Ражени кисели тесто (полупроизвод)

[Здраво]

Здраво! Да ли прихватате нове? Девојке (извините и дечаци!), Ово је прва тема коју сам прочитао на овом форуму. Пронашао сам оно што сам дуго тражио - квасац за хлеб. Можете ли ми рећи да ли квасац више није потребан када се користи овај квасац? Ако се користи у ЦП, како претворити однос сувог квасца (који су назначени у рецептима за ЦП) у квасац. Тј. колико почетничка култура замењује, на пример, 1 сат. л. "брзи" суви квасац. Могуће је, наравно, да су одговори на ова питања већ негде, али и даље је врло тешко сналазити се, још нисам погледао око себе.

[Алека13]

Алека13, ако ћете пећи у ХП-у као део уобичајеног програма, онда не бих препоручио потпуно напуштање квасца. Довољно је смањити њихов број (на пример, довољно је 5 г живих). А количина киселог теста може варирати од 50 г до 400 г (од овога ће зависити брзина дизања хлеба, киселост, порозност итд.)

Ако ћете комбиновати гнетење - испитивање - печење, тада је могуће потпуно уклонити квасац, али за то ће бити потребна одређена вештина.

Све о квасцима можете прочитати овде
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0

Хвала Вам много! Полако ћу све проучавати.

Не знам кога бих тачно питао, али можда ће неко одговорити: узми 100г. брашно и 100г. воде? Замесила сам, једва окренула кашику. Да ли би тако требало да буде? Или вам треба само иста количина воде и брашна? Помоћ...

[Лубастик24]

Лубастик24 , Узео сам као у оригиналном рецепту, тј. 100 г воде. Измерио и изненадио се да 100 мл није баш 100 г, било је и густо

[ринисхек]

ринисхек Да ли то ради? Мучим се - ту и даље у рецепту пропорција 1: 1 ... шта да се ради?

[Лубастик24]

Лубастик24 1: 1 грама (не запремине) Квасац треба да буде густ (ражено брашно је хигроскопније од пшеничног брашна). Када је квасац спреман, тећиће се.

[кава]

кава Хвала, иначе сам се мучио ...
Додајем, после извесног времена: испекао сам га. Начин на који сам то учинио први пут - нисам знао како тачно месити киселом тестом, колико доказа и гњечења, мало је сломио кров - али ово је дефинитивно из уске лепиње, воду нисам додавао, Не волим гнојницу испод лепиње. Рецепт је већ доказан, пшенично-ражени. Али укус и структура мрвице били су веома задовољни! Боја хлеба, наравно, није толико стандардно сивкаста, сликала сам увече, нисам уредила фотографију.

Појавило се питање - да ли је довољно освежити кисело тесто пре следећег печења, или боље три? Зар није слаба након једног времена? Прочитајте информације, сад ми је неред у глави. Хвала унапред!

[Вики]

Вики
Тако сам се дочепао овог квасца. Испало је тако активно. неочекивано. шта се дешава.
Данас сам на њему испекао први хлеб са врхунским и пшеничним брашном од 1 разреда, додао прстохват кима и коријандера, да, и додао само 5 грама квасца. По мом мишљењу, хлеб је испао успешан, са добрим конвексним кровом, са добром мрвицом и мало киселости, врло пријатан и врло мекан. Хтела сам да пробам управо овакав хлеб. Сад не сумњам да ће пшенична раж бити још лепша.
Генерално, пуно вам хвала!

Па, ево ме са другим хлебом, пшенично раженим (попут Дарнитског), мада су као браћа близанци са јуче

Мој хлеб је мало стајао. на врху је почела да се ствара пукотина, рано укључена у печење.
Додао сам само 5 грама квасца, хлеб је испао до ивице канте, добра је киселост и заиста ми се свидела арома.
Испоставило се да је квасац толико активан. Заборавио сам да прво ставим квасац (стално печем на хладном тесту), сетио сам се након пола сата да нема квасца, додао сам га, а тесто је већ било толико живо из квасца. Био сам изненађен!

Пошаљите хлеб чак и на изложбу - прелепо је. Фотографија показује да је мрвица умерено еластична. Лена, како се не распадне за дан или два? Али поделите своје утиске - да ли се хлеб разликује од хладног теста и киселог теста?
ражени кисели тесто уопште је тако живописан. за многе стартер културе почетна фаза узгајања - на раженом брашну - је „најисправнија“. Генерално, предјело се може користити без квасца.

[Ироцхка]

Ироцхка, сутра ћу видети како се хлеб мрви. Данас је прво бело савршено исечено. Следећи пут ћу покушати да печем без квасца. Иако нисам био спреман и сумњао у ово.

[Еленка69]

Еленка69, Ово сте ме усрећили! Па ово су ти згодни мушкарци! Сласт!
Не заборавите да нам их покажете. А шта је ово „неспремно и сумњиво“? У то не би требало сумњати! Главна ствар је шта? Погледајте мету и занемарите препреке!

[Вики]

Вики
Хвала вам пуно на подршци!
Заиста ми се свидео овај квасац. Поготово јер је без проблема, наиме, показало се лако, није хировита и не зависи од температуре у соби (тачније, у фрижидеру)
Наћи ћу мало времена и скуваћу још хлеба у рерни.
Иначе, овај хлеб се и даље мање мрви од хладног теста.

[Вики]

Вики
не зависи од температуре у соби (тачније у фрижидеру)

И ето цеви! На температурама изнад 4 -5 степени, акумулира сирћетну киселину након недељу дана. Држим га на 3 * Ц и све је у реду, само месец дана (као што сам и очекивао) недостаје ми.
Понекад нахраним кашику - две по 50 грама. брашно и воду, а након 3-4 сата додам још по 50. Мислим да јој се толико свиђа.

[Вики]

Вики
Хвала за појашњење!
Отишао сам и погледао која је температура постављена у фрижидеру, такође +3. Хранио сам је поново (постало је мало, брзо се распршило), као што сте написали, 100 г воде и брашна и 12 сати у соби. тако-ре лево. Ујутро сам га вратио на хладно.

Пекао сам хлеб од киселог теста у рерни. Ево га...

Нешто порозности у њему је премало. Да?! Наравно, има укус и мирис хлеба из другог теста, за разлику од пекара.

Нешто порозности у њему је премало. Да?!

Одлична порозност, чак.
Ако вам треба већа порозност, тесто треба да буде влажније, месење краће и пецива без калупа и са паром.

[Вики]

Вики,
Пуно вам хвала на корисном савету! Ће радити!

Па, тачно на рупама, бела светлост се конвергирала попут клина
изврсна порозност! хлеб!

Па, тачно на рупама, бела светлост се конвергирала попут клина
изврсна порозност! хлеб!

Хвала вам, иначе сумњам.

И ево моје квасне пшенице. Никада нисам окусио хлеб укуснији! Арома, киселост, структура мрвице, кора - све је супер! Вреди држати овај квасац само због њега!
Иако је са даљином било мана. Пекао сам га у већем облику него што је био одмрзнут и испало је прилично ниско. А остатак

тачно је да се спуштају. Иако није критично, то није био сомун, већ добар хлеб. Али овај случај је потпуно поправљив.
1.пресавијање теста - помаже 100%
2.глутен у тесту
3. прстохват аскорбинске киселине у брашну - и то је то!
видећете, ове мале техничке и хемијске методе довешће до изванредних резултата.

Захвалити!

Здраво! Напишете да се од овог раса може направити ражена крема. Можете ли да дате рецепт? Да ли долази без квасца? захвалити

Ево рецепта хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=787.0

[Вики]

Вики, Још једном захваљујем на вашим супер идејама за кисело тесто
Још нисам задовољан резултатима
оно што је за мене изненађујуће, испоставила се структура пулпе, попут структуре белог хлеба

[луцхок]

Апсолутно сам одушевљена - врло укусна, пахуљаста ...

луцхок, Верујем! Одушевљена сам сликама! Супер флуффинесс је видљив голим оком! Браво !!!

[Вики]

Вики Хвала пуно на овом почетном рецепту. Све је одлично прошло. И ово, морам рећи, није прво које сам покушао да покренем. Нема проблема. А овде су хлебови само на киселом тесту (без квасца) из АКСИОМА мирисног у рерни. Управо сам је пекао у спором шпорету:

Ставио сам знак плус!

[Русиа]

Добро урађено, Русиа! Браво!
Испао је леп хлеб! Сретно у савладавању овог квасца и хлеба на њему. А рецепти АКСИОМА-е заслужују пажњу. Сваки хлеб је ремек-дело и још више!

[Вики]

Вики, Имам питање за тебе ...
Оставио сам кисело тесто храњено за печење преко ноћи (9 сати), и тако, за то време се дигло и слегло (виђено на стази на контејнеру), али је остало увећано 4-5 пута.
То је нормално? Можда је не бих смио оставити без надзора, то јест, не дозволити јој да сиђе?

Овај квасац правим други пут. Овај пут сам га активирао много активније!
Ево првог хлеба са кремом на њему, мада је „преплануо“ одозго и посекао га је још млаког. Испоставило се да је врло мекан и лаган, што није баш типично за крем од креме. Плоча је четврти дан, и даље је мекана, као свежа.

Овај пут сам га активирао много активније!

то је зато што је одрастао на растућем месецу!

то је зато што је одрастао на растућем месецу!

Ох како !!!

, И сам сам се лично уверио да то нису само астролошке невоље. Моја Францускиња је прошле године била прилично слаба - тако сам је спонтано узгајао („али отићи ћу по квасено тесто!“), А ове године грожђе - по свим правилима - на растућем месецу у повољан дан - све је очекивано!
(Таниусха-Дацхнитса ми је рекла зашто јој се ниско клања!)

то је зато што је одрастао на растућем месецу!

И нисам гледао у звездано небо. Сад ћу знати.
Само што је нестрпљење сазрело - да се огребете по рукама ...
Испоставило се да астрологија делује - и сама сам се уверила!

[Вики]

Вики, Имам питање за тебе ...
Оставио сам кисело тесто храњено за печење преко ноћи (9 сати), и тако, за то време се дигло и слегло (виђено на стази на контејнеру), али је остало увећано 4-5 пута.
То је нормално? Можда је не бих смио оставити без надзора, то јест, не дозволити јој да сиђе?

Све зависи од тога какву киселост желите да постигнете у хлебу.
Ако желим да имам сјајну киселост у хлебу, онда ухватим тренутак пада.
А ако желим суптилну киселост, онда узмем кашику - две киселе теста и поделим храњење на три дела, дајем једну трећину одједном, а преостале две трећине после 3-4 сата, након још 3-4 сата (у зависности од температура у кухињи) на њему месим тесто.
Крем крема са првим дететом! Испало је згодно!
Волим ову структуру мрвица.

[Вики]

Хвала Вам много, Вики!
Пробаћу и ово храњење.

Не могу а да не покажем хлеб на овом киселом тесту храњеном раженим брашном од целог зрна ТМ Зхменка. Испало је тако прозрачно! Ово је у ХП-у, а у рерни би било још лепше.

[Вики]

Вики, и имам питање за вас.
Реците ми колико пута могу да обновим почетну културу од изворне?
Вероватно сам га наставио са оригиналног 4 пута. Не знам да ли сам се јасно објаснио. Мислим на ову фазу.

Када се истекне рок трајања „полупроизвода“, узимамо 1 тбсп. л., додајте 100 гр. воде и 100 гр. ражено брашно, измешајте и након 12 сати ставите у фрижидер на чување.

Питам се да ли ће се поново родити?
Добар је за мирис и пораст до сада.

Питам се да ли ће се поново родити?
Добар је за мирис и пораст до сада.

Знате, како кажу овде у Одеси: ох, преклињем вас ...
Мирис и пораст је добар, онда је све добро. Све што радите је одржавање дивљег квасца храњењем.
Постаће „не добро“, неће бити тешко створити нову. Практично јој је немогуће залутати према превласти неких штетних бактерија, у њој нема ничега побуног, већ само вода, брашно и дивљи квасац.
А ваш хлеб је пука провокација! После такве лепоте нисам могао мирно да живим, док нисам нашао и купио брашно од целог зрна од ТМ Жменка. Презадовољан сам квалитетом! Захвалити!

[Вики]

Вики, Хвала ти!
Питао сам ово јер увек сумњам. А када је све врло добро, то је и алармантно.

Ако ми се нешто свиђа и заиста је добро, оглашаваћу се док други не дођу у искушење. Људи у мојој филијали већ су у искушењу од овог квасца.
А брашно је заиста добро!

[Вики,]

Вики,
Ставио сам „полупроизвод“ пре само 10 сати и већ сам у губитку шта даље да радим! Иако се то догодило усред старог месеца, мој стартер се показао превише разиграним.Температура у кухињи је 23-25 ​​* Ц, састојци су одмерени према рецепту и, највероватније, оба квасац и брашно су врло јаки. Бојим се да ће таквом брзином, после преосталих 38 сати, од целог подухвата остати прљава, кисела локва (молим вас саветујте како бих даље требало да бринем о свом акцелератору како би она одрасла здрава

Фотографија 9 сати након почетка процеса - бочни и горњи поглед



П.С. Ажурирање 3 сата касније: након што је овај пут стајало на хладном месту (+ 17 * Ц), наравно, успорило је, али већ је порасло до ознаке од 400 мл - то је у првих 13 сати .... И како нисам одмах приметио да је кухиња преврућа

Молимо вас да ми саветујете како даље водити рачуна о мом папучици гаса како би она одрасла здраво

Мирно, главно је мирно!
У мојој кухињи је 25 * Ц норма зими и лети. И све је у реду.
Добро га промешајте виљушком и оставите, не брините ни о чему. Овај квасац тамо бесни, сада ће дивљи нагрнути на буку и заузети своје место.
А што се тиче киселе локве, треба нам само једна кашика из ње.
Не може се попети изнад 400, превише је мокар. Покријте га газом или поклопцем са рупама да би дивљи квасац могао да улети.
Све ће бити у реду!!!

[Вики,]

Вики,

Хвала на одговору. Ученика сам задржао на 17 * скоро 12 сати пре него што сам прочитао ваш одговор. У таквим условима уопште није додавала висину, али сада ћу је, према вашим упутствима, узбуркати виљушком и вратити се на топлину

промешајте га виљушком и поново се загрејте

Тако је.
Погледајте време које имамо у време храњења, па се хранимо.
Све ће бити у реду!

И квас сам ставио прекјуче. Данас сам се хранио. Сутра ујутро биће потребно избацити непотребно, извините ??? Можда покушати да је искористиш? Нико се није усудио?

Нико се није усудио?

Не саветујем. Пуно је сирћетне киселине и ... алкохола

Веома ми је жао. Имам кисело тесто прекривено газом у неколико слојева. Тако су мушице летеле на њу. Дакле, урадићу све по рецепту. И нема аматерске представе

Па, нахранио сам је. Требало је 2 сата, она се у литарској лименци попела на ниво од 800г., Шта даље?

шта даље?

Графикон на првој страници. Држите се строго!
Мешање је дозвољено.

[Вики,]

Вики, , Здраво! И помозите ми саветом, молим вас!
Ставио сам квасац, након једног дана је добро ферментирао, хранио га, према распореду, сада се након два дана раслојао - на врху је силовита пена, а течност се одбила од дна. Добро сам га измешао, поново нахранио, али мирис ми се уопште не свиђа. Не да би било потпуно лоше, не баш укусно или тако нешто. Боље да је одмах бацим да нико не би патио, ни ја, ни она?