Почетне културе - у питањима и одговорима

[Фри1]

Фри1, хакован у основи свих мојих претпоставки. :-)
Правим и кисело тесто на пшеничном брашну, али уместо воде узимам млечну сурутку, узимам обично брашно, не баш скупо (не бели се никаквом хемијом). Неколико пута сам убио кисело тесто, заборавивши да оставим део киселог теста, а затим, ради веће брзине гајења новог киселог теста, додао сам кашику јогурта. Одличан квасац расте за два до три дана.
Покушајте да додате брашно или брашно првог разреда, можда је ваше брашно превише „чисто“.

Покушајте да додате брашно или брашно првог разреда, можда је ваше брашно превише „чисто“.

Само мислим да је то квака. Или суво грожђе или парче банане, јабуке, грожђа.

додао кашику мог јогурта

Одмах извадим кефир. Брзо, није пропало. Јака.

Хвала на савету. Наравно, онда ћу испробати и друге рецепте. Чини се само да је ова метода требала да функционише и желео сам да то схватим)

[Фри1]

Фри1, очигледно је да брашно садржи мало квасца, па не делује баш најбоље. То јест, други микроорганизми имају времена да се множе заједно са квасцем и уништавају квасац. Због тога је потребно додати нешто што садржи пуно овог дивљег квасца.

Девојке, да ли некоме смета удео од 50 г пшеничног брашна на 50 г воде? Да ли сте добили такву течност, потпуно пшеничну?

[Татјана]

Татјана, Изнео сам Францускињи густи хмељ од пшенице и ражи. И тамо, и тамо, почетак је био од ражаног брашна од целог зрна, пропорција са водом је 1: 1. Али количине су заиста велике, било је потребно 200 грама брашна и воде, сада не желим да се пењем, погледајте. Такође сам одмах написао о овоме:

Фри1, можда узимаш мало сировине.

ражено ЦЗ брашно 1: 1 даје нормално мекано тесто. А на пшеници је тање тесто. Тече буквално. Да, такође почињем са ражи ЦЗ, по правилу. И тесто је нормално. А горња метода је први пут да се сретнем. Течна основа пшенице изазива сумњу да ће, у принципу, нешто успети. Али нисам баш искусан. Стога само сумњам, а не тврдим.
Горе наведено је слично Левиту у пропорцијама храњења, али превише течно. Пробао сам Левитицус, почетно тесто је тамо много гушће.

[Татјана]

Татјана, па тече право. Биће то врло лош оброк. Течни пшенични квасци воде 1: 1, ништа не теку и чак се подижу. Не тако кул, али ипак. Само се брашно узима што пречишћеније, па чак и мало. Иако, мислим да ће и са већом количином мало вероватно да ће успети без додатног уношења квасца, мекиња / бобица итд.

[Фри1]

Па, да, управо сам приказао

Ј. Хамелманова течна квасна пшеница (Страшило)

али постоји и други почетак.
Моћи Фри1 вреди узети нормалан рецепт са детаљним описом и коментарима, а онда ће сигурно бити од користи. Не бих почео да вештам око пшеничног брашна у старту. Време се може само губити, а онда ипак морате потражити нормалан рецепт.

Можда би Фри1 требало да узме нормалан рецепт са детаљним описом и коментарима, а онда ће то дефинитивно бити добро.

Златне речи и ја тако мислим

Узимам 50 грама пшеничног брашна в. од. и 50 грама воде

а ово је из ког рецепта за кисело тесто

Технологија је сломљена

Прошетао кроз квасац. У почетку се узима најмање 100 г брашна.
Односно, за покретање процеса потребан је критични волумен. Овде се у почетку смањује, а процес једноставно не започиње.

А мени је, иако са 100 г на почетку, кисело тесто са почетком на једном пшеничном брашну увек тешко. Једно време сам патио са левитом.Ако говоримо о киселом тесту на једном пшеничном брашну, онда само врло искусни пекар може импровизовати. Остало би требало да следи добар рецепт. Са раженим киселом тестом је много лакше.

Не знам који рецепт правим, али кисело тесто почињем да мешам буквално од кашике брашна у плиткој посуди од 0,2 литра.
Уверио сам се да количина није најважнији услов.

на једном пшеничном брашну - увек тешко

Не слажем се.

Ево га, није прошао још један дан

Банка од 1,5 литара, брашно ВС
Стартер култура млечне киселине би Админ

[Лелка]

Лелка, Мислим да овде значајну улогу игра чињеница да није на води, већ са производом млечне киселине. И тамо има квасца. Дакле, где год пљујете, али на пшенично брашно в. од. треба додати квасац на неки начин.

Тамо има и квасца

Наравно! Али и квасац је у ваздуху.
Узгајали пшеницу на води. Дуго, скупо. Шта год неко могао рећи, али избацити део квасца морао је, према технологији. Изведено у лику вечног.
Допало ми се и суво грожђе. Пшенично брашно је наравно чисто, треба му помоћ за почетак

Не слажем се.

Придружујем се.
Волим пшенично кисело тесто, послушно је, дуго не оксидира без храњења, а пероксид се лако обнавља. Али, понављам, уместо воде имам најједноставније брашно и сурутку.

сурутка уместо воде

да, кисело
Тако се може извадити са 50г брашна. Чак и неопходно. Веома бујан квасац

та количина није најважнији услов

па смо дошли до истине)))

Сада по реду, узимам 50 грама пшеничног брашна в. од. и 50 грама воде. После 36-48 сати добро нарасте, најмање два пута, након тога почињем да се храним, узимам по 50 грама киселог теста и по 25 грама брашна и воде. После једног дана квасац поново нарасте. Понављам све, квасац може поново да нарасте, али следећи пут дефинитивно престаје да расте. Односно, након 3-4 храњења, квасац не расте, већ само након пар сати постаје врло течан са малим мехурићима. Објасните зашто се то догађа? Зашто квасац, након неколико прелива, постане течан и престаје да расте, вода почиње да се љушти, док је киселог укуса, мирис је обичан.

По мом мишљењу, „храна“ једноставно није довољна за ваше кисело тесто, сходно томе, кисело тесто изгладњује својим накнадним исцрпљивањем и престанком снажне активности. Можете покушати да повећате број додатака или да користите пшенично брашно од целог зрна.
Можда ће вас занимати тема гајења и препоруке за чување почетне културе: "Вечни" квасац... И детаљан рецепт за пшенично кисело тесто, у коме се користи ражено брашно:

Ј. Хамелманова течна квасна пшеница (Страшило)

и илустрација рецепта на фотографијама: Ј. Хамелманова течна пшенична киселина # 30.

По мом мишљењу, „храна“ једноставно није довољна за ваше кисело тесто; сходно томе, кисело тесто изгладњује са његовим накнадним исцрпљивањем и престанком снажне активности.

И ја тако мислим

[Админ]

Админ, Добро јутро! Имам питање о зкваску и индустријском квасцу. Каква је употреба киселог теста за хлеб, за разлику од индустријског квасца. на телевизији је био програм Здраво здраво (нисам баш љубитељ овог програма) и била је тема о хлебу и тамо су рекли да нема хлеба без квасца, да квасац не представља штету што је протеин а на високим температурама умиру, то је цела поента у брашну, јер је брашно угљени хидрат и угљени хидрати нису увек корисни. али не треба се одрицати хлеба и треба јести боље од мекиња. Тада се поставља питање, зашто се уопште трудити извадити кисело тесто (сам сам уклонио кисело тесто, испало је од раженог брашна, али не иде од врхунског брашна) ако квасац не представља никакву опасност за тело ? Испоставља се да све бактерије млечне киселине умиру у квасцу на високим температурама.

[Нут]

Нут, Нисам Админ-Татиана, али могу ли да одговорим?
Заиста, исти квасац живи у квасцу, само дивљи (из ваздуха, из љуски жита, воћа итд.). Уз то, кисело тесто садржи бактерије млечне киселине које живе у симбиози са нашим квасцем. У комерцијалном производу "квасац" живи само квасац. Квасац заиста умире у печењу. И бактерије млечне киселине такође. Али не све, барем бактерије. Пошто хлеб од киселог теста често постаје киселији током складиштења - то је дело наших микробактерија.
Зашто вадити квасац? За укус. Ово је ствар ваших личних преференција укуса. Тако ми је то временом успело - пшенични хлеб, први дан после печења, потпуно без киселости, други и трећи дан постаје кисел. С обзиром на то да нам је хлеба довољно за три дана, трећи дан смо стално имали кисели хлеб. Наша породица се то није много свидела. Због тога печем пшенични хлеб користећи индустријски квасац, али зрело тесто или тесто. Тада хлеб не кисели, али има дивну арому. Али ми категорично не волимо ражени хлеб од пшенице без киселог теста - недостаје нам управо та киселост у укусу. Нисам дуго експериментисао са овим питањем, али свој рецепт нисам нашао без киселог теста које би нам одговарало. Зато Дарнитског печем са киселом тестом.

[Нут]

Нут, да, сви су умрли. Али од њих су нам требали само производи њихове виталне активности. Од квасца у већој мери - угљен-диоксида. ЦО гас₂, чији мехурићи подижу тесто, структуру, а од ИЦД - киселине, алкохоли итд. сложена једињења која засићују тесто аромама, укусима, мирисима. У чланцима је лепо и научно је све описано), прочитајте. Мислим да ће вам Админ дати директне везе до тема форума.

[Нут]

Нут,

А ако нађете грешку у овом програму - дешава се хлеб без квасца)). На пример, на праху за пециво: сода и киселина. Можете олабавити хлеб како производима виталне активности микроорганизама, тако и хемијским средствима, а ла колач.

[тесто преостало од претходног печења]

говорили су да нема хлеба без квасца

Овде сам дошао чисто случајно ...

Питање је, наравно, занимљиво. И о томе можете разговарати дуго, па чак и они који воле да се расправљају могу се повезати, и мало ће се рећи

А ако се сећате историје печења хлеба наших предака, на чему су пекли? На домаћем киселом тесту, нашем, узгајаном једном, а потом одржаваном генерацијама.
Чак ни тако, овде сам већ описао Пшенични хлеб на старом тесту од теста (рерна)

1. Једном у две или три недеље на сељачкој фарми пекао се хлеб, посвећујући томе читав дан.
2. Припремите квасац увече.
ДО тесто преостало од претходног печења, помешајте брашно 1/3 рецепта и топлу воду (мала количина из рецепта) - пустите да тесто ферментира најмање 12 сати.
Покријте пешкиром и оставите до јутра.
И даље у тексту ...

Овде су она и „вечни“ квасац, стругани по кориту-деже, додали брашно-воду, пустили да одстоје, квасац из ваздуха се повезао и квасац се добио Отуда је очигледно израз „за стари квасац“
О „вечном“ квасцу овде сам већ писао још 2007. године хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...&топиц=41.0 , из Печење хлеба код куће, Маргарет Мерзеницх и Ерица Тир.

Квасац одлично функционише, може се одржавати годинама
А састав квасца је најједноставнији:
- брашно
- једноставна вода
- квасац је свеприсутан из ваздуха

Нећу ништа да кажем о индустријском хемијском квасцу, и моје мишљење је данас двосмислено, на жалост. Суво-влажни квасац такође доживљавамо различито, свако - свој! Неко је равнодушан према њима, али неко ко им поквари живот.
Према науци о пекарству, технологији, квасац живи у тесту док температура не порасте на 55-60 * Ц, а затим умире, дакле, успон хлеба од теста у пећници престаје. Хлеб се подиже до жељене висине и зауставља.
Али ако „умру“, у будућности не би требало да се манифестују и да се на било који начин осете, ово више није радни материјал.

Али, зашто онда квасу додају коре белог и црног хлеба (и других пића, хране) и тамо почиње процес кључања, процес ферментације? Да, какав олујан процес! Још се сећам тегле од 100 литара са домаћом пивом у штали и углађених лица мог оца и деде, који су попут партизана заронили у шталу и назад, сви су проверавали своју „спремност“ док нису дошли до дна тегла

Да, таква ферментација се може добити брашном-водом, као вечним квасцем. А квасац је свуда у ваздуху, у кухињи, у храни и поврћу. Па чак и у нама!
Али, мехурићи су изврсни на кори хлеба, модерном хлебу печеном са индустријским квасцем !!! Тада се испоставља да квасац не умире када се пече?

Не претпостављам да се препирем, а не желим ни да расправљам о овој теми, јер је нисам добро разумео - и нема жеље да сам прешао на хлеб од киселог теста, раж

За оне који желе да се свађају, форум има велики избор материјала на ову тему, користите претрагу

Хвала вам свима на одговорима. Одговори су били богати и занимљиви. И сам такође волим ражени хлеб са киселим киселинама, па тражим одговоре на питања.

[Рицхард Бертинет, „Посао са хлебом“.]

Рицхард Бертинет, „Посао са хлебом“.
"Изузетно је лако користити кисело тесто. Треба да се залишите комадом старог теста, пустите да одстоји 4-6 сати на собној температури или оставите преко ноћи на хладном месту, а затим га помешајте са брашном, водом и посолите и пеците свеж хлеб. Постоји и тежа опција - ово је хлеб на бази посебно узгајаног киселог теста, драгоцени циљ сваког пекара. Чудно је, зар није најстарији начин прављења хлеба од квасца одједном постао највише модерна? чиста храна на традиционалне начине, све више потрошача жели да једе храну која није запрљана индустријским адитивима. Хлеб од киселог теста је једна од серија: потребан је дивљи квасац, а не фабрички квасац, и ово је најбољи пример природног и укусног храна.
Окус хлеба од киселог теста је сасвим посебан, с једне стране је врло целовит и складан, с друге стране је увек другачији, а његова хрскава карамелизована кора може бити слана, слатка или са карактеристичном киселошћу.
Кисели хлеб је сварљивији много боље од осталих врста пекарских производа. Због своје густе коре, потребно је дуже да се жваће; ослобађа се више пљувачке, угљени хидрати почињу да се распадају, а кисели укус на сваки могући начин доприноси овом процесу. Разградњу протеина и угљених хидрата прати множење корисних бактерија, које помажу у одржавању равнотеже у гастроинтестиналном тракту, наиме, од тога зависи добра пробава. Ове бактерије су повезане са јогуртом: дуго времена су намерно уништаване продуженом стерилизацијом да би се повећао рок трајања производа, а сада, пошто су назване пробиотицима, поново се додају у јогурте и продају по високој цени.
Изгледа да смо увек инстинктивно знали да морамо да конзумирамо киселу храну да бисмо правилно функционисали. Погледајте традиционалне комбинације јела у различитим културама које претходе савременој брзој храни: у Француској се паштете и месне делиције једу са киселим краставцима, у Италији се тестенина пере црвеним вином, у Енглеској риба и чипс попрскају се сирћетом, а традиционални Плоугхман'с служи се уз "Пахаров ручак" са сиром, а кисели краставци су хлеб.
Тренутно је хлеб од киселог теста бесан, али мало људи разуме шта је заправо. Треба само започети разговор о квасцу у учионици - и потпуном збуњености у очима. Што ми више питања постављају, јасније схватам да многи „квасни“ хлеб сматрају засебном врстом хлеба. У стварности, у пекарству се тако описује процес природне ферментације, коју не изазива фабрика, већ дивљи квасац, који је у нашој свакодневној храни. Неколико дана овом квасцу је дозвољено да се размножава и ферментира, услед чега квасац добија киселкаст укус. У суштини, овај механизам је близак процесима који се дешавају у производњи сира.
Од дивљег квасца се од давнина користи кисели хлеб. Према легенди, 2000. године пре нове ере, жена у долини Нила умешала је једноставно тесто у тортиље. Већину је испекла на врућем камену, а комад оставила за касније. Сутрадан сам одлучила да јучерашње тесто помешам са новим. Торте су изашле пухастије и прозрачније. Кажу да се тако појавио хлеб од киселог теста.
У куварима, часописима и блоговима толико је написано о ферментацији и тесту од киселог теста да је пореска пријава на први поглед лакше разумљива. Наравно, квасни хлеб захтева искуство и дубоко разумевање процеса, али не бојте се: мало стрпљења и бићете награђени. Да будем искрен, печем више од 30 година и сваки пут кад извадим хлеб од киселог печења из рерне, мислим да сам нешто постигао. Какав год хлеб да печете, увек искусите велико задовољство, али ово је посебна ствар: сама природа квасног хлеба не престаје да ме запањује.
У овој књизи ћу вам рећи како печем овај хлеб - јер сви то раде другачије. Можете узети десет пекара, дати сваком килограм брашна и исти рецепт, на крају ћете добити десет различитих векни, потпуно различитих једна од друге.
На пример, често ме питају како да направим хлеб од киселог теста, као у Сан Франциску. Кажу да је најбољи на свету, јер у ваздуху Сан Франциска живи посебна бактерија (кисело тесто које садржи ову бактерију може се купити од различитих произвођача). Али верујем да квашени хлеб задржава дух места на коме се пече. Тако да вам могу рећи како правим хлеб од киселог теста, а ако желите, можете га назвати „хлеб од киселог слепог миша“. Свих ових година га печем по истој технологији, како у Лондону, тако и у Француској, и свуда се испоставља другачије. На процес ферментације дивљег квасца утичу састав и карактеристике ваздуха одређеног подручја. Тако ће ваш хлеб од киселог теста увек бити само ваш, попут вас и места у којем живите. Мој хлеб ми је веома драг и препознајем га са повезом преко очију.
Покушаћу да вам објасним све фазе узастопно, без икаквог компликовања намерно, као да смо заједно у кухињи. Нисам сигуран да ће се ваш први хлеб од киселог меса одмах испоставити савршено: потребно је мало времена и стрпљења. Али обећавам - колико год је генерално прикладно обећати нешто у нашем пекарском послу - на крају ћете имати сјајан хлеб на који ћете бити веома поносни. “(Ц)

Мир вама пекари!

зависи од тога шта радите
ферментација млека са павлаком - нећете добити јогурт, баш као и кефир

Као и јогурт)). Кефир је специфичан производ, а ви заправо не можете да окусите остатак. Јогурт и јогурт.

Кисела павлака неће добити јогурт, већ, у ствари, павлаку (иако се то не може назвати строго говорећи), али са грешком у садржају масти. Јер је павлака ферментисана павлака, а јогурт само-квасац. Као и хлебни квасац.

[Ната]

А јогурт је, заправо, Мецхниковскаиа јогурт. Лепо позван.

не окусити.

НатаЗар не можеш да разликујеш јогурт од јогурта? Нећу веровати)))

[ОлгаГера]

ОлгаГера,

Стварно тешко могу да кажем. Мислим тачно на поновљени квасац својим рукама. Ферментирао сам млеко са свим оним што је добило: павлаком, ферментисаним печеним млеком, јогуртом, неком врстом бифивита, милион сувих стартер култура ... Ако узмете у обзир и то да не можете сваки пут да поднесете потпуно идентичне услове - уопште, можете да откријете како одредити нијансе укуса: различито млеко, његова почетна температура, време, врста киселог теста, количина киселог теста .. Због тога сам престао да критички лебдим око овога. Сто година нисам јео млеко у млеку. За мене је укус ближи кефиру него јогурту.

Стога сам престао да критикујем у вези са овим.

исто тако. Ферментирам оним што је у гребену. Матсони радим само према рецепту како сам научио. Са умотавањем у покривач)))

Девојке, такође имам питање у вези са квасом од целог зрна.
Изгубили смо ражено брашно.Најавили су да свет
цене житарица и житарица. Очигледно купци још увек нису утврдили цене.
Не гајимо раж.
Остало ми је 400 грама за храњење. И не користим пшеницу.
Дакле, не знам како да пређем на цела зрна, како да то направим?
И како осушити раж, онда ће се изненада појавити брашно.

[Маркуси]

Маркуси,

Имамо исту причу. Раженог брашна више нема.

Раширите квас у танком слоју на пергамент и ставите у топлу собу. Сушење на природној температури. Тада ће се отрести са латица. У тегли са поклопцем за чување.

Наташа, хвала!
Па, ми смо Израел. Ни овде не расте пуно пшенице.
Зашто у Русији нема раженог брашна, не разумем.
Једно време у Минску нисам обраћао пажњу на њу,
као и цела зрна. Била је глупа.



Девојке, кисело тесто од грожђица правио сам пре скоро годину дана.
Сада се не сећам ни одакле ми рецепт
његов Смарад или овде на форуму. Сам прочитао много.
Ово сам ја јер морам то да поновим и желим да знам
како се прави кисело тесто од целог зрна. Нисам нашао ништа о њој.
А шта је са складиштем. Тако га држим у фрижидеру недељу дана
Храним их пре печења. У фрижидеру она
као да спава. А када га извадим 2 сата пре храњења,
почиње да дува мехуриће.
Пецива са раженим брашном увек је тешко подићи.
Брашно је тешко. И вос са целим зрном, онда не можете да зауставите.

[Анна]

Сад се не сећам

Аннаможда овде?
Кисело тесто од сувог грожђа, проблеми и савети

[Вики]

Олиа, хвала! Не, не овај. Овај је врло брз,
а квасац сам кувао неколико дана.
Погледаћу у белешке. Али добро функционише више од годину дана.



Олиа, пронашао сам плоче. Овај квасац
са наших форума од Вики

Не могу да разумем зашто мој пшенични квасац не воли ц / в брашно? Ферментација је врло спора, тесто је стратификовано. Код раженог брашна тога нема. Не печем на клима-уређају.

Стратификовао сам га кад има пуно воде, изгледа да не зависи од квасца.

И у ком пропорцији корелирате воду и брашно?
Али са интегралним брашном, кисело тесто ће расти спорије,
јер је и брашно теже.
Имам ражени кисели тесто већ више од годину дана, када се храним,
такође не расте много, али се не раслојава.
Али, ако желите да печете цело жито на ражи
кисело тесто, затим додајте друго брашно не у тесто, већ у главно
тесто.
Само покушајте да мешате и додате још.
И ја имам проблем. Пишем нови рецепт, али не иде
убаците завршну фотографију.

[Анна]

И ја имам проблем. Пишем нови рецепт, али не иде
убаците завршну фотографију.

Анна, ти Главни кувар и Админ понудили своју помоћ тако што су одговорили на сва ваша питања у теми профила форума: Уметни фотографију.

Реците ми, али штетно је за кисело тесто ако га сваки пут храните различитим брашном - па ц / с, па пшеницом, па ражом (ја печем на овај начин, разни хлебови, направим тесто за њих, а затим узмем комад од тесто за предјело)

[Новајлија]

Новајлија, Храним се било којим брашном, чак сам додала и манку (кад је брашна завршила). :-)

Нисам о томе размишљао. Храним раж, печем од различитих.
Такође желим да знам одговор на ово питање.

Повезане теме:

Квас је слаб, како га орасположити?

Новицхок_иа, храним се било којим брашном, чак сам додао и мало манке (кад је брашно било готово). :-)

све ми се, вероватно, заситило различитог брашна - попут шмрка, слабо мехурића и мало се диже.
Дохранили ц / с и бацили суве кајсије, и одједном се "продрмали"?

[Машина за производњу хлеба]

Тако сам захвална Машина за производњу хлебато ми је дошло,
али пут у катакомбама.
Али она је почела често да пече хлеб. Мој нови почетник одлично ради!
Не мучим се да ли је брендирано или не.
Све сам урадио! Будите креативни са печењем.
Слаба, храни се. Када печете, можете додати
пола кашике сувог квасца. Успеће.
А сада ћу испећи и бели хлеб. Почећу пшенично кисело тесто.
Брашна још има.

Питам се како је тесто од киселог теста повезано са белим луком? ако бели лук инхибира квасац, хоће ли се повући, с обзиром да квасац није јако јак? Желео сам нешто попут хлеба са белим луком, али шта ако испадне палачинка?

[Новајлија]

Новајлија, ако се бојите да покварите хлеб, пустите да исецкани бели лук одстоји, пустите да се мало расветли, фитонциди су испарљиви.
А бели лук додајте у тесто тек при последњем гњечењу.

А бели лук додајте у тесто тек при последњем гњечењу.

да, као опција
захвалити!

Питам се како је тесто од киселог теста повезано са белим луком? ако бели лук инхибира квасац, да ли ће се истезати, с обзиром да квасац није јако јак? Хтео сам нешто хлеба са белим луком, али шта ако испадне палачинка на излазу?

измрвио каранфилић белог лука. Испао је добар хлеб. Мирис је био ... ммм. И то се из неког разлога не осећа у хлебу.