Почетне културе - у питањима и одговорима

У мој стартер сипао прстохват сувог инстант квасца

ово је још један квасац.
Ово
Кисело тесто "Најједноставније" или
ово
Ражени кисели тесто (полупроизвод)
то јест, нисте подмладили свој квасац, већ сте направили други.

Па ме занима колико је потребно индустријском квасцу да умре, уступајући место дивљем квасцу?

Наш квасац потпуно ће изумрети најкасније 18 сати, али ће побољшати (убрзати) процес ферментације и имати времена да ослободи одређену количину алкохола, који ће дезинфиковати наш „обрадак“ од „лоших“ бактерија.

Прочитао сам да исправно кисело тесто не би требало да тоне у води, али увек тоне са мном, иако се чини да се диже, а мирис је нормалан ... шта може бити погрешно, ко ће вам рећи?

Колико се повећало ваше кисело тесто и колико је времена прошло од последњег храњења?

како јак

питање коме?

Олиа, имам ражени кисели тесто, али понестало ми је брашна,
али морао сам да печем и хранио сам се брашном од пира.
Да ли ће се квасац вратити у своје претходно стање, ако касније
да ли ћу га хранити раженим брашном?

питање коме?

ово је питање соломеина у вези са квасцем који тоне. код мене је највише гушће, али како сам разумео то се дешава јер квасац није зрео до краја. Већ сам покушао да додам стари кефир, волео бих да направим кисело тесто од Админа, али моје кисело тесто на њега реагује исто као и на воду, односно једва. На пример, током последњих 8 сати запремина се повећала само један и по пут, а мехурићи су мали, потпуно за разлику од оних приказаних на сликама на овом форуму. Разумем да је разлог тај што се квасац у овом брашну једноставно не развија или је потребна нека посебна вода. Као што је недавно речено да се сада, чак и у готово свим флашираним водама, она (вода) пречишћава кроз осмозу и постаје готово дестилована. Због тога се вода у боцама дуго не квари, за разлику од воде из славине која почиње да се квари након неколико дана. Стога је моје питање ако се квасац споро развија, можда ће бити потребна нека врста храњења за њихов убрзани развој. Већ сам додао шећер (неколико прстохвата), али нисам приметио већи ефекат. мој квасац је на 23 степена.

Ако је кисело тесто раж, развија се спорије,
како је брашно теже.
Али увек на различите начине. Кад брзо дође
а кад мало. Девојке су рекле специфичност
брашно.
Хлеб је добар.

[Анна]

Да ли ће се квасац вратити у своје претходно стање, ако касније
да ли ћу га хранити раженим брашном?

Анна, Мислим да ћу се вратити.
Ја нисам теоретичар. Ја сам практичар))) Покушавам све)))

да се квасац у овом брашну једноставно не развија

могуће. Имао сам ово. И хлеб је био добар.

мој квасац реагује на њега исто као и на воду, то јест, једва. на пример, током последњих 8 сати запремина се повећала само један и по пут и мехурићи су мали,

Равно од нуле? Па су га измешали и кренули на нови. Или је то додатак старом?
Имам ражени кисели тесто за инфузију комбухе. Да, мехурићи су мали.
Генерално, квасац је жив, реагује на све
Да, и то какво брашно? А где је вода?

Равно од нуле? Па су га измешали и кренули на нови. Или је то додатак старом?

То је након храњења старе киселе теста. Устао је један и по пут и успон је стао

могуће. Имао сам ово. И показало се да је хлеб добар

А шта сте ви урадили? Како сте се извукли из ситуације? Апсолутно сте тачно рекли да се хлеб испоставља лоше, јер такав квасац није у стању да подигне хлеб, ма колико тесто смело да стоји

Да, и то какво брашно? А где је вода?

Користим ражено брашно од целог зрна Гранетс. Прошла су 4 месеца од датума производње. Што се тиче воде, пронашао сам чланак у којем је жена описала како је дошла до пријатеља са својим старим, тестираним квасцем и са брашном, али као резултат тога, њено тесто није израсло, јер су користили осмозну воду.

А шта сте ви урадили?

бацио и купио ново брашно, покренуо нови квасац

То је након храњења старе киселе теста.

а сада да одлучимо
оно што сте хранили квасцем нема никакве везе са киселом кефирима. А шта вам се догодило, не знам и не могу да коментаришем.
Не користим гранате. И цела земља такође.
Пробајте на редовном раженом брашну. Ако је у близини пекара, купите пар килограма од њих и водите кисело тесто

Девојке, толико је различитих одељака да се збуним и изгубим.

Колико се повећало ваше кисело тесто и колико је времена прошло од последњег храњења?

повећава се за један и по до два пута, али какве везе с тим има време последњег храњења? она се увек утопи са мном

Како правилно хранити и чувати стартер културу у фрижидеру?
Мишљења су мрачна, које је тачно?
1.
- Хранимо само хладном киселом тестом
- Квас се мора хранити на топлом пре храњења
2.
- ставите у фрижидер који се слегао након храњења
- ставите га у фрижидер на 1-2 сата
- уклањамо одмах након храњења

Не разумем ништа, може ли неко да ми објасни на прстима?

[Новајлија]

Новајлија, моје мишљење је - ради како хоћеш. Кисело тесто је живи организам, навикнуће се на било који режим, ако није превише екстреман.
Ја сам лењ и не волим да играм уз тамбуре. Извадим из фрижидера и одмах га нахраним. Када сазри, после 8 сати - већину ставим у тесто, комад у фрижидер.
Не загревам ништа, не храним га одвојено испред фрижидера. Али ја имам раж. Можда је пшеница нежнија и захтева неке посебне технике. Нека вас љубитељи пшенице саветују.

Кисело тесто имам већ дуго. У затвореној тегли у фрижидеру
има квасац.
Одлучио сам да печем.
1. Извадим теглу киселог теста и држим је на столу у кухињи 1-2 сата.
2. Храним је и стављам у топлоту 12-20 сати испод филма или поклопца,
али у кутији, јер је већ има више. Квасац треба да се удвостручи.
Вреди напоменути. Ако није јако топло, трајаће дуже.
Ако је топло, брже. Зависи од брашна. Кисело тесто од ражи је гушће.
3. Узимам чисту теглу и одвајам две кашике новог квасца
и ставите је у фрижидер.
4. Из кутије у тесто додам остатак квасца.

Дуго нисам могао да разумем зашто је моје тесто тако кул,
онда сам схватио. Додајем толико брашна и воде у прихрану,
колико је потребно за квасац.
Али одузимам од укупне количине брашна и воде потребне за хлеб.
Односно, у тесто додајем остатак брашна и воде.
Дешава се да у рецептима одмах назначе колико је потребно за хлеб.
А онда колико за храњење.



Не знам да ли је довољно јасно.

[СветаИ]

СветаИ, Маркуси, захвалити

и експериментишем, повремено

Питао сам се зашто Мастерс препоручују да отпадли квасац ставите у фрижидер. Ако уклонимо сазрело кисело тијесто на хладноћи, бактерије млијечне киселине још увијек нису стекле снагу и број. А у хладним условима њихова активност се замрзава или још горе. А квасац се осећа угодније, још увек имају храну, множе се. Тако је равнотежа МК-квасца поремећена у квасцу. А ако уклонимо пале, МК је већ стекао снагу и бројке, можете се опустити на хладном, али квасац нема шта да једе, нису активни и такође одмарају. Тако се одржава равнотежа МК-квасца.
Овако нешто
Нека ме старији другови исправе

3Узимам чисту лименку и одвајам две кашике нове киселе теста.
и ставите је у фрижидер.

односно стављате ли стартер културу у фрижидер када је гладна и згужвана? и колико дуго она тамо одмара?

и ко ретко пече шта да ради са остацима? Штета их је бацити, али ако их сачувам, крајња киселост, пре неки дан сам испекла палачинке, одмах сам се сетила желе-рибе)

Храним стартер и пустим да се удвостручи.
Затим промешам и издвојим две мензе
кашиком у чисту теглу са поклопцем и без рупа.
Ставим га у фрижидер и не користим га недељу дана.
Остало је у тесту.
Готово годину дана печем ражени хлеб и кисело тесто једном недељно.

[Анна]

И ја имам скоро исти режим као Анна Маркуси... Само што квасац не мешам одвојено пре употребе, свеједно, све ће се мешати у тесту, а мању кашичицу стављам у фрижидер - нагомилану кашичицу. Моје кисело тесто је већ 5 година.
Ове недеље плашио ме је мој квасац. Обично је храним увече, у 23 сата и до 7 (максимално до 9) ујутро већ је спремна за печење. А овде ни у 7 ни у 9 нема напретка, седи и не расте и чак не мирише на квасац, само на ражено брашно. Али онда, видим, појавили су се мехурићи, појавио се прави мирис, а средином дана квасац је полако оживео. У 15 сати сам ставио тесто и испекао нормалан хлеб.
А све зато што је дошло до велике паузе у печењу - скоро три недеље, па је мој квасац био тужан.
Надам се да сам се исправио, за викенд ћу видети да ли могу да је нахраним са мало индустријског квасца, чини је забавнијом

Девојке које раде са ц / з киселом тестом, одговорите!
Имам врло јаку раж вечиту. Сад сам хтео да правим хлеб након што сам га неколико пута хранио пшеничним брашном. Али мирис квасца ме плаши - неке непријатне, труле врсте. Већ храњено 4 пута. Брзо расте, 2-3 сата. Али мирис! Штавише, не чује се одмах, али мало га одаберете ...
Шта је то? Необично брашно и квасац су ван равнотеже и сада почињу од нуле?
Честа питања да се нешто уради? Пљуните и започните скоковима или наставите?
Ко се суочио са овим, савет за помоћ.

Девојке, ај! Да ли заиста нема никога ко храни ц / с?

[Ната]

Девојке које раде са ц / з киселом тестом, одговорите!
Имам врло јаку раж вечиту. Сад сам хтео да правим хлеб након што сам га неколико пута хранио пшеничним брашном. Али мирис квасца ме плаши - неке непријатне, труле врсте. Већ храњено 4 пута. Брзо расте, 2-3 сата. Али мирис! Штавише, не чује се одмах, али мало га одаберете ...
Шта је то? Необично брашно, а квасац је ван равнотеже и сада почиње од нуле?
Честа питања да се нешто уради? Пљуните и започните скоковима или наставите?
Ко се суочио са овим, савет за помоћ.

НатаУзгајао сам кисело тесто са шпанског локалитета са брашном од целог зрна и филтрираном водом: Кисело тесто - Питања и одговори # 1948... Арома коју описујете карактеристична је за почетак узгоја и одговара приближно прва три дана. Даље, арома се мења у мање оштре, али не превише пријатне. Пети дан таложено кисело тло има прилично оштру арому пивског квасца, седмог дана је арома доброг квасца и није оштра, а осмог дана у ароми киселог теста појављују се медене ноте. Са описаним врхунцима раста и одговарајућом аромом, највероватније је ваш стартер незрео и, да, изгледа као да почиње од нуле (ц). Честа храњења била су типична за моју стартер од око 5 до 7 дана раста, и два пута по 8 дана.
Да, ставио бих хлеб на квасац и посматрао квасац, ако није било драстичних промена у саставу, онда ће, највероватније, након неког времена бити успостављена његова унутрашња равнотежа. За почетно храњење вечитим раженим квасом можда би било погодније обично пшенично брашно највишег или првог степена.

[Маркуси]

Маркуси, СветаИ, а имате раж?
Имам пшеницу, такав број неће успети, овде се глутен мора гледати као зеница ока
Претворио бих га у ражено, морам негде да ставим пшенично брашно, вишак се нагомилао, али не печем

Маркуси, СветаИ, имаш ли ражи?

Не волим ражени, пшенични хлеб са киселом тестом и не печем га. И да, ражом је лакше управљати и мање је хировита.

Не волим ражени, пшенични хлеб са киселом тестом и не печем га.

зашто? кисело? а ако се подмлађујете неколико дана?

[Новајлија]

Новајлија, Не волим ни мало киселости у пшеничном хлебу. Можда се различитим плесовима уз тамбуре може постићи одсуство киселости, али, по мом мишљењу, игра није вредна свеће. Укус добро ферментираног хлеба постижем дугим хладним пивима, савршено ми одговара.
Али ражени хлеб од киселог теста је сасвим друга ствар. Тамо је потребна киселост и најлакши начин да се то постигне је покретање киселог теста. Тада неће бити потребни побољшачи и ацидификатори, исправан укус хлеба ће се испоставити сам од себе.

[Илона]

Илона, много вам хвала! Не бих лично ископао ваш пост. Сад бар мало јасноће. Да ли сам добро разумео да већ могу да храним 1. разред док се мирис не нормализује?

[Ната]

Ната, не. Пшенично брашно 1. разреда додаје се директно у предјело готовог зрелог киселог теста већ током припреме теста за хлеб, у зависности од рецепта, може бити врхунског брашна, а не користи се пшенично брашно од целог зрна.
За ваше кисело тесто, у процесу узгоја, биће интегрално брашно са накнадним преласком на врхунско пшенично брашно (пекарско, а не кондиторско). Према шпанском рецепту за кисело пшенично брашно од целог зрна или ражено брашно од целог зрна (ако се узгаја ражени кисели тесто) додаје се првих 5 дана, од 6. дана препоручује се прелазак у редовно врхунско пшенично брашно или, сходно томе, ољуштено ражено (семенско) брашно.
Ваш стартер заснован је на вечитом квасцу од ражи и вероватно ће утицати на усклађеност са рецептом по дану. Ипак, дан бих рачунао као један дан када сте вечитом раженом предјелу додали брашно од целог зрна. Дан преласка на пшенично брашно највишег степена може се померити и можда одговара рецепту. Пети дан квасац прави оштар и приметан скок повећања запремине - ово је врхунац ферментације пре даље победе корисних бактерија. До краја овог или следећег дана повећаће се и киселост квасца, бистра и оштра арома пивског квасца у опалом квасцу. Након проласка врхунца, кисело тесто ће захтевати прилично често храњење, као да добија на снази и већ се може пребацити на храњење врхунским пшеничним брашном или, у складу с тим, за одржавање раженог квасца, раженог брашна. Постепено ће се арома такође променити у уобичајени квасац, а од 8-9 дана у ароми ће се појавити цветно-медене ноте. Што се тиче запремине 7-8 дана, постојаће стабилно удвостручавање тежине са два оброка дневно и, највероватније, биће потребна конзерва већег капацитета него што је била све ово време. Од 10. дана сам већ смањио пропорције, остављајући 50 г, а затим сам прешао на 30 г, односно 30 г киселог теста, 30 г брашна, 30 г воде, тако да ми је било згодно за кориштену теглу како га не би стално „хватали“ ...
Користила сам уобичајену соду бикарбону за прање лименки и поклопаца предјела темељним испирањем водом.
Ната, у теми Александра било је слично питање и о преношењу ражене квасине у цело зрно Култура за исхрану од целог зрна # 4... Обратите пажњу на различите пропорције квасца у поређењу са шпанским. Можда ће вас занимати и опште препоруке за употребу и чување стартер културе ако одлучите да је у потпуности оставите на брашну од целог зрна.

Илона, хвала на одговорима.
Мој квасац покушава да побегне из конзерве отприлике 3 сата након храњења. Стабилан, брз раст, односно понаша се као готов. Али мирис је и даље непријатан. Данас је прошло 5 дана. Не знам ко је тамо победио ... Ово је први пут да сам се сусрео са тако нечим у 10 година.
Жао ми је ц / с брашна за даље храњење, - скупог италијанског, али сада не печем на врхунском брашну, само 1. или 2. разреда. Ограничења су уведена за децу: још увек није могуће висококвалитетно лечење.
На основу овога, да ли је могуће даље узимати 1. разред за храњење?

[Ната]

Натаако је мирис још увек труо, тада још нико није победио. Према рецепту, препоручује се наставак храњења још неколико дана, а ако постоје сумње у његово добро стање (арома је јака и непријатна, кисело тесто има чудне боје), кисело се тесто одбацује у потпуности и свуда опет.
Брзи раст стартер културе може бити последица повећане температуре околине и не мора бити повезан са степеном зрелости. Према рецепту, предлажу повећање количине брашна, остављајући количину воде непромењеном, односно додавањем, на пример, 125 г уместо 100 г. Мањи удео воде мало успорава раст квасца, а зрело кисело тесто могло би се ставити у фрижидер.
Једном када се добије стабилна стартер, мора се гајити још најмање недељу дана пре него што се користи за прављење хлеба.
Ната, Не знам како ће се понашати цела зрнаста квасина када се преведе у брашно од 1 разреда. По мом мишљењу, прерано је, за пар дана би се могло покушати ако би се зацртале позитивне промене. Алтернативно, било би могуће повећати удео брашна за храњење, смањити температуру околине, што би требало да смањи учесталост храњења, и проценити стање киселог теста након 1-2 дана. Ако је њено стање и даље сумњиво - баците га и не губите време и брашно.

🔗



па и даље сами правимо хлеб

[Илона]

Илона, па, бум се наставља 3-4 дана. Тада ћу отказати претплату шта је из тога произашло.

[Ната]

бум да траје 3-4 дана. Тада ћу отказати претплату шта је из тога произашло.

Ната, са својим искуством, највероватније ћете за пар дана моћи да донесете одлуку о даљем одржавању квасца. Хвала вам, било би занимљиво знати коначни резултат. И нека превладају праве културе, а квасац ће бити квалитетан.

Жао ми је ц / с брашна за даље храњење, скупог италијанског, али сада не печем на врхунском брашну, већ само 1. или 2. разреда. Ограничења су уведена за децу: још увек није могуће висококвалитетно лечење.

Ната, можда ће у овој верзији кисело тесто на брашну 2. разреда из Чада Робертсона бити погодније за узгој и даље одржавање? Занимљив је и његов начин печења хлеба на слатком (младом) тесту из овог квасца, који готовом хлебу даје најпшеничнији укус и арому: „сладак, цветно-свеж, воћно-кремаст“ (ц), „али не киселкаст било по укусу или по ароми “(од).
Више информација о киселом тесту у часопису мариана-ага и на сајту „Кхлебомоли“:

🔗
🔗
🔗

.

[Админ]

Админ, Добар дан. Постоји проблем. Купио сам суве киселе теста за печење хлеба, ражи и пшенице. Покушао сам да печем ражени хлеб од киселог теста без квасца. Ништа није успело. Тесто се није дигло. Питање 1. Да ли стартерску културу треба некако активирати? и 2. Да ли треба додати квасац у кисело тесто у рецепту? Хвала унапред

било би занимљиво знати коначни резултат

Кажем ти. Ништа добро није произашло. Вероватно је брашно у почетку било врло богато свим врстама „флоре“, а свако храњење изазивало је нови налет у борби између „наших“ и „туђина“. Уморан од ишчекивања победе, пребацио сам се на кисело тесто „Цхадовскаиа“. Брашно 2. разреда је на време нестало из малопродаје, па помешам мало ц / з са 1. разредом (лакше сам га купио).
Данас сам пекао хлеб по методи Цхадовски - на два теста (1 разред + ц / х). Пекао сам у КхП, нисам могао да наговорим себе да користим рерну, у граду топлоте нема првог дана, кућа још није хладна, врућа је.
Резултат је био веома угодан. Чипкаста мрвица. Мирис је неупоредив, углавном слаткаст и кремаст, хладног духа хлеба. Кора је дивна!
У тесто су уместо биљног уља додавани млеко у праху и путер. Ставио сам мало више соли, у француском (или италијанском) стилу.
Иначе, изабрао сам „француски“ програм. Погодан програм за хлеб од теста. Бацио све, укљ. тесто, у канту, а и пре месења, оба теста су постигла жељено стање.

А пре тога сам се Панасовское заклео „стојећи“!

Генерално, шта можете рећи више, боље је то видети једном.




Илона! Хвала вам пуно на савету о киселом тесту Цхадовскаиа! Свидела ми се, иако по врућини једе готово без предаха, 4-5 пута нахраним 1: 4 - ужас! Ускоро ће прождријети све нас!

[Ната]

Ната, хвала вам што сте ми рекли о резултату и хвала вам на информацијама о новом киселом тесту!
Да ли бисте могли да направите тему киселог теста Чада Робертсона и поделите рецепт за хлеб? Резултат је одличан и увек занимљив без рерне.

Знате, испећи ћу још неколико пута, ако резултат буде стабилан, угасићу хлеб. Али квасац ... Ако је неко заинтересован, онда је материјал исцрпан под вашом везом. Лично нисам имао никаквих питања / недоумица. Све је једноставно као грабље. Ако наиђем на нечије питање на њему, наравно да ћу одговорити, али нећу моћи све да намерно пратим и нећу моћи да држим тему о квашењу.

[Ната]

Ната, јасно је. Захвалити .

Добар дан. Тражим овде не дуго на форумима о киселом тесту, а сада сам га пронашао, прочитајте, постоји много опција за кисело тесто. Па, можда неко зна кисело тесто од хмеља. направила моја бака, али нажалост више је нема. Како јој је било, не знам, али сећам се неких сувих грудвица које је увек имала у платненој врећици и некако им је ставила тесто. Можда неко зна или баке које се још сећају и знају за такав квасац.

.

добро, можда неко зна кисело тесто од хмеља

Ево хмељевог киселог теста Монашки квасци

Више о хмељевом киселом тесту

Захвалити. одговор је задовољавајући. толико информација. Хвала..

Здраво. Молим помоћ за вечити ражени квасац. Извадио сам га пре отприлике месец дана, печем хлеб два пута недељно, чувам га у фрижидеру. Пре две недеље, тесто је добро расло током пробе, само је желело да изађе из посуде. У понедељак се тесто није баш радо дигло, испоставило се да је векна мања него раније. Данас је тесто добро прошло, али тесто је скоро на месту. За 5 сати провере порастао је мање од два пута.
Јуче сам од истог киселог теста пекао палачинке, које су се показале бујне и укусне. Али у њима тесто није густо као за хлеб.
Дакле, разумем да је проблем у квасцу? Како да је оживим?

Бојим се да понесем нову. Брашно је криво. Било је тако

Након што сам послао поруку, узео сам део киселог теста из фрижидера, нахранио га 1: 0,5: 0,5 и оставио у соби. Сутра ћу те нахранити још, па ћу видети како ће даље ићи.

Извадила је векну из рерне. Тужан призор. Штета што сам умесила чак 4 хлеба. Питали су пријатељи. Оставит ћу људе без хљеба (((

Прошло је 2 сата након храњења стартер културе. Мехурићи су видљиви на дну. Значи није мртва?
Сва 4 хлеба добра су као глина

Сва 4 хлеба су тесто као глина

да ли сте променили брашно?

Не. Брашно је стално исто. После тог инцидента са квасцем све је у реду. Држим га у фрижидеру највише један дан, главни на собној температури. Печем сваки дан, хлеб и све остало је одлично

[Катилапа]

Катилапа, покушајте хранити кисело тесто са мало меда. Када, после дужег одсуства, први пут нахраним стартер, додам пола кашичице меда укупној тежини стартер културе 50-60г.

Захвалити. Покушаћу понекад)

Гледам тему уопште није активан. Али ипак ћу питати у нади да ћу добити одговор. Недавно је хлеб на „вечитом“ киселом теста постао кисео. Чак и ако га узмем само 10 грама за векну од око 800 грама. Испекао сам француску лепињу, први пут сам добио невероватно укусан хлеб, други кисели, трећа још киселија.