Торта "Цармен" (према П.С. Мархел) - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Торта "Цармен" (П. С. Маркхел)

Категорија: Посластичарница

Састојци
Класични бисквит за 2 торте
Шећер	1оо гр
Есенција ваниле	неколико капи
Брашно	80 г
Кукурузни скроб!)	20 г
Јаје	170 г (3 средња јаја)
Сунђер торта са какаом (за 1 торту)
Шећер	55 г
Кукурузни скроб)	5 г
Брашно	45 г
Какао у праху	10 г
Есенција ваниле	неколико капи
Јаје	90 г (2 мала јаја)
Шарлота крем (370 г)
Јаје	1 мало (ц2) или 1 велико жуманце
Шећер	135 г
Цело млеко	90 г
Путер (82,5%)	155 г
Коњак	1 кашика кашике л.
Есенција ваниле	неколико капи
Други састојци
Џем (кајсија / бресква)	30 г
горка чоколада	20 г
Чоколадни кармин	150 г
или
Чоколадна глазура
Шећера у праху	135 г
Какао у праху	15 г
Маслиново (пожељно орахово) уље	0,5 тсп

Метода кувања

Екскурзију у совјетску сластичарску прошлост настављам рецептима из књиге ПС Мархела „Производња колача и колача“.
Торта "Цармен" је једноставна за примену, али трајаће два дана. Дан пре монтаже, потребно је колаче испећи и оставити да одстоје 12-24 сата.
Врло детаљно ћу описати све што сам урадио да ми нико не би нагазио кухињске грабуље. Покушао сам да се у потпуности држим рецепта, а ова потрага за аутентичношћу одиграла ми је окрутну шалу. Гости који су хвалили торту говорили су о необичној комбинацији бисквита и прхког пецива. Ово упркос чињеници да је торта потпуно бисквитна.
Ево у чему је ствар. У књизи је у одељку „сировине“ назначено да кромпиров скроб треба користити у производњи, а кукурузни скроб само ако је то директно назначено у рецепту. Чак и у фази израчунавања рецепта, количина скроба за обични бисквит чинила ми се нечувеном, али рецептни скроб је кромпир. Али урадио сам као у књизи и изгубио је. Испоставило се да је бисквит врло сув, морао сам да користим импрегнацију да бих неутралисао грешку, а ипак сам добио „песковит“ укус. Сви врло једноставни производи „тада“ и „сада“ се разликују! Тако можете у класичном бисквиту уопште одбити скроб или отприлике половину заменити брашном.
О креми. Желим одмах да вас упозорим да је крема у овом рецепту књишка и намењена је за међуслој и само за слој. У совјетској производњи за накит су припремљене завршне креме са високим садржајем уља. Будући да ова торта има кремаст финиш, „уопште ништа“, нисам додавала уља изван онога што класик препоручује.
И у мојој торти постоји замена - то је глазура од чоколаде уместо чоколадног фондана. Направити фондан од чоколаде код куће је тешко, а замена шлага не утиче на укус.
Па колач.
Нећете моћи да уштедите време на кексима због различитог односа производа у обичном бисквиту и бисквиту са какаом. За оба бисквита потребан вам је облик д = 20 цм и рерна од 200 ° Ц. Време печења је приближно 15-20 минута. Луцхина би требала изаћи чиста.
Класични бисквит и бисквит са какаом.
Јаја поделите на беланце и жуманце. У посебној посуди умутите жуманца са 1/3 шећера. Туците док се не добије густа светла крема. У другој посуди истуците белце. Прво, без шећера док се не формира бујна пена, а затим додајте шећер и туците док не постане чврст и сјајан, ударачи треба да оставе јасан образац. Просијати брашно са скробом. Лагано помешајте беланчевине и жуманца (покретом „умотавањем“ од ивице до центра, као да желите да замотате жуманце у бело). Додајте суву мешавину, есенцију ваниле и поново лагано промешајте тесто док не постане глатко. Не мешајте дуго, иначе ће се белци и жуманци слећи.Подмажите бочну страну калупа уљем и поспите брашном, а на дно ставите круг пергамента. Тесто сипајте у калуп и ставите у загрејану рерну. Извадите готов бисквит из рерне, пустите да се охлади 10 минута, ставите га на решетку са папиром на врх и потпуно охладите, а тек онда уклоните пергамент. Затим га ставите у контејнер или испод филма на један дан.
Бисквит са какаом припрема се на исти начин, све суве састојке треба заједно просејати.
Крема "Цхарлотте".
Препоручујем да сируп прокувате унапред и добро га охладите пре него што почнете са сакупљањем торте.
Јаје промешајте виљушком или мутилицом, улијте млеко, добро измешајте, додајте шећер и уз стално мешање кувајте на умереној ватри док се не згусне (након кључања 1-2 минута). Уклоните сируп са ватре, процедите, охладите и охладите.
Претходно извадите уље из фрижидера да омекша. Затим туците док не посветли и повећа запремину. Без престанка бичевања, постепено додајте сируп у малим порцијама. На крају умутити додајте есенцију и сипајте коњак. Крема је спремна.
Узмите комад пергамента и ставите га на кухињску даску. Ставите мало креме у посластичарску врећу са додатком за звездицу пречника 1 цм и на пергамент, пречника 2 цм, ставите 10 бројаница (код мене их има мање). Ставите у замрзивач.
Чоколадне фигурице.
Ролл корнет (кулецхек) из пергамента. Растопити чоколаду до конзистенције густе павлаке и сипати у корнет, одсећи врх. На пергаменту нацртајте овалне фигуре (на фотографији у књизи ово је овал у овалу са једним дном). Нацртајте више да бисте касније изабрали најлепше и уједначене. Ставите у замрзивач.
На фарми имам посебан кондиторски шприц за фарбање шлагом. Не могу да кажем где остаје још отпада: у овом шприцу или у корнету од папира. Отприлике исто. Стога, ако видите овај уређај у продавници, не журите са куповином. Међутим, употреба је мало згоднија. Мој цртеж није ах, слон ми је нагазио све занате, зато сам га и украсио ... оним што сам насликао.
Састављање колача.
Прво треба да саставите равну структуру. Да бисте то урадили, ставите бисквит на врх бисквита и обрежите. Имам два калупа пречника 20 цм, али готови колачи су увек различити, у силиконском калупу је 1-1,5 цм мање него у лименом калупу, несхватљиво.
Сунђер торти са какаом треба да се одсече „поклопац“, тако да ћете добити уједначен колач. Обрези ће ићи у мрвице од кекса за посипање бочних страна. Калеме самељите у млину на мрвице и пржите. Требало би да се пече у рерни, али сналазим се са тигањем и шпоретом.
Класични бисквит довољан је да се пресече на пола, ако торту сакупљате на тањиру, а не на подлози. Лагано неравномерни "поклопац" бисквита увек ми добро пристаје.
Ако код куће немате дугачак, танак, оштар нож, користите уобичајени конац да бисте бисквит исекли на колаче. Помоћу ножа уз бок бисквита означите урез у кругу, узмите нит за два краја, убаците је у рез и пажљиво повуците преко целе равни бисквита. Имаћете савршен крој. Само не употребљавај силу! Померите нит глатким покретима који се истежу.
Преклопите структуру: класична кора, какао кора и поново класична кора. Поново обрежите и направите „белешку“ са траком креме са стране како бисте равномерно сабрали торту.
На доњу кору премажите слој креме, нежно (најбоље од свега подижући је широком шпатулом), на њу ставите следећу кору са какаом. Помоћу даске за резање лагано притисните доле, тако да висина торте буде иста. Други слој торте премажите кремом и положите горњи. Покријте празнине између колача кремом. Ставите радни предмет у фрижидер на 15-20 минута.
Морам рећи да крема у таквој количини као у рецепту снажно излази са маргином. Направила сам и три колача од „кромпира“ од остатака креме и мрвица од кекса.
Док се радни комад хлади, процедите џем кроз сито. Затим се поједу комадићи воћа и желе користи за облагање торте.
Охлађени обрадак у потпуности премажите процеђеним џемом и вратите у фрижидер.
Сада мраз.
Просејте шећерну кашу са какаом, додајте биљно уље (можете користити маслиново уље). Да кључа вода. У смешу додајте две кашике вреле воде и брзо мешајте. Ако је глазура густа, можете додати још воде. Глазура треба да буде конзистенције павлаке. Уље је неопходно да би глазура сјајила.
Торту прелијте топлом глазуром и док се не охлади - бочне странице посипајте мрвицама од кекса. На мојим фотографијама као глазура, одсјај лампи, па ивица изгледа неуједначено.
Извадите фигуре из креме и чоколаде из замрзивача. Могу се лако уклонити из пергамента, нежно их извуците шпатулом или ножем.
Означите тачке на торти у складу са бројем украса у редовним интервалима и распоредите кремасте руже. На њих ставите фигуре од чоколаде (користите рукавице, јер се чоколада тренутно топи од врућине руку). Имам још пуно чоколадних фигурица, али за њих није било бројаница, а чоколаде сам распоредио између ружица, мада на ону „ону“ мало другачије.
За поређење, две фотографије ове торте. Једна од књига ПС Мархел „Производња колача и пецива“, а друга је производ „бечке радионице“ фабрике „бољшевик“