Учим да печем хлеб у апарату за хлеб ДЕЛФА ДБ-1139Кс, шта радим погрешно?

Све добар дан!
Стојим на почетку пекарског пута, желим да поделим своје успехе и неуспехе. Апарат за хлеб нема ни месец дана, већ бели хлеб по рецепту из упутства
Француски хлеб
Састојци 700 г.
Вода или млеко 280 мл / 280 г.
Сунцокретово уље 2 тбсп. л. / 24 г
Сол 1,5 кашичице / 10 г.
Шећер 1,5 тбсп. л / 18 г
Брашно 3 мпх / 420 г
Квасац 0,5 тсп / 1,5 г.
испада изврсно: мекана, румена кора, добро се диже.

Али код пшеничне ражи је још горе.
Последњи рецепт је
млеко 280 мл
Сунцокретово уље 2 тбсп. л.
Сол 1,5 кашичице
Шећер 2 тбсп. л
Просо брашно 2 мпх
Ражено брашно 1 мпх -1,5 кашике. л
Слад 1,5 кашике л
Квасац 1,5 тсп

Додатно додато
млевени коријандер 2 кашичице
јабуков сирће 1 кашика. л (без сирћета, резултат је исти)

Режим 2 - француски хлеб, тамна кора, величина 900 (посебно направљена више да се мрвица пече)

Шта се десило ?


Шешир се скоро одбио од векне, мрвица се не опоравља притиском прста (рупа на 2. слици)
Шта радим погрешно ?

[МАЈСТОРСКИ ЧАСОВИ ЗА ПЛЕТЕЊЕ ТЕСТА (КУТИЈЕ)]

У овом рецепту постоје нетачности у рецепту. У рецепту је количина назначена релативно тачно - у ствари има пуно течности. Ово не може бити.
Није препоручљиво пећи пшенично-ражени хлеб на дужи начин, боље је користити основни, основни режим.
А ражено тесто више воли ферментисане млечне производе од свежег млека.

И учимо да правимо тесто за хлеб Медењаци од пшенично-раженог брашна (мајсторска класа)

Да помогне САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ пододељак МАЈСТОРСКИ ЧАСОВИ ЗА ПЛЕТЕЊЕ ТЕСТА (КУТИЈЕ)

Питања о хлебу овде Помозите, са хлебом се ништа не догађа !!! (Хитна помоћ)

И опет неуспех - бели хлеб по рецепту из упутства (радио је раније)
Француски хлеб
Састојци 700 г.
Млеко 280 мл / 280 г.
Сунцокрет
уље 2 тбсп. л. / 24 г
Сол 1,5 кашичице / 10 г.
Шећер 1,5 тбсп. л / 18 г
Брашно 3 мпх / 420 г
Квасац 0,5 тсп / 1,5 г.

Оно што није било исто као пре -
1. Остало пшенично брашно (такође врхунског квалитета, али другог произвођача)
2. Грешком, уместо квасца, додајте 0,5 тсп. прашак за пециво за тесто. Када сам схватио своју грешку, додао сам и суви квасац 0,5 тсп.
3. Додато након сигнала за 1 тсп. семе лана и бундеве
Резултат је био узнемирујући - хлеб се врло слабо дизао, није ни испунио образац, кров је одуван.




Где сам погрешио овај пут?

[Млеко]

Састојци 700 г.
Млеко 280 мл / 280 г.
Сунцокрет
уље 2 тбсп. л. / 24 г
Сол 1,5 кашичице / 10 г.
Шећер 1,5 тбсп. л / 18 г
Брашно 3 мпх / 420 г
Квасац 0,5 тсп / 1,5 г.
Додато након сигнала за 1 тсп. семе лана и бундеве

Млеко у грамима није једнако у милилитрима - имају различиту густину. Најбоље се користи у милилитрима.

Брашно:
Делфа ДБ има оцене до 300 мл. - стане "под нож" 350мл

Значи:
Мерна чаша (шоља) запремине 300/350 мл. садржи:
- пшенично брашно 180/210 грама
- ражено брашно 156/182 грама

Ако се узму 3 мерне чаше, онда ће пшенично брашно бити једнако око 630 грама „под ножем“, као што треба мерити брашно за тесто.

Рачунамо према ауторском рецепту:
суви састојци 630
течно млеко 280 + 30 = 310 мл. - норма је око 420-450 мл. течности - недостатак течности за око 90-100 мл.
квасац / 1/2 кашичице - за 630 грама брашна треба вам око 1,7 кашичице!

Суво семе узимају течност из теста, а пошто га је тако мало, испоставило се да је тесто још гушће. Семе мора бити претходно обрађено пре стављања у тесто.

Коначно:
неправилно се мери количина састојака.
недовољна количина течности, равнотежа брашна и течности је поремећена, испоставило се да је тесто чврсто и стрмо.
недовољна количина квасца, која није дозволила да квалитативно подигне жилаво тесто, а тесто се поцепало током печења због „напрезања“.
семе треба прерадити пре полагања, узели су течност из теста, што га је учинило још хладнијим.
прашак за пециво делимично је помогао квасцу да подигне тесто, што је направило куполу близу крова

Тако нешто

Хвала за брз одговор !
За млеко - мерено ознакама на чаши, односно у милилитрима
Пажљиво је прегледао мерицу, он је 250 мл, сипао брашно испод ножа, тежио: 156 г без тежине саме чаше
односно 3 чаше под ножем - 750 мл брашна = 468 г.
Семе - потопити их пре садње?
И како је могао утицати прашак за пециво који сам грешком ставио?

Узмите мерну чашу и измерите тачну количину течности која улази у њу.
Ја имам такве информације Колико је велика ваша мерица (шоља)?

Користимо ову табелу Број главних састојака у једној мерици и мерним кашикама
Меримо брашно методом „под нож“, ово је већ много пута написано на форуму РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ
Колико висити у грамима или милилитрима

Чаша (мерна чаша) запремине 250 мл. садржи око 150 грама пшеничног брашна, методом „под ножем“

Прашак за пециво је донекле појачао деловање квасца - мало!

Припрема семена, житарица, воћа, бобица за полагање у тесто за хлеб

И чешће идите на одељак САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ као што видите све моје препоруке су преузете из овог одељка. Ова страница је доказана током година.

Хвала на времену проведеном са мном!
Желим да покушам поново, купио сам врхунско пшенично брашно (претходно се управо звало врхунско пшенично брашно)
Као што сам већ схватио, имам мерицу од 250 мл
Шта у рецепту треба исправити из упутстава за произвођача хлеба?
Састојци 700 г.
Млеко 280 мл
Сунцокрет
уље 2 тбсп. л.
Сол 1,5 кашичице
Шећер 1,5 тбсп. л
Брашно 3 мпх (по 250 мл) = 450 г.
Квасац 0,5 тсп

Сигурно да на сајту постоје доказани рецепти, али у почетку је тешко пронаћи правог, па овде питам - да ли је све у рецепту тачно?

[300 мл.]

При одабиру састојака за основу узимамо ову табелу: Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Млеко 280 мл 300 мл.
Сунцокрет
уље 2 тбсп. л.
Сол 1,5 кашичице
Шећер 1,5 тбсп. л
Брашно 3 мпх (по 250 мл) = 450 пне
Квасац 0,5 тсп 1,5 кашичице

Плава - уредила ја према табели.

И пазите на равнотежу брашно-течност, тесто је мекано (али не и течно!)

Прочитајте ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=49808.0
Никад из лекције нисам схватио како надгледати равнотежу брашно-течност: када је мало течности, а када је пуно ...
Испробаћу рецепт.

Комад теста после другог гнетења заиста изгледа као лепиња или лопта која се котрља у х / пећници.
Лицитар треба да личи на округлу, глатку куглу, без пруга, пруга, прелома, уредно, заостаје за зидовима канте, врти се у средишту канте на дну.
Ако лепину додирнете прстима (то се мора учинити много пута током гнетења), требало би да буде еластична, еластична и да се не лепи, а не да се лепи за прсте. Не оклевајте да прстима увучете канту раширених прстију и правилно загрлите лепињу како бисте разумели њену мекоћу и конзистенцију теста.
За поређење - чини се да би то требало да буде: а) ушна ресица, - б) еластична женска дојка, в) задњица малог детета, д) стомак успаване мачке, д) могућа су и друга слична поређења, па изаберите предмет за упоређивање и увежбајте, пре месења теста. Ова поређења сам преузео са форума и из других извора.
Сваки пекар процењује своја осећања од личног контакта са колобоком по свом укусу и описује стање у колобоку.
Лицитари би требало да буду такве конзистенције (мало мекши или мало тврђи), што ће вам касније одговарати у готовом хлебу, али без удаје мрвице и куполе готовог хлеба

Неприхватљиво је да колобок има облик „зареза“, пење се уз бок канте једним крајем и фиксира једним крајем (усисан), а испод га меси нож за месање и каша од брашна је видљиво на дну канте.

Такође је неприхватљива ситуација када се равномерна, споља лепа лепиња окреће ножем за месање теста, а истовремено се испод лепиње налази каша од брашна (течни размаз).
Ове две ситуације („неприхватљиве“) указују на присуство вишка течности у тесту.

Након што сте умешали „исправну“ лепињу са своје тачке гледишта у времену предвиђеном за ово, произвођач хлеба наставља се на следеће циклусе - прво подизање (или пробирање, ферментација), друго подизање (провирање, ферментација).
Детаљније: #

Из теме РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ

И врло пажљиво прочитајте ову тему о равнотежи брашна и течности. Колико висити у грамима или милилитрима

Хвала на помоћи, ево резултата:



Сутра ћу покушати потпуно исто, али од брашна са којим хлеб није устајао

П.С. Видим натпис „Здраво, БОСХ, имаш 2 поруке, 2 нове“. али не могу да пронађем како да их прочитам. Реци ми ко није лењ

Кликните на реч „поруке“ и отвориће се ваша лична пошта

Е, сад је хлеб бољи Искуство, искуство, искуство - све ће успети
И читамо и гледамо сва дешавања на горњим везама

Ставио сам шаржу другог брашна. Све остало је као јуче. Одмах се чинило да је лепиња некако густа, није нам се лепила за руке. Додаје се кап по кап 1,5 кашике. воде током предмешања. Свеједно, лепи се за прсте само ако је тесто стегнуто, једноставним додиром не остаје на прстима.
Чекам да се лепиња слегне на дно канте (као у мастер класи)

Решен, али није лепљив.

Ујутру гледам на резултат:


Да ли је све у њему тачно?

Покушао сам да испечем сиви хлеб. Рецепт -

Млеко 150 мл.
Вода 150 мл.
Сунцокрет
уље 2 тбсп. л.
Сол 1,5 кашичице
Шећер 1,5 тбсп. л
Квасац 1,5 тсп
Цикорија
растворљив 1 тбсп. л.
Слад 1,5 тбсп л.
Брашно 3 ппх ако рачунате сладом
Режим 2 - француски хлеб, тежина 900 г, тамна кора

Нисам одложио сво брашно одједном, додао сам га током гњечења
После гњечења остало је око кашике брашна
Шта се десило:


Оно што је срамотно је хетерогена структура мрвица, велики мехурићи на врху, како се очекује на француском, и мали испод.
Како добити глатку мрвицу?

Неравномерно дизање теста током корекције.
Покушајте да промените прог, печење на основно, основно и упоредите.

Генерално, хлеб се пече у секири / пећи на потпуно другачији начин него у пећи, јер се у секири / пећи сви процеси стежу у строгом временском оквиру (свиђало се то нама или не), а у пећници са ручном контролом тесто се слободно пасе и ми се прилагођавамо тесту не ограничавајући га у циклусима.

Овде могу да постоје разне „мане“, које се понекад не могу поправити у к / шпорету.

Експериментишите са начинима рада, састојцима, погледајте изблиза, сетите се, анализирајте и тако даље - и бићете срећни

Већ је хлеб добар!

Лицитар од пшенично-раженог брашна (мајсторска класа)

Одлучио сам да поновим рецепт са мастер класе. Истина, у кући није било пива, заменио сам га ферментисаним печеним млеком. И уместо „Квасс дри САФ“ стављам исту количину раженог слада. Ујутро ће бити слика

После сигнала додао сам 40 грама ољуштених семенки.
Резултат је лошији од претходних.
Хлеб је слаткаст, а мрвица тако-тако


Осећајући колобок, чинило ми се да лепље снажније него раније. Вероватно нема довољно брашна.

[различити састојци у саставу, различито брашно у влази]

НИКАДА не треба понављати ауторски рецепт до пенија! Аутор и ви имате различите услове печења, различити састојци у саставу, различито брашно у влази... па чак и различито пиво !!!! Не можете тачно поновити рецепт!

ПОТРЕБНО је узети рецепт и рецепт као основу - а затим следити технологију печења у к / рерни!

Изложио сам тако детаљно све предности и недостатке, а на сликама овог хлеба протестовао сам чак и против Покхлебкинових речи које су веома важне у овом рецепту.

Генерално, пажљиво читајте и гледајте овде! И свака линија! И погледајте сваку фотографију!

Лицитар од пшенично-раженог брашна (мајсторска класа)

У основи, рецепт је врло једноставан! И доказано током година!

Док не разумете и прихватите принцип брашно-течност ...

Док не разумете и прихватите принцип брашно-течност ...

Радио сам све као на мајсторској класи, мада не разумем у потпуности како да одредим да ли ћу додати брашно или не. Додир, набирање, поређење са ухом Да ли је било пуно течности? Или пуно брашна?

Преостало је пронаћи колут који ће вам омогућити да додирнете његове атрактивне предмете за упоређивање лепиње.
А кокоши имају довољно таквих колобока