Почетне културе - у питањима и одговорима

Такође можете покушати узети зрело воће / бобице (не оне из продавнице), уваљати их у брашно, које ће потом ићи на храњење, пустити да одстоји неколико сати (не притискајте, сок није потребан, дивљи квасац који борави на потребна је њихова површина). Овим брашном храните кисело тесто. То је додатак дивљег квасца вашем предјелу од киселог теста. Ако се концентрација ДД повећа, они ће у свом расту претећи ИЦД. То јест, хлеб ће имати времена да се дигне, али киселина се неће акумулирати.

добар савет, моји су се само развеселили, али узео сам радњу

[Татјана]

Татјана, Не дефинишем ни на који начин. Само печем редовно и дуже од 4 дана (обично 3 дана) не стоји тамо. Па, она и даље почиње да пада, види се. То јест, у теорији, када је почело да отпада, треба да се храните. Али хлеб од ражене пшенице печем само са квасом. Треба ми киселост тамо. Стога сам у свом квасцу врло слободан. Не можете користити пшеницу на мојој пећи. Да бисте то урадили, мора се неко време довести у ред како би се уклонила вишак киселости. А онда за печење пшеничног хлеба придржавајте се свих правила за садржај киселог теста како се у њему не би накупило пуно киселине.

Тамо се смрзава и дуго не расте.

у сваком случају ће расти и пухнути

Из квасца у фрижидеру не могу да разумем: хранити или не. Тамо се смрзава и дуго не расте. Па схвати, жели да једе или не. Не знам да ли је исправно или не, али вадим га, остављам топло, а кад нарасте до врхунца у врућини, онда га храним. Или према упутству, ако је купљено.
Девојке, како по хладном киселом тесту можете да препознате да је гладно?

Храним се по распореду. Односно, ако сте провели сат времена на столу, а затим га уклонили, након 3 дана. Ако је ферментирано 3 сата на столу, онда у фрижидеру Мак. дан и поново нахрани. Ово је Цалвелов распоред. Храбра кисела теста прати овај ритам.

добар савет, моји су се само развеселили, али узео сам продавницу

У продавницама можда нема пуно ДД-а (немам појма шта се тамо обрађује), али они који су доступни у вашој киселој тесту радо су јели укусно грожђе са шећерима. Такође тема. Али понекад, не пречесто. У ове сврхе у кисело тесто можете додати кап меда на крају кашике. А ДД можете потражити и на било којој сопственој јабуци, шљиви, крушки, рибизли итд.

Управо сам наишао на тему квашења. Хлеб је почео да се пече и недавно - крајем јула ове године одмах је заузео подлогу хмеља. Можете ли ме исправити, можда радим нешто што није у складу са правилима. Само ћу вам рећи како је све почело код мене и саслушајте препоруке!
Налетео сам на нешто на видео снимку на ИоуТубе-у за печење хмељног хлеба. Одлучио сам да пробам. Штавише, пријатељ је подржао мој изненадни хоби представивши ми стартер који су преносиле генерације (да ли је то могуће?). Квас је узео од мајке, и то раније од мајке. Предјело са киселом тестом од кромпира-хмеља. Рећи ћу ово, хлеб сам добио први пут! Али свеједно, неке сумње преплављују, према речима пријатеља - он има стартер у фрижидеру МЕСЕЦИМА, до шест месеци, без храњења! Да је у праву? Изгледа да квасац делује, и то савршено, прва пецива су била од његовог пола године старог стартера, а потом сам порастао од остатка.
Питање и сумње су се појавиле видећи како други непрестано хране стартер, ажурирају ...
И ево мог првог печења у посуди за мултиварке, печеног у рерни са штедњаком на плин.

има стартер у фрижидеру МЕСЕЦИМА, до шест месеци, без храњења!

Нисам посебан, али некако сумњичав

И ја, што више читам, више сумњи превладава у мени! Пре отприлике пет година добио сам хмељ од квасца и на њему сам мирно пекао хлеб два пута недељно. Поделио сам квасац свима и сви су се годинама пекли по истом рецепту: увече се сав квасац (250 мл) сипао у, рецимо, посуду, додали су шећер, брашно и воду. Ујутро се део овог теста стави у теглу и дода вода (до 250 мл) и одмах стави у фрижидер. У остатак теста додато је брашно, биљно уље, со, шећер, провера 3-4 сата и испало је два хлеба дивног хлеба. Прочитавши ову тему, схватио сам да је моје кисело тесто већ пуњено штетним печуркама. Од страха ми је квасац умро (отишао сам на одмор, тада је код куће на пролеће било хладно) и сад узгајам нове квасце, такорећи у потрази. Али недостаје ми моја стара

Прочитавши ову тему, схватио сам да је моје кисело тесто већ пуњено штетним печуркама.

Такође желим да знам чиме је пуњен мој квасац, али након читања теме нисам га разумео, али како сте га препознали?

али они ваши у вашем киселом јелу сласно су јели са грожђаним шећером.

не, па, какав шећер на кожи? у агонији ми се чини чак и више него њему
и купио сам равно са цвећем, изабрао је специјалиста

[Новајлија]

Новајлија,

У брашну има скроба, још га треба цепати. А у грожђу је фруктоза спремна. Коже вам нису очишћене директно. И наравно да је неко сишао са грожђа и сместио се у вашу киселу тесто)).

И! Уф! Све што кажете је тачно! Из неког разлога ми је пало на памет да сте додали згњечено грожђе (ово је такође могуће). И уваљао си га у брашно, зар не? У овом случају, без шећера. Дефинитивно, неко је управо сишао са грожђа и настанио се да живи заувек)).



Јуриј К., Наишао сам само на Зекову, која је стартер до 4 месеца. Све остале можете толико дуго чувати у замрзивачу или осушити. Не знам како то тако држи. Уобичајени квасац би требао умријети. Да ли је брзина дизања хлеба велика? Да ли вас ово тера на размишљање о присуству индустријског квасца? Због таквих сумњи и сама растем. Тамо тачно знам колико су услови стерилни и да нема квасаца из продавнице.

И наравно да је неко сишао са грожђа и сместио се у вашу киселу тесто)).

прво преселио у брашно, које сам затим додао у квасац, и мислим да знам ко је то био - они, драга, ДД

[Новајлија]

Новајлија,

Да, да, горе сам вам написао, помешао сам!

[Ната]

Редовни квасац мора умријети

Ната, и квасац за квас, на коме су пекли хлеб, и стављали квас. Овај гусцх (како се овде назива) живео је у подруму у тегли или тегли или у лонцу. И живела је дуго, до шест месеци. И нико је није хранио.
И, нису започели нови, већ су отишли ​​код комшија и тражили густо. Није било речи о било каквом индустријском квасцу.
Тако је и са хлебом. Остављен је комад који је такође био ускладиштен у дрвеној земаљској посуди, све до тренутка када је хлеб требало пећи. То је пшеница. А делили су и хлеб и ову предјело. А квасац је било једноставно немогуће добити.

Да ли је брзина дизања хлеба велика? Да ли вас ово тера на размишљање о присуству индустријског квасца?

Успон је диван! О индустријском квасцу не може бити говора, ту особу добро познајем, не сумњам у искреност))




Иначе, њена сада стоји, док има месец дана.

[ОлгаГера]

ОлгаГера,

У нашем селу нико никада није држао дизано тесто. Како га чувати, ако лети лети ферментира за два дана и ставља квас током целе сезоне? У фрижидеру је брутално закисељен, а затим буђав. Чак и на киселом купусу у подруму, где је био близу нуле, појавио се калуп који је једноставно уклоњен. Бака је крпом сакупила ивицу бурета и то је то. За хлеб су чували парче од месења око недељу дана. Мислим, као кисело тесто за следеће печење. Јер хлеб се пекао током целе године. Отприлике једном недељно или две. Или одшетао до комшија, како тачно кажете. Чува се у дрвеној кутији, јако посутом брашном, углавном у хладном стању.Брашно је служило као препрека за патогену флору. Немачки пекари то и даље раде са киселим тестом - поспите га брашном. Ово се звало кисело тесто. Тако се овај комад теста стално надопуњавао залихама за печење и хранио. Нико га шест месеци није држао нетакнутим.

[Ната]

Ната, то сам научио од комшије. Ја сам градско дете. Све ми је ново и било је занимљиво.
Нису ферментирали овако густо. И молили су за готово пола шоље.
Па, ово могу бити карактеристике подручја)))

[ОлгаГера]

ОлгаГера,

Да, у сезони. Тражити густи зрели квас - да, шта да се боцка и чека неколико дана, ако га има комшија. Али да се ово дебело чува шест месеци до следећег лета ?? Тога није било! За шта?? То није апсолутно вредност. Штавише, зими нису пили квас. Љети се у подруму у теглама држао готов квасс. Квас смо увек сами започињали на корама. 2-3 дана - спремно. Бар поновна ферментација. Прављено је и кисело млеко - кора хлеба у млеку, тако да се брзо и добро укисели.

Ја имам све село са свих страна)).



Јуриј К.,

Не говорим о томе да лаже. Људи понекад чак и не придају никакву важност - оставили су комад теста од месења хлеба са квасцем уз квас или су мешали у истој посуди и као резултат тада узгајају индустријски квасац, активнији и агресивнији од дивљих и једноставно их раселити.



ОлгаГера,

Иначе, чак сам се и намерно попео у књигу Молоховетс. Тамо има читав одељак о квасцу. Суви комерцијални квасац, домаћи густи квасац, домаћи течни квасац итд. Према њеним речима, суви квасац се може чувати до 3 месеца. Ово је ако су они добри купили. Даље, у различитим рецептима за прављење домаћег квасца говоримо о терминима од 3 недеље, 2 месеца или уопште, не долази у обзир било какво време, али се предлаже наставак серије квасца када се заврши претходни. И тако без краја.

[Ната]

Ната, па квасац је хмељ. А хмељ је бактерицидан, можда је ово тајна плесни? И ако пријатељ има хладњак са ледом. У свом фрижидеру на доњој полици у свом животу једва чекам да ми квасац нарасте. И то је све.
Ако пријатељ има бактерицидну хмељну почетну културу, затворену у тегли, готово суву, у хладњаку са ледом, онда можда због тога није убијена?
Јуриј К., да ли је за вас густо или течно? Зар се хлеб не кисели?
Одавно желим да пробам хмељеву киселу тесто. Они пишу да је то нека врста посебног, али тешко узгајати.
Хмељни квасац се производио у прошлости. Можда то није кисело тесто, већ хмељни квасац, који добро спава у ледено хладном фрижидеру?
Пријатељ има фрижидер са антибактеријским филтером. Била сам љубоморна. Она не само да не говори о плесни, већ се храна не погоршава свака три пута дуже од моје, па чак и више. Почетне културе се суше, али без плесни. Супер. Можда пријатељ има фрижидер са истим филтером?



Цамилла, реците нам о штетним печуркама. Моје почетне културе не само у фрижидеру, већ и дуго киселе на полицама. Шта се ту може настанити и, што је најважније, како то одредити? Плашим се само плесни, али то одмах можете видети. А шта још може бити, напишите детаљно, молим вас.

реците нам о штетним печуркама

Да сам знао!!! ... Овде, на форуму, прочитао сам да у квасцима временом агресивне штетне квасне гљивице истискују корисне. И замислио сам ко је већ био тамо на мом петогодишњем квасцу. Али мој хлеб се није залепио ни после недељу дана! Због тога сам овде написао како бих утврдио какву се киселу тесто може користити дуги низ година без штете по здравље, без поновног уклањања (иако је поступак уклањања такође узбудљив, али постоји опасност да се породица остави на неколико година недеље без хлеба, у случају неуспеха)




и поставило се још једно питање: зашто неко додаје шећер / мед у стартер, а неко не. Како бити?

и поставило се још једно питање: зашто неко додаје шећер / мед у стартер, а неко не. Како бити?

па, ако је слаба, да подигне тон, да тако кажем

и поставило се још једно питање: зашто неко у предјело додаје шећер / мед - кисело тесто, а неко не. Како бити?

Кисело тесто храним медом после дужег одсуства. У сталном режиму, квасац има довољно хране у брашну.

да повисим тон такорећи

после дужег одсуства

сад је јасно, хвала!

[Цамилла]

Цамилла,

Када се узгаја, додајте слад, мед, шећер, воће са шећерима како бисте повећали вероватноћу да правилни микроорганизми брзо расту. Ово је лака храна за њих, па ће почети брзо да се множе. А не патогена микрофлора. У већ сазрели квасац повремено се додаје мало меда или других доброта како би микроорганизми добили потребне витамине, микроелементе, како би их одржали у доброј форми, како би били весели и весели.

бити весео и ведар

Схватио сам хвала!




Да ли је неко од присутних користио исти квасац дуги низ година?

[Цамилла]

Цамилла, Имам годину и по дана норме. Искусили смо сушење, смрзавање и накнадну рестаурацију. Обично су дуго завршавали путовања на одмору.

[Страшило]

Страшило

Људи понекад чак и не придају било какав значај - оставили су комад теста од месења хлеба са квасцем уз квас или умешали у исто јело и као резултат тада узгајају индустријски квасац, који је активнији и агресивнији од дивљих квасца и једноставно их раселити.

Не, не! Све ово је искључено)) Дуље да бих детаљно описао, али без обзира на то: кисело тесто узгаја у тегли попут мене (од стартера, стартера и стартера узгајаног 100% не брзим квасцем)

Људи понекад чак и не придају било какав значај - оставили су комад теста од месења хлеба са квасцем уз квас или умешали у исто јело и као резултат тада узгајају индустријски квасац, који је активнији и агресивнији од дивљих квасца и једноставно их раселити.

Не бих рекао да се хлеб испостави одвратним, што не можете узети у уста А ја јако волим тесто и хлеб на таквом „квасцу“ - укусан хлеб са мирисом киселог теста

Пшенични хлеб на зрелом тесту (самоквасни) (Вики)

Ова верзија „киселог теста“ погодна је за оне који не желе дуго да се муче са садржајем киселог теста, водећи рачуна о њему (што није увек у потпуности добијено).
За мене лично је овај метод својевремено постао само божји дар И лакше је бити пријатељ са таквим квасцем

Приче о „дивљем квасцу“ у киселим тестома добре су за хљебне сладокусце који су добро и дуго радили са киселим тијестима и научили да разумију шта је „дивљи квасац“, гдје их потражити и какав је укус И тако , на првом месту, можете да не разумете о чему причамо, о каквој „дивљини“ кажу ако испадне сав печени хлеб истог укуса Да, такође кажу код куће да је хлеб у продавници укуснији

Пшенични хлеб на старом тесту од теста (рерна)

Пшенични хлеб од старог теста (Админ)

Пшенични ражени хлеб на киселом (старом) тесту (рерни) (Админ)

Ако узмемо у обзир „исправан“ квасац на форуму Почетне културе , тада постоји дословно неколико рецепата који захтевају поштовање и пуно пажње, стрпљења, бриге и нису увек подложни почетницима (и не само) пекарима. Хлеб и квасац су напоран посао

Сви остали квасци у одељку, пуни „домаћи“, најистинскији „дивљи“ квасни квасци, који се понекад не могу назвати киселим тестима, већ брзим тестом.

[Татјана]

Татјана, Слажем се. И ја сам кренуо твојим стопама кад сам схватио да нисам стигао са квасцем. И не волим пшеницу са превише киселости. Стога или печем само хлеб у тесту, или парче теста доносим у фрижидер по вашим и Вицкиним рецептима.

[Админ]

Админ,

Не, Татјане, није да је хлеб на зрелом тесту лош или одвратан. Акценат је мало другачији, мислио сам на нешто друго. Уобичајени хлеб. Апсолутно. Као и већина других пекара, многе врсте хлеба печем са обичним квасцем из продавнице, нисам их изневерио анатеми и нећу.Али ако човек узгаја самониклу културу, онда ипак жели да је добије)). А онда толико „муке“, и као резултат, испоставља се, на пример, да сте све то време скакали са теглама, исцрпљивали брашно и време и узгајали квас из продавнице, који једноставно можете да купите)). Односно, губим време и труд.

ПС: Због овога, чак ни не купујем сушене стартер културе купљене у продавници. Па, оне које треба обновити. Размислићу - шта ако случајно или не случајно постоји чак и зрно обичног индустријског квасца? И тамо ћу ову Левиту да повијем, пољубим је у чело ноћу и све то)). Радије бих га узгајао и био сигуран да постоји управо оно што желим.))

Али ако човек узгаја самониклу културу, онда ипак жели да је добије)). А онда толико „муке“, и као резултат, испоставља се, на пример, да сте све то време скакали са теглама, исцрпљивали брашно и време и узгајали квас из продавнице, који једноставно можете да купите)).

Ево, са овим се слажем

Пре него што почнете да се бавите хлебом и квасом, упутно је обавити добар припремни посао како бисте почели да схватате „шта је шта“, иначе испада другачије „негде на интернету (и на форуму) који су звали , и узео је за крајњу истину "

И тако, прво, можда уопште не разумете о чему се ради, о каквој „дивљини“ кажу ако испадне сав печени хлеб истог укуса Да, кажу и код куће да је хлеб у продавници укуснији

да, али ни сам не знам зашто се петљам са киселом тестом, једино што се хлеб на њој не мрви, већ за матурско вече. квасац се мрви равно у рукама

[Новајлија]

Новајлија, хлеб од теста, нарочито са дугим боравком у фрижидеру, много мање се мрви.

али на матури. квасац се мрви равно у рукама

смањити пробну исправност Т.
Или дуго стојећи

посебно са дугим боравком у фрижидеру

Поново сам се вратио хладном тесту. Делициоус

хлеб од теста, нарочито уз дужи боравак у фрижидеру

Више детаља је на форуму где можете прочитати о томе?

[Јуриј К.]

Јуриј К., овде можете прочитати Тесто за пробу преко ноћи у фрижидеру

[Хелена]

Хелена, иако је прошло толико времена, већ сам успео да га пронађем, хвала у сваком случају!

Молим те реци ми! Покушавам да направим кисело тесто од ражаног брашна од целог зрна. Пети дан мирише на војвоткињу Леедс! То је нормално?

То је нормално?

Добро је! Можете пећи хлеб

Захвалити!

Ујутро је, поспано, почела да храни своје почетне културе пшеницом (на целом зрну) и ражи (на раженим тапетама) и мешала их. Сипа се у ражено брашно од целог зрна. Бацање?

Бацање?

не не, нека буде тако. Тада ћете бити храњени према правилима.

[Загорианка]

Загорианка, не бацајте, постепено дохрањујте.
Генерално, подела је овде прилично произвољна, нису потребни посебна стерилност и "чистокрвни", сви квасци раде мање-више исто.

Захвалити! То је то, морате ујутро пробудити мозак, а затим трчати да нахраните децу)))

Помози ми молим те. Покушавам да извадим пшенично кисело тесто. Већ је покушано 7 пута и увек се завршава једним резултатом. Резултат је врло течна супстанца са малим мехурићима. Сада по реду, узимам 50 грама пшеничног брашна в. од. и 50 грама воде. После 36-48 сати добро нарасте, најмање два пута, након тога почињем да се храним, узимам по 50 грама киселог теста и по 25 грама брашна и воде. После једног дана квасац поново нарасте. Понављам све, квасац може поново да нарасте, али следећи пут дефинитивно престаје да расте. То јест, након 3-4 храњења, стартер култура не расте, али само након пар сати постаје врло течна са малим мехурићима. Објасните зашто се то догађа? Зашто квасац, после неколико прелива, постане течан и престаје да расте, вода почиње да се љушти, док је киселог укуса, мирис је обичан. Руке већ одустају, не могу да разумем у чему је ствар.Покушао сам брашно различитих произвођача.

[Фри1]

Фри1, да ли вам предјело мирише на јогурт или сирће? Добро затворите поклопац?

Не затварам чврсто, не мирише на јогурт или сирће, обично мирише на кисело тесто које мирише други дан, можда и на устајали хлеб.

[Фри1]

Фри1, можда узмете мало сировине. И не можете постићи да процес иде у правом смеру. Још једна потешкоћа - узимате погрешно брашно. Чак и пшенично кисело тесто обично започиње интегралним РЖЕНИМ брашном. Бар у рецептима које сам пробала. Квасац је садржан на љусци зрна. А када ферментирамо брашно, узимамо тачно целозрнасто брашно, тако да садржи исти дивљи квасац који ћемо узгајати. Па, или мораш ићи до брашна. од. додајте неку врсту јагодичастог конца са матираним цветом, који ће такође садржати ове врло дивље квасце. Погледајте како започети узгајање Левито Мадре - бобица или комад воћа се ту сруши и помеша са брашном / водом.
Саветовао бих вам да узмете рецепт за кисело тесто на нашој веб страници (било који) и покушате да га поновите према рецепту.

[Фри1]

Фри1, какву воду користите? Филтрирана вода или кувана вода такође утичу на излучивање стартер културе.

Пијем флаширану воду. Ја без проблема износим ражени кисели тесто по истој шеми. Само што се већ питам зашто у почетку квасац расте, а затим се зауставља и постаје течност (

[Фри1]

Фри1, не знате ко се тамо узгаја. Покушајте само прекомерно хранити ражено пшенично брашно. Само што је француско кисело тесто пшеница. Али прва посета, када је брашно само помешано са водом и остављено 48 сати, заснива се на ражи од целог зрна. И већ следеће храњење врши пшеница в. од.