Италијанско кисело тесто (Левито мадре) - узгој и нега

Да, прерано је судити. Тек други пут сам је нахранио.

Па да. Нисам мало разумео да само прво храњење! Вероватно прочитајте једним оком! После првог храњења, такође сам се бацио у раст, а затим смрзнуо ...

Нисам нешто разумео,

Мислио сам да добро успева на добром брашну!

Сад сам ставио лопту у контејнер и тамо пиле маказама, врло згодно!
Од данас сам почео да се храним два пута ...

Здраво девојке. Тек сам видео тему. Веома је добро што смо је одгајали. Печем на Левито Мадреу само шест месеци, тако да је код мене још увек младо. Ипак, врло сам задовољан с тим. Печем углавном пшенични ражени хлеб, али пробао сам пуно ствари: пицу, бели хлеб, пите и хачапури. Кисело тесто узгаја се на његовом грожђу, непосредно након бербе средином септембра. Ово није прво кисело тесто које сам развио на грожђу. И тек сада се испоставило. Велико хвала нашој Вицки, чији сам савет послушао након читања читаве гране почетних култура. Мој квасац није живео у фрижидеру током целог свог живота. Живи са мном са 14 грама, храним је италијанским брашном Манитоба свака 3-4 дана. Живи у чаши за пиво (конусна). Мирис је воћни. Једном на две недеље додам у воду кап кап меда и разблажим га у 25 грама воде којом храним кисело тесто. Пре печења одвојим 50 г киселог теста, храним 1: 2, а остатак пребацим на 100% и преко ноћи ставим тесто за хлеб. Хлеб је укусан. Није кисело. Слично Столичном. Невероватно је то што хлеб са овим квасцем никада није кисео, чак и ако је тесто престар. Дуго сам желео да објавим рецепт, али након неких манипулација на нашој веб страници, не могу да објавим фотографију
Чак ме избаце из телефона, не могу да уђем на сајт - „такав корисник не постоји“. Покушаћу поново, можда ће успети.

[Светлана]

Светлана, хвала на корисним информацијама, чекамо рецепт за хлеб!

[Ксиусха]

Ксиусха, Покушаћу да.

а моја је отпала мало пре храњења - киииислаја

а остатак преведем на 100% и ставим тесто за хлеб за ноћ.

Какво је? да ли је стављаш у фрижидер?

[Новајлија]

Новајлија, не. Квасац је у
хладна температура од 17-18 степени, а тесто и кисело тесто ће на тој температури провести око 8 сати. Тада ће се стартер култура пренети у другу просторију са температуром од 13-14 степени и тамо ће провести 3-4 дана до следећег храњења и печења. Тесто ће се мешати са хлебом. Квасац Левите Мадре не би требало да живи у фрижидеру, тако да задржава особине својствене само њему.

да се у фрижидеру бактерије млечне киселине погоршавају и сходно томе акумулира мање киселине. Тако сам одлучио да покушам да узгајам квасац под овим условима. Неће успети, онда ћу покушати у топлини, као и сви нормални људи

пре печења тесто ферментирати у фрижидеру.

[Анцхиц]

Анцхиц, Анна,

замислите фрижидер као Антарктик. Можете преживети само у бунди, па чак и тада са резервом. Микроби и квасац, попут нас, воле само југ. Кукају на хладном, једу мање, једва пузе. Неки од њих умру одмах, најјачи се мало покрену. Незгодно им је живети у фрижидеру. Микроби воле да се множе на топлом месту, можда неће успети у фрижидеру.

Ујутро, 12 сати касније, као и обично, у плавој чаши са Алексеевском, у белој са нордијском ... данас су исте висине ... Хранио сам поново ...

Па, како не држати у фрижидеру, кад се већ 4 сата после храњења надуло три пута, вечерас, кад га нахраним, сигурно ће отпасти и бити кисело. И храните једном у 3 дана. Ништа не разумем.

[Новајлија]

Новајлија, према правилима, потребно је хранити чим почне да отпада. Још боље, само ухватите овај тренутак, када још не пада, већ само што није. Стога сам био изненађен да се девојчице хране сваких 48 сати. Тако на топлом - најмање једном / два пута дневно. У кухињи можете потражити хладније место. На пример, на поду уз спољни зид, даље од батерије. Тамо ће температура бити нешто нижа и квасац ће расти спорије. Али у исто време то уопште неће бити Антарктик.
фффунтиц, ЛенаЧула сам те, питала сам се шта ће се догодити

Девојке! Прочитајте Ленин пост, супер тачан и доступан. Када сам почео да проучавам квасац (пре отприлике 8 година), ископао сам хрпу материјала по овом питању, толико да ми се у глави створила каша. Тада сам одлучио да емпиријски кренем и почео да их узгајам, бележим, посматрам. Било је пуно почетних култура, неке су одмах пометене, неке су живеле дуже, али киселост ми није одговарала у крзну, или, ако није било киселости, садржај, односно храњење и температура. Али увек сам размишљао о Левитоу и стварно сам је желео. Наставио сам да читам о њој и тражио сам информације у различитим изворима. Препрека за узгој њеног величанства био је недостатак органског грожђа. Садили смо грожђе у башти и две године касније направио сам прву Левиту. (Наставак). Бјежим.

Још боље, само ухватите овај тренутак када још не пада

па, да не ради, поведи је са собом и зафркавај као мало дете

[Светлана]

Светлана, Мучи ме само једно питање - где набавити собу са температуром од +17 и другу са температуром од +14? Зими у мом стану, у зависности од ветра, + 23-26, лети лети на различите начине, али такође не ниже од +22 обично. И у фрижидеру од +10 на врху на вратима до +4 на дну. Почетне културе живе на +10.

Светлана, мучи ме само једно питање - где добити собу са температуром од +17 и другу са температуром од +14? Зими у мом стану, у зависности од ветра, + 23-26, лети лети на различите начине, али такође не ниже од +22 обично. И у фрижидеру од +10 на врху на вратима до +4 на дну. Почетне културе живе на +10.

овде !!! такво питање је и сазрело ...

где добити собу са температуром од +17 и другу са температуром од +14?

Такође размишљам о томе. А лето је пред вратима. Тада такве температуре нема ни близу.

Нисам извукао Левиту и у том процесу има много места за мене.

Живи са мном са 14 грауса, храним је италијанским брашном Манитоба свака 3-4 дана.

Зашто Манитоба? То је брашно са високим садржајем глутена. Ако се протеин повећа, скроб се смањује. А главна храна за микроорганизме је скроб. Није фатално, наравно, али нема смисла трошити на храњење само манитобе.

[фффунтиц]

фффунтиц, захвалити!
Морао сам да месим, она је то тражила, али нисам могао ни да помислим да се то може учинити, цело јутро је у паници јуришало између ормарића и фрижидера, али некако подсвесно одлучило да га не ставља у фрижидер.

овде !!! такво питање је и сазрело ...

Прозорски праг. Тамо много ниже. Поготово ако се некако мало „оградите“ (не чврсто, наравно, ставите отворени део на прозор) нечим (кутијом, картонском кутијом) комадом прозорског стакла из остатка собе. Ставите тамо термометар и проверите. На лето ће бити теже.

[Анцхиц]

Анцхиц, Анна, па ко вас ограничава, онда и сам пажљиво пратим све експерименте. Теорија је једно, а пракса друго.

Нећете бити размажени за мене. Управо сам негде овде прочитала (или је Лена-Фунтик написала, или је Бозхедарка дала везу) да се бактерије млечне киселине у хладњаку развијају лошије и, сходно томе, акумулира мање киселине.Па, одлучио сам да покушам да уклоним квасац под овим условима.

Све је много компликованије)). Хомоферментативне бактерије млечне киселине су присутне у младим стартерима и само у стартерима у развоју. Они производе само млечну киселину. Млечна киселина се акумулира боље у топлоти и ређег састава. У зрелијим почетницима појављују се хетероферментативне бактерије. Они производе и млечну и сирћетну киселину. При хладнијим температурама и гушћим конзистенцијама акумулира се сирћетна киселина. И чини се да сте поступили исправно - у младом квасцу нема хетерофензимских бактерија, млеко се не акумулира (хладно је) и све би требало да буде у реду, али! Квасац пропада испод 8 степени)). То јест, нема киселина и нула се такође не повећава)). Дакле, приликом уклањања квасца не можете га трпати у фрижидер - квасац не делује, квасца неће бити. Тамо напуните зрело кисело тесто - већ присутни квасац дуго ће удахнути (споре ће отићи, међутим, колико се сећам) и нагомилаће се сирћетна киселина. Зато што се бактерије које производе сирће осећају одлично на овој температури. С тим у вези, код киселог теста саветује се да не иде испод температуре, која се може назвати "хладном" - златном средином.

Постоје три начина да се глутен задржи у тесту током циклуса извлачења.

Не разумем зашто држати глутен у квасцу? за мене је кисело тесто повезано са плочом живог компресованог квасца - само квасац и то је то.

[Новајлија]

Новајлија,

Ако је почетна количина киселог теста која се користи за месење хлеба кашика, онда се слажем - нема смисла превише бринути о глутену. А ако 200 грама за хлеб од 400г брашна? И имате четвртину хлебног брашна практично без глутена - гнојница кашана киселинама?

А ако 200 грама за хлеб од 400 грама брашна

Да, ставио сам 200 г левита у свој пшенични хлеб. Укупна тежина брашна тамо је 475 г.

У Левиту плешу око глутена на све могуће начине, а то га чини другачијим од осталих пшеничних квасаца.

[фффунтиц]

фффунтиц,

Лан, може ли глутен да делује као „маркер“? На крају крајева, то се не погоршава само по себи, већ готово увек - вишак киселине, који уништава ланце глутена. Сходно томе, такав квасац ће покварити укус хлеба, а прекомерна киселост покварити његов квалитет. Односно, очување глутена је маркер квалитета, стандарда киселости. Што је у принципу сасвим логично. Течно кисело тесто је увек високо кисело. Можда такав принцип?

Новајлија,
Ако је почетна количина киселог теста која се користи за месење хлеба кашика, онда се слажем - нема смисла превише бринути о глутену. А ако 200 грама за хлеб од 400 грама брашна? И имате четвртину хлебног брашна практично без глутена - гнојница кашана киселинама?

И то је тачно! Па, попео сам се у воду, не знајући форд

може ли глутен да делује као „маркер“? На крају крајева, он се не погоршава сам од себе, већ готово увек - вишак киселине,

+1

[Лена]

У почетку сам извадио дебелу Францускињу. Заиста ми се свидео хлеб на њему. Такође није била кисела. Али да би се то открило, и даље се игра уз тамбуре.

Лена, Мислим да када се глутен уништи, киселост киселог теста се повећава и то ће покварити хлеб. Можда се равнотежа у микрофлори снажно помера према бактеријама које производе киселину, а затим квас освежавају барем колико ће хлеб постати киселкаст. Имам ражени кисели тесто, али кисели хлеб вам даје бар оно што радите. На дан печења неће киселити, али другог дана киселост ће се темељито осетити. Иако сам неколико пута покушао да освежим кисело тесто како бих га хранио одмах на врхунцу. И на тако покварени квасац ставите хлеб. Али и даље кисело. Као резултат, на њему печем само ражену пшеницу. Не волим овај хлеб без киселости од киселог теста.

Ни у једном извору нема директне везе са глутеном и бактеријским саставом. Температура и исхрана су кључни, а не протеини глутена.

Лан, може ли глутен да делује као „маркер“?

У, писао сам о истој ствари.

[фффунтиц]

фффунтиц, пуно хвала на појашњењу!
А шта је КМКЗ?
Девојке, што вас више читам, осећам се мање мањкаво

КМКЗ - концентрована млечна кисела култура према ГОСТ-у.

што вас више читам, осећам се мање мањкаво

Али ово је узалуд.
Наше баке (а и италијанске такође), не поседујући ово теоријско знање, пекле су хлеб.
И то не лоше.
Инспирацијом и инстинктом.
Природа је вама и нама подарила нос и језик са укусима. И очи.
И то је све. Амин!

[Лена]

Лена, Неспретно сам то написао. Глутен зависи од киселости, јер га киселина уништава.

заправо је лако пронаћи информације на Интернету и у било ком уџбенику о печењу.

Девојке, нисам паметна овде да бих се неко осећао мањкаво.

не-не-не, ваше информације су корисне, анализиране и већ систематизоване, упијам

[Лена]

Лена, фффунтиц, пуно вам хвала на информацијама!
Дакле, закључујем да је мој квасац хладан! Опет, глутен у смећу, а и сам квасац мирише врло лепо, али кисело. Односно, квасац је потиснуо МК бактерија. Дакле, банана није довољна за додавање довољно квасца у предјело. А турско грожђе није довољно! Ко има неке идеје, како „протрести“ квасац?
Или узмите коре својих јабука / ваших сувих јабука, мало банане за слатко, можда суво грожђе + воду, ставите 3-4 дана да квасац ојача и тек онда додајте брашно?

фффунтиц

Хелена

Вратио се. Одговарам на питања. Температура 14-17 степени. -живот у приватној кући. Брашно Манитоба - за чистоћу експеримента (видети блог Марианна-ага, ет ал. О специфичностима италијанског брашна) Без ове две веома важне компоненте (не рачунајући, наравно, органско воће), лично нисам добио ово кисело тесто, у пуном смислу ове речи. Не говорим само о дизалној снази киселог теста, већ углавном о мирису, киселости, укратко органолептичкој. Овај тренутак је веома важан за мене. Било које, понављам, БИЛО КОЈЕ кисело тесто може подићи тесто, а само Левито може тесто учинити посебним. Ни на који начин не тврдим да сам коначна истина, већ само износим своје мишљење засновано на поузданим изворима.

Испоставило се да је претходни пост био дуготрајан (бојим се да ће се код замрзнути, разбити ћу га). Мој циљ је да овај квасац доведем у ускршње печење. Знате, стварно желим да покушам њихов „буржоаски“ панеттон и колобуме, што ближе оригиналу. Прилично пуно овог добра пекло се на другим квасцима, а још више живом квасцу. Кисело тесто држим у малој количини (сада већ), тако да ми не треба пуно брашна. А за печење хлеба узимам из њега само 50-60 г као предјело за тесто, које стављам на брашно Алексеевскаиа 1 разред, додајем воду и сурутку из домаћег јогурта и стављам преко ноћи. Ујутро правим тесто и печем хлеб. На почетку печења са овом киселом тестом узео сам је од 30-45% тежине теста и правио разна пецива од хлеба до печења. Индустријски квасац никада није додат.

[фатиниа]

фатиниа,

Верујем да било која негована почетна култура чини тесто посебним. На свој начин. Јер су квасци јединствени. Не разумем жељу да Левито постане центар универзума)). Штавише, нико не зна шта се тачно добија у нашој тегли и колико је близу оригинала)). Колико пекара - толико комбинација микроба.))

Искрено, заснивао сам се на Хамелману који је говорио о квашеном брашну са глутеном. Верујем му. Али, можда постоји неки посебан случај са Левитом, ово је посао пекара, не спорим.

Укратко, отишао сам, девојке. Недавно, у темама о ХП-у, бескрајно сам негде негде где улазим са својим информацијама и мишљењима. Извињавам се. Видим да то никоме не треба.)) Вероватно је време да се направи пауза)).

[фатиниа]

фатиниа, Светлана, желим свим шапама укусна пецива)))) без обзира на идентитет

[фффунтиц]

фффунтицНећу да расправљам о „ексклузивности“ мог квасца, поготово што о томе није речена ни реч. Ваше теоријско знање даје вам право на расуђивање, а моје практично знање даје вам квасац који ће ме задовољити. Као што сам написао у горенаведеном посту, „не претварам се да сам крајња истина“.

[Ната]

Ната, Страшило, Хамелман није сасвим у праву у вези са раженим брашном, више волим белоруске методе Сергеја и Људе. Па можда није све тако критично и са великом муком.