Почетне културе - у питањима и одговорима

[Новајлија]

Новајлија,

Зар хлеб не личи на болест кромпира?

Невбие_и,

Зар хлеб не личи на болест кромпира?

пети дан - хлеб није лепљив, срео сам штап, не то

да ли постоји нешто патогено у квасцу? горка је на мене, стабилна, мења брашно

[бар ће се решити на пола]

Добар дан свима. На једном од сајтова прочитао сам следеће о чувању квасца: „сачекајте док квасац не нарасте до врхунца, а затим - бар ће се решити на пола, максимум - потпуно ће се слећи и стајати неко време, док се не стекне мирис зрелог киселог теста (и киселог укуса). „Драги стручњаци, да ли се слажете и да пре него што кисело тесто ставите у фрижидер, кисело тесто мора најмање делимично слегне након што се потпуно дигне? квасац је нарастао 3 пута и не таложи се у року од дан и по. Могу ли га ставити у фрижидер. Извадио сам га (на раженом брашну од целог зрна) око 2 недеље Биће ми јако жао утрошеног времена ако квашим квасац стављајући га у фрижидер.

који су опречни савети за складиштење

који су опречни савети за складиштење

Баш тако. И као резултат овога, поставља се питање како га правилно складиштити, да је тачно оно што је потребно остало у квасцу, а свака лоша патогена микрофлора нестала

И као резултат овога, поставља се питање како га правилно складиштити, да је тачно оно што је потребно остало у квасцу, а свака лоша патогена микрофлора нестала

Размислимо логично. Ако сачекате да се квасац потпуно слегне и још неко време стојите у овом режиму, претпоставља се да ће патогена флора бити неугодна у таквим условима „ферментације”. Али пошто сте се извалили на дну, исцрпили, исцрпили све своје ресурсе и бацили на врх Аљаске, какав повратак можете касније очекивати од тога?

Чисто да нагађам, ја још увек нисам одредио алгоритам за складиштење за себе, ругам јој се у потпуности

[Алек-М]

Мој квасац порастао је 3 пута и не подмирује се дан и по. Могу ли га ставити у фрижидер? Вадио сам га (на раженом брашну од целог зрна) око 2 недеље

Алек-М, чини ми се, већ можете да запечете нешто са својом киселом тестом, и ставите мало (50 грама) у фрижидер. Ово ће бити стартер.
Генерално, вечито кисело ражено брашно од целог зрна је прилично неукусна ствар. Навикнут ће се на режим који јој уредите. Па, наравно, ако без екстрема.
Обично храним стартер, доведем га до максималног подизања (8-12 сати у соби), месим хлеб и стављам стартер у фрижидер. Односно, не чекам видљиви пад.
Тачно, максимални пораст дефинишем на следећи начин: ако је квасац порастао у тегли испод поклопца и не започне када се поклопац отвори мало да падне, значи да још није у потпуности уздигнута, још треба да лута. Али ако време не успије, испечем га такво какво је.

И ево шта сам пронашао у "" чувању киселог теста у фрижидеру: "немогуће га је ставити у фрижидер одмах након храњења, а да му се не остави времена да расте-силази-улијева, попримајући киселост: киселост је главна заштита стартер културе од страних микроорганизама, укључујући квасни цп, гаранција њеног здравља и перформансе. ВАЖНО ЈЕ! Након храњења, потребно је да пустите стартер културу да мирно обрађује храну, развија заштитне супстанце, а затим је поставите у услове који су у ствари за њу стресни.."

Обично храним стартер, доведем га до максималног подизања (8-12 сати у соби), месим хлеб и стављам стартер у фрижидер.

Хвала ти. Примљен.Можете ли ми рећи шта значи зрело кисело тесто? И колико чекате да тесто нарасте, а затим тесто? Пре отприлике недељу дана покушао сам да направим ражени пшенични хлеб у апарату за хлеб са потпуно ручним подешавањем програма (Борк Кс800), али ништа није успело. Тесто из предјела имам дизати само око један дан, али не и 6-8 сати, као што је записано у скоро свим рецептима. Кисело тесто тек крајем друге недеље почело је више или мање нормално да се повећава у обиму, али не и трећег дана, како кажу готово свуда.

Обично храним стартер, доведем га до максималног подизања (8-12 сати у соби), месим хлеб и стављам стартер у фрижидер.

ако достигне врхунац, онда ће отпасти у фрижидеру?

Можете ли ми рећи шта значи зрело кисело тесто?

Нисам нарочито јак у терминологији, али за себе ово називам храњеним квасцем на максималном порасту на којем можете пећи.

И колико чекате да тесто нарасте, а затим тесто?

Кад је моје кисело тесто било младо, хлеб је подизао 1,5-2 пута на врућини 8 сати, али онда сам пекао без киселог теста.
Сада тесто сазрева 3 сата, тесто - 1,5-2 сата, а затим још 40 минута након обликовања.

ако достигне врхунац, онда ће отпасти у фрижидеру?

Да, постепено отпада.

Имам питање за искусне пекаре.
Зашто је хлеб од киселог теста тако брз
устајао?
И то прескоком - не.

Објасни, пзхл, шта се догађа са квасцем - тесто се не подиже добро, али целина је мехурића до немогућности. Који се процеси у њему одвијају? Да ли је квасац слаб? Ко онда тако растреси тесто? Уопште ништа не разумем.

Имам вечни квасац. А сви процеси се дешавају 2 пута спорије. За почетак користим ражено брашно од целог зрна Гарнетс. Треба ми дан да се дигнем до теста како сви пишу (да повећам обим за 2 пута). За тесто сам користио 50% брашна 2. разреда и брашно од целог зрна Френцх Тхинг. А време подизања теста један и по пут пролази, опет, скоро један дан. Квас је већ стар преко 2 недеље. Чини се да је температурни режим тачан. Тесто - 27 степени. Тесто је 30 степени. Раније сам грешио на води (користио сам воду кроз филтер за осмозу), али недавно сам већ узео тек таложену воду из водовода. Можда је то брашно? Реците ми тачна имена брашна које ви, драги чланови форума, користите како бисте своје 100% кисело тесто повећали за 3 пута.

Админ, сва питања за вас. Такође бих желео да добијем одговор.

[Маркуси]

Зашто је хлеб од киселог теста тако брз
устајао?
И то прескоком - не.

Маркусикако би неко могао да одговори на ваше питање, опишите састав вашег хлеба од киселог теста и квасца. Ја печем само ражени крем крем од киселог теста, а он врло дуго не застарева.

Реците ми тачна имена брашна које ви, драги чланови форума, користите како бисте своје 100% кисело тесто повећали за 3 пута.

Већ пет година дижем кисело тесто од ражаног интегралног брашна од граната. У неком тренутку, Гарнетс је нестао из доступних продавница, а ја сам прешао на раж Пудов од целог зрна. Кисело тесто није сметало, али хлеб ми се више свиђа на Гранатима, па сам се вратио њему. Истина, док сам кувао квасац, купио сам скупоцено немачко ражено брашно од целог зрна и користио га док га није потрошило. Не сећам се више имена.

Већ пет година дижем кисело тесто од ражаног интегралног брашна од граната.
[/ куоте]

Хвала на одговору. Какав хлеб више волите да печете са овим брашном и колико имате теста и теста?

Света, дао сам рецепт за ражено тесто од киселог теста.
Требало би да је на форуму. Дарница хлеб.
Данас сам пекла хлеб од пирине на раженом квасцу,
само је ражено брашно готово. Мислим да неће
очврснути.
Имамо брашно израелске фирме, али не знам из које земље.

Вероватно је, на крају крајева, брашно главни састојак.Може ли неко да ми каже како кисело тесто реагује на целокупно брашно Францоис Тхинг?

Како кисело тесто реагује на Францоисове ствари од брашна од целог зрна?

Није волела кисело тесто од грожђица. Кефирнаја једе са задовољством. Али она више воли општу намену Некрасовскаја.

А какав хлеб више волите да печете са овим брашном и колико имате теста и теста?

Ражени хлеб печем само од киселог теста. Штавише, људи попут Дарнитског у нашој породици то не воле, већ само кремшниту. Овде постоји доста рецепата за такав хлеб, на пример:

1939 Хлеб од ражене креме (догсертан)

Скуван хлеб од коријандера (рерна) (АКСИОМА)

Хлеб од ражене креме "Љуто" (Линадоц)

Али наш омиљени је овај:

Бородински хлеб по рецепту из 1939 (Микулисхна)

Према овом рецепту, време је следеће:
Тесто сазрева 3 сата, тесто - 1,5-2 сата, а затим још 40 минута након обликовања.
У основи, ово је исто као и време које је дао аутор рецепта.
Али ваша почетна култура је још увек врло млада, трајаће дуже.

Поздрав, нов сам у овом послу, хлеб од киселог теста правио сам само неколико пута, занима ме питање складиштења киселог теста: може ли се стално чувати у истом контејнеру или га повремено мењати новом чистом?

Али ваша почетна култура је још увек врло млада, трајаће дуже.

Хвала вам пуно на одговору. Можете ли да се сетите колико је времена прошло када је кисело тесто почело да диже тесто за три сата? Као што сам написао, моје тесто се вероватно удвостручи за 20 сати. Јесте ли га имали исто у почетку?



Прочитавши ваш рецепт „Бородински хлеб по рецепту из 1939. године“, видео сам да се тамо још увек користи квасац. А на слици је најзрачнији у поређењу са остатком у којем се квасац не користи. Испоставља се да је немогуће потпуно напустити квасац који делује брзо? У супротном, испада да је хлеб компримованији и тврђи.

[соломеин]

Као што сам написао, моје тесто се вероватно удвостручи за 20 сати. Јесте ли га имали исто у почетку?

У почетку, док је моје кисело теста било још врло младо, пекао сам смеђи хлеб без киселог теста. Устало је из мене скоро два пута на врућини за 8 сати и испало је врло тешко и густо. Прешао сам на рецепте за тесто када је моје кисело тесто било већ 9 месеци, а затим је дигло тесто за 4 сата за 4. Сада се то дешава брже.
И такође имајте на уму - ферментација теста се дешава на 30 степени, па чак и више. А на којој температури тесто кошта 20 сати? А време дизања такође зависи од конзистенције, можда имате густо тесто?

Испоставља се да је немогуће потпуно напустити квасац који делује брзо? У супротном, испада да је хлеб компримованији и тврђи.

Заправо, овај рецепт одлично функционише без индустријског квасца. Ако сте обратили пажњу, тесто ферментира искључиво киселом тестом, а квасац се додаје у главно тесто. Они донекле убрзавају процес и временом га чине предвидљивијим. Поред тога, бородински хлеб не би требало да буде јако кисео, прилично је слатког укуса, а продужено врење киселог теста доводи до прекомерног накупљања киселине.
Али порозност, према мојим запажањима, више зависи од активности квасца. Овај хлеб печем редовно, вагам све састојке на ваги, и даље је сваки пут другачије - било гушће или порозније, али увек ставим исту количину квасца. Али квасац може имати другачије „расположење“.

Занима ме питање складиштења стартер културе: да ли се може трајно чувати у истом контејнеру или треба повремено мењати у нови чисти?

соломеин, занимљиво питање, некако нисам размишљао о томе. Моја стартер живи у фрижидеру у малој тегли. За храњење га преносим у већу посуду, моју теглу. Затим печем хлеб са киселом тестом, а комад стављам у чисту теглу. Можда некако водиш квасац на други начин, без померања ...

Света, хвала ти пуно! Наравно, нисам мислио да имамо зиму
и без грејања. Стога је ражени квасац теже узгајати.
Врућина почиње и биће све бржа и већа.
А у почетку сам користио квасац, сада то није потребно.



Света, шта може заменити слад?
Ми га немамо.

Може ли неко да помогне са квасцем? Не разумем шта радим погрешно. Чини се да радим све према рецепту, али 2. дана на врху квасаца непрестано се појављује буђ. До 3. дана никако не могу да растем. Можда неко зна шта је разлог. Кисело тесто се правило од разних врста брашна. Све сам покушао.

шта може заменити слад?

квасна сладовина

Хвала вам на одговору, али квас се не производи у земљи.
Имамо сокове.

Не разумем шта радим погрешно. Изгледа да радим све по рецепту

Који рецепт користите, коју киселу тесто желите да узгајате?

Имам кисело тесто од суве грожђице.
Али ја печем без слада, јер није унутра
продавнице и без кваса.
И хтео бих да печем хлеб по рецептима које сам видео
на претходном листу.
Шта може заменити слад или квас?

[Анна]

Анна, Савети „ражи“ из Гасх-а бр. 7

[Анна]

Анна, овде су девојке разговарале

где купити у Израелу нитритну со, црева за кобасице и слад . Продавница се зове בירדי

овде
Израел # 1261

Можете куцати у личном или питати тему
Изгледа да је то радња

🔗לתת. Хтмл

И такође имајте на уму - ферментација теста се дешава на 30 степени, па чак и више. А на којој температури тесто кошта 20 сати? А време дизања такође зависи од конзистенције, можда имате густо тесто?

Драга Светлана. Данас сам се повукао да направим хлеб на тесту. Још једном сам морао да га бацим у смеће. Овог пута тесто се дизало око 12 сати и повећавало запремину само један и по пут. Имао сам га на загрејаној шипки за пешкире на тканини пресавијеној у неколико слојева како се тесто не би прегрејало. Тесто је сазревало 6 сати на температури од 37 степени. али очигледно није зрео док је одувао кров. Испоставило се да је хлеб врло кисео и врло густ. Можда оставити тесто у фрижидеру, рецимо, неколико дана да зауставите развој млечно-киселинских бактерија? Имам ли температуру од 11 степени у фрижидеру?

Тесто је сазревало 6 сати на температури од 37 степени.

37 је много за квасац

[Алек-М]

Алек-Мизгледа да је ваше кисело тесто нагнуто према бактеријама млечне киселине. А квасац није довољан. Према томе, пораст је мали, али се акумулира пуно киселине.

Можда оставити тесто у фрижидеру, рецимо, неколико дана да зауставите развој млечно-киселинских бактерија? Имам ли температуру од 11 степени у фрижидеру?

Можда грешим, али по мом мишљењу млечне киселине се боље осећају у фрижидеру, а квасац је инхибиран. Тако да се бојим да вам ова техника неће помоћи.
Неопходно је исправити квасац, иначе ниједан плес са тамбурицама преко теста неће имати смисла.
Не знам тачно како се то ради, али наставио бих овако:
Током храњења, стартер култура додала би мало индустријског квасца. Колико сам разумео, они нису конкуренти дивљем квасцу, брзо ће умрети, али имаће времена да пребаце биолошку равнотежу на страну квасца.
И обављао бих неколико прелива једном дневно, а да квасац не бих ставио у фрижидер.
Ова тактика ми је помогла када је моје кисело тесто морало да седи гладно три недеље у фрижидеру и постало је превише кисело и слабо.
Или да не патите, купите друго брашно и промешајте нови квасац, можда ће процеси у њему ићи другачије, ово је лутрија.

Можда грешим, али по мом мишљењу млечне киселине се боље осећају у фрижидеру, а квасац је инхибиран.

чини ми се, напротив, МК су врло термофилни
и, рецимо, моје кисело тесто у фрижидеру је потпуно тужно

37 је много за квасац

Да, не, у реду је, посебно за квасац. Бржи опоравак значи мање накупљања киселине.
Само што то обично не радимо за тесто од квасца, тако да успон траје дуже и акумулира се више ароматичних супстанци, тада ће хлеб бити укуснији.

Драга Светлана. Хвала на савету са индустријским квасцем. Свакако ћу покушати.

мој квасац у фрижидеру је потпуно тужан

Тако је, квасац и тужно. Они су такође одговорни за пораст, а микрони - за акумулацију киселине.

Цитат: Невбие од данас у 08:42
37 је много за квасац
Да, не, у реду је, посебно за квасац. Бржи опоравак значи мање накупљања киселине.

Можда ово још увек није тачно. Овај закључак изводим на основу припреме јогурта, која се ради на 40 степени. Колико сам разумео, управо на овој температури бактерије млечне киселине се најбрже развијају.

Можда ово још увек није тачно. Овај закључак изводим на основу припреме јогурта, која се ради на 40 степени. Колико сам разумео, управо на овој температури бактерије млечне киселине се најбрже развијају.

Слажем се, МК је удобан, а квасац инхибиран, оптимални Т за квасац није већи од 28-30

Тако је, квасац и тужно. Они су такође одговорни за пораст, а микрони - за акумулацију киселине.

и занимљиво, матуралац Квасац чувам у замрзивачу, осећају се одлично, а вишак киселог теста бацио сам у замрзивач - нисам преживео

Момци, јасно је да су и МК и квасац инхибирани у фрижидеру. Али квасац лоше подноси продужено хлађење. Такође је јасно да се у топлини обојица брже развијају. Али потребно је најмање 6 сати да се МК јогурт направи на 40 степени, а квасцу треба 30 минута да подигне тесто на 40 степени.
Када квасац делује, потребан нам је за дизање теста. Односно, углавном нас занима активност квасца. МЦ нам је потребан углавном за закисељавање околине, што заузврат чини живот квасца угоднијим. Због тога треба да се потрудимо да добро поступамо са квасцем и са МК како то иде. Још су жилавији.

матурско вече. Квасац чувам у замрзивачу, осећају се одлично, а вишак киселог теста бацио сам у замрзивач - нисам преживео

Замрзавање је шок за било који квасац. Али брикет индустријског квасца садржи врло мало слободне воде, па се у замрзивачу не стварају велики кристали леда. А у квасцу воде - пола, кристали разбијају ћелије квасца и МЦ и умиру.
Ако желите да задржите стартер, осушите га.

Ако желите да задржите стартер, осушите га.

Хвала за појашњење
да, сад само суво

[Кефир кисело тесто од администратора]

За мене, па и ови)))

Али тада нисам знао за Кефир кисело тесто од администратора
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=1068.0
Најједноставнији квасац. Термонуклеарно !!!! И такооооо једноставно

Тесто је сазревало 6 сати на температури од 37 степени

За шта? Све се савршено загреје и сазрева у соби Т. Имам 21.
И онда. Дуго сам читао у Људминином блогу да нема потребе да се ствара висок Т. Хлеб ће бити мрвичан. Од тада нисам ни држао квасац и тесто, осим у гребену или на столу. Па, печење)))

Ако желите да задржите стартер, осушите га.

али нисам волео да се сушим. Не, не то.

али нисам волео да се сушим. Не, не то.

већ као?

већ као?

шта како? Нема вишка, све је у хлебу или лепињама))) Дајем)))
Кисело тесто од ражи одлично је у фрижидеру, и то дуго. Једном сам стајао три месеца.
Па је започела Кефирнаиа хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=1068.0да брзо добије квасац.

Нисам волео сушење.

Такође водим, не сушим. Али никад се не зна шта. Ако га осушите, постоји шанса да кисело тесто сачувате, а ако га замрзнете, практично нема шансе.

[Светлана]

Ако се осушите - постоји шанса да сачувате квасац

Светлана, Ражени квас се правио у селима. Обично лети. На јесен су густи квас сипали у шерпу или теглу и ставили у подрум.
Ова густа је квасац. На њему су пекли хлеб.
Да, постало је попут сирћета, таложено. Али онда је оживљен и савршено употребљен.
Тако да нам нико не смета да комад киселог теста држимо у фрижидеру у тегли.

Али тада нисам знао за кисело тесто Кефир од Админа
#
Најједноставнији квасац. Термонуклеарно !!!! И такооооо једноставно

Молим те реци ми како си то урадио? Јесте ли узели млеко и укиселили га, а затим користили за кисело тесто? Какво брашно сте користили? Колико дуго је (квасац) удвостручио обим? Да ли сте ставили тесто без квасца? На којој температури се тесто дигло и колико је требало?

[Алек-М]

Алек-М, овде
Култура млечне киселине од стране администратора # 543
Постоји референца на почетак, тј. Кефирски квасац
Стартер култура млечне киселине би Админ

Јесте ли узели млеко и укиселили га, а затим користили за кисело тесто?

Не, само стари кефир. Дуго је стајао у холу. Ја користим Му-му. Кратак рок трајања.

Какво брашно сте користили?

Имам пшеницу опште намене Некрасовскаја. Ружно ... али квасац воли

за које време је удвостручио обим?

Ох ... мање од једног дана. Све сам тамо испричао

Да ли сте ставили тесто без квасца?

Без квасаца. Само овај квасац

На којој температури се тесто дигло и колико је требало?

Соба Т. На столу. Отприлике 21 степен.

како си то урадио?

Помешао сам стари кефир и брашно. Искрено, оком, доследношћу. И процес је започео ...




Администратор има све детаље. Односно, треба читати, разумети. Иако нема фотографије, све је објашњено у фазама.
Чак га додајем хлебу са квасцем, смањујући количину квасца.
Муж не воли погачу од киселог теста. Али ја закачим квасац

Драга Светлана. Хвала на савету са индустријским квасцем. Свакако ћу покушати.

Добар дан, Светлана и срећна вам победа. Са квасцем се испоставио невероватан ефекат. Сипао сам прстохват сувог инстант квасца у мој стартер и постао је толико активан. Ово је трећи пут да обнављам квасац. Прво избацим око 2/3 старог (удвострученог) киселог теста и додам исту тежину кефира (од старог киселог млека), односно додам 30 грама киселог млека на 30 грама преосталог киселог теста и брашна (Имам ражену житарицу од целог зрна) нешто мање (20-22 грама), тако да квасац није превише густ. Таква нова почетна култура повећава запремину за око 4-5 сати на собној температури (код куће имам 23 степена). Заиста желим да покушам да печем хлеб. Занима ме колико је потребно индустријском квасцу да умре, уступајући место дивљем квасцу?