Су-Вид и све суптилности технологије

А ја сам јуче кувала Рибеие одреске за своје дечаке. Рекли су да је укусно.

[Маниа]

Маниа, прелепо

Јуче сам направила филе дојке.

Прскао сам га физиолошким раствором (заснован на 20 грама соли у 80 мл воде по килограму меса). Сол - морска со, додата је мало нитритне соли да се створи укус шунке. Требало је да додам мало шећера, али једноставно сам заборавио. Филе је провео два дана једноставно у вакуумској посуди, сланица која је изникла додавала се месу с времена на време. Још један дан - уз додатак зачина (млевене паприке, сунели хмеља, мушкатног орашчића, сувог рузмарина, сувог белог лука (врло мало), димљене паприке)
Кувао сам у одсуству опреме (сувидница и евакуатора) „на колену“ - у металном шпорету под притиском на плинском шпорету. Уместо усисавања, чврсто сам га спаковао у прозирну фолију. Веома дуго је подизао температуру са собне на 63 степена, затим мале комаде на температури од 63-64 степени пет сати, велики комад седам сати. Извадивши је из шпорета под притиском, послао је у канту хладне воде (око 4 степена) на балкону, где су лежали до јутра. Отприлике после ручка данас ћу уклонити филм, осушити и замотати у пергамент. Покушаћу сутра.
Питање. Видим да је одсечено мало течности, надам се да није важно, месо неће бити суво. Чињеница да је одсечена је сасвим природно, након свега он је напумпао филе. Али ево шта је срамотно - видим да је то нека врста ... па, не знам како да кажем, суспензија или нешто слично. Као да је увијен од топлотне обраде ихор тако кремасте боје. Оботру, наравно, није проблем, али свеједно ћу питати - зашто се то догађа, како некако можете избећи његов изглед?

Колеге, молим вас за помоћ.
Некако сам се навикао на „мале“ форме, али када сам се променио из стационарног сувида у подводни, одлучио сам да експериментишем са великим комадима меса.
Имамо свињски карбонат. тежина 1.200 комада дебљина 11 центиметара. Да ли ће то бити нормално на температури од 63 степени -5 сати? Не бих волео да будем напола спреман.
Говеђа реза, дебљине 6 центиметара. Желим средњи плач. На 70 степени биће довољан један сат?

[крисиа]

крисиа... Боже приватни искуство сугерише да од осам сати или више. Осам је минимум.
И уопште, од грубе силе, чак и два пута обично не буде горе.
Тачно, са подводним, итд. Немам праксе, радим на домаћем производу, али прилично добро разумем физику грејања.

[Цоунтриман]

Цоунтриман,
Мислим да 8 сати неће наштетити свињетини. Али говедина?

[крисиа]

крисиа, неће наштетити ни говедини. Шницле кувам 3,5 сата на 60Ц, али има дебљину од 2 цм.

Али шта је са говедином?

Не могу да кажем о говедини. Она је ван мог распона цена и са њом радим само за празнике. Третирам га исто као са свињетином. Ни риба, иди. До сада није било промашаја.

Не могу да се спакујем у пакете из метроа. Ваздух остаје. Спакујем га користећи комад испод перфориране вреће. Постоји нека врста технологије за паковање таквих врећа помоћу чешља - некако сам је упознао, али нисам разумео како се то ради. Да ли неко дели тајну?

[мурт]

муртИспробајте Метро пакете са сламком. Ради за све. У видеу схватите где цев треба да се налази у различитим (две) фазе усисавања. Па, реците нам какву усисивач имате, наравно.

[Олег]

Олег, Имам усисивач "тип" Тинтон Лифе СКС-100. Зашто је „типе“ управо исти уређај, само без ознаке Тинтон живот... Пре само два дана сам га добио, можда још нисам напунио руку. Ево колеге коцтилл У личној белешци саветовао сам да прекинем бочне шавове ових пакета према унутра, покушаћу то данас.

Постоји апсолутно диван сајт ЦхефСтепс и мобилна апликација Јоуле. Ово последње најчешће користим. Ради и на иПхоне-у и на иПад-у. Изгледа да је и на андроиду.
Сајт промовише подводни тањир Јоуле, али најважнији у вези са њим су рецепти. Сваки рецепт је представљен у видео верзији. На веб локацији је ово поступак кувања са разговорима, а у мобилној апликацији кораци процеса једноставно су секвенцијално приказани на видео снимку.
Штавише, рецепт започиње демонстрацијом крајњег резултата на различитим температурама. Кликом на постављену темп у рецепту, преусмерит ћете се на страницу на којој се комад меса (риба итд.) Исече на оптималној температури. А избором другачије температуре (у круговима на дну странице) можете видети како ће исти комад изгледати на изабраној температури.
И још један знатижељан тренутак. Производ не усисавају, већ врећу са спајалицом једноставно прикаче на ивицу лонца.
Време кувања се веома разликује од столова које сви користе. Такође се бира у зависности од дебљине и у неким случајевима тежине комада. Било да је смрзнуто или не.
Све је једноставно и разумљиво чак и онима који не знају енглески.

Гледао, свидео ми се, препоручујем

[ВРад]

ВРад,
Такође сам изгледао и јако ми се свидео)) Пуно вам хвала !!!!

али нисам схватио где да тражим.
Могу ли добити референцу?

Пријатељи, да ли је ико икад кувао паштету од ћуреће јетре са сувидом? Поделите своје искуство, молим вас!

[Валериа]

Валериа, ово је мој омиљени канал на иоутубе-у на соус вид. Нисам знао за сајт, хвала на савету.
И сама користим веб страницу Анова.

али нисам схватио где да тражим.
Могу ли добити референцу?

🔗
Кликните на дугме за куповину џула! а након преласка јоуле апп. Отворили сте страницу на којој можете да преузмете водич из Аппле Сторе-а и Гоогле Плаи-а

[ВРад]

ВРад, Нисам тамо нашао сто. Видео сам слике са температурама, али у опису је било времена од и до, али где могу наћи ову табелу?

тамо није нашао сто

Стола нема. Тамо у сваком видео сету (мислим на апликацију, а не на саму веб локацију) одабирете температуру кувања и дебљину комада и приказује вам се време. Време од и до приказано је на првој страници, а након избора параметара, одређено

Тако да нисам разумео како да одаберем параметре тамо. За мене само време показује и разлику у куваном на фотографији. Преузео сам апликацију.

Мислим да сам све пронашао))

На врху прве странице сваког рецепта налази се преглед и кораци. Ако сте одабрали рецензију, следите стрелице на дну странице. Подесите темп на првој страници, доћи ћете до избора температуре, затим подесити време, доћи ћете до избора дебљине. Изаберите дебљину и на истој страници испод можете видети време кувања.
Ако на првој страници изаберете Кораци, а затим ћете, пролазећи кроз стрелице, прво видети листу састојака, а затим редослед кувања.
Само се удобно прилагодите програму, ходајте дуж стрелица напред-назад. Схватићете како то функционише.

[Валериа]

Валериа, хвала на објашњењу, иначе сам пропустио ствар са избором дебљине. Веома удобно. Појавило се још једно питање.
Када бирате дебљину, морате навести свеже или замрзнуто. А да ли је смрзнуто потпуно смрзнуто или још увек охлађено (само из фрижидера)?

[Валериа]

Валериа, хвала на објашњењу, иначе сам пропустио ствар са избором дебљине. Веома удобно. Појавило се још једно питање.
Када бирате дебљину, морате навести свеже или замрзнуто. А да ли је смрзнуто потпуно смрзнуто или још увек охлађено (само из фрижидера)?

Смрзнуто је смрзнуто. Ако је охлађено, одаберите свеже

[Валериа]

Валериа, захвалити. Једноставно никада нисам кувао соус виде из смрзнутог. И негде овде сам прочитао да то не треба да радиш, али испоставило се да можеш

[марика33]

марика33, Направила сам соус-паштету од пилеће јетре.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=460669.0

Направио јагњећи соус изглед. Купљену смрзнуту ногу поделио сам на 5 порција, слано-бибер-сенф највероватније (не сећам се тачно)))), кисели (марокански) лимун.Усисавам га и стављам у замрзивач на дуже време. Јуче сам га одмрзнуо и поставио ноћ у 9 сати на 65 степени. Већ сам неколико пута добио жвакаћу жваку, па сам одлучио 9 сати, можда би дошло и краће време.
Не знам како ће то ценити зналци, али било ми је мекано и укусно.

[Арка]

Арка, Хвала на линку!
Паштета је већ била скувана, правим је без икаквих додатака, само јетра и уље + сол + бибер, ништа друго не додајем. Прво се држало на температури од 65 степени, у тегли, под вакуумским поклопцем. Дуго, око три сата, покушавао сам, даје крв, повећавао температуру док се крв није згрушала, држао је док мирис свеже крви није престао. Испало је да је паштета врло нежна, укусна. Мој муж се шали да је то попут чоколаде. Ова припрема ми се јако свидела.
Анна, прелепо месо!

Напокон сам скувала лосос. Дуго сам то желео, али није успело. 45 степени 1 сат. После, брзо пржење у тигању. Дивине! Штета што се нисам сликао.

Колеге, молим за савет. Пријатељи су тражили да направе „шунку, али не од свињског меса, већ од говедине“. Никад то нисам радио. Купио сам месо, резак без жила, тако леп комад. Дебљина је око 11 центиметара. Па, са зачинима за кисељење је све јасно. Време кувања и температура без искуства су ми и даље проблематични. Реци ми?

[мурт]

мурт, а тежина комада меса је велика?
Обично кувам свињетину 5-6 цм, али овде је такве дебљине. Можда бих требао да поделим

[Алла]

Алла, 2 килограма. Подијелићу на три дијела (дужине 30 центиметара).

[мурт]

мурт, 1 страна на столу је дата највећа дебљина меса 6цм
Према томе, не могу вам помоћи ни са чим другим.
Од великог комада меса могу се направити и мала ...

Не, они траже резање, као шипку.

[мурт]

мурт, желите ли то да урадите из једног дела или да га исечете на мале комаде?

[Марија]

Марија, направите цео комад, тако да се касније одсече по потреби искључиво за сендвиче. Са свињетином - нема проблема: зачињено месо маринира се зачинима у фрижидеру или на балкону недељу дана или дуже, а затим обрађује на температури од 62,5 - 63 степени од шест сати, у зависности од дебљине меса. Испоставља се мекано, укусно, сочно. И овде први пут имам говедину, само месо је изврсно, без жила и филмова.

[мурт]

муртПа, принцип је исти, само ће време кувања требати повећати на 12-15 сати. Да би се осигурало да меко изађе.
Температура се може подесити од 60 г до 63, за сендвиче је боље до 63 г

Марија, хвала ти. Али мислио сам да температуру говедине треба држати испод 60 степени, зар не?

[мурт]

мурт, за шунку није потребно, иначе ће бити тако, мало сирово.
Боље за сендвиче од 60 гр

Разумео хвала.

[мурт,]

мурт, 12-14 сати и све ће се решити.

Говедину често правим у комаду. За мој лични укус, свака температура изнад 58 ° суши месо. Ставио сам га са 55 на 58. Време зависи од реза. Ако месо у почетку није из меканих делова, може потрајати и више од једног дана.

За мој лични укус, свака температура изнад 58 ° суши месо. Ставио сам га са 55 на 58. Време зависи од реза.

Такође ми се чини да говедини треба температура не виша од 60 степени.

Спреман сам да се похвалим својим првим успехом са говедином. До сада је увек било тешко.
Мираторгови мраморни бифтеци задовољили су мој укус (паковање од 500 грама, два комада).
1. Киселина је потребна да омекша - у реду, додајте смрзнуте вишње током сољења, 5-6 комада по шницли, пресечено на пола, забодите у рез.
2. Амбасадор сув, стандардни, по килограму меса:
• Нитритна сол 20 г (претпостављам да можете користити уобичајену)
• Паприка или мешавина паприке - 2 гр
• Зачини - 2 г (кориштено италијанско биље из млина)
3. Такође се препоручује путер или маслиново уље, 10 грама - такође ће бити мекше. Мраморно и без уља испало је добро.
Усисајте сваки комад посебно, један дан у фрижидеру (један комад је лежао један, а други три дана, нисам видео разлику)

Кување.
• Прво у сувиду. Испробао на температури од 59 ° Ц, два сата (од тренутка уласка у режим).У теорији, што је говедина више мермерна (што више слојева масти), то је температура виша.
• Затим извадите, осушите и пржите:
- или у тави, уљу, средњој температури, загрејте тигањ. Пржите три пута по 20 секунди са сваке стране (укупно приближно 6 * 20 секунди).
- или на жару. Овде још не разумем. Управо сам купио роштиљ, јефтин, да пробам. Осећа се као да је превише лаган - а површине за пржење се тренутно хладе. Помислио сам да ће бити потребно пржити минут и по или два. Требало је дуже него на тигању. Иако нисам користио тигањ директно од ливеног гвожђа.
- трећа опција - са гориоником, све док нисам покушао.

Резултати. Испало је савршено у тигању. На роштиљу је некако несхватљиво - али такође не и ђон, мекан и укусан.
Вишња се некако пробија иза зачина, доноси своју ноту укуса.

Сада морамо пробати редовну говедину. Не плаћајте хиљаду килограма !!!
Па, лутајућа мала мисао лута. Ако је говедина испала тако сјајно, да ли ће свињетина бити много боља?

Који је степен спремности, Дмитри? Правим одреске између средње и средње ретке на 56,8^{О томе} 3,5 сата. Спалим га гориоником.

[доплета]

доплета, Не разумијем у потпуности. Али, ако верујете табелама, онда средње ретка, готово средња.

Данас сам шетао уоколо, гледао и нисам разумео коју од уобичајених (не мермерних) говедина да узмем. Мислим, како се зове оно што шницле учинити мекшим.
Свиња има неку врсту врата или слабина. А како је крава?

Као резултат, купио сам зечји филе, посолио га, запечатио, ставио у кревет.

[вдв]

Још увек нисам разумео коју од уобичајених (не мермерних) говедина да узмем. Мислим, како се зове оно што шницле учинити мекшим.

вдв, Дмитриј, покуцајте ово питање кулинарска школа до Гала Пас сив.
Тамо је месо растављено по деловима детаљно.
Срећно!

[Дмитриј]

Дмитриј, вдв, Давно сам се одрекао свих ових печења. Још нисам пронашао ову ствар боље и нећу је тражити. Користим га већ трећу годину.
Технички фен за косу. Најједноставније. Температура ваздуха је довољна за кључање масти и карамелизацију површине меса, али практично гарантује против кокса и угљенисања.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, некако само врло ... Истовремено, једино што ме је спречило да користим електрични чајник као сувидницу био је преузак врат постојећег котла. Али слика са решетком је изненадила!
Захвалити!
Олга ВБ, хвала ... школи - па школи ... Још немам ни 60 година, да ...

зауставио само преуски врат постојећег котла

Да? А температурни режим котлића тада није престао