Ражени кисели тесто (полупроизвод)

Боље да је одмах бацим да нико не би патио, ни ја, ни она?

Нажалост, најбоље је бацити.
Ако је течност на врху, постоје опције (пацијент је жив, али болестан, може се лечити), а ако је на дну, онда је пацијент мртав.

Ставио сам квасац, након једног дана је добро ферментирао, хранио га, према распореду, сада се након два дана раслојао - на врху је силовита пена, а течност се одбила од дна.

Није је требало хранити за један дан. Хранити за 48 сати је два дана. А након тога, сваких 12 сати - два пута дневно.
Почети изнова?

[Вики]

Вики , хвала на тако брзом одговору, чини ми се да сам схватио своју грешку, ишао сам да је ставим. Из неког разлога имам однос
вода: брашно 1: 1, све је било врло густо, а ја сам додао још 2 кашике воде, џаба, претпостављам?

са односом воде: брашна 1: 1, све је било врло густо

Добро! Ово густо нећете препознати за 48 сати.
Све ће бити у реду!
Срећно!

И успео сам
Хлеб „Пумперницкел“ печен. Класа !!! Једно питање - можете ли пећи пшеницу на овом квасцу? Вероватно ће бити сивкасто или хранити кисело пшенично брашно?

Можете ли пећи пшеницу на овом квасцу?

Па то је дивно! Честитам!
О "Пумперницкелу" би било лепо бити засебна тема .... ха? То би било одлично!
Пшеница, наравно, можете. АЛИ! Неће бити ароме као на пшеничном квасцу, јер постоје бактерије дивљег квасца, али не и млечна киселина. Подигните га, онда ће подићи хлеб и биће укусно, па чак и арома ће бити, али не засићена.
Шта учинити за уклањање тупости:
нахраните је три пута пшеничним брашном у омјеру 1: 1: 1, односно колико киселог теста по тежини, истом количином воде и истом количином пшеничног брашна избаците сваки пут половину.
На пример 20 + 20 + 20 удвостручено, узимамо 30 грама из њега. + 30 + 30 - удвостручено, узимамо 45г. и опет + 45 + 45 - добијамо 135 гр. не тако таман, али врло активан квасац. Можете пећи. Проверено.

Захвалити. Свакако ћу покушати

[Вики,]

Вики,
Помоћ! По први пут печем на полупроизводу, па чак и замахнуо на Бородинском у складу са ГОСТ-ом (Лудина верзија мариана-ага).

У теорији, храњење стартер културе требало би да траје 7-12 сати. Одлучио сам да користим могућност храњења два пута пола порције брашна-воде. Па, први пут сам додала пола прихране, а квасац се удвостручио за сат и по - зар није пребрзо? Сахранићу је, наравно, виљушком и хранити на сат, али постоји ли опасност од пероксидације?

! По први пут печем на полупроизводу, па чак и замахнуо на Бородинском у складу са ГОСТ-ом (Лудина верзија мариана-ага).
Сахранићу је, наравно, виљушком и хранити на сат, али постоји ли опасност од пероксидације?

На њему сам је пекао.
Храните два пута за 3,5 сата и све би требало бити у реду.
Упозоравам вас: потпуно је исти као што је био у мом детињству - сладак.

[Вики,]

Вики,
Ти си чудо! Хвала вам на брзом одговору ... Реците ми, молим вас, како одредите количину квасца за тесто? Сада сам, коначно, пажљиво прочитао рецепт за Лудин (мариана-ага), где 75 г киселог теста улази у тесто, не наводећи% садржаја брашна и воде. Питали су је каква влага треба да буде почетни квасац, али није одговорила нешто. Она, сасвим могуће, није донела специјални квасац Бородинском, већ је користила један од доказаних. Али у раженом хлебу, колико сам разумео, сваких 10-20 г воде утиче на квалитет коначног производа.
Које су у овој ситуацији смернице за одређивање количине моје храњене киселе теста у тесто како не бих покварио хлеб?

А укус Бородинског је незабораван и добро се сећам шта је слатко, а шта мирисно! Покушао сам да га испечем неколико пута, и даље је изашао у облику камена, али арома. Сада желим све остало да вам сетим

тамо у тесто уђе 75 г киселог теста, без прецизирања процента садржаја брашна и воде.

Кисело тесто је 100% - вода и брашно су једнаке тежине.
Дакле, 75 гр. стави на сигурно.
Када тамо планирамо пекарске производе?

То је сјајно, не треба ништа рачунати!

За храњење киселог теста почело је пре три сата. Без обзира како расте, периодично ћу га (једном на сат или два) узнемиривати док не прође 7 сати, и удвостручен до овог тренутка (након свих падавина) - право у тесто, зар не?

Више питања!

1.за компримовани квасац:
Да ли сте додали 0,5 г квасца у тесто према рецепту или више? Да ли је 0,5 г мало?

2. за тесто:
Лудина ферментација траје 4 сата - и ако имам другачији температурни режим, како онда не бих пропустио тесто? Сачекајте раст од око 3 пута?

3. гњечењем теста: колико времена за гњечење у комбајну, који су знаци да је гњечење спремно?

1. 0,5 гр. у Канади је 1 гр. из Одеске фабрике квасца.
2. Додајте млаким листовима чаја и умотајте у пешкир. После 4 сата борбе. Не претеруј.
3. У комбајну се на минималној брзини врло брзо меша. За минут и по биће уједначено.
И још нешто: прва фаза пива била ми је густа. Додана вода. Затим од 300 гр. одузела. Колико - не сећам се.
Биће потребно да га испечемо посебно за наш форум. Можете то учинити? Желео бих да!!!
Надам се да сам одговорио на сва питања. Нестајем на један дан. Посао.

[Вики,]

Вики,
Хвала на саветима и лепим речима!
Каква штета што нестајеш! Ох, осећам да ћу разбити дрва без мудрог вођства.

Био бих вам бескрајно захвалан и сигуран сам да нисам једини ако сте заиста икада нашли прилику да водите мајсторски курс о Бородинском.

[Вики,]

Вики,

Са тужним извештајем о Бородинском - и надом да ћете ми рећи где сам прободен! Мој покушај број Н претрпео је још један фијаско: желео сам оно што је најбоље, али добио сам, као и увек, алат пролетаријата. Не могу да схватим где сам погрешио и како даље живети са тим.

Све је било одмерено до грама, квасац је био звери, температуре су се строго одржавале. Једини гег у погледу састојака - у (последњој) фази месења теста сам додао 1,5 заједно са брашном. сто. кашике глутена.

Кисело тесто је храњено у складу са режимом, неки су улазили у тесто (где је саботирао поступак), а неки у фрижидер (где је наставио да се брзо диже на сибирској хладноћи).

Изгледа да се главни неуспех догодио управо у фази прављења теста. Док се налазио у топлој рерни (светло је било упаљено, Т је било око 30 * Ц), само се удвостручило, максимално 2,25, али је послато у тесто, које се испоставило да је прилично тешко умешати због густине за мој не баш болесни непокретни миксер-КитцхенАид 'ат. Почела сам да месим куком, али он је само размазао тесто по зидовима, а онда сам се пресвукао шило на сапуну кука на лопатици. Истовремено, за неколико секунди, на сечивима је сакупљен камени блок, а машина је морала да се зауставља на сваких 15 секунди да би се издвојила груда и пустило да се тесто некако угнети. Генерално, за 15 минута такве шарже обојица смо се ознојили миксером ... да, постојала је жеља да додамо мало воде, али нисмо смели. Вероватно џабе, али опет - не знам колико!

Оставио сам тесто 40 минута да се "одмори" - практично се није променило у запремини. Затим је влажним рукама слепила хлеб, оставила га у калупу, повећавајући време провере на 70 минута. - као резултат, тесто је порасло за 25-30 процената, чак се и неколико рупа појавило на површини.
Прво печено на температури од 260 * Ц, након 7 минута смањено на 200 * Ц. На споју крова и једне стране појавила се дубока пукотина, а на другој страни врло мала пукотина.

Доња линија: након одлежавања преко ноћи у платненом пешкиру, „хлеб“ се пресеца и тестира. Густина је иста као и код белог патуљка, рупе су близу нуле и не примећују се непечена подручја.

О њему можете поломити зубе, али свеједно, кућни љубимци жваћу и хвале - нису ми покварени
Тешко мени - не могу да платим свој слад

[Вики]

Вики, Лаку ноћ! Прошло је 48 сати и добро је што ти опет, изгледа да мој нови квасац добро послује, издуван је и добро мирише. Сада морам да узмем 1 кашику ... и ево питања, каква трпезарија - са тобоганом, под ножем или је лакше по тежини?
Молим те, реци ми још мало, и одједном, шта се дешава.

надувен је мехурићима и лепо мирише. Сада морам да узмем 1 кашику ... и ево питања, каква трпезарија - са тобоганом, под ножем или је лакше по тежини?

Нажалост, нисам могао благовремено да одговорим.
Све ће бити у реду у сваком случају - бар пуна кашика, бар не пуна. Обично промешам и узмем онолико колико кашика стане.

Вики, хвала! Мислим да је боље касније него никад.
Нисам мерио кашиком, тежио 20 грама и хранио, после 12 сати опет хранио, добро лута. Шта је следеће, ставити је у фрижидер или још једном нахранити? Ох, она је прождрљивац ...

Валл и нисам је хранио толико 25 гр. хранити и ставити у цхилл-ник;) Кад треба да испечем хлеб и у рецепту, рецимо да ми треба 200г. киселе теста, увече узмем из тегле г. 20-30, додам 100 г. раженог или пшеничног брашна и 100г. воде, добро измешајте и оставите у кухињи до јутра, а ујутро већ месим тесто-хлеб и тако 3-4 недеље, у зависности од тога колико често печем. Када имам само мало стартера у тегли, додам јој 100/100 брашна воде. Добро мешам и у цхилл-оуту. Зато ми се овај квасац свиђа (захваљујући ВИКИ-ју), јер практично не захтева пажњу и брашно, живи у гребену и чека у крилима
Викуленка, добро сам објаснио

Викуленка, добро сам објаснио

Наравно да је тако, Ирочка!

[Нут]

Нут, тек када га ажурирате, немојте га одмах стављати у фрижидер, већ након 12 сати .. Морамо га пустити да се убрза!

Када имам само мало стартера у тегли, додам јој 100/100 брашна воде. Добро мешам и у цхилл-оуту.

Говорим о овом тренутку ...

[Вики, Нутлет,]

Вики, Нутлет, хвала на помоћи, имплицитно следим ваш савет! Донесем га у фрижидер, једну кашику за хлеб и одем, ако ништа не покварим, пријавићу.

Девојке, опет сам са питањима ... Разумем да можете хранити пшеничним брашном и стављати бели хлеб?

Разумем да можете хранити пшеничним брашном и стављати бели хлеб?

Недавно смо разговарали о овом питању. Погледајте како радим:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=42973.0
Тачније, као и сада, сада сам поново започео пшеницу, а лети једноставно није било другог излаза.

Вики! Шта је са брифингом?
И пекао сам први хлеб од киселог теста према овом рецепту:
пшенично брашно - 250г + 2 кашике. л. на пунђу
ражено брашно - 50г
кисело тесто - 200г + 1 кашичица сувог квасца Саф-момент
суви квас - 1 кашика. л.
сол - 1,5 тсп л.
биљно уље - 2 кашике. л.
вода - 200 мл.
Мијесити за пицу - 15 минута, искључио је, извукао мјешалицу, на поду је било 3,5 сата, изгледало је врло лијепо, чак и зажалио што нисам за пећницу, затим пекао 1 сат и 10 минута, извукао врло уједначена, лагана, али обликована цигла. Испод пешкира, сат времена касније кров је постао врло испупчен. Кора је већ данас мекана, хлеб је прилично јестив, не разумем какав укус, очекивао сам више. Молимо вас да затражите грешке
оно што сам урадио.

УРЛ = хттпс: //томатхоусе.цом/р-имаге/р.1/Ф/с001./и193/1012/2б/адцц7дф81ффд.јпг.хтмл]

Молимо вас да затражите грешке
оно што сам урадио.

Постоји само једна грешка. Пустили сте га да се дигне „до краја“ и укључили печење. И треба да почнете да печете мало раније, тако да још увек има простора за пењање.
Тада ће бити диван кров.

Вики, али како разумети где је овај нагласак? Пажљиво сам покушао да притиснем када је рупа престала да се изравнава - укључила сам печење. Очигледно сам га ошамарио пре рока.

Пажљиво сам покушао да притиснем када је рупа престала да се изравнава - укључила сам печење.

Ово је правило за рерну. На крају крајева, ставили сте је у загрејану рерну. Најзагрејанија.А у ХП-у је загревање глатко и успон се наставља. Овде је неопходно експериментално одабрати тренутак.

Вики, дошла сам са мало хлеба и хвала ти! Полуфабрикат сам мало прехранио пшеничним брашном и испекао 2 хлеба заредом, једноставан бели и један француски из упутства, оба уопште без надзора - испало је тако, али требала су ми два хлеба. Ваша критика, али једина захвалност за савет и пажњу! Понекад сам желео да све бацим и заборавим, али ући ћу у тему, а ти си ми одговорио и опет сам имао снаге. По мом мишљењу, испоставило се, ми ћемо и даље разрадити укус, сад ћу опет на неку ражену "муку", и одједном ...
🔗
Ово није траг од мешалице, ово су тако велике поре.

[зид]

Каааки бреад!
зид , само згодан мушкарац, да ли је заиста овако испало на раженој квасини - полупроизводу?
Још једном сам се уверила да није важно коју киселу тесто узгајате, важно је да делује !!!
Супер, Ваљуша! Честитам!!!

[Маргит, Риточка,]

Маргит, Риточка, Ни сам нисам очекивао да ће проћи овако. Хвала Вики за помоћ и стрпљење, сваки пут ми је одговарала, зато је и успело. За мене је ово божји дар, печем нормалан хлеб на тајмеру, не волим много да будем у кухињи, има пуно другог посла. Сад сам пшеницу раж измислио од онога што је било, печено је. кров првог је био улегнут, али укус је био исправан. Рита, хвала на подршци!

Здраво! Реците новајлији на шта мирише фрижидер стар две недеље. Имам ферментисано вино, али довољно енергично?

[Мар го,]

Мар го, , Не знам отприлике 2 недеље, осећам само 1 недељу, али мој мирис је пријатно укусно киселкаст, не енергичан, имам отвор на поклопцу тако да дише, а ако је добро затворен, почеће да оштро мирише , по мом мишљењу. Сама још није све схватила о томе, на којој температури је боље чувати. Данас сам на њему пекла Дарнитског, свидео ми се укус, хвала Вики !

[Вики]

Мој кисели тесто је пријатног, благо киселкастог, држим га у кх-нику на вратима, тегла је прекривена поклопцем са рупама, знате, улијева се кроз такву маринаду приликом конзервирања, мада сам положила 1 слој танког папирнати убрус испод њега. тако да се квасац не осуши на врху.

Вики , и покушао сам да кисело тесто храним пшеничним брашном 3 пута, према шеми коју сте дали. Толико ми се свидело да сам оставила део и настављам да га храним неколико дана, 2 пута дневно. Квасац је толико активан, одговара са задовољством, пухће. Од ражи није остало ни укуса ни мириса.
Шта то живи са мном, како се зове и шта стоји иза тога компетентно пазити, у смислу одржавања исправног стања?
Молим вас да ме овим питањем упутите на право место.

Здраво! Реците новајлији како мирише фрижидер стар две недеље. Имам ферментисано вино, али довољно енергично?

Брзо га вратите у првобитно стање. Дакле: 1 тбсп. кашика ваше почетне културе + 100 гр. воде + 100 гр. брашно и нека ферментира, али не 12 сати, већ мање. Око 6 сати и у фрижидеру. Већ ће сазревати.
Претпостављам да вам је фрижидер 5 степени. У таквим условима потребно га је освежавати сваке 2 недеље, пребрзо акумулира киселину. Имао сам месец дана на 3 * Ц.

Шта то живи са мном, како се зове и шта стоји иза тога компетентно водити рачуна, у смислу одржавања у исправном стању?
Молим вас да ме овим питањем упутите на право место.

Ово се зове пшенично кисело тесто, колико сам разумео - 100% влаге. Водите рачуна о истом као и за било који други. Имамо добро заказану бригу о Французима. Погледати овде:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=33627.0
Срећно !!!

[Вики]

Вики , Хвала пуно за помоћ! Врло информативно!

Вики, хвала, покушаћу то да урадим по твом савету, у фрижидеру (имамо Атлант) + 10, можда је претопло за кисело тесто. Да ли мислите да је квасац пероксидисан и да ли је требало чешће хранити? Полако расте у фрижидеру и збуњује ме, а и мирис, и то врло кисел, више од 100 грама. храњена киселом тестом (40 гр. киселог теста + прихрана 100 гр. воде и 100 гр. раженог брашна) за 400 гр. Не стављам брашно.Оно што остане од храњеног шаљем у фрижидер. И остао је тако густ. Ипак, у почетку сам нешто погрешио, јер се овај мирис појавио у тренутку када је било потребно остатак послати у фрижидер. Можда узгајати нови квасац?

Можда узгајати нови квасац?

Могућ је и нови, поготово што није нимало тежак.
Јер ових 10 * Ц је превише и морате то узети у обзир. Након храњења, мора се држати сат времена на собној температури, а затим ће сазрети у фрижидеру.
Ако сутра желим да користим почетну културу, односно, уштедим дан, држим је 3 сата и на хладном. Извадићу је сутра, загрејем се и спремна за полазак. Тако се бавим било којим квасцем који чувам на 10 * Ц. Имам + 3 * Ц у једном фрижидеру, + 10 * Ц у другом (малом, посебно за дизање).

[Вики,]

Вики, хвала огромно !!!! : фловерс: Ставио сам нови, али покушаћу да оживим овај, мада има мало наде, сада протресем 1 тбсп. л. своју киселу тесто са водом, мирис каше у целој кухињи ...

зид, и хвала вам на одговору, а мој квасац прекрио сам филмом и чачкалицом направио рупе и задржао га. Да ли мислите да је ова опција погодна за складиштење?

[Вики, девојке,]

Вики, девојке, сав добар дан!
Неколико пута сам потпуно хранио полупроизвод у пшеници, печеном млеку и француском, мислим да сам разумео, хвала Вики за диван квасац. Истина је све направила са теглама и чинијама, из неког разлога руке им се не дижу да их баце.
Ево мало хлеба!
Тежина 834г, висина 21цм, поклопац је мало смрвљен врхом главе
Мар Го,, чинило ми се да је боље да га у фрижидеру покријем мокром салветом за кисело тесто, такође имам Атлант и уопште није нов.

[Вики, девојке,]

Вики, девојке, сав добар дан!
Неколико пута сам потпуно хранио полупроизвод у пшеницу, печено млеко и француски, мислим да сам разумео, хвала Вики за диван квасац.

зид- Валиусха! 🔗
Укусан хлеб!
Придружите се Стартерс клубу! Чекамо! 🔗

[лана7386,]

лана7386, хвала на повратним информацијама и подршци!
Без вас, драги моји, тешко да сам успео! Придружите се Стартер клубу, и како је

[Придружите се Стартер клубу]

Придружите се Стартер клубу, и како је

Трцати? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=96253.0

[Хвала Вики! лана7386!]

Хвала Вики! лана7386! Трчао сам, гледао, радије бих поново живео овде, ако свима то не смета. Где мени, ту су асови, Још увек морам да учим и учим - према свим прописима. Осим тога, овде се осећам добро, топло, пријатно ... како батерија кисело.

[ЗАКВАСКИ - у питањима и одговорима]

Позадина овде:
ЗАКВАСКИ - у питањима и одговорима
„Реплиес # 658-679: 10-13 Децембер 2010“
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=3704.650

Док сам трчкарао, залупивши вратима кухињских ормарића у потрази за одговарајућом теглом, наишао сам на свој пероксидисани „полупроизвод“. И шта ти мислиш ?! Опет нешто спрема Тако мирише на брагу, нема сумње да лута! Па, шта желиш следеће да радиш са њом? После последњих манипулација, у фрижидеру је од 12.12.2010 и лута!

[Тако]

И шта ти мислиш ?! Опет нешто спрема Тако мирише на брагу, у то нема сумње - лута! Па, шта желиш даље са њом?

Нисам подстрекач, али не бих поднео борбу таквог створења за живот.
Узео бих 1 тбсп. кашика бића и прошао кроз тачке са прве странице, почев од тачке 2.

Нисам подстрекач, али не бих поднео борбу таквог створења за живот.
Узео бих 1 тбсп. кашика бића и прошао кроз тачке са прве странице, почев од тачке 2.

из 1. чл. кашика све је јасно, али где другде?

ах-ах, већ сам видео на 1. страници, где

„Полупроизвод“ на ољуштеној ражи
15/12/2010 20:30
Узео уметност. кашика "каше". Хранила је 100к100.
Запечатио врх филмом, избушио чачкалицом многе рупе. Ставио сам га на собну температуру 24-26. Означио сам ниво еластичном траком.

16/12/2010 08:30
Добро се уздигао (види се по марки) и пропухао. Мешајући се испоставило се да је тесто било нити у нити. Мирис ферментације је и даље присутан, помешан са мирисом теста од квасца.

Хранила је 100к100. Ставио сам га на собну температуру 24-26. Означио нови ниво еластичном траком.

16/12/2010 15:00
Покушало се побећи. Квасац је нарастао до самог филма. Узео сам пола киселог теста за печење. Истегнуте нити, добро порозне, мириса готовог теста или теста. Пола га промешајте и оставите до увече.

16/12/2010 20:30
Преостала половина се удвостручила. Нахранила сам га 100к100 и оставила 1 сат, а затим ставила у фрижидер на доњој полици (+5^{О томе}В) увијањем посуде фолијом са рупама.