ови комади меса пролазе кроз наставке?

[Светлана]

Светлана, али дајте референцу, молим вас.

[Валентиново]

Валентиново, овако?
едвЕЈм0А "таргет =" _ бланк "рел =" нофоллов ноопенер "> -1пк;"> едвЕЈм0А
Купио сам га пре пар година, али га ретко користим. Ствар је згодна. Иначе, видео сам у Зеленограду на тржишту одеће исто, али јефтиније него што сам узео за Али.

[Цоунтриман]

Светлана, дај ми референцу, молим те.

Ево везе, изабрао сам јефтинију и са добрим критикама:

Цоунтриман, Константин, не, не тако, Валентина је написала да овај шприц није нигде причвршћен.



велли, Валентина, хоћеш ли почети да пуниш стомак, а затим да ли ћеш евакуисати стомак? А ако га кувате на 63 степени без вакуума, нисте ли пробали или не може без вакуума?

[Светлана]

Светлана, Нисам пробао без вакуума. Овде на сајту сам први пут прочитао о вакуумском кувању кобасица и покушао да га кувам, свидело ми се. Али онда то није учинила предуго и нисам приметио разлику у укусу и још увек је кувала у рерни почев од 50 * -1 сат; 75 * -1 сат; и 80 * на температуру од 69-70 * унутар векне. Ставићу термометар у векну и идем! Ако желите само месо у комаду, онда то радим у шпорету под притиском на овај начин: Месо напуним са 1 л саламуре и укључим шпорет под притиском на 20 минута под високим притиском. Затим га ставим у режим грејања и не дирам месо до јутра (кувам га за ноћ) Ујутро га извадим, охладим на столу и ставим у фрижидер да сазри. Месо је мекано, сочно и танко резано. Веома је згодно, а месо је укусно и не треба вам никаква опрема за вакуум или вреће.

[велли]

веллиНажалост, моја рерна не подржава ниске температуре. Када сам кувала домаћу кобасицу, поставила сам је на 180 степени 50 минута, а затим пржила 7 минута. Испало је врло укусно, наравно не класичног укуса ... Набавићу шприц и такође ћу га пробати у материци у вакууму. Заиста ми се свидело јучерашње искуство са целофанском кесом. Мислим да са комадима меса неће успети пуњење кроз шприц, па ћу понекад кувати у кеси. Са комадима меса добијате управо укус домаће кобасице, каква се продавала у продавницама у совјетско време.



Да, и мало освежио своје знање, након што сам прочитао тему о домаћој кобасици (већ сам је прочитао, али заборавио) и схватио да 63 степена без вакуума за кобасицу није потребно, треба вам 80. И моја мултиварка на грејању са затвореним поклопцем даје само 70 степени. То је штета. Па, покушаћу да кувам у вакууму, сад ћу сачекати шприц. А онда сам престао да га кувам због двакратног прања млина за месо - први пут при сецкању меса за млевено месо потребно га је опрати, а други пут након пуњења црева такође је потребно опрати. А машина за млевење меса је електрична, морате почети да се прилагођавате. Све мораш да радиш стојећи, али ноге ме боле. А ја ћу сести са шприцем и мирно почети пуњење.

Ако желите само месо у комаду, онда то радим у шпорету под притиском на овај начин: Месо напуним са 1 литром саламуре и укључим шпорет под притиском на 20 минута под високим притиском.Затим га ставим у режим грејања и месо не дирам до јутра (кувам га за ноћ) Ујутро га извадим, охладим на столу и ставим у фрижидер да сазри. Месо је мекано, сочно и танко резано. Веома је згодно, а месо је укусно и не треба вам никаква опрема за вакуум или вреће.

Ох, и потпуно сам одушевљен шунком у вакууму, не желим ни да експериментишем са другим опцијама. Испоставља се управо оно што сам раније желео да добијем различитим методама.

[Светлана]

Светлана, вероватно је могуће са малим комадима у млевеном месу. На крају крајева, клип ће се потиснути и кроз млазницу-млазницу треба само ставити млазницу већег пречника. Напишите како ћете окусити шунку, мокру сољену или суву са зачинима. Шта сте још кували овом методом?

Маринирано месо са сувим сољењем. Подмазати сољу, коријандером, шафраном, цхаманом, црвеном паприком са свих страна. Усисам и ставим у фрижидер да се маринира преко ноћи. Све кувам на температури од 63 степена. Имам Мулинек шпорет за мултиварке са отвореним поклопцем у режиму „Грејање“. Покривам кесу тањиром на врху, налијем толико воде да изнад тањира буде један и по до два центиметра воде.
1. Пилећи филе кувам 1 сат и 20 минута.
2. Ћурећи филе кувам (800 грама) 6 сати. Није ми се баш свидео укус. Пилетина је укуснија.
3. Свињска шунка (мали комад) кувам 7 сати.
Још нисам скувао рибу.
После кувања ставио сам га на шок хлађење под хладном текућом водом док се потпуно не охлади. Не користим лед. Тада га такође држим у вакуумској врећици 3-4 сата у фрижидеру.
Недавно сам купио усисивач, тако да још немам пуно искуства.




Скувао сам и котлет од једног млевеног меса са зачинима за хамбургер - није ми се свидео. Кувани кромпир 3 сата. Нисам кувао и није му се свидело.

[Светлана]

СветланаХвала вам на рецептима и технологији кувања! Који бренд имате? Понекад сам превише лена да узмем Про-Цоок, а за ручни усисавач Китфорт користим вреће са патент-затварачем. Такође добро раде у њима.

Који бренд имате?

Профи Цоок ПЦ-ВК 1080.
И не кријем посебну. Још није довољно одиграно